WO2008035502A1 - Procédé de production d'aliments traités - Google Patents

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WO2008035502A1
WO2008035502A1 PCT/JP2007/063829 JP2007063829W WO2008035502A1 WO 2008035502 A1 WO2008035502 A1 WO 2008035502A1 JP 2007063829 W JP2007063829 W JP 2007063829W WO 2008035502 A1 WO2008035502 A1 WO 2008035502A1
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liquid
mixture
fruits
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Inventor
Mikio Kuzuu
Original Assignee
Mikio Kuzuu
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/023—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of botanical family Solanaceae, e.g. potato
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
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    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
    • C12G3/024—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation of fruits other than botanical genus Vitis

Definitions

  • the present invention relates to alcoholic beverages and juices using immature vegetables and / or fruits.
  • fruits are pulverized and squeezed by a conventional method to obtain fresh fruit juice, and oxygen or oxygen-containing gas is forcibly brought into contact reaction therewith, and the color source is preliminarily oxidized and polymerized to temporarily change the chromaticity.
  • oxygen or oxygen-containing gas is forcibly brought into contact reaction therewith, and the color source is preliminarily oxidized and polymerized to temporarily change the chromaticity.
  • the vegetables and / or fruits are crushed to obtain a solid-liquid mixture that is liquid as a whole.
  • the solid-liquid mixture is sterilized by heating and cooled, and then prepared with yeast for alcohol fermentation. and e ⁇ fermented yeast solution to alcoholic fermentation (e.g., see Patent Document 5.) there things force s.
  • Patent Document 1 JP 2005-198596 A
  • Patent Document 2 JP-A-64-55173
  • Patent Document 3 Japanese Patent No. 3503112
  • Patent Document 4 Japanese Patent No. 3023814
  • Patent Document 5 Japanese Patent Publication No. 6-22443
  • Patent Document 6 JP 2001-54378 A
  • Vegetables and / or fruits are pulverized and squeezed in a conventional manner to obtain fresh fruit juice!
  • vegetables and / or fruits are pulverized and squeezed in a conventional manner to obtain fresh fruit juice, and then sugars are produced by metabolism performed by microorganisms such as yeast. Is decomposed anaerobically to produce ethyl'alcohol and carbon dioxide and ferment
  • vegetables and / or fruits are harvested in an immature state, and vegetables and / or fruits are crushed and squeezed by a conventional method to obtain raw vegetable juice and / or raw fruit juice.
  • Juices, sauces, jams, and other processed foods are manufactured, and when producing alcoholic beverages, the raw vegetable juice and / or fresh fruit juice is obtained by using microorganisms such as yeast.
  • microorganisms such as yeast.
  • / or fruit sugars are anaerobically decomposed to produce ethyl alcohol and carbon dioxide and ferment.
  • Concentration of raw vegetable juice and / or fruit juice includes a heat concentration method and a freeze concentration method.
  • the heat concentration method is a method for removing moisture from raw vegetable juice and / or fruit juice by heating.
  • the heat concentration method there is a risk that the quality of raw vegetable juice and / or fruit juice may be impaired by heating that can increase the sugar content.
  • the freeze concentration method can prevent deterioration of the quality of raw vegetable juice and / or fruit juice, but it is difficult to increase the sugar content. In order to raise the sugar content, the freezing temperature has to be lowered very much, which makes the production cost very powerful.
  • the reverse osmosis concentration method is a method for concentrating raw vegetable juice and / or fruit juice using a reverse osmosis membrane.
  • Reverse osmosis membranes are also used in devices that desalinate seawater.
  • the reverse osmosis concentration method is a method for concentrating raw vegetable juice and / or fruit juice, in which the raw vegetable juice and / or fruit juice is subjected to a pressure higher than the osmotic pressure and the moisture of the raw vegetable juice and / or fruit juice is removed through the reverse osmosis membrane. is there.
  • the vacuum concentration method if the container containing raw vegetable juice and / or fruit juice is evacuated or has a very low pressure, the boiling point of the raw vegetable juice and / or fruit juice is lowered and the temperature is lowered. It is a method for concentrating raw vegetable juice and / or fruit juice that can be boiled and removes water from the raw vegetable juice and / or fruit juice.
  • concentration methods such as the heat concentration method, the freezing concentration method, the reverse osmosis concentration method, and the vacuum concentration method can increase the sugar content and concentrate the raw vegetable juice and / or fruit juice. No ripening of fresh vegetable juice and / or fruit juice to increase fragrance.
  • the problem to be solved by the present invention is that, even when immature vegetables and / or fruits are used, the flavor and aroma of the fully ripe vegetables and / or fruits are sufficient.
  • Manufacture processed foods such as juices, sauces and jams, and make fine vegetable liquor (vegetable liquor) and / or fruit liquor (fruit liquor).
  • the solid-liquid mixture is processed by one or more concentration methods selected from a heat concentration method, a freezing concentration method, a reverse osmosis concentration method, and a vacuum concentration method to concentrate the solid-liquid mixture.
  • the solid-liquid mixture is not concentrated and the solid-liquid mixture is not concentrated.
  • Sunlight or sunlight-like light is applied to the solid-liquid mixture, and the solid-liquid mixture is matured and matured with only light energy (red, orange, yellow, green, and blue light emitting diode light).
  • the solid-liquid mixture is ripened with both light energy and heat energy to complete ripening.
  • the sugar content also increases, and the solid-liquid mixture has the flavor and aroma of fully ripened vegetables and / or fruits.
  • Sunlight-like light is light from a light-emitting diode (LED), a high-pressure sodium lamp, a metal halide lamp, a mercury lamp, and a plant fluorescent lamp.
  • LED light-emitting diode
  • high-pressure sodium lamp a high-pressure sodium lamp
  • metal halide lamp a metal halide lamp
  • mercury lamp a mercury lamp
  • plant fluorescent lamp a plant fluorescent lamp
  • Some light emitting diodes emit light at wavelengths from infrared to blue, such as red, orange, yellow, green, and blue.
  • the system for ripening vegetables and / or fruits does not break even when processed by one or more concentration methods selected from the heat concentration method, the freezing concentration method, the reverse osmosis concentration method and the vacuum concentration method. .
  • vegetables and / or fruits are crushed to obtain a liquid-solid mixture, and a red, orange, yellow, green or blue light-emitting diode is added to the solid-liquid mixture. Lightly ripen the solid-liquid mixture and add the flavor and aroma of fully ripe vegetables and / or fruits.
  • the second aspect of the present invention is to crush vegetables and / or fruits to obtain a solid-liquid mixture exhibiting a liquid
  • the solid-liquid mixture is obtained from a freezing concentration method, a reverse osmosis concentration method and a vacuum concentration method.
  • the solid-liquid mixture is concentrated by one or more selected concentration methods, and the solid-liquid mixture is aged by applying light of red, orange, yellow, green or blue light emitting diodes to the concentrated solid-liquid mixture.
  • This is a method for producing processed foods other than alcoholic beverages, characterized by producing processed foods having the flavor and / or scent of fruits and / or fruits.
  • the present invention also relates to a method for producing an alcoholic beverage.
  • Vegetables and / or fruits are crushed to obtain a solid-liquid mixture (mixture of solid and liquid) that exhibits a liquid state of raw vegetable juice and / or fruit juice.
  • the solid-liquid mixture is processed by one or more concentration methods selected from a heat concentration method, a freezing concentration method, a reverse osmosis concentration method, and a vacuum concentration method to concentrate the solid-liquid mixture.
  • the solid-liquid mixture is not concentrated and the solid-liquid mixture is not concentrated.
  • Sunlight-like light is light from a light-emitting diode (LED), a high-pressure sodium lamp, a metal halide lamp, a mercury lamp, and a plant fluorescent lamp.
  • LED light-emitting diode
  • high-pressure sodium lamp a high-pressure sodium lamp
  • metal halide lamp a mercury lamp
  • plant fluorescent lamp a plant fluorescent lamp
  • Some light emitting diodes emit light at wavelengths from infrared to blue such as red, orange, yellow, green, and blue.
  • the invention of the method for producing an alcoholic beverage according to the present patent application is based on the fact that a plurality of liquids created in an experiment such as Patent No. 3845826 are used in another experiment! It is thought that. Through the metabolism of the yeast, it was discovered that the sugars of the aged solid-liquid mixture were decomposed oxygenately to produce ethyl'alcohol and carbon dioxide and fermented. Carbon dioxide Bubbles made fruit wine by chance. When you drink it, it is a very delicious fruit containing carbon dioxide bubbles It was sake.
