WO2006059571A1 - マルトトリオース比率の低い発酵原液を用いた発酵飲料の製造方法 - Google Patents

マルトトリオース比率の低い発酵原液を用いた発酵飲料の製造方法 Download PDF

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fermentation
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fermented beverage
trisaccharides
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Atsushi Fujita
Hiroto Kondo
Nobuyuki Fukui
Yuji Nishida
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    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation

Definitions

  • the present invention relates to a fermented beverage using malt or the like as a raw material, and relates to a fermented beverage that does not contain off-flavors such as hydrogen sulfate and has little residual sugar feeling, and a method for producing the same.
  • off-flavors such as hydrogen sulfate and has little residual sugar feeling
  • Hydrogen sulfide is a typical off-flavor of brewed sake and has a rotten egg-like odor. Therefore, the content in the product should be as low as possible and below the sensory threshold.
  • Hydrogen sulfide is produced as an intermediate product when yeast takes in and reduces sulfate ions present in fermentation raw materials and biosynthesizes sulfur-containing amino acids such as methionine and cysteine.
  • Patent Document 2 As another method, as shown in Patent Document 2, there is a method of using yeast in which a sulfur-containing amino acid biosynthetic system is genetically modified. However, at present, it is accepted by consumers. It may be difficult and is not suitable as a method for producing commercial beverages.
  • Patent Document 1 International Publication WO-2004 / 041992
  • Patent Document 2 JP-A-7-303457
  • Non-patent literature l J. Am. Soc. Brew. Chem. 53 (l): 24-29,1995 (Y. Kodama et.al) Disclosure of the invention
  • An object of the present invention is to provide a fermented beverage with little off-flavor by a method that does not affect the main flavor characteristics and is easily accepted by consumers, in view of the above-described present situation.
  • the present inventors analyzed changes in hydrogen sulfide concentration under various fermentation conditions. As a result, there is a relationship S between the sugar utilization rate (sugar concentration reduction rate per unit time) and the hydrogen sulfide concentration, and the concentration of hydrogen sulfide in the fermentation solution increases as the utilization rate decreases. I found the fact.
  • Non-Patent Document 1 Based on these findings and the knowledge of Non-Patent Document 1 above that the rate of assimilation of trisaccharides is very slow compared to monosaccharides and disaccharides, a fermentation stock solution with reduced trisaccharide content was used. Inspired to prepare and ferment. As a result, the concentration of hydrogen sulfide in the fermented beverage can be significantly reduced, and the residual sugar sensation can be kept low, thus completing the present invention.
  • the present invention provides a method for producing a fermented beverage as one aspect thereof.
  • the present invention relates to a method for producing a fermented beverage having a low hydrogen sulfide concentration, comprising performing fermentation by controlling the proportion of trisaccharides in the fermentation stock solution or the assimilating sugar in the fermentation solution. is there.
  • the present invention provides:
  • a fermented beverage is produced by controlling the proportion of trisaccharides in the fermentation stock solution or assimilable sugar in the fermentation solution.
  • the proportion of trisaccharide is controlled so that the unutilized sugar remaining in the fermentation process (Step 2) is not only trisaccharide. Or, even if the remaining unutilized sugar is only trisaccharide, the residual sugar concentration in the fermentation broth of the trisaccharide is 0.5 wt. This is done by adjusting the proportion of trisaccharides in the assimilating sugars.
  • the proportion of trisaccharides in the assimilating sugar in the fermentation stock solution at the start of fermentation (or step 1) may be controlled to a constant value.
  • the trisaccharide content may be controlled by supplementing monosaccharides or disaccharides during fermentation.
  • a fermented beverage with little residual sugar feeling and less sulfurous hydrogen odor is provided.
  • the saccharides are assimilated by adjusting the sugar composition of the fermentation stock solution (for example, wort) and fermenting it, the increase in the concentration of hydrogen sulfate in the fermented beverage is suppressed. As a result, a fermented beverage with a little residual sulfur sensation and a sharpness with a little hydrogen sulfate smell is provided.
  • the fermentation stock solution for example, wort
  • the fermented beverage provided by the present invention is a beverage containing alcohol obtained by fermenting a fermentation stock solution prepared from malt or the like with yeast or the like.
  • beer-taste beverages are beverages that are fermented with yeast from sugar raw materials such as malt and sugar solution, hops, etc., and have a beer-like flavor.
  • beer, happoshu, miscellaneous sake, liqueurs, spirits, low alcohol malt fermented beverages (for example, malt fermented beverages having an alcohol content of less than 1%) and the like can be mentioned.
  • the fermentation stock solution refers to a raw material solution before entering the fermentation process, which contains monosaccharides, disaccharides and trisaccharides for utilization by microorganisms.
  • the process for producing the fermentation broth includes a step of dissolving these saccharides and a step of hydrolyzing (enzymatically or chemically) polysaccharides such as Z or starch.
  • a sugar solution containing a mixture of sugars may be obtained and used as sugars.
  • wort obtained from sugar cane using malt corresponds to the fermentation stock solution.
