JP2014526268A - 飲料およびソース用の保存剤組成物 - Google Patents

飲料およびソース用の保存剤組成物 Download PDF

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Abstract

飲料および／またはソースを殺菌する保存剤組成物に関し、前記保存剤組成物が、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤のうちの１つまたは複数の保存有効量を含む。
【選択図】なし

Description

本発明は、新規の組成物およびそれに関する新規の方法に関し、より詳しくは、飲料およびソースの保存に適した新規の組成物、飲料またはソースを殺菌および保存する方法、ならびにそのような保存剤組成物を含む飲料またはソースに関する。
ある種の飲み物や飲料は、低温殺菌、高温充填または無菌充填により保存することができる。
しかしながら、ワイン、炭酸入り清涼飲料、ジュース、発泡ジュース、カクテルミキサー、シロップ、濃縮液、スポーツドリンク、フレーバーウォーター、およびインスタント紅茶飲料などの飲料の低温充填は、酵素であるアセテートキナーゼやＬ−グルタミン酸デカルボキシラーゼを阻害することによって作用する二炭酸ジメチル（ＤＭＤＣ）（Ｅ２４２）などの微生物防除剤の使用により行うことができる。
ＤＭＤＣは、飲料の味、色および香りに影響を及ぼすことなく、腐敗微生物（酵母菌、細菌およびカビ）を除去し、飲料の保存可能期間を延長するのに有効である。ＤＭＤＣを使用する利点は、ＤＭＤＣが、水と接触すると加水分解してメタノールと二酸化炭素を発生するため、消費者が容器を開封する際には存在していないことである。
しかしながら、例えば英国では、食品基準庁（Ｆｏｏｄ Ｓｔａｎｄａｒｄｓ Ａｇｅｎｃｙ，ＦＳＡ）が、それでもなお飲料ラベルの成分リストにこれを記載するよう勧告している。
ＤＭＤＣは食品添加物として安全であると考えられてはいるものの、それにもかかわらず、引火性の高い無色の液体であり、皮膚や目に対して刺激性がある。アレルギー反応が発生することもあり、その毒性については十分に研究されていない。
したがって、飲料またはソースでの使用に適した「天然の」保存剤が必要である。
我々は、飲料および／またはソースを殺菌するための新規の保存剤組成物を発見した。具体的には、本発明の組成物は、飲料および／またはソースのカビおよび／または菌類の発生および／または増殖を阻害するのに適している。
したがって、本発明の第１の態様では、飲料および／またはソースを殺菌するための保存剤組成物が提供され、前記保存剤組成物が、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤のうちの１つまたは複数の保存有効量を含む。
好ましくは、本発明の保存剤組成物は、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤からなる群から選択される少なくとも２剤を含む。
好ましくは、本発明の保存剤組成物は、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤からなる群から選択される少なくとも３剤を含む。
好ましくは、本発明の保存剤組成物は、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤からなる群から選択される少なくとも４剤を含む。
より好ましくは、本発明の保存剤組成物は、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤を含む。
多様な酸化防止剤または還元剤を使用できることが当業者には知られており、例えばアスコルビン酸、エリソルビン酸、コウジ酸、およびその塩などがある。好ましい還元剤または酸化防止剤は、アスコルビン酸およびその塩である。
したがって、組成物は、アスコルビン酸、エリソルビン酸およびコウジ酸、ならびにその塩の１つまたは複数から選択される酸化防止剤の使用を含むことができる。アスコルビン酸またはその塩は、系の酸化還元電位を変化させることによって酸化を防止するフリーラジカルスカベンジャーとして機能し、望ましくない酸化物を減少させる酸化防止剤および還元剤である。アスコルビン酸は、酸素が優先的にアスコルビン酸と反応するため、酸化防止剤として機能する。アスコルビン酸の塩は、アルカリ金属塩、例えばアスコルビン酸ナトリウム、およびアルカリ土類金属塩、例えばアスコルビン酸カルシウムを含むことができるが、これらに限定されない。
