HU176160B - Eljárás sörlé-alapú alkoholmentes italok előállítására - Google Patents

Description

A találmány tárgya eljárás sörlé-alapú alkoholmentes italok előállítására, ahol a sörgyártásban használatos keményítő-tartalmú alapanyagokból cefrét, majd cefrézéssel és a törköly elválasztásával alaplevet állítunk elő, amelyet komlózással és forralással stabilizálunk, majd az így stabilizált léből a zavarosságot okozó komponenseket eltávolítjuk.

Ismeretes, hogy az alkoholmentes üdítőitalok fogyasztásának szintje világszerte emelkedik. Ezt részben a fogyasztói szokások változásával, részben a fogyasztást meghatározó életmód-változásokkal, főleg a gépjárművezetés terjedésével és az életszínvonal emelkedésével lehet magyarázni.

Az üdítőital-fogyasztás növekedése szükségessé teszi a fogyasztói igények szerint összeállított olyan üdítőital-fajták forgalmazását, amelyek a korszerű táplálkozási követelményeket is kielégítik. Valamennyi új élelmiszeripari termék előállításakor törekszenek a kalória-tartalom csökkentésére és a fehérje-tartalom növelésére.

Számos eljárás ismert üdítőitalok gyártására. Az alkoholmentes üdítőitalok előállítási eljárásai három fő csoportba sorolhatók (Kardos E.: „Gyümölcs- és zöldséglevek, üdítőitalok”, Műszaki Kiadó, 1962., 27. oldal): szűrt levek, rostos gyümölcslevek és szénsavas üdítőitalok gyártása.

A szűrt (derített) levek gyártása úgy történik, hogy a friss gyümölcsöt mechanikai aprítás után sajtolják, az így kapott levet szűrik, derítik, hőkezeléssel vagy egyéb módon tartósítják, és adott •

esetben széndioxiddal való telítés után töltik. Olyan gyümölcslevek esetén, amelyek természetes formájukban nagy savtartalmuk vagy kellemetlen illatuk miatt így nem alkalmasak fogyasztásra (például: fekete ribiszke), a levet cukorszörppel hígítva hozzák forgalomba.

A rostos gyümölcslevek gyártásakor a mechanikailag feltárt gyümölcsből sajtolt léből nem távolítják el szűréssel a rostanyagokat. Az így kapott gyümölcslevet adott esetben vízzel vagy cukorsziruppal hígítva hozzák forgalomba.

A szénsavas üdítőitalok gyártásakor először tömény cukoroldatot készítenek, amelynek pH-ját ásványi vagy szerves savval a kívánt értékre állítják be, majd hozzákeverik az ízesítő természetes gyümölcs-sűrítményt vagy. növényi kivonatot, esetleg szintetikus ízesítőanyagokat. Az így kapott szirupot vízzel hígítják, széndioxiddal telítik és töltik.

A friss gyümölcsből készült szűrt vagy rostos üdítőitalok kedvező organoleptikus tulajdonságokkal rendelkeznek, de hátrányuk, hogy gyártásukat erősen korlátozza a rendelkezésre álló alapanyag nem kielégítő mennyisége és eltarthatósága, -valamint az a körülmény, hogy a gyártó berendezések kapacitását nem tudják egész évben egyenletesen kihasználni. Ilyen okok miatt ezek az italok rendkívül drágák.

A szénsavas üdítőitalok hátránya, hogy nem elégítik ki a korszerű fogyasztói igényeknek megfelelően a csökkent kalória-tartalom és a megnövelt fehéq'e-tartalom követelményét, minthogy a gyümölcs-alapanyag hányad az ilyen italokban igen alacsony. Az íz jellegét meghatározó gyümölcs alapanyag sűrítményként kerül felhasználásra, amelynek előállítása során káros kémiai folyamatok 1 játszódnak le, és a biológiailag értékes anyagok egy iésze elbomlik.

