WO2007060942A1 - 穀物の水浸漬方法及び浸漬装置 - Google Patents

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Isao Kishinami
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Sapporo Breweries Limited
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    • C12C1/00—Preparation of malt
    • C12C1/027—Germinating
    • C12C1/047—Influencing the germination by chemical or physical means

Definitions

  • the present invention relates to a grain water immersion method and an immersion apparatus for adding moisture to a grain to be germinated.
  • Gramineae grains such as rice, wheat and barley, and germinated beans such as soybeans, mung beans and alfalfa are widely used mainly as intermediate materials for foods and drinks.
  • germinated grains and beans In order to obtain such germinated grains and beans, it is necessary to sufficiently supply water to the seeds (grains) before germination. Usually, a dipping treatment to immerse the seeds in water is necessary. To be implemented. In addition, in order to promote germination, it is necessary to supply water and supply oxygen necessary for germination sufficiently.
  • Patent Document 1 Japanese Patent Laid-Open No. 7-255453
  • Non-Patent Document 1 Dennis E. Briggs, Chapter 3 “Grain Physiology” 3.4 “Water uptake by Grains”, In Malts and Malting, Blackie Academic & Professional, PP. 88—96, London (1998)
  • conventional barley method may be used for a long time (about 3 days) to supply the target moisture to the seed. It was difficult to shorten this time. For example, in the conventional barley method, if the number of drilling steps and the time for standing are reduced, the normal germination process of the treated grain may be impaired.
  • the present invention has been made in view of the above-mentioned problems of the prior art, and is a cereal water capable of containing a desired moisture in a cereal to be sprouted in a shorter time without impairing the normal germination process.
  • Means for solving the problems aimed at providing an immersion method and an immersion device used therefor aimed at providing an immersion method and an immersion device used therefor
  • the present invention provides a method for immersing cereals in water to contain moisture in cereals to be germinated, wherein the microbubbles having a bubble diameter of 50 ⁇ m or less are present in water.
  • a method for immersing cereals in water is provided.
  • “cereal to be germinated” means seeds (grains) of gramineous grains such as rice, wheat and barley, and beans such as soybeans, mung beans and alfalfa.
  • germination can be performed without performing the conventionally required drilling process by immersing the grains in water containing microbubbles having a bubble diameter of 50 ⁇ m or less. It is possible to sufficiently supply oxygen necessary for the operation. In other words, according to the powerful method, it is possible to supply only the desired moisture to the grain to be germinated in a shorter time because only the hulling process can be continued without impairing the normal germination process of the grain. It becomes.
  • the microbubbles can sufficiently supply oxygen necessary for germination, and remove harmful diacid soot carbon during the immersion. It becomes possible. Such an effect is achieved because the presence of microbubbles in the system in which the grain is immersed promotes the diffusion of dissolved carbon dioxide, and the carbon dioxide generated by the respiration of the grain is quickly released out of the system. It is thought that it was done.
  • the temperature of the immersion water is increased to increase the tension step.
  • the time required for preprocessing can be further shortened.
  • the sharpening process is continuously performed without carrying out the sharpening process.
  • This is a force that cannot be used to set the temperature of the immersion water.
  • the grain water immersion method of the present invention it is preferable that the grain is kept immersed in water in the above step. That is, by omitting the repetition of the step, the cutting process and the cutting process, the pretreatment process can be simplified and the production efficiency of the germinated grains can be greatly improved.
  • the above-described method with which such an effect can be obtained is a case where only the hulling process is continued until the predetermined moisture content is reached by immersing the grains in water containing microbubbles having a bubble diameter of 50 m or less. However, this is based on the knowledge of the present inventors that a sufficient germination process of grains can be secured.
  • the temperature of the water in which the grain is immersed is 21 ° C or higher and 35 ° C or lower. C is preferred.
  • the water temperature it is more preferable to set the water temperature at 25 to 35 ° C, particularly 28 to 32 ° C. preferable.
  • the present invention is an immersion apparatus used for containing moisture in a grain to be germinated, a container for containing the grain and immersion water, and a microphone having a bubble diameter of 50 m or less.
  • a dipping device comprising: a supply pipe for supplying dipping water containing microbubbles to a container with one end connected to a dipping water outlet of a microbubble generating means and the other end connected to the container.
  • the water immersion method for grains according to the present invention can be carried out, and desired moisture can be supplied to the grains in a shorter time without impairing the normal germination process.
  • the dipping device since the dipping device has a circulation pipe line, it is possible to continue to efficiently supply water containing microbubbles having a bubble diameter of the following to the cereal and further reduce the production cost of the germinated cereal. .
  • the immersion apparatus of the present invention comprises an immersion water temperature adjusting means comprising a heating means for raising the temperature of the immersion water in the container and a cooling means for cooling the immersion water in the container, and an immersion water temperature adjustment means. It is preferable to further comprise temperature control means for controlling and maintaining the immersion water in the container at a predetermined temperature. As a result, the water in the container can be maintained at a predetermined temperature for immersion, and the specified moisture can be supplied to the grains in a much shorter time than before without impairing the normal germination process. Is possible.
  • a water immersion method for grains and a dipping apparatus used therefor, in which desired moisture can be contained in a grain to be sprouted in a shorter time without impairing the normal germination process. Can do. Therefore, according to the present invention, the production cost of germinated grains can be reduced.
