BRPI0801837B1 - A composition for use as a barrier for moisture or structure resistant to moisture, and food product - Google Patents

Abstract

composição comestível para uso como uma barreira para umidade ou estrutura resistente a umidade, e, produto alimentício é apresentada uma composição comestível composta, com base no peso total da composição, de a)o a 50% em peso de um ingrediente de laticínio tendo um baixo teor de minerais em termos de um teor de cinzas de 5,5% em peso ou menos, b)o a 25% em peso de um componente de cacau tendo um baixo teor de minerais em termos de um teor de cinzas de 4,5% em peso ou menos, c)o a 2% em peso de um emulsificante escolhido da lista que consiste de ésteres de ácido acético de mono e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido lático de mono e diglicerideos de ácidos graxos, ésteres de ácido cítrico de mono e diglicerideos de ácidos graxos, e poliglicerol poliricinoleato. d) um componente graxo, e) o a 60% em peso, pelo menos de um açúcar e/ou poliol, do qual a solução saturada tem uma atividade de água pelo menos de 0,84; onde (i) o teor total de gordura da composição é de 25 a 60% em peso e (ii) o teor do componente b) é pelo menos 2% em peso ou o teor do componente c) é pelo menos 0,3% em peso, se o teor do componente a) é menor do que 5%. alem disso, é apresentado um produto alimentício composto da composição mencionada anteriormente. em tal produto alimentício, a composição pode estar presente na forma de uma estrutura, como uma camada que separa pelo menos dois outros componentes, estando colocada entre, e em contato com os referidos pelo menos dois componentes.

Description

“COMPOSIÇÃO COMESTÍVEL PARA USO COMO UMA BARREIRA PARA UMIDADE OU ESTRUTURA RESISTENTE A UMIDADE, E, PRODUTO ALIMENTÍCIO” Campo técnico da invenção A invenção atual refere-se a uma composição comestível adequada para uso, por exemplo, como camada de barreira para umidade em quantidades significativas em produtos alimentícios para evitar uma transferência de umidade do produto alimentício para o meio ambiente, do meio ambiente para o produto alimentício, ou dentro do produto alimentício, entre os componentes diferentes do referido produto alimentício.

Antecedentes da invenção As composições de barreira para umidade comestíveis são utilizadas na forma de camadas de barreira para umidade e semelhantes para evitar a transferência de umidade entre produtos alimentícios acabados e o meio ambiente e para evitar o transporte de umidade entre os componentes de produtos alimentícios estruturados heterogeneamente. Como a perda ou ganho de umidade pode resultar em alterações prejudiciais à qualidade do alimento, as composições de barreira para umidade podem manter a qualidade do produto e prolongar a vida de prateleira dos produtos alimentícios.

Por estas razões, existe um interesse considerável em composições comestíveis adequadas para tais camadas de barreira para umidade.

Na arte, a atividade da água (aw) é utilizada como um valor para medir o teor de umidade de um componente alimentício relevante com relação à transferência de umidade. Ela representa a disponibilidade relativa de água em um componente alimentício. Ela é definida como a relação entre a pressão de vapor de água do respectivo componente alimentício e a pressão de vapor de água pura na mesma temperatura. Assim sendo, a água destilada pura tem uma atividade de água exatamente de 1. A umidade tende a migrar dos componentes tendo uma aw elevada para os componentes tendo uma aw baixa.

Entre as composições de barreira para umidade utilizadas na indústria alimentícia, as composições contendo lipídios têm uma função importante devido a sua hidrofobicidade inerente. Acredita-se que a porção de gordura cristalizada (também referida como teor de gordura sólida SFC) é o componente mais funcional em uma barreira para umidade com base em gordura porque a estrutura de cristal aglomerada densamente e a sua baixa mobilidade impede grandemente a difusão de moléculas de água. Tem sido tentado, portanto, o desenvolvimento de barreiras para umidade utilizando composições de gordura com uma porção elevada de gordura cristalizada. As composições de barreira para umidade tendo um teor total elevado de lipídios e uma porção de gordura cristalizada elevada são tendentes a rachaduras e, portanto, têm que ser aplicados em camadas relativamente espessas. No entanto, isto é indesejável porque as propriedades de barreira para umidade obtidas poderão ser contrabalançadas por propriedades desfavoráveis fornecidas ao produto alimentício, como um gosto desfavorável, uma sensação de graxa na boca, teor de energia elevado e algumas vezes, um teor elevado de componentes de ácido graxo trans- configurado. As últimas duas propriedades são especialmente desvantajosas, porque elas são incompatíveis com os requisitos nutritivos a serem atendidos pelos produtos alimentícios modernos.

As composições feitas de um componente de gordura contínua e um componente diferente de gordura dispersada representam um comprometimento entre a funcionalidade da barreira para umidade e as propriedades organolépticas vantajosas, devido ao seu teor reduzido de lipídios. Além disso, acredita-se que a porção diferente de gordura melhora a resistência mecânica da composição e portanto reduz o risco de quebra. As composições de barreira para umidade compostas de uma fase contínua de gordura e componentes diferentes de gordura dispersados são referidas como barreiras heterogêneas. Para os componentes diferentes de gordura, outra vez, é especialmente útil ter-se uma porção elevada de estruturas cristalinas, porque a estrutura de cristal evita a difusão de moléculas de água. Para manter a funcionalidade da barreira contra a umidade, é preferível que os referidos cristais diferentes de gordura tenham uma baixa solubilidade em água, porque de outra forma eles seriam dissolvidos ao longo do tempo. O interesse resultante em tais composições é refletido pelas numerosas publicações da arte anterior. A WO 97/15198 (Unilever) apresenta uma barreira para umidade com base em gordura composta de 40 a 95% em peso de uma gordura e 5 a 60% em peso de lactose. Outras inclusões, tais como pó de cacau ou sólidos de leite constituem menos de 10% e de preferência, não estão presentes de forma alguma. Tais composições têm a desvantagem de um perfil sensorial (por exemplo, doçura baixa) e perfil nutritivo (por exemplo, gordura elevada) pobres. Tem sido divulgado que estas composições permanecem intactas quando colocadas em contato com os componentes tendo uma aw de 0,9. A US 2004/0241287 Al (Friesland Brands) apresenta uma barreira a vapor em alimentos composta de uma fase contínua de gordura, i.e,, consistindo pelo menos de 60 a 99% de gordura, e 1 a 15% de inclusões insolúveis em água e gordura, como dióxido de silício, silicatos, ou celulose. Tais ingredientes são indesejáveis em produtos alimentícios porque eles afetam negativamente as propriedades organolépticas. A US 5.741.505 apresenta barreiras para umidade consistindo de um material inorgânico contínuo, como Si02, CaO, ZnO, Ti02 ou MnO. O revestimento é aplicado através de excitação ou deposição química de plasma. A US 6.733.805 (LuFrance) e a US 6.790.466 (Gervais Danone) apresentam uma massa sólida de chocolate em pó ou um produto semelhante a chocolate composto de 43 a 68% em peso de gordura, menos de 25% de cacau seco sem gordura, menos de 17% de pó de leite desnatado e mais de 13% de açúcar. A gordura, de preferência, é manteiga de cacau, o açúcar é composto de sacarose, lactose, frutose e misturas dos mesmos.

