JP2018138018A - 粉状食品の調製及び着色 - Google Patents

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Abstract

【課題】コスト有効性及び許容性に関して従来技術に対して改良される粉状食品の着色方法を提供することにある。
【解決手段】未着色の粉状食品をフレーク形態の基質をベースとする効果顔料と混合することを特徴とする、着色された、粉状食品の調製方法。

Description

本発明は未着色の粉状食品がフレーク形態の基質をベースとする効果顔料と混合されるという事実により区別される粉状食品の調製及び着色のための方法に関する。
機能的使用以外に、フレーク形態の基質をベースとする効果顔料は、例えば、食品技術又は化粧品における製品の外観を高めるのにますます使用されつつある。何とならば、魅力的な色及び効果が観察者及び消費者に快適な主観的印象をもたらすからである。効果顔料の調製において、厳しい要件が顔料の純度及び品質について課されている。それ故、効果顔料、好ましくは真珠箔顔料及び干渉顔料は、色の効果を改良するため、又は色を付与するために食品セクターでまた使用されている。
食品セクターにおける使用では、真珠箔顔料が多くの液体、例えば、水、エタノール、酸又は更には油中で懸濁し得る。真珠箔顔料の均一な分布又は懸濁がここで生じる。
しかしながら、粉末又は顆粒の形態の食品を液体中で前もって懸濁させることを必要としないでそれらを直接に着色することについての要望がある。従来、固定剤又は接着剤が使用される場合に表面とは別々に、成分、例えば、粉状スープ、例えば、小片のヌードルのための着色剤を適用することのみが可能であった。これは更なる必要なプロセス工程、及びそれぞれの製品表面への着色剤の接着又は固定のためのその他の添加剤、例えば、セルロース又はセラックの付加的な使用を意味する。
それ故、本発明の目的はコスト有効性及び許容性に関して従来技術に対して改良される粉状食品の着色方法を提供することである。
驚くことに、フレーク形態の基質をベースとする効果顔料はこれらの成分が表面で別々に着色されることを必要としないで粉状食品を着色するのに有利に使用し得ることがわかった。こうして、例えば、小片のヌードルが別の前処理又は予備着色を必要としないで簡単な混合により真珠箔顔料により着色し得る。これは付加的なバインダー又は固定剤、例えば、セルロース、アラビアゴム、セラック等の使用を不必要にする。乾燥食品又は粉状食品の製品表面への効果顔料の適切な固定又は接着は一種以上の効果顔料との成分の簡単な混合により生じられる純粋な物理的接着効果により起こる。簡単な取扱の他に、更なる接着剤が食品に必要とされないことは有利である。何とならば、添加剤が一般に絶対に必要なものに限定されるべきであり、即ち、更なる添加剤が所望されないからである。
この出願における“粉状食品”という用語は粉末又は顆粒形態の全ての食品、特に調味料、調味料混合物、ベーキング混合物、肉製品工業のためのプレミックス、インスタント飲料又はインスタントスープを含む。その用語がインスタント飲料又はインスタントスープを含むことが好ましい。これらがインスタントスープ、例えば、パケットスープ、乾燥スープ、例えば、ヌードルスープ、又は同様の製品であることが特に好ましい。食品粉末又は顆粒はここでは一般に10mm未満、好ましくは８mm未満、特に５mm未満の粒子サイズを有する。
インスタントスープ、例えば、ヌードルスープは乾燥成分、例えば、ヌードル、野菜、脂肪、風味増強剤、例えば、グルタミン酸一ナトリウム、風味料及び調味料の工業的に製造された混合物であり、それらはそれらが熱水との混合そしておそらく素早い沸騰により直ぐに食べられるスープを生じるような方法で前調理又は前処理されていた。調製の簡単かつ迅速な性質の他に、インスタントスープは非常に長い貯蔵寿命により区別される。何とならば、それらが実際に水を含まず、気密様式でパッケージされるからである。
特別な光学的色効果、例えば、真珠箔効果を得るために、一種以上の効果顔料、好ましくは真珠箔顔料及び／又は干渉顔料が、粉状食品に添加され、それと混合される。この方法（例えば、熱水の注入）で処理されたこれらの食品の相当する調製後に、所望の光学的効果、例えば、真珠箔効果が、例えば、完成スープ中で生じる。特に透明スープでは、この光学的効果が非常に魅力的に示される。
好ましい効果顔料は一種以上の金属酸化物及び／又は金属水酸化物で被覆されたフレーク形態の基質をベースとする真珠箔顔料及び干渉顔料である。
フレーク形態の基質という用語は当業者に知られているあらゆるフレーク形態の基質を意味すると解される。効果顔料、例えば、真珠箔顔料及び干渉顔料に適したベース基質は、透明又は半透明のフレーク形態の基質である。食品又は医薬品中の使用についてのそれぞれの法的認可に応じて、フィロシリケート、タルク、カオリン、フレーク形態の鉄酸化物又はアルミニウム酸化物、ガラスフレーク、SiO2フレーク、TiO2フレーク、フレーク形態の混合酸化物、例えば、FeTiO3、Fe2TiO5、或いはその他の匹敵する材料が特に好適である。