  • FIG. 1 is a system diagram schematically showing a preferred embodiment of an immersion apparatus of the present invention.
  • FIG. 1 is a system diagram showing a preferred embodiment of the immersion apparatus of the present invention.
  • the soaking apparatus 1 shown in FIG. 1 includes a soaking tank (container) 10 in which soaking water 20 and barley (cereal) 100 are housed, and a micro that produces water containing microbubbles having a bubble diameter of 50 ⁇ m or less. Microbubbles are generated from the bubble generating device 200, the supply line 42 for supplying water containing microbubbles from the outlet of the microbubble generating device 200 to the soaking tank 10, and the soaking water 20 in the soaking tank 10. And a circulation pipe 44 that supplies the raw apparatus 200.
  • the soaking water can be circulated between the soaking tank 10 and the microbubble generator 200 by the supply pipe 42 and the circulation pipe 44. In this case, microbubbles are generated in the soaking water circulated by the microbubble generator 200.
  • the microbubble generating device 200 is arranged from the upstream side in the flow direction of the above-mentioned soaking water, negative pressure regulating valve 34, air intake 36, vortex (microbubble generating) pump 30, surplus air separation tank 50, A pressure regulating valve 32 is connected and configured.
  • bubbles are generated by mixing water sent from the negative pressure regulating valve 34 side and air sent from the air intake port 36, and further a vortex (micro-bubble generating) pump. Bubbles are subdivided by advancing shearing of the bubbles with 30 stirring forces. The water containing microbubbles was passed through the surplus air separation tank 50, so that surplus air (air that became bubbles and large diameter bubbles) was removed, and the pressure was adjusted to a predetermined discharge pressure by the pressure regulating valve 32. After that, it is sent to the supply line 42 and is ejected into the soaking tank 10 from the ejection nozzle 40 provided so as to be located at the bottom of the soaking tank 10.
  • water containing microbubbles having a bubble diameter of 50 ⁇ m or less is produced by adjusting the negative pressure regulating valve 34 and the air intake 36 to appropriately adjust the supply amount of water and air. be able to. That is, the negative pressure of the introduced water can be adjusted by the negative pressure adjusting valve 34, the air flow rate can be adjusted by the air intake port 36, and the diameter of the bubbles can be set in a more preferable range by these adjustments.
  • the heater 70 for raising the temperature of the soaking water 20 and the cooler 72 for cooling the soaking water 20 and the heater 70 and the cooler 72 are electrically provided around the soaking tank 10.
  • a connected temperature control device 74 is provided.
  • the temperature control device 74 operates the heater 70 and the cooler 72 while monitoring the temperature of the soaking water 20 based on the set temperature, and maintains the soaking water 20 at a predetermined temperature. By providing these devices, immersion can be performed while maintaining the temperature of the soaking water 20 at a predetermined temperature.
  • the circulation pipe 44 also has a pipe for discharging excess water in the soaking tank 10 to the outside (arrow A in FIG. 1).
  • the dipping device 1 has a discharge port for discharging the steep water 20 in the steep water tank 10, and the steep water in the dipping device 1. It is equipped with a barley water introduction channel for introduction.
  • the discharge port is provided at the bottom of the soaking tank 10, and the soaking water introduction path is connected to the supply pipe 42.
  • the positions of the outlet and the barley water introduction channel are not limited to these.
  • the soaking water introduction path may be provided in the soaking tank 10 or the circulation pipe 44 in front of the negative pressure regulating valve 34.
  • FIG. 1 shows a state where barley 100 and soaking water 20 are already contained.
  • the wheat discharge gate 60 is provided.
  • the soaking tank 10 is filled with a predetermined amount of soaking water 20.
  • the pressure regulating valve 32, the negative pressure regulating valve 34, and the air intake 36 are adjusted so that the bubble diameter is 50 ⁇ m or less.
  • the microbubbles are generated in the soaking water, and the soaking water containing the microbubbles is supplied from the ejection nozzle 40 to the soaking tank 10 through the supply line 42.
  • the soaking water 20 circulates between the soaking tank 10 and the microbubble generating pump 30 so that the soaking water containing microbubbles is always supplied to the soaking tank.
  • the heater 70 and the cooler 72 are operated based on the temperature set in the temperature control device 74, and the soaking water 20 in the soaking tank 10 is kept constant at a predetermined temperature.
  • the temperature of soaking water 20 The degree is particularly preferably 28 to 32 ° C, more preferably 21 to 35 ° C, more preferably 25 to 35 ° C, from the viewpoint of further shortening the soaking time while sufficiently maintaining the quality of the malt.
  • a predetermined amount of barley is put into the soaking water 20 in the soaking water tank 10.
  • the amount of barley and soaking water in the soaking tank 10 is the shape of the soaking tank 10 so that all of the soaking barley is immersed in the soaking water so that the barley contains water uniformly. It may be set appropriately according to the situation. Usually, barley can be sufficiently immersed by using 1.2 to 2. Ot of water for barley It.
  • the barley soaking is continued while maintaining the supply of water containing microbubbles and the temperature control of the soaking water 20 described above.
  • the barley obtained by the water immersion method is then subjected to a malt process.