A szakembereket évtizedek óta foglalkoztatja az alkoholban szegény, illetve az alkoholmentes sör előállításának gondolata. Ilyen italok előállítását 1< táplálkozás és közlekedés-egészségügyi szempontok is indokolják. E területen az első szabadalmat Naegele kapta 1895-ben. (88 340sz. német szabadalmi leírás), aki desztilláció útján javasolta a sör alkohol-tartalmának eltávolítását. Az alkoholnak atmoszferikus nyomáson való ledesztillálása azonban hátrányosan befolyásolja a termék minőségét, mert például a fehérjék denaturálódnak és zavarosodást okoznak, és az ital hidroximetilfurfurol-tartalma is növekszik. Ezen túlmenően a komló keserű ízt adó 2( komponensei is változást szenvednek, aminek fémes mellékíz a következménye. Ilyen okok miatt Müller 1899-ben a sör alkohol-tartalmának vákuumdesztilláció útján való eltávolítását javasolta (114 744 sz. német szabadalmi leírás). Heuser 23 1918-ban szabadalmaztatott eljárása (1 286 315 sz. USA-beli szabadalmi leírás) szerint az alkoholmentesítendő sör vákuumdesztillációját mechanikus filmképzéssel végezték. Ezt az eljárást fejlesztette tovább egy svájci sörfőzde (1 266 266 sz. német 35 szabadalmi leírás) 1968-ban szabadalmaztatott eljárásában, amely szerinti a sör vákuumdesztillációját porlasztással és ezt követően vékonyréteg-bepárlással végzik.

A desztillációs eljárások finomításával és javított 35 változataival előállított sörnél is fellépnek azonban ízbeli károsodások. Ezért egy 1939-ben szabadalmaztatott eljárás szerint (721 124 sz, német szabadalmi leírás) az alkoholmentesítendfí ital víztartalmának részleges kifagyasztása és a visszamaradó ₄θ folyadékból az alkoholnak vákuumdesztillációval és széndioxid átvezetésével való eltávolítása útján próbálták az alkoholmentes sör minőségét javítani. Egy 1940-ben szabadalmazott eljárás szerint (721 249 sz. német szabadalmi leírás) a sör alko- ₄₅ hol-tartalmát kovasavgélen való adszorpció útján javasolták eltávolítani. Egy újabb eljárás fordított ozmózist alkalmaz a sör alkohol-tartalmának eltávolítására (Brauwelt, 116, 1326, 1419 és 1573 /1976/). Ez az eljárás kiküszöböli ugyan a sör ₅₀ hőkezeléséből származó ízromlást, azonban bonyolult és drága berendezést igényel, amely csak rendkívül nagy energiaköltségek árán alkalmas megközelítően alkoholmentes sör előállítására.

Az alkoholszegény sör előállításának egy további ₅₅ ismert módja szerint alacsony extrakt-tartalmú sörlét visszafojtott erjesztésnek vetnek alá (Brauwelt 118,142/1978/). Ezzel a módszerrel csak legalább 0,5% alkoholt tartalmazó sört lehet előállítani. Ilyen eljárással készül Csehszlovákiában a „PITO” márkanevű, 0,50-0,59% alkoholt tartalmazó sör.

Az ismert eljárások közös hátránya, hogy bonyolult berendezéseket és tetemes többletenergiát igényelnek, és a megmaradó alkohol-tartalom gazdaságosan egyikkel sem csökkenthető 0,5% alá. A _6S desztillációs módszerek további hátránya, hogy a fehérjék denaturálódását okozzák, továbbá az illékony aroma-komponenseknek a párlattal való távozása, illetve az ízanyagok káros átalakulása miatt 5 nem adnak kielégítő minőségű terméket.

A találmány célja az ismert eljárások hátrányainak kiküszöbölésével olyan eljárás kidolgozása, amely lehetővé teszi sörléből kristálytiszta, jól habzó és jó habtartósságú, kellemes ízű és üdítő 10 hatású olyan alkoholmentes italok előállítását, amelyek könnyen emészthető fehérjéket is tartalmaznak.

A találmány alapja az a felismerés, hogy a fenti cél maradéktalanul elérhető, ha a sörgyártási tech15 nológiában szokásos cefrézéssel és a törköly elválasztásával alaplevet állítunk elő, majd az alapié kolloid rendszerét komlózással és forralással stabilizáljuk, és az így kapott sörlé vagy az alapié pH-ját eqesztés nélkül 3,4 és 5,0 közötti értékre, a sörlé 20 szénsav-tartalmát pedig 3 g/liter és 8 g/liter közötti értékre állítjuk be, és az előállítani kívánt ital jellegének megfelelő ízesítő és aromaanyagokat adunk hozzá.

Fentiek alapján a találmány eljárás sörlé-alapú 25 alkoholmentes italok előállítására, ahol a sörgyártásban használatos keményítő-tartalmú alapanyagokból cefrét, majd cefrézéssel és a törköly elválasztásával alaplevet állítunk elő, amelyet komlózással és forralással stabilizálunk, és az így stabilizált léből a 30 zavarosságot okozó komponenseket eltávolítjuk. A találmány értelmében úgy járunk el, hogy a stabilizálás előtt vagy után a lé pH-ját 3,4 és 5,0 közötti, előnyösen 3,8 és 4,2 közötti értékre, a stabilizált lé szénsav-tartalmát pedig 3 g/liter és ₃₅ 8 g/liter közötti, előnyösen 4 g/liter és 5 g/liter közötti értékre állítjuk be, majd a léhez ízesítő és/vagy aromaanyagokat adunk.

