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Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Bier.
Die vorliegende Erfindung betrifft. ein Verfahren nebst Vorrichtungen zur Herstellung von Bier aus in. bekannter Weise weitgehendst enthülstem Malz. Das Verfahren bezweckt, neben möglichster Fernhaltung aller den Geschmack, Geruch und die Bekömmlichkeit des Bieres störenden, aus Malz und Hopfen herrührenden Einflüsse neben vollkommenster Ausnutzung aller wertvollen Bestandteile dieser beiden Stoffe und insbesondere neben weitgehendster Erhaltung des Aromas aus denselben eine erhebliche. Abkürzung der Zeitdauer gegenüber den bisher bekannten Brauverfahren und hauptsächlich auch eine wesentliche Ersparnis an Brennstoff.
Die Würze, welche nach diesem Verfahren gewonnen wird, ist infolge ihrer biologischen Reinheit ein gesundes Mittel, um eine kräftigere Hefe, als man bisher gewinnen konnte, zu liefern, während das nach dem Verfahren erzeugte Bier bakterienfrei und auch in bezug auf Farbe, Schaumbildung und Schaumhaltung einwandfrei ist.
Das Verfahren besteht im wesentlichen darin, dass man das enthülste Malz vollständig zu feinem Mehl vermahlt, das Mehl mit destilliertem Wasser digeriert und peptonisiert, die Maische nach der üblichen Verzuckerung und eventuellen Kochung nach Einführen der bei der Auslaugung abfallenden Hopfentreber unter Vakuum fast kochend heiss abläutert, nachpeptonisiert und nachverzuckert und. die blanke Würze sodann kurze Zeit behufs Abtötung der Diastase mit Hopfenextrakt kocht, welcher durch Kaltauslaugen und Anschwänzen mit destilliertem Wasser, Auspressen des Hopfens und Filtrieren erzeugt wurde, wobei die Infektiongefahr aus der Luft von der heissen Abläuterung an abgehalten und. der Abdampf von Läuterbottich und Braupfanne sowie auch das Glattwasser beim Digerieren des Malzmehles und Hopfens mitverwendet wird.
Hierzu ist zu bemerken, dass das Abläutern unter Vakuum, das fast kochend heisse Abläutern, das Abhalten der Infektionsgefahr aus der Luft sowie-die Mitverwendung des Glattwassers je für sich in Verbindung mit anderen Brauverfahren bekannt ist.
Das Vakuum beim Abläutern wird bei dem eben beschriebenen Verfahren durch Senken des Würzespiegels in'einem unter dem Läuterböden angeordneten Raum und darauffolgendes Drosseln des Ablaufes hergestellt. Genannter Raum wird vor r dem Abläutern mit Wasser gefüllt, letzteres wird erwärmt und nach Einbringen der Maische samt der abziehenden Trübwürze als Anschwänzwasser für die Maische benutzt.
Ein Malzläuterbottich zur Ausführung des Verfahrens ist in der Zeichnung in einem Querschnitt durch den Bottich schematisch dargestellt.
1 ist der Läuterboden, unter welchem in bekannter Weise ein Raum mit einei weiteren Läutereinrichtung untergebracht ist. Unter dem Läuterboden z ist ein zweiter Boden n und ein dritter Boden f angeordnet, von welch-letzterem ein Rohr mit Dleiweghahn 0 einerseits zur Braupfanne (nicht gezeichnet), andrerseits zu einer Pumpe (ebenfalls'nicht, dargestellt) führt, welche dazu bestimmt ist, sowohl das Anwärmwasser als auch die Trübwürze nach dem Läuterbottich zurückzuleiten. Unter dem Boden f ist noch ein Dampfboden p vorgesehen, der die Beheizung des Läutergefässes mittels Dampf ermöglicht. In dem oberen Raum des Läuterbuttichs ist ein in geeigneter Weise angetriebener, im übrigen bekannter Prop'ellei m eingebaut, welcher zum Mischen und Verteilen der Maische sowie zum Austrebern dient.
In Löcher des Bodens n sind ein oder mehrere, Systeme von Drahtnetzzylindern a, b, c, d mit steigendem
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Feinheitsgrad der Drahtnetze eingebaut, und zwar derart, dass die von oben kommende Flüssigkeit bei ihrem Durchgang zunächst die Zylinder a, dann die Zylinder b, hierauf die Zylinder c und schliesslich die Zylinder d im Sinne der Pfeilrichtung durchfliesst. Die Räume zwischen den Zylindern a und b einerseits und den Zylindern c und d andrerseits können mit Filtermasse ausgefüllt sein, wie in der Zeichnung zwischen c und d angegeben.
