WO2005011404A1 - γ−アミノ酪酸を富化させる方法及びその方法により得られる穀物 - Google Patents

γ−アミノ酪酸を富化させる方法及びその方法により得られる穀物 Download PDF

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grains
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Toshiko Satake
Takeshi Fukumori
Shigeharu Kanemoto
Qing Liu Hou
Yasuhiro Sasaki
Motonobu Kawano
Hiroto Shinmura
Hiromichi Aoto
Kota Nakagawa
Kenichi Ishiwata
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Satake Corporation
Fancl Corporation
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    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Definitions

  • the present invention relates to a method for enriching ⁇ -aminobutyric acid and a cereal obtained by the method.
  • At least one of rice germ, rice bran containing germ, germ rice, wheat germ, and wheat germ containing wheat germ is immersed in water at a condition of 2.5-7.5 and 50 ° C or less.
  • Food materials enriched in ⁇ -aminobutyric acid obtained by the above method are known (see, for example, JP-A-7-213252).
  • the germ and the surface layer of rice grains and wheat contain a high concentration of gnoretamic acid, a precursor of ⁇ -aminobutyric acid, and this glutamic acid is immersed in water. It is described that they were sometimes found to be rapidly converted to ⁇ -aminobutyric acid.
  • ⁇ -aminobutyric acid is specifically enriched only in the germ part and the bran layer, so that ⁇ -aminobutyric acid is impaired by milling.
  • the germ and the like are immersed in water at 50 ° C or lower for about 8 hours, the germination of microorganisms may be activated after immersion, causing rot.
  • brown rice is immersed in water having a dissolved oxygen concentration of 20 ppm or more to enrich ⁇ -aminobutyric acid (for example, see Japanese Patent Application Laid-Open No. 2000-300196).
  • hot water of 50 ° C or lower is intermittently applied to brown rice by a hot water shower without immersion to adjust the humidity and temperature to stop the malodor of fermentation during germination (see, for example, JP-A-2002-291423).
  • the present invention provides a method capable of suppressing the denaturation of a grain such as a body crack due to the addition of water to the grain and greatly enriching ⁇ -aminobutyric acid, and the method obtained by the method.
  • Providing grain is a technical issue.
  • the dried kernels whose water content has been adjusted to 10% to 15% in advance have a water content of 20 to 30%.
  • the technology is that water is slowly added at a rate of 0.5% to 0% Zh so that the water content is within the range of / ⁇ , and then the grains are put into a tank and tempered for 2 to 10 hours. Take steps.
  • mist-like water droplets having a particle diameter of 0.1 mm or less adhere to the surface of the grain, perform slow water addition, and move moisture from the surface to the inside. .
  • a plant of the family Poaceae such as rice, wheat, and corn can be used.
  • brown rice when used as the dried grain, water is added to brown rice, whose water content has been adjusted to about 14% in advance, at a rate of less than 0.5% Zh until brown rice moisture is 17%.
  • the water content exceeds 17%, it is advisable to add water by gradually increasing the water addition rate at a rate of 0.5-2.0% Zh.
  • the dried grains adjusted to a roughened moisture of 10 to 15% are adjusted to have a moisture of 20 to 30% in a range of 0.5 to 2.0% / h.
  • Slow water is added at the rate of water addition, and the grains are put into the tank and tempered for 2-10 hours.As water is added to the grains, the rate of water addition becomes 0.5-2. It is limited to 0% / h, and the rate of water absorption into the grains is slowed down, and the endosperm can be enriched with ⁇ -aminobutyric acid while suppressing grain degeneration such as torso cracking. Wear.
  • the ⁇ -amino acid enriched in the endosperm is not impaired during milling and subsequent processing.
  • mist-like water droplets having a particle diameter of 0.1 mm or less are attached to the surface of the grain to perform slow water addition.
  • extremely fine water droplets adhere to the surface of the grain, and thereafter, water is uniformly absorbed into the cell structure of the grain, so that it is possible to suppress denaturation of the grain such as cracks in the trunk.
  • brown rice when used as the dry kernel, water is adjusted to less than 0.5% / h for brown rice having a moisture content of up to 17% with respect to brown rice whose moisture content has been adjusted to about 14% in advance.
  • the water addition rate is gradually increased at a rate of 0.5-2.0% / h, and the water absorption rate to the grain is suppressed until the water content of brown rice reaches 17%.
  • the moisture content of brown rice exceeds 17%, it is possible to increase the water absorption rate and obtain ⁇ -aminobutyric acid-enriched grain in a shorter time than before.
  • FIG. 1 is a process chart showing one embodiment of a method for enriching GABA.
  • FIG. 2 is a graph showing the relationship between brown rice moisture and water addition rate.
  • FIG. 3 is a schematic front view of an apparatus for performing a method for enriching GABA.
  • FIG. 4 is a schematic side view of a spray watering apparatus.
  • FIG. 5 is a diagram comparing the GABA content in endosperm between normal milled rice and the functional milled rice of the present invention when the milled rice yield is 90%.
  • FIG. 6 is a graph comparing the magnesium content in endosperm between normal milled rice and the functional milled rice of the present invention when the milled rice yield is 90%.
  • FIG. 7 is a graph comparing GABA content between commercially available F flour and the flour of the present invention.