Ravichandran et al. (Confectionery Production, novembro, 1997, 33 - 34) relata que o preto convencional e as composições de chocolate ao leite são estáveis a sistemas aquosos adjacentes até uma atividade de água correspondente a 0,75. Em aw mais elevado a sua absorção de umidade se toma significativa, i.e., excede a 1,5% e 2,8%, respectivamente, o que resulta em um amaciamento inaceitável. O objetivo da invenção atual é apresentar uma composição comestível adequada como camada de barreira para umidade entre os componentes alimentícios tendo uma atividade elevada de água e os componentes alimentícios tendo uma atividade baixa de água, onde a composição não deteriora as propriedades gerais organolépticas do produto alimentício. Isto significa que a composição tem uma resistência a umidade elevada. Além disso, a composição deve ter um gosto agradável, nenhuma sensação de graxa na boca, um baixo teor de gordura, um baixo teor de energia, e não deve conter componentes de ácido graxo trans-configurados.

Mais especialmente, o objetivo da invenção atual é apresentar uma composição comestível adequada como camada de barreira para umidade entre os componentes alimentícios tendo uma atividade de água de 0,80 ou mais e os componentes alimentícios tendo uma atividade de água inferior a 0,80. É ainda um outro objetivo da invenção atual apresentar um produto alimentício composto da referida composição comestível.

Resumo da invenção Estes objetivos são alcançados através de uma composição comestível que é composta, com base no peso total da composição, de a) 0 a 50% em peso de um ingrediente laticínio tendo um baixo teor de sais minerais, em termos de teor de graxa de 5,5% em peso ou menos, de preferência, 3,5% em peso ou menos, mais de preferência, 2,8% em peso ou menos, mais de preferência, 1,8% em peso ou menos. b) 0 a 25% em peso de um componente de cacau tendo um baixo teor de sais minerais em termos de um teor de cinzas de 4,5% em peso ou menos, de preferência, 3,5% em peso ou menos, mais de preferência, 2,5% em peso ou menos, c) 0 a 2% em peso de um emulsificante escolhido da lista consistindo de ésteres do ácido acético de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres do ácido lático de mono e diglicerídeos de ácidos graxos, ésteres do ácido cítrico de mono e diglicerídeos de ácidos graxos, e poliglicerol poliricinoleato, d) um componente graxo, e) 0 a 60% em peso de pelo menos um açúcar e/ou poliol do qual a solução saturada tem uma atividade de água pelo menos de 0,84, de preferência, pelo menos 0,89, mais de preferência, 0,94; onde (i) o teor total de gordura da composição é de 25 a 60% em peso e (ii) o teor do componente b) é pelo menos 2% em peso ou o teor do componente c) é pelo menos 0,3% em peso, se o teor do componente a) é menor do que 5%.

Além disso, é apresentado um produto alimentício composto da composição mencionada anteriormente. Em tal produto alimentício, a composição pode estar presente na forma de uma estrutura como uma camada que separa pelo menos dois outros componentes que são arrumados entre e em contato com os referidos pelo menos únicos dois componentes.

Descrição detalhada da invenção Os inventores atuais descobriram que as composições de acordo com a invenção atual são distintas de composições convencionais e barreiras para umidade de gordura pura, pelo fato de terem simultaneamente as seguintes características: - gosto agradável, i.e., doce ou menos doce, de acordo com a utilização respectiva (variando de doce a saboroso) sem a sensação de graxa na boca, - perfil nutritivo bom devido ao teor de gordura relativamente baixo e a um teor de proteína elevado, - baixa permeabilidade em água, i.e., boa inibição de transferência de umidade e - uma alta resistência à umidade. Esta característica pode ser quantificada por intermédio de uma baixa absorção de umidade. Isto significa que o perfil sensorial é mantido, mesmo quando a composição está em contato direto com os componentes aquosos no produto alimentício. A migração de umidade através de uma barreira mecanicamente intacta pode ocorrer sempre que existe um ingrediente de atividade de água entre as fases adjacentes e envolve vários estágios. No primeiro estágio as moléculas de água se dissolvem na superfície da barreira na interface com o componente de atividade de água maior. Em um segundo estágio, existe uma difusão das moléculas de água através da barreira para umidade e em um terceiro estágio as moléculas de água são liberadas para dentro da fase de atividade de água menor. "Funcionalidade da barreira" conforme usado neste documento, é a habilidade de um material para reduzir muito a migração de umidade quando colocado como uma camada entre uma fase de atividade de água menor e uma fase de atividade de água maior.

Quando a composição de atividade de água menor, como por exemplo, chocolate, é colocada em contato direto com uma composição de atividade de água maior, o gradiente de atividade de água leva a uma migração da umidade para dentro da composição com a atividade de água menor. O teor de água aumentado, com frequência, leva a alterações indesejáveis na composição de atividade de água menor, como por exemplo, a perda de fragilidade. "Resistência a umidade" conforme usado neste documento é a habilidade de um material com baixa atividade de água manter ao longo da vida de prateleira as suas propriedades - especialmente as suas propriedades organolépticas - quando em contato direto com uma composição com atividade de água maior. A resistência à umidade pode resultar de uma absorção de umidade grandemente retardada ou de uma estrutura que mantém as suas propriedades apesar da absorção significativa de umidade. (Materiais com boa resistência a umidade tendem a mostrar também uma funcionalidade de barreira para umidade, mas isto não é uma condição essencial).

Foi descoberto pelos inventores que os resultados de um teste de absorção simples de umidade são muito bem correlacionados com a "funcionalidade da barreira para umidade" e a "resistência à umidade" conforme explicado acima. Para executar o teste de absorção de umidade, a composição é moldada em tabletes retangulares (38 mm x 23 mm x 6 mm) e é exposta a atmosferas com umidade relativa e temperatura controladas. A alteração de peso de replicados múltiplos é registrada ao longo do tempo. O resultado é expresso como o aumento médio de peso dos replicados com base no peso original da amostra. Por exemplo, as composições convencionais de chocolate que são consideradas como não sendo barreiras funcionais dentro do sentido deste documento, têm uma absorção de umidade acima de 6% quando estocadas com umidade relativa a 95%/ 10 ° C durante 28 dias. As composições com resistência a umidade e funcionalidade de barreira suficientes dentro do sentido desta invenção, têm uma absorção de umidade de 3,5% ou menos quando estocadas em uma umidade relativa de 95%/10 ° C durante 28 dias. As composições preferidas têm uma absorção de umidade de 3,0% ou menos quando estocadas em uma umidade relativa de 95%/10 ° C durante 28 dias. As composições mais preferidas, têm uma absorção de umidade de 1,5% ou menos quando estocadas em uma umidade relativa de 95%/10 ° C durante 28 dias. As composições mais preferidas têm uma absorção de umidade de 0,8% ou menos quando estocadas em uma umidade relativa a 95%/10 ° C durante 28 dias.