Dadurch ergibt sich bei der gegezeichneten Ausführungsform eine mehrfache Filtrierung (Treberschicht, Senkboden, Drahtnetzzylinder und Filtermassezylinder e). Die Drahtnetzzylinder üben dabei eie Nach-und Sicherheitsfiltrierung aus, welche einen Ersatz für die Regelung durch die sonst übliche Läuterbatterie bilden. Ihre Wirkung besteht darin, dass die Drahtnetzzylinder Sinkstoffe zurückhalten,
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der Filtermasse. Die Zahl der ineinanderliegenden Zylinder kann eine beliebige sein. Wie ersichtlich, sind die Zylinder a und b im Raum oberhalb des Bodens n und die Zylinder c und d unterhalb desselben angeordnet.
Die oberen Zylinder a und b sind an ihrem Fuss von einem Schutzblech g umgeben, welches den Zweck hat, die Sinkstoffe der Trübwürze am seitlichen Eindringen in die Drahtnetzzylinder ä und b zu hindern. so dass sie sich auf den Boden n absetzen müssen. Zwei luftdicht verschliessbare Löcher im'Bottichboden-n dienen zum Abfluss der Trübwürze (in der Zeichnung'nicht dargestellt). Zum Schutze der oberen Drahtnetzzylinder a, b gegen Wegschwemmen sind dieselben je von drei senkrechten Eisenstäbchen h im Kreis umgeben, in welchen sie mittels Ösen an ihrer Peripherie oben und unten befindlicher Ösen festgelagert sind.
Diese Stäbchen A tragen je einen aufklappbaren Deckel i, der durch Scharnier an einem derselben befestigt und, der an seiner oberen Seite mit zwei bis drei kleinen Ansätzen k versehen ist, auf'welchen-die Platten des Läuterbodens 1 ruhen. Zwischen dem Zylinder d und dem Boden f ist die Rohrschlange y, die je nach Bedatf. -als Heiz- oder Kühlschlange verwendet werden kann, in bekannter Weise in den Läuterbottich eingebaut. An dem Ausflussrohr der Würze in die Braupanne kans entweder ein birnenförmiger oder ein nach Art der Giesskanne gebauter Giesser aus sehr feinem Drahtgewebe angesetzt werden.
An der Aussenseite des Läuterbottichs befinden sich zwei Würzestandsgläser r, von denen das obere den Würzestand über dem Läuterboden 1 anzeigt und, indem es die jeweilige Höhe des Treberkuchens durch eine Strichmarke angibt, zugleich auch eine Kontrolle der Regelmässigkeit des Würzeablaufes ermöglicht, während das untere den Flüssigkeitsstand im'Raum zwischen den Böden./* und n feststellt, wobei der Würzestand unter eine gewisse Strichmarke nicht herabsinken darf. Vom Deckel des Läuterbottichs führen Abdampfrohre nach einem unterhalb desselben aufgestellten Destillationskessel. Dieser hat den Zweck, das destillierte Wasser für die Digerierung des Hopfens zu erzeugen. Er enthält zwei Räume, von welchen der eine erhitzt, der andere gekühlt wird.
In letzteren münden die genannten Abdampfrohre.
Analog dem Malzläuterbottich ist auch der Hopfenläuterbottich hergestellt. Letzterer ist wesentlich kleiner, und es genügt hier eine geringere Anzahl von Drahtnetzzylindern. Heiz-
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durch eine im Innern vorgesehene, niederbewegbare Pressplatte in Verbindung mit einem Rührwerk bereits bekannt sind.
Die Arbeitsweise beim vorliegenden Verfahren ist folgende :
Eingemaischt werden das weitgehendst enthülste und vollständig zu Mehl vermahlene Malz und zerkleinerter Hopfen gleichzeitig, und zwar'ersteres in die Digerierpfanne bei etwa I50 C mit dem Glattwasser des vorangegangenen Sudes, welchem destilliertes Wasser nach Bedarf hinzugefügt wird, der Hopfen'nur mit destilliertem Wasser (etwa 150 C) im Hopfenläuterbottich.
Nach ungefähr zweieinhalbstündiger Digerierung werden mittels einer seitlich an der
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angeschwänzt.
'2. Der Malzläuterbottich wird in seinen unteren Räumen bis zum Läuterboden 1 mit Wasser gefüllt und letzteres auf etwa 75"C gebracht. Es hat dies den Zweck, ein sofortiges Ab-
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sich nach dem Malz (etwa 4o bis 45 Minuten).
Während derselben geht die zweite.Abläuterung des Hopfens vor sich. Nach deren Beendigung wird der- Hopfen im Hopfenläuterbottich einer leichten Pressung ausgesetzt ; der hierbei gewonnene Extrakt fliesst zum''vorange'gängenen. Nach Umschaltung des Dreiweghahnes o des Hopfenläuterbottichs erfolgt, um die Hopfentreber von allen unerwünschten Bestandteilen zu befreien, eine scharfe Pressung ; der sich hieraus ergebende Extrakt läuft getrennt ab
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Das Verfahren arbeitet normalerweise auf Infusion. Ein Kochen der Maische behufs Erhöhung der Ausbeute erübrigt sich, weil bei 100 v. H. Mehl bzw.