  • FIG. 8 is a graph comparing the amount of GABA produced between the case where corn grains are dipped and the case where corn grains are sprayed.
  • FIG. 1 is a process diagram showing an embodiment of a method for enriching ⁇ -aminobutyric acid (hereinafter, referred to as “GABA”)
  • FIG. 2 is a diagram showing a relationship between brown rice moisture and a water addition rate. is there.
  • the grains used as raw materials can be cereals such as rice, wheat, corn and other grasses (grassaceae), and grains such as soybeans containing a large amount of protein.
  • cereals such as rice, wheat, corn and other grasses (grassaceae)
  • grassaceae grassaceae
  • soybeans containing a large amount of protein.
  • brown rice is used as the grain
  • Use dried kernels adjusted to around 14% moisture (Step 1 in Figure 1).
  • the raw material is slowly watered so that the water content is in the range of 20-30% (step 2 in FIG. 1).
  • This slow water treatment increases the water content of brown rice up to 17% and the rate of 0.5% increase in grain water per hour (0.5%) so as not to cause grain denaturation such as cracking in the same month.
  • % / h when the water content exceeds 17%, gradually increase the water addition rate and perform at a rate of 0.5 to 2.0% Zh (see Fig. 2).
  • a suitable watering method it is preferable that water be sprayed and adhered to the surface of brown rice as atomized water droplets, and the diameter of the atomized water droplets be 0.1 mm or less.
  • the water is transferred to a tank or the like and tempered for 210 hours (tempering; an operation of allowing the water added to the grains to reach equilibrium for a certain time) (Step 3 in Fig. 1).
  • the optimum environmental temperature during this tempering is 16 24 ° C, and if the outside air is taken into the tank and ventilated, the environment will be more favorable.
  • Water temperature is the temperature of tap water, no pH adjustment is required. Room temperature of about 20 ° C is sufficient for a series of operations.
  • the grains are dried by a normal drying method to a moisture suitable for crushing (step 4 in Fig. 1), and then crushed (step 5 in Fig. 1). There is a method of milling water grains with high moisture (Step 6 in Figure 1).
  • the grain after tempering may be appropriately heated to be processed into parboiled rice or pregelatinized rice without performing the grain milling.
  • the grain thus obtained has a GABA content in endosperm at a rice milling yield of 90%. And magnesium content is significantly increased compared to ordinary polished rice.
  • FIG. 3 is a schematic front view of an apparatus for performing the method for enriching GABA
  • FIG. 4 is a schematic side view of a spray watering apparatus.
  • reference numeral 1 denotes a spray watering apparatus
  • the spray watering apparatus 1 is a fryer 3 erected in a machine frame 2 and a grain that is fried by the fryer 3.
  • Double storage tanks 4 and 5 for storing grains, a belt conveyor 6 for transferring the grains discharged from the storage tanks 4 and 5 in layers, and a rotating drum for adding the grains transferred by the belt conveyor 6 7 is the main configuration.
  • a raw material supply hopper 8 for supplying grains as a raw material is provided, and at the upper part of the graining machine 3, a downflow gutter 9 having a built-in two-way valve is provided.
  • the downspout gutter 9 is provided with a supply pipe 10 facing the storage tank 4 and a supply pipe 11 facing the storage tank 5. Opening and closing shirts 12, 13 are provided at the bottom of the storage tanks 4, 5, so that the grains can flow down at an appropriate flow rate.
  • the belt conveyor 6 has an endless conveyor belt 6c wound between a pair of sprockets 6a and 6b, and a supply gutter 14 for supplying grains into the rotary drum 7 is provided at a transfer end portion of the belt conveyor 6. Is provided.
  • a moisture sensor 42 for detecting moisture of the grain before being supplied into the rotary drum 7 is provided.
  • the moisture sensor 42 may be of any type, such as an electric resistance type, a capacitance type, or a near-infrared type, as long as it can accurately measure the moisture of the grain.
  • the rotating drum 7 rotatably supports a peripheral surface thereof by a plurality of motor rollers 15, and arranges a grain supply side at a high position and a grain discharge side at a low position.
  • a discharge gutter 17 equipped with a switching valve 16 for circulating the kernels to the spray watering apparatus 1 or a force for discharging the kernels to the next step is provided on the discharge side of the rotary drum 7 for discharging the kernels. .
  • the rotary drum 7 has a plurality of stirring blades 18 provided on the inner peripheral surface thereof along the longitudinal direction of the drum 7, and when a grain is supplied into the rotary drum 7. Then, the grains are lifted by the stirring blades 18 by the rotation of the drum 7, and fall just before reaching the upper part to stir the grains.
  • An atomizer 19 is provided inside the drum 7.
  • the atomizer 19 uses a high-speed flow such as compressed air to atomize the liquid. It is also possible to employ a device that atomizes the body into fine particles with a diameter of 0.1 mm or less by ultrasonic oscillation and floats it in a mist state in the air current with a blower.
  • a two-fluid nozzle for example, model BIMV02, manufactured by Ikeuchi Co., Ltd.
  • a two-fluid nozzle for example, model BIMV02, manufactured by Ikeuchi Co., Ltd.
  • reference numeral 20 denotes a tempering tank, which is a tank part 21, a supply vane lobe 22 provided above the tank part 21, a supply hopper 23 connected to the supply valve 22, and a tank part 21.