本発明の組成物中の酸化防止剤、例えばアスコルビン酸またはその塩の量は多様であってよく、約０．０５％（ｗ／ｗ）−約１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１％（ｗ／ｗ）−約５％（ｗ／ｗ）であってよい。
本発明の一態様では、酸味剤は、酸性塩化ナトリウム、例えば硫酸水素ナトリウム（ＮａＨＳＯ４）などの酸性塩であってよい。修飾された酸性塩は、前述の硫酸水素ナトリウムの混合物、および乳酸もしくはクエン酸またはその塩またはそれらの混合物などの天然有機酸であってよい。
天然有機酸またはその塩は（存在する場合）、酸味剤の約０．１−２％（ｗ／ｗ）を構成してよい。酸味剤は、例えば、フェノラーゼを不活性化するために必要とされる値より下にｐＨを低下させることによって、フェノラーゼに対して阻害効果を生じることができる。フェノラーゼ活性の最適ｐＨは、酵素源および特定の基質、例えばフルーツジュース、野菜ジュースなどによって異なるが、一般にフェノラーゼはｐＨ６−７で最適活性を示す。
したがって、本発明のこの態様による酸味剤は、ｐＨを４未満に低下させるものから選択される。本発明の特に好ましい態様では、酸味剤はｐＨを約３に低下させる。本発明の特に好ましい態様では、酸味剤はｐＨを約２．８４に低下させる。
カビ、酵母菌および／または菌類の増殖を防ぐ保存剤として作用することができる多様な抗菌剤を使用することができる。そのような抗菌剤は、ソルビン酸（２，４−ヘキサジエン酸）またはその塩を含むがこれらに限定されるものではない。適切な塩は、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウムなどを含む。
本発明の組成物中の抗菌剤、例えばソルビン酸またはその塩の量は多様であってよく、約０．０５％（ｗ／ｗ）−約１０％（ｗ／ｗ）、好ましくは約０．１％（ｗ／ｗ）−約５％（ｗ／ｗ）であってよい。
多様な清澄剤を使用することができる。そのような清澄剤は、有利には、環境のｐＨを低下させることもできる酸味剤でもある。そのような清澄剤の例として、タンニン酸またはその誘導体などの有機キレート酸がある。任意選択で、清澄剤は、タンニン酸またはその誘導体と、クエン酸またはその塩などの別の有機酸との化合物を含むことができる。
安定剤は、好ましくは、カルシウムイオンの供給源を含む。したがって、カルシウムイオンは、１つまたは複数の群の形で、例えば、塩化カルシウム、例えば塩化カルシウム二水和物、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウムおよびその混合物からなる群のうちの１つまたは複数の形であってよい。
好ましくは、カルシウムイオンは、塩化カルシウム、例えば塩化カルシウム二水和物の形である。本発明の組成物は、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約９０％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約８０％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約７０％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約６０％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約５０％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約４０％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約３０％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約２０％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約１０％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約５％（ｗ／ｗ）、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約１％（ｗ／ｗ）、もっとも好ましくは、塩化カルシウム約０．０５％（ｗ／ｗ）−約０．４％（ｗ／ｗ）を含む。
