WO2004017755A1 - 即席食品 - Google Patents

Description

明細書 即席食品 技術分野

本発明 は、 増粘剤 を含む粉末が存在す る 即席 食 品 に 関す る も ので あ る 。 背景技術

即席 め ん等 の即席食品 は、 あ んか け風の ス ー プゃ カ レ ー 風 味 の ス ー プ用 と い っ た 粉末 調 味 材が添付 さ れ る 。 ま た 、 粉末即席ス ー プやカ ツ プ入 り ス ー プ等 は粉 末 を 力 ッ プ に 移 す か 或 い は 、 商品形態 の 力 ッ プ に 熱湯 を注 ぐだ け 、 或 い は水 を 注 ぎ、 電子 レ ン ジで加熱す る だ けで調理 が終了 す る 商品があ る 。

こ れ ら 粉末 に は保温効 果や と ろ み を 付与す る 目 的 で澱粉、 ガム 質な ど 各種増粘剤が配合 さ れ て い る 場合が多 い 。 そ の よ う な即席食品 は 、 特 に 湯 戻 し と 食器 を 兼ね た 容器入 り で あ る こ と が多 い が、 熱湯 を 注 い で も 攪拌 に は適 さ ず、 或 い は 電子 レ ン ジ に て 加 熱 し 数分撹拌せず に 放置す る 必要があ る な ど 、 食す る ま で に 静置状 態で湯 に 戻す場面が多 い 。 し か し なが ら 静置状 態で調理 さ れた場合、 調味料 に含 ま れた増粘剤 が膨潤 し て し ま い 、 十分な分散が得 ら れず、 粉 体の塊がス ー プに 点在 し 、 容器底面 に 固着 し た り 、 風味 を損ね る 問題が あ っ た 。

粉 を 含 む 粉末 食 品 の 分散 に は特 開 平 1 1

- 2 9 0 0 0 0 が開示 さ れて い る が、 こ れ ら の 効果は十分でな く 、 多 く の即席麵ゃ カ ッ ブス 一 プ等 は 静 置湯戻 し の 際 の こ の 問 題 を 解決で き ずに い た 。

ま た 、 大豆多糖類が澱粉食品 と 反応 し 、 澱粉 を含む食 品 の糊化 し た澱粉 の粘度 を 低下 さ せ、 こ れ を 冷却 し た 後 に 生 じ る ゲル化 を 防止す る 事は、 特開平 9 - 2 8 9 8 8 0 に 開示 さ れて い る が、 こ の効果 は加熱 ， 冷却す る 澱粉溶液に対 す る 種 々 の 効果 に つ い て述べた も の で あ っ て 、 上記即 席 食 品 の 問 題点 を 解決す る も の で は な い 発明 の 開示

こ の発明 は、 増粘剤 を含む粉末が添付 さ れた 即席食品 を 、 湯戻 し す る 際 に 問題 に な る 塊化な ど を 防止 し 粉末 の 均 質 な 湯戻 り を 図 る も の で あ る 。

こ の 課題 に 基 づ い て 本発 明 者 ら は鋭意検討 し た結果、 即席食品 に添え ら れた粉末 に 豆類特 に 大 豆 由 来 の 水 溶性多糖類 を 加 配す る こ と が 有効で あ る こ と を見 出 し 、 本発明 の完成 に至つ た 。 ジ粘ウた

すなわ ち こ の発 明 は、 増粘剤 と 豆類 由来の水 溶性多糖類 の 両方 を 混合 し て含 む 粉末 が存在 す る即席食品で あ る 。 増粘剤 は澱粉で あ る こ と ができ 、 水溶性多糖類は大豆 由来 の も の が好適 に利用 で き る 。 即席食品は、 特 に湯戻 · 食器兼 用 の容器付の も の に適用 し て有用 で あ る 。 発明 を実施す る た め の最良 の 形態

剤 は、 小麦粉、 上新粉、 芋類、 小豆、 ェ ン ド 、 葛等澱粉 を含む食材、 或 い は、 小麦澱 粉、 ャ ガイ モ澱粉 と い っ た澱粉、 それ ら を加 ェ し 加工澱粉ゃ デキ ス ト リ ン ， グ ァ ー ガム 、 キ サ タ ン ガ ム な ど の ガ ム 質 を 用 い る こ と が で き る 。そ の 量 は 、 即席食品 の 種類、容器容量、 調味料の種類や量な ど に よ り 一律で はな い。

本 明 に お け る 水溶性多糖類 は豆類 由来で、 豆類 は 、 大豆、 小豆、 エ ン ド ゥ 、 ソ ラ マ メ 、 ィ ン ゲ ン マ メ 等 多 く の 豆類 を 本発 明 の 多糖類 の原料 と し て使用 で き る が、 特 に大豆 を原料 と し た 合、 大豆の 生産量が高 い こ と やお か ら と し て入手 しやす く 有利で あ る 。 大豆は、 なかで も 子 由来の も の が好 ま し レ 。