  • Microorganisms such as yeast are added to the aged solid-liquid mixture by applying sunlight or sunlight-like light. Due to the metabolism of yeast and other microorganisms, the sugars of the aged solid-liquid mixture are decomposed anaerobically to produce ethyl alcohol and carbon dioxide, which has the flavor and aroma of ripe vegetables and / or fruits. Ability to produce vegetable liquor (vegetable liquor) and / or fruit liquor (fruit liquor).
  • the third aspect of the present invention is to crush vegetables and / or fruits to obtain a solid-liquid mixture exhibiting a liquid, and the red, orange, yellow, green, or blue light-emitting diode is added to the solid-liquid mixture.
  • Lightly ripen the solid-liquid mixture add yeast to the aged solid-liquid mixture, decompose the saccharides of the aged solid-liquid mixture anaerobically and produce ethyl alcohol and carbon dioxide to produce fermentation
  • a method for producing an alcoholic beverage characterized by producing an alcoholic beverage having a flavor and aroma of ripe vegetables and / or fruits.
  • the fourth aspect of the present invention is to crush vegetables and / or fruits to obtain a solid-liquid mixture exhibiting a liquid, and heat and concentrate the solid-liquid mixture, a freezing concentration method, a reverse osmosis concentration method, The solid-liquid mixture is concentrated by one or more concentration methods selected from vacuum concentration methods, and the solid-liquid mixture is irradiated with red, orange, yellow, green, or blue light-emitting diodes.
  • An alcoholic beverage production method characterized by producing an alcoholic beverage having a flavor and aroma of
  • the present invention also relates to a method for producing the alcoholic beverage with a reduced production period.
  • yeast is added to the aged solid-liquid mixture.
  • yeast is added and fermented after aging the solid-liquid mixture.
  • the aging step of the solid-liquid mixture and the fermentation step of the solid-liquid mixture are performed simultaneously in the production period. Shorten the interval.
  • Vegetables and / or fruits are crushed to obtain a solid-liquid mixture (mixture of solid and liquid) that exhibits a liquid state of raw vegetable juice and / or fruit juice.
  • the solid-liquid mixture is processed by one or more concentration methods selected from a heat concentration method, a freezing concentration method, a reverse osmosis concentration method, and a vacuum concentration method to concentrate the solid-liquid mixture.
  • the solid-liquid mixture is not concentrated and the solid-liquid mixture is not concentrated.
  • the maturing speed of the solid / liquid mixture can be met by the combination of light emitting diode colors to be applied (eg, 35% blue light emitting diode, 35% red light emitting diode and 30% green light emitting diode). Becomes faster.
  • a solid-liquid mixture fermentation process is performed by simultaneously adding yeast to the solid-liquid mixture while performing a ripening process of the solid-liquid mixture. That is, the solid-liquid mixture ripening process and the solid-liquid mixture fermentation process are performed together.
  • the light of one or more light-emitting diodes selected from red, orange, yellow, green, blue, indigo, purple and white does not contain ultraviolet rays. Therefore, yeast does not die by the light of one or more light emitting diodes selected from red, orange, yellow, green, blue, indigo, purple and white. Therefore, the aging step of the solid-liquid mixture and the fermentation step of the solid-liquid mixture can be performed simultaneously.
  • a system in which vegetables and / or fruits ripen when processed well by one or more concentration methods selected from the heat concentration method, the freezing concentration method, the reverse osmosis concentration method and the vacuum concentration method is Not broken.
  • the sugars of the mature solid-liquid mixture are anaerobically decomposed to produce ethyl'alcohol and carbon dioxide and ferment, and the flavor of fully ripe vegetables and / or fruits
  • the fifth aspect of the present invention is to crush vegetables and / or fruits to obtain a solid-liquid mixture exhibiting a liquid, and the solid-liquid mixture is red, orange, yellow, green, blue, indigo, purple. And aging the solid-liquid mixture by applying light of one or more light-emitting diodes selected from white, and adding yeast to the solid-liquid mixture.
  • the fermentation process of the mixture is carried out together, and the yeast decomposes the saccharides of the solid-liquid mixture anaerobically to produce ethyl alcohol and carbon dioxide, and has the flavor and aroma of ripe vegetables and / or fruits
  • An alcoholic beverage is produced by producing an alcoholic beverage.
  • the sixth aspect of the present invention is to crush vegetables and / or fruits to obtain a liquid-solid mixture, and heat and concentrate the solid-liquid mixture, a freezing concentration method, a reverse osmosis concentration method,
  • a solid-liquid mixture is concentrated by one or more concentration methods selected from vacuum concentration methods, and one type selected from red, orange, yellow, green, blue, indigo, purple and white in the concentrated solid-liquid mixture
  • the solid-liquid mixture is aged by applying light of two or more kinds of luminescent diodes. At this time, yeast is added to the solid-liquid mixture, and the aging process of the solid-liquid mixture and the fermentation process of the solid-liquid mixture are performed together.
  • the yeast will decompose the saccharides of the solid-liquid mixture anaerobically to produce ethyl alcohol and carbon dioxide and ferment to produce alcoholic beverages with the flavor and aroma of ripe vegetables and / or fruits. This is a method for producing a characteristic alcoholic beverage.
  • the light of indigo and purple light emitting diodes can also be produced by combining red and blue light emitting diodes.
  • a white light emitting diode white light when a person watches the light can be made by combining the three primary colors of light or a combination of colors having a complementary color relationship. Therefore, a white light emitting diode can be formed by combining a red light emitting diode, a green light emitting diode, and a blue light emitting diode. As an example of complementary colors, a white light emitting diode can be made by combining a blue light emitting diode and a yellow light emitting diode.
  • the aging step of the solid-liquid mixture and the fermentation step of the solid-liquid mixture are performed together, but the aging step period of the solid-liquid mixture is often shorter than the fermentation process period of the solid-liquid mixture.
  • the vegetables and / or fruits are crushed to obtain a liquid-solid mixture, and the solid-liquid mixture is mixed with the sun.
  • Light, non-infrared light emitting diodes, high-pressure sodium lamps, metal halide lamps, mercury lamps, and fluorescent lamps for plants are used to illuminate a solid-liquid mixture that ripens and matures.
  • the vegetables and / or fruits are crushed to obtain a solid-liquid mixture exhibiting a liquid state.
  • the liquid mixture is exposed to at least one light selected from sunlight, light-emitting diodes, high-pressure sodium lamps, metal halide lamps, mercury lamps and plant fluorescent lamps.
  • the aging step of the solid-liquid mixture and the fermentation step of the solid-liquid mixture are performed simultaneously, so that the production period of the alcoholic beverage can be shortened.
  • FIG. 1 is a flowchart for explaining an embodiment of a method for producing a processed food according to the present invention.
  • FIG. 2 is a flowchart for explaining an embodiment of the method for producing processed food of the present invention.
  • FIG. 3 is a flow chart for explaining an embodiment of the method for producing an alcoholic beverage of the present invention.
  • FIG. 4 is a flow chart for explaining an embodiment of the method for producing an alcoholic beverage according to the present invention.
  • FIG. 5 is a flowchart for explaining an embodiment of a method for producing an alcoholic beverage capable of shortening the production period of the present invention.
  • FIG. 6 is a flowchart for explaining an embodiment of a method for producing an alcoholic beverage that can shorten the production period of the present invention.
  • FIG. 1 a washing process for washing immature vegetables and / or fruits.
  • Fig. 1 a crushing process in which vegetables and / or fruits are crushed to obtain a solid-liquid mixture (a mixture of a solid and a liquid) that is liquid.
  • Fig. 1 a sterilization process for sterilizing a solid-liquid mixture that is liquid.
  • one or more lights selected from sunlight, light emitting diodes other than those limited to the infrared region, high-pressure sodium lamps, metal halide lamps, mercury lamps and plant fluorescent lamps are applied to the solid-liquid mixture exhibiting a liquid state.
  • one or more lights selected from sunlight, light emitting diodes other than those limited to the infrared region, high-pressure sodium lamps, metal halide lamps, mercury lamps and plant fluorescent lamps are applied to the solid-liquid mixture exhibiting a liquid state.
  • FIG. 3 a washing process for washing immature vegetables and / or fruits.
  • a crushing process in which vegetables and / or fruits are crushed to obtain a solid-liquid mixture (a mixture of a solid and a liquid) that exhibits a liquid state.
  • the liquid-solid mixture is concentrated by one or more concentration methods selected from a heat concentration method, a freezing concentration method, a reverse osmosis concentration method, and a vacuum concentration method.
  • concentration methods selected from a heat concentration method, a freezing concentration method, a reverse osmosis concentration method, and a vacuum concentration method.
  • FIG. 3 a sterilization process for sterilizing a liquid-solid mixture. However, if a sterilization process is not required, the sterilization process is not performed.