  • the micro pub generator uses Nikuni Co., Ltd.-Kuni turbo mixer ("M20NP07F02H-D type", pressurized water flow rate 1. Om, motor power 0.775kw), discharge pressure 0.4MPa, The introduced water negative pressure was set to 0.02 to 0.04 MPa and the air flow rate was set to 2 to 4 LZmin to generate microbubbles in the water. Then, water containing microbubbles is supplied from the lower part of the soaking tank, and the soaking water is circulated between the soaking tank and the microbubble generator so that water containing microbubbles is always supplied to the soaking tank. It was to so.
  • the circulating flow rate of water was 1. Om 3 / hour, and the water temperature of the soaking tank was kept at 16 ° C.
  • the bubble size of microbubbles was 50 ⁇ m or less.
  • Barley's soaking degree (water content) is determined by sampling the soaking barley every 6 hours for the first 12 hours, then every 3 hours, and every hour when it approaches the prescribed degree of soaking. This was confirmed by measuring according to the 120 ° C drying method.
  • the soaking time until the degree of soaking reached 45% was 38 hours.
  • Beer barley for brewing using a conventional soaking method that alternately repeats the process of soaking barley in soaking water (harness) and the process of removing barley from soaking water and leaving it in a drained condition (kiri).
  • the soaking scheme is: lOhr '8hr' 8hr '6hr'4hr' 6hr'4hr '6hr' Kiri) .4hr (Hari) '4hr (Kiri) ⁇ lhr (Nori), and it took 61 hours to reach 45% of the degree of soaking.
  • the continuous barley soaking method of Example 1 has a barley degree of 45% in about 60% of the time compared to the conventional barley (barley) method. It was confirmed that it could be reached. Therefore, according to the grain water immersion method of the present invention, it was found that the time required for pretreatment of the grain to be germinated can be sufficiently shortened, and the production efficiency of malt can be improved.
  • Barley barley in the same manner as in Example 1 except that the water temperature in the barley tank was maintained at 30 ° C. Sowing was carried out until the degree reached 42%. The soaking time was 22 hours.
  • brewing beer barley “Ryofu” instead of brewing beer barley “Ryofu”, brewing beer barley “Amagini-jo” (from Ota, Gunma Prefecture, 2004, crude protein content 9.3%, moisture 12.5%, germination 98%, adjusted The barley was soaked in the same manner as in Example 2 except that the grain ratio (99%) was used until the barley soak degree reached 42%. The soaking time was 14 hours.
  • the soaking scheme is lOhr (8), 8hr (6), 6hr (4), 4hr (4), 6hr (4), 4hr (4). It took a total of 46 hours to reach 42%.
  • the soaking scheme is lOhr (Hari) '8hr (Kiri)' 6hr (Hari) '4hr (Kiri)' 3hr (Kiri) '2hr (Kiri)' lhr (Hari) It took a total of 34 hours to reach 42%.
  • Table 2 summarizes the time required for the degree of soaking to reach 42% for Examples 2 and 3 and Comparative Examples 2 and 3.
  • malt analysis was performed according to the following method. That is, first, the barley after soaking (degree of soaking 42%) was made by the germination process at a germination temperature of 16 ° C-constant and a germination period of 6 days, and the quality of the malt obtained was determined by the EBC congress method (Analytica — EBC (1998) Verlag Hans Carl Ge trankee—see fraverlag, Nurnberg (1998)). Table 3 shows the results obtained.
  • SN 0. 734 vs 0. 717 (continuous elasticity method) vs. conventional method)
  • KZ 41.8 vs. 40.7 (continuous elasticity method vs. conventional method)
  • EVG 84.7 vs. 83.4 (continuous elasticity method vs. conventional method)
  • 8-glucan 191 vs 214 ( Continuous tension method vs. conventional method), Enzyme power: 241 vs 285 (continuous method vs. conventional method), Friability: 75.1 vs. 79.8 (continuous) Hari method vs. conventional method).
  • Example 2 and Comparative Example 2 are almost the same, with no significant difference in malt quality item value due to the difference in the soaking method.
  • the grain soaking method of Example 2 that maintains the soaking temperature at 30 ° C is compared with the conventional soaking method. As a result, the time required to reach 42% of malting could be reduced to less than half, and malt quality was inferior to that of the conventional method.
  • a water immersion method for grains and a dipping apparatus used therefor, in which desired moisture can be contained in a grain to be germinated in a shorter time without impairing the normal germination process. Can do. Therefore, according to the present invention, the production cost of germinated grains can be reduced.

