CN1139527A - 制备一种半熟大米的方法 - Google Patents
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Abstract
用去壳大米制备半熟大米的方法，其中，将大米放在水中浸泡，脱水，在加压条件下汽蒸，将将其干燥和抛光。本发明还涉及一种在湿、热状态下将糠皮与胚乳分离以后，冰冻烹制过的大米的方法。
Description
本发明的主题是一种用去壳大米制备的一种半熟大米的方法。
有各种用去壳大米制备半熟大米的方法都是已知的。
US 5,130,153中所公开的一种用去壳大米制备半熟大米的方法包括若干步骤，具体有在加压条件下浸泡和烹制的步骤，加热(尤其是微波加热)步骤，然后减压，并在最终对米粒进行抛光和分选的步骤之前进行的几个预干燥和干燥的步骤。
类似地，US 5,316,783也公开了一种用去壳的大米制备半熟大米的方法，其中，进行了浸泡和脱水，在特殊条件下用热空气流和/或蒸汽对大米进行处理，并进行严密地观察以使淀粉100％地凝胶化，将大米干燥并通过搅动使糠与胚芽分离。
本发明的目的是提供一种用去壳大米制备半熟大米的方法，该方法简单、有效而且快速。
为此，本发明的用去壳大米制备半熟大米的方法是这样做的：将大米在20-70℃的水中浸泡45分钟至7小时，使其含水量提高到33-40％，脱去水分并以2-10cm厚，最好是3-5cm厚的米床进行汽蒸。最好将烹制过的大米干燥至剩余含水量为10-20％，并将糠皮与胚芽分离。
实际上，本发明的方法可以用很少的简单而可靠的步骤由去壳大米制成具有若干优良品质的半熟大米。
本发明的方法尤其是可用于获得一种这样的半熟大米；它没有传统半熟大米的口味，其口味类似于非半熟大米的口味。
通过本发明的方法获得的半熟大米具有比传统半熟大米短的烹制时间。不过，本发明的半熟大米也能耐受较长的烹制时间而不会变粘，尤其是用于制做烹调菜，如煨饭。例如，可将其烹制25分钟而不会变粘。
因而，已经观察到，采用本发明的方法可获得这样一种半熟大米：它具有类似于磨过的大米的白色，并在随后的烹调中具有极好的稳定性。
在本发明的用去壳大米制备半煮大米的过程中，先将去壳的大米在20-70℃的水中浸泡45分钟至7小时，使米粒的含水量增加到33-40％。该步骤最好是在稍低于凝胶化温度的温度下进行，对大多数大米品种来说，这一温度约为70℃。
为了使大米脱水，可将其在筛子上放置3-5分钟。在这一步中除去的水可回收起来用于浸泡下一批去壳大米。
然后可在加压条件下以111-130℃的温度进行3-15分钟的汽蒸。这一步骤可在3-5cm厚的米床上进行，既可以在带式烹调器上进行，又可在流化床上进行，还可以在盘中进行。使米粒仅形成具有上述厚度的一个米层或米床。这样可以避免在对其进行烹调时米粒的团聚作用。实际上，在这一步骤中淀粉发生了70-100％的凝胶化。
凝胶化度可用物理方法，尤其是″差式扫描量热法″进行测量(Cereal Chemistry Vo1.66-No.4-1989)。
然后将大米在40-80℃的热空气流中干燥20-60分钟，使剩余水含量为10-20％。最好将其干燥至剩余水含量为13-17％。
如果要把大米干燥至剩余水含量低于13％，尤其是5-7％，可采用一个独立的后干燥步骤。
特别是在需要把这种半熟大米与其它具有较高剩余水含量的成分混合时，需要一个后干燥步骤，以降低所烹饪的菜的含水量。
因此，在本发明方法的一个实施例中，先干燥至含水量为13-17％，抛光，然后再进行后干燥步骤。
但是，为了获得低于13％的剩余水含量，也可在40-80℃的热空气流中进行20-60分钟的干燥，随后再在抛光步骤之前在20-50℃的温度下进行10-30分钟的后干燥。
然后，最好将上述大米在室温下冷却。可用常规技术将糠皮与胚芽分离，尤其是通过在干燥和冷却步骤之前，最好是在干燥和冷却步骤之后使大米从两辊之间通过的方法除去米粒上的表膜。
在将糖皮与胚茅分离以后即可对大米进行抛光。然后可进行分选，以除去有缺陷的米粒。
在本发明的其它实施例中，也可以在分离了糠皮与胚芽之后对未干燥的处于热和湿态的烹调大米单独或与烹调菜的其它成分混合后进行冰冻。
在下面的实施例中将对本发明的方法做更详细的说明，除了另有说明，所给出的百分比为重量百分比。实施例1
将品种为fino ribe的中等长度的去壳大米放在70℃的水中浸泡50分钟，把含水量提高至37％。
将浸泡过的大米脱水4分钟。
将脱水大米加入一带式烹调器中，在这里在加压条件下以120℃的温度对4cm厚的米层汽蒸7分钟，直到淀粉的凝胶化度达到75％。
然后在65℃的热空气流中将大米干燥1小时，使剩余水含量为14％。
在室温下让大米冷却。
使大米从两上辊子之间通过，通过研磨使糠皮与胚芽分离，将米粒抛光然后再进行分选。实施例2
实施与例1相同的方法，只是在抛光步骤后以50℃的温度进行了一个15分钟的后干燥步骤。
这样使获得了剩余水含量为7％的半熟大米。实施例3
实施与例1相同的方法，所不同的是在干燥步骤之后直接进行后干燥步骤。
该后干燥步骤在50℃的热空气流中进行了15分钟，以获得剩余水含量为7％的大米。
然后使大米在室温下冷却。
通过搅拌使糠皮与胚芽分离，将米粒抛光然后再进行分选，以除去有缺陷的米粒。实施例4
实施与例1相同的方法，所不同的是在汽蒸步骤之后，对湿热状态的米粒进行抛光，并且未脱过水。
然后在15℃温度下将抛光的米粒漂洗3分钟。在该漂洗步骤中，米粒的剩余含水量又想高7％，在该步骤之后，米粒的剩余水含量为44％。
将抛光并漂洗过的米粒输送到-25℃的振动筛上，以免其在该预冷冻步骤中粘在一起。
将制备的大米冰冻。
Claims (6)
1.用去壳大米制备半熟大米的方法，其中，将大米在20-70℃的水中浸泡45分钟至7小时，以使其含水量提高到33-40％，将其脱水并在加压条件下以3-5cm厚的米床进行汽蒸。
2.如权利要求1的方法，其中，汽蒸是在加压条件下以111-130℃的温度进行3-15分钟。
3.如权利要求1的方法，其中，将烹制的大米在50-80℃的热空气流中干燥20-60分钟，使剩余水含量为10-20％。
4.如权利要求2的方法，其中，以20-50℃的温度进行10-30分钟的后干燥，使剩余水含量为5-10％。
5.如权利要求3的方法，其中，将糠皮与胚芽分离并在后干燥步骤之前或之后将大米抛光。
6.如权利要求1的方法，其中，在热、湿状态下把糠皮与胚芽分离之后，将烹制过的大米单独冰冻或与烹调菜的其他成分混合以后再冰冻。
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