Feinstgriess zweieinhalb stündige Digerierung mit zum Teil destilliertem Wasser und fast kochend heisser Abläuterung ohnehin eine vollkommene Aufschliessung alles Extraktes bzw. des Eiweisses gesichert wird.
Auch der Zweck der Erhöhung der Haltbarkeit der Biere durch das Maischkochen fällt weg, weil diese-durch die spätere Nachpeptonisierung in weit höherem Grad erreicht und insbesondere die Möglichkeit einer Glutintrübung völlig ausgeschlossen wird. Will der Brauer aber trotzdem die Maische kochen, so kann dies vor dem Überpumperi der Hopfentrebern geschehen. Nach dem Kochen überlässt man das Ganze etwa 20 Minuten der Ruhe.
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zum Gleichmass von Zu-und Ablauf in dem Sinne geöffnet, dass das Wasser (etwa 1000 C) im unteren Raum des Läuterbottichs sowie die nunmehr nachfliessende Trübwürze ablaufen kann.
Das Ganze geht als Anschwänzwasser in den Läuterbottich zurück.
Nach Ablauf der Trübwürze wird der Dreiweghahn des Läuterbottichs ganz geschlossen.
Die beiden unteren Räume des Läuterbottichs füllen sich dann allmählich bis fast unter den Läuterboden mit blanker'Würze, wobei die zurückgedrängte Luft durch ein dicht unterhalb des Läuterbodens angebrachtes Ventil entweicht. Hierauf wird der Dreiweghahn nach der Brau- pfanne geöffnet, und zwar so weit wie möglich, bis die Würze sich fast bis auf den, untersten Läuterbottichboden gesenkt hat. Sodann drosselt man den Dreiweghahn so weit, dass der Würzestand'nunmehr auf gleicher Höhe bleibt. Es ist nun im Innern ein Vakuum vorhanden, welches die Räume unterhalb des Läuterbodens bis zu demselben ausfüllt und eine weitgehende Beschleunigung der Abläuterung zur Folge hat,
Die Abläuterung erfolgt in einem Zuge, also ohne Auflockern des Treberkuchens.
Das Anschwänzen erfolgt jeweils, wenn am seitlich angebrachtem Würzestandsglas die Flüssigkeitssäule sich der die Höhe des Treberkuchens angebenden Strichmarke nähert. Mittels der im untere Teil des Läuterbottichs angeordneten Kühlschlange wird die Würze unter Mitwirkung der kalten Braupfanne sowie des oben am Ausfluss des Hauptabflussrohres angebrachten Zerstäubers auf etwa 560 C zurückgekühlt.
Mindestens dreiviertel Stunden vor dem Ende der. Abläuterung erfolgt Zugabe der Peptase und hierauf eine etwa drittelstündige Nachpeptonisierung zum Zwecke völligen Abbaues alles nach der Hauptpeptonisierung noch in Lösung gegangenen Eiweisses. Hierauf wird, die Temperatur in dei Braupfanne auf etwa 700 C gebracht und nach Zugabe der Diastaselösung eine mindestens viertelstündige Nachverzuckerungspause gehalten (die nötigenfalls bis zur völlig zufrieden- stellenden Jodprobe auszudehnen ist).
Es wird nunmehr die Temperatui auf etwa 1000 C gesteigert und während dieser Steigerung der völlig klare Hopfenextrakt der Braupfanne zugeführt.
Sobald die Menge des Sudes (plus der durch viertelstündige Kochdauer verdampfenden Menge) erreicht ist, geht alles fernere Glattwasser nach der Digerierpfanne, um für die Digerierung des nächsten Sudes Verwendung zu finden. Dieses Glattwasser erscheint infolge Wegfalles des Maischekochens für solche Zwecke absolut einwandfrei.
Die Kochdauer der Würze mit Hopfenextrakt beträgt normal eine viertel Stunde, kann aber auch je nach Malz und Biergattung nach Bedarf erhöht werden. Die Kochung erfolgt lediglich zu dem Zweck der Abtötung der Diastase sowie der Bakterien, welche-durch die Peptase und
Diastase in die durch das nahezu kochend heisse Abläutern zunächst bakterienfrei gewordene
Würze gelangt sind, Der Zweck der Konzentratien scheidet hier aus, weil sämtliches Glattwasser für den nächsten Sud nutzbar gemacht wird, Ebenso entfällt der Zweck der Ausscheidung des
Eiweisses, weil der im mitabgeläuterten Hopfen enthaltene Gerbstoff das Eiweiss teils beim M : aischekochen, teils im Läuterbottich ausfällt, im übrigen die Nachpeptonisierung alles in
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