  • the present invention will be explained mainly by using wort as a fermentation stock solution.
  • the fermentation liquid in this specification refers to a liquid in an alcohol fermentation process using a fermentation stock solution as a raw material.
  • the sugars utilized by yeast are mainly monosaccharides and disaccharides, but trisaccharides are also utilized.
  • the fermentation stock solution there are a few saccharides more than tetrasaccharides, but yeast hardly assimilate them. Therefore, in the present invention, the sum of monosaccharides, disaccharides and trisaccharides is used as assimilable sugars. Called.
  • Residual sugar concentration is the total amount of assimilating sugars (monosaccharide, disaccharide, trisaccharide) in the fermentation broth or fermented beverage.
  • assimilating sugars monosaccharide, disaccharide, trisaccharide
  • the total weight of glucose, maltose and maltotriose Z volume% Is displayed.
  • examples of monosaccharides include glucose and fructose
  • examples of disaccharides include maltose and sucrose
  • examples of the trisaccharide include maltotriose and isomaltotriose.
  • the trisaccharides are mostly maltotriose.
  • the present invention it is important to perform fermentation by controlling the proportion of trisaccharides in the fermentation stock solution or assimilating sugars in the fermentation solution. Specifically, the proportion of trisaccharides is controlled so that monosaccharides or disaccharides with a fast utilization rate remain as far as possible in the fermentation process.
  • the specific method for the control is not limited! /, But, for example, in the fermentation stock solution at the start of fermentation, the rate of utilization is high !, saccharides (monosaccharide + 2 saccharides) and It is possible to adjust the ratio of sugars (trisaccharides).
  • a preferred sugar composition in the fermentation stock solution is such that the proportion of trisaccharides in the assimilating sugar is 25% by weight or less, preferably 20% by weight or less.
  • the total concentration of the assimilable sugars in the fermentation stock solution is preferably 8-15 wt.
  • the specific method of adjusting the sugar composition of the fermentation stock solution is not particularly limited.
  • the amount and composition of the sugar solution added to the fermentation broth such as wort, the conditions for the process of sugaring the starch, etc. (temperature, pH, reaction time, type and amount of enzyme agent, etc.), production of the fermentation stock solution
  • the sugar composition can be adjusted by controlling the conditions (temperature, pH, reaction time, type and amount of enzyme agent, etc.).
  • the “sugar solution” used in the present specification refers to a solution containing a raw material that yeast can assimilate as a carbon source without going through a sugar koji process in producing a fermented beverage. For example, it is obtained by hydrolyzing mainly cereal raw materials such as starch with enzymes or acids or alkalis. Alternatively, it can be obtained by dissolving in water water what is marketed as starch syrup or liquid sugar, or saccharide obtained by synthesis or the like.
  • a sugar solution having a low proportion of trisaccharides in assimilating sugars can be produced by selecting enzymes and reaction conditions for decomposing starch.
  • the sugar ratio can also be adjusted using purified monosaccharides, disaccharides and Z or trisaccharides.
  • Sugar solutions suitable for use in the present invention include, for example, commercially available Himal Top (Kato Yigaku Co., Ltd., the proportion of 3 saccharides in the assimilating sugar is 20% by weight) and Maltau force (Kato Yi Gakaku Co., Ltd. It can be prepared by dissolving 23% by weight of trisaccharides in the chelating sugar in water.
  • control of the proportion of trisaccharides in the assimilating sugar can also be performed by a method of supplementing the fermentation stock solution or fermentation solution with monosaccharides and disaccharides before fermentation or during fermentation such as the latter stage of fermentation.
  • the present invention is particularly useful in the production of fermented beverages that use saccharides as raw materials in addition to malt.
  • the proportion of trisaccharides in the assimilating sugar is contained at a ratio of approximately 25-30% by weight that can be adjusted relatively freely, yeast Depending on the type and fermentation conditions, the trisaccharide remains even when the monosaccharide or disaccharide almost dies out.
  • a fermented beverage with a feeling of residual sugar is obtained. Therefore, normally, further utilization of trisaccharides is promoted, but the concentration of hydrogen sulfide increases rapidly during the subsequent fermentation. This fact was revealed for the first time by the present invention. Therefore, in the present invention, the proportion of trisaccharides in the fermentation stock solution or assimilating sugars in the fermentation solution so that unutilized sugars do not become trisaccharides due to the progress of fermentation during the fermentation process. Is adjusted.
  • the proportion of trisaccharides in the assimilating sugar is usually around 20% by weight, but if the proportion of trisaccharides is In the case where it exceeds 25% by weight of the chelating sugar, it is preferable to reduce the proportion of trisaccharides in the fermentation stock solution by mixing with different raw materials or fermentation stock solutions prepared by different production methods.
  • fermentation is performed by controlling the proportion of trisaccharides, and fermented beverages are obtained.
  • the fermentation method is performed by mixing the fermentation stock solution and the yeast using a known method.