  • the solid-liquid mixture is aged by applying one or more lights selected from sunlight, light-emitting diodes, high-pressure sodium lamps, metal halide lamps, mercury lamps and plant fluorescent lamps to the liquid-solid mixture. Aging process.
  • Fig. 3 a fermentation process in which yeast is added to a solid-liquid mixture that is aged liquid and fermented.
  • Fig. 4 the crushing step of crushing vegetables and / or fruits to obtain a solid-liquid mixture (mixture of solid and liquid) that exhibits a liquid state.
  • FIG. 4 a sterilization process for sterilizing a solid-liquid mixture that is liquid. However, if a sterilization process is not required, the sterilization process is not performed.
  • the solid-liquid mixture is aged by applying one or more lights selected from sunlight, light-emitting diodes, high-pressure sodium lamps, metal halide lamps, mercury lamps and plant fluorescent lamps to the liquid-solid mixture. Aging process.
  • Fig. 4 a fermentation process in which yeast is added to a solid-liquid mixture that is aged liquid and fermented.
  • a crushing step of crushing vegetables and / or fruits to obtain a liquid-solid mixture (a mixture of solid and liquid).
  • FIG. 5 a sterilization process for sterilizing a liquid-solid mixture. However, if a sterilization process is not required, the sterilization process is not performed.
  • the solid-liquid mixture is aged by applying the light of one or more light-emitting diodes selected from red, orange, yellow, green, blue, indigo, purple and white to the liquid-solid mixture. Aging process.
  • Fig. 5 a fermentation process in which yeast is added to a solid-liquid mixture that exhibits a liquid state and fermented simultaneously with the ripening process.
  • FIG. 6 a washing process for washing immature vegetables and / or fruits.
  • Fig. 6 the crushing step of crushing vegetables and / or fruits to obtain a liquid-solid mixture (solid and liquid mixture).
  • FIG. 6 a sterilization process for sterilizing a solid-liquid mixture that is liquid. However, if a sterilization process is not required, the sterilization process is not performed.
  • the solid-liquid mixture is aged by applying the light of one or more light-emitting diodes selected from red, orange, yellow, green, blue, indigo, purple and white to the liquid-solid mixture. Aging process.
  • Fig. 6 a fermentation process in which yeast is added to a liquid-solid mixture at the same time as aging and fermented.
  • Example 1 In Figure 1, the washing process for washing immature apples.
  • a concentration process in which a liquid-solid mixture is concentrated by vacuum concentration In Figure 1, a sterilization process in which a liquid-solid mixture is sterilized at 80 ° C for 2 minutes. In Fig. 1, the aging process in which the solid-liquid mixture is aged by applying red and blue light emitting diodes to the liquid-solid mixture for 2 days.
  • Fig. 1 shows the completion of ripe apple jam (processed food).
  • a concentration process in which a solid-liquid mixture that exhibits a liquid state is concentrated by a reverse osmosis concentration method.
  • Fig. 1 shows the completion of ripe tomato sauce (processed food).
  • a concentration step in which a liquid-solid mixture is concentrated by the reverse osmosis concentration method is not performed and the process proceeds to the next process.
  • Fig. 3 the aging process in which the solid-liquid mixture is aged by applying a red light emitting diode to the liquid-solid mixture for 2 days.
  • Fig. 3 a fermentation process in which yeast and sugar are added to a solid-liquid mixture that is aged liquid and fermented.
  • FIG. 3 a cleaning process for cleaning immature tomatoes.
  • FIG. 3 a concentration step in which a liquid-solid mixture is concentrated by vacuum concentration.
  • Figure 3 a sterilization process in which a liquid-solid mixture is sterilized at 95 ° C for 1 minute.
  • the aging process in which the solid-liquid mixture is aged by applying sunlight to the liquid-solid mixture for 7 days.
  • Fig. 3 fermentation is performed by adding yeast to a solid-liquid mixture that exhibits an aged liquid state. Process.
  • Fig. 4 a crushing process in which grapes are crushed to obtain a liquid-solid mixture (solid and liquid mixture).
  • Fig. 4 a fermentation process in which yeast is added to a solid-liquid mixture that is aged liquid and fermented.
  • a sterilization process in which a liquid-solid mixture is sterilized at 80 ° C for 2 minutes.
  • the aging process in which the solid-liquid mixture is aged by applying an orange high-pressure sodium lamp to the liquid-solid mixture for 10 days.
  • Fig. 4 a fermentation process in which yeast and sugar are added to a solid-liquid mixture that is aged liquid and fermented.
  • the ARCO that simultaneously performs the aging step of the solid-liquid mixture and the fermentation step of the solid-liquid mixture of the present invention.
  • An embodiment of a method for producing a beverage will be described with reference to the drawings.
  • FIG. 5 a washing process for washing immature apples.
  • FIG. 5 a concentration step of concentrating a solid-liquid mixture exhibiting a liquid state by a reverse osmosis concentration method.
  • the sterilization process is not performed, and the process proceeds to the next process.
  • FIG. 5 a fermentation process in which yeast is added to a solid-liquid mixture exhibiting an aged liquid and fermented.
  • FIG. 5 a cleaning process for cleaning immature tomatoes.
  • FIG. 5 a concentration step in which a liquid-solid solid-liquid mixture is concentrated by a vacuum concentration method.
  • a sterilization process in which a liquid-solid mixture is sterilized at 95 ° C for 1 minute.
  • the aging process in which the solid-liquid mixture is aged by applying the light of the red light-emitting diode and the blue light-emitting diode together for 7 days to the liquid-solid mixture.
  • Fig. 5 a fermentation process in which yeast is added to a solid-liquid mixture that exhibits a liquid state and fermented simultaneously with the ripening process.
  • Fig. 6 the aging process in which the solid-liquid mixture is aged by applying the red light-emitting diode and the blue light-emitting diode together to the liquid-solid mixture for 10 days.
  • Fig. 6 a fermentation process in which yeast is added to a solid-liquid mixture that exhibits a liquid state and fermented simultaneously with the ripening process.
  • FIG. 6 a cleaning process for cleaning immature oranges.
  • Fig. 6 the sterilization process in which the liquid-solid mixture is sterilized at 80 ° C for 2 minutes.
  • the light-emitting diode is combined with a blue light-emitting diode and a yellow light-emitting diode to produce light from the white light-emitting diode, and the solid-liquid mixture is aged by applying the light from the white light-emitting diode to the liquid-solid mixture for 10 days .
  • Fig. 6 a fermentation process in which yeast and sugar are added to a solid-liquid mixture that exhibits a liquid state and fermented simultaneously with the ripening process.
  • Example 13 Experimental example of aging in a light emitting diode and other light sources
  • About 50 grams of immature sour tachibana juice is placed in 60 glass containers and sealed, and the glass container is heated to 90 ° C. And then sterilized at 90 ° C for 2 minutes.
  • Acid tachibana juice in a glass container at a distance of 50 cm from the light source had almost the same bitterness and sourness compared to the product aged for 45 days in sunlight.
  • the aroma was not the aroma of aged acid tachibana.
  • the fruit size was sufficiently large, but the dark green immature fruit was processed into fruit juice, and the fruit juice was then processed into 100 red light emitting diodes and 100 blue light emitting diodes.
  • the ratio of power consumption and ripening degree of about 50 grams of immature sour citrus juice is
  • the immature fruit juice was fully ripened by light-emitting diode irradiation.
  • Acid citrus fruit juice had almost the same aroma, bitterness, acidity, and sweetness as compared to a product that had been aged for 70 days in sunlight (completely ripened fruit juice). It was very delicious.
  • the high-pressure sodium lamp of Wh, the metal halide lamp with power consumption of 96000Wh, and the mercury lamp with power consumption of S96000Wh were almost the same.
  • a light emitting diode as a light source for ripening immature fruit juice excluding sunlight.
  • the state of aging by the light-emitting diode for 10 days is the same as that obtained by adding the fruit to the tree until the fruit is fully ripe, and the aroma, bitterness, sourness and sweetness are the same as the fruit juice.

