KR20060113636A - γ-아미노부티르산을 부화시키는 방법 및 그 방법에 의해얻어지는 곡물 - Google Patents

Abstract

미리 수분 10∼15% 로 조정한 건조 곡립을, 수분 20∼30% 의 범위가 되도록 0.5∼2.0%/h 의 가수 속도로 완만한 가수를 행하고, 이 곡립을 탱크에 투입하여 2∼15시간의 조질을 행한다.

Description

γ-아미노부티르산을 부화시키는 방법 및 그 방법에 의해 얻어지는 곡물{METHOD OF ENRICHING γ-AMINOBUTYRIC ACID AND CEREAL OBTAINED BY THE METHOD}

본 발명은 γ-아미노부티르산을 부화시키는 방법 및 그 방법에 의해 얻어지는 곡물에 관한 것이다.

종래, 쌀배아, 배아를 포함하는 쌀겨, 배아쌀, 밀배아 및 밀배아를 포함하는 밀기울 중 적어도 1종을 pH 2.5∼7.5 또한 50℃ 이하의 조건에서 물에 침지하여 얻은 γ-아미노부티르산을 부화시킨 식품 소재가 알려져 있다 (예를 들어, 일본 공개특허공보 평7-213252호 참조).

상기 일본 공개특허공보 평7-213252호에 의하면, 배아 및 쌀알이나 밀의 표층 부분에 γ-아미노부티르산의 전구 물질인 글루타민산이 고농도로 함유되어 있고, 이 글루타민산이 물의 침지시에 급격히γ-아미노부티르산으로 변환되는 것을 발견하였다고 기재되어 있다.

그러나, 상기 일본 공개특허공보 평7-213252호의 방법에서는 배아부나 겨층에서만 특이적으로γ-아미노부티르산이 부화되기 때문에 도정(搗精)에 의해서 γ-아미노부티르산이 손상되어 버린다. 또한, 배아 등을 50℃ 이하의 물에 8시간 정도 침지하기 때문에, 침지 후에 미생물의 번식이 활발해져 부패의 원인이 될 우 려가 있다. 이를 해결하기 위해서, 현미를 용존 산소 20ppm 이상의 물에 침지하여 γ-아미노부티르산을 부화시키는 것이나 (예를 들어, 일본 공개특허공보 2000-300196호 참조), 현미를 암실 내에서 물에 침지하지 않고, 온수 샤워에 의해서 간단적(間斷的)으로 50℃ 이하의 온수를 현미에 뿌려 습도와 온도를 조절하여, 발아시의 발효 악취를 막는 것도 있다 (예를 들어, 일본 공개특허공보 2002-291423호 참조).

그러나, 상기 일본 공개특허공보 2000-300196호에 기재된 현미를 용존 산소 20ppm 이상의 물에 침지하여 γ-아미노부티르산을 부화시키는 것에 있어서는, 6시간마다 물을 교환하여 용존 산소를 늘리면서, 16시간 침지하는 것이기 때문에 조작이 번거롭다는 문제가 있다. 또한, 상기 일본 공개특허공보 2002-291423호에 기재된 온수 샤워에 의해서 간단적으로 50℃ 이하의 온수를 현미에 뿌려 발아 현미를 제조하는 방법에 있어서는, 쌀알로의 흡수 속도를 고려하지 않았기 때문에, 몸통 깨어짐이 발생될 우려가 있었다.

본 발명은 상기 문제점을 감안하여, 곡물에 대한 수분 첨가에 수반하여 몸통 깨어짐 등의 곡립(穀粒)의 변성을 억제하여 대폭 γ-아미노부티르산을 부화시킬 수 있는 방법 및 그것에 의하여 얻어지는 곡물을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해서, 본 발명에서는 미리 수분 10∼15% 로 수분 조정한 건조 곡립을, 수분 20∼30% 의 범위가 되도록 0.5∼2.0%/h 의 가수(加水) 속도로 완만한 가수를 행하고, 이 곡립을 탱크에 투입하여 2∼10시간의 조질(調質)을 행하는 기술적 수단을 강구하였다.