本発明の組成物は、固体で、または液体、すなわち水溶液として提供することができる。
さらに、本発明の保存剤組成物は、微量の、ギ酸（メタン酸）および／または酢酸（エタン酸）などのアルカノールおよび／またはアルカン酸もしくはその塩のうちの１つまたは複数を含むことができる。
本発明の好ましい態様では、特に、飲料および／またはソースを殺菌するための保存剤組成物が提供され、前記保存剤組成物が、ソルビン酸もしくはその塩、塩化カルシウム、アスコルビン酸もしくはその塩、クエン酸もしくはその塩、タンニン酸もしくはその塩、硫酸水素ナトリウム、および／または乳酸もしくはその塩のうちの１つまたは複数の保存有効量を含む。
好ましくは、飲料またはソースを殺菌および保存する方法であって、前記飲料またはソースに、ソルビン酸またはその塩、塩化カルシウム、アスコルビン酸またはその塩、クエン酸またはその塩、タンニン酸またはその塩、硫酸水素ナトリウム、および乳酸またはその塩を含む保存剤の保存有効量を混合する工程を含む方法が提供される。
「保存剤」という用語は、一般に当業者には明らかであり、微生物（酵母菌、菌類、細菌およびカビ）の除去または抑制ならびに褐変防止を意味するものとする。
本発明は、さらに、飲料またはソースを殺菌および保存する方法であって、前記飲料またはソースに、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤のうちの１つまたは複数を含む保存剤の保存有効量を混合する工程を含む方法を提供する。
好ましくは、本発明の方法は、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤からなる群から選択される少なくとも２剤を含む。
好ましくは、本発明の方法は、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤からなる群から選択される少なくとも３剤を含む。
好ましくは、本発明の方法は、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤からなる群から選択される少なくとも４剤を含む。
より好ましくは、本発明の方法は、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤を含む。
本発明のこの態様では、特に、飲料またはソースを殺菌および保存する方法であって、前記飲料またはソースに、ソルビン酸もしくはその塩、塩化カルシウム、アスコルビン酸もしくはその塩、クエン酸もしくはその塩、タンニン酸もしくはその塩、硫酸水素ナトリウム、および／または乳酸もしくはその塩のうちの１つまたは複数を含む保存剤の保存有効量を混合する工程を含む方法が提供される。
好ましくは、飲料またはソースを殺菌および保存する方法であって、前記飲料またはソースに、ソルビン酸またはその塩、塩化カルシウム、アスコルビン酸またはその塩，
クエン酸またはその塩、タンニン酸またはその塩、硫酸水素ナトリウム、および乳酸またはその塩を含む保存剤の保存有効量を混合する工程を含む方法。
本発明は、さらに、前述の保存剤組成物の保存有効量を含む飲料を提供する。
本明細書に使用される「飲料」という用語は、ワイン、炭酸入り清涼飲料、ジュース、発泡ジュース、カクテルミキサー、シロップ、濃縮液、スポーツドリンク、フレーバーウォーター、およびインスタント紅茶飲料などのうちの１つまたは複数を意味するがことができるが、これらに限定されるものではない。
本発明は、さらに、前述の保存剤組成物の保存有効量を含むソースを提供する。
本明細書に使用される「ソース」という用語は、ピュレー、例えばサラダディップなどのディップ、マヨネーズ、ケチャップなどのうちの１つまたは複数を意味するがことができるが、これらに限定されるものではない。
「塩」という用語は、特に明記しない限り、例えば、アルカリ金属塩、例えばナトリウム、カリウムなど、およびその化合物を含む。したがって、ソルビン酸の好ましい塩は、ソルビン酸カリウムおよび／またはソルビン酸カルシウムである。
以上、本発明を単なる例示として説明した。
（実施例１）
ＲＤ ＡＢＦＬ ３００。
１．ソルビン酸、ソルビン酸カリウム、ソルビン酸カルシウム
２．塩化カルシウム
３．アスコルビン酸
４．クエン酸
５．タンニン酸
６．硫酸水素ナトリウム
７．乳酸