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Abstract

本発明の穀物の水浸漬方法は、発芽させるべき穀物に水分を含有させるための穀物の水浸漬方法であって、気泡径が５０μｍ以下のマイクロバブルの存在する水中に穀物を浸漬することを特徴とする。

Description

明 細 書
穀物の水浸漬方法及び浸漬装置
技術分野
[0001] 本発明は、発芽させるべき穀物に水分を含有させるための穀物の水浸漬方法及び 浸漬装置に関する。
背景技術
[0002] 米、小麦、大麦等のイネ科穀物や、大豆、緑豆、アルファルファ等の豆類を発芽さ せたものは、主に飲食品などの中間原料として広く利用されている。このような発芽さ せた穀物や豆類を得るためには、発芽させる前にそれらの種子 (穀粒）に水分を十分 供給することが必要であり、通常、水に種子を浸漬させる浸漬処理が実施される。ま た、発芽を促進するためには、水分を供給するとともに発芽に必要な酸素を十分に 供給することも必要である。
[0003] 例えば、ビールなどの原料に用いる麦芽を大麦力 製造する場合、製麦の前処理 として、大麦を浸麦水に浸漬する工程 (以下、「ハリエ程」という場合もある）と、大麦を 浸麦水から取り出し水切り状態で放置する工程 (以下、「キリ工程」と!ヽぅ場合もある） とを交互に複数回繰り返すことにより、大麦に水分及び酸素を供給することが行われ ている（例えば、特許文献 1、非特許文献 1及び 2を参照)。
[0004] 特許文献 1 :特開平 7— 255453号公報
非特許文献 1 : Dennis E. Briggs、 Chapter 3 "Grain Physiology" 3. 4 "Wa ter uptake by Grains"、 In Malts and Malting、 Blackie Academic & Professional, PP. 88— 96、 London (1998)
非特許文献 2 : Wolfgang Kunze、 2 "Herstellen des Maizes" 2. 3 "Weic hen der Grerste"、 In Technologie Brauer und Malzer、 7. 、 Volling N eu Bearbeitete Auflage^ Versuchs— und— Lehranstalt fur Braureei in Berlin (VLB)ゝ pp. 104—112、 Berlin (1994)
発明の開示
発明が解決しょうとする課題 [0005] ところで、ビールなどの飲料をはじめとして発芽させた穀物や豆類を利用する産業 においては、上記の前処理に要する時間を短縮して製品の生産効率を向上させるこ とが望まれている。
[0006] し力しながら、上記従来の方法 (以下、「従来の浸麦法」 t 、う場合もある）は、目標 とする水分を種子に供給するためには長時間 (約 3日間）を要し、この時間を短縮す ることは困難であった。例えば、従来の浸麦法において、キリ工程の回数や放置時間 を減少させると、処理後の穀物の正常な発芽プロセスが損なわれる場合がある。
[0007] 本発明は、上記従来技術の課題に鑑みてなされたものであり、正常な発芽プロセス を損なうことなぐ発芽させるべき穀物に所望の水分をより短時間で含有させることが できる穀物の水浸漬方法、及び、それに用いる浸漬装置を提供することを目的とする 課題を解決するための手段
[0008] 上記目的を達成するため、本発明は、発芽させるべき穀物に水分を含有させるた めの穀物の水浸漬方法であって、気泡径が 50 μ m以下のマイクロバブルの存在す る水中に穀物を浸漬することを特徴とする穀物の水浸漬方法を提供する。
[0009] 本発明にお 、て、「発芽させるべき穀物」とは、米、小麦及び大麦等のイネ科穀物 の種子 (穀粒）、並びに、大豆、緑豆及びアルファルファ等の豆類を意味する。
[0010] 本発明の穀物の水浸漬方法によれば、気泡径が 50 μ m以下のマイクロバブルの 存在する水中に穀物を浸漬させることにより、従来必須であったキリ工程を実施せず に発芽に必要な酸素を十分に供給することができる。つまり、力かる方法によれば、 穀物の正常な発芽プロセスを損なうことなくハリ工程のみを連続させることができるこ とから、発芽させるべき穀物に所望の水分をより短時間で供給することが可能となる。
[0011] また、本発明の穀物の水浸漬方法によれば、上記マイクロバブルによって、発芽に 必要な酸素を十分供給できるとともに有害な二酸ィ匕炭素を浸漬中の穀物力 除去す ることが可能となる。このような効果は、穀物を浸漬する系内にマイクロバブルを存在 させることにより溶存炭酸ガスの拡散が促進され、穀物の呼吸によって生成する炭酸 ガスが速やかに系外へと放出されるために奏されたものと考えられる。
[0012] 更に、本発明の穀物の水浸漬方法によれば、浸漬する水の温度を高めてハリ工程 を行うことができ、前処理に要する時間をさらに短縮することが可能となる。一般的に