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Description

明 細 書
加工食品の製造方法
技術分野
[0001] 本発明は、未熟な野菜類及び/又は果実類を用いた、アルコール飲料、ジュース
、ソース、ジャムなどの様々な加工食品の製造方法に関する技術分野である。
背景技術
[0002] 従来の技術として、茶葉、リンゴ、モモ、ナシ、サクランポ、イチゴ、ブドウ、コケモモ、 柑橘類、トマト、ニンジンなどの様々な野菜類及び/又は果実類を使って、数多くの 国で、様々なアルコール飲料、ジュース、ソース、ジャムなどの様々な加工食品が製 造されている。
[0003] 2〜3世紀頃に酒造りと共に中国から渡来した壷酢がある。黒酢（壷酢）は暖めると 発酵が早くなる。黒酢を入れた壷に太陽の光りを当てて、壷を暖めて発酵する（例え ば、特許文献 1参照。）ものがある。
[0004] 果実飲料に遠赤外線を照射して熟成する（例えば、特許文献 2参照。）ものがある。
[0005] 果汁に酵母を加えて発酵させる過程において、白麹菌を用いて製麹した白麹を添 加し、発酵期間中時々かきまぜながら白麹中に蓄積された有機酸を発酵液中に抽 出させる（例えば、特許文献 3参照。）ものがある。
[0006] また、果実類を常法により粉砕、搾汁して生果汁を得、これに酸素または酸素含有 気体を強制的に接触反応せしめ、色源体を予め酸化重合させて色度を一旦 100〜
250%増大させる（例えば、特許文献 4参照。）ものがある。
[0007] また、野菜類及び/又は果実類を破砕し、全体としては液状を呈する固液混合物 を得、固液混合物を加熱殺菌して冷却した後、これにアルコール発酵用の酵母で予 備発酵した酵母液を垤えてアルコール発酵させる（例えば、特許文献 5参照。）もの 力 sある。
[0008] 梨の果実全体、果肉のみ、又は果肉及び果芯を含む部位を使用し、これを破砕の 後、果実破砕物を得て、又はその一部又は全部を固液分離することなぐワイン酵母 を添加し発酵させた (例えば、特許文献 6参照。）ものがある。 特許文献 1 :特開 2005— 198596号公報
特許文献 2：特開昭 64— 55173号公報
特許文献 3：特許第 3503112号公報
特許文献 4 :特許第 3023814号公報
特許文献 5：特公平 6— 22443号公報
特許文献 6：特開 2001— 54378号公報
発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0009] 野菜類及び/又は果実類を常法により粉砕、窄汁して生果汁を得て!/、る。
また、野菜類及び/又は果実類を用いたアルコール発酵においては、野菜類及び /又は果実類を常法により粉砕、窄汁して生果汁を得て、酵母などの微生物の営む 代謝により、糖類を無酸素的に分解してェチル 'アルコールと炭酸ガスを生じ発酵す
[0010] この場合、一般的な野菜類及び/又は果実類の収穫の方法では、完熟した野菜 類及び/又は果実類のみを収穫する事は非常に難しく手間の力、かるものである。
[0011] 加工工場まで野菜類及び/又は果実類を輸送しなければならないので、収穫から 加工するまでに数日間から数週間の時間がかかる。完熟した野菜類及び/又は果 実類を収穫した場合には、収穫時がその野菜類及び/又は果実類の最高の状態で あるので、加工するまでに野菜類及び/又は果実類の状態が段々と悪くなる。
[0012] よって、野菜類及び/又は果実類を未成熟な状態で収穫し、野菜類及び/又は果 実類を常法により粉砕、搾汁して生野菜汁及び/又は生果汁を得て、ジュース、ソー ス、ジャムなどの様々な加工食品が製造されており、また、アルコール飲料を製造す る際は、前記生野菜汁及び/又は生果汁を酵母などの微生物を用いて、その野菜 類及び/又は果実類の糖類を無酸素的に分解してェチル ·アルコールと炭酸ガスを 生じ発酵している。
[0013] この場合、野菜類及び/又は果実類が未成熟であるので風味や香りが充分でなく 、糖度も低ぐ上等なジュース、ソース、ジャムなどの加工食品を作ることができず、ま た、上等な野菜酒（野菜類酒)及び/又は果実酒 (果実類酒）を作ることもできな!/、。 [0014] 生野菜汁及び/又は果汁の濃縮に、加熱濃縮法と冷凍濃縮法がある。
加熱濃縮法は、加熱によって生野菜汁及び/又は果汁の水分を除去する方法で ある。加熱濃縮法は、糖度を高めることができる力 加熱によって生野菜汁及び/又 は果汁の品質が損なわれる危険がある。
[0015] 冷凍濃縮法では生野菜汁及び/又は果汁の品質の低下を防ぐ事ができるが、糖 度を高めることが困難である。糖度を上げるには冷凍温度を非常に下げなければな らないので、製造コストが非常に力、かってしまう。
[0016] その他の生野菜汁及び/又は果汁の濃縮法として、逆浸透濃縮法と真空濃縮法 力 sある。
[0017] 逆浸透濃縮法は、逆浸透膜による生野菜汁及び/又は果汁の濃縮方法である。
逆浸透膜は海水から淡水化する装置にも使われている。逆浸透濃縮法は、生野菜 汁及び/又は果汁に浸透圧以上の圧力をかけ、逆浸透膜を通して生野菜汁及び/ 又は果汁の水分を除去する、生野菜汁及び/又は果汁の濃縮方法である。
[0018] 真空濃縮法は、生野菜汁及び/又は果汁を入れた容器の中を真空又は大変に気 圧の低い状態にすると、生野菜汁及び/又は果汁の沸点が低くなり、低い温度で煮 沸ができ、生野菜汁及び/又は果汁の水分を除去する、生野菜汁及び/又は果汁 の濃縮方法である。
[0019] 加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法、真空濃縮法などの現在用いられている 様々な濃縮法では糖度を上げて生野菜汁及び/又は果汁を濃縮することはできる 力 風味や香りを上げるための生野菜汁及び/又は果汁の熟成は見られない。
[0020] 加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法、真空濃縮法などの現在用いられている 様々な濃縮法では、生野菜汁及び/又は果汁の風味や香りを最上の状態に上げる ことができない。
[0021] 本発明が解決しょうとする課題は、未成熟な野菜類及び/又は果実類を用いても、 完熟した野菜類及び/又は果実類の風味や香りを充分にもった、上等なジュース、 ソース、ジャムなどの加工食品を製造し、また、上等な野菜酒（野菜類酒）及び/又 は果実酒（果実類酒）を作ることである。
課題を解決するための手段 [0022] 野菜類及び/又は果実類を破砕し、生野菜汁及び/又は果汁の液状を呈する固 液混合物（固体と液体との混合物）を得る。
[0023] 固液混合物を加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選択 される一種以上の濃縮法で加工して、固液混合物を濃縮する。
又は、固液混合物の濃縮法を用いず、固液混合物の濃縮はしない。
[0024] 固液混合物に太陽光や太陽光類似光を当て、光エネルギーのみ（赤色、橙色、黄 色、緑色及び青色の発光ダイオードの光。）で固液混合物を熟成して完熟する。また は、光エネルギー及び熱エネルギーの両者で固液混合物を熟成して完熟する。この 時、糖度も上がり、固液混合物が完熟した野菜類及び/又は果実類の風味や香りを 持つ。
[0025] 太陽光類似光とは、発光ダイオード (LED)、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドラ ンプ、水銀ランプ及び植物用蛍光灯の光りである。
[0026] 発光ダイオードは、赤、橙、黄、緑、青、などの赤外域から青色までの波長で発光 するものがある。
[0027] 野菜類及び/又は果実類の熟成には、少なくとも 3通りの熟成方法がある。
[0028] 赤色、橙色、黄色、緑色及び青色の発光ダイオードの光では、光エネルギーだけ で、固液混合物を熟成する。
[0029] 赤外線 (熱線)では、熱エネルギーだけで、固液混合物を熟成する。例えば、（特許 文献 1)特開 2005— 198596号公報や（特許文献 2)特開昭 64— 55173号公報は このケースである。例えば、赤外域限定の発光ダイオードによる固液混合物を熟成。
[0030] 太陽光、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ及び植物用蛍光灯 の光では、光エネルギーと熱エネルギーの両者を使って、固液混合物を熟成する。
[0031] 加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選択される一種以 上の濃縮法で加工しても、野菜類及び/又は果実類が熟成するシステムは壊れな い。
[0032] 即ち、本発明の第 1観点は、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固 液混合物を得、固液混合物に赤、橙、黄、緑又は青の発光ダイオードの光りを当てて 、固液混合物を熟成し、完熟した野菜類及び/又は果実類の風味や香りを持つ加 ェ食品を製造することを特徴とするアルコール飲料以外の加工食品の製造方法であ
[0033] また、本発明の第 2観点は、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固 液混合物を得、固液混合物を冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選択 される一種以上の濃縮法で固液混合物を濃縮し、濃縮した固液混合物に赤、橙、黄 、緑又は青の発光ダイオードの光りを当てて、固液混合物を熟成し、完熟した野菜類 及び/又は果実類の風味や香りを持つ加工食品を製造することを特徴とするアルコ ール飲料以外の加工食品の製造方法である。
[0034] また、本発明は、アルコール飲料の製造方法にも関する。
野菜類及び/又は果実類を破砕し、生野菜汁及び/又は果汁の液状を呈する固 液混合物（固体と液体との混合物）を得る。
[0035] 固液混合物を加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選択 される一種以上の濃縮法で加工して、固液混合物を濃縮する。