A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint a lé pH-ját étkezési savakkal 40 állítjuk be, 3,4 és 5,0 közötti értékre. A pH-beállítást végezhetjük természetes tqsavas savanyítással is, vagy pedig természetes tejsavas savanyítás és étkezési savak egyidejű alkalmazásával. Étkezési savként előnyösen almasavat, citromsavat, borkősa₄₅ vat vagy aszkorbinsavat használhatunk.

A találmány szerinti eljárás egy előnyös foganatosítási módja szerint úgy állítunk elő alkoholmentes sört, hogy ízesítő és aromaanyagként élesztő-autolizátumot használunk.

A találmány szerinti eljárás egy további előnyös foganatosítási módja szerint úgy állítunk elő üdítőitalokat, hogy ízesítő és aromaanyagként gyümölcs-sűrítményt és/vagy gyümölcsaromát használunk.

A találmány szerinti eljárással előállított üdítő_S5 ital megjelenésében a sörhöz hasonló, íze a hozzáadagolt ízesítő és aromaanyagok módosításával a kívánalmaknak megfelelően változtatható. Fentieknek megfelelően a termék söq'ellegű, amikor az ízesítő és aromaanyag élesztő-autolizátum, vagy pe_M dig sörtől eltérő ízű üdítőital, amikor ízesítő és aromaanyagként gyümölcssűrítményt és/vagy gyümölcsaromát használunk. Az ital hosszú ideig eltartható, mert enzimesen lebontott keményítő- és fehéqe-frakciói az alkalmazott 3,4 és 5,0 közötti pH-tartományban stabilis kolloid rendszert alkot2 nak, amely egyúttal biztosítja a szénsav jó kötődését, valamint az ital habtartósságát.

A találmány szerinti eljárás értelmében célszerűen az alábbi módon járunk el.

a) Alapié előállítása céljából a keményítő-tartalmú alapanyagokat, így például malátát vagy maláta és árpa keverékét a szokásos sörlé-előállítási technológiával cefrézzük.

Az így kapott cukros fehérje-tartalmú levet szűréssel elválasztjuk a törkölytől. így az előállítandó üdítőital alaplevét kapjuk.

b) Az ital pH-jának beállítását végezhetjük természetes vagy mesterséges savanyítással vagy kombinált eljárással. A természetes savanyítást úgy végezzük, hogy az alapiét beoltjuk tejsav-baktériumokkal, célszerűen malátáról kitenyésztett tejsav-baktériumtörzzsel, és így biológiai úton a kolloid stabilitását biztosító pH-értékre savanyítjuk az oldatot. A kedvező 3,4 és 5,0 közötti pH-tartományon belül az optimális pH-értéket előnyösen a savanyú és az eredeti oldat keverésével állítjuk elő.

Mesterséges savanyítás esetén a kívánt pH-értéket étkezési savak, így citromsav, almasav, borkősav, aszkorbinsav stb. hozzáadásával állítjuk be.

Kombinált pH-beállítás esetén az alaplevet tejsav-baktériumokkal oltjuk be, és a kívánt végső pH-t szerves savak hozzáadásával állítjuk be.

c) A kolloid rendszer stabilizálását úgy végezzük, hogy az ital fajtájától függően 40—350 g/hl természetes komló vagy komlókészítmény hozzáadása után forraljuk az oldatot. Forralás közben az oldat stabilizálódik, aminek következtében később nem következik be az íz és megjelenés szempontjából kedvezőtlen túlsavanyodás, másrészt a labilis fehérje-frakciók teljesen kiválnak, és így azokat szűréssel eltávolíthatjuk az oldatból.

d) Az oldatot szénsavval nyomás alatt kezeljük, aminek hatására a szénsav az egyensúlyi nyomásnak megfelelő mennyiségben oldódik az oldatban, és így a szénsav-tartalom beállítható az üdítő hatás szempontjából kedvező 0,3% és 0,8% közötti, értékre. A szénsavazást olyan lassan kell végezni, hogy létrejöhessen a szénsavnak a kolloid rendszerhez való kötődése, ehhez legalább 24 óra szükséges. Az így kezelt italban kialakított ún. „kolloid szénsav-kötés” biztosítja a jó habzóképességet és habtartósságot. A szénsavas kezelés alatt enzim-készítmények, célszerűen fehérjebontó enzimek hozzáadásával az ital stabilitása tovább növelhető.