그럼으로써, 곡립에 대한 수분 첨가에 수반하여, 가수 속도가 0.5∼2.0%/h 로 제한되고, 곡립에 대한 흡수 속도가 완만해져 몸통 깨어짐 등 곡립의 변성을 억제하면서, 생리 활성이 높고, 더구나, 흡수 속도가 빠른 배아의 제반 특성의 활용과, 호기성을 확보함으로써 종래의 물에 침지하는 방법에 비교하여 대폭 γ-아미노부티르산을 부화시킬 수 있다.

또한, 상기 건조 곡립을 가수할 때에는 곡립 표면에 입자 직경 0.1mm 이하의 안개 형상의 물방울을 부착시켜, 완만한 가수를 행하여 수분을 표면에서 내부로 이동시킨다.

또, 상기 가수한 곡립을 조질할 때에는 탱크 내로 외기를 받아들여 환기하면서 조질하면 된다.

그리고, 상기 건조 곡립에는 쌀, 보리, 옥수수 등의 벼과 (화본과) 식물을 사용할 수 있다.

그런데, 상기 건조 곡립으로서 현미를 사용한 경우, 미리 수분 14% 전후로 수분 조정한 현미에 대하여, 현미 수분 17% 까지는 0.5%/h 미만의 속도로 가수를 행하고, 현미 수분 17% 를 초과한 시점에서 0.5∼2.0%/h 의 속도로 서서히 가수 속도를 올려 가수를 행하면 된다.

이상과 같이 본 발명에 의하면, 미리 수분 10∼15% 로 조정한 건조 곡립을, 수분 20∼30% 의 범위가 되도록 0.5∼2.0%/h 의 가수 속도로 완만한 가수를 행하고, 이 곡립을 탱크에 투입하여 2∼10시간의 조질을 행하므로, 곡립에 대한 수분 첨가에 수반하여, 가수 속도가 0.5∼2.0%/h 로 제한되어, 곡립에 대한 흡수 속도가 완만해져 몸통 깨어짐 등 곡립의 변성을 억제하면서, 배젖부에γ-아미노부티르산을 부화시킬 수 있다. 이와 같이, 배젖부에 부화된 γ-아미노산은 도정이나 그 후의 가공에서도 손상되지 않는다.

따라서, 배아쌀, 정백미나 쌀가루로 가공하더라도 γ-아미노부티르산은 고농도 상태 그대로이다.

더구나, 호기성이므로 종래의 물에 침지하는 방법에 비교하여 대폭 γ-아미노부티르산을 부화시킬 수 있다. 이에 비하여, 종래의 기술로 배아부나 겨층에만 γ-아미노부티르산이 생성된 경우에는 이 γ-아미노부티르산은 도정이나 가공에 의해서 거의 상실되어 버린다 (하기 표 1 참조).

또한, 상기 건조 곡립을 가수할 때에는, 곡립 표면에 입자 직경 0.1mm 이하의 안개 형상의 물방울을 부착시켜, 완만한 가수를 행하므로, 종래의 온수 샤워의 물방울보다 매우 미세한 물방울을 곡립의 표면에 부착시키고, 그 후, 곡립의 세포 조직 내로 수분이 균일하게 흡수되므로, 몸통 깨어짐 등 곡립의 변성을 억제할 수 있다.

그리고, 상기 가수한 곡립을 조질할 때에는 탱크 내로 외기를 받아들여 환기를 행하면서 조질하므로, 탱크 내의 온도 상승을 억제하여 곡립의 변질을 방지함과 함께, 탱크 내에 발생되는 유독 가스를 제거할 수 있다.