、植物種子の吸水速度は、高い温度でより促進されることが知られている（Dennis E. Briggs, Chapter 3 "Gram physiology d . 4 'Water uptake by grains pp. 88— 96, In Malts and Malting, Blackie Academic&Professional, L ondon (1998)参照)。し力しながら、従来の浸麦法において浸漬する水の温度を高 めてハリ工程を行うと、それに続くキリ工程では種子の周囲に水が存在しな 、ため、 発芽に伴って発生する発芽熱により種子自身の温度が生理的温度範囲を逸脱して 上昇し、種子が死滅してしまう虞がある。そのため、浸漬に使用する水の温度は、比 較的低温 (通常、 16°C以下)でなければならな力つた。これに対して本発明の穀物の 水浸漬方法によれば、キリ工程を実施することなくハリ工程を連続して行うことができ るため、浸漬する水の温度を従来設定することができな力つた高温（21°C以上 35°C 以下）にすることができ、従来に比べて極めて短期間で所定の水分を穀物に供給す ることが可能となる。
[0013] 本発明の穀物の水浸漬方法においては、上記工程において、水に穀物を浸漬し 続けることが好ましい。すなわち、ノ、リエ程及びキリ工程の繰返しを省略することで、 前処理工程を簡素化でき、発芽させた穀物の生産効率を格段に向上できる。このよう な効果が得られる上記方法は、気泡径が 50 m以下のマイクロバブルの存在する水 中に穀物を浸漬することで、所定の含水率に達するまでハリ工程のみを連続させた 場合であっても穀物の正常な発芽プロセスを十分確保できるという本発明者らの知 見に基づ 、てなされたものである。
[0014] 本発明の穀物の水浸漬方法においては、穀物を浸漬する水の温度が 21°C以上 3 5°C以下。 Cであることが好ましい。力かる温度でハリ工程を行うことにより、正常な発芽 プロセスを損なうことなく従来に比べて極めて短期間で所定の水分を穀物に供給す ることが可能となる。
[0015] また、穀物の品質を確保しつつ更に前処理時間を短縮させる観点から、上記水の 温度を 25〜35°Cとすることがより好ましぐ 28〜32°Cとすることが特に好ましい。
[0016] また、本発明は、発芽させるべき穀物に水分を含有させるために用いる浸漬装置で あって、穀物および浸漬水を収容するための容器と、気泡径が 50 m以下のマイク ロバブルを浸漬水中に発生させるマイクロバブル発生手段と、一端が容器に接続さ れ他端がマイクロバブル発生手段に接続されて容器内の浸漬水をマイクロバブル発 生手段に供給する循環管路と、一端がマイクロバブル発生手段の浸漬水出口に接 続され他端が容器に接続されてマイクロバブルを含む浸漬水を容器に供給する供給 管路とを備える浸漬装置を提供する。
[0017] 力かる浸漬装置によれば、上記本発明の穀物の水浸漬方法を実施することができ 、正常な発芽プロセスを損なうことなく穀物に所望の水分をより短時間で供給すること ができる。また、浸漬装置が循環管路を備えることにより、気泡径が 以下のマ イクロバブルを含む水を効率よく穀物に供給し続けることができ、発芽させた穀物の 製造コストの更なる低減が可能となる。
[0018] また、本発明の浸漬装置は、容器内の浸漬水を昇温する加熱手段と容器内の浸漬 水を冷却する冷却手段とからなる浸漬水温度調整手段と、浸漬水温度調整手段を 制御して容器内の浸漬水を所定の温度に維持するための温度制御手段とを更に備 えることが好ましい。これにより、容器内の水の温度を所定の温度に保持して浸漬を 行うことができ、正常な発芽プロセスを損なうことなく従来に比べて極めて短期間で所 定の水分を穀物に供給することが可能となる。
発明の効果
[0019] 本発明よれば、正常な発芽プロセスを損なうことなぐ発芽させるべき穀物に所望の 水分をより短時間で含有させることができる穀物の水浸漬方法、及び、それに用いる 浸漬装置を提供することができる。従って、本発明よれば、発芽させた穀物の製造コ ストの低減が可能となる。
図面の簡単な説明
[0020] [図 1]本発明の浸漬装置の好適な一実施形態を模式的に示す系統図である。
符号の説明
[0021] 1…浸漬装置、 10…浸麦水槽、 20…浸麦水、 30…渦流 (マイクロバブル発生)ボン プ、 32· ··圧力調整弁、 34· ··負圧調整弁、 36· ··空気取り入れ口、 40· ··噴出ノズル、 42· ··供給管路、 44· ··循環管路、 50· ··余剰空気分離タンク、 60· ··麦排出ゲート、 10 0…大麦。 発明を実施するための最良の形態
[0022] 以下、添付図面を参照しながら、本発明の好適な実施形態について詳細に説明す る。
[0023] <浸漬装置 >
図 1は、本発明の浸漬装置の好適な一実施形態を示す系統図である。図 1に示し た浸漬装置 1は、浸麦水 20及び大麦 (穀物） 100が収容される浸麦水槽 (容器） 10と 、気泡径が 50 μ m以下のマイクロバブルを含む水を製造するマイクロバブル発生装 置 200と、マイクロバブルを含む水をマイクロバブル発生装置 200の出口から浸麦水 槽 10に供給するための供給管路 42と、浸麦水槽 10の浸麦水 20をマイクロバブル発 生装置 200に供給する循環管路 44とを備えて構成されている。そして、浸漬装置 1 では、供給管路 42及び循環管路 44により浸麦水が浸麦水槽 10とマイクロバブル発 生装置 200との間を循環できる。この場合、マイクロバブル発生装置 200によって循 環する浸麦水中にマイクロバブルを発生させる。