  • the yeast to be used can be appropriately selected from yeasts usually used in fermented beverages intended for production (Weihenstephan-34 etc.). Fermentation conditions vary depending on the type and production scale of the fermented beverage. For example, in the case of a beer beverage, fermentation is performed at 5 to 20 ° C. for 3 to 15 days using beer yeast. The obtained beer is aged for a certain period of time if necessary.
  • a purification step for removing solids may be performed.
  • known ones such as filtration and centrifugation may be used.
  • the hydrogen sulfide concentration was measured by a known gas chromatography method (Analytica- EBC 1998.9.39).
  • Hydrogen sulfide odor Five trained panelists evaluated the presence or absence of hydrogen sulfide odor according to the following four levels. No odor at all: 0 points, slightly odors: 1 point, odors felt: 2 points, strong odors: 3 points. When the average point force was less than 1 point, there was no sulfur hydrogen odor ( ⁇ ), and when the average point force was S1 point or more, sulfur hydrogen odor was detected (X). The temperature of the sample during the sensory test was about 5 ° C.
  • Residual sugar sensation Five trained panelists evaluated the presence or absence of residual sugar sensation when tasting in the following four stages. No residual sugar feeling: 0 points, slight residual sugar feeling: 1 point, residual sugar feeling: 2 points, strong residual sugar feeling: 3 points. When the average point force was less than S1, there was no residual sugar sensation ( ⁇ ), and when the average point force was 1 point or more, there was residual sugar sensation (X). The temperature of the sample during the sensory test was about 5 ° C. [0032] Example 1
  • wort was produced using a sugar solution in which the content of trisaccharides was reduced by about half compared to that used in Control Product 1 and fermented beverages were similarly prepared (Invention Product 1). .
  • the trisaccharide-reduced sugar solution was obtained by adjusting the sugar composition using glucose, maltose, and maltotriose based on a commercially available sugar solution (Haimaru Top (Kato Igaku)).
  • the total amount of assimilating sugars in the control and invention fermentation stock solutions was 12%.
  • the hydrogen sulfide concentration at a residual sugar concentration of 1% was about 2 ppb, and the hydrogen sulfide odor was not recognized even in the sensory evaluation.
  • the hydrogen sulfide concentration increased to about lOppb and a hydrogen sulfide odor was observed.
  • the hydrogen sulfate concentration was Oppb at both the residual sugar concentration of 1% and the residual sugar concentration of 0.5%, and the hydrogen hydrogen odor was strong. .
  • wort was produced using a sugar solution in which the content rate of trisaccharides was reduced by about half compared to that used in control product 2, and fermented beverages were similarly prepared (Invention product 2). .
  • the trisaccharide-reduced sugar solution was obtained by adjusting the sugar composition using glucose, maltose, and maltotriose based on a commercially available sugar solution (Haimaru Top (Kato Igaku)).
  • the total amount of assimilating sugars in the control and invention fermentation stock solutions was 12%.
  • the hydrogen sulfide concentration at a residual sugar concentration of 1% was about 5 ppb.
  • the hydrogen sulfate concentration increased to about 18 ppb and a hydrogen sulfide odor was observed.
  • a wort was produced in a usual manner using raw materials having a composition of 25% malt and 75% sugar solution.
  • the total amount of assimilating sugar in the fermentation broth was 12%.
  • the sugar solution used was obtained by mixing a commercially available sugar solution alone or mixed, or by dissolving powdered maltose or maltotriose in water and adding it to a commercially available sugar solution.
  • the assimilating sugars are mainly composed of glucose (monosaccharide), maltose (disaccharide), and maltotriose (trisaccharide).
  • Worts with different proportions (30, 25, 20, 15, 10% by weight) were prepared.
  • wort was produced in which the proportion of trisaccharides in assimilating sugar was approximately 20%.
  • sugar solution a commercially available sugar solution (Haimaru Top, Kato Yigakusha) was used.
  • a commercially available brewer's yeast was added to the wort thus produced, and fermented beverages were prepared by fermenting in a conventional manner on a 70 L scale (Invention 3).
  • the residual sugar concentration was about 0.5%, a sensory evaluation of the fermentation mash was carried out.
  • a fermentation stock solution was produced from various cereals or protein degradation products and sugar solution without using malt.
  • the proportion of trisaccharides in the assimilating sugar was set to approximately 15%.
  • Proteolytic enzymes were used as necessary when producing the fermentation stock solution.
  • a commercially available maltose power Kato Igakusha
  • powdered sugar maltose
  • Commercial beer yeast was added to the fermented undiluted solution thus produced and fermented according to a conventional method to prepare a fermented beverage (Invention product 5). Perform sensory evaluation when residual sugar concentration is about 0.5% As a result, hydrogen sulfur odor was not detected.