ベース基質のサイズはそれ自体重要ではなく、それぞれの意図される適用にマッチし得る。一般に、フレーク形態の基質は0.005〜10μｍ、特に0.05〜５μｍの厚さを有する。二つのその他の寸法のサイズは通常１〜500μｍ、好ましくは２〜200μｍ、特に５〜150μｍである。非常に特に好ましい真珠箔顔料は10-60μｍ又は5-25μｍ又は10-150μｍ又は5-50μｍの粒子サイズを有する。
好ましい効果顔料、例えば、真珠箔顔料は、天然マイカフレーク、合成マイカフレーク、SiO2フレーク、Al2O3フレーク、TiO2フレーク、ガラスフレーク、Fe2O3フレーク、特に合成マイカフレーク、天然マイカフレーク及びSiO2フレーク(欧州連合で認可された食品添加物のリスト中のNo.E555又はE551)をベースとする。合成フレーク、例えば、合成マイカフレーク、SiO2フレーク、Al2O3フレーク、TiO2フレーク及びガラスフレークは、ドーピングされてもよく、又はドーピングされなくてもよい。好適なドーピング剤は、とりわけ、金属酸化物、例えば、TiO2、ZrO2及びSnO2である。
使用される真珠箔顔料は、例えば、フィロシリケート、例えば、天然マイカ、合成マイカ、タルク、セリサイトもしくはカオリンを含み、又はガラスもしくはその他のシリケート材料を含むフレーク形態の、透明又は半透明の基質をベースとする顔料であり、これらは着色又は無色の金属酸化物、例えば、TiO2、亜酸化チタン、チタン酸化窒化物、Fe2O3、Fe3O4、SnO2、ZnO及びその他の金属酸化物（単独、又は均一層もしくは連続層中の混合物中の）で被覆される。合成又は天然マイカフレークをベースとする特に好ましい真珠箔顔料はTiO2、Fe2O3及びFe3O4又はこれらの混合物の群からの一種以上の金属酸化物で被覆され、又は交互の高屈折率の層及び低屈折率の層、例えば、TiO2-SiO2-TiO2からなる多層被覆物を有する。
更に、TiO2-及び／又はFe2O3-被覆SiO2又はAl2O3フレークが好ましい。一種以上の金属酸化物によるSiO2フレークの被覆は、例えば、WO93/08237(湿式化学被覆)又はDE-A196 14 637(CVD方法)に記載されたように行ない得る。
フレーク形態の基質に適用される金属酸化物はまたヒト消費に適している食品等級の材料(欧州連合で認可された食品添加物のリスト中のNo.E171(TiO2)又はE172(鉄酸化物))であることが好ましい。
二酸化チタンという用語はTiO2(欧州連合で認可された食品添加物のリスト中のNo.E171)を意味すると解される。
酸化鉄という用語はFe2O3及びFe3O4の両方(欧州連合で認可された食品添加物のリスト中のNo.E172)を意味すると解される。
更に、異なる粒子サイズを有する真珠箔顔料混合物が好ましい。“小さい”粒子サイズ、例えば、5-25μｍ又は10-60μｍを有する真珠箔顔料が、“大きい”粒子サイズ、例えば、10-150μｍを有する真珠箔顔料と混合される場合に、特別な効果が得られる。
ベース基質上の個々の層、好ましくは一つ以上の金属酸化物層の厚さは好ましくは10-500nm、特に20-400nm、非常に特に好ましくは30-350nmである。
多層顔料（これらが基質表面上に交互の高屈折率の層及び低屈折率の層(A)(B)(A)を有することが好ましい）の場合、高屈折率の層(層A)は一般に10-500nm、好ましくは20-400nm、特に30-350nmの層の厚さを有する。低屈折率の層(層B)の厚さは好ましくは10-500nm、好ましくは20-400nm、特に30-350nmである。
この出願における高屈折率の層は1.8以上の屈折率を有する層、例えば、TiO2、Fe2O3又はFe3O4を意味すると解され、一方、低屈折率の層、例えば、SiO2、Al2O3又はAlO(OH)は1.8未満の屈折率を有する。
効果顔料、好ましくは真珠箔顔料は、層パッケージの複数の同じ又は異なる組み合わせを含んでもよいが、多層顔料の場合には唯一の層パッケージ(A)(B)(A)による基質の被覆が好ましい。着色力を増大するために、本発明の顔料は４層までのパッケージを含んでもよいが、この場合には基質上の全ての層の厚さが３μｍを超えるべきではない。基質表面上に三つ以上の層を有する多層顔料の場合には、奇数の層がフレーク形態の基質に適用されることが好ましく、それぞれの場合には最も内側の位置及び最も外側の位置に高屈折率の層を有する。順序(A)(B)(A)の三つの光干渉層の構造が特に好ましい。好適な高屈折率の層は好ましくはTiO2、Fe2O3及び／又はFe3O4或いは酸化チタンと酸化鉄の混合物である。ここでのTiO2はルチル変性又はアナターゼ変性のものであってもよい。