[0024] マイクロバブル発生装置 200は、上記の浸麦水の流れ方向の上流側から、負圧調 整弁 34、空気取り入れ口 36、渦流 (マイクロバブル発生)ポンプ 30、余剰空気分離 タンク 50、圧力調整弁 32が接続され構成されている。
[0025] マイクロバブル発生装置 200では、負圧調整弁 34側から送られる水と、空気取り入 れロ 36から送られる空気とを混合することにより気泡を生ぜしめ、更に渦流 (マイクロ バブル発生)ポンプ 30の攪拌力等により気泡の剪断を進めることにより気泡の細分 化を行っている。マイクロバブルを含む水は、余剰空気分離タンク 50を通ることにより 余剰の空気 (気泡にならな力つた空気及び径の大きな気泡）が除去され、圧力調整 弁 32によって所定の吐出圧力に調整された後、供給管路 42に送られ、浸麦水槽 10 の底部に位置するように設けられた噴出ノズル 40から浸麦水槽 10内に噴出される。
[0026] また、気泡径が 50 μ m以下のマイクロバブルを含む水は、負圧調整弁 34や空気取 り入れ口 36を調整して水及び空気の供給量を適宜調節することにより製造すること ができる。すなわち、負圧調整弁 34によって導入水負圧を調整でき、空気取り入れ 口 36によって空気流量を調整でき、これらの調整により、気泡の直径をより好ましい 範囲に設定することもできる。 [0027] 更に、浸漬装置 1においては、浸麦水槽 10の周囲に、浸麦水 20を昇温するヒータ 70及び浸麦水 20を冷却するクーラ 72と、ヒータ 70及びクーラ 72に電気的に接続さ れた温度制御装置 74とが設けられている。温度制御装置 74は、設定された温度に 基づいて、浸麦水 20の温度を監視しつつヒータ 70及びクーラ 72を作動させ、浸麦 水 20を所定の温度に維持する。これらの装置を備えることにより、浸麦水 20の温度 を所定の温度に保持して浸漬を行うことができる。
[0028] また、循環管路 44は、浸麦水槽 10内の余分な水を外部（図 1中矢印 A)へと排出 するための管路も有して 、る。
[0029] なお、図 1中には示されていないが、浸漬装置 1は、浸麦水槽 10の浸麦水 20を排 出するための排出口、及び、浸漬装置 1内に浸麦水を導入するための浸麦水導入路 を備えている。排出口は浸麦水槽 10の下部に設けられており、浸麦水導入路は供 給管路 42に接続して設けられている。ただし、排出口及び浸麦水導入路の位置は、 これらに限定されない。例えば、浸麦水導入路は、浸麦水槽 10、又は、負圧調整弁 34の手前の循環管路 44に設けられて 、てもよ 、。
[0030] <穀物の水浸漬方法 >
次に、本発明の穀物の水浸漬方法の好適な実施形態として、図 1に示される浸漬 装置を用いてビールの原料である大麦を浸漬する方法について説明する。
[0031] 図 1には、既に大麦 100及び浸麦水 20が入っている状態が示されている力 本発 明に係る穀物の水浸漬方法を実施するには、先ず、麦排出ゲート 60が閉じた状態で 浸麦水槽 10を所定量の浸麦水 20で満たす。次に、この浸麦水 20を循環管路 44より マイクロバブル発生ポンプ 30に供給しながら、圧力調整弁 32、負圧調整弁 34及び 空気取り入れ口 36を調整して気泡径が 50 μ m以下のマイクロバブルを浸麦水中に 発生させ、このマイクロバブルを含む浸麦水を供給管路 42を通じて噴出ノズル 40か ら浸麦水槽 10に供給する。このように浸麦水 20が浸麦水槽 10及びマイクロバブル 発生ポンプ 30の間を循環することにより、常にマイクロバブルを含む浸麦水が浸麦水 槽に供給される状態となる。
[0032] 更に、温度制御装置 74に設定された温度に基づいてヒータ 70及びクーラ 72が作 動し、浸麦水槽 10内の浸麦水 20が所定温度で一定に保持される。浸麦水 20の温 度は、麦芽の品質を十分維持しつつ浸漬時間をより短縮させる観点から、 21〜35°C が好ましぐ 25〜35°Cがより好ましぐ 28〜32°Cが特に好ましい。
[0033] 次に、浸麦水槽 10内の浸麦水 20中に所定量の大麦を投入する。ここで、浸麦水 槽 10内における大麦及び浸麦水の量は、大麦に水分を均一に含有させるために浸 漬する大麦のすべてが浸麦水中に没するよう、浸麦水槽 10の形状に応じて適宜設 定すればよい。通常、大麦 Itに対して 1. 2t〜2. Otの浸麦水を使用することで大麦 を十分浸漬することができる。
[0034] 大麦の投入後、上述のマイクロバブルを含む水の供給及び浸麦水 20の温度管理 を持続させながら、大麦の浸漬を継続する。
[0035] 大麦の浸漬が終了すると、浸麦水槽 10内の浸麦水 20を排出し、麦排出ゲート 60 を開いて大麦を取り出す。
[0036] 上記の水浸漬方法で得られた大麦は、その後、麦芽工程に供される。
[0037] なお、本発明は、上記実施形態に限定されずさまざまな変形態様を取ることが可能 である。
実施例