Como uma outra vantagem, é também possível adequar-se o perfil de gosto ou aparência da composição para fazer com que a mesma seja compatível com aplicações doces ou saborosas, ajustando-se o teor de açúcar e/ou poliol e/ou adicionando-se aditivos de sabor e/ou adicionando-se corantes. Para este fim, qualquer composto adequado pode ser adicionado na composição desde que a barreira para umidade e as propriedades de resistência à umidade não sejam afetadas de uma forma que prejudique o objetivo da invenção. Assim sendo, é concebível compor-se a composição com aditivos, tais como o vermelho de beterraba (El62) ou semelhante como corantes para se conseguir uma aparência desejada ou com aditivos, tais como sabor de salmão, sabor defumado, sabor de queijo azul ou semelhantes para se conseguir o gosto desejado.

As composições de acordo com a invenção atual podem ser composições de chocolate, mas o termo de forma alguma é limitado a este significado. Isto significa que a composição poderá ter um gosto semelhante a chocolate e ter a mesma aparência, mas não atender aos requisitos estipulados nas diretivas legais com relação ao termo "chocolate". Como tal, a composição da invenção atual poderá ser formulada como chocolate negro, chocolate ao leite ou chocolate branco, em termos de características organolépticas.

De acordo com a prática comum, uma composição de chocolate composta de cerca de 19% em peso de cacau seco e desengordurado é referida como chocolate negro; uma composição de chocolate composta de cerca de 6% de cacau seco e desengordurado é referida como chocolate ao leite; e uma composição de chocolate sendo essencialmente isenta de cacau seco desengordurado é referida como chocolate branco.

Isto significa, desde que a composição da invenção atual possa ser considerada como uma composição de chocolate em pó ou uma composição semelhante à chocolate, que ela pode ser usada como qualquer tipo de chocolate convencional, incluindo chocolate branco, chocolate ao leite ou chocolate negro. Por exemplo, um chocolate branco típico é composto de 40 a 55% em peso de açúcar, 20 a 40% em peso de pó de leite integral e 20 a 30% em peso de manteiga de cacau. Um chocolate ao leite típico é composto de 40 a 55% em peso de açúcar, 20 a 30% em peso de pó de leite integral, 20 a 30% em peso de pó de leite integral, 10 a 25% em peso de manteiga de cacau e 6 a 20% em peso de massa de cacau. Um chocolate negro típico é composto de 30 a 60% em peso de açúcar, 0 a 20% em peso de manteiga de cacau, 26 a 50% em peso de massa de cacau e 0 a 10% de pó de cacau. a) Ingrediente laticínio O ingrediente laticínio tendo um baixo teor de sais minerais é qualquer gradiente derivado de leite ou soro de leite com um teor de umidade de não mais do que 10% em peso, e um teor de gordura de não mais do que 50% em peso, que pode ser submetido a técnicas standard de desmineralização, como por exemplo, a nanofiltração, troca de íons, eletrodiálise ou diafiltração.

Dentro do sentido desta invenção, qualquer material derivado de leite com um teor de gordura de mais de 50% em peso seria considerado como um componente de gordura e não um ingrediente laticínio.

Os ingredientes de laticínio com um teor de gordura de não mais do que 10%, são preferidos em relação àqueles com um teor de gordura maior. Os ingredientes de laticínio adequados dentro do sentido desta invenção, podem ser derivados da desmineralização e secagem de ingredientes retirados do (mas não limitados ao) grupo que consiste de leite integral, leite desnatado, soro de leite, concentrado de proteína de soro de leite, concentrado de proteína de leite, ou permeado de soro de leite. A tabela 1 abaixo apresenta valores típicos de teores de cinza e do perfil de íons monovalentes em pó de leite desnatado, concentrado de proteína de soro de leite (35% de proteína), pó de soro de leite, e pó de permeado de soro de leite, que são ingredientes de laticínio convencionais não desmineralizados.

Para ser adequado como um ingrediente laticínio tendo um baixo teor de minerais, de acordo com o sentido da invenção atual, o produto laticínio tem um teor de cinzas menor do que 5,5% em peso, de preferência, menor do que 3,5% em peso, mais de preferência, menor do que 2,8% em peso, mais de preferência, menor do que 1,8% em peso.

Uma composição típica de ingredientes de laticínio não desmineralizados são mostrados na tabela seguinte: Tabela 1: Dados típicos da composição de ingredientes de laticínio convencionais #) Souci, S; Fachmarm, W.; Kraut, H,, Die Zusammensetzung der Lebensmittel - Naehrwert Tabellen, Wiss. Verlagsges. Stuttgart, 1986; *) especificação de produto do fornecedor (Milei / Molkolac-Milkolac) +) valores médios de análises de amostras de vários fornecedores utilizados pelo solicitante.

Os ingredientes de laticínio desmineralizados com uma concentração de proteína maior do que 25% em substância seca são de interesse especial, porque eles permitem a incorporação de quantidades significativas de proteína de leite que é favorável para o perfil de nutrição e pode fornecer uma impressão organoléptica leitosa desejada. O teor de cinzas do produto laticínio pode ser considerado como um valor para medir o teor de mineral. O teor de cinzas é o resíduo inorgânico que permanece depois da formação de cinzas do produto em um forno de mufla a 550 0 C durante pelo menos 1 hora. O teor de cinzas é expresso como uma percentagem por peso do resíduo inorgânico em relação ao peso inicial da amostra antes da formação de cinzas. O teor de íons monovalentes pode ser considerado como adicionalmente caracterizando a composição mineral. Para a invenção atual, o conteúdo de íons monovalentes é a soma dos íons do teor de sódio, potássio e cloreto. Uma forma de preparar uma amostra de alimento para a determinação do teor de íons de Na e K é digerir a amostra através da mistura da mesma com um ácido, como o ácido nítrico, seguido por aquecimento da mistura em um vaso fechado em um forno de microondas. O teor de íons de Na e K pode ser analisado na solução resultante através de um método, como espectroscopia de emissão ótica de plasma acoplado indutivamente, conhecido na arte como ICP-OES, utilizando, por exemplo, o instrumento OPTIMA 4300 da Perkin & Elmer. Para se determinar o teor de íons de Cl em uma amostra de alimento ele pode ser dissolvido em água, acidulado com 0,25 mols/L de ácido nítrico é titulado com 0,1 mols/L de solução de nitrato de prata, utilizando um eletrodo redox, por exemplo, Mettler Toledo DM141-SC. O ponto final da titulação usualmente é lido a partir do ponto de inflexão da curva de titulação. É preferível que o ingrediente laticínio tenha um teor de íons monovalentes menor do que nos produtos laticínios naturais convencionais. O teor de íons monovalentes é menor do que 22.000 mg/kg, de preferência, menor do que 15.000 mg/kg, mais de preferência, menor do que 9.000 mg/kg, mais de preferência, menor do que 4.000 mg/kg. A tabela 2 abaixo mostra exemplos de ingredientes de laticínio adequados dentro da invenção atual.