그런데, 상기 건조 곡립으로서 현미를 사용한 경우, 미리 수분 14% 전후로 수분 조정한 현미에 대하여, 현미 수분 17% 까지는 0.5%/h 미만의 속도로 가수를 행하고, 현미 수분 17% 를 초과한 시점에서 0.5∼2.0%/h 의 속도로 서서히 가수 속도를 올려 가수를 행하므로, 현미 수분 17% 까지는 곡립에 대한 흡수 속도가 억제되어 몸통 깨어짐 등 곡립의 변성을 방지함과 함께, 현미 수분 17% 를 초과하면, 흡수 속도를 높여, 종래보다 단시간에 γ-아미노부티르산을 부화시킨 곡물을 얻을 수 있다.

도 1 은 GABA 를 부화시키는 방법의 일 실시형태를 나타내는 공정도이다.

도 2 는 현미 수분과 가수 속도의 관계를 나타내는 도면이다.

도 3 은 GABA 를 부화시키는 방법을 실시하기 위한 장치의 개략 정면도이다.

도 4 는 분무 가수 장치의 개략 측면도이다.

도 5 은 정미 수율 90% 인 경우의 배젖 내의 GABA 함유량을 보통 정백미와 본 발명의 기능성 백미로 비교한 도면이다.

도 6 은 정미 수율 90% 인 경우의 배젖 내의 마그네슘 함유량을 보통 정백미와 본 발명의 기능성 백미로 비교한 도면이다.

도 7 은 GABA 함유량을 시판 중인 F 밀가루와 본 발명의 밀가루를 비교한 도면이다.

도 8 은 GABA 생성량을 옥수수알을 침지 처리한 경우와 옥수수알을 분무 처리한 경우를 비교한 도면이다.

도 1 은 γ-아미노부티르산 (이하, 「GABA」 라고 한다.) 을 부화시키는 방 법의 일 실시형태를 나타내는 공정도이고, 도 2 는 현미 수분과 가수 속도의 관계를 나타내는 도면이다.

이하, 도 1 및 도 2 를 참조하여 본 발명의 GABA 를 부화시키는 방법을 설명한다. 원료가 되는 곡립은 쌀, 보리, 옥수수 등의 벼과 (화본과) 식물이나, 단백질을 많이 함유하는 대두 등의 곡류를 사용할 수 있고, 예를 들어, 곡립으로서 현미를 사용한 경우, 미리 수분 14% 전후로 조정한 건조 곡립을 사용한다 (도 1 의 단계 1). 다음으로, 이 원료에 수분 20∼30% 의 범위가 되도록 완만한 가수를 행한다 (도 1 의 단계 2). 이 완만한 가수 처리는 몸통 깨어짐 등의 곡립의 변성을 발생시키지 않도록, 현미 수분 17% 까지의 가수를, 1시간당 곡립 수분이 0.5% 상승하는 속도 (0.5%/h) 로 행하고, 수분 17% 를 초과한 시점에서 서서히 가수 속도를 올려 0.5∼2.0%/h 의 속도로 행하면 된다 (도 2 참조). 바람직한 가수 방법으로서는 물을 분무하여 안개 형상의 물방울로서 현미의 표면에 부착시키고, 이 안개화된 물방울의 직경을 0.1mm 이하로 하는 것이 바람직하다.

가수 종료 후에는 탱크 등에 바꿔 옮겨 2∼10시간 조질 (템퍼링; 곡립에 가한 수분이 평형에 달하도록 소정 시간 방치하는 조작) 을 행한다 (도 1 의 단계 3). 이 템퍼링시의 최적 환경 온도는 16∼24℃ 이고, 탱크 내로 외기를 받아들여 환기를 행하면, 더욱 바람직한 환경이 된다. 수온은 수돗물의 온도이고, pH 조정은 불필요하다. 일련의 작업은 20℃ 정도의 실온으로 충분하다. 템퍼링 종료 후에는, 곡립을 통상의 건조 방법으로 정곡에 적합한 수분량까지 건조시키고 (도 1 의 단계 4), 그 후, 정곡하는 방법 (도 1 의 단계 5) 과, 템퍼링 종료 후 의 고수분의 곡립을, 고수분 상태 그대로 정곡 하는 방법 (도 1 의 단계 6) 이 있다. 또한, 정곡을 행하지 않고, 템퍼링 종료 후의 곡립에 적절한 열을 가하여 파보일미나 알파화미로 가공해도 된다.

