BRPI0715391A2

BRPI0715391A2 - bebida de mate livre de turvaÇço nço alcoàlica, estÁvel em prateleira e processos

Info

Publication number: BRPI0715391A2
Application number: BRPI0715391-0A
Authority: BR
Inventors: Casey Mccormick; Helen Akinruli; Pam Lalak; Paula Puccini; Thaddeus Pesce; Cathy Culver; Cyndia Cardona; Ralph Digiacomo
Original assignee: Pepsico Inc
Priority date: 2006-08-21
Filing date: 2007-08-15
Publication date: 2013-06-25
Also published as: US20100166937A1; EP2220948B1; ES2385541T3; EP2220948A3; EP2220947A3; RU2406416C2; MX2009001453A; JP2010501185A; EP2220948A2; ATE556604T1; EP2220946B1; CN102657359A; WO2008024657A3; RU2009103816A; ES2385542T3; EP2220946A3; WO2008024657A2; CN101505617A; PL2220948T3; AR062463A1

Abstract

BEBIDA DE MALTE LIVRE DE TURVAÇçO, NçO-ALCOàLICA, ESTÁVEL EM PRATELEIRA E PROCESSOS. Um processo de fabricação de uma bebida de malte não-alcoólica, livre de turvação é mostrado. O processo inclui formação de uma solução de malte contendo um coagulante e água, ajuste de pH da solução de malte de modo que o pH da solução de malte é de menos que cerca de 4,0 e coagulação de proteína a partir do extrato de malte na solução de malte. A proteína coagulada da solução de malte é removida para formar uma bebida de malte livre de turvação refrescante. Um processo de fabricação de uma bebida estável em prateleira também é mostrado. O processo inclui carbonataçáo de uma solução com mais que cerca de de 1,5 volume de dióxido de carbono por volume de bebida acabada; adição de um acidulante á solução de modo que a bebida acabada tenha um pH de cerca de 2,5 a cerca de 4,0; e adição à solução de um conservante químico. Também, uma bebida de malte não-alcoólica, estável em prateleira e livre de turvação é mostrada.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "BEBIDA DE MALTE LIVRE DE TURVAÇÃO, NÃO-ALCOÓLICA, ESTÁVEL EM PRATE- LEIRA E PROCESSOS".

Campo Técnico

A invenção refere-se a bebidas de malte e a processos de fabri-

cação de tais bebidas. Mais particularmente, a invenção refere-se a bebidas de malte isentas de turvação, não-alcoólicas, estáveis na prateleira e processos para fabricação de tais bebidas. Antecedentes da Invenção Bebidas de malte são naturalmente turvas quando frias. Geral-

mente, bebidas turvas são vistas como menos atraentes que bebidas claras. Além disso, alguns consumidores podem acreditar que a turvação é um sinal de contaminação. Assim, há uma necessidade de bebidas de malte livres de turvação. Em adição, existe uma necessidade de uma maneira econômica e eficiente para produção de tais bebidas de malte.

Em adição, existe uma necessidade de um processo de preser- vação de bebida de malte para produção de uma bebida de malte livre de turvação, estável em prateleira, preservada. Sumário da Invenção De acordo com um aspecto da invenção, um processo de fabri-

cação de uma bebida de malte não-alcoólica livre de turvação é provido. O processo inclui formação de uma solução de malte e o coagulante deve ser apropriado para coagulação de proteína do malte contendo um extrato de malte, um coagulante e água. O extrato de malte contém proteína. O pro- cesso também inclui ajuste de pH da solução de malte quando necessário de modo que o pH da solução de malte seja favorável para coagulação da proteína. Preferivelmente, o pH é de menos que cerca de 4,0. O processo ainda inclui coagulação de proteína do extrato de malte na solução de malte. A seguir a proteína coagulada da solução de malte é removida para formar uma bebida de malte livre de turvação refrescante. Preferivelmente, a proteína coagulada é removida por deposição de proteína coagulada e decantação de solução de malte. Preferivelmente, a solução de malte quando decantada contem cerca de 10% a cerca de 40% de açúcares de malte de extrato de malte em uma base de peso por volume de solução.