水 性多糖類 は、 そ の分子量が ど の様な値の も の で も 使用 可能で あ る が、 好 ま し く は平均分 子量が数千〜数百万、 具体的 に は 5 千〜 1 0 0 万で あ る の が好 ま し い 。 分子量が高過 ぎる と粘 度が上が り 過 ぎて、 即席食品 に熱湯 を注 い だ り 、 電子 レ ン ジ に て加熱 し た際 に 、 水溶性多糖類の 影響で粘度が上昇 し 、 十分な効果が得 ら れな い 。 なお、 こ の 明細書 に お い て、 水溶性多糖類の平 均分子量 は標準 ブル ラ ン （昭和電工 （株） 販） を標準物質 と し て 0 . 1 M の N a N 〇 3 溶液中 の 粘度 を 測定 す る 極 限粘度法で 求 め た 値 を 用 い 、 ゥ ロ ン酸 は B 1 u m e n k r a n t z 法 に よ り 測定 し た 。

水溶性多糖類 は、 多糖類 を含む原料か ら 水抽 出や場合 に よ っ て は酸、 アル力 リ 条件下で加熱 溶出 さ せ る か 、 酵素 に よ り 分解溶 出 さ せ る こ と がで き る . 豆類 由来の水溶性多糖類製造法は公 知 の方法 を採用 で き る が、 以下 に例 を示す .

例 え ば大豆の 場合、 豆腐や豆乳、 分離大豆蛋 白 を 製造す る と き に 副 生す る 才 力 ラ を 利用 す る こ と がで き る 。

こ れ ら の 原料 を 酸性乃 至 ア ル 力 リ 性 の 条 件 下、 好 ま し く は各々 の蛋白 質 の等電点付近の P H で、 好 ま し く は 8 0 °C以上、 よ り 好 ま し く は 1 3 0 °C 以下 1 0 0 °C以上 に て加熱抽 出 し 、 水 溶性画分 を 分離 し た後、 そ の ま ま 乾燥す る か 、 例 え ば活性 炭 処 理或 い は 樹脂 吸着処理或 い は エ タ ノ ー ル沈澱 処理 し て 疎水性物質 あ る い は 低分子物質 を 除去 し乾燥す る こ と に よ っ て 、 水 溶性へ ミ セリレ ロ ー ス を得 る こ と がで き る . こ う し て 抽 出 さ れ る 水 溶性多糖類 で も ゥ ロ ン酸含 量が 5 カゝ ら 5 0 % 、 好ま し く は 5 か ら 4 :.0 % を 含む多糖類が好 ま し い 。

水溶性多糖類 の 使用 量 は特 に 限定 さ れ る 訳 で はな いが、 即席食品 に存在す る 粉末 に含 ま れ る 増粘剤 の 0 . 0 1 〜 1 0 . 0 % 好 ま し く は 0 . 0 5 〜 5 . 0 % 、よ り 好 ま し く は 0 .1 〜 2 .0 % が良い 。 あ ま り 多 く 配合 し た場合 は調理 し た粉 末 が湯 戻 り し た 液 の粘度 が 上 昇 し 十分 な効 果 が得 ら れず、 少な い場合は静置状態で の均質な 湯戻 り 効果 を得がた い 。

ま た 、 即席食品 の粉末は、 即席食品 に用 い ら れる 各種公知 の粉末乳化剤、 酸化珪素等の無機 物、 安定剤等が含 ま れる こ と がで き 、 粉末の 各 種エキ ス 、 香辛料、 フ レー バ ー 、 油脂、 呈味材、 調味材、 着色料 を含む こ と がで き る 。

ま た即席食 品 の 本体は、 典型例が乾燥麵ゃ即 席ス ー プで あ る が、 そ の他各種の 農産物、 畜産 物、 水産物で あ る 乾燥品 で あ る こ と ができ 、 粉 末状或 い は粒状 の それ ら で あ っ て も よ い。 さ ら <_ れ ら 即席食品 は、 特 に湯戻 し と 食器を兼ね た容器入 り に す る こ と がで き 、 粉末部分が袋入 り の 形で添 え ら れた も の で あ っ て も 構わ な い 。 実施例

以下、 実施例 に よ り 本発明 の 実施態様 を 説明 す る が、 こ れ は例示で あ っ て制限 を 意図す る ち の で はな い 。 な お、 特 に 断 ら な い 限 り 例 中 、 部 及び％は何れ も 重量基準 を意味す る 。