被覆物(B)に適している好適な無色の低屈折率の材料は食品又は医薬品における使用についての法的認可に従って、金属酸化物又は相当する酸化物水和物、例えばSiO2、Al2O3、AlO(OH)、B2O3、MgF2、MgSiO3又は前記金属酸化物の混合物であることが好ましい。
食品セクターに特に好ましい真珠箔顔料はマイカフレーク(合成又は天然)又はSiO2フレークであり、これらは金属酸化物層、好ましくはTiO2又はFe2O3、更にはFe3O4又はTiO2とFe2O3の混合物で被覆される。金属酸化物層又は金属酸化物混合層の厚さは10nm〜500nmである。フレークの厚さは200nmから900nmまでの範囲である。使用されるフレーク及び適用される金属酸化物層の厚さならびに金属酸化物の型に応じて、この型の顔料は特に強い干渉色及び／又は強い角度依存性のカラーフロップ効果により区別される。後者が明らかである。何とならば、観察者が着色対象に対して彼の観察位置を変えると異なる色を認知するからである。
好ましい効果顔料は、特に、下に挙げられる顔料から選ばれる。
天然マイカフレーク + TiO2
天然マイカフレーク + Fe2O3
天然マイカフレーク + Fe3O4
天然マイカフレーク + TiO2 + Fe2O3
天然マイカフレーク + TiO2 + Fe3O4
天然マイカフレーク + Fe2O3 + TiO2
天然マイカフレーク + Fe3O4 + TiO2
天然マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物
天然マイカフレーク + TiO2/Fe3O4 混合物
合成マイカフレーク + TiO2
合成マイカフレーク + Fe2O3
合成マイカフレーク + Fe3O4
合成マイカフレーク + TiO2 + Fe2O3
合成マイカフレーク + TiO2 + Fe3O4
合成マイカフレーク + Fe2O3 + TiO2
合成マイカフレーク + Fe3O4 + TiO2
合成マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物
合成マイカフレーク + TiO2/Fe3O4 混合物
SiO2フレーク + TiO2
SiO2フレーク + Fe2O3
SiO2フレーク + Fe3O4
SiO2フレーク + TiO2 + Fe2O3
SiO2フレーク + TiO2 + Fe3O4
SiO2フレーク + Fe2O3 + TiO2
SiO2フレーク + Fe3O4 + TiO2
SiO2フレーク + TiO2/Fe2O3 混合物
SiO2フレーク + TiO2/Fe3O4 混合物
天然マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + TiO2
天然マイカフレーク + Fe2O3 + SiO2 + TiO2
天然マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + Fe2O3
天然マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + Fe3O4
天然マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + Fe2O3
天然マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
天然マイカフレーク + Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
合成マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + TiO2
合成マイカフレーク + Fe2O3 + SiO2 + TiO2
合成マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + Fe2O3
合成マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + Fe3O4
合成マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + Fe2O3
合成マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
合成マイカフレーク + Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
SiO2フレーク + TiO2 + SiO2 + TiO2
SiO2フレーク + Fe2O3 + SiO2 + TiO2
SiO2フレーク + TiO2 + SiO2 + Fe2O3
SiO2フレーク + TiO2 + SiO2 + Fe3O4