De acordo com um outro aspecto da invenção, é provida uma bebida substancialmente livre de turvação, estável em prateleira. Preferivel- mente, a bebida tem um pH de 2,5 - 4,0, um conservante químico, dióxido de carbono e extrato de malte. O conservante químico inclui um sal de sor- bato, um sal benzoato, ácido sórbico, ácido benzóico ou suas misturas em uma quantidade total de menos que ou igual a 1000 mg/L. O dióxido de car- bono está presente na bebida em excesso de 1,5 volume por volume de be- bida e em excesso de 1,8 volume quando a dureza da bebida como carbo- nato de cálcio excede cerca de 25 mg/L. Mais preferivelmente, a bebida substancialmente não contém outros conservantes.

De acordo com um outro aspecto da invenção, um processo de fabricação de uma bebida estável em prateleira é provido. O processo inclui carbonação de uma solução com mais que cerca de 1,5 volume de dióxido de carbono por volume de bebida acabada; adição à solução de um conser- vante químico, e então adição de um acidulante à solução de modo que a bebida acabada tenha um pH de cerca de 2,5 a cerca de 4,0. O conservante químico inclui um sal de sorbato, um sal de benzoato, ácido sórbico, ácido benzóico ou suas misturas em uma quantidade total de não mais que 1000 mg/L na bebida acabada.

Da mesma maneira, a invenção provê um processo aperfeiçoa- do de prevenção de turvação em bebidas de malte e um processo aperfei- çoado de preservação de bebidas de malte. A invenção também provê uma bebida de malte livre de turvação que não tem de fora a partir de conservan- tes químicos.

Descrição Detalhada da Invenção

De acordo com um aspecto da invenção, um processo de fabri- cação de uma bebida de malte não-alcoólica livre de turvação é provido. Como aqui usado, o termo "livre de turvação" significa tendo uma aparência livre de sedimento, clara, a olho nu. Em particular, uma "bebida livre de tur- vação" é uma bebida que tem um valor de pH de menos que o ponto isoelé- tricô da proteínas produzindo turvação com resfriamento na solução de mal- te, ou um valor de pH de menos que 4,2.

Geralmente, uma solução de malte pode ser fabricada em um recipiente ou vaso apropriado, que pode ser um tanque de sedimentação. A solução é criada através de mistura de água, coagulante e extrato de malte. A água é preferivelmente preaquecida para uma temperatura desejada que pode ser de cerca de 210C a cerca de 76°C (cerca de 70°F a cerca de 170°F), preferivelmente cerca de 26°C a cerca de 57°C (cerca de 80°F a cerca de 135°F), mais preferivelmente cerca e 32°C a cerca de 37°C (cerca de 90°F a cerca de 100°F), por exemplo. Após a água ser adicionada, um coagulante é adicionado, o qual pode ser misturado na solução de malte sob condições de alto cisalhamento. Qualquer coagulante apropriado que possa ligar-se com proteína em uma solução ácida pode ser usado. Um coagulante preferido é carrageenan. Uma carragenina preferida é capa carragenina. K100 Carragenina de CP Kelco é um coagulante apropriado para uso de acordo com a invenção.

Opcionalmente, um conservante pode ser adicionado para obter o inteiro benefício da invenção. O conservante inclui um sal de sorbato, um sal de benzoato, ácido sórbico, ácido benzóico ou suas misturas. O conser- vante é adicionado em uma quantidade de modo que a quantidade de con- servante na bebida acabada seja de menos que ou igual a cerca de 1000 mg/L. Preferivelmente, o conservante, se presente, é adicionado antes de extrato de malte. A seguir extrato de malte é adicionado ao tanque. O extrato de malte é adicionado preferivelmente em uma quantidade para formar uma solução de malte contendo de cerca de 10% a cerca de 40% de açúcares de malte a partir de extrato de malte em uma base em peso por volume de so- lução. Mais preferivelmente, a concentração de açúcares de malte é de cer- ca de 12% a cerca de 21%, por exemplo, 15%, em uma base em peso por volume de solução.