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Abstract

 主たる香味特性に影響を与えることのない、消費者に受け入れられやすい手法によって、残糖感が無く且つオフフレーバーの少ない発酵飲料を提供する。  発酵工程中に残存する未資化の糖が３糖類主体とならないように、発酵原液又は発酵液において、資化性糖に占める3糖類の割合を調整する。具体的には、発酵原液中の資化性糖に占める3糖類の割合を、25重量%以下に調整して発酵を行う。                                                                                 

Description

明 細 書
マルトトリオース比率の低レヽ発酵原液を用いた発酵飲料の製造方法 技術分野
[0001] 本発明は、麦芽等を原料として用いた発酵飲料に関し、硫ィ匕水素などのオフフレー バーを含まない、且つ残糖感の少ない発酵飲料、およびその製造方法に関する。 背景技術
[0002] 従来から、ビールや発泡酒のような、麦芽などの穀物原料を用いる発酵原液を発酵 させて得られる発酵飲料において、常に種々の新しい香味の追求がなされており、そ の結果、消費者の好みに応じた製品が創造され、市場に登場してきている。それら発 酵飲料製造時の課題として、オフフレーバーの抑制がある。すなわち、主たる香味特 性に影響を与えることなくオフフレーバーの生成を抑制する技術が検討されている。
[0003] 硫ィ匕水素は醸造酒の代表的なオフフレーバーであり、腐敗した卵様の臭いを呈す る。したがって、その製品中の含量は出来るだけ低く官能閾値未満であることが望ま しい。
[0004] 硫化水素は、酵母が発酵原料中に存在する硫酸イオンを取り込んで還元し、メチ ォニンやシスティンといった含硫アミノ酸を生合成する際に中間産物として生成する ものである。
[0005] その生成を抑制する手段としては、例えば特許文献 1に示されているように麦汁中 のアミノ酸濃度、特に含硫アミノ酸の濃度を高めることが有効である力 この手法は得 られる発酵飲料の基本的な香味の変化を伴うため、香味設計の自由度に制約をもた らすこととなる。
[0006] 別の手法としては、特許文献 2に示されているように遺伝子工学的に含硫アミノ酸 生合成系を改変した酵母を用いるという手法があるが、現時点では消費者に受け入 れられにくい場合があり、商業用の飲料の製造法としては適当でない。
[0007] 一方、酒類醸造に用いられる酵母は発酵原液中に含まれる糖類のうち、主として単 糖類、 2糖類、 3糖類を資化してアルコールを生成するのであるが、単糖類 · 2糖類に 比して 3糖類を資化する速度は非常に遅 、ことが知られて 、る (非特許文献 1)。 特許文献 1：国際公開公報 WO-2004/041992
特許文献 2：特開平 7-303457
非特許文献 l :J.Am.Soc.Brew.Chem.53 (l) : 24- 29,1995 (Y.Kodama et.al) 発明の開示
発明が解決しょうとする課題
[0008] 本発明は、上記の現状に鑑み、主たる香味特性に影響を与えることのない、消費 者に受け入れられやす 、手法によってオフフレーバーの少な 、発酵飲料を提供する ことを課題とする。
課題を解決するための手段
[0009] 本発明者らは、各種発酵条件における硫化水素の濃度推移を解析した。その結果 、糖の資化速度 (単位時間当たりの糖濃度の減少速度)と硫化水素の濃度とに関係 力 Sあり、資化速度が小さくなると発酵液中の硫ィ匕水素の濃度が増加する事実を見出 した。
[0010] これらの知見ならびに単糖類 · 2糖類に比して 3糖類を資化する速度は非常に遅い という上記非特許文献 1の知見をもとに、 3糖類の含量を減じた発酵原液を調製して 発酵させることを着想した。これにより、発酵飲料中の硫化水素の濃度を有意に低く 抑え、しかも残糖感も低く抑えることが可能となり、本発明を完成するに至った。
[0011] したがって本発明は、その一つの態様として発酵飲料の製造方法を提供するもの である。具体的には、本発明は、発酵原液又は発酵液中の資化性糖に占める 3糖類 の割合を制御して発酵を行うことを含む、硫化水素濃度の低!ヽ発酵飲料の製造方法 である。
[0012] より具体的には、本発明は、
1)単糖類、 2糖類及び 3糖類を含有する発酵原液を用意する工程；
2)当該発酵原液と酵母を混合して発酵させる工程;及び
3)必要であれば、固形分を除去するための精製工程を含み、