Tabela 2: Composição de ingredientes de laticínio desmineralizados: Dados obtidos da especificação dos fornecedores, exceto onde indicado pela análise #) do solicitante As composições de acordo com a invenção atual contêm entre 0% e 50% de um ingrediente laticínio adequado. São especialmente vantajosas as composições contendo 10% a 50%, e ainda mais vantajosas, as composições contendo 25% a 50% de ingredientes de laticínio adequados. b) Componente de cacau O termo "componente de cacau" conforme utilizado no texto da solicitação atual, refere-se à porção diferente de gordura de qualquer componente obtenível de cacau; no entanto, o processo para produzir o m componente de cacau adequado para a invenção atual também pode ser aplicado a materiais que incluem quantidades substanciais de manteiga de cacau, como o licor de cacau, aparas de cacau, ou feijões de cacau. A porção de gordura destes ingredientes seria considerada um componente graxo.

Para produzir um componente de cacau adequado para a composição de acordo com a invenção atual é feita referência à US 6.488.975 e à EP 1 346 640. Outros processos são também concebíveis. Por exemplo, um componente de cacau de acordo com a invenção pode ser obtido modificando-se qualquer fonte de cacau natural disponível comercialmente. Materiais iniciais adequados de cacau incluem pós de cacau alcalinados ou não alcalinados, licor de cacau, aparas de cacau ou cascas de cacau. Em uma primeira etapa, o material inicial de cacau é colocado em suspensão em água para extrair uma porção substancial dos constituintes solúveis em água, incluindo pigmentos, compostos de sabor, cinzas, sais minerais, açúcares. Água significa água de bica, água destilada, água deionizada ou qualquer solução aquosa que não afete adversamente o teor de cinzas do material inicial de cacau extraído. Por exemplo, os ácidos e as bases aceitáveis como alimentos, assim como os solventes polares, como etanol, podem ser adicionados para modificarem o pH ou o sabor conforme seja desejado. A quantidade de água usada para a extração é escolhida de tal forma que crie uma suspensão adequada para a extração de uma quantidade substancial dos constituintes solúveis em água. A temperatura da água pode variar ao longo de uma larga faixa de condições adequadas. Tipicamente, as temperaturas de extração ocorrem entre 0 °C e 100 °C. Em algumas realizações, a temperatura é escolhida de tal forma que coloque em suspensão um material inicial de cacau com alto teor de gordura na temperatura de fusão.

De preferência, pelo menos 1 parte de água, mais de preferência, de cerca de 4 a cerca de 20 partes de água são adicionadas a uma parte de material inicial de cacau. A mistura é então agitada sob alto cisalhamento até que uma porção substancial dos constituintes solúveis em água seja extraída.

Em algumas realizações, o material inicial de cacau é extraído várias vezes em batelada, em outras realizações, a extração pode ser contínua. O sobrenadante pode ser separado utilizando-se qualquer técnica adequada, como micro-filtração, filtração a vácuo, centrifiigação e semelhantes. Além disso, os constituintes dissolvidos podem ser removidos do sobrenadante utilizando-se qualquer técnica adequada, como nano-filtração, troca de íons, eletrodiálise e semelhantes. O componente de cacau, que pode ser considerado como o retentato da separação descrita acima após a remoção da água, é adequado para a invenção atual. O componente de cacau é caracterizado por um teor reduzido de cinzas de 4,5% em peso ou menos, de preferência, 3,5% em peso ou menos, mais de preferência, 2,5% em peso ou menos e, de preferência, uma redução significativa de sais de potássio em relação ao material inicial de cacau de pelo menos 35%, de preferência, pelo menos 50%, mais de preferência, pelo menos 75%. O teor de cinzas e o teor de potássio são determinados essencialmente pelo mesmo método descrito em relação ao ingrediente laticínio, exceto que é aplicada uma temperatura de 600 ° C na determinação de cinzas de um componente de cacau.

As composições de acordo com a invenção atual poderão conter entre 0% e 25% do componente de cacau diferente de gordura. A quantidade usada depende das características organolépticas desejadas da composição: uma composição com "gosto de chocolate branco" não deverá conter qualquer componente de cacau que não seja gordura, uma composição com "gosto de chocolate ao leite" tipicamente conteria 3% a 10% de um componente de cacau diferente de gordura e uma composição com "gosto de chocolate negro" poderá conter 30% de um componente de cacau diferente de gordura. c) Emulsifieante As barreiras para umidade com base em gordura geralmente são aplicadas pelo menos parcialmente na forma fundida/líquida em outros componentes de um produto alimentício e desenvolvem as suas propriedades de barreira para umidade através da cristalização da gordura em uma etapa subseqüente de resfriamento. Quando são aplicadas, é desejável uma boa capacidade de escoamento do material de barreira para umidade líquido, de forma que cubra os formatos irregulares e possa ser aplicado convenientemente em camadas finas. "Viscosidade aparente" é uma forma para caracterizar o comportamento de escoamento de líquidos, tais como as composições de barreira para umidade, com base em gordura fundida, chocolate fundido ou materiais compostos. "Viscosidade aparente" é o quociente entre a tração de cisalhamento e uma força de cisalhamento, conforme pode ser medido em um viscosímetro do tipo rotativo, utilizando-se um sensor cilíndrico concêntrico, como por exemplo, o VT 550 Haake e o SV1. É conhecido na arte que a viscosidade aparente de suspensões, tais como chocolate fundido ou composições de barreira para umidade com base em gordura, dependem tanto da temperatura como da tensão de tração aplicadas. Assim sendo, a temperatura e a tensão de tração devem ser indicadas com qualquer valor relatado de viscosidade aparente. Em todo este documento, os números de viscosidade referem-se à "viscosidade aparente", No entanto, para barreiras para umidade heterogêneas, especialmente aquelas com um teor de gordura menor do que 45% em peso, o comportamento de escoamento poderá ser prejudicado pelo atrito entre as partículas diferentes dispersadas de gordura. E portanto útil incorporar-se opcionalmente emulsifieantes na composição para se conseguir o comportamento de escoamento desejado, ao mesmo tempo mantendo um teor relativamente baixo de gordura. O emulsificante poderá ser não iônico ou iônico. Os emulsifieantes iônicos incluem emulsifieantes catiônicos, aniônicos e anfotéricos. Os emulsifieantes anfotéricos são caracterizados por uma carga dependente das condições do meio ambiente. Exemplos de emulsifieantes não iônicos são mono- e diglicerídeos de ácidos graxos (E471), ésteres acéticos de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos (E472a), ésteres láticos de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos (E472b), ésteres cíclicos de mono- e diglicerídeos de ácidos graxos (E472c), e poliglicerol poliricinoleato (PGPR, E476). Exemplos de emulsifieantes aniônicos utilizados em produtos alimentícios são estearoil lactato de sódio, gliceril estearato eitrato, estearoil-2 lactato de cálcio. Exemplo de emulsifieantes anfotéricos são leeitina (E322) ou fosfatídeo de amônio (E42). E preferido um emulsificante não iônico no lugar de um emulsificante iônico. Um emulsificante preferido é escolhido de ésteres de ácido cítrico, que poderão ser combinados com PGPR.

