JP7146182B2 - 糠の製造方法及び糠 - Google Patents
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Description
1.糠が除去された精白米は、米粒表面に脂肪や酸化酵素を多く含んでおり、日数が経過すると脂質が酸化してしまい、精白米の食味を低下させてしまう。
2.精白米は、玄米の糠層に含まれているビタミンE、フィチン酸、γ-アミノ酪酸(GABA)、フェルラ酸などを捨てていることとなり、玄米に保有されている機能性成分や栄養価が損なわれることになる。
あらかじめ水分調整した玄米に胴割れが生じない微量な加水量によって加水を行い、圧力制御を行うことなく、加水後の前記玄米に200℃~400℃の範囲に過熱した過熱蒸気を照射して過熱処理を行い、前記照射の時間を5~10秒とし、前記玄米の水分を18~27%に調製し、次いで、その玄米を冷却乾燥して水分調整を行った後に精米することでAV値が15.6以下であって、精米後のAV値上昇が抑えられた糠を得ることを特徴とする糠の製造方法とした。
図1に基づき本発明の第一実施形態について説明する。図1に示すように本発明における原料米は、一般に市販・流通されている玄米であって、水分量が15%以下(好ましくは14%前後)であればよく、特に品種の制約はない。
この微量加水工程は、後に続く過熱蒸気処理工程に先立って、原料玄米に胴割れが生じないよう微量な加水量によって米粒中心部まで吸水を行う工程である。この吸水処理では、玄米の胚芽や糠層に存在するグルタミン酸がグルタミン脱炭酸酵素の作用によりグルタミン酸がGABA(γ―アミノ酪酸)に転換してGABA含有量を増加させ、これを胚乳部に移行させる処理である。この処理を行う装置としては従来公知の微量加水ノズルを内装した回転ドラム式の加水装置や、一定の温度及び湿度に調整した恒温恒湿槽を利用することができる。微量加水ノズルを内装した回転ドラム式の加水装置は、例えば、本出願人らによる、特許第4409879号の図3に開示されたものを用いるとよい。
この原料玄米への微量加水工程では、原料玄米の含水率14%程度のものを、胴割れが生じないように長時間かけて(例えば、加水速度:0.25~2.0(%/H)、時間:1~24時間)、最終の含水率を16~25%に調製するものである。
本工程は、前記ステップS1で得られる調質された玄米の表層部を過熱加工するために行うものであり、例えば、本出願人による、国際公開WO2017/033877号公報の過熱蒸気殺菌装置を利用することができる。好ましくは同公報の図1の過熱殺菌部を利用することができる。この装置では、玄米が螺旋スクリューにより横方向に移送されるときに、過熱蒸気ノズルから供給される過熱蒸気により玄米表層部が過熱される。過熱蒸気とは、水蒸気を100℃以上に過熱した過熱蒸気(乾いた過熱空気)であり、例えば、温度領域として200℃から400℃の範囲であり、好ましくは、250℃程度がよい。また、過熱蒸気を照射する時間としては、5~10秒とするのがよい。玄米への過熱蒸気の照射により、この工程において玄米の水分は18~27%となる。この過熱処理により、玄米表層部の軟質化作用、玄米の表層部に付着する細菌の殺菌作用、玄米に含まれる加水分解酵素であるリパーゼの失活作用、玄米を精白した後の精白米の酸化抑制の効果を奏する。
次にステップS3では、冷却・乾燥工程に至る。冷却・乾燥工程は上記国際公開WO2017/033877号公報の図1の穀粒冷却部を利用することができる。この装置では、穀粒がスクリーン筒内に供給され、吸引ファンの駆動による外気の取り込みや、撹拌部材による撹拌作用によって粗熱をとるように冷却・乾燥処理が行われる。
また、穀粒の粒間に挟まった異物や小石などはスクリーン筒の網目から漏出させて機外排出することができる。冷却後の穀粒は排出口を経て機外に排出される。