이렇게 하여 얻어진 곡립은 정미 수율 90% 인 경우의 배젖 내의 GABA 함유량 및 마그네슘 함유량이, 보통 정백미에 비하여 현저히 증가하는 것이다.

다음으로, GABA 를 부화시키는 방법을 실시하기 위한 장치의 일례를 도 3 및 도 4 를 참조하여 설명한다. 도 3 은 GABA 를 부화시키는 방법을 실시하기 위한 장치의 개략 정면도이고, 도 4 는 분무 가수 장치의 개략 측면도이다.

도 3 에 있어서, 부호 1 은 분무 가수 장치로서, 그 분무 가수 장치 (1) 는 기 테두리 (2) 내에 세워 설치된 양곡기 (3) 와, 그 양곡기 (3) 에 양곡된 곡립을 저장하는 복식의 저장 탱크 (4, 5) 와, 그 저장 탱크 (4, 5) 로부터 배출되는 곡립을 층형으로 이송하는 벨트 컨베이어 (6) 와, 그 벨트 컨베이어 (6) 에 의해 이송된 곡립을 가수하는 회전 드럼 (7) 을 주요 구성으로 한다.

양곡기 (3) 의 하부에는 원료가 되는 곡립을 공급하는 원료 공급 호퍼 (8) 를 형성함과 함께, 양곡기 (3) 의 상부에는 2방향 밸브를 내장한 유하 홈통 (9) 을 형성한다. 그 유하 홈통 (9) 에는 저장 탱크 (4) 로 향하게 하는 공급 파이프 (10) 와, 저장 탱크 (5) 로 향하게 하는 공급 파이프 (11) 를 각각 형성한다. 저장 탱크 (4, 5) 밑바닥부에는 개폐 셔터 (12, 13) 를 형성하여, 곡립을 적절한 유량으로 유하시킬 수 있다.

벨트 컨베이어 (6) 는 한 쌍의 스프로킷 (6a, 6b) 사이에 무단(無端) 컨베 이어 벨트 (6c) 를 권회하고 있고, 그 벨트 컨베이어 (6) 의 반송 종단부에 곡립을 회전 드럼 (7) 내로 공급하는 공급 홈통 (14) 이 형성되어 있다. 그 공급 홈통 (14) 내에는 회전 드럼 (7) 내로 공급되기 전의 곡립의 수분을 검지하는 수분 센서 (42) 가 형성된다. 이 수분 센서 (42) 는 전기 저항식, 정전 용량식, 근적외선식 등, 곡립의 수분을 정확히 측정할 수 있는 것이면 어느 방식이어도 좋다.

상기 회전 드럼 (7) 은 그 둘레면을 복수의 모터 롤러 (15) 에 의해 회전가능하게 지지함과 함께, 곡립의 공급측을 높은 위치로, 곡립의 배출측을 낮은 위치로 각각 배치한다. 회전 드럼 (7) 의 곡립의 배출측에는, 곡립을 다음 공정으로 배출하거나, 또는 곡립을 분무 가수 장치 (1) 에 순환시키기 위한 전환 밸브 (16) 를 구비한 배출 홈통 (17) 을 형성한다.

도 4 를 참조하면, 상기 회전 드럼 (7) 은 그 내주면에 복수의 교반 날개 (18) 가 드럼 (7) 의 길이 방향을 따라 형성되어 있고, 회전 드럼 (7) 내에 곡립이 공급되면, 드럼 (7) 의 회전에 의해 곡립이 교반 날개 (18) 에 의해서 들어 올려지고, 상방에 이르기 직전에 낙하하여 곡립의 교반이 행해진다. 그리고, 드럼 (7) 안쪽에는 안개화기 (19) 가 형성된다. 이 안개화기 (19) 는 압착 공기 등의 고속의 흐름을 이용하여 액체를 미립화하는 2유체 노즐이나, 액체를 초음파 발진에 의해서 직경 0.1mm 이하의 미립자 상태로 안개화시키고, 송풍기에 의해서 공기의 기류 속에 안개 형상으로 부유시키는 것을 채용할 수도 있다. 본 실시형태에서는 안개화기 (19) 로서 평균 입자 직경 10∼50 ㎛의 미세 안개를 발생시키는 2유체 노즐 (예를 들어, 주식회사 이케우치 제조, 형식 BIMV02) 을 사용하였다.

