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VerfahrenzurErzengungvonLufthefe.
Die Erfindung bezieht sich auf die Erzeugung von Hefe. und im besonderen von Lufthefe.
Das Verfahren besteht im Wesen darin, dass in jenem Abschnitt der Hefeentwicklung, wo die Vermehrung der Hefe zu stocken beginnt oder zum Stillstand gekommen ist, ein zweiter Anteil von Stellhefe
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Ferner hat sich herausgestellt, dass die Fähigkeit der Hefe, durch sie weniger angreifbare Stickstoff- verbindungen zum Aufbau ihrer Zellsubstanz zu verwenden, auch dadurch gesteigert werden kann, dass
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in zwei Anteilen vor sich gehenden Zugabe von Stellhefe als zweite Stellhefe eine solche verwendet, die zunächst einer Vorbehandlung mit geeigneten Lösungen bei mässiger Temperatur und hernach einer Vorgärung unter Zusatz von Stofwechselprodukten oder Autolysaten anderer (fremder) Gärungsorganismen unterworfen wurde, so dass also diese beiden Behandlungsweisen zur Steigerung der Aufnahmefähigkeit der Hefe für Stickstoff zusammenwirken.
Diese Variante des Verfahrens kann schliesslich auch in der Weise ausgeführt werden, dass man die zweite Vorbehandlung - die Vorgärung - unter Zusatz vcn Stoffen vor sich gehen lässt. welche die Hefe selbst während ihrer Lebenstätigkeit ausscheidet. Hiezu eignet sich z. B. ein Zusatz klarer Sehlempen aus der Spiritus- oder Hefeerzeugung. sei es, wie sie sind oder in höherer konzentrierter Form ; ferner ein Zusatz von Abbauprodukten aus Abfallhefe, welche durch Selbstverdauung der Hefe oder durch Behandlung von Hefe mit Säuren gewonnen werden können.
Ausführungsbeispiel :
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Zugabe der bestimmten, oben näher erwähnten enzymhaltige Lösungen bei 30 C. drei bis sechs Stunden vorbehandelt und sodann einer gesonderten Vorgärung unterworfen, wobei aber die Aussaat bedeutend höher gehalten wird. indem man z. B. für dasselbe Gewicht der Ansatzhefe nur die halben Würzemengen,
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Wiener Verfahrens oder ein Hefeautolysat oder das Gärprodukt einer Aspergillus- oder Mucorart zu gleichem Zwecke benutzt werden. Es kann natürlich auch die Enzymlösung gleichzeitig mit den übrigen Zusätzen in den Stellhefebottich selbst eingebracht werden, wobei nur zu beachten ist, dass in diesem Falle die Enzymlösung verdünnter zur Wirkung kommt.
Diese Vorgärung muss zeitgerecht angestellt und dabei die Hefe durch reichliche Lüftung zur Sprossung angeregt werden, so dass beim Zusatz der Hefemaische zum Hauptbottieh sogleich eine kräftige Tätigkeit einsetzen kann, wobei der noch vorhandene assimilier- bare Stickstoff, der von der ersten Stellhefe nicht mehr aufgenommen wurde, zur Vermehrung und Ausreifung der vorbehandelten Hefe verwendet wird.
Bei der Vorgärung darf keine zu hohe Alkoholkonzentration entstehen und muss für den Hauptbottich genügend Zucker zur Verfügung bleiben. was man dadurch erzielen kann, dass man die Reizstoffe der Hefenmaischen gleich anfangs zusetzt, aber zunächst eine geringere Zuekerkonzentration verwendet und die restliche Zuckerlösung in mehr oder weniger konzentriertem Zustand im Verlaufe der Vorgärung kontinuierlich zulaufen lässt.
Es ist bereits vorgeschlagen worden (österr. Patentschrift Nr. 36345), Hefe dadurch zu konservieren, dass man von der grobzerldeinerten, von Wasser möglichst abgepressten Masse ausgehend, dieselbe zunächst in geeigneten Apparaten teilweise von Wasser befreit und hierauf mit Agar, Gelatine oder ähnlichen gelatinierenden Substanzen durchlmetet, den Teig in bekannter Weise formt und durch Lüftung trocknet. Eine Abänderung dieses Verfahrens, die es ermöglicht, auch diastatisch wirksame Hefe zu erhalten, soll so erfolgen, dass man die vorgetrocknet Hefe mit einem Gemische von Agarpulver, Gelatinepulver usw. und diastasehältigen Substanzen, wie diastatischemMalzextrakt, Mehl gekeimter Zerealien us.. verknetet, formt und trocknet.
Dass die Fähigkeit der Hefezelle zur Aufnahme von Stickstoff durch längere Einwirkung von Auszügen aus gekeimten Zerealien bei mässiger Temperatur ohne Hervorrnfung einer Gärung gesteigert werden kann, ist hiedurch nicht nahegelegt worden.
Bekannt ist ferner auch die Verwendung von Hefeautolysat als Hefenährmittel (vgl. z. B. die österr.
Patentschrift Nr. 3885) und der Zusatz von abgetöteter Hefe, Hefeautolysat oder Hefeextrakt zu stärke- haltigen Maischen vor der Verzuckerung zwecks Verringerung des Malzverbrauches (D. R. P. Nr. 323653), sowie die Verwendung von alkoholischen Auszügen aus Trockenhefe zur Beschleunigung der alkoholischen
Gärung (D. R. P. Nr. 307545). Schlempe wurde bekanntlich beim sogenannten alten Wiener Verfahren zur Erzeugung von Presshefe regelmässig als Zusatz zu den Maischen verwendet. Auch wurde vielfach empfohlen beim Lufthefeverfahren den Würzen aus dem alten Wiener Verfahren herstammende Schlempen zuzusetzen. Desgleichen hat man Schlempe auch schon zur Herstellung der Anstellhefe für die Spiritus-
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Schlempe vermischt und die Mutterhefe in dieser Mischung zur Vermehrung gebracht wurde (D. R. P.
Nr. 124675). Für die im Vorstehenden beschriebene Vorgärung unter Zusatz der bezeichneten Stoffwechselprodukte oder Autolysate wird jedoch der Schutz nur in der Anwendung auf Hefe, die als zweiter Stellhefeanteil in einem ganz bestimmten Stadium der Hefeentwicklung in den Gärbottich eingebracht
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PATENT-ANSPRÜCHE :
1.
Verfahren zur Erzeugung von Lufthefe, dadurch gekennzeichnet, dass in jenem Abschnitt der Hefeentwicklung, wo die Vermehrung der Hefe zu stocken beginnt, oder zum Stillstand gekommen ist, ein zweiter Anteil von Stellhefe zugesetzt wird, die bei mässiger Temperatur ohne Hervorrufung einer
Gärung mit Lösungen behandelt wird, welche neben eiweissabbauenden Enzymen auch solche Enzyme enthalten, die Hemizellulose abzubauen vermögen, wie beispielsweise Auszüge aus gekeimten Zerealien und Leguminosen, der Mageninhalt der Wiederkäuer, Pankreassaft, Hefeautolysat und Lösungen, in welchen Aspergillus- oder Mucorarten gezüchtet worden sind.