As composições de acordo com a invenção atual contÊm entre 0% e 2% em peso de um emulsificante adequado. São especialmente vantajosas as composições contendo 0,3% a 1,2% em peso, e são ainda mais vantajosas as composições contendo 0% a 0,8% em peso de um emulsificante adequado. d) Componente graxo O componente graxo poderá ser escolhido de manteiga de cacau e gordura de leite na forma de manteiga ou gordura de leite anidra ou misturas dos mesmos. A manteiga de cacau e a gordura de leite poderão ser parcialmente ou totalmente substituídas por gorduras vegetais, especialmente aquelas conhecidas como CBE (equivalente a manteiga de cacau), CBS (substituto de manteiga de cacau), CBR (substituto de manteiga de cacau), ou qualquer outra gordura de grau alimentício.

Dentro da invenção atual, a porção de gordura da composição, que é composta dos componentes graxos e da quantidade de gordura que poderia estar contida no componente laticínio, no componente de cacau, ou em qualquer outro ingrediente opcional, têm um teor de gordura sólida (SFC) pelo menos de 60% na temperatura de armazenagem pretendida do produto alimentício. O teor de gordura sólida é uma medida freqüentemente usada para caracterizar a porção de gordura em uma amostra que é sólida ou cristalizada em uma temperatura especifica. Uma forma de medir a SFC é baseada em uma diferença na mobilidade molecular entre uma fase sólida e uma líquida e é analisada por um método referido como p-NMR (ressonância magnética nuclear pulsativa) utilizando, por exemplo, o instrumento Minispec da Bruker e o procedimento descrito na ISO 8292 ou na IUPAC 2.150. A tabela ΙΠ abaixo mostra a SFC de vários componentes graxos. Fica aparente da tabela que, por exemplo, a manteiga de cacau (CB) ou o substituto de manteiga de cacau DP 3292 seriam componentes graxos adequados em todas as temperaturas listadas. Fica também aparente que a gordura de leite anidra pura (AMF) não seria adequada em nenhuma das temperaturas listadas; no entanto, uma mistura de manteiga de cacau e gordura de leite poderia ser adequada, dependendo da relação de mistura e da temperatura de armazenagem da composição da invenção: uma mistura a 90:10 de CB e AMF seria adequada se a temperatura de armazenagem não excedesse a 20 ° C, uma mistura a 80:20 de CB e AMF seria adequada para temperaturas de armazenagem que não excedessem a 16 ° C, e uma mistura a 70:30 de CB e AMF requerería uma temperatura de armazenagem de 10 0 C ou menos. A CBE (DP 2742) e a CBR (Couva 500R) definitivamente seriam adequadas em uma temperatura de armazenagem de 20 ° C ou menos, enquanto que a sua adequação a 25 ° C está na linha limite.

Tabela 3: Componentes graxos Os dados são da especificação dos fornecedores, a não ser que seja indicado: #) = análise pelo solicitante.

As composições de acordo com a invenção atual contêm entre 25% e 60% da gordura total, com base no peso total da composição inteira. A gordura total é a soma da gordura derivada do componente graxo e da gordura derivada de outros ingredientes, especificamente, o componente de cacau ou laticínio. Conforme mencionado anteriormente, com freqüência, é desejável reduzir-se o teor de calorias dos produtos alimentícios. Dependendo do teor de gordura e do açúcar/poliol escolhido, as composições da invenção têm um teor de calorias na faixa de aproximadamente 240 kcal/100 g a aproximadamente 700 kcal/100 g quando comparado com 900 kcal/100 g de barreira para umidade de gordura pura. São composições especialmente vantajosas aquelas contendo 25% a 50%, ainda mais vantajosas, as composições contendo 25% a 45% de gordura total adequada, e as composições mais vantajosas são aquelas contendo 25% a 35% de gordura total adequada. e) Açúcar/poliol Os açúcares ou polióis adequados de acordo com o sentido desta invenção são aqueles que formam soluções saturadas com uma atividade de água igual ou maior do que aquela de solução de sacarose saturada (0,84). São preferidos os açúcares ou polióis que formam soluções saturadas em água com uma aw de 0,89 ou maior. São mais preferidos os açúcares ou polióis que formam soluções saturadas em água com uma aw de 0,94 ou maior. Exemplos de açúcares ou polióis que formam soluções saturadas com uma aw igual ou maior do que 0,84 são sacarose, dextrose, maltose, trealose, lactose, galactose, maltitol, lactitol, e eritritol. Exemplos de açúcares ou polióis que formam soluções saturadas com uma aw igual ou maior do que 0,89 são dextrose, maltose, trealose, lactose, galactose, maltitol, lactitol e eritritol. Exemplos de açúcares ou polióis que formam soluções saturadas com uma aw igual ou maior do que 0,94 são maltose, trealose, lactose, galactose, e eritritol. Exemplos de açúcares ou polióis que formam soluções saturadas com uma atividade de água menor do que 0,84 e portanto, não que não são adequadas de acordo com o sentido desta invenção, são frutose, xilitol, e sorbitol. Alguns dos açúcares adequados podem ser cristalizados em modificações de cristal anidro ou hidratado. Os hidratos são preferidos em relação às formas de cristal anidras. Por exemplo, o monoidrato de alfa- lactose, é preferido em relação a alfa- ou beta-lactose anidra, o monoidrato de dextrose é preferido em relação à dextrose, anidra, o monoidrato de maltose é preferido em relação à maltose anidra, o monoidrato de lactitol é preferido em relação ao lactitol anidro, e o diidrato de treralose é preferido em relação à treralose anidra. Todos os ingredientes de açúcares ou polióis disponíveis comercialmente contêm somente quantidades negligíveis de sais minerais (<0,1% de teor de cinzas) que não têm nenhum impacto no seu desempenho em uma aplicação de barreira para umidade. A lactose, de acordo com o sentido desta invenção, descreve um material que consiste pelo menos de 97% de monoidrato de lactose, mais de preferência, pelo menos 99%.

Conforme mencionado anteriormente, a sacarose também pode ser utilizada, apesar do uso de um ou mais dos açúcares/polióis alternativos mencionados anteriormente levar a composições significativamente mais funcionais, enquanto que o perfil sensorial não é significativamente alterado. Para reduzir o teor de calorias do produto alimentício, é favorável utilizar-se polióis ao invés de açúcares. Por exemplo, o maltitol e o lactitol têm um teor de calorias de 240 kcal/100 g, o eritritol tem um teor de calorias de 20 kcal/100 g quando comparado com açúcares que têm um teor de calorias de 400 kcal/100 g. O açúcar ou mistura de açúcar finalmente será escolhido como uma combinação ótima, produzindo uma funcionalidade de barreira para umidade, doçura e o teor de calorias desejado na aplicação respectiva.

As composições de acordo com a invenção atual contêm entre 0% e 60% de açúcar/poliol adequados. São especialmente vantajosas as composições contendo 20% a 60%, e ainda mais vantajosas, as composições contendo 25% a 60% de açúcar/poiiol adequados. A composição de acordo com a invenção atual, de preferência, tem um teor de cinzas de 1% em peso ou menos, mais de preferência, 0,8% em peso ou menos, e mais de preferência, 0,6% em peso ou menos. O teor de cinzas da composição inteira é determinado da mesma forma descrita acima com relação ao ingrediente laticínio.