又は、固液混合物の濃縮法を用いず、固液混合物の濃縮はしない。
[0036] 固液混合物に太陽光や太陽光類似光を当て、固液混合物を熟成して完熟する。こ の時、糖度も上がるが、固液混合物が完熟した野菜類及び/又は果実類の風味や 香りを持つ。
[0037] 太陽光類似光とは、発光ダイオード (LED)、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドラ ンプ、水銀ランプ及び植物用蛍光灯の光りである。
[0038] 発光ダイオードは、赤、橙、黄、緑、青、などの赤外域から青色までの波長で発光 するものがある。
[0039] 特許第 3845826号に記載したが、短時間の約 96°C程度の加熱では、果実が熟成 するシステムは壊れない。
[0040] 本特許願のアルコール飲料の製造方法の発明は、特許第 3845826号などの実験 で作った複数の液体に、別の実験で使って!/、た酵母又は天然の酵母が偶然に混入 したと考えられる。その酵母の営む代謝により、熟成した固液混合物の糖類を無酸素 的に分解してェチル 'アルコールと炭酸ガスを生じ発酵したのを発見した。炭酸ガス 泡を含んだ果実酒が偶然できた。飲んでみると、炭酸ガス泡を含んだ大変旨い果実 酒であった。
[0041] 加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選択される一種以 上の濃縮法で加工しても、野菜類及び/又は果実類が熟成するシステムは壊れな い。
[0042] 太陽光や太陽光類似光を当てて、熟成した固液混合物に、酵母などの微生物を加 える。酵母などの微生物の営む代謝により、熟成した固液混合物の糖類を無酸素的 に分解してェチル ·アルコールと炭酸ガスを生じ発酵し、完熟した野菜類及び/又は 果実類の風味や香りを持つ野菜酒（野菜類酒)及び/又は果実酒 (果実類酒）を製 造すること力 Sでさる。
[0043] 即ち、本発明の第 3観点は、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固 液混合物を得、固液混合物に赤、橙、黄、緑又は青の発光ダイオードの光りを当てて 、固液混合物を熟成し、熟成した固液混合物に酵母を加え、酵母が熟成した固液混 合物の糖類を無酸素的に分解してェチル ·アルコールと炭酸ガスを生じ発酵し、完 熟した野菜類及び/又は果実類の風味や香りを持つアルコール飲料を製造すること を特徴とするアルコール飲料の製造方法である。
[0044] また、本発明の第 4観点は、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固 液混合物を得、固液混合物を加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃 縮法から選択される一種以上の濃縮法で固液混合物を濃縮し、濃縮した固液混合 物に赤、橙、黄、緑又は青の発光ダイオードの光りを当てて、固液混合物を熟成し、 熟成した固液混合物に酵母を加え、酵母が熟成した固液混合物の糖類を無酸素的 に分解してェチル ·アルコールと炭酸ガスを生じ発酵し、完熟した野菜類及び/又は 果実類の風味や香りを持つアルコール飲料を製造することを特徴とするアルコール 飲料の製造方法である。
[0045] また、本発明は、製造期間が短縮された上記アルコール飲料の製造方法にも関す 上記では、熟成した固液混合物に酵母を加えている。この製造方法では、固液混 合物を熟成した後に酵母を加えて発酵させている。
[0046] ここでは、固液混合物の熟成工程と、固液混合物の発酵工程を同時に行い製造期 間を短縮する。
[0047] 野菜類及び/又は果実類を破砕し、生野菜汁及び/又は果汁の液状を呈する固 液混合物（固体と液体との混合物）を得る。
[0048] 固液混合物を加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選択 される一種以上の濃縮法で加工して、固液混合物を濃縮する。
又は、固液混合物の濃縮法を用いず、固液混合物の濃縮はしない。
[0049] 固液混合物に赤外領域及び紫外領域を除く発光ダイオード（可視光線域の発光ダ ィオード）の赤、橙、黄、緑、青、藍、紫及び白から選ばれる 1種又は 2種以上の発光 ダイオードを当てて固液混合物を熟成し、固液混合物が完熟する固液混合物熟成 工程。この時、糖度も上がるが、固液混合物が完熟した野菜類及び/又は果実類の 風味や香りを持つ。
[0050] 固液混合物の種類によって、当てる発光ダイオードの色の組み合わせ (例えば、青 色発光ダイオード 35%、赤色発光ダイオード 35%及び緑色発光ダイオード 30%。 ) が適合すると、固液混合物の熟成速度が早くなる。
[0051] 製造期間を短縮する方法として、固液混合物の熟成工程を行いながら、同時に固 液混合物に酵母を加えて固液混合物の発酵工程を行う。つまり、固液混合物熟成ェ 程と固液混合物発酵工程を一緒に行う。
[0052] 赤、橙、黄、緑、青、藍、紫及び白から選ばれる 1種又は 2種以上の発光ダイオード の光には紫外線が含まれない。よって、赤、橙、黄、緑、青、藍、紫及び白から選ば れる 1種又は 2種以上の発光ダイオードの光で酵母が死んでしまう事はない。よって、 固液混合物の熟成工程と固液混合物の発酵工程を同時に一緒に行うことができる。
[0053] 加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選ばれる 1種又は 2 種以上の濃縮法で上手に加工すると、野菜類及び/又は果実類が熟成するシステ ムは壊れない。
[0054] 酵母などの微生物の営む代謝により、熟成した固液混合物の糖類を無酸素的に分 解してェチル 'アルコールと炭酸ガスを生じ発酵し、完熟した野菜類及び/又は果実 類の風味や香りを持つ野菜酒（野菜類酒)及び/又は果実酒 (果実類酒）を製造す ること力 Sでさる。 [0055] 即ち、本発明の第 5観点は、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固 液混合物を得、固液混合物に赤、橙、黄、緑、青、藍、紫及び白から選ばれる 1種又 は 2種以上の発光ダイオードの光りを当てて固液混合物を熟成し、この際、該固液混 合物に酵母を加え、固液混合物の熟成工程と固液混合物の発酵工程を一緒に行い 、酵母が固液混合物の糖類を無酸素的に分解してェチル ·アルコールと炭酸ガスを 生じ発酵し、完熟した野菜類及び/又は果実類の風味や香りを持つアルコール飲料 を製造することを特徴とするアルコール飲料の製造方法である。
[0056] また、本発明の第 6観点は、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固 液混合物を得、固液混合物を加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃 縮法から選ばれる 1種又は 2種以上の濃縮法で固液混合物を濃縮し、濃縮した固液 混合物に赤、橙、黄、緑、青、藍、紫及び白から選ばれる 1種又は 2種以上の発光ダ ィオードの光りを当てて固液混合物を熟成し、この際、該固液混合物に酵母を加え、 固液混合物の熟成工程と固液混合物の発酵工程を一緒に行い、酵母が固液混合 物の糖類を無酸素的に分解してェチル ·アルコールと炭酸ガスを生じ発酵し、完熟し た野菜類及び/又は果実類の風味や香りを持つアルコール飲料を製造することを特 徴とするアルコール飲料の製造方法である。
[0057] 藍色及び紫色の発光ダイオードの光りは赤色発光ダイオードと青色発光ダイオード を組み合せても作る事ができる。
[0058] 白色発光ダイオードについて、人が光りを見るときの白色光は、光の三原色の組み 合わせ、又は補色関係にある色の組み合わせで作る事ができる。よって、赤色発光 ダイオード、緑色発光ダイオード及び青色発光ダイオードを組み合わせて白色発光 ダイオードを作る事ができる。また補色関係の一例として、青色発光ダイオードと黄色 発光ダイオードを組み合わせて白色発光ダイオードを作る事ができる。
[0059] 固液混合物の熟成工程と固液混合物の発酵工程を一緒に行うが、固液混合物の 熟成工程期間は固液混合物の発酵工程期間より短い場合が多い。
発明の効果
[0060] 本発明の態様において、未成熟な野菜類及び/又は果実類を用いても、野菜類 及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物を得て、固液混合物に太陽 光、赤外域限定以外の発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、 水銀ランプ及び植物用蛍光灯から選択される一種以上の光りを当てて、固液混合物 が熟成して完熟するので、完熟した野菜類及び/又は果実類の風味や香りを持つ、 上等な加工食品を作ることができる。
[0061] また、本発明の別の態様において、未成熟な野菜類及び/又は果実類を用いても 、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物を得て、固液混合 物に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ラン プ及び植物用蛍光灯から選択される一種以上の光りを当てて、固液混合物が熟成し て完熟するので、上等な野菜酒（野菜類酒)及び/又は果実酒 (果実類酒）を作るこ と力 Sできる。
[0062] また、本発明の別の態様において、固液混合物の熟成工程と、固液混合物の発酵 工程を同時に行うのでアルコール飲料の製造期間を短縮できる。
図面の簡単な説明
[0063] [図 1]本発明の加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートであ
[図 2]本発明の加工食品の製造方法の実施例を説明するためのフローチャートであ
[図 3]本発明のアルコール飲料の製造方法の実施例を説明するためのフローチヤ一 トでめる。
[図 4]本発明のアルコール飲料の製造方法の実施例を説明するためのフローチヤ一 トでめる。
