JP3764873B2 - 湿潤米の乾燥方法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、湿潤米の乾燥方法に係り、さらに詳しくはγ−アミノ酪酸が富化された湿潤米の乾燥方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般に植物の種子は、水を吸収すると発芽という生理現象が起こる。この植物の発芽に際しては、生理現象に関係する酵素が誘導され、その誘導された酵素により特定の物質が通常より多く生産される。このように発芽に際して生産される物質の中にγ−アミノ酪酸がある。
γ−アミノ酪酸は、興奮抑制系の神経伝達物質であり、精神安定化作用や血圧降下作用を有していることが知られている。これらの作用は、癒しを求める現代人や生活習慣病を気にする人達にとって、有効である。そして、
γ−アミノ酪酸を富化した食品素材として、米胚芽、胚芽を含む米糠、胚芽米、小麦胚芽および小麦胚芽を含む麸の中の少なくとも１種をpH２．５〜７．５かつ５０℃以下の条件で水に浸漬して得たγ−アミノ酪酸を富化した食品素材が知られている（特許第２５９０４２３号参照）。
【０００３】
しかしながら、食品素材として胚芽米を用いた場合水に浸漬した後直ちに炊飯する場合には問題ないが、γ−アミノ酪酸を富化した胚芽米として流通させるためには一旦乾燥する必要がある。そしてこの乾燥を従来のようにして乾燥すると米粒がひび割れする欠点があった。ひび割れした米粒は外見が悪いばかりでなく、炊飯における調理特性が悪くなり、べたついた食感になり、ふっくらとして粘りのある食感が得られない。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明者等は、湿潤米を乾燥する際に、米粒にひび割れが生じない乾燥方法について種々研究を重ねた結果本発明を完成するに至った。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
すなわち、本発明は、湿潤米を、
（１）温度４０〜５５℃および湿度６０〜７０ＲＨ％の条件下で０．５〜１．０時間
（２）温度５５〜６５℃および湿度７０〜８０ＲＨ％の条件下で２．５〜３．５時間および
（３）温度６５〜８０℃および湿度７０〜８０ＲＨ％の条件下で５．５〜７．５時間
の各工程を順次経て処理することを特徴とする、湿潤米の乾燥方法である。
【０００６】
【発明の実施の形態】
本発明の湿潤米に使用する米類としては、籾殻を除去する前の籾米、籾米から籾を除去した玄米、玄米を精米した胚芽米が挙げられる。
またこれらの米類を用いて湿潤米を調製する方法としては、米類を水に浸漬する方法、米類に水を散布する方法等が挙げられる。
この湿潤米とする目的は、米の発芽に関連する誘導酵素によってγ−アミノ酪酸を富化させることにあり、かかる目的のためには、例えば水浸漬の場合１５分〜１時間浸漬すれば充分である。
【０００７】
本発明における乾燥方法は、湿潤米を乾燥第１工程として温度４０〜５５℃および湿度６０〜７０ＲＨ％の条件下で０．５〜１．０時間保持する。この際、温度が４０℃より低いと湿潤米の乾燥がほとんど進まず、また、温度が５５℃より高いと乾燥が急に進みすぎて米粒がひび割れる。一方湿度も６０ＲＨ％より低いと乾燥が急に進みすぎて米粒がひび割れ、また、７０ＲＨ％より高いと米の乾燥がほとんど進まない。保持時間も０．５時間より短いと乾燥がほとんど進まず、また、これより保持時間が長くてもひび割れに対する効果が伸びず、生産効率が低下する。
【０００８】
第１工程の乾燥を経た湿潤米は、第２工程として温度を５５〜６５℃および湿度７０〜８０ＲＨ％の条件下で２．５〜３．５時間保持する。この際、温度が５５℃より低いと湿潤米の乾燥がほとんど進まず、また、温度が６５℃より高いと乾燥が急に進みすぎて米粒がひび割れる。また湿度が７０ＲＨ％より低いと乾燥が急に進みすぎて米粒がひび割れ、一方、８０ＲＨ％より高いと湿潤米の乾燥がほとんど進まない。保持時間も２．５時間より短いと乾燥がほとんど進まず、また、３．５時間より保持時間が長くてもひび割れに対する効果が伸びず、生産効率が低下する。なお、乾燥の第１工程から第２工程への意向に要する時間は生産効率面から５分以内であることが好ましい。
【０００９】
