BEBIDA DE MALTA LIBRE DE TURBIEDAD, NO ALCOHÓLICA, ESTABLE EN ANAQUEL Y MÉTODOS
CAMPO TÉCNICO La invención se relaciona a bebidas de malta y a métodos para hacer tales bebidas. Más particularmente, la invención se relaciona a bebidas de malta libres de turbiedad, no alcohólicas, estables en anaquel y a métodos para hacer tales bebidas. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Las bebidas de malta son naturalmente turbias cuando son enfriadas. Generalmente, las bebidas turbias son consideradas como que son menos agradables que las bebidas claras. Además, algunos consumidores pueden creer que la turbiedad es una señal de contaminación. Asi, hay una necesidad por bebidas de malta libres de turbiedad. Además, existe una necesidad por una manera económica y eficiente para producir tales bebidas de malta. Además, existe una necesidad por un método de conservación de la bebida de malta para producir una bebida de malta libre de turbiedad, estable en anaquel, conservada. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN De acuerdo con un aspecto de la invención, se proporciona un método para hacer una bebida no alcohólica libre de turbiedad. El método incluye formar una solución de malta y el coagulante debe ser adecuado para coagular la
proteína de la malta.» que contiene un extracto de malta, un coagulante y agua. El extracto de malta contiene- proteina . El método también incluye ajustar el pH de la solución de malta como sea necesario de modo que el pH de la solución de malta sea favorable para la coagulación de la proteína. De preferencia, el pH es menor que aproximadamente 4.0. El método además incluye coagular la proteína del extracto de malta en la solución de malta. Enseguida la proteína coagulada de la solución de malta se remueve para formar una bebida de malta libre de turbiedad refrescante. De preferencia, la proteína coagulada se remueve al asentar la proteína coagulada y al decantar la solución de malta. De preferencia, la solución de malta cuando es decantada contiene aproximadamente 10% a aproximadamente 40% de azucares de malta del extracto de malta sobre un peso en volumen de base de solución. De acuerdo con otro aspecto de la invención, se proporciona una bebida sustancialmente libre de turbiedad, estable en anaquel. De preferencia, la bebida tiene un pH de 2.5 - 4.0, un conservador químico, dióxido de carbono y extracto de malta. El conservador químico incluye una sal de sorbato, una sal de benzoato, ácido sórbico, ácido benzoico o mezclas de los mismos en una cantidad total de menor que o igual a aproximadamente 1000 mg/1. El dióxido de carbono está presente en la bebida en exceso de 1.5 volúmenes por volumen
de bebida y en exceso de 1.8 volúmenes cuando la dureza de la bebida como carbonato de calcio excede aproximadamente 25 mg/1. Mucho más de preferencia, la bebida no contiene sustancialmente otros conservadores. De acuerdo con otro aspecto de la invención, se proporciona un método para hacer una bebida estable en anaquel. El método incluye carbonatar una solución con más de aproximadamente 1.5 volúmenes de dióxido de carbono por volumen de bebida terminada; adicionar a la solución un conservador químico y luego adicionar un acidulante a la solución de modo que la bebida terminada tiene un pH de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 4.0. El conservador químico incluye una sal de sorbato, una sal de benzoato, ácido sórbico, ácido benzoico o mezclas de los mismos en una cantidad total de no más de 1000 mg/1 en la bebida terminada. Por consiguiente, la invención proporciona un método mejorado de prevención de turbiedad en bebidas de malta y un método mejorado de conservación de bebidas de malta. La invención también proporciona una bebida de malta libre de turbiedad la cual no tiene sabores desagradables de los conservadores químicos. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN De acuerdo con un aspecto de la invención, se proporciona un método para hacer una bebida de malta no alcohólica libre de turbiedad. Como se utiliza en la