[0038] 以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に 限定されるものではない。
[0039] (実施例 1) :連続ハリ浸麦法
まず、図 1で示されるものと同様の構成を有する浸漬装置を準備した。マイクロパブ ル発生装置は、（株）二クニ製-クニターボミキサー（「M20NP07F02H— D型」、加 圧水流量 1. Om ,モーター動力 0. 75kw)を使用し、吐出圧力を 0. 4MPa、導 入水負圧を 0. 02〜一 0. 04MPa、空気流量を 2〜4LZminに設定して水中にマ イクロバブルを発生させた。そして、このマイクロバブルを含む水を浸麦水槽下部より 供給するとともに、浸麦水を浸麦水槽とマイクロバブル発生装置との間で循環させ、 常にマイクロバブルを含む水が浸麦水槽に供給されるようにした。なお、水の循環流 量は 1. Om3/時間とし、浸麦水槽の水温を 16°Cに保持した。また、マイクロバブル の気泡径は 50 μ m以下であった。
[0040] 次に、マイクロバブルを含む水 10Lで満たされた浸麦水槽内に、醸造用ビール大 麦「りょうふう」（2004年北海道網走西部地区産、粗蛋白含量 11. 0%、水分 11. 5%
、発芽勢 99%、整粒歩合 99%)を 5kg投入し、浸漬させた。そして、大麦の浸麦度が
45%に到達するまで、上記の状態を維持して浸麦を続けた。
[0041] 大麦の浸麦度 (含水率）は、浸漬中の大麦を最初の 12時間は 6時間毎、その後は 3 時間毎、更に所定の浸麦度に近くなると 1時間毎にサンプリングし、 120°C乾燥法に 従って測定することにより確認した。
[0042] 浸麦度が 45%に到達するまでの浸麦時間は、 38時間であった。
[0043] (比較例 1) :従来浸麦 (ハリ 'キリ）法
大麦を浸麦水に浸漬する工程 (ハリ）と、大麦を浸麦水から取り出し水切り状態で放 置する工程 (キリ）とを交互に繰り返す従来の浸漬方法を用いて、醸造用ビール大麦
「りょうふう」を浸麦度 45%に到達させた。なお、浸麦水の温度は 16°Cで一定とした。
[0044] このときの浸麦スキームは、 lOhr (ノヽリ） ' 8hr (キリ） ' 8hr (ハリ） ' 6hr (キリ） '4hr (ノヽ リ） ' 6hr (キリ） .4hr (ハリ） ' 6hr (キリ） .4hr (ハリ） '4hr (キリ） · lhr (ノヽリ）であり、浸麦 度が 45%に到達するまでに合計 61時間を要した。
[0045] 上記実施例 1及び比較例 1の結果を表 1にまとめる。
[0046] [表 1] 浸麦度が 45 %に到達するまでに要した時間（h r) 実施例 1 (連続ハリ浸麦法） 38
比較例 1 (従来浸麦（ハリ 'キリ）法） 6 1
[0047] 表 1に示されるように、実施例 1の連続ハリ浸麦法は、従来の浸麦 (ハリ 'キリ）法と比 較して約 60%の時間で浸麦度を 45%に到達させることができることが確認された。よ つて、本発明の穀物の水浸漬方法によれば、発芽させるべき穀物の前処理に要する 時間を十分短縮することができ、麦芽の生産効率を向上させることが可能であること が分かった。
[0048] (実施例 2)
浸麦水槽の水温を 30°Cに保持したこと以外は実施例 1と同様にして、大麦の浸麦 度が 42%に到達するまで浸麦を行った。浸麦時間は 22時間であった。
[0049] (実施例 3)
醸造用ビール大麦「りょうふう」の代わりに、醸造用ビール大麦「あまぎニ条」（2004 年群馬県太田巿産、粗蛋白含量 9. 3%、水分 12. 5%、発芽勢 98%、整粒歩合 99 %)を用いたこと以外は実施例 2と同様にして、大麦の浸麦度が 42%に到達するまで 浸麦した。浸麦時間は 14時間であった。
[0050] (比較例 2)
大麦を浸麦水に浸漬する工程 (ハリ）と、大麦を浸麦水から取り出し水切り状態で放 置する工程 (キリ）とを交互に繰り返す従来の浸漬方法を用いて、醸造用ビール大麦 「りょうふう」を浸麦度 42%に到達させた。なお、浸麦水の温度は 16°Cで一定とした。
[0051] このときの浸麦スキームは、 lOhr (ノヽリ） ' 8hr (キリ） ' 8hr (ハリ） ' 6hr (キリ） '4hr (ノヽ リ） ' 6hr (キリ） '4hr (ハリ）であり、浸麦度が 42%に到達するまでに合計 46時間を要 した。
[0052] (比較例 3)
大麦を浸麦水に浸漬する工程 (ハリ）と、大麦を浸麦水から取り出し水切り状態で放 置する工程 (キリ）とを交互に繰り返す従来の浸漬方法を用いて、醸造用ビール大麦 「あまぎニ条」を浸麦度 42%に到達させた。なお、浸麦水の温度は 16°Cで一定とし た。
[0053] このときの浸麦スキームは、 lOhr (ハリ） ' 8hr (キリ） ' 6hr (ハリ） '4hr (キリ） ' 3hr (ノヽ リ） ' 2hr (キリ） ' lhr (ハリ）であり、浸麦度が 42%に到達するまでに合計 34時間を要 した。
[0054] 上記実施例 2及び 3、並びに、比較例 2及び 3について、浸麦度が 42%に到達する までに要した時間を表 2にまとめる。