Um acidulante é preferivelmente adicionado para ajustar o pH da

solução de malte para cerca de 4,0 ou menos. O acidulante é preferivelmen- te adicionado após o conservante ser adicionado. Em particular, qualquer conservante que não seja solúvel em meio ácido, tal como benzoato, tem de ser completamente dissolvido antes de qualquer acidulante ser adicionado. Substancialmente todo o acidulante desejado para fabricação de bebida de malte final pode ser adicionado neste momento. Qualquer acidulante de grau de alimento apropriado pode ser usado incluindo ácido cítrico, ácido málico, ácido fosfórico, ácido lático, e suas misturas. Um pH entre cerca de 2,3 e cerca de 2,8 na solução de malte é particularmente apropriado.

Alternativamente, e dependendo do coagulante, o pH pode ser ajustado subseqüentemente ou quando desejado ou necessário para pro- mover coagulação de proteína.

De acordo com a invenção, a fabricação da solução de malte descrita acima resulta em suficiente remoção de proteína do malte para pro- duzir uma bebida livre de turvação ou substancialmente livre de turvação. Também, o extrato de malte pode ser um que seja adquirido comercialmente como um concentrado ou ele pode ser recentemente extraído de malte e ser relativamente diluído comparado ao concentrado comercial, por exemplo.

A proteína é coagulada com o extrato de malte na solução de malte pelo coagulante. Coagulação pode ser obtida e aperfeiçoada através de vários tratamentos e condições. Geralmente, a solução de malte é manti- da dentro das faixas de temperaturas previamente descritas por cerca de 30 minutos a cerca de 12 horas. Não é necessário ou geralmente desejável le- var a solução de malte a ebulição ou resfria-la abaixo de cerca de 5°C (cerca de 41 °F) para coagular e remover a proteína. Para aperfeiçoar coagulação, a solução pode ser misturada sob baixo cisalhamento por um desejado perío- do de tempo que pode ser por cerca de 1 hora. A proteína coagulada pode ser removida da solução de malte através de qualquer procedimento apro- priado, incluindo, por exemplo, através de deposição de proteínas coagula- das e decantação de solução. A proteína coagulada pode ser removida por um processo físico, que pode ser através de filtração ou centrifugação, por exemplo. Alternativamente, a proteína coagulada pode ser removida por um processo químico, tal como resinas de troca de íons, por exemplo. A solução clarificada pode ser ainda processada para produzir bebida de malte livre de turvação.

Em particular, a solução de malte pode ser concentrada para um brix de cerca de 70-85% para formar um concentrado que pode ser secado para formar uma mistura de bebida seca para posterior reconstituição. A so- lução de malte pode ser diluída e outros ingredientes adicionados quando desejado, incluindo aromas, conservantes, e corantes. Em adição, a resul- tante bebida de malte pode ser pasteurizada ou distribuída sob refrigeração.

Entretanto, para obter inteiramente os benefícios da invenção, tipicamente a bebida de malte é tornada estável na prateleira como será descrito a seguir. Adicionais acidulantes de um desejado tipo podem ser adi- cionados, preferivelmente para obter um pH de cerca de 2,5 a cerca de 4,0 na bebida final. A bebida é tipicamente carbonatada com mais que cerca de 1,5 volume de dióxido de carbono por volume de bebida acabada e mais que cerca de 1,8 volume de dióxido de carbono por volume de bebida acabada quando a bebida acabada tem uma dureza como CaCC>3 em excesso de cerca de 25 mg/L. A bebida pode ser carbonada através de adição de água de diluição carbonada durante engarrafamento ou através de carbonatação direta da bebida de malte. Outros ingredientes adicionais podem ser adicio- nados como será descrito posteriormente. De acordo com um outro aspecto da invenção, é provida uma

bebida substancialmente livre de turvação, estável em prateleira. A bebida tem um pH na faixa de cerca de 2,5 a cerca de 4,0, um conservante químico, dióxido de carbono e extrato de malte. O conservante químico pode ser um conservante químico selecionado de um sal de sorbato, um sal de benzoato, ácido sórbico, ácido benzóico ou suas misturas em uma quantidade de me- nos que cerca de 1000 mg/L. Preferivelmente, a bebida acabada contem cerca de 100 a cerca de 600 mg/L de um sal benzoato ou ácido benzóico e cerca de 50 a cerca de 400 mg/L de sal sorbato ou ácido sórbico. Um sal de benzoato de sódio ou potássio e um sal de sorbato de sódio são os conser- vantes preferidos adicionados.