presente, el término "libre de turbiedad" significa que tiene una apariencia libre de sedimento, clara a simple vista. En particular, una "bebida libre de turbiedad" es una bebida que tiene un valor de pH menor que el punto isoeléctrico de la turbiedad de enfriamiento que producen las proteínas en la solución de malta, o un valor de pH de menos de 4.2. Generalmente, una solución de malta se puede hacer en un contenedor o recipiente adecuado, que puede ser un tanque de sedimentación. La solución se crea al mezclar agua, coagulante y extracto de malta. El agua es de preferencia precalentada a una temperatura deseada que puede ser de aproximadamente 21.1°C (70°F) a aproximadamente 76.6°C
(170°F) , de preferencia aproximadamente 26.6°C (80°F) a aproximadamente 57.2 (135°F), más de preferencia aproximadamente 32.2°C (90°F) a aproximadamente 37.7°C
(100°F), por ejemplo. Después de que el agua se adiciona, un coagulante se adiciona, el cual se puede mezclar en1 la solución de malta bajo condiciones de mezclado de alto esfuerzo cortante. Se puede utilizar cualquier coagulante adecuado que pueda ser enlazado con la proteína en una solución acídica . Un coagulante preferido es carrageenan. Un carrageenan preferido incluye kappa carrageenan. El Carrageenan K100 de CP Kelco es un coagulante adecuado para uso de acuerdo con la invención. Opcionalmente , un conservador se puede adicionar
para lograr el beneficio completo de la invención. El conservador incluye una sal de sorbato, una sal de benzoato, ácido sórbico, ácido benzoico o mezclas de los mismos. El conservador se adiciona en una cantidad de modo que la cantidad del conservador en la bebida terminada es menor que o igual a aproximadamente 1,000 mg/1. De preferencia, el conservador, si está presente, se adiciona antes del extracto de malta. Enseguida el extracto de malta se adiciona al tanque. El extracto de malta de preferencia se adiciona en una cantidad para formar una solución de malta que contiene de aproximadamente 10% a aproximadamente 40% de azucares de malta del extracto de malta sobre un peso en volumen de base de solución. Más de preferencia, la concentración de los azucares de malta es de aproximadamente 12% a aproximadamente 21%, por ejemplo, 15%, sobre un peso en volumen de base de solución . Un acidulante de preferencia se adiciona al ajusfar el pH de la solución de malta a aproximadamente 4.0 o menos. El acidulante de preferencia se adiciona después de que el conservador se adiciona. En particular, cualquier conservador utilizado que no es soluble en un medio acidico, tal como benzoato, debe ser completamente disuelto antes de que cualquier acidulante se adicione. Sustancialmente todo el acidulante deseado para hacer la bebida de malta final se puede adicionar en este tiempo. Cualquier acidulante de grado
alimenticio se puede utilizar incluyendo ácido cítrico, ácido mélico, ácido fosfórico, ácido láctico y mezclas de los mismos. Un pH entre aproximadamente 2.3 y aproximadamente 2.8 en la solución de malta es particularmente adecuado. Alternativamente, y dependiendo del coagulante, el pH se puede ajustar subsecuentemente o como sea deseado o necesario para promover la coagulación de la proteína. De acuerdo con la invención, la elaboración de la solución de malta descrita en lo anterior da por resultado suficiente remoción de la proteína de la malta para producir una bebida libre de turbiedad o sustancialmen te libre de turbiedad. También, el extracto de malta puede ser uno que se compra comercialmente como un concentrado o puede ser recientemente extraído de la malta y ser relativamente diluido comparado con el concentrado comercial, por ejemplo. La proteína se coagula con el extracto de malta en la solución de malta mediante el coagulante. La coagulación se puede lograr y aumentar por varios tratamientos y condiciones. Generalmente, la solución de malta se mantiene dentro de los intervalos de temperatura previamente descritos durante aproximadamente 30 minutos a aproximadamente 12 horas. No es necesario o generalmente deseable hervir la solución de malta o enfriarla por debajo de aproximadamente 5°C (41°F) para coagular y remover la proteína'. Para aumentar la coagulación, la solución se puede mezclar en bajo esfuerzo