도 3 에 있어서, 부호 20 은 템퍼링 탱크이고, 탱크부 (21) 와, 그 탱크부 (21) 상부에 형성된 공급 밸브 (22) 와, 그 공급 밸브 (22) 에 연락(連絡)하는 공급 호퍼 (23) 와, 탱크부 (21) 의 하부에 형성된 배출 밸브 (24) 와, 그 배출 밸브 (24) 에 연락하는 배출 홈통 (25) 과, 탱크부 (21) 내에 외기 등의 신선한 공기를 받아들이는 통풍 장치 (26) 로 구성된다. 탱크부 (21) 에는 공기 도입구 (27) 및 공기 배출구 (28) 가 형성되고, 각각 순환 경로 (29, 30) 를 통해 상기 통풍 장치 (26) 와 연락된다. 통풍 장치 (26) 는 외기로부터 진애(塵埃)를 제거하는 제진 필터 (31) 와, 신선한 외기를 흡인하여 탱크부 (21) 에 송급하는 송풍 팬 (32) 을 구비한 간단한 구성이고, 예를 들어, 6㎥/ton·h 의 풍량으로 탱크부 (21) 내를 환기시킬 수 있다. 부호 33 은 전 공정의 분무 가수 장치 (1) 와 템퍼링 탱크 (20) 를 연락하는 반송 수단이다.

또, 도 3 의 부호 34 는 정곡기로서, 주축 (도시하지 않음) 에 축 장착되고, 또한 연삭 롤을 갖는 정백 회전자 (35) 와, 그 정백 회전자 (35) 의 주위에 형성된 다공벽의 겨 제거 정백통 (36) 으로 이루어지고, 정백 회전자 (35) 와 겨 제거 정백통 (36) 의 간극을 정백실 (37) 로 함과 함께 정백실 (37) 의 종단부에는 배출구 (도시하지 않음)를 형성하여, 이 배출구로 향하여 가압하는 저항판 및 분동(分銅)으로 이루어지는 외부 저항 (38) 이 부설되어 있다. 또, 부호 39 는 정곡기 (34) 의 공급 호퍼이고, 부호 40 은 정곡기 (34) 의 정품 배출 홈통이고, 부호 41 은 전 공정의 템퍼링 탱크 (20) 와 정곡기 (34) 를 연락하는 반송 수단이다.

이하, 도 3 및 도 4 에 나타내는 장치의 작용을 설명한다. 원료가 되는 곡립은 미리 수분 14% 전후로 조정된 것이 원료 공급 호퍼 (8) 로부터 공급되어, 양곡기 (3) 에 의해 양곡된 후, 저장 탱크 (4, 5) 에 저장된다. 저장 탱크 (4, 5) 로부터 배출되는 곡립은 벨트 컨베이어 (6) 에 의해 층형으로 이송되어, 공급 홈통 (14) 을 통해 회전 드럼 (7) 내로 공급된다. 그 회전 드럼 (7) 은 6∼12회전/분의 속도로 회전하여 곡립을 교반함과 함께, 안개화기 (19) 에 의해 평균 입자 직경 10∼50 ㎛의 미세 안개에 의한 가수가 행해진다. 이 때, 공급 홈통 (14) 내에 형성된 수분 센서 (42) 에 의해 곡립의 수분을 검지하면서 가수가 행해진다. 즉, 양곡기 (3) 를 통해 곡립을 순환하면서 가수를 행하고, 곡립에는 수분이 17% 가 될 때까지의 가수 속도를 0.5%/h 로 행하고, 수분이 17% 를 초과한 시점에서 서서히 가수 속도를 올려 0.5∼2.0%/h 로 행한다. 수분 20∼30% 의 범위가 되면, 곡립의 순환을 정지하여 가수를 종료하고, 배출 홈통 (17) 으로부터 곡립을 배출한다.