Preferivelmente, o dióxido de carbono está presente na bebida em excesso de cerca de 1,5 volume por volume de bebida e em excesso de cerca de 1,8 volume quando a dureza da bebida como carbonato de cálcio excede cerca de 25 mg/L.

Qualquer extrato de malte apropriado pode ser usado. O extrato de malte pode ser extraído de qualquer tipo de malte ou combinações de maltes; a seleção de maltes é dependente do sabor desejado. Maltes cara- melos são geralmente desejáveis porque eles provêm um sabor caramelo. O extrato de malte pode ter atividade enzimática ou não, como desejado.

Nenhum outro conservante é necessário. Entretanto, conservan- tes conhecidos tais como ácido tânico, ácido cinâmico, dicarbonatos de dial- quila, natamicina, nisina, polifosfato, parabenos, ácido propiônico, sais de propionato e EDTA podem ser incluídos na composição de bebida para ou- tros propósitos.

Em uma modalidade de caloria adicionada ou caloria total da bebida, a bebida de malte acabada pode conter adoçantes nutritivos adiciona- dos, como desejado, tais como frutose, glicose, e suas misturas, por exemplo, incluindo xarope de milho de alto teor de frutose (HFCS-42 ou HFCS-55) e açúcar invertido médio. A realização de caloria total preferivelmente tem um brix de 8-14%, do qual o extrato de malte contribui com um brix de 0,5-5,0%. Modalidades de caloria reduzida ou baixa caloria podem conter adoçantes não-nutritivos e nutritivos, como desejado.

Tipicamente, a água usada para preparar a bebida foi tratada para eliminar ou reduzir materiais indesejáveis, incluindo contaminantes e compostos que podem contribuir com um aroma estranho para a bebida. Preferivelmente, pelo menos uma substancial porção ou toda a água usada tem um teor de sólidos totais dissolvidos de menos que 500 mg/L e uma al- calinidade de menos que cerca de 50 mg/L da água adicionada na bebida acabada.

Exemplos de adicionais ingredientes opcionais incluem, mas não são limitados a, aromas, agentes espumantes, agente antiespumantes, hidro- colóides, polissacarídeos, sucos, antioxidantes, cafeína, sólidos de café, sóli- dos de chá, ervas, compostos nutricêuticos (nutraceutical), eletrólitos, vitami- nas, minerais, aminoácidos, corantes, emulsificantes, e óleos como conheci- do na técnica. Ácido ascórbico pode ser usado como um antioxidante. Aro- mas de frutas não-emulsão são geralmente o tipo preferido de aromas para uso nas bebidas da invenção. Aromas são tipicamente usados em níveis de 0,02% a 0,35% em volume da bebida acabada. Geralmente, a bebida é não- alcoólica e não contem lúpulo ou extrato de lúpulo. Exemplo 1

Um processo da presente invenção que foi usado para produzir uma bebida de malte livre de turvação inclui as seguintes etapas:

1. Adicionar água a tanque de sedimentação a 32°C - 37°C

(90°F-100°F).

2. Adicionar carrageenan sob alto cisalhamento para tanque de sedimentação. A carrageenan usada foi K100 de CP Kelco, que é primaria- mente uma kapa carrageenan.

3. Adicionar conservantes a tanque de sedimentação.

4. Adicionar extrato de malte a tanque de sedimentação para

criar uma solução de cerca de 15% peso / volume de solução.

5. Adicionar ácido cítrico.

6. Agitar tanque sob baixo cisalhamento por 1 hora.

7. Depositar proteínas por 12 horas.

8. Bombear solução de malte sem perturbar as proteínas deposi-

tadas para um tanque de xarope onde adoçantes nutritivos, aroma, e água amaciada são adicionados. O resultante xarope tem um pH de 2,4-2,8.