cortante durante un período deseado de tiempo, que puede ser durante aproximadamente 1 hora. La proteina coagulada se puede remover de la solución de malta por cualquier procedimiento adecuado, que incluye, por ejemplo, al asentar las proteínas coaguladas y al decantar la solución. La proteína coagulada se puede remover mediante un proceso físico, que puede ser mediante filtración o centrifugación, por ejemplo. Alternativamente, la proteína coagulada se puede remover mediante un proceso químico, tal como resinas de intercambio iónico, por ejemplo. La solución clarificada puede ser además procesada para producir una bebida de malta libre de turbiedad. En particular, la solución de malta puede ser concentrada a un brix de aproximadamente 70-85% para formar un concentrado que se puede secar para formar una mezcla de bebida seca para la reconstitución más tarde. La solución de malta se puede diluir y otros ingredientes se adicionan corno-sea deseado, que incluyen sabores, conservadores y colorantes, por ejemplo. Además, la bebida de malta resultante se puede pasteurizar o distribuir bajo refrigeración. Sin embargo, para completamente lograr los beneficios de la invención, típicamente la bebida de malta se hace estable en anaquel como será descrito enseguida. Se pueden adicionar acidulantes adicionales de un tipo deseado,
de preferencia para lograr un pH de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 4.0 en la bebida final. La bebida es típicamente carbonatada con más de aproximadamente 1.5 volúmenes de dióxido de carbono por volumen de la bebida terminada y más de aproximadamente 1.8 volúmenes de dióxido de carbono por volumen de la bebida terminada cuando la bebida terminada tiene una dureza como CaCC>3 en exceso de aproximadamente 25 mg/1. La bebida puede ser carbonatada mediante la adición de agua de dilución carbonatada durante el embotellamiento o mediante carbona tación directa de la bebida de malta. Otros ingredientes adicionales se pueden adicionar como será descrito posteriormente. De acuerdo con otro aspecto de la invención, se proporciona una bebida sustancialmente libre de turbiedad, estable en anaquel. La bebida tiene un pH en el intervalo de aproximadamente 2.5 a aproximadamente 4.0, un conservador químico, dióxido de carbono y extracto de malta. El conservador químico puede ser un conservador químico seleccionado de una sal de sorbato, una sal de benzoato, ácido sórbico, ácido benzoico o mezclas de los mismos en una cantidad de menos de aproximadamen e 1,000 mg/1. De preferencia, la bebida terminada contiene aproximadamente 100 a aproximadamente 600 mg/1 de una sal de benzoato o ácido benzoico y aproximadamente 50 a aproximadamente 400 mg/i de sal de sorbato o ácido sórbico. Una sal de benzoato de sodio
o de potasio y una sal de sorbato de sodio son los conservadores adicionados preferidos. De preferencia, el dióxido de carbono se presenta en la bebida en exceso de aproximadamente 1.5 volúmenes por volumen de bebida y en exceso de aproximadamente 1.8 volúmenes cuando la dureza de la bebida como carbonato de calcio excede aproximadamente 25 mg/1. Cualquier extracto de malta adecuado se puede utilizar. El extracto de malta se puede extraer de cualquier clase de malta o combinaciones de malta; la selección de maltas es dependiente del sabor deseado. Las maltas de caramelo son generalmente deseables debido a que proporcionan un sabor de caramelo. El extracto de malta puede tener actividad enzimática o nada, como sea deseado. Nada de otros conservadores, son necesarios. Sin embargo, los conservadores conocidos tales como ácido tánico, ácido cinámico, dicarbonatos de dialquilo, natamicina, nisina, polifosfato, parabenos, ácido propriónico, sales de proprionato y EDTA se pueden incluir en la composición de bebida para otros propósitos. En una modalidad de calorías adicionadas o en una modalidad completa de calorías de la bebida, la bebida de malta terminada puede contener edulcorantes nutritivos adicionados, como sea deseado, tales como fructosa, glucosa, sacarosa y mezclas de los mismos, por ejemplo, que incluyen