前記冷却・乾燥処理においては温度が40~50℃の空気を、5~10時間かけて送風し、玄米の水分を15~16%に調製される。前記穀粒冷却部の送風量、時間などの冷却能力が足りない場合は、別途、後工程に周知の比重選別機、石抜き機、シフター、循環式乾燥機などを配置するなどして冷却・乾燥処理を向上させるための仕上げ調製機を補助的に設けるとよい。
本工程のステップS4では、ステップS3(冷却・乾燥処理工程)で得られた調質済みの玄米を精米するものである。精米は研削式、摩擦式、撹拌式のいずれの方式でもよく、また、竪型、横型、傾斜型などの形式も特に限定されない。
例えば、摩擦式の横型精穀機であれば、玄米は精穀機内にある精白室に送られ、摩擦式精白転子の回転や精白室の外周部を形成する金網によって粒粒摩擦作用を受ける。精白室の排出口側には外部抵抗が設けられ、排出口が押圧されているので、精白室内が適度の圧力になり、精米処理が行われる。すなわち、玄米から剥離された糠や胚芽は、前記金網の外側に漏出して機外排出され、排出口からは精品となる精白穀粒(精白米)が排出されることになる。
なお、ステップS4の精米処理工程の後工程には、精白米表面に付着した微細な糠を除去するために周知の無洗米処理工程を設けてもよい(図示せず)。この無洗米処理工程には、乾式(研米式)の無洗米処理装置や湿式の無洗米処理装置など適宜採用することができる。
1.精穀機から排出される糠は酸化酵素が失活して脂質が酸化しにくくなっているから、糠を直ちに回収する必要がなく、精米工場で一定期間保存することができる。つまり、糠が腐敗したり臭気が発生しにくくなっているから、糠を再利用する業者にとっては計画的な糠回収が可能となるメリットがある(例えば、糠から米油を搾油する米油メーカや漬物メーカなどにとって恩恵がある。)。
2.精穀機から排出される糠は酸化酵素が失活して脂質が酸化しにくくなっているから、糠中に遊離脂肪酸が少なくなっているために、糠から米油を搾油する際に米油精製収量の向上が見込める。
3.精穀機から排出される糠は酸化酵素が失活して脂質が酸化しにくくなっているから、減菌処理することなく糠をそのまま食用に使うことができるメリットがある。
次に、図2に基づき本発明の第二実施形態について説明する。なお、図1と同様の部分については説明を省略し、主に異なる部分について説明する。
本工程のステップS5では、ステップS3で得られた高水分で調質済みの玄米を精米するものである。図2のステップS3で排出される玄米は水分量が多いために弾力性があるから、これを精米しても砕粒が発生しにくく、歩留りが向上するようになる。第一実施形態と同様に精米方式、形式は特に限定されない。
本工程では、ウエットミリング処理工程で精米された精白米を、公知の乾燥機を用いて温風乾燥を行い、水分を14~15%に調製するものである。
このようにして得られる精白米は、第一実施形態と同様、機能性成分や栄養価が高めに保持されたものとなっている。しかも、精米時の砕粒の発生が減少し、歩留りが向上するというメリットがある。
過熱蒸気処理部302は、横型筒状部304内に回転可能に配置された螺旋スクリュー305、穀粒を撹拌する多数の撹拌羽根からなる撹拌部材306、及び横型筒状部304の上部に多数設置した過熱蒸気ノズル307を備えている。
前記スクリーン筒313には、その一端側上部に穀粒供給口317を、他端側下部に穀粒排出口318をそれぞれ開口するとともに、穀粒排出口318には冷却済の穀粒を機外に排出する排出シュート319を接続する。
なお、第二実施形態のウェットミリング処理工程を設けるものであれば、精米装置500から排出される製品を冷却乾燥装置400に再度供給して仕上げ乾燥させるとよい。以下、本発明の好適な実施例について説明する。
実施例1では、本発明の製法により、従来よりも機能性成分や栄養価が高めに保持された早炊き米となっているか否かの確認試験を行った。