Componentes alimentícios tendo uma atividade de água elevadas Exemplos de componentes alimentícios tendo uma atividade de água elevada incluem, mas não são limitados a frutas, preparações de frutas, pastas de frutas, confeitos, pastas ou preparações vegetais, queijo fresco, iogurtes ou outras sobremesas com base em laticínios, pudins, e sorvetes. A atividade de água destes componentes é 0,80 ou maior, de preferência, 0,85 e maior, mais de preferência, 0,90 e maior, e poderá ser de até 0,99.

Componentes alimentícios tendo uma baixa atividade de água Exemplos dos componentes alimentícios tendo uma baixa atividade de água incluem, mas não são limitados a frutas secas, preparações de biscoitos, preparações de cereais, wafers e semelhantes, chocolates e outros confeitos com base em gordura, caramelos, “toffees” e semelhantes, e confeitos com base em açúcar. A atividade de água destes compostos é inferior a 0,80, de preferência, 0,70 ou menos, mais de preferência, 0,60 ou menos, ainda mais de preferência, 0,55 ou menos, mais de preferência, 0,50 ou menos.

Determinação da atividade de água (aw) A atividade de água (aw) é definida como a umidade relativa de equilíbrio em percentual (% ERH) dividida por 100. Ela também pode ser definida como a relação entre a pressão de vapor de água de equilíbrio sobre o alimento (p) e aquela sobre a água pura (pO): A multiplicação da atividade da água por 100 produz a umidade relativa da atmosfera em equilíbrio com o alimento: Na prática, a atividade da água é uma medida da água “livre” em uma amostra de alimento, ao contrário da água "ligada". A atividade da água (valor aw) é determinada a 25 °C, utilizando-se o instrumento AquaLab Model XC-2 e seguindo-se as instruções do fabricante para o instrumento. A auto-compensação linear do instrumento é verificada contra padrões conhecidos de sal, um dos quais apresentando uma aw acima daquela da amostra de outro apresentando uma aw abaixo daquela da amostra. O valor determinado para a aw de água destilada é ajustado em 1,000 ± 0,003. A medição do valor aw da amostra é repetida até a obtenção de dois valores diferentes sucessivos de menos de 0,003. O valor de aw atribuído à amostra é a média daqueles dois valores. A composição de acordo com a invenção atual pode ser aplicada como uma carcaça, uma inclusão, ou uma camada de barreira para umidade em produtos alimentícios, tais como confeitos. Ela é adequada para uso no contato direto com os componentes alimentícios tendo uma aw muito elevada, como 0,99.

Exemplos Os exemplos seguintes são apresentados como realizações práticas da invenção, mas de forma alguma se pretende que a invenção seja interpretada como limitada a estes exemplos.

Os exemplos comparativos são marcados com §.

Procedimentos gerais Os seguintes procedimentos são geralmente aplicados, a não ser que seja indicado de outra forma. A viscosidade das misturas foi medida a 40 ° C e a uma tensão de tração de 2/s. Foram utilizados viscosímetros Haake VT550 equipados com um sensor cilíndrico concêntrico SV1.

Depois da medição da concheamento e da viscosidade, a composição líquida foi então submetida a têmpera e moldada em tabletes retangulares (38 x 23 x 6 mm). Três tabletes replicados foram cada um deles colocados em um secador sobre uma solução aquosa de NaCl a 17% em peso (correspondendo a uma umidade relativa de 89%) ou sobre uma solução aquosa de NaCl a 8,5% em peso (correspondendo a uma umidade relativa de 95%). O secador foi colocado em uma cabine de armazenagem a 10 0 C durante até 40 dias. A absorção de umidade pelas amostras foi medida como o aumento relativo de peso em relação ao peso inicial e é registrada como a média de 3 replicações de amostra. 1. Impacto da absorção de açúcares e polióis/umidade dos tabletes da composição Foram fabricadas composições brancas misturando-se os ingredientes de acordo com a tabela 4 e refinando-se a mistura em duas passagens através de um refinador de três rolos em escala piloto (Buehler, Uzwil, Suíça) para obter-se um tamanho de partícula (D9o através de difração a leiser, medido pelo Mastersizer Mal vem) de aproximadamente 30 pm. A mistura refinada resultante é referida como flocos do refinador. De acordo com a tabela 4b uma parte pesada dos flocos do refinador foi misturada com mais manteiga de cacau em uma concha em escala piloto (amostras P800 e C200: concha de 60 kg, fabricada pela Richard Frisse GmbH, Bad Salzuflen, Alemanha; e a amostra P300: Tipo MX6I da concha Aoustin em escala piloto; RPA Process Technologies S.A.S., Nanterre, França) a 50 0 C (temperatura da camisa) durante 4h até ser obtida uma mistura homogênea.

Tabela 4a: 1) pó de leite desnatado desmineralizado da experiência, teor aproximado de proteínas de 28%, 2,5% de cinzas, 3000 mg/kg de íons monovalentes.

Tahela 4h: As receitas do P300 e do V200 têm em comum uma dosagem de 33,3% de um açúcar preferido na mistura final, enquanto que a amostra P800 contém 17,7% de um açúcar não preferido.

Depois de 28 dias de armazenagem em uma RH a 95%, a amostra P800 tinha uma absorção de umidade de 3,5% que é substancialmente maior do que nas amostras P300 e V200 e pode ser atribuída à presença do açúcar de sacarose não preferido.

Exemplo 2: Absorção de umidade de tabletes da composição utilizando-se um açúcar preferido, o ingrediente laticínio desmineralizado, e o emulsiflcante preferido.

Foram produzidos compostos brancos misturando-se os ingredientes de acordo com a tabela 5a. A mistura foi refinada em duas passagens através de um refinador de três rolos em escala piloto (Buehler, Uzwil, Suíça) para obter-se um tamanho de partícula (D90 através de di fração a leiser, medido pelo Mastersizer Malvem) de aproximadamente 30 μηι. A mistura refinada resultante é referida como flocos do refinador. De acordo com a tabela 5b uma parte pesada dos flocos do refinador foi misturada com ingredientes adicionais em uma concha Aoustin em escala piloto (tipo MX6I; RPA Process Technologies S.A.A., Nanterre, França) a 50 ° C (temperatura da camisa) durante 4h, até ser obtida uma mistura homogênea.

Ambas as formulações tinham: - um teor total de gordura de 40% - um teor de gordura de leite de 8%, - uma dosagem de emulsificante de 0,5% - uma dosagem combinada de açúcar e ingrediente laticínio de 60% na mistura final.