工程 1)及び Z又は 2)において、発酵原液又は発酵液中の資化性糖に占める 3糖類 の割合を制御する、発酵飲料の製造方法である。ここで、 3糖類の割合の制御は、発 酵工程 (工程 2)中に残存する未資化の糖が 3糖類のみとなることがないように、ある いは、残存する未資化の糖が 3糖類のみとなつたとしても当該 3糖類の発酵液中の残 糖濃度が 0. 5重量 Z容量％以下であるように、発酵原液又は発酵液中の資化性糖 に占める 3糖類の割合を調整することにより行う。例えば、発酵開始時 (又は工程 1) の発酵原液において資化性糖中の 3糖類の割合を一定の値に制御すればよい。ま た、 3糖類の含有率は、発酵中に単糖類又は 2糖類を補充することにより制御しても よい。
発明の効果
[0013] 本発明により、残糖感が少なぐ且つ硫ィ匕水素臭の少ない発酵飲料が提供される。
特に、発酵原液 (例えば麦汁)の糖組成を調整し発酵させるという容易な方法により、 糖類の殆どを資化させた場合においても、発酵飲料中の硫ィ匕水素濃度の上昇を抑 制し、それにより、硫ィ匕水素臭の少ないキレのある、残糖感の少ない発酵飲料が提供 されることとなる。
発明を実施するための最良の形態
[0014] 本発明が提供する発酵飲料とは、麦芽などから調製した発酵原液を酵母などで発 酵したアルコールを含有する飲料である。そのなかでもビールテイスト飲料は、麦芽 や糖液などの糖質原料、ホップ類などを原料とし、酵母で醱酵させた飲料であって、 ビールのような風味を有するものをいう。具体的には、ビール、発泡酒、雑酒、リキュ ール類、スピリッツ類、低アルコール麦芽発酵飲料 (例えばアルコール分 1%未満の 麦芽発酵飲料)等をあげることができる。
[0015] 本発明にお 、て、発酵原液とは、発酵工程に入る前の原料液のことを ヽ、これは 、微生物が資化するための単糖類、 2糖類及び 3糖類を含有する。発酵原液の製造 工程は、これら糖類を溶解する工程、及び Z又はデンプン等の多糖類を (酵素的又 は化学的に)加水分解する工程を含む。あるいは、糖の混合物を含有する糖液を入 手して糖類として用いてもよい。ビールテイスト飲料製造においては、例えば、麦芽を 用いる糖ィ匕により得られる麦汁が発酵原液に相当する。以下、本明細書中では主に 発酵原液として麦汁を用いる例により本発明を説明するが、これらの説明は、麦芽や 麦を含まない発酵原液についても同様にあてはまる。また、本明細書における発酵 液とは、発酵原液を原料としたアルコール発酵工程にある液のことを ヽぅ。 [0016] 麦芽やデンプンを用いた発酵原液中で、酵母が資化する糖類は主として単糖類、 2糖類であるが、 3糖類も資化される。発酵原液中には 4糖類以上の糖類もわずか〖こ 存在するが、酵母はそれらを殆ど資化しないことから、本発明においては、単糖、 2糖 類および 3糖類の総和を資化性糖と称する。なお、残糖濃度とは、発酵液又は発酵 飲料中の資化性糖 (単糖類、 2糖類、 3糖類)の総量であるが、便宜上グルコース、マ ルトース、マルトトリオースの合計重量 Z容量％で表示される。
[0017] 発酵原液中の資化性糖のうち、単糖類としては、グルコース、フラクトースなどが挙 げられ、 2糖類としては、マルトース、シュクロースなどが挙げられる。 3糖類としてはマ ルトトリオース、イソマルトトリオースなどが挙げられる。通常の発酵飲料において用い られる穀物由来の炭素源、たとえば糖ィ匕した麦芽ゃ糖ィ匕したスターチなどでは、 3糖 類はほとんどがマルトトリオースである。
[0018] 本発明では、発酵原液又は発酵液中の資化性糖に占める 3糖類の割合を制御して 発酵することが肝要である。具体的には、発酵工程において資化速度の速い単糖類 もしくは 2糖類が出来る限り終期にまで残存するように 3糖類の割合を制御する。
[0019] 残糖濃度が 0.5重量 Z容量％以下の発酵飲料は飲用した際の残糖感がほとんど感 じられない。従って、本発明において、資化速度の速い糖類 (単糖類 +2糖類)の資化 が終了した時点での 3糖類は、無いか、あるいは、あつたとしても 0.5重量 Z容量％以 下の濃度になって ヽることが重要である。
[0020] 制御のための具体的方法に制限はな!/、が、例えば、発酵開始時点の発酵原液中 にお 、て、資化速度の速!、糖類 (単糖類 +2糖類)と資化速度の遅!、糖類 (3糖類)の 比を調整することができる。発酵原液中の好ましい糖組成は、資化性糖中の 3糖類の 割合が、 25重量％以下、好ましくは、 20重量％以下である。その際、発酵原液中の資 化性糖の合計濃度は 8〜15重量 Z容量％となるようにすることが好ましい。このように 発酵原液の糖組成を調整する具体的方法は特に限定されない。例えば、麦汁等の 発酵原液に添加する糖液の量および組成、デンプンなどを糖ィヒする工程の条件 (温 度や pH、反応時間、酵素剤の種類および量など）、発酵原液の製造条件 (温度や pH 、反応時間、酵素剤の種類および量など)を制御することによって糖組成を調整する ことができる。 [0021] 本明細書において用いられる「糖液」とは、発酵飲料製造において糖ィ匕工程を経る ことなく酵母が炭素源として資化できる原料を含有する溶液のことをいう。例えば、そ れは、デンプンなどの主に穀物原料を酵素で、又は酸やアルカリで加水分解して得 られるものである。あるいは、それは、水飴あるいは液糖として巿販されているものや 、合成などで得られる糖類を水に溶解して得ることができる。