수분 20∼30% 의 범위로 가수한 곡립은 반송 수단 (33) 에 의해 템퍼링 탱크 (20) 의 공급 호퍼 (23) 에 공급된다. 공급 호퍼 (23) 에 공급된 곡립은 공급 밸브 (22) 가 열려서 탱크부 (21) 내에 퇴적 수용된다. 그리고, 퇴적 수용된 곡립은 2∼15시간 조질 (템퍼링) 이 행해진다. 이 템퍼링시의 최적 환경 온도는 16∼24℃ 이고, 탱크부 (21) 내로 외기를 받아들이기 위해서, 통풍 장치 (26) 를 작동하여 환기를 행해도 된다. 즉, 송풍 팬 (32) 을 작동하면, 제진 필터 (31) 에 의해 제진된 외기가 받아들여져, 순환 경로 (29) 를 통해 탱크부 (21) 에 외기가 송급되고, 탱크부 (21) 로부터의 배기는 순환 경로 (30) 를 통해 탱크 밖으 로 배풍된다. 이 때의 풍량은 예를 들어, 6㎥/ton·h 이하이다. 조질이 종료된 곡립은 배출 밸브 (24) 에 의해 배출 홈통 (25) 을 통해 템퍼링 탱크 (20) 로부터 배출된다.

템퍼링 탱크 (20) 내에서 조질된 곡립은 반송 수단 (41) 에 의해 정곡기 (34) 의 공급 호퍼 (39) 에 공급되어, 도정 가공이 실시된다. 즉, 도 3 에 나타내는 실시형태는 조질 종료 후의 고수분 (수분 20∼30%) 의 곡립을 그대로 정곡 하는 방법 (도 1 의 단계 6 참조) 이지만, 이에 한정되지 않고, 정곡기 (34) 의 전공정에 시판 중인 곡립 건조기를 형성해도 된다. 조질된 고수분의 곡립은 정곡기 (34) 의 정백실 (37) 에 보내지고, 정백 회전자 (35) 에 의해서 연삭 작용을 받는다. 또한, 정백실 (37) 의 배출구가 외부 저항 (38) 에 의해서 가압되고 있으므로, 정백실 (37) 내가 알맞은 고압 상태로 되어, 겨층이나 배아가 박리되어 도정이 행해진다.

이렇게 하여 얻어진 곡립은 예를 들어, 정미 수율 90% 인 경우의 배젖 내의 GABA 함유량 및 마그네슘 함유량이, 보통 정백미에 비하여 현저히 증가한다.

실시예 1

원료로서 현미를 사용하는 경우, 미리 수분 14% 전후로 조정한 것을 사용하고, 이것에 수분 20∼30% 의 범위가 되도록 완만한 가수를 행하였다. 이 완만한 가수 처리는 몸통 깨어짐을 발생시키지 않도록, 수분 17% 까지의 가수를 0.5%/h 의 속도로 행하고, 수분 17% 를 초과한 시점에서 서서히 가수 속도를 올려 0.5∼0.9%/h 의 속도로 행하였다. 이 가수에 사용하는 물로서는 수돗물, 증류수, 우 물 물, 산성수, 전해 식염수 등의 식용품인 것이 좋고, 특히 살균 목적도 겸하는 경우에는 유효 염소 농도가 0.1ppm 이상 50ppm 미만인 차아염소산 이온 용액을 사용해도 된다. 바람직한 가수 방법으로서는 물을 분무하여 안개 형상의 물방울로 하여 현미의 표면에 부착시키고, 이 안개화된 물방울의 직경을 0.1mm 이하로 하였다. 가수 종료 후에는 탱크 등에 바꿔 옮겨 2∼10시간 조질 (템퍼링) 을 행하였다. 이 템퍼링시의 최적 환경 온도는 16∼24℃ 로 하고, 탱크 내로 외기를 받아들여 환기를 행하였다. 수온은 수돗물의 온도로, pH 조정은 불필요로 하였다. 일련의 작업은 20℃ 정도의 실온에서 행하였다. 템퍼링 종료 후에는 현미 또는 벼를 통상의 건조 방법으로 벼 껍질 벗기기·정미에 적합한 수분량까지 건조시키고, 그 후, 벼 껍질 벗기기·정미하였다.