SiO2フレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + Fe2O3
SiO2フレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
SiO2フレーク + Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
食品セクターについて認可された真珠箔顔料及び干渉顔料は、例えば、メルクKGaAからカンジュリン（登録商標）銘柄のもとに市販されている。
着色された食品は効果顔料による光の屈折又は反射に基づき、観察者及び消費者に快適な主観的印象をもたらす色の効果により区別される。一種以上の効果顔料と粉状食品の混合は製品が興味のある色相を備えることを可能にすると同時に新しいファッショントレンドのために色相の新しい変化又はニュアンスについての願いが考慮されることを可能にする。
本発明の粉状食品着色は個々の効果顔料そしてまた異なる効果顔料、特に真珠箔顔料の混合物の両方を使用して行ない得る。制限がここでは混合比について設定されない。しかしながら、単にそれらの粒子サイズを異にする効果顔料の混合物、即ち、“粗大”顔料と“微細”顔料の混合物を使用することがまた可能である。
粉状食品は典型的には食品を基準として、0.01-8質量％、好ましくは0.02-4質量％の一種以上の効果顔料、特に真珠箔顔料及び／又は干渉顔料を含む。効果顔料の必要量は粉状食品の調製に使用される水の量とともに増大する。
効果顔料、好ましくは真珠箔顔料は、簡単な、通常の工業的混合方法により粉状食品及び／又はそれらの成分と混合し得る。効果顔料それら自体は凝集の傾向を有しない。混合はまた粉状食品中の効果顔料の非常に一様な分布をもたらし、この場合、成分の物理的性質に応じて、それぞれの製品表面への多少強い物理的固定が観察される。この色固定はまた粉状スープの調理プロセスの後及びその間に維持され、完成最終製品で消費者に目視で明らかである。
同様に、本発明は脂肪、風味料、調味料、一種以上の効果顔料、及び任意の更なる成分を含む粉状食品に関する。
更に、本発明は乾燥野菜、脂肪、調味料、一種以上の効果顔料及び任意の更なる成分、例えば、ヌードル、増粘剤、風味増強剤等を含むインスタントスープ又は乾燥スープに関する。インスタントスープ、特にヌードルスープが特に好ましい。
下記の実施例は本発明を説明することを目的とするが、それを限定するものではない。特に示されない限り、％は質量％を表す。
実施例1-10についての操作
表に示された量のインスタントスープ及び真珠箔顔料を振とうにより混合し、得られる混合物を実施例に示される量の沸騰水中で撹拌する。次いで混合物を更に５分間にわたって沸騰させる。沸騰後、添加された真珠箔顔料がスープの液相中そしてまた成分、例えば、ヌードルの上の両方で明らかに目視できる。
Figure 2018138018
マイカフレーク又はSiO2フレークをベースとする実施例に使用された真珠箔顔料及び干渉顔料（メルクからのカンジュリン（登録商標）顔料）は下記の組成及び粒子サイズを有する。
Figure 2018138018

Claims (11)

  1. 未着色の粉状食品をフレーク形態の基質をベースとする一種以上の効果顔料と混合することを特徴とする、着色された、粉状食品の調製方法。
  2. 効果顔料が真珠箔顔料、干渉顔料又は多層顔料であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
  3. フレーク形態の基質が天然マイカフレーク、合成マイカフレーク、タルク、カオリン、ガラスフレーク、二酸化ケイ素フレーク、二酸化チタンフレーク、酸化アルミニウムフレーク又は酸化鉄フレークであることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
  4. フレーク形態の基質が金属酸化物及び／又は金属酸化物混合物の一つ以上の層で完全に被覆されていることを特徴とする、請求項１から３のいずれか１項に記載の方法。
  5. フレーク形態の基質が二酸化チタン及び／又は酸化鉄で被覆されていることを特徴とする、請求項１から４のいずれか１項に記載の方法。
  6. 効果顔料が下記の顔料：
    天然マイカフレーク + TiO2
    天然マイカフレーク + Fe2O3
    天然マイカフレーク + Fe3O4
    天然マイカフレーク + TiO2 + Fe2O3
    天然マイカフレーク + TiO2 + Fe3O4
    天然マイカフレーク + Fe2O3 + TiO2
    天然マイカフレーク + Fe3O4 + TiO2
    天然マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物
    天然マイカフレーク + TiO2/Fe3O4 混合物