e) Az ízesítő és aromaanyagok hozzáadását célszerűen a végső szűréssel egyidejűleg végezzük. Az italt ugyanis töltés előtt tükrösre szűrjük, és ezzel egyidejűleg a szűrő adagolóján át az ital jellegének megfelelő ízesítő és aromaanyagokat adunk hozzá.

f) Az ital töltését célszerűen a szénsavas üdítőitalokhoz vagy a sör palackozására használt fejtőgépsoron végezzük. Végül a biológiai tartósságot pasztőrözéssel biztosítjuk.

A találmány szerinti eljárás főbb előnyei a következők:

a) A gyártás klasszikus sörgyári nyersanyagokból indul ki.

b) Az alapanyag egész évben azonos minőségben rendelkezésre áll, vagyis nincs idényjellege.

c) A gyártás iparszerűen kivitelezhető.

d) Az eljárás terméke táplálkozásélettani szempontból kedvezőbb, mint az ismert módon gyártott üdítőitalok legtöbbje, mert értékes fehérje-anyagokat tartalmaz, ugyanakkor kalória-értéke alacsonyabb azokénál.

e) Az élesztőautolizátummal készített alkoholmentes sör teljes értékű fehérje táplálék, mert az összes esszenciális aminosavat tartalmazza, alkalmas a sör helyettesítésére, annak káros hatása nélkül, és így az alkoholizmus elleni harcban is eredményesen felhasználható.

A találmány szerinti eljárást közelebbről az alábbi kiviteli példákkal világítjuk meg.

1. példa q pilseni malátát 45 °C-on 80 hl vízzel bedarálunk. A kapott cefrét 45 °C-on 30 percen át pihentetjük, majd felfűtjük 62 °C-ra. Ezután 20 percig ismét pihentetjük, majd felfűtjük 75 °C-ra, és jódnormál állapotig cukrosítjuk. Ezután felforraljuk, és 10 percig fonásban tartjuk.

Egy másik edénybe 165 hl vízzel bedarálunk 45 °C-on 40 q pilseni malátát, és a kapott cefrét ezen a hőmérsékleten tartjuk a másik cefre teljes feldolgozási ideje alatt. Ezután a forró cefrét a 45 °C-os cefréhez szivattyúzzuk. Az így kapott összcefre hőmérséklete 63 °C. Ezen a hőfokon 30 percig pihentetjük, majd felfűtjük 72 °C-ra, ahol jódnormál állapotig cukrosítjuk.

Ezután 78 °C-ra felmelegítve szűrőkádon elválasztjuk a színlevet a törkölytől. A törkölyt forró vízzel kiöblítjük és az öblítő (másló-) vizet is az alapléhez szivattyúzzuk. Az így kapott, kb. 8% szárazanyagtartalmú lébe (alapié) 5 kg 42,5% a-savtartalmú komlókivonatot adagolunk. A levet felforraljuk, majd 30 perc forralás után 50 kg természetes komlót adunk hozzá, és ismét 30 percig forraljuk. A forralás végén 40 kg citromsavat adunk a léhez, majd vízzel 8,2% szárazanyagtartalmúra állítjuk be, ismét felforraljuk, és örvénykádra szivattyúzzuk. 50 perc pihenő után a levet lemezes hőcserélőn 0 °C-ra hűtjük, majd a kiváló anyagokat (hidegseprő) olyan perlites szűrőn szüljük, amelyrg a szűrőperlittel együtt 50 g/hl aktívszenet is iszapoltunk. A szűrt lébe 80 g/hl bentonitot adagolunk. A szűrt bentonitos levet 50 kg természetes komlót tartalmazó szaturáló tartályba vezetjük. Itt történik az utókomlózás, valamint a széndioxiddal való telítés is.

Amikor a lé CO₂-tartalma eléri a 6 g/liter értéket, a telítést befejezzük, a léhez adagolunk 400 g/hl frissen készített élesztő-autolizátumot és 20 g/hl izomerizált komlókivonatot, és kovaföldes szűrőn szüljük. Az így kapott alkoholmentes sört sörfejtőgépen lefejtjük, majd alagút-pasztőrözőn pasztőrözzük.