第２工程の乾燥を経た湿潤米は、第３工程として湿度７０〜８０ＲＨ％に維持しながら、温度を６５〜８０℃に上昇させて５．５〜７．５時間保持する。この際、温度が６５℃より低いと湿潤米の乾燥がほとんど進まず、また、温度が８５℃より高いと乾燥が急に進みすぎて米粒がひび割れる。また湿度が７０ＲＨ％より低いと乾燥が急に進みすぎて米粒がひび割れ、一方、８０ＲＨ％より高いと湿潤米の乾燥がほとんど進まない。保持時間も５．５時間より短いと米粒の乾燥がほとんど進まず、一方、７．５時間より長くなっても、生産効率が低下するだけになってしまう。なお、乾燥の第２工程から第３工程への意向に要する時間は生産効率面から５分以内であることが好ましい。
【００１０】
第３工程の乾燥を経た乾燥玄米は、毎分０．３〜０．７℃の速度で雰囲気温度を２０〜３５℃まで低下させることが好ましい。雰囲気温度の低下が毎分０．３℃より低い速度で下降させると生産効率が減少する。一方、雰囲気温度を０．７℃より速い速度で下降させると、米粒の表面に近い部分と中心部分とで水分の分布に差が生じ、ひび割れの原因となったり、加工適正が低下したりする。
【００１１】
さらに本発明方法にあっては、乾燥の第４工程にて到達した雰囲気温度中で２０〜４５分間保持することによって米粒内部の水分の分布がほぼ均一になり、炊飯等の加工適正が向上する。
本発明方法は、各工程を一つの乾燥器で行う方法あるいは、各工程をそれぞれ異なる乾燥器を用いて行う方法等の種々の方法を採用することができる。
【００１２】
【実施例】
次に本発明をさらに具体的に説明するために実施例を掲げるが、本発明は以下の実施例のみに限定されるものではない。
【００１３】
実施例１
新潟産こしひかり玄米１kgを２０℃の水道水２Ｌに５分間浸漬した後、ざるで水を切り、２０℃の室温で２時間静置して湿潤米を得た。
得られた湿潤米を乾燥器に入れて、第１工程として温度５５℃および湿度６０ＲＨ％の条件下で３０分間保持した。次に第２工程として温度６５℃および湿度７０ＲＨ％の条件下で２時間３０分間保持した。さらに第３工程として温度８０℃および湿度７０ＲＨ％の条件下で５時間３０分間保持した。
乾燥を終えた玄米は湿度７０ＲＨ％の条件下で１時間かけて８０℃から３５℃に雰囲気温度を下げて冷却した。冷却した玄米はさらに温度３５℃および湿度７０ＲＨ％の条件下に２５分間保持し完全に冷却した。
【００１４】
実施例２
実施例１と同様にして調製した湿潤米を乾燥器に入れて、第１工程として温度４０℃および湿度７０ＲＨ％の条件下で１時間保持した。次に第２工程として温度５５℃および湿度８０ＲＨ％の条件下で３時間３０分間保持した。さらに第３工程として温度６５℃および湿度８０ＲＨ％の条件下で７時間３０分間保持した。
乾燥を終えた玄米は湿度８０ＲＨ％の条件下で２時間かけて６５℃から２５℃に雰囲気温度を下げて冷却した。冷却した玄米はさらに温度２５℃および湿度８０ＲＨ％の条件下に４５分間保持し完全に冷却した。
【００１５】
比較例１
実施例１と同様にして調製した湿潤米を乾燥器に入れて、第１工程として温度６０℃および湿度６０ＲＨ％の条件下で３０分間保持した。次に第２工程として温度７５℃および湿度７０ＲＨ％の条件下で２時間３０分間保持した。さらに第３工程として温度８５℃および湿度７０ＲＨ％の条件下で５時間３０分間保持した。
乾燥を終えた玄米は湿度７０ＲＨ％の条件下で３０分間かけて８０℃から３５℃に雰囲気温度を下げて冷却した。冷却した玄米はさらに温度３５℃および湿度７０ＲＨ％の条件下に４５分間保持し完全に冷却した。
【００１６】
比較例２
実施例１と同様にして調製した湿潤米を乾燥器に入れて、第１工程として温度５５℃および湿度５０ＲＨ％の条件下で３０分間保持した。次に第２工程として温度６５℃および湿度６０ＲＨ％の条件下で２時間３０分間保持した。さらに第３工程として温度８０℃および湿度６０ＲＨ％の条件下で５時間３０分間保持した。
乾燥を終えた玄米は湿度６０ＲＨ％の条件下で３０分間かけて８０℃から２５℃に雰囲気温度を下げて冷却した。冷却した玄米はさらに温度２５℃および湿度７０ＲＨ％の条件下に４５分間保持し完全に冷却した。
【００１７】
試験例
実施例および比較例で調製された乾燥玄米について表１に示す評価基準によって米粒表面の状態を１０名のパネラーで評価した。その評価結果を示せば表２のとおりである。
【００１８】
【表１】

【００１９】
【表２】

【００２０】
【発明の効果】
本発明の方法によれば、湿潤米からひび割れのない乾燥米を得ることができる。

Claims (1)

1. 湿潤米を、
   （１）温度４０〜５５℃および湿度６０〜７０ＲＨ％の条件下で０．５〜１．０時間
   （２）温度５５〜６５℃および湿度７０〜８０ＲＨ％の条件下で２．５〜３．５時間および
   （３）温度６５〜８０℃および湿度７０〜８０ＲＨ％の条件下で５．５〜７．５時間
   の各工程を順次経て処理することを特徴とする、湿潤米の乾燥方法。