AT64430B - Verfahren zur Herstellung von eiweißreicher Backware. - Google Patents

Description

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  Verfahren zur Herstellung von eiweissreicher Backware. 



   Es besteht die Aufgabe, besonders für die Herstellung kohlehydratarmer Backware, wie auch für die Erhöhung des Nährwertes von Backware Eiweissstoffe aufzufinden, die im Backprozess Verwendung finden können. Mit Klebereiweiss allein kann man nicht backen, sondern bedarf noch der   Füllmittel   oder Verdünnungsmittel, deren Rolle im Brote die Stärke spielt. Es gelingt zwar, aus Kleber und dem abgesonderten Mehl der Keimlinge allein Brote von sehr geringem Kohlehydratgehalt darzustellen, die eine allgemeine Verwendung gefunden haben.

   Diese Brote stellen aber nur den Typus des dunklen Brotes, des Roggenbrotes dar und es macht sich für den Zuckerkranken das Fehlen fines kohlehydratarmen Brotes vom Typus des   Weissbrotes empfindlich bemerkbar.   Es wurde nun gefanden, dass das von Fett und dem grössten Teil des   Lezihin8, wenigst !'ns   von dem freien, nicht gebundenen Lezithin, befreite Protein des Eigelbes in ausgezeichneter Weise geeignet ist, mit Kleber, Mehlen, Kleien usw. verbacken zu werden. Da dies Protein ein Nebenprodukt der Lezithinfabrikation ist, ist es in grösseren Mengen und zu geringen Preisen erhältlich, so dass die Verwendung nicht in der Weise beschränkt ist wie die Verwendung von frischem Eigelb.

   Bereits aus gleichen Teilen Eigelbproteïn und Kleber lässt sich unter Zufügung von 15 bis   20"oMehl unter Verwendung   von Hefe ein Brot bereiten, das unter   loo/, Kohlehydrate enthält   und Weissbrotcharakter hat. In anderen Mengenverhältnissen lassen sich auch Kuchenteige darstellen, deren Kohlehydratgehalt 15% nicht überschreitet. 



  In geringer Menge gewöhnlichen   Meb) on zugesetzt, erhöht   das Eigelbproteïn den Nährwert der gewöhnlichen Backware wie auch des Vollkornbrotes, indem es auch den Geschmackswert wesentlich steigert. 
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 des Fettes und Lezithins eine (Quellungseigenschaft des Proteins zur Geltung kommt, die freilich anderer Art ist als beim Klebereiweiss, aber dies   Produkt a) s ein besonders   geeignetes Füllmittel bei der Dartellung kohlehydratarmer Brote erscheinen lässt. 

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Claims (1)

1. PATENT-ANSPRUCH : Verfahren zur Darstellung von eiweissreicher Backware, dadurch gekennzeichnet, dass das durch Alkohol und andere fettlösende Extraktionsmittel gereinigte Protein des Eigelbes mit Kleber, Mehlen, Kleien und anderen zum Backen verwendbaren Stoffen verbacken wird. **WARNUNG** Ende CLMS Feld Kannt Anfang DESC uberlappen**.