平成28年日本産(短粒種)うるち玄米を使用し本発明の製法により製造した早炊き米(実施例1)と、平成28年日本産(短粒種)うるち精白米を使用して従来の製法により製造した早炊き米(比較例)とを比較した。ギャバ値の測定は、高速液体クロマトグラフ-アミノ酸分析システム(株式会社島津製作所製)によった。
そのときの、機能性成分や栄養価の測定結果を表1に示す。
表1によれば、本発明の製法(実施例1、出発原料が玄米)により製造した早炊き米の100g中のギャバ値は18.3mgであったのに対し、従来の製法(比較例、出発原料が精白米)により製造した早炊き米の100g中のギャバ値は1.0mgであった。また、その他の栄養価成分であるビタミンE(α-トコフェロール)及びフィチン酸も本発明の製法(実施例1)によるものが高い傾向にあった。
実施例2では、出発原料を玄米とし、過熱蒸気処理を使った製法により製造した早炊き米の副産物である糠(実施例2)と、出発原料を玄米とし、過熱蒸気処理を使わない製法により製造した早炊き米の副産物である糠(比較例)とを比較し、成分に違いがあるか否かを検証した。
そのときの、成分の比較結果を表2に示す。
表2によれば、過熱蒸気処理を使った製法により製造した早炊き米の副産物である糠のほうが、油分が高く、酸価も低いことが分かった。
実施例3では、出発原料を玄米とし、過熱蒸気処理を使った製法により製造した早炊き米の副産物である糠(実施例3)と、出発原料を玄米とし、過熱蒸気処理を使わない製法により製造した早炊き米の副産物である糠(比較例)とを比較し、経過日数と酸価の比較に違いがあるか否かを検証した。
そのときの、比較結果を表3に示す。
1.精穀機から排出される糠は酸化酵素が失活して脂質が酸化しにくくなっているから、糠を直ちに回収する必要がなく、精米工場で一定期間保存することができる。つまり、糠が腐敗したり臭気が発生しにくくなっているから、糠を再利用する業者にとっては計画的な糠回収が可能となるメリットがある(例えば、糠から米油を搾油する米油メーカや漬物メーカなどにとって恩恵がある。)。
2.精穀機から排出される糠は酸化酵素が失活して脂質が酸化しにくくなっているから、糠中に遊離脂肪酸が少なくなっているために、糠から米油を搾油する際に米油精製収量の向上が見込める。
3.精穀機から排出される糠は酸化酵素が失活して脂質が酸化しにくくなっているから、減菌処理することなく糠をそのまま食用に使うことができるメリットがある。
等の作用・効果がある。
S2 過熱蒸気処理工程
S3 冷却・乾燥処理工程
S4 精米処理工程
100 早炊き米の製造装置
200 加水装置
300 過熱蒸気処理装置
400 冷却乾燥装置
500 精米装置
Claims (3)
- あらかじめ水分調整した玄米に胴割れが生じない微量な加水量によって加水を行い、圧力制御を行うことなく、加水後の前記玄米に200℃~400℃の範囲に過熱した過熱蒸気を照射して過熱処理を行い、前記照射の時間を5~10秒とし、前記玄米の水分を18~27%に調製し、次いで、その玄米を冷却乾燥して水分調整を行った後に精米することでAV値が15.6以下であって、精米後のAV値上昇が抑えられた糠を得ることを特徴とする糠の製造方法。
- あらかじめ水分調整した玄米に胴割れが生じない微量な加水量によって加水を行い、圧力制御を行うことなく、加水後の前記玄米に200℃~400℃の範囲に過熱した過熱蒸気を照射して過熱処理を行い、前記照射の時間を5~10秒とし、前記玄米の水分を18~27%に調製し、次いで、その玄米を水分の高いまま精米することでAV値が15.6以下であって、精米後のAV値上昇が抑えられた糠を得ることを特徴とする糠の製造方法。
- 前記微量な加水量によって加水を行う工程は、原料玄米の含水率14%程度のものを、胴割れが生じないように加水速度:0.25~2.0(%/H)、時間:1~24時間かけて、最終の含水率を16~25%に調製するものである請求項1又は2記載の糠の製造方法。
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