[0022] 資化性糖中の 3糖類の割合が低い糖液は、スターチを分解する際の酵素や反応条 件を選定することで製造できる。糖の割合の調整は、精製された単糖類、 2糖類およ び Zまたは 3糖類を用いて行うこともできる。本発明における使用に適する糖液は、 例えば市販のハイマルトップ (加藤ィ匕学社、資化性糖中の 3糖類の割合は 20重量％) や、マルトー力 (加藤ィ匕学社、資化性糖中の 3糖類の割合は 23重量％)を水に溶解し て調製することができる。
[0023] 資化性糖中の 3糖類の割合の制御は、発酵前、あるいは発酵後期など発酵途中に 単糖類および 2糖類を発酵原液又は発酵液に補充する方法で行うこともできる。
[0024] 本発明は、麦芽以外に糖類も原料として併用する発酵飲料の製造において特に有 用である。そのような発酵飲料の製造においては、資化性糖中の 3糖類の割合は比 較的自由に調整することができる力 およそ 25〜30重量％の割合で含まれている場 合は、酵母の種類や発酵条件にもよるが、単糖類もしくは 2糖類がほぼ枯渴する時点 でも 3糖類が残存している。ここで発酵工程を終了すると、残糖感のある発酵飲料と なる。したがって、通常はさらに 3糖類の資化を進ませるが、これ以後の発酵で、急激 に硫化水素濃度が上昇する。この事実は本発明により初めて明らかにされた。従つ て、本発明においては、発酵工程中に発酵の進拔によって、未資化の糖が 3糖類主 体とならないように、発酵原液又は発酵液中の資化性糖に占める 3糖類割合を調整 するのである。
[0025] 麦芽 100%で酵素剤を用いずに製造した発酵原液においては、通常は資化性糖中 の 3糖類の割合がおおよそ 20重量％前後であるが、もし、 3糖類の割合が資化性糖 の 25重量％を超えて 、る場合、異なる原料や異なる製法で調製した発酵原液と混 合する等して、発酵原液中の 3糖類の割合を低下させることが好ましい。
[0026] 本発明にお 、ては、上述のように 3糖類の割合を制御して発酵を行 、、発酵飲料を 製造する。発酵方法は、公知の方法を用いて発酵原液と酵母を混合することにより行 う。用いる酵母は、製造目的とする発酵飲料に通常使用される酵母から適宜選択す ることができる (Weihenstephan-34等)。発酵の条件は、発酵飲料の種類及び製造ス ケールに依存して変動するが、例えば、ビール飲料であれば、ビール酵母を用いて 、 5〜20°Cで、 3〜15日間発酵を行う。得られた若ビールは、必要であれば、さらに 一定期間熟成させる。
[0027] アルコール発酵後、場合によって、固形分を除去するための精製工程を行なっても よい。精製工程としては、濾過、遠心分離等の公知のものを用いればよい。
実施例
[0028] 以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例 に限定されるものではない。
[0029] 試験方法
糖濃度 (重量 Z容量％)は、公知の液体クロマトグラフィー法にて測定した (Analytic a-EBC 1998.8.7)
硫ィ匕水素濃度の測定は、公知のガスクロマトグラフィー法にて測定した (Analytica- EBC 1998.9.39)。
[0030] 本実施例にお!ヽて、資化性糖中の 3糖類の割合は、重量％で示す。
(1)硫化水素臭：訓練されたパネラー 5名によって、硫化水素臭の有無を以下の 4 段階により評価した。臭いを全く感じない: 0点、僅かに臭いを感じる： 1点、臭いを感 じる： 2点、強く臭いを感じる： 3点。平均点力 1点未満の場合に硫ィ匕水素臭なし (〇）、 平均点力 S1点以上の場合に硫ィ匕水素臭あり（ X )とした。官能試験時の試料の温度は 、約 5°Cとした。
[0031] (2)残糖感：訓練されたパネラー 5名によって、試飲した際の残糖感の有無を以下 の 4段階により評価した。残糖感を全く感じない: 0点、僅かに残糖感を感じる： 1点、 残糖感を感じる： 2点、強く残糖感を感じる： 3点。平均点力 S1点未満の場合に残糖感 なし (〇）、平均点力 1点以上の場合に残糖感あり（X )とした。官能試験時の試料の 温度は、約 5°Cとした。 [0032] 実施例 1
麦芽 25%および糖液（市販のマルトー力（加藤ィ匕学社)を基にグルコース、マルトー ス、マルトトリオースによって糖組成を調整したもの） 75%の組成の原料を用い、パイ ロットプラントスケールの醸造設備により定法どおりに麦汁を製造した。麦汁に市販の ビール酵母（Weihenstephan- 34： Fachhochschle Weihenstephanより購入）を添カ卩して 定法により発酵させ発酵飲料を調製した (対照品 1)。