Tabela 5a 1) pó de leite desnatado convencional: aproximadamente 37% de proteínas, 7,5% de cinzas, 32.000 mg/kg de íons monovalentes 2) pó de leite desnatado desmineralizado da experiência, com aproximadamente 28% de proteínas, 2,5% de cinzas, 3.000 mg/kg de íons monovalentes Tabela 5b 1) lecitina de soja não padronizada 2) éster do ácido cítrico Palsgaard 4201, Palsgaard, Juelsminde, Dinamarca Depois da armazenagem na RH a 95%, a amostra R02 mostrou uma absorção de umidade amplamente reduzida quando comparada com a amostra comparativa R37. Estes dados demonstram o potencial para a redução da absorção de umidade e portanto a melhoria das propriedades de barreira para umidade, através da escolha de um ingrediente laticínio desmineralizado e um açúcar preferido e um emulsifícante. 3. Impacto do emulsifícante Foi fabricada uma composição branca misturando-se os ingredientes de acordo com a tabela 6a e refinando-se a mistura em duas passagens através de um refmador de três rolos em escala piloto (Buehler, Uzwil, Suíça) para obter-se um tamanho de partícula (D90 através de diffação a leiser, medido pelo Mastersizer Malvem) de aproximadamente 30 pm. A mistura refinada resultante é referida como flocos do refmador. De acordo com a tabela 6b, uma parte pesada dos flocos do refmador foi misturada com ingredientes adicionais em uma concha Aoustin em escala piloto (tipo MX6I; RPA Process Technologies S.A.A., Nanterre, França) a 50 ° C (temperatura da camisa) durante 4h até ser obtida uma mistura homogênea.

Todas as formulações tinham: - um teor total de gordura de 40% - um teor de gordura de leite de 8%, - uma dosagem de pó de leite desnatado de 30%, e - uma dosagem de sacarose de 30% - uma dosagem de emulsifícante de 0,5% (A 100, Al20, A130) ou 1,0% (A140), respectivamente, na mistura final.

Tabela 6a: Tabela 6b: 1) leeitina de soja não padronizada 2) éster do ácido cítrico Palsgaard 4201, Palsgaard, Juelsinde, Dinamarca 3) Poliglicerol Polyricinoleato Palsgaard 4150, Pasgaard, Juelsmindle, Dinamarca Os dados mostram que é obtida uma composição branca com a mesma viscosidade mas com aproximadamente uma absorção de água 60% reduzida quando a CAE (A 120) é utilizada ao invés da leeitina (A 100). A viscosidade pode ser ainda mais substancialmente reduzida quando a PGPR (A 130) ou combinações de CAE e PGPR (A 140) são utilizadas, enquanto a absorção de água é ainda a substancialmente menor (resp. A140 aprox. 40%, Al30 aprox. 50%) em comparação com a amostra comparativa com leeitina (A100).

Depois de 40 dias de armazenagem a uma RH de 89%, foi notado que tinha se desenvolvido alguma rachadura/delaminação com a amostra comparativa A100 e a umidade tinha penetrado na barra da composição causando uma descoloração substancial mostrada na camada externa. A raehadura/deslaminação não foi observada em qualquer das outras amostras e a camada na qual ocorreu a descoloração era significativamente mais fina. O exemplo demonstra que é favorável formular-se composições de barreira para umidade com emulsificantes não iônieos, quando comparado com emulsificantes iônieos.

Exemplo 4: Impacto da desmineralização do ingrediente de cacau 4,1. Preparação de pó de cacau desmineralizado através de filtração por membrana Pó de cacau não alcalinizado (Kraft Foods, Bludenz, Áustria; composição por peso: 11% de gordura, 6% de cinzas, 32% de fibras, e 28,1% de proteínas; tamanho de partícula ό$0 = 17 μηι) foi colocada em suspensão em água ultra pura em concentrações de até um máximo de 10% por peso de pó de cacau em uma temperatura de 20 ° C. O pó foi colocado em suspensão na água com agitação por mistura através de sacudidas, agitação, ultra-som, e recirculação em velocidades elevadas da bomba.

Esta suspensão foi reciclada em fluxo cruzado sobre uma membrana de celulose hidrófila (Schleicher & Schuell RC 55/58) com tamanhos de poros entre 0,1 e 0,5 pm. O permeado (rendimento a seco ca. 10 - 20%) era uma solução clara cristalina, contendo os constituintes solúveis em água do pó de cacau. O retentato era uma suspensão de pó de cacau em água. Depois da remoção em separado da água, através, por exemplo, de evaporação (a vácuo) ou secagem por congelamento de ambos o retentato e o permeato, o retentato foi obtido com um rendimento a seco de ca. 80 - 90%.

Assim sendo, foram obtidos dois pós de cacau, tendo perfil e composição de sabor muito diferentes (tabela 7). Os resultados analíticos mostram uma redução de aproximadamente 30% do teor total de cinzas e uma redução de 45% de redução de potássio no retentato seco, o qual, portanto, pode ser considerado como um pó de cacau parcialmente desmineralizado.

Tabela 7 O teor de potássio foi analisado conforme explicado em relação ao ingrediente laticínio em a) e a redução do teor de potássio no retentato foi calculada em relação ao pó original de acordo com a seguinte equação: onde retentato-K significa o teor de potássio do retentato e original-K significa o teor de potássio no pó original. 4.2. Impacto do pó de cacau modificado sobre a absorção de umidade de um composto de leite Os compostos de leite foram fabricados misturando-se ingredientes de acordo com a tabela 8a e refinando-se a mistura em duas passagens através de um refinador de três rolos em escala piloto (Buehler, Uzwil, Suíça) para obter-se um tamanho de partícula (D90 através de diffaçao a leiser medida por uma Mastersizer Malvem) de aproximadamente 30 pm a 35 pm. A mistura refinada resultante é referida como flocos do refinador. De acordo com a tabela 8b uma parte pesada dos flocos do refinador foi misturada com mais ingredientes em uma concha Aoustin em escala piloto (tipo MX6I; RPA Process Technologies S.A.S., Nanterre, França) a 50 °C (temperatura da camisa) durante 2,5h, até ser obtida uma mistura homogênea.

Os compostos resultantes continham ambos cerca de 9% de sólidos de cacau diferentes de gordura. O composto líquido foi submetido à tempera e foi moldado em tabletes retangulares (38 mm x 23 mm x 6 mm). Havia somente uma diferença marginal na aparência da cor (ver a tabela 8b). A amostra com o pó convencional de cacau convencional apresentou um sabor forte de cacau negro enquanto que a amostra com pó de cacau desmineralizado era menos intensa no sabor total especialmente com relação à amargura. Os tabletes foram estocados durante um dia a 16 0 C, e selados em sacolas plásticas. Cinco tabletes de replicato foram então, cada um deles, colocados em secadores sobre uma solução aquosa contendo 8,5% em peso de NaCl (correspondendo a uma umidade relativa de 95%). Os secadores foram colocados em uma cabine de armazenagem a 10 0 C. A absorção media de umidade dos cinco replicatos depois de uma armazenagem de 21 dias mostrada na tabela 8b demonstra uma redução de absorção de umidade de aproximadamente 40% (em uma RH de 95%) com o pó de cacau desmineralizado (050 300 AO) comparado com o pó de cacau convencional (050 200 AO).