  • a discharge valve 24 provided at the lower part of the tank, a discharge gutter 25 communicating with the discharge valve 24, and a ventilation device 26 for taking fresh air such as outside air into the tank portion 21.
  • the tank section 21 is provided with an air inlet 27 and an air outlet 28, and is connected to the ventilation device 26 via circulation paths 29 and 30, respectively.
  • the ventilation device 26 has a simple configuration including a dust removal filter 31 for removing dust from outside air and a ventilation fan 32 for sucking fresh outside air and sending it to the tank section 21.For example, 6 m 3 / ton
  • the air inside the tank 21 can be ventilated with the airflow of 'h.
  • Reference numeral 33 denotes a conveying means for connecting the spray water supply device 1 and the tempering tank 20 in the preceding process.
  • reference numeral 34 in FIG. 3 denotes a milling machine, which is mounted on a main trochanter (not shown) and has a grinding trochanter 35 having a grinding roll and a trochanter 35 provided around the trochanter 35. And a clearance chamber between the trochanter 35 and the bran removal cylinder 36, and a discharge port (not shown) at the end of the purification chamber 37.
  • An external resistor 38 made of a resistance plate and a weight that is pressed toward the discharge port is provided.
  • Reference numeral 39 denotes a supply hopper for the grain mill 34
  • reference numeral 40 denotes a refined product discharge gutter of the grain mill 34
  • reference numeral 41 denotes a conveying means for connecting the tempering tank 20 and the grain mill 34 in the previous process. It is.
  • the raw material grains which have been adjusted to a water content of about 14% in advance, are supplied from a raw material supply hopper 8, and are grain-fed by a grain-lifting machine 3, and then stored in storage tanks 4 and 5.
  • the grains discharged from the storage tanks 4 and 5 are transported in layers by a velvet conveyor 6 and supplied into the rotary drum 7 via a supply gutter 14.
  • the rotating drum 7 rotates at a speed of 612 rotations Z and agitates the grains, and water is added by an atomizer 19 by fine mist having an average particle diameter of 10-50 zm. At this time, water is added while detecting the water content of the grain by a water sensor 42 provided in the supply gutter 14.
  • the grains watered to have a water content of 20-30% are supplied to the supply hopper 23 of the tempering tank 20 by the transport means 33.
  • the grains supplied to the supply hopper 23 are deposited and stored in the tank 21 by opening the supply valve 22.
  • the sedimented grains are tempered for 215 hours.
  • the optimal ambient temperature during this tempering is 16 to 24 ° C.
  • the ventilation device 26 can be operated to provide ventilation. That is, when the blower fan 32 is operated, the outside air removed by the dust removal filter 31 is taken in, the outside air is supplied to the tank section 21 through the circulation path 29, and the exhaust air from the tank section 21 is discharged through the circulation path 30. And is exhausted outside the tank.
  • the air volume at this time is, for example, 6 m 3 / ton'h or less.
  • the grain after the refining is discharged from the tempering tank 20 through the discharge gutter 25 by the discharge valve 24.
  • the grain refined in the tempering tank 20 is supplied to a supply hopper 39 of a grain grinder 34 by a conveying means 41, and is subjected to milling. That is, the embodiment shown in FIG. 3 is a method of directly milling high-moisture (20-30% moisture) grains after the refining (see step 6 in FIG. 1), but is not limited thereto.
  • a commercially available grain dryer may be provided in the process preceding the grain mill 34.
  • the refined high-moisture grains are sent to a refining room 37 of a grain refining machine 34 and subjected to a grinding action by a refining trochanter 35.
  • the outlet of the refining chamber 37 is pressed by the external resistor 38, the inside of the refining chamber 37 is in a moderately high pressure state, and the bran layer and the germ are peeled off to perform the polishing.
  • the GABA content and the magnesium content in the endosperm at a milled rice yield of 90% are remarkably increased as compared with ordinary milled rice.
  • hypochlorite ion solution may be used.
  • water was sprayed to adhere to the surface of brown rice as atomized water droplets, and the diameter of the atomized water droplets was set to 0.1 mm or less.
  • the water was transferred to a tank and tempered for 210 hours.
  • the optimal ambient temperature during this tempering was 16-24 ° C, and the tank was ventilated by taking in outside air.
  • the water temperature was the temperature of tap water, and no pH adjustment was required. A series of operations were performed at room temperature of about 20 ° C.
  • the brown rice or paddy was dried by a usual drying method to a moisture suitable for hulling and milling, and then hulling was milled.
  • the GABA content in the endosperm at a yield of 90% is increased by about 20 times that of ordinary milled rice (see Fig. 5). It can be seen that the magnesium content of the endosperm is about three times that of ordinary milled rice (see Figure 6).
  • water was sprayed and adhered to the surface of brown rice as atomized water droplets, and the diameter of the atomized water droplets was set to 0.1 mm or less. After completion of the water addition, they were transferred to a tank or the like and tempered for 2-3 hours. The optimal environmental temperature during this tempering was 16-24 ° C, and ventilation was performed by taking in outside air into the tank. The water temperature was the same as tap water, and no pH adjustment was required. A series of operations were performed at a room temperature of about 20 ° C. After the tempering, the brown rice or paddy was superheated at 130 ° C for 3 minutes, dried by a normal drying method to a moisture suitable for rice polishing, and then ground rice *.