[0033] 一方、対照品 1に用いたものに比して 3糖類の含有率を約半分に減じた糖液を用い て麦汁を製造し、同様に発酵飲料を調製した (発明品 1)。
[0034] 3糖類低減糖液は市販の糖液 (ハイマルトップ (加藤ィ匕学社) )を基に、グルコース、 マルトース、マルトトリオースを用いて糖組成を調整することによって得た。対照品及 び発明品の発酵原液の資化性糖の総量はいずれも 12%とした。
[0035] 各発酵飲料について、残糖濃度（=資化性糖の残存濃度)約 1%、および約 0.5% となった時に発酵もろみ中の硫ィ匕水素濃度の測定、および、官能評価を実施した（ 表 1)。
[0036] 対照品 1では、残糖濃度 1%時の硫化水素濃度は約 2ppbであり、官能評価におい ても硫ィ匕水素臭は認められな力つたが、残糖感の無い程度 (残糖濃度 0.5%)までさ らに発酵を進めると、硫化水素濃度は約 lOppbまで上昇し、硫化水素臭が認められた
[0037] 一方、発明品 1の場合は、残糖濃度 1%時および残糖濃度 0.5%時の何れにおいて も硫ィ匕水素濃度は Oppbであり、硫ィ匕水素臭は認められな力つた。
[0038] すなわち、麦汁の資化性糖のうち 3糖類含有率を減ずることにより、硫化水素濃度 を低く保ったまま、残糖感の無 ヽ程度 (残糖濃度 0.5%)まで発酵を進めることが可能 となることが判明した。
[0039] [表 1] 対照品 1 発明品 1
残糖濃度 硫化水素濃度 (ppb) 2 0
1.0% 硫化水素臭 〇 〇
残糖感 X X
残糖濃度 硫化水素濃度 (ppb) 10 0
0.5% 硫化水素臭 X 〇
残糖感 〇 〇
[0040] 実飾 12
麦芽 25%および糖液（市販のマルトー力（加藤ィ匕学社)を基にグルコース、マルトー ス、マルトトリオースによって糖組成を調整したもの） 75%の組成の原料を用い、パイ ロットスケールの醸造設備により定法どおりに麦汁を製造した。麦汁に市販のビール 酵母 (AJL-3056 : Danbrew Ltd A/Sより入手）を添カ卩して 70Lスケールにて定法により 発酵させ発酵飲料を調製した (対照品 2)。
[0041] 一方、対照品 2に用いたものに比して 3糖類の含有率を約半分に減じた糖液を用い て麦汁を製造し、同様に発酵飲料を調製した (発明品 2)。
[0042] 3糖類低減糖液は市販の糖液 (ハイマルトップ (加藤ィ匕学社) )を基に、グルコース、 マルトース、マルトトリオースを用いて糖組成を調整することによって得た。対照品及 び発明品の発酵原液の資化性糖の総量はいずれも 12%とした。
[0043] 各発酵飲料について、残糖濃度（=資化性糖の残存濃度)約 1%、および約 0.5% となった時に発酵もろみ中の硫ィ匕水素濃度の測定、および、官能評価を実施した（ 表 2)。
[0044] 対照品 2では、残糖濃度 1%時の硫ィ匕水素濃度は約 5ppbであり、官能評価にぉ 、 ても硫ィ匕水素臭はほとんど認められな力つた力 残糖感の無い程度 (残糖濃度 0.5% )まで発酵を進めると硫ィ匕水素濃度は約 18ppbまで上昇し、硫化水素臭が認められた
[0045] 一方、発明品 2の場合は、残糖濃度 1%時および残糖濃度 0.5%時の何れにおいて も硫ィ匕水素濃度は Oppbであり、硫ィ匕水素臭は認められな力つた。
[0046] 実施例 1および 2の結果から、麦汁の資化性糖のうち 3糖類含有率を減ずることによ り、使用する酵母菌株によらず、硫ィ匕水素濃度を低く保ったまま、残糖感の無い程度 (残糖濃度 0.5%)まで発酵を進めることが可能となることが判明した。
[0047] [表 2]
Figure imgf000010_0001
[0048] 実施例 3
麦芽 25%および糖液 75%の組成の原料を用い、定法どおりに麦汁を製造した。発 酵原液の資化性糖の総量はいずれも 12%とした。使用した糖液は、市販の糖液を単 独もしくは混合して、あるいは、粉末のマルトース、マルトトリオースを水に溶解して巿 販の糖液に加えることにより得た。これら糖液と麦芽を用いて、資化性糖として主とし てグルコース（単糖類）、マルトース (2糖類）、マルトトリオース (3糖類)からなり、これら の総和中、発酵原液の 3糖類の割合 (30、 25、 20, 15, 10重量％)の異なる麦汁を調 製した。
[0049] これら麦汁に市販のビール酵母 (Weihenstephan-34)を添加して 2Lスケールにて 定法により発酵させ、残糖濃度約 1%、および約 0.5%となった時に発酵もろみ中の 硫化水素濃度の測定、および、官能評価を実施した。
[0050] その結果、発酵原液の 3糖類の割合を 30%にした場合は残糖が 1%の時でも硫ィ匕 水素臭が感じられたのに対し、その割合を 25%以下、好ましくは 20%以下にした場合 には残糖が 0.5%になるまで発酵を進めても硫ィ匕水素臭は感じられず、官能的に好 ましいものが得られることが判明した。
