AT66468B - Brauverfahren. - Google Patents

Description

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   Die vorliegende Erfindung betrifft eine andere Ausführungsform des den Gegenstand des Stammpatentes bildenden Brauverfahrens. 



   Gemäss dem Stammpatente soll die fertiggekochte,   eiweisshaltige   Maische auf eine Temperatur unter   690 C zuruckgekühlt,   ihr dann zwecks Peptonisierung ein gesondert bereiteter, peptasehaltiger Malzauszug zugesetzt werden. Bei einer anderen Ausführungsform soll die gekochte, eiweisshaltige Maische zu demselben Zwecke mit einer grösseren Menge peptasehaltigen Matzauszuge auf die geeignete Peptonisierungstemperatur aufgemaischt werden. 



   Es hat sich herausgestellt, dass bei der Verarbeitung einer dicken Maische und der Verwendung eines weniger gutgelösten Malzes, besonders wenn letzteres nicht sehr fein zerkleinert ist, während des Kochens nicht alle eiweissführenden Zellen zum Zerplatzen gebracht werden. 



    B''i   der nachfolgenden Abläuterung werden diese unzerstört gebliebenen Zellen durch die dauernde   Einwirkung   der Wärme und des heissen Überschwänzwassers noch zerstört, wodurch die in den Zellen lagernden Eiweissstoffe flüssig werden und in die Würze gelangen, so dass der Zweck des Verfahrens nicht vollkommen erreicht wird. Die aus einer solchen Würze resultierenden Biere sind um so glutinhaltiger, je weniger gut gelöst das verwendete Malz war. Glutin macht die Biere   krank und beeinflusst   nachteilig Geschmack und Bekömmlichkeit. 



   Ferner hat sich herausgestellt, dass beim Aufmaischen der kochend heissen Maische in den peptasehaltigen Malzauszug zu viel peptasische Kraft zerstört und die Maische durch den Zusatz der grossen Menge   Malz@@szuges   oder kalten Wassers   xu   dünn wird, was nachteilig auf die Aus-   beute   einwirkt, weil das Quantum Überschwänzwasser zum   Aussüssen   der   Treber In dit'm   Falle wesentlich geringer bemessen werden muss. 
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 gezogene Peptaselösung zur Nachpeptonisierung der eiweisshaltigen Würze genügen, also wesenthch weniger als bei der Nachpeptonisierung der eiweisshaltigen Maische. 



   Ferner hat sich herausgestellt, dass das Aufmaischen der kochend heissen Mische in den kalten, peptasehaltigen Malzauszug besondere Sorgfalt erfordert, weil bei dieser Operation die benötigte Temperatur leicht überschritten werden kann, was einen mangelhaften Abbau der   Eiweissstoffe   zur Folge hat. 



   Um all diese Übelstände zu beseitigen, soll nach vorliegendem Verfahren nicht die erwerss- 
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 tasische Wirkung zwischen 48 bis 55  R hegt. 



   Der zurückgekühlten Würze wird dann in ihrer ganzen Menge oder vorteilhafter   n)   Portionen   peptasehaitigcr   Malzauszug zugesetzt, welch letzterer bei Verwendung schlechtgelöster Malze bis zu 1¸ Stunden, bei gutgelösten Malzen geringere Zeit einwirkt. 



   Nach erfolgter Peptonisierung wird die Würze zwecks Verzuckerung auf eine Temperatur von 70 bis 75  C gebracht und dann gekocht. 



   Die   Nachpeptonis@erung   der eiweisshaltigen Würze bietet gegenüber der   Nachpcptouisit'rung   der   eiweisshaltigen   Maische folgende Vorteile :
Es erfolgt jederzeit ein sicherer und vollkommener Abbau der Eiweissstoffe, wodurch glutinhaltige Biere vermieden werden. 
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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Ausführungsform des Brauverfahrens nach Patent Nr. 37699, dadurch gekennzeichnet, dass die mit einem beliebigen Dekoktionsmaischverfahren gewonnene eiweisshaltige Bierwürze EMI1.5 **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.