Tabela 8a 1) pó de cacau original conforme o exemplo 5.1 2) retentato seco do exemplo 5.1 3) pó de leite desnatado desmineralizado da experiência, com aproximadamente 32% de proteínas, 4,8% de cinzas, 19.200 mg/kg de íons monovalentes Tabela 8b Exemplo 5: Propriedades de barreira para umidade de compostos quando utilizados entre um "wafer" é um recheio aquoso de musse de leite Foram fabricados compostos brancos MCS, MCTL de acordo com a tabela 9 e utilizados como uma barreira para umidade em um cone de "wafer" cheio com um recheio aquoso. O teor calculado de cinza (incluindo fosfato tricálcico) nos compostos foi de 4,4% em MCS e 2,3% em MCTL. O sistema de barreira para umidade Danisco 2000 (DBS) que é designado como uma barreira para umidade de gordura especialmente pura foi também utilizado para comparação.

Os ingredientes de acordo com a tabela 9 foram misturados em um dispositivo de cozer Stephan. A mistura foi então refinada em duas passagens através de um refinador de três rolos em escala piloto (Buehler, Uzwil, CH) e a mistura refinada foi transferida de volta para o dispositivo de cozer Stephan onde foram adicionados os ingredientes adicionais, de acordo com a tabela 9 (marcados com #). Para a amostra DBS, o ingrediente foi utilizado conforme recebido da Danisco.

Aproximadamente 8 g das massas líquidas foram distribuídas igualmente sobre o lado interno de um cone "wafer" (peso de 9 g; atividade inicial da água 0,35) em uma temperatura de 30 a 40 ° C. Depois do resfriamento para a cristalização da camada de barreira para umidade, os cones foram cheios com aproximadamente 15 g de uma musse com base em leite tendo uma atividade de água de 0,93. O topo do cone foi então coberto com aproximadamente 4 g da camada de barreira para umidade, foi resfriado, selado individualmente em sacolas plásticas e estocado a 4 ° C.

As amostras foram avaliadas depois de vários tempos de armazenagem, por intermédio de um grupo de especialistas com foco na qualidade crocante de ambos os "wafers" e a camada de cobertura, utilizando uma escala de cinco pontos (cinco pontos = excelente, 3,5 pontos - aceitável no limite e 1 ponto = totalmente inaceitável).

Desde o início, a amostra DBS rapidamente perdeu qualidade e era inaceitável depois de um tempo de armazenagem de mais de 40 dias. A amostra MCS manteve uma boa qualidade (> 4,5 pontos) até aproximadamente 35 dias, e então perdeu rapidamente a qualidade, e foi também considerada inaceitável depois de um tempo de armazenagem de mais de 40 dias. Esta comparação demonstra que um composto heterogêneo é superior a uma barreira para umidade de gordura pura nesta aplicação, e no entanto, um composto utilizando pó de leite desnatado convencional não é adequado se é requerida uma vida de prateleira maior do que 40 dias.

Ao contrário da amostra comparativa MCS, a amostra MCTL apresentou uma qualidade excelente (5 pontos) mesmo depois de um tempo de armazenagem de mais de 80 dias. Também foi observado que o recheio de leite manteve a sua qualidade (macio, textura úmida) muito bem na amostra MCTL, enquanto que ela mudou significativamente (perdendo volume e desenvolvendo uma textura seca, de goma) depois de um tempo de armazenagem de mais de 40 dias, nas amostras MCS e DBS.

Este exemplo demonstra claramente o desempenho superior de uma barreira para umidade heterogênea utilizando-se um ingrediente laticínio desmineralizado e um açúcar preferido de acordo com a invenção atual.

Tabela 9: 1) pó de leite desnatado convencional com aproximadamente 35% de proteínas, 7,9% de cinzas, 33.000 mg/kg de íons monovalentes 2) pó de leite desnatado desmineralizado da experiência, com aproximadamente 28% de proteínas, 2,5% de cinzas, 3.000 mg/kg de íons monovalentes 3) lecitina de soja não padronizada 4) poliglicerol poliricinoleato (Grinssted PGPR90, Danisco, Brabrand, Dinamarca) #) adicionado depois do refino REIVINDICAÇÕES

Claims (12)

1. Composição comestível para uso como barreira para umidade ou estrutura resistente à umidade caracterizada pelo feto de compreender, com base no peso total da composição, a) menos do que 5% em peso de um ingrediente de laticínio tendo um baixo teor de minerais em termos de um teor de cinzas de 5,5% em peso ou menos, de preferência, 3,5% em peso ou menos, mais de preferência 2,8% em peso ou menos, mais de preferência, 1,8% em peso ou menos, b) 2 a 25% em peso de um componente de cacau tendo um baixo teor de minerais em tcnnos de um teor de cinzas dc 4,5% cm peso ou menos, de preferência, 3,5% em peso ou menos, mais de preferência, 2,5% em peso ou menos, e) 0 a 2% em peso de um emulsificante escolhido da lista que consiste de ésteres de ácido acético de mono e dígticerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido lático de mono e díglicerídeos de ácidos graxos, ésteres de ácido cítrico de mono e díglicerídeos de ácidos graxos e poliglicerol polirieinoleato, d) um componente graxo, e) pelo menos um açúcar e/ou poliol, mas não mais do que 60% em peso, do qual a solução saturada tem. uma atividade de água pelo menos de 0,84, dc preferência, pelo menos 0,89, mais dc preferência, 0,94; em que o teor total de gordura da composição é de 25 a 60% em peso,

2. Composição, de acordo com a reivindicação I, caracterizada pelo feto de que o teor total de gordura da composição é de 25 a 50% em peso, de preferência 25 a 40% em peso, mais de preferência 25 a 35% em peso.

3. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 ou 2, caracterizada pelo fato de que o componente (e) é escolhido da lista que consiste de sacarose, dextrose, maltose, treralose, lactose, galactose, maltitol, lactitol, eritritol e hidratos dos mesmos.

4. Composição, de acordo com a reivindicação 3, caracterizada pelo fato de que o componente (e) é escolhido da lista que consiste de monohidrato de lactose, monohidrato de dextrose, monohidrato de maltose, monohidrato de lactitol e dihidrato de treralose.

5. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3 ou 4, caracterizada pelo fato de que o componente (e) está presente em uma quantidade de 20 a 60% em peso.

6. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4 ou 5, caracterizada pelo fato de que o componente (c) está presente em uma quantidade de 0 a 1,2% em peso.

7. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5 ou 6, caracterizada pelo fato de ter um teor de calorias de menos de 560 kcal/100 g, de preferência, menos de 490 kcal/100 g.

8. Composição, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1, 2, 3, 4, 5, 6 ou 7, caracterizada pelo fato de que o teor de cinzas da composição inteira é de 1% em peso ou menos.

9. Produto alimentício caracterizado pelo fato de compreender a composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 8.

10. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de compreender pelo menos um componente (A) tendo uma atividade de água de 0,80 ou mais, e pelo menos um componente (B) tendo uma atividade de água menor do que 0,80, em que a atividade de água é determinada a 25°C.

11. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que pelo menos um componente (A) e pelo menos um componente (B) estão em contato com e separados pela composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 8.

12. Produto alimentício, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a composição como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 8 está presente na forma de uma camada tendo uma espessura de 0,5 a 4 mm.