[0051] すなわち、発酵原液の 3糖類の割合を 20%以下に減ずることにより、硫化水素臭の な 、、低残糖濃度の発酵飲料を製造することが可能となることが判明した。
[0052] [表 3]
Figure imgf000011_0001
[0053] 実施例 4 試作例
麦芽 67%、糖液 33%を用いて、資化性糖中の 3糖類の割合がおよそ 20%の麦汁を 製造した。糖液としては市販の糖液 (ハイマルトップ、加藤ィ匕学社)を用いた。こうして 製造した麦汁に市販のビール酵母 (Weihenstephan-34)を添加して 70Lスケールに て定法により発酵させ発酵飲料を調製した (発明品 3)。残糖濃度約 0.5%となった時 に発酵もろみの官能評価を実施したところ、硫ィ匕水素臭は検知されな力つた。
[0054] 次に、麦芽、糖液に加えて大麦を使用して資化性糖中の 3糖類の割合がおよそ 15 %の麦汁を製造した。麦芽：大麦:糖液の使用比率（％)は、 25 : 15 : 60とした。なお 、穀物原料として大麦を用いたことから、適量の酵素剤も併用した。糖液としては巿 販のマルトー力 (加藤ィ匕学社)およびそれに粉末の糖 (マルトース）を添加したものを 用いた。こうして製造した麦汁に市販のビール酵母を添加し、 70Lスケールにて定法 に従って発酵させ、発酵飲料を調製した (発明品 4)。残糖濃度約 0.5%となった時に 官能評価を実施したところ、硫ィ匕水素臭は検知されな力つた。
[0055] さらに、麦芽を用いずに、種々の穀類もしくはタンパク分解物と糖液とから発酵原液 を製造した。その発酵原液において資化性糖中の 3糖類の割合をおよそ 15%とした 。発酵原液製造の際、必要に応じてタンパク分解酵素を使用した。糖液としては市販 のマルトー力 (加藤ィ匕学社)およびそれに粉末の糖 (マルトース）を添加したものを用 いた。こうして製造した発酵原液に市販のビール酵母を添加し、定法に従って発酵さ せ、発酵飲料を調製した (発明品 5)。残糖濃度約 0.5%となった時に官能評価を実 施したところ、硫ィ匕水素臭は検知されな力つた。
すなわち、資化性糖中の 3糖類の割合が 15〜20%の発酵原液を調製することが出 来れば、その原料にかかわらず、硫ィ匕水素臭のしない低残糖濃度の飲料を得ること ができることが判明した。

Claims

請求の範囲
[I] 発酵原液又は発酵液中の資化性糖に占める 3糖類の割合を制御して発酵を行うこ とを含む発酵飲料の製造方法。
[2] 発酵工程中に残存する未資化の糖が 3糖類のみとなることがな 、ように、ある 、は 残存する未資化の糖が 3糖類のみとなつたとしても当該 3糖類の発酵液中の残糖濃 度が 0.5重量 Z容量％以下であるように、発酵原液又は発酵液中の資化性糖に占め る 3糖類の割合を調整する、請求項 1に記載の製造方法。
[3] 発酵開始時の発酵原液において、資化性糖中の 3糖類の割合を 25重量％以下に 制御する、請求項 1に記載の製造方法。
[4] 発酵開始時の発酵原液において、資化性糖中 3糖類の割合を 20重量％以下に制 御する、請求項 3に記載の製造方法。
[5] さらに、糖液を発酵原液の成分に用いることを含む、請求項 1ないし 4のいずれか 1 項に記載の製造方法。
[6] 資化性糖中の 3糖類の割合が 20重量％以下である糖液を発酵原液の成分に用い る、請求項 5に記載の製造方法。
[7] 資化性糖中の 3糖類の割合が 15重量％以下である糖液を発酵原液の成分に用い る、請求項 5に記載の製造方法。
[8] 制御すべき 3糖類がマルトトリオースおよび/またはイソマルトトリオースである請求 項 1な 、し 7の 、ずれか 1項に記載の製造方法。
[9] 発酵飲料がビールテイストの発酵飲料である請求項 1な 、し 8の 、ずれか 1項に記 載の製造方法。
[10] ビールテイストの発酵飲料力 ビール、発泡酒、雑酒、リキュール類、スピリッツ類、 及び低アルコール麦芽発酵飲料力 なる群力 選択される 1種である請求項 9に記 載の製造方法。
[II] 発酵飲料中の硫化水素濃度が低ぐ且つ、残糖感の少ない、請求項 10に記載の 製造方法。
[12] 残糖濃度が 0.5重量 Z容量％以下になるまで発酵させたときの発酵飲料中の硫ィ匕 水素濃度が 5ppb以下である請求項 1な 、し 11の 、ずれか 1項記載の製造方法。 請求項 1ないし 12のいずれか 1項に記載の方法で得られる、硫ィ匕水素濃度が 5ppb 以下で、残糖濃度が 0.5重量 Z容量％以下である発酵飲料。
ビールテイスト発酵飲料である請求項 13に記載の発酵飲料。
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