2. példa q árpát 63 °C-on ledarálunk, az őrleményhez α-amiláz- és fehéqebontó enzim-aktivitással rendelkező l.kg enzimRészítményt („Brewenzym”, Nar3 den, Amszterdam, Hollandia) adunk, ezen a.hőfokon 60 percig pihentetjük, majd 7? ’C-ra felfűtjük, és 30 percig ismét pihentetjük. Ezután felforraljuk és 20 percen át forrásban tartjuk, majd egy másik edénybe közben bedarált 30 q 45 °C-os malátacefréhez szivattyúzzuk úgy, hogy az összcefre hőmérséklete 63 °C legyen. Az összcefréhez 10 liter langyos vízben feloldott 1,5 kg csersavat adunk. 20 perc pihenő után az összcefre harmadát átszivattyúzzuk egy másik edénybe, felfűtjük 75 °C-ra, itt jódnormál állapot eléréséig pihentetjük, majd felforraljuk, és 10 perc forralás után az összcefréhez szivattyúzzuk. Az összcefrét 75 °C-on jódnormál állapot elérésig cukrosítjuk.

A továbbiakban az 1. példa szerinti módon járunk el.

3. példa

Az 1. vagy a 2. példában leírt módon előállított komlózatlan, forratlan alapié hőmérsékletét 45 °C-ra állítjuk be, majd természetes körülmények között megsavanyított malátacefréből kitenyésztett, laboratóriumi körülmények között sörlében elszaporított tejsavbaktérium-íenyészettel beoltjuk. A savanyodás mértékét ρΗ-méréssel követjük. 4,2-es pH elérésekor a levet felforraljuk. 30 percig tartó forralás után hozzáadunk 35 kg természetes komlót, és ezzel ismét 30 percig forraljuk. A forralás befejezése után a lé szárazanyagtartalmát csapvízzel 8,2%-ra állítjuk be. 50 percig tartó ülepítés után a levet 0 °C-ra lehűtjük, majd olyan perlites szűrőn, melyre a perlittel együtt 50 g/hl aktívszenet is iszapoltunk, leszűqük. A szűrt lébe 80 g/hl bentonitot adagolunk. A szűrt bentonitos levet zárt tartályban 0,6 g/liter CO₂ -tartalom elérésig széndioxiddal telítjük. Ezután a levet kovaföldes szűrőn szűrjük, miközben a kovaföldadagolón keresztül 10 ml/hl citrom- és 30 ml/hl gyömbéraromát adagolunk hozzá. Az így kapott üdítőitalt sörfejtőgépen lefejtjük és alagút-pasztőrözőn pasztőrözzük.

4. példa

A 3. példában leírt módon beoltott sörlevet , 4,7-es ρΗ-érték elérésig savanyítjuk, majd a savanyítást forralással megszakítjuk. 30 pere forralás után a levet 35 kg komlóval bekomlózzuk, majd 30 percen át ismét forraljuk. A végleges pH-értéket

12,5 kg citromsavval és közelítőleg 5 kg almasawal 3,8-ra állítjuk be, majd a levet a 3. példában leírtak szerint szűrjük, és a továbbiakban is a 3. példában leírtak szerint járunk el.

Claims (7)

1. Eljárás sörlé-alapú alkoholmentes italok előállítására, ahol a sörgyártásban használatos keményítő-tartalmú alapanyagokból cefrét, majd cefrézéssel és a törköly elválasztásával alaplevet állítunk elő, amelyet komlózással és forralással stabilizálunk, és az így stabilizált léből a zavarosságot okozó komponenseket eltávolítjuk, azzal jellemezve, hogy a stabilizálás előtt vagy után a lé pH-ját 3,4 és 5,0 közötti, előnyösen 3,8 és 4,2 közötti értékre, a stabilizált lé szénsav-tartalmát pedig 3 g/liter és 8 g/liter közötti, előnyösen 4 g/li-. tér és 5 g/liter közötti értékre állítjuk be, majd a léhez ízesítő és/vagy aromaanyagokat adunk.

2. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a lé pH-ját étkezési savakkal állítjuk be 3,4 és 5,0 közötti értékre.

3: Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a lé pH-ját természetes tejsavas savanyítással állítjuk be.

4. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy a lé pH-ját természetes tejsavas savanyítással és étkezési savakkal állítjuk be.

5. A 2. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja, azzal jellemezve, hogy étkezési savként almasavat, citromsavat, borkősavat vagy aszkorbinsavat használunk.

6. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja alkoholmentes sör előállítására, azzal jellemezve, hogy ízesítő és aromaanyagként élesztő-autolizátumot használunk.

7. Az 1. igénypont szerinti eljárás foganatosítási módja üdítőitalok előállítására, azzal jellemezve, hogy ízesítő és aromaanyagként gyümölcs-sűrítményt és/vagy gyümölcsaromát használunk.