이렇게 하여 얻어진 정미는 수율 90% 인 경우의 배젖 내의 GABA 함유량이 보통 정백미의 약 20배로 증가하고 (도 5 참조), 수율 90% 인 경우의 배젖 중의 마그네슘 함유량이 보통 정백미의 약 3배로 증가함을 알 수 있다 (도 6 참조).

실시예 2

원료로서, 현미 (「호시노 유메」또는「키라라」) 를 사용하는 경우, 미리 수분 14% 전후로 조정한 것을 사용하고, 이것에 수분 20∼30% 의 범위가 되도록 완만한 가수를 행하였다. 이 완만한 가수 처리는 몸통 깨어짐을 발생시키지 않도록, 수분 17% 까지의 가수를 0.5%/h 의 속도로 행하고, 수분 17% 를 초과한 시점에서 서서히 가수 속도를 올려 0.5∼0.9%/h 의 속도로 행하였다. 이 가수에 사용하는 물로서는 수돗물, 증류수를 사용하면 되고, 또는 살균 목적도 겸하여 유효 염 소 농도가 0.1ppm 이상 50ppm 미만인 차아염소산 이온 용액을 사용해도 된다. 바람직한 가수 방법으로서는 물을 분무하여 안개 형상의 물방울로 하여 현미의 표면에 부착시키고, 이 안개화된 물방울의 직경을 0.1mm 이하로 하였다. 가수 종료 후에는 탱크 등에 바꿔 옮겨 2∼3시간 조질 (템퍼링) 을 행하였다. 이 템퍼링시의 최적 환경 온도는 16∼24℃ 로 하고, 탱크 내로 외기를 받아들여 환기를 행하였다. 수온은 수돗물 등의 온도로, pH 조정은 불필요로 하였다. 일련의 작업은 20℃ 정도의 실온에서 행하였다. 템퍼링 종료 후에는 현미 또는 벼를 130℃, 3분간 가열 증기 처리하고, 통상의 건조 방법으로 벼 껍질 벗기기·정미에 적합한 수분량까지 건조시키고, 그 후, 벼 껍질 벗기기·정미하였다.

이렇게 하여 얻어진 정미는 수율 90% 의 경우에는 4.3배, 배아부에서는 4.4배, 겨층부는 1.2배, 각각 부화 처리가 없는 경우에 비교하여 배젖 내의 GABA 함유량이 증가한다 (표 1 참조). 얻어진 현미를 물에 24시간 침지하였을 때의 쌀알의 붕괴율에 대하여, 본 제법과 물에 침지하여 부화시키는 종래의 제법을 비교하면, 종래의 제법이 79% 인 데 비하여 본 제법은 10% 이었다. 따라서, 본 제법을 사용함으로써, 취반(炊飯)시에도 쌀의 형상이 유지되고, 전분의 용출이 적고, 시각적으로나 미각적으로도 우수한 현미가 얻어진다.

쌀의 부위	γ-아미노부티르산 함유량 (mg/100g)
	부화 처리 있음	부화 처리 없음
겨층부	1.5	1.3
배아부	2.2	0.5
배젖부	8.6	2.0

실시예 3

원료로서 밀알을 사용하는 경우, 미리 수분 12% 전후로 수분 조정한 것을 사용하고, 이것에 수분 21∼25% 의 범위가 되도록 완만한 가수를 행하였다. 이 완만한 가수 처리는 밀알에 변성을 발생시키지 않도록, 상기 기술한 분무법에 의해 1.0∼2.0%/h 의 가수 속도로 수분 21∼30% 의 범위까지 가수를 행하였다. 이 가수에 사용하는 물로서는 수돗물을 사용하였다. 가수 종료 후에는 탱크 등에 바꿔 옮겨 3∼10시간 조질 (템퍼링) 을 행하였다. 이 템퍼링시의 최적 환경 온도는 7∼13℃ 로 하고, 탱크 내로 외기를 받아들여 환기를 행하였다. 템퍼링 종료 후에는 밀알을 통상의 건조 방법으로 제분(製粉)에 적합한 수분량까지 건조시켜 제분을 행하였다.