  • the milled rice thus obtained was 4.3 times at a yield of 90%, 4.4 times at the embryo, and 1.2 times at the bran layer.
  • GABA content in endosperm is increased (see Table 1).
  • the conventional production method is 79% compared to the conventional production method in which the brown rice is immersed in water and enriched by this method.
  • the manufacturing method was 10%. Therefore, by using the present method, brown rice that retains the shape of rice during cooking and has little starch elution and is excellent both visually and taste can be obtained.
  • the wheat flour obtained in this manner had a GABA content increased by about 3.8 times or more as compared with commercial F wheat flour (see Fig. 7).
  • the corn kernels thus obtained had a GABA content approximately 1.9-2.3 times higher than that of the corn kernels continuously immersed (see Fig. 8).

Abstract

　あらかじめ水分１０～１５％に調整した乾燥穀粒を、水分２０～３０％の範囲となるように水分０．５～２．０％／ｈの加水速度で緩慢な加水を行い、この穀粒をタンクに投入して２～１５時間の調質を行う。

Description

明 細 書
γ—アミノ酪酸を富化させる方法及びその方法により得られる穀物 技術分野
[0001] 本発明は、 γ—アミノ酪酸を富化させる方法及びその方法により得られる穀物に関 する。
背景技術
[0002] 従来、米胚芽，胚芽を含む米糠，胚芽米，小麦胚芽及び小麦胚芽を含む麸の中の 少なくとも 1種を ΡΗ2. 5— 7. 5かつ 50°C以下の条件で水に浸漬して得た γ—アミノ 酪酸を富化した食品素材が知られている（例えば、特開平 7-213252号公報参照）
[0003] 上記特開平 7 - 213252号公報によれば、胚芽及び米粒や小麦の表層部分に γ - ァミノ酪酸の前駆物質であるグノレタミン酸が高濃度に含まれており、このグルタミン酸 が水の浸漬時に急激に γ -ァミノ酪酸に変換されることを見出したと記載されている。
[0004] しかし、上記特開平 7-213252号公報の方法では、胚芽部や糠層においてのみ 特異的に γ—ァミノ酪酸が富化されるため搗精によって γ—ァミノ酪酸が損なわれて しまう。また、胚芽などを 50°C以下の水に 8時間程度浸漬するため、浸漬後に微生物 の繁殖が活発化して腐敗の原因となる虞がある。これを解決するために、玄米を溶存 酸素が 20ppm以上の水に浸漬して Ί -ァミノ酪酸を富化させるものや (例えば、特開 2000— 300196号公報参照）、玄米を喑室内で水に浸漬することなぐ温水シャワー によって間断的に 50°C以下の温水を玄米にかけて湿度と温度を調節し、発芽時の 発酵の悪臭を止めるものもある（例えば、特開 2002—291423号公報参照）。
[0005] しかしながら、上記特開 2000— 300196号公報記載の玄米を溶存酸素が 20ppm 以上の水に浸漬して Ί—ァミノ酪酸を富化させるものにあっては、 6時間ごとに水交換 を行い溶存酸素を増やしながら、 16時間浸漬するものであるから操作が煩わしいと レ、う問題がある。また、上記特許文献 3記載の温水シャワーによって間断的に 50°C 以下の温水を玄米にかけて発芽玄米を製造する方法にあっては、米粒への吸水速 度を考慮してレ、なレ、ため、胴割れが発生する虞があった。 発明の開示
[0006] 本発明は、上記問題点にかんがみ、穀物への水分添加に伴い胴割れなどの穀粒 の変性を抑えて大幅に γ—ァミノ酪酸を富化させることのできる方法及びそれにより 得られる穀物を提供することを技術的課題とする。
[0007] 上記課題を解決するため、本発明では、あらかじめ水分 10 15%に水分調整した 乾燥穀粒を、水分 20— 30。/οの範囲となるように 0. 5-2. 0%Zhの加水速度で緩 慢な加水を行い、この穀粒をタンクに投入して 2— 10時間の調質を行う、という技術 的手段を講じた。