9. Carbonatar e engarrafar a bebida em uma razão 1:0 a 1:4 de xarope para água de diluição tratada.

A ordem das primeiras cinco etapas pode ser alterada baseado

em diferentes circunstâncias. Exemplo 2

Uma formulação de uma bebida de malte preferida formada de acordo com a presente invenção é descrita como se segue:

· 1-3% peso / volume de extrato de malte (líquido) brix 80% pro-

vendo um brix de 0,8-2,4% para a bebida; extrato de malte âmbar-claro, que preferivelmente não tem atividade enzimática, mas outros são possíveis tais como escuro ou ouro. O extrato de malte líquido contem caramelo.

• Suficiente adoçante nutritivo para criar um brix de 10-13%. O adoçante nutritivo pode ser sacarose, xarope de milho de alto teor de fruto- se, ou açúcar invertido médio (-50% sacarose, -25% frutose, -25% glicose /

dextrose).

• íon de benzoato em 100-300 mg/L. Um sal de potássio ou só- dio pode ser adicionado.

• íon de sorbato em 50-300 mg/L. Um sal de potássio é preferido.

• pH: 2,50-3,00.

· CO2: Carbonatação tem de ser não menos que 2,3 volumes se

dureza da bebida acabada é mais que 25 ppm (como CaCC>3) ou não menos que 2,0 volumes se dureza é menos que 25 ppm (como CaCO3).

• Água tratada.

• Acidulante. Ácido cítrico em 3461 mg/L é preferido, embora qual- quer ácido de grau de alimento que possa levar o pH dentro da faixa especifi- cada é apropriado (isto é, lático, málico, tartárico, etc.)

• Aromas não-emulsão, preferivelmente aromas de frutas. Aro- mas podem ser usados em níveis de 0,02% a 0,35% v/v na bebida acabada.

• Carragenina é usada, mas não é considerada ser um ingredi- ente porque ela deposita com proteína.

Embora a invenção tenha sido descrita com relação a certas modalidades preferidas, como será apreciado por aqueles versados na téc- nica, é para ser entendido que a invenção é capaz de numerosas mudanças, modificações e rearranjos e tais mudanças, modificações e rearranjos são pretendidos ser cobertos pelas reivindicações que se seguem.

Claims

1. Processo de fabricação de uma bebida de malte não-alcoólica livre de turvação compreendendo: formação de uma solução contendo um extrato de malte conten- do proteína, um coagulante e água; ajuste de pH da solução de malte de modo que o pH da solução de malte seja de menos que cerca de 4,0; coagulação de proteína a partir do extrato de malte na solução de malte; e remoção de proteína coagulada da solução de malte para formar a bebida de malte não-alcoólica livre de turvação.

2. Processo de acordo com a reivindicação 1, ainda compreen- dendo adição de pelo menos um conservante à solução de malte.

3. Processo de acordo com a reivindicação 2, onde o pelo me- nos um conservante é adicionado à mistura de malte antes de ajuste de pH.

4. Processo de acordo com a reivindicação 2, onde o conservan- te é selecionado do grupo consistindo em um sal sorbato, um sal benzoato, ácido sórbico, ácido benzóico e suas misturas, presentes em uma quantida- de total de conservantes de menos que cerca de 1000 mg/L na bebida de malte acabada, onde a bebida de malte acabada é estável em prateleira.

5. Processo de acordo com a reivindicação 1, onde remoção de proteína coagulada compreende deposição de proteína coagulada e decan- tação de solução de malte.

6. Processo de acordo com a reivindicação 1, onde a solução de malte compreende de cerca de 10% a cerca de 40% de açúcares de malte a partir de extrato de malte em uma base em peso por volume de solução.

7. Processo de acordo com a reivindicação 1, ainda compreen- dendo diluição de bebida de malte, onde a bebida de malte acabada tem um pH na faixa de cerca de 2,5 a cerca de 4,0.