[図 5]本発明の製造期間を短縮できるアルコール飲料の製造方法の実施例を説明す るためのフローチャートである。
[図 6]本発明の製造期間を短縮できるアルコール飲料の製造方法の実施例を説明す るためのフローチャートである。
発明を実施するための最良の形態
[0064] 本発明の加工食品の製造方法を実施するための最良の形態を図面を参照して説 明する。 図 1において、未成熟な野菜類及び/又は果実類を洗浄する、洗浄工程。
図 1において、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物（固 体と液体との混合物）を得る、破砕工程。
図 1において、液状を呈する固液混合物を冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃 縮法から選択される一種以上の濃縮法で固液混合物を濃縮する、濃縮工程。
図 1において、液状を呈する固液混合物を滅菌する、滅菌工程。
図 1において、液状を呈する固液混合物に太陽光、赤外域限定以外の発光ダイォ ード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ及び植物用蛍光灯から 選択される一種以上の光りを当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 1において、加工食品の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料以外の加 ェ食品の製造方法である。
[0065] また、液状を呈する固液混合物を濃縮する、濃縮工程が無い製造方法では、 図 2において、未成熟な野菜類及び/又は果実類を洗浄する、洗浄工程。
図 2において、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物（固 体と液体との混合物）を得る、破砕工程。
図 2において、液状を呈する固液混合物を滅菌する、滅菌工程。
図 2において、液状を呈する固液混合物に太陽光、赤外域限定以外の発光ダイォ ード、高圧ナトリウムランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ及び植物用蛍光灯から 選択される一種以上の光りを当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 2において、加工食品の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料以外の加 ェ食品の製造方法である。
[0066] 本発明のアルコール飲料の製造方法を実施するための最良の形態を図面を参照 して説明する。
図 3において、未成熟な野菜類及び/又は果実類を洗浄する、洗浄工程。
図 3において、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物（固 体と液体との混合物）を得る、破砕工程。
図 3において、液状を呈する固液混合物を加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮 法及び真空濃縮法から選択される一種以上の濃縮法で固液混合物を濃縮する、濃 縮工程。
図 3において、液状を呈する固液混合物を滅菌する、滅菌工程。ただし、滅菌工程 が必要で無いときは、滅菌工程をしない。
図 3において、液状を呈する固液混合物に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウム ランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ及び植物用蛍光灯から選択される一種以上 の光りを当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 3において、熟成した液状を呈する固液混合物に酵母を加えて発酵する、発酵 工程。
図 3において、アルコール飲料の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
[0067] また、液状を呈する固液混合物を濃縮する、濃縮工程が無い製造方法では、 図 4において、未成熟な野菜類及び/又は果実類を洗浄する、洗浄工程。
図 4において、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物（固 体と液体との混合物）を得る、破砕工程。
図 4において、液状を呈する固液混合物を滅菌する、滅菌工程。ただし、滅菌工程 が必要で無いときは、滅菌工程をしない。
図 4において、液状を呈する固液混合物に太陽光、発光ダイオード、高圧ナトリウム ランプ、メタルハライドランプ、水銀ランプ及び植物用蛍光灯から選択される一種以上 の光りを当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 4において、熟成した液状を呈する固液混合物に酵母を加えて発酵する、発酵 工程。
図 4において、アルコール飲料の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
[0068] 本発明の、固液混合物の熟成工程と固液混合物の発酵工程を同時に行うアルコ ール飲料の製造方法を実施するための最良の形態を図面を参照して説明する。 図 5において、未成熟な野菜類及び/又は果実類を洗浄する、洗浄工程。
図 5において、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物（固 体と液体との混合物）を得る、破砕工程。 図 5において、液状を呈する固液混合物を加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮 法及び真空濃縮法から選ばれる 1種又は 2種以上の濃縮法で固液混合物を濃縮す る、濃縮工程。
図 5において、液状を呈する固液混合物を滅菌する、滅菌工程。ただし、滅菌工程 が必要で無いときは、滅菌工程をしない。
図 5において、液状を呈する固液混合物に赤、橙、黄、緑、青、藍、紫及び白から 選ばれる 1種又は 2種以上の発光ダイオードの光りを当てて固液混合物が熟成する、 熟成工程。
図 5において、熟成工程と同時に、液状を呈する固液混合物に酵母を加えて発酵 する、発酵工程。
図 5において、アルコール飲料の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
[0069] また、液状を呈する固液混合物を濃縮する、濃縮工程が無い製造方法では、
図 6において、未成熟な野菜類及び/又は果実類を洗浄する、洗浄工程。
図 6において、野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物（固 体と液体との混合物）を得る、破砕工程。
図 6において、液状を呈する固液混合物を滅菌する、滅菌工程。ただし、滅菌工程 が必要で無いときは、滅菌工程をしない。
図 6において、液状を呈する固液混合物に赤、橙、黄、緑、青、藍、紫及び白から 選ばれる 1種又は 2種以上の発光ダイオードの光りを当てて固液混合物が熟成する、 熟成工程。
図 6において、熟成と同時に、液状を呈する固液混合物に酵母を加えて発酵する、 発酵工程。
図 6において、アルコール飲料の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
実施例
[0070] 本発明の加工食品の製造方法の実施例を図面参照して説明する。
実施例 1 図 1において、未成熟なリンゴを洗浄する、洗浄工程。
図 1において、リンゴを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合物） を得る、破砕工程。
図 1において、液状を呈する固液混合物を真空濃縮法で濃縮する、濃縮工程。 図 1において、液状を呈する固液混合物を 80°Cで 2分間滅菌する、滅菌工程。 図 1において、液状を呈する固液混合物に赤色と青色の発光ダイオードを 2日間当 てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 1にお!/、て、完熟したリンゴジャム（加工食品）の完成。
[0071] 実施例 2
図 1において、未成熟なトマトを洗浄する、洗浄工程。
図 1において、トマトを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合物） を得る、破砕工程。
図 1において、液状を呈する固液混合物を逆浸透濃縮法で濃縮する、濃縮工程。 図 1において、液状を呈する固液混合物を 95°Cで 1分間滅菌する、滅菌工程。 図 1において、液状を呈する固液混合物に黄色と緑色の発光ダイオードを 2日間当 てて、その後太陽光を 3日間当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 1にお!/、て、完熟したトマトソース（加工食品）の完成。
[0072] 実施例 3
また、液状を呈する固液混合物を濃縮する、濃縮工程が無い製造方法では、 図 2において、未成熟なブドウを洗浄する、洗浄工程。
図 2において、ブドウを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合物） を得る、破砕工程。
図 2において、液状を呈する固液混合物を 80°Cで 2分間滅菌する、滅菌工程。 図 2において、液状を呈する固液混合物に橙色の発光ダイオードを 2日間当てて、 その後太陽光を 3日間当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 2において、完熟したブドウジュース（加工食品）の完成。
[0073] 実施例 4
図 2において、未成熟なオレンジを洗浄する、洗浄工程。 図 2において、オレンジを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合 物）を得る、破砕工程。