이렇게 하여 얻어진 밀가루는 시판 중인 F 밀가루와 비교하여 GABA 함유량이 약 3.8배 이상으로 증가하였다 (도 7 참조).

실시예 4

원료로서 옥수수알을 사용하는 경우, 미리 수분 14% 전후로 수분 조정한 것을 사용하고, 이것에 수분 15∼30% 의 범위가 되도록 완만한 가수를 행하였다. 이 완만한 가수 처리는 옥수수알에 변성을 발생시키지 않도록, 상기 기술한 분무법에 의해 1.2∼2.0%/h 의 가수 속도로 행하였다. 이 가수에 사용하는 물로서는 수돗물을 사용하였다. 가수 종료 후에는 탱크 등에 바꿔 옮겨 5∼15시간 조질 (템퍼링) 을 행하였다. 이 템퍼링시의 최적 환경 온도는 10∼30℃ 로 하고, 탱크 내로 외기를 받아들여 환기를 행하였다. 템퍼링 종료 후에는 옥수수알을 통상의 건조 방법으로 탈피·탈아·제분·만쇄(挽碎)에 적합한 수분량까지 건조시키고, 그 후, 탈피·탈아·제분·만쇄하였다.

이렇게 하여 얻어진 옥수수알은 연속 침지한 경우의 옥수수알에 비하여 GABA 함유량이 약 1.9∼2.3배로 증가하였다 (도 8 참조).

Claims (7)

1. 미리 수분 10∼15% 로 조정한 건조 곡립을, 수분 20∼30% 의 범위가 되도록 0.5∼2.0%/h 의 가수 속도로 완만한 가수를 행하고, 이 곡립을 탱크에 투입하여 2∼15시간의 조질을 행하는 것을 특징으로 하는 곡립 속에 γ-아미노부티르산을 부화시키는 방법.
2. 제 1 항에 있어서, 상기 건조 곡립에 가수할 때에는 곡립 표면에 입자 직경 0.1mm 이하의 안개 형상의 물방울을 부착시켜, 완만한 가수를 행하여 이루어지는, γ-아미노부티르산을 부화시키는 방법.
3. 제 1 항 또는 제 2 항에 있어서, 상기 가수한 곡립을 조질할 때에는 탱크 내로 외기를 받아들여 환기시키면서 조질하여 이루어지는, γ-아미노부티르산을 부화시키는 방법.
4. 제 1 항 내지 제 3 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 건조 곡립은 쌀, 보리, 옥수수 등의 벼과 (화본과) 식물을 사용하여 이루어지는, γ-아미노부티르산을 부화시키는 방법.
5. 제 1 항 내지 제 4 항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 건조 곡립으로서 현미 를 사용한 경우, 미리 수분 14% 전후로 수분 조정한 현미에 대하여, 현미 수분 17% 까지는 0.5%/h 미만의 속도로 가수를 행하고, 현미 수분 17% 를 초과한 시점에서 0.5∼2.0%/h 의 속도로 서서히 가수 속도를 올려 가수를 행하여 이루어지는, γ-아미노부티르산을 부화시키는 방법.
6. 제 1 항 내지 제 5 항 중 어느 한 항에 기재된 방법에 의해 곡립 속에 γ-아미노부티르산을 부화시키고, 그 후, 이 곡립을 정곡하여 얻어지는 γ-아미노부티르산을 부화시킨 곡물.
7. 배젖부에 γ-아미노부티르산을 8mg/100g 이상 함유하는 것을 특징으로 하는 곡물.

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