[0008] これにより、穀粒への水分添加に伴い、加水速度が 0. 5— 2. 0%/hに制限され、 穀粒への吸水速度が緩慢になって胴割れなど穀粒の変性を抑えながら、生理活性 が高ぐしかも、吸水速度が速い胚芽の諸特性の活用と、好気性を確保することによ り従来の水に浸漬する方法に比較して大幅に γ—ァミノ酪酸を富化させることができ る。
[0009] また、前記乾燥穀粒を加水する際は、穀粒表面に粒子径が 0. 1mm以下の霧状の 水滴を付着させて、緩慢な加水を行い、水分を表面から内部へ移動させる。
[0010] さらに、前記加水した穀粒を調質する際は、タンク内に外気を取り入れて換気を行 レ、ながら調質するとよい。
[0011] そして、前記乾燥穀粒には、米、麦、トウモロコシなどのイネ科（禾本科)植物を使用 すること力 sできる。
[0012] ところで、前記乾燥穀粒として玄米を使用した場合、あらかじめ水分 14%前後に水 分調整した玄米に対し、玄米水分 17%までは 0. 5%Zh未満の速度で加水を行い、 玄米水分 17%を超えた時点で 0. 5-2. 0%Zhの速度で徐々に加水速度を上げて 加水を行うとよい。
[0013] 以上のように本発明によれば、あら力^め水分 10 15%に調整した乾燥穀粒を、 水分 20— 30%の範囲となるように 0. 5— 2. 0%/hの加水速度で緩慢な加水を行 レ、、この穀粒をタンクに投入して 2— 10時間の調質を行うので、穀粒への水分添加に 伴い、加水速度が 0. 5— 2. 0%/hに制限され、穀粒への吸水速度が緩慢になって 胴割れなど穀粒の変性を抑えながら、胚乳部に γ—ァミノ酪酸を富化させることがで きる。このように、胚乳部に富化された γ—アミノ酸は搗精やその後の加工においても 損なわれない。
したがって、胚芽米、精白米や米粉に加工しても γ—アミノ酪酸は高濃度のままで ある。
しかも、好気性であるので従来の水に浸漬する方法に比較して大幅に —アミノ酪 酸を富化させることができる。これに対して、従来の技術で胚芽部や糠層にのみ γ _ ァミノ酪酸が生成された場合は、この γ _アミノ酪酸は搗精ゃ加工によって殆ど失わ れてしまう（下記表 1参照）。
[0014] また、前記乾燥穀粒を加水する際は、穀粒表面に粒子径が 0. 1mm以下の霧状の 水滴を付着させて、緩慢な加水を行うので、従来の温水シャワーの水滴よりも極めて 微細な水滴を穀粒の表面に付着させて、その後、穀粒の細胞組織内へ水分が均一 に吸収されるので、胴割れなど穀粒の変性を抑制することができる。
[0015] そして、前記加水した穀粒を調質する際は、タンク内に外気を取り入れて換気を行 いながら調質するので、タンク内の温度上昇を抑制して穀粒の変質を防止するととも に、タンク内に発生する有毒ガスを除去することができる。
[0016] ところで、前記乾燥穀粒として玄米を使用した場合、あらかじめ水分 14%前後に水 分調整した玄米に対し、玄米水分 17%までは 0. 5%/h未満の速度で加水を行い、 玄米水分 17%を超えた時点で 0. 5— 2. 0%/hの速度で徐々に加水速度を上げて 加水を行うので、玄米水分 17%までは穀粒への吸水速度が抑えられて胴割れなど 穀粒の変性を防止するとともに、玄米水分 17%を超えると、吸水速度を高めて、従来 よりも短時間で γ—ァミノ酪酸を富化させた穀物を得ることができる。
図面の簡単な説明
[0017] [図 1]GABAを富化させる方法の一実施形態を示す工程図である。
[図 2]玄米水分と加水速度との関係を示す図である。
[図 3]GABAを富化させる方法を実施するための装置の概略正面図である。
[図 4]噴霧加水装置の概略側面図である。
[図 5]精米歩留 90%の場合の胚乳内の GABA含有量を普通精白米と本発明の機能 性白米とで比較した図である。 [図 6]精米歩留 90%の場合の胚乳内のマグネシウム含有量を普通精白米と本発明 の機能性白米とで比較した図である。
[図 7]GABA含有量を市販の F小麦粉と本発明の小麦粉とを比較した図である。
[図 8]GABA生成量をトウモロコシ粒を浸漬処理した場合とトウモロコシ粒を噴霧処理 した場合とを比較した図である。
発明を実施するための最良の形態
[0018] 図 1は γ—ァミノ酪酸 (以下、「GABA」という。）を富化させる方法の一実施形態を 示す工程図であり、図 2は玄米水分と加水速度との関係を示す図である。
[0019] 以下、図 1及び図 2を参照して本発明の GABAを富化させる方法を説明する。原料 となる穀粒は、米、麦、トウモロコシなどのイネ科（禾本科)植物や、タンパク質を多く 含む大豆などの穀類を使用することができ、例えば、穀粒として玄米を使用した場合 、あらかじめ水分 14%前後に調整した乾燥穀粒を使用する（図 1のステップ 1)。次に 、この原料に水分 20— 30%の範囲となるように緩慢な加水を行う（図 1のステップ 2) 。この緩慢な加水処理は月同割れなどの穀粒の変性を生じさせないように、玄米水分 1 7%までの加水を、 1時間当たりの穀粒水分が 0. 5%上昇する速度（0. 5%/h)で 行レ、、水分 17%を超えた時点で徐々に加水速度を上げて 0. 5-2. 0%Zhの速度 で行うとよい（図 2参照）。好適な加水方法としては水を噴霧して霧状の水滴として玄 米の表面に付着させ、この霧化した水滴の直径を 0. 1mm以下とするのが望ましい。