8. Processo de acordo com a reivindicação 1, ainda compreen- dendo carbonação de bebida de malte.

9. Processo de acordo com a reivindicação 8, ainda compreen- dendo carbonação de bebida de malte de modo que a bebida de malte con- tenha mais que cerca de 1,5 volume de dióxido de carbono por volume de bebida.

10. Processo de acordo com a reivindicação 8, ainda compreen- dendo carbonatação de bebida de malte de modo que a bebida de malte acabada contenha mais que cerca de 1,8 volume de dióxido de carbono por volume de bebida, onde a dureza da bebida de malte acabada como carbo- nato de cálcio excede cerca de 25 mg/L.

11. Bebida de malte substancialmente livre de turvação, estável em prateleira, compreendendo: um conservante químico selecionado do grupo consistindo em um sal de sorbato, um sal de benzoato, ácido sórbico, ácido benzóico e suas misturas em uma quantidade total de conservante de menos que ou igual a cerca de 1000 mg/L; dióxido de carbono em excesso de 1,5 volume por volume de bebida; extrato de malte; onde a bebida tem um pH na faixa de cerca de 2,5 a cerca de 4,0, e o dióxido de carbono está presente em excesso de 1,8 volume quando a dureza da bebida como carbonato de cálcio excede cerca de 25 mg/L.

12. Bebida estável em prateleira da reivindicação 11, onde a be- bida não exibe turvação em temperaturas abaixo de cerca de 45°C.

13. Bebida estável em prateleira de acordo com a reivindicação 11, ainda compreendendo um adoçante nutritivo não derivado de malte.

14. Bebida estável em prateleira de acordo com a reivindicação 11, onde o conservante químico é uma mistura de um íon benzoato ou ácido benzóico presente em uma quantidade de cerca de 100 cerca de 300 mg/L, e íon sorbato ou ácido sórbico presente em uma quantidade de cerca de 50 cerca de 300 mg/L.

15. Bebida estável em prateleira de acordo com a reivindicação 11, onde a bebida substancialmente não contem outros conservantes.

16. Bebida estável em prateleira de acordo com a reivindicação 11, onde a bebida não contem ácido tânico, ácido cinâmico, dicarbonatos de dial- quila, natamicina, nisina, polifosfato, parabenos, ácido propiônico, sais propiona- to e EDTA.

17. Processo de fabricação de uma bebida estável em prateleira compreendendo: adição de extrato de malte contendo proteína a uma solução; carbonatação de solução com mais que cerca de 1,5 volume de dióxido de carbono por volume de bebida acabada; adição à solução de um conservante químico selecionado do grupo consistindo em um sal sorbato, um sal benzoato, ácido sórbico, ácido benzóico e suas misturas em uma quantidade de menos que ou igual a cer- ca de 1000 mg/L na bebida acabada; e então adição de um acidulante à solução de modo que a bebida aca- bada tenha um pH de cerca de 2,5 a cerca de 4,0.

18. Processo de acordo com a reivindicação 17, ainda compre- endendo: adição de um coagulante à solução; coagulação de proteína na solução a partir do extrato de malte; e remoção de proteína coagulada da solução de malte.

19. Processo de acordo com a reivindicação 18, onde a remoção de proteína compreende deposição de proteína coagulada e decantação de solução de malte.

20. Processo de acordo com a reivindicação 18, onde a solução de malte compreende de cerca de 10% a cerca de 40% de açúcares de mal- te de extrato de malte em uma base em peso por volume de solução.

21. Processo de acordo com a reivindicação 18, onde a bebida acabada contem cerca de 1,8 volume de dióxido de carbono por volume de bebida quando a bebida acabada tem uma dureza como carbonato de cálcio em excesso de cerca de 25 mg/L.

22. Processo de acordo com a reivindicação 17, onde a dita adi- ção de acidulante compreende adição de acidulante em uma quantidade suficiente para obter um pH de cerca de 2,3 a cerca de 2,8 após a etapa da dita adição de conservante químico, o processo ainda compreendendo adi- ção de um adicional acidulante em qualquer momento após para ajustar o pH da bebida acabada para uma faixa de cerca de 2,5 a cerca de 4,0.