図 2において、液状を呈する固液混合物を 80°Cで 2分間滅菌する、滅菌工程。 図 2において、液状を呈する固液混合物に赤色の発光ダイオードを 2日間当てて、 その後高圧ナトリウムランプを 3日間当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。 図 2において、完熟したオレンジジュース（加工食品）の完成。
[0074] 実施例 5
本発明のアルコール飲料の製造方法の実施例を図面参照して説明する。 図 3において、未成熟なリンゴを洗浄する、洗浄工程。
図 3において、リンゴを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合物） を得る、破砕工程。
図 3において、液状を呈する固液混合物を逆浸透濃縮法で濃縮する、濃縮工程。 図 3において、滅菌工程を行わず、次の工程に移る。
図 3において、液状を呈する固液混合物に赤色の発光ダイオードを 2日間当てて、 固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 3において、熟成した液状を呈する固液混合物に酵母と砂糖を加えて発酵する、 発酵工程。
図 3において、完熟したリンゴ酒の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
[0075] 実施例 6
図 3において、未成熟なトマトを洗浄する、洗浄工程。
図 3において、トマトを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合物） を得る、破砕工程。
図 3において、液状を呈する固液混合物を真空濃縮法で濃縮する、濃縮工程。 図 3において、液状を呈する固液混合物を 95°Cで 1分間滅菌する、滅菌工程。 図 3において、液状を呈する固液混合物に太陽光を 7日間当てて、固液混合物が 熟成する、熟成工程。
図 3において、熟成した液状を呈する固液混合物に酵母を加えて発酵する、発酵 工程。
図 3において、完熟したトマト酒の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
[0076] 実施例 7
また、液状を呈する固液混合物を濃縮する、濃縮工程が無い製造方法では、 図 4において、未成熟なブドウを洗浄する、洗浄工程。
図 4において、ブドウを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合物） を得る、破砕工程。
図 4において、滅菌工程を行わず、次の工程に移る。
図 4において、液状を呈する固液混合物に橙色の発光ダイオードを 3日間当てて、 固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 4において、熟成した液状を呈する固液混合物に酵母を加えて発酵する、発酵 工程。
図 4において、完熟したブドウ酒の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
[0077] 実施例 8
図 4において、未成熟なオレンジを洗浄する、洗浄工程。
図 4において、オレンジを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合 物）を得る、破砕工程。
図 4において、液状を呈する固液混合物を 80°Cで 2分間滅菌する、滅菌工程。 図 4において、液状を呈する固液混合物に橙色の高圧ナトリウムランプを 10日間当 てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 4において、熟成した液状を呈する固液混合物に酵母と砂糖を加えて発酵する、 発酵工程。
図 4において、完熟したオレンジ酒の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲 料の製造方法である。
[0078] 実施例 9
本発明の、固液混合物の熟成工程と固液混合物の発酵工程を同時に行うアルコ ール飲料の製造方法の実施例を図面参照して説明する。
図 5において、未成熟なリンゴを洗浄する、洗浄工程。
図 5において、リンゴを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合物） を得る、破砕工程。
図 5において、液状を呈する固液混合物を逆浸透濃縮法で濃縮する、濃縮工程。 図 5において、滅菌工程を行わず、次の工程に移る。
図 5において、液状を呈する固液混合物に赤色発光ダイオード、青色発光ダイォ ード及び緑色発光ダイオードを一緒に 10日間当てて、固液混合物が熟成する、熟 成工程。
図 5において、熟成した液状を呈する固液混合物に酵母を加えて発酵する、発酵 工程。
図 5において、完熟したリンゴ酒の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
[0079] 実施例 10
図 5において、未成熟なトマトを洗浄する、洗浄工程。
図 5において、トマトを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合物） を得る、破砕工程。
図 5において、液状を呈する固液混合物を真空濃縮法で濃縮する、濃縮工程。 図 5において、液状を呈する固液混合物を 95°Cで 1分間滅菌する、滅菌工程。 図 5において、液状を呈する固液混合物に赤色発光ダイオードと青色発光ダイォ 一ドの光を一緒に 7日間当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 5において、熟成工程と同時に、液状を呈する固液混合物に酵母を加えて発酵 する、発酵工程。
図 5において、完熟したトマト酒の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
[0080] 実施例 11
また、液状を呈する固液混合物を濃縮する、濃縮工程が無い製造方法では、 図 6において、未成熟なブドウを洗浄する、洗浄工程。 図 6において、ブドウを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合物） を得る、破砕工程。
図 6において、滅菌工程を行わず、次の工程に移る。
図 6において、液状を呈する固液混合物に赤色発光ダイオードと青色発光ダイォ ードを一緒に 10日間当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 6において、熟成工程と同時に、液状を呈する固液混合物に酵母を加えて発酵 する、発酵工程。
図 6において、完熟したブドウ酒の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲料の 製造方法である。
[0081] 実施例 12
図 6において、未成熟なオレンジを洗浄する、洗浄工程。
図 6において、オレンジを破砕し、液状を呈する固液混合物（固体と液体との混合 物）を得る、破砕工程。
図 6において、液状を呈する固液混合物を 80°Cで 2分間滅菌する、滅菌工程。 図 6において、青色発光ダイオードと黄色発光ダイオードを組み合わせて白色発光 ダイオードの光を作り、液状を呈する固液混合物に白色発光ダイオードの光を 10日 間当てて、固液混合物が熟成する、熟成工程。
図 6において、熟成工程と同時に、液状を呈する固液混合物に酵母と砂糖を加え て発酵する、発酵工程。
図 6において、完熟したオレンジ酒の完成。以上のことを特徴とするアルコール飲 料の製造方法である。
[0082] 実施例 13：発行ダイオードとその他の光源における熟成の実験例
場所:栃木県栃木巿大宮町 2584番地
期間： 2005年 9月 16曰力、ら 2005年 12月 14曰の 90曰間
栃木巿大宮町 2584番地で育成した、充分に大き!/、が濃!/、緑色の未成熟な酸橘果 実約 3500グラムを用いた。その未成熟な酸橘果実約 3500グラムをミキサーで粉砕 し約 3000グラムの果汁（果皮も含む；未熟果汁）を熟成する実験をした。未熟な酸橘 果汁約 50グラムを 60本のガラス容器に入れ密封し、そのガラス容器を 90°Cのお湯 に入れて、湯煎して、 90°Cで 2分間滅菌した。
[0083] (1)ガラス容器に入れた酸橘果汁約 50グラムを 10日間から 90日間、太陽光に当て て熟成した。
a) 10日間では、緑色の未成熟な酸橘果汁の色の変化は認められず、香り、酸味お よび苦味は熟成していない未成熟な酸橘果汁とほぼ同じであった。この日に、同じ酸 橘の木より収穫した緑色の酸橘果実を果汁にした物と比べて、香り、苦味および酸味 がほぼ同じであった。
b) 45日目では、緑色の未成熟な酸橘果汁の色は黄緑に変化し、苦味が熟成してい ない未成熟な酸橘果汁より少なくなつていた。しかし、香りは完熟した酸橘の香りでは 無かった。この日に、同じ酸橘の木より収穫した黄緑色の酸橘果実を果汁にした物と 比べて、香り、苦味および酸味がほぼ同じであった。
c) 70日目では、緑色の未成熟な酸橘果汁の色は黄色に変化し、苦味がほとんど無 くなつて甘くなつていた。果汁が完熟した果実の香りと味に変わっていた。この日に、 同じ酸橘の木より収穫した黄色の完熟した酸橘果実を果汁にした物と比べて、香り、 苦味、酸味および甘味がほぼ同じであった。
d) 90日目では、未成熟な酸橘果汁の色は 70日目の黄色より薄く変化し、苦味がほ とんど無くなつていた。甘味については、充分甘ぐ 70日目と同じであった。この日に 、同じ酸橘の木より収穫した、完熟を少し過ぎた酸橘果実を果汁にした物と比べると 香りと味が薄く感じた。 90日間太陽光で熟成した果汁が太陽光の紫外線の影響を受 けたと考えられる。
[0084] a)、 b)、 c)および d)の以上の結果から、この酸橘果実の果汁の場合は、果実の大 きさは充分に大きくなつた力 S、濃い緑色の未熟な果実を果汁に加工し、その後、その 果汁を太陽光で熟成した果汁 Mとする。果実を酸橘の木に付けたまま熟成させて、 その果実を果汁に加工した果汁 Nとする。