[0020] 加水終了後はタンクなどに移し換えて 2 10時間調質 (テンパリング;穀粒に加え た水分が平衡に達するようある時間放置する操作）を行う（図 1のステップ 3)。このテ ンパリング時の最適環境温度は 16 24°Cであり、タンク内に外気を取り入れて換気 を行えば、さらに好適な環境となる。水温は水道水の温度で、 pH調整は不要である 。一連の作業は 20°C程度の室温で十分である。テンパリング終了後は、穀粒を通常 の乾燥方法で精穀に適する水分まで乾燥し（図 1のステップ 4)、その後、精穀する方 法（図 1のステップ 5)と、テンパリング終了後の高水分の穀粒を、高水分のまま精穀 する方法（図 1のステップ 6)とがある。また、精穀を行わず、テンパリング終了後の穀 粒に適宜熱を加えてパーボイル米やアルファ化米に加工してもよい。
[0021] このようにして得られた穀粒は、精米歩留 90%の場合の胚乳内の GABA含有量及 びマグネシウム含有量が、普通精白米に比べ著しく増加するのである。
[0022] 次に、 GABAを富化させる方法を実施するための装置の一例を図 3及び図 4を参 照して説明する。図 3は GABAを富化させる方法を実施するための装置の概略正面 図であり、図 4は噴霧加水装置の概略側面図である。
[0023] 図 3において、符号 1は噴霧加水装置であって、該噴霧加水装置 1は、機枠 2内に 立設された揚穀機 3と、該揚穀機 3に揚穀された穀粒を貯留する複式の貯留タンク 4 , 5と、該貯留タンク 4, 5から排出される穀粒を層状に移送するベルトコンベア 6と、該 ベルトコンベア 6により移送された穀粒を加水する回転ドラム 7とを主要構成とする。
[0024] 揚穀機 3の下部には、原料となる穀粒を供給する原料供給ホッパー 8を設けるととも に、揚穀機 3の上部には、 2方向弁を内蔵した流下樋 9を設ける。該流下樋 9には、 貯留タンク 4へ臨ませる供給パイプ 10と、貯留タンク 5へ臨ませる供給パイプ 11とを それぞれ設ける。貯留タンク 4， 5底部には開閉シャツタ 12, 13を設け、穀粒を適宜 流量で流下させることができる。
[0025] ベルトコンベア 6は一対のスプロッケット 6a, 6bの間に無端コンベアベルト 6cを卷回 してあり、該ベルトコンベア 6の搬送終端部に穀粒を回転ドラム 7内に供給する供給 樋 14が設けられている。該供給樋 14内には、回転ドラム 7内に供給される前の穀粒 の水分を検知する水分センサー 42が設けられる。該水分センサー 42は電気抵抗式 、静電容量式、近赤外線式など、穀粒の水分が正確に測定できるものであればいず れの方式でもよい。
[0026] 前記回転ドラム 7はその周面を複数のモーターローラ 15により回転可能に支持する とともに、穀粒の供給側を高位に、穀粒の排出側を低位にそれぞれ配置する。回転ド ラム 7の穀粒の排出側には、穀粒を次工程に排出する力、、又は、穀粒を噴霧加水装 置 1に循環するための切換弁 16を備えた排出樋 17を設ける。
[0027] 図 4を参照すると、前記回転ドラム 7はその内周面に複数の攪拌羽根 18がドラム 7 の長手方向に沿って設けられており、回転ドラム 7内に穀粒が供給されると、ドラム 7 の回転により穀粒が攪拌羽根 18によって持ち上げられ、上方に至る直前に落下して 穀粒の攪拌が行われる。そして、ドラム 7内方には霧化機 19が設けられる。この霧化 機 19は圧搾空気などの高速の流れを利用して液体を微粒化する 2流体ノズノレや、液 体を超音波発振によって直径が 0. 1mm以下の微粒子状態に霧化し、送風機によつ て空気の気流中に霧状に浮遊させるものを採用することもできる。本実施形態では、 霧化機 19として平均粒子径 10— 50 μ mの微霧を発生するような 2流体ノズル (例え ば、株式会社いけうち製、型式 BIMV02)を使用した。
[0028] 図 3において、符号 20はテンパリングタンクであって、タンク部 21と、該タンク部 21 上部に設けた供給バノレブ 22と、該供給バルブ 22に連絡する供給ホッパー 23と、タ ンク部 21の下部に設けた排出バルブ 24と、該排出バルブ 24に連絡する排出樋 25と 、タンク部 21内に外気などの新鮮な空気を取り入れる通風装置 26とから構成される 。タンク部 21には、空気取入口 27及び空気排出口 28が設けられ、それぞれ循環経 路 29, 30を介して前記通風装置 26と連絡される。通風装置 26は、外気から塵埃を 除去する除塵フィルター 31と、新鮮な外気を吸引してタンク部 21に送給する送風フ アン 32とを備えた簡単な構成であり、例えば、 6m3/ton'hの風量でタンク部 21内の 換気を行うことができる。符号 33は前工程の噴霧加水装置 1とテンパリングタンク 20 とを連絡する搬送手段である。
[0029] さらに、図 3の符号 34は精穀機であって、主軸（図示せず）に軸着し、かつ研削ロー ルを有する精白転子 35と、該精白転子 35の周囲に設けた多孔壁の除糠精白筒 36 とからなり、精白転子 35と除糠精白筒 36との間隙を精白室 37となすとともに精白室 3 7の終端部には排出口（図示せず）を設け、この排出口に向けて押圧する抵抗板及 び分銅からなる外部抵抗 38が付設されている。なお、符号 39は精穀機 34の供給ホ ッパーであり、符号 40は精穀機 34の精品排出樋であり、符号 41は前工程のテンパリ ングタンク 20と精穀機 34とを連絡する搬送手段である。