    合成マイカフレーク + TiO2
    合成マイカフレーク + Fe2O3
    合成マイカフレーク + Fe3O4
    合成マイカフレーク + TiO2 + Fe2O3
    合成マイカフレーク + TiO2 + Fe3O4
    合成マイカフレーク + Fe2O3 + TiO2
    合成マイカフレーク + Fe3O4 + TiO2
    合成マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物
    合成マイカフレーク + TiO2/Fe3O4 混合物
    SiO2フレーク + TiO2
    SiO2フレーク + Fe2O3
    SiO2フレーク + Fe3O4
    SiO2フレーク + TiO2 + Fe2O3
    SiO2フレーク + TiO2 + Fe3O4
    SiO2フレーク + Fe2O3 + TiO2
    SiO2フレーク + Fe3O4 + TiO2
    SiO2フレーク + TiO2/Fe2O3 混合物
    SiO2フレーク + TiO2/Fe3O4 混合物
    天然マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + TiO2
    天然マイカフレーク + Fe2O3 + SiO2 + TiO2
    天然マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + Fe2O3
    天然マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + Fe3O4
    天然マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + Fe2O3
    天然マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
    天然マイカフレーク + Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
    合成マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + TiO2
    合成マイカフレーク + Fe2O3 + SiO2 + TiO2
    合成マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + Fe2O3
    合成マイカフレーク + TiO2 + SiO2 + Fe3O4
    合成マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + Fe2O3
    合成マイカフレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
    合成マイカフレーク + Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
    SiO2フレーク + TiO2 + SiO2 + TiO2
    SiO2フレーク + Fe2O3 + SiO2 + TiO2
    SiO2フレーク + TiO2 + SiO2 + Fe2O3
    SiO2フレーク + TiO2 + SiO2 + Fe3O4
    SiO2フレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + Fe2O3
    SiO2フレーク + TiO2/Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
    SiO2フレーク + Fe2O3 混合物 + SiO2 + TiO2/Fe2O3 混合物
    の群から選ばれることを特徴とする、請求項１から５のいずれか１項に記載の方法。
  7. 効果顔料が食品を基準として、0.01-8質量％の量で使用されることを特徴とする、請求項１から６のいずれか１項に記載の方法。
  8. 粉状食品がインスタントスープ又は乾燥スープ、インスタント飲料、調味料、調味料混合物、ベーキング混合物、肉製品工業のためのプレミックスの群から選ばれることを特徴とする、請求項１から７のいずれか１項に記載の方法。
  9. 脂肪、風味料、調味料、一種以上の効果顔料及び任意の更なる成分を含むことを特徴とする粉状食品。
  10. 乾燥野菜、脂肪、調味料、一種以上の効果顔料及び任意の更なる成分を含むことを特徴とするインスタントスープ又は乾燥スープ。
  11. ヌードルスープであることを特徴とする、請求項１０に記載のインスタントスープ又は乾燥スープ。
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