[0085] この時の酸橘の果実においては、香り、苦味、酸味および甘味については、同量の 太陽光を当てた場合には、果汁 M =果汁 Nであることを発見した。
[0086] (2) 360W型（消費電力 395W)高圧ナトリウムランプを未成熟な酸橘果汁約 50ダラ ムのガラス容器に 10曰間（94800Wh ; 395W X 24h X 10曰間 = 94800Wh)照射 し、成熟した。
a)光源から 50cmの距離の酸橘果汁を入れたガラス容器は光源の熱で爆発した。 b)光源から 100cmの距離の酸橘果汁を入れたガラス容器は光源の熱で爆発した。 c)光源から 200cmの距離のガラス容器に入れた酸橘果汁は、太陽光で 45日熟成し た物と比べて、苦味と酸味がほぼ同じであった。香りは熟成した酸橘の香りでは無か つた。酸橘が完熟した時の独特の甘い香りが無かった。
[0087] (3) 400W型メタルハライドランプを未成熟な酸橘果汁約 50グラムのガラス容器に 10 曰間 (96000Wh； 400W X 24h X 10曰間 = 96000Wh)照射し、成熟した。
a)光源から 50cmの距離の酸橘果汁を入れたガラス容器は光源の熱で爆発した。 b)光源から 100cmの距離の酸橘果汁を入れたガラス容器は光源の熱で爆発した。 c)光源から 200cmの距離のガラス容器に入れた酸橘果汁は、太陽光で 45日熟成し た物と比べて、苦味と酸味がほぼ同じであった。香りは熟成した酸橘の香りでは無か つた。酸橘が完熟した時の独特の甘い香りが無かった。
[0088] (4) 400W型水銀ランプを未成熟な酸橘果汁約 50グラムのガラス容器に 10日間（96 OOOWh； 400W X 24h X 10日間 = 96000Wh)照射し、成熟した。
a)光源から 50cmの距離の酸橘果汁を入れたガラス容器は光源の熱で爆発した。 b)光源から 100cmの距離の酸橘果汁を入れたガラス容器は光源の熱で爆発した。 c)光源から 200cmの距離のガラス容器に入れた酸橘果汁は、太陽光で 45日熟成し た物と比べて、苦味と酸味がほぼ同じであった。香りは熟成した酸橘の香りでは無か つた。酸橘が完熟した時の独特の甘い香りが無かった。
[0089] (5) 20W植物用蛍光灯を未成熟な酸橘果汁約 50グラムのガラス容器に 45日間（21 600Wh； 20W X 24h X 45日間 = 21600Wh)照射し、成熟した。
a)光源から 50cmの距離のガラス容器に入れた酸橘果汁は、太陽光で 45日熟成し た物と比べて、苦味と酸味がほぼ同じであった。香りは熟成した酸橘の香りでは無か つた。酸橘が完熟した時の独特の甘い香りが無かった。
[0090] (6)赤色発光ダイオード 100個と青色発光ダイオード 100個（消費電力は 200個合 計で 21W)を未成熟な酸橘果汁約 50グラムのガラス容器に 10日間（5040Wh ; 21 W X 24h X 10日間 = 5040Wh)照射し、成熟した。 a)光源から 50cmの距離のガラス容器に入れた酸橘果汁は、太陽光で 70日熟成し た物と比べて、香り、苦味、酸味および甘味がほぼ同じであった。大変おいしかった。 酸橘が完熟した時の独特の甘い香りが有った。
[0091] その結果、果実の大きさは充分に大きくなつたが、濃い緑色の未熟な果実を果汁に 加工し、その後、その果汁を赤色発光ダイオード 100個と青色発光ダイオード 100個
(合計で 21W)を 10日間照射すると、その果汁が完熟することを発見した。
[0092] 以上の事より、実験した全ての光源で熟成は認められた。
消費電力と未成熟な酸橘果汁約 50グラムの熟成度の割合は、
I.消費電力が一番少ない 5040Whの赤色発光ダイオード 100個と青色発光ダイォ ード 100個を用いた場合が、未成熟な酸橘果汁約 50グラムの熟成度が最も高かった
。未熟な果汁は発光ダイオードの照射で完熟した。
酸橘果汁は太陽光で 70日熟成した物（完熟果汁）と比べて、香り、苦味、酸味およ び甘味がほぼ同じであった。大変おいしかった。
[0093] II.消費電力が二番目に少ない 21600Whの植物用蛍光灯と、消費電力が 94800
Whの高圧ナトリウムランプと、消費電力が 96000Whのメタルハライドランプと、消費 電力力 S96000Whの水銀ランプとがほぼ同じであった。
酸橘果汁は太陽光で 45日熟成した物と比べて、苦味と酸味がほぼ同じであった。 香りは熟成した酸橘の香りでは無かった。酸橘が完熟した時の独特の甘い香りが無 かった。
[0094] これらの光源を用いた実験では、消費電力は赤色発光ダイオード 100個と青色発 光ダイオード 100個の 5040Whより多いが、果実の大きさは充分に大きくなつたが、 濃い緑色の未熟な果実を加工して果汁にした物を完熟することができなかった。
[0095] 結論とすると、この実験においては、赤色発光ダイオードと青色発光ダイオードを用 いた場合が消費電力に対する熟成度は最も高かった。
[0096] よって、太陽光を除ぐ未成熟な果汁の熟成には、発光ダイオードを光源とすること が最も適している。
また、太陽光は常に安定した光を得ることができない。
[0097] 今回の実験において、 10日間の発光ダイオードによる熟成 (完熟果汁）と、 70日間 の太陽光による熟成 (完熟果汁）が同じ程度であり、熟成期間を短縮するには発光ダ ィオードが非常に適している。
[0098] 10日間の発光ダイオードによる熟成の状態は、酸橘果実を完熟するまで木に付け ておき、その果実を果汁にした物と香り、苦味、酸味および甘味が同じである。
[0099] この実験では、 10日間の発光ダイオードによる熟成 (完熟果汁）が太陽光による熟 成 (完熟果汁）より 60日間（70日間 10日間 = 60日間）短縮できる。
[0100] ゆえに、生産現場では、熟成期間の最も短い発光ダイオードによる熟成が適してい る。そのことで、加工商品の出荷を 60日間早めることができる。
[0101] また、固液混合物の熟成工程と、固液混合物の発酵工程を同時に行うと、別々に 行うより 10日間短縮できる。
産業上の利用可能性
[0102] 未成熟な野菜類及び/又は果実類を用いても、熟成工程をして、完熟した野菜類 及び/又は果実類を用いるので、従来の果実酒や野菜酒と比べて、風味や香りが数 段と向上したアルコール飲料、加工食品ができる。
[0103] 台風などで落ちた果実でも、完熟した風味や香りのあるアルコール飲料、加工食品 ができる。

Claims

請求の範囲
[1] 野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物を得、固液混合物に 赤、橙、黄、緑又は青の発光ダイオードの光りを当てて、固液混合物を熟成し、完熟 した野菜類及び/又は果実類の風味や香りを持つ加工食品を製造することを特徴と するアルコール飲料以外の加工食品の製造方法。
[2] 野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物を得、固液混合物を 冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選択される一種以上の濃縮法で固 液混合物を濃縮し、濃縮した固液混合物に赤、橙、黄、緑又は青の発光ダイオード の光りを当てて、固液混合物を熟成し、完熟した野菜類及び/又は果実類の風味や 香りを持つ加工食品を製造することを特徴とするアルコール飲料以外の加工食品の 製造方法。
[3] 野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物を得、固液混合物に 赤、橙、黄、緑又は青の発光ダイオードの光りを当てて、固液混合物を熟成し、熟成 した固液混合物に酵母を加え、酵母が熟成した固液混合物の糖類を無酸素的に分 解してェチル 'アルコールと炭酸ガスを生じ発酵し、完熟した野菜類及び/又は果実 類の風味や香りを持つアルコール飲料を製造することを特徴とするアルコール飲料 の製造方法。
[4] 野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物を得、固液混合物を 加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選択される一種以上 の濃縮法で固液混合物を濃縮し、濃縮した固液混合物に赤、橙、黄、緑又は青の発 光ダイオードの光りを当てて、固液混合物を熟成し、熟成した固液混合物に酵母を 加え、酵母が熟成した固液混合物の糖類を無酸素的に分解してェチル，アルコール と炭酸ガスを生じ発酵し、完熟した野菜類及び/又は果実類の風味や香りを持つァ ルコール飲料を製造することを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
[5] 野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物を得、固液混合物に 赤、橙、黄、緑、青、藍、紫及び白から選ばれる 1種又は 2種以上の発光ダイオードの 光りを当てて固液混合物を熟成し、この際、該固液混合物に酵母を加え、固液混合 物の熟成工程と固液混合物の発酵工程を一緒に行い、酵母が固液混合物の糖類を 無酸素的に分解してェチル 'アルコールと炭酸ガスを生じ発酵し、完熟した野菜類及 び/又は果実類の風味や香りを持つアルコール飲料を製造することを特徴とするァ ルコール飲料の製造方法。
野菜類及び/又は果実類を破砕し、液状を呈する固液混合物を得、固液混合物を 加熱濃縮法、冷凍濃縮法、逆浸透濃縮法及び真空濃縮法から選ばれる 1種又は 2 種以上の濃縮法で固液混合物を濃縮し、濃縮した固液混合物に赤、橙、黄、緑、青 、藍、紫及び白から選ばれる 1種又は 2種以上の発光ダイオードの光りを当てて固液 混合物を熟成し、この際、該固液混合物に酵母を加え、固液混合物の熟成工程と固 液混合物の発酵工程を一緒に行い、酵母が固液混合物の糖類を無酸素的に分解し てェチル 'アルコールと炭酸ガスを生じ発酵し、完熟した野菜類及び/又は果実類 の風味や香りを持つアルコール飲料を製造することを特徴とするアルコール飲料の 製造方法。
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