(実施例 1 ) 水溶性多糖類の 製造

脱脂大豆 を 用 い た分 離大 豆蛋 白 質 の 製造過程 で副製 さ れ る お か ら （固形分 2 0 % ) に 3 倍重 量の 蒸留水 を 力 B え、 塩酸 に て p H を 4 . 5 に P周 製 し た後、 1 2 0 °C で 9 0 分加熱 し 、 水溶性多 糖類 を抽 出 し た 。 抽 出後遠心分離 に て （ 1 0 0 0 G X 2 0 分） 水溶性多糖類 を含む上澄を し た 。 分離 し た 上澄液は粒状活性炭カ ラ ム 処理 を し 、 精製 し た後噴霧乾燥 を行 っ た 。 こ の よ う に し て得 ら れた水溶性多糖類の 分析は、 粘度平 均分子量が約 1 5 万、 ゥ ロ ン酸含量が、 1 8 % で あ っ た 。

(実施例 2 ) 市販の ソ ー ス 別添の容器入 り 即席 麵 を 購入 し 、 それ ら ソ ー ス に代 え て、 次表の 2 種の粉末力 レ ー調味料 を混合調整 し 、 即席

0 0 g に 1 3 g の粉末調味料 を 即席カ ッ プ麵の 上部 に乗せた即席食品 と し た （表 中大豆水溶性 多糖類 は実施例 1 の も の を 用 い た）。 こ の食 PP に 、 熱湯 を 3 0 0 g 注 ぎ 3 分間静置後の 調味液 の 状態 を 比較 し た と こ ろ 、 塊状物の生成及び と ろ み の均一性 に 明 白 な差異が認め ら れた 。

(表 一 1 )

配 合 （ 重 量 部 ） 実 施 例 2 比 較 例 1

馬 鈴 薯 澱 粉 2 0 . 0 2 0 0

食 塩 1 7 . 0 1 7 0

カ レ ー 粉 5 . 0 5 . 0

ビ ー フ エ キ ス パ ウ ダ ー 1 2 . 0 1 2 0

粉 末 野 菜 4 . 0 4 . 0

色 素 0 . 4 0 . 4

大 豆 水 溶 性 大 豆 多 糖 類 0 . 2

湯 戻 し 後 の 状 態

粉 末 の 塊 ほ と ん ど な し 目 立 つ

粘 度 均一な と ろ み 不 均 な と ろ み

(実施例 3 ) 2 5 0 m l 容の容器 に、 凍結乾燥 品 で あ る コ ー ン粒 3 g と 表 2 の 配合 の 粉末 コ ー ン ポ タ ー ジ ュ ス ー プ 2 0 g を 入れ た 即 席食 品 を得た 。 こ の食品 に 、 熱湯 を 1 5 0 g 注 ぎス プ一 ン に て 5

回撹拌 し た 後 2 分 間 静置 し た 後 の 状 態 を 比 較 し た 。 本例製品 の塊状物 の 生成及び と ろ みの 均一性は、 明 ら か に 比較製品 のそれ ら よ り 優れ て い た 。 (表 - 2 )

配 合 （ 重 量 部 ） 施 例 2 比 較 例 1

ー ン / ダ 一 1 π U 0 U 0

馬 鈴 紛 2 0 1 0

m ¾/J 5 リ 0 . π u

條 2 0 0 0

4 π U

ギ Φ ス\ 1 Π ン Q 0 9 · 0

ク ゾレ タ ^ ノ 酸 ソ ー タ 5 2 . 5

粉 末 食 用 油 脂 2 0 2 . 0

香 辛 料 少 少 量

着 色 料 少 量 少 量

食 用 植 物 油 脂 1 0 0 1 0 0

水 溶 性 大 豆 多 糠 類 0 . 2

調 理 後 の 状 態

粉 末 の 塊 ほ と ん ど な し 目 立 つ

粘 度 均 な と ろ み 不 均 な と ろ み 産業上 の利用可能性

以上 の結果よ り 、 増粘剤 を含む粉末 は水溶性 多糖類 を加配 し た添加す る こ と に よ り 、 攪拌の 乏 し い 静置調理 で も 良好 に 復元す る 即 席食 品 と な る こ と がゎカゝ つ た 。

Claims

請求 の 範 囲 増 粘剤 と 豆類 由 来 の 水 溶性多糖類 の 両 方 を 混合 し て含む粉末 が存在す る 即席食 品 。

2 増 粘 剤 が澱粉 で あ る 請求項 1 記載 の 即 席

ΡΡ

3 . 豆類 が大 豆 で あ る 請 求項 1 記載 の 即 席 食 品

4 即席食品が、 湯戻 ， 食器兼用 の 容器付で あ る 請求項 1 記載の即席食品。