Claims (41)

  1. 飲料および／またはソースを殺菌するための保存剤組成物であって、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤のうちの１以上を保存有効量分だけ含むことを特徴とする保存剤組成物。
  2. 酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤からなる群から選択される少なくとも２剤を含むことを特徴とする請求項１に記載の保存剤組成物。
  3. 酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤からなる群から選択される少なくとも３剤を含むことを特徴とする請求項１または２に記載の保存剤組成物。
  4. 酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤からなる群から選択される少なくとも４剤を含むことを特徴とする請求項１−３のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  5. 酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤を含むことを特徴とする請求項１−４のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  6. 前記酸化防止剤は、アスコルビン酸、エリソルビン酸、またはその塩であることを特徴とする請求項１−５のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  7. 前記アスコルビン酸は、アスコルビン酸カルシウムとして存在することを特徴とする請求項６に記載の保存剤組成物。
  8. 前記酸化防止剤は、その量が約０．０５％（ｗ／ｗ）乃至約１０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする請求項１−７のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  9. 前記酸味剤は、酸性塩であることを特徴とする請求項１−８のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  10. 前記酸味剤は、酸性塩化ナトリウムであることを特徴とする請求項９に記載の保存剤組成物。
  11. 前記酸味剤は、硫酸水素ナトリウム（ＮａＨＳＯ４）であることを特徴とする請求項９または１０に記載の保存剤組成物。
  12. 前記酸味剤は、天然有機酸を含むことを特徴とする請求項１−１１のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  13. 前記天然有機酸は、乳酸、クエン酸、もしくはその塩、またはその混合物であることを特徴とする請求項１２に記載の保存剤組成物。
  14. 前記天然有機酸は、その量が前記酸味剤の約０．１−２％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする請求項１２または１３に記載の保存剤組成物。
  15. 前記抗菌剤は、ソルビン酸（２，４−ヘキサジエン酸）またはその塩であることを特徴とする請求項１−１４のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  16. ソルビン酸は、ソルビン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、またはソルビン酸カルシウムのうちの１以上として存在することを特徴とする請求項１５に記載の保存剤組成物。
  17. 前記抗菌剤は、その量が約０．０５％（ｗ／ｗ）乃至約１０％（ｗ／ｗ）であることを特徴とする請求項１５または１６に記載の保存剤組成物。
  18. 前記清澄剤は、有機キレート酸であることを特徴とする請求項１−１７のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  19. 前記有機キレート酸は、タンニン酸またはその誘導体であることを特徴とする請求項１８に記載の保存剤組成物。
  20. 前記清澄剤は、第２の有機酸を含むことを特徴とする請求項１８または１９に記載の保存剤組成物。
  21. 前記第２の有機酸は、クエン酸であることを特徴とする請求項２０に記載の保存剤組成物。
  22. 前記安定剤は、カルシウムイオンの供給源を含むことを特徴とする請求項１−２１のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  23. 前記カルシウムイオンは、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム、エリソルビン酸カルシウム、酢酸カルシウム、グルコン酸カルシウム、グリセロリン酸カルシウム、乳酸カルシウム、アスコルビン酸カルシウム、およびその混合物からなる群のうちの１以上の形態であることを特徴とする請求項２２に記載の保存剤組成物。
  24. 前記カルシウムイオンは、塩化カルシウムの形態であることを特徴とする請求項２２または２３に記載の保存剤組成物。
  25. カルシウムイオンを約０．０５％（ｗ／ｗ）乃至約０．４％（ｗ／ｗ）だけ含むことを特徴とする請求項２２−２４のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  26. 液体状であることを特徴とする請求項１−２５のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  27. 水溶液であることを特徴とする請求項２６に記載の保存剤組成物。
  28. 固体状であることを特徴とする請求項１−２５のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  29. 粉末状であることを特徴とする請求項２８に記載の保存剤組成物。
  30. アルカノールおよび／もしくはアルカン酸、または、その塩のうちの１以上を微量だけ含むことを特徴とする請求項１−２９のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  31. 前記アルカン酸またはその塩は、ギ酸（メタン酸）および／もしくは酢酸（エタン酸）またはその塩であることを特徴とする請求項３０に記載の保存剤組成物。
  32. ソルビン酸もしくはその塩、塩化カルシウム、アスコルビン酸もしくはその塩、クエン酸もしくはその塩、タンニン酸もしくはその塩、硫酸水素ナトリウム、および／または、乳酸もしくはその塩のうちの１以上を保存有効量分だけ含むことを特徴とする請求項１−３１のうちいずれか一項に記載の保存剤組成物。
  33. 飲料またはソースの殺菌・保存方法であって、前記飲料または前記ソースに対し、酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤のうちの１以上を含む保存剤を保存有効量分だけ混合する工程を含むことを特徴とする飲料またはソースの殺菌・保存方法。
  34. 前記保存剤は、ソルビン酸またはその塩、塩化カルシウム、アスコルビン酸またはその塩、クエン酸またはその塩、タンニン酸またはその塩、硫酸水素ナトリウム、および乳酸またはその塩のうちの１以上を含むことを特徴とする請求項３３に記載の飲料またはソースの殺菌・保存方法。
  35. 酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤のうちの１以上を含む保存剤を保存有効量分だけ含む飲料。
  36. ソルビン酸またはその塩と、塩化カルシウムと、アスコルビン酸またはその塩と、クエン酸またはその塩と、タンニン酸またはその塩と、硫酸水素ナトリウムと、乳酸またはその塩と、のうちの１以上を含むことを特徴とする請求項３５に記載の飲料。
  37. 前記飲料が、ワイン、炭酸入り清涼飲料、ジュース、発泡ジュース、カクテルミキサー、シロップ、濃縮液、スポーツドリンク、フレーバーウォーター、およびインスタント紅茶飲料などのうちの１つ以上を含むことを特徴とする請求項３５または３６に記載の飲料。
  38. 酸化防止剤、酸味剤、抗菌剤、清澄剤、および安定剤のうちの１つ以上を含む保存剤を保存有効量分だけ含むことを特徴とするソース。
  39. ソルビン酸またはその塩と、塩化カルシウムと、アスコルビン酸またはその塩と、クエン酸またはその塩と、タンニン酸またはその塩と、硫酸水素ナトリウムと、乳酸またはその塩と、のうちの１つ以上を含むことを特徴とする請求項３８に記載のソース。
  40. ピュレー、サラダディップなどのディップ、マヨネーズ、ケチャップなどのうちの１以上を含むことを特徴とする請求項３８または３９に記載のソース。
  41. 明細書において実施例を参照しつつ記載された保存剤、方法、飲料、またはソース。
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