[0030] 以下、図 3及び図 4に示す装置の作用を説明する。原料となる穀粒はあらかじめ水 分 14%前後に調整されたものが原料供給ホッパー 8から供給され、揚穀機 3により揚 穀された後、貯留タンク 4, 5に貯留される。貯留タンク 4, 5から排出される穀粒は、ベ ノレトコンベア 6により層状に移送され、供給樋 14を介して回転ドラム 7内に供給される 。該回転ドラム 7は 6 12回転 Z分の速度で回転して穀粒を攪拌するとともに、霧化 機 19により平均粒子径 10— 50 z mの微霧による加水が行われる。このとき、供給樋 14内に設けられた水分センサー 42により穀粒の水分を検知しながら加水が行われ る。すなわち、揚穀機 3を介して穀粒を循環しながら加水を行い、穀粒には水分が 17 %となるまでの加水速度を 0. 5%/hで行い、水分が 17%を超えた時点で徐々に加 水速度を上げて 0. 5— 2. 0%/hで行う。水分 20— 30%の範囲になると、穀粒の循 環を停止して加水を終了し、排出樋 17から穀粒を排出する。
[0031] 水分 20— 30%の範囲に加水した穀粒は、搬送手段 33によりテンパリングタンク 20 の供給ホッパー 23に供給される。供給ホッパー 23に供給された穀粒は供給バルブ 2 2を開くことによりタンク部 21内に堆積収容される。そして、堆積収容された穀粒は 2 一 15時間調質 (テンパリング）が行われる。このテンパリング時の最適環境温度は 16 一 24°Cであり、タンク部 21内に外気を取り入れるため、通風装置 26を作動して換気 を行ってもよレ、。すなわち、送風ファン 32を作動すると、除塵フィルター 31により除塵 された外気が取り込まれ、循環経路 29を介してタンク部 21に外気が送給され、タンク 部 21からの排気は、循環経路 30を介してタンク外に排風される。このときの風量は、 例えば、 6m3/ton 'h以下である。調質が終了した穀粒は、排出バルブ 24により排 出樋 25を介してテンパリングタンク 20から排出される。
[0032] テンパリングタンク 20内で調質された穀粒は、搬送手段 41により精穀機 34の供給 ホッパー 39に供給され、搗精加工が施される。すなわち、図 3に示す実施形態は、調 質終了後の高水分 (水分 20— 30%)の穀粒をそのまま精穀する方法（図 1のステツ プ 6参照）であるが、これに限定されることはなぐ精穀機 34の前工程に市販の穀粒 乾燥機を設けてもよい。調質された高水分の穀粒は精穀機 34の精白室 37に送られ 、精白転子 35によって研削作用を受ける。また、精白室 37の排出口が外部抵抗 38 によって押圧されているので、精白室 37内が適度の高圧状態になり、糠層や胚芽が 剥離されて搗精が行われる。
[0033] このようにして得られる穀粒は，例えば，精米歩留 90%の場合の胚乳内の GABA 含有量及びマグネシウム含有量が、普通精白米に比べ著しく増加する。
実施例 1
[0034] 原料として玄米を使用する場合、あらかじめ水分 14%前後に調整したものを使用し 、これに水分 20— 30%の範囲となるように緩慢な加水を行った。この緩慢な加水処 理は胴割れを生じさせないように、水分 17%までの加水を 0. 5%/hの速度で行い 、水分 17%を超えた時点で徐々に加水速度を上げて 0. 5— 0. 9%/hの速度で行 つた。この加水に使用する水としては、水道水、蒸留水、井戸水、酸性水、電解食塩 水等の食用品のものがよぐ特に殺菌目的も兼ねる場合には有効塩素濃度が 0. lp pm以上 50ppm未満の次亜塩素酸イオン溶液を用いてもよい。好適な加水方法とし ては水を噴霧して霧状の水滴として玄米の表面に付着させ、この霧化した水滴の径 を 0. 1mm以下とした。加水終了後はタンクなどに移し換えて 2 10時間調質（テン パリング）を行った。このテンパリング時の最適環境温度は 16— 24°Cとし、タンク内に 外気を取り入れて換気を行った。水温は水道水の温度で、 pH調整は不要とした。一 連の作業は 20°C程度の室温で行った。テンパリング終了後は、玄米又は籾を通常 の乾燥方法で籾摺'精米に適する水分まで乾燥し、その後、籾摺'精米した。
[0035] このようにして得られた精米は、歩留 90%の場合の胚乳内の GABA含有量が普通 精白米の約 20倍に増加し（図 5参照）、歩留 90%の場合の胚乳うちのマグネシウム 含有量が普通精白米の約 3倍に増加していることがわかる（図 6参照）。
実施例 2