jarabe de maíz de alto contenido de fructosa (HFCS-42 o HFCS-55) y azúcar invertida media. La modalidad completa de calorías de preferencia tiene un brix de 8-14%, del cual el extracto de malta contribuye con un brix de 0.5 - 5.0%. Las modalidades reducidas de calorías o bajas de calorías pueden contener edulcorantes no nutritivos y nutritivos, como sea deseado . Típicamente, el agua utilizada para preparar la bebida se ha tratado para eliminar o reducir materiales indeseables, que incluyen contaminantes y compuestos que podrían contribuir a un sabor desagradable a la bebida. De preferencia, por lo menos una porción sustancial o toda el agua utilizada tiene un contenido de sólidos disueltos total menor que aproximadamente 500 mg/1 y una alcalinidad de menor que aproximadamente 50 mg/1 del agua adicionada en la bebida terminada . Ejemplos de ingredientes adicionales opcionales incluyen, pero no están limitados a, sabores, agentes espumantes, agentes anti-espumantes , hidrocoloides , polisacáridos , jugos, antioxidantes, cafeína, sólidos de café, sólidos de té, hierbas, compuestos nutracéuticos , electrolitos, vitaminas, minerales, aminoácidos, colorantes, emulsificantes y aceites como son conocidos en la técnica. El ácido ascórbico se puede utilizar como un antioxidante. Los sabores de fruta no de emulsión son generalmente el tipo
preferido de sabores para uso en las bebidas de la invención. Los sabores son típicamente utilizados a niveles de 0.02% a
0.35. en volumen de la bebida terminada. Generalmente, la bebida es no alcohólica y no contiene lúpulos o extracto de lúpulo. Ejemplo 1 Un método de la presente invención que se ha utilizado para producir una bebida de malta libre de turbiedad incluye las siguientes etapas. 1. Adicionar agua al tanque de sedimentación a 32.2°C (90°F) - 37.7°C (100°F) . 2. Adicionar carrageenan bajo alto esfuerzo cortante al tanque de sedimentación. El carrageenan utilizado fue K100 de CP Kelco, el cual es principalmente un kappa carrageenan . 3. Adicionar conservadores al tanque de sedimentación. 4. Adicionar extracto de malta al tanque de sedimentación para crear aproximadamente una solución al 15% en peso/volumen . 5. Adicionar ácido cítrico. 6. Mezclar el tanque en bajo esfuerzo cortante durante 1 hora . 7. Dejar asentar las proteínas durante 12 horas. 8. Bombear la solución de malta sin alterar las proteínas asentadas a un tanque de jarabe donde los edulcorantes
nutritivos, sabor y agua ablandada se adicionan. El jarabe resultante tiene un pH de 2.4 - 2.8. 9. Carbonatar y embotellar la bebida a una relación 1:0 a 1:4 de jarabe al agua de dilución tratada. El orden de las primeras cinco etapas se puede cambiar basado en diferentes circunstancias. Ejemplo 2 Una formulación de una bebida de malta preferida formada de acuerdo con la presente invención es descrita como sigue : 1-3% p/v de extracto de malta de 80% de brix (liquido) que proporciona un brix de 0.8 - 2.4% a la bebida; extracto de malta ámbar claro, que de preferencia no tiene actividad enzimática, pero otros son posibles tales como oscuro o dorado. El extracto de malta liquido contiene caramelo. Suficiente edulcorante nutritivo para crear un brix de 10-13%. El edulcorante nutritivo puede ser sacarosa, jarabe de maíz de alto contenido de fructosa, o azúcar invertida media (-50% de sacarosa, -25% de fructosa, -25% de glucosa/dextrosa). Ión de benzoato a 100-300 mg/L. Se puede adicionar una sal de potasio o de sodio. Ión de sorbato a 50-300 mg/L. Una sal de potasio es preferida .
pH: 2.50 - 3.00 C02 : La carbonatación debe ser no menor que 2.3 volúmenes si la dureza de la bebida terminada es más de 25 ppm (como CaC03) o no menor que 2.0 volúmenes si la dureza es menor que 25 ppm (como CaC03) . Agua tratada . Acidulante. Se prefiere ácido cítrico a 3,461 mg/L, aunque cualquier ácido de grado alimenticio que puede llevar el pl-1 dentro del intervalo especificado es apropiado (es decir láctico, mélico, tartárico, etc.). Sabores no de emulsión, de preferencia sabores de frutas. Los sabores se pueden utilizar a niveles de 0.02% a 0.35% v/v en la bebida terminada. Se utiliza carrageenan, pero no se considera que sea un ingrediente debido a que se asienta con la proteína. Mientras que la invención se ha descrito con respecto a ciertas modalidades preferidas, como será apreciado por aquellos expertos en la técnica, se va a entender que la invención es capaz de numerosos cambios, modificaciones y rearreglos y tales cambios,- modificaciones y rearreglos se proponen para ser cubiertos por las siguientes reivindicaciones .