[0055] [表 2] 大麦 浸麦度が 42 %に到達するまでに要した時間（ h r) 実施例 2 りよラふラ 2 2
実施例 3 あまぎニ条 1 4
比較例 2 りよラふラ 46
比較例 3 あまぎニ条 34
[0056] 表 2に示されるように、実施例 2及び 3の連続ハリ浸麦法によれば、大麦の浸麦度が 42%に達するまでの時間を、従来の浸麦 (ハリ 'キリ）法に比べて、それぞれ 48%及 び 41%と、約半分の時間に短縮できることが分力つた。
[0057] <麦芽品質 >
上記実施例 2及び比較例 2で得られた浸漬後の大麦の麦芽品質を評価するため、 以下の方法に従って麦芽分析を行った。すなわち、先ず、浸漬後の大麦 (浸麦度 42 %)を、発芽温度 16°C—定、発芽日数 6日間の発芽工程により製麦し、得られた麦 芽の品質を EBCコングレス法（Analytica— EBC (1998)Verlag Hans Carl Ge trankee— Fachverlag, Nurnberg (1998)を参照）に基づいて分析した。得られた 結果を表 3に示す。
[0058] [表 3]
分析項目 実施例 2 比較例 2
(連続ハ リ 浸麦法） (従来ハ リ · キ リ 浸麦 法）
水分（％) 4 . 6 5 . 1
糖化時間（分） < 9 < 9
口過速度（分） < 3 0 < 3 0
透明度 1 1
色度（EBC) 3 . 0 2 . 7
煮沸色度（EBC) 5 . 3 4 . 7
風乾エキス（％) 7 8 . 4 7 8 . 7
無水エキス（％) 8 2 . 2 8 3 . 0
S N ( % ) 0 . 7 3 4 0 . 7 1 7
T N ( % ) 1 . 7 5 7 1 . 7 5 9
粗蛋白質（％) 1 1 1 1
KZ 4 1 . 8 4 0 . 7
EVG (%) 8 4 . 7 8 3 . 4
酵素力 WK) 2 4 1 2 8 5
VZ45°C (%) 4 2 . 5 3 8 . 1
粘度（mPa's) 1 . 5 8 1 . 5 4
Friability (%) 7 5 . 1 7 9 . 8 β—グルカン（mgZL) 1 9 1 2 1 4 表 3に示される主要な分析項目を比較すると、 SN:0. 734 vs 0. 717(連続ハリ 法 vs従来法）、 KZ:41. 8 vs 40. 7 (連続ハリ法 vs従来法）、 EVG :84. 7 vs 83 .4(連続ハリ法 vs従来法）、 |8—グルカン： 191 vs 214 (連続ハリ法 vs従来法）、 酵素力： 241 vs 285 (連続ハリ法 vs従来法）、 Friability :75. 1 vs 79. 8 (連続 ハリ法 vs従来法）となった。これらの結果より、実施例 2及び比較例 2の間で、浸麦法 の違いによる大きな麦芽品質項目値の差は認められず、ほぼ同一と判断できる。そし て、表 2及び 3に示される結果から、浸麦水温度を 30°Cに保持する実施例 2の穀物 の水浸漬方法によれば、従来の浸麦 (ハリ 'キリ）法と比較して、浸麦度が 42%に到 達するまでに要する時間を半分以下にできるとともに、麦芽品質が従来法のそれと遜 色な 、麦芽を製造することができることが分力つた。
[0060] 以上のことから、浸麦水の水温を 30°Cに高めて連続ハリ浸麦法を適用することによ り、製麦される麦芽の品質を損なうことなく前処理に要する時間を大幅に短縮すること ができ、麦芽の生産効率をより一層向上させることが可能であることが分力つた。 産業上の利用可能性
[0061] 本発明よれば、正常な発芽プロセスを損なうことなぐ発芽させるべき穀物に所望の 水分をより短時間で含有させることができる穀物の水浸漬方法、及び、それに用いる 浸漬装置を提供することができる。従って、本発明よれば、発芽させた穀物の製造コ ストの低減が可能となる。

Claims

請求の範囲
[1] 発芽させるべき穀物に水分を含有させるための穀物の水浸漬方法であって、 気泡径が 50 μ m以下のマイクロバブルの存在する水中に穀物を浸漬することを特 徴とする穀物の水浸漬方法。
[2] 前記穀物を浸漬する水の温度が 21°C以上 35°C以下であることを特徴とする請求 項 1に記載の穀物の水浸漬方法。
[3] 発芽させるべき穀物に水分を含有させるために用いる浸漬装置であって、
穀物および浸漬水を収容するための容器と、
気泡径が 50 μ m以下のマイクロバブルを前記浸漬水中に発生させるマイクロパブ ル発生手段と、
一端が前記容器に接続され他端が前記マイクロバブル発生手段に接続されて前 記容器内の浸漬水をマイクロバブル発生手段に供給する循環管路と、
一端が前記マイクロバブル発生手段の浸漬水出口に接続され他端が前記容器に 接続されて前記マイクロバブルを含む浸漬水を前記容器に供給する供給管路と、 を備える、浸漬装置。
[4] 前記容器内の浸漬水を昇温する加熱手段と前記容器内の浸漬水を冷却する冷却 手段とからなる浸漬水温度調整手段と、
前記浸漬水温度調整手段を制御して前記容器内の浸漬水を所定の温度に維持す るための温度制御手段と、
を更に備える、請求項 3に記載の浸漬装置。
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