[0036] 原料として、玄米（「ほしのゆめ」又は「きらら」 )を使用する場合、あらかじめ水分 14 %前後に調整したものを使用し、これに水分 20— 30%の範囲になるように緩慢な加 水を行った。この緩慢な加水処理は胴割れを生じさせないように、水分 17%までの 加水を 0. 5%/hの速度で行い、水分 17%を超えた時点で徐々に加水速度を上げ て 0. 5-0. 9%Zhの速度で行った。この加水に使用する水としては水道水、蒸留 水を使用するとよぐあるいは殺菌目的も兼ねて有効塩素濃度が 0. lppm以上 50p pm未満の次亜塩素酸イオン溶液を用いてもょレ、。好適な加水方法としては水を噴霧 して霧状の水滴として玄米の表面に付着させ、この霧化した水滴の径を 0. 1mm以 下とした。加水終了後はタンクなどに移し換えて 2— 3時間調質 (テンパリング）を行つ た。このテンパリング時の最適環境温度は 16— 24°Cとし、タンク内に外気を取り入れ て換気を行った。水温は水道水などの温度で、 pH調整は不要とした。一連の作業は 20°C程度の室温で行った。テンパリング終了後は、玄米又は籾を 130°C、 3分間過 熱蒸気処理し、通常の乾燥方法で籾摺 '精米に適する水分まで乾燥し、その後、籾 摺*精米した。 [0037] このようにして得られた精米は、歩留 90%の場合は 4. 3倍、胚芽部では 4. 4倍、糠 層部は 1. 2倍、それぞれ富化処理のない場合に比較して胚乳内の GABA含有量が 増加する（表 1参照）。得られた玄米を水に 24時間浸漬した時の米粒の崩壊率につ いて、本製法と水に浸漬して富化させる従来製法とを比較すると、従来製法が 79% であるのに対し本製法は 10%であった。したがって、本製法を用いることによって、 炊飯時にも米の形状が保たれ、澱粉の溶出の少ない、視覚的にも味覚的にも優れた 玄米が得られる。
[0038] [表 1]
Figure imgf000011_0001
実施例 3
[0039] 原料として小麦粒を使用する場合、あらかじめ水分 12%前後に水分調整したもの を使用し、これに水分 21— 25%の範囲となるように緩慢な加水を行った。この緩慢な 加水処理は小麦粒に変性を生じさせないよう、上述の噴霧法により 1. 0-2. 0%/ hの加水速度で水分 21— 30%の範囲まで加水を行った。この加水に使用する水とし ては水道水を使用した。加水終了後はタンクなどに移し換えて 3— 10時間調質 (テン パリング）を行った。このテンパリング時の最適環境温度は 7— 13°Cとし、タンク内に 外気を取り入れて換気を行った。テンパリング終了後は、小麦粒を通常の乾燥方法 で製粉に適する水分まで乾燥して製粉を行った。
[0040] このようにして得られた小麦粉は、市販の F小麦粉と比較して GABA含有量が約 3 . 8倍以上に増加した（図 7参照）。
実施例 4
[0041] 原料としてトウモロコシ粒を使用する場合、あらかじめ水分 14%前後に水分調整し たものを使用し、これに水分 15— 30%の範囲となるように緩慢な加水を行った。この 緩慢な加水処理はトウモロコシ粒に変性を生じさせないよう、上述の噴霧法により 1. 2— 2. 0%/hの加水速度で行った。この加水に使用する水としては水道水を使用し た。加水終了後はタンクなどに移し換えて 5— 15時間調質 (テンパリング）を行った。 このテンパリング時の最適環境温度は 10 30°Cとし、タンク内に外気を取り入れて 換気を行った。テンパリング終了後は、トウモロコシ粒を通常の乾燥方法で脱皮-脱 芽 '製粉'挽砕に適する水分まで乾燥し、その後、脱皮'脱芽 '製粉'挽砕した。
このようにして得られたトウモロコシ粒は、連続浸漬した場合のトウモロコシ粒に比べ て GABA含有量が約 1. 9-2. 3倍に増加した（図 8参照）。

Claims

請求の範囲
[1] あら力 め水分 10 15%に調整した乾燥穀粒を、水分 20— 30%の範囲となるよう に 0. 5-2. 0%/hの加水速度で緩慢な加水を行レ、、この穀粒をタンクに投入して 2 一 15時間の調質を行うことを特徴とする穀粒中に γ—アミノ酪酸を富化させる方法。
[2] 前記乾燥穀粒に加水する際は、穀粒表面に粒子径が 0. 1mm以下の霧状の水滴 を付着させて、緩慢な加水を行ってなる、請求の範囲第 1項記載の τ—ァミノ酪酸を 富化させる方法。
[3] 前記加水した穀粒を調質する際は、タンク内に外気を取り入れて換気を行いながら 調質してなる、請求の範囲第 1又は 2項記載の γ—ァミノ酪酸を富化させる方法。
[4] 前記乾燥穀粒は、米、麦、トウモロコシなどのイネ科 (禾本科)植物を使用してなる、 請求の範囲第 1一 3項のいずれ力 1項に記載の γ _ァミノ酪酸を富化させる方法。
[5] 前記乾燥穀粒として玄米を使用した場合、あらかじめ水分 14%前後に水分調整し た玄米に対し、玄米水分 17%までは 0. 5%/h未満の速度で加水を行い、玄米水 分 17%を超えた時点で 0. 5— 2. 0%/hの速度で徐々に加水速度を上げて加水を 行ってなる、請求の範囲第 1一 4項記載のいずれか 1項に記載の γ—アミノ酪酸を富 化させる方法。
[6] 請求の範囲第項記載 1一 5のいずれかに記載の方法によって穀粒中に γ _アミノ酪 酸を富化させ、その後、この穀粒を精穀して得られる γ _アミノ酪酸を富化させた穀 物。
[7] 胚乳部に Ί—ァミノ酪酸を 8mg/l00g以上含有することを特徴とする穀物。
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