WO2002013629A1 - Procede de production continue d'aliments surgeles - Google Patents

Description

技術分野

本発明は、 S ^の軟質含水明食品をバラ凍結する時に発生するネット 目等の変形力嘸く、 また冷凍に伴う田身割れカ沙ない食品を効率的に製造 する方法を ίϋ共するものである。

背景技術

； の軟質含水食品を冷凍すると凍結変性をおこし、 レ、わゆるスが 入るのでその改良の為の研究力種々行われてきた （特開平 6— 2 1 7 7 3 0号/^ #等） 。 それらは凍結変性を可及的に防ぐ観点から主に配合面 に着目したものであり、 一定の効果を奏するが、 これらを特に^ 産 しょうとする時、 別の問題に遭遇する。

すなわち、 SIS ^の軟質含水食品は凍結過程で支持体上に固結してし まい、 これを剝がそうとすると、 手間を要したり、 無里な力を加えて組 織をいためてしまう問題がある。 さらに、 凍結装置に冷熱が満遍なく行 き渡る格別の工夫がない限り身割れの問題が生じる。 この身割れは、 凍 結時 貴が膨張して、 凍結が遅れた部分の中身が内圧で押し出されて組 織が部分的に崩れる である推定される。 この身割れを防ぐために、 氷結する直前の温度に軟質含水食品を馴致して、 食品の内外部を均一に 冷却する方法が提案されている （特開平 1一 1 6 5 3 3 3 力、 その方法は « 冷却方法としては好ましくなレ、ば力、り力、、 容器中で冷却 しなし、と支持体上に固着する問題は解決できず、 をサイの目にした ような小さレ、食品を、 安価に、 いわゆるバラ凍結するには困難であると いう問題があった。 発明の開示

本発明の課題は、 軟質含水食品のネット目等の変形が発生していたり 、 身割れという状態が発生したりすることをなくする製造法を 共する ことにめな。

本発明は、 容器中で I敏冷却せずとも身割れを防ぎ、 かつ、 ネット目 がっかない?合凍ができないかとさらに研究を続ける中で、 この発明を完 成し 7こ。

すなわち、 本発明者等は、 従来の問題点を解決する為、 軟質含水食品 を平滑平面支持体上でノ ^凍結し、 凍結開始後に転動もしくは異なる支 持体上に移送してさらに凍結することを ί教とする冷凍食品の製造法を 見出した。 本発明におしヽて、 転動もしくは移送は最大氷結晶生成帯にお いて行うのが良く、 軟質含水食品は菌、 油揚豆腐類、 力んもどき等の 豆腐加工食品力， J示される。 平滑平面支持体としてはスチール平ベルト が例示され、 異なる支持体としては通風可能な支持体が例示され、 また

、 転動もしくは移送は凍結開始後最大氷結晶生成帯の通過時間の 1 / 5 から 4 Z 5の時点で実施されるのがよい。 また、 軟質 ]食品を、 凍結 設備に搬送する際、 搬送面に対し上凸の曲面を付した桟子を間隔をおレ、 て取りつけたコンペャで平滑平面支持体に搬送するの力好ましい。 そし て、 この発明は、 これらの方法で得られた食品に関する。

以下、 本発明を詳細に説明する。 本発明は食品の凍結時に発生するネ ット目等の変形力嘸く、 氷結晶生成に伴う身割れが少ない食品を効率的 に製造する方法を衞共するものである。

本発明に用いられる冷凍食品の製造法は、 後に述べるところを除し、て は、 通常の手法を用いることが出来る。 先ず、 本発明の用語を説明する。

身割れとは、 水が凍る際にィ機が膨張するので、 製品の凍結が遅レ、部 分に内圧がかかり、 その表面から中身が出てくる状態をいう。

ネット目等の変形とは、 冷凍食品の表面にネットワイヤ一等の支持体 の型力残ることをいう。

食品冷凍の »操作は、 食品から熱を取り除く冷却操作であり、 積極 的に食品ら熱を奪うことによって、 食品の は急速に下がり、 やがて 食品内部の^ は水が液態から固体へと相変化する氷結点に達し、 氷結 力'食品中心部に達した後、 再び食品 は下がり始め、 やがて雰囲気温 度と平衡な鍵に達する。 この氷結が進んでいる時間帯を最大氷結晶生 成帯という。

以下、 本発明の軟質含水食品の製造法について説明する。

軟質含水食品とは原料を調合、 成形、 調理等して得た食品が非凍結の 含水状態で自重により接触面の形状にそつて変形する程度の柔さのもの を指す。 典型的には西、 油揚豆腐類、 力んもどき等の S iロェ食品、 餅等が例示され、 難の有無等により差があが、おおよそ水分が 7 0 % 以上の食品である。 容器に iR内されてレヽないしヽゎゆるバラ状態であつて も凍結可能である。

平滑平面支持体とは表面が平滑で裏面からの通風が可能な程度の穿孔 等は付されておらず、 かつ平面な支持体である。 これは通常輸送のため の無端帯状であり、 典型的には素材をスチールで製造したスチール平べ ルト等を用いることができる。

転動もしくは移送とは平滑平面支持体上で食品をひつくり返すもしく は異なる支持体に移しかえることをいう。

通風可能な支持体とは冷風が吹き抜けること力可能な支持体で、 A 的にはスチ一ル等でネット状に編んだネットベルト等をいう。 それぞれのベルトのみで凍結すると次の様な不具合がある。 スチール 平ベルトのみで凍結すると、 軟質^ ]食品は身割れが発生しゃすく、 ま た強固にベルト上に付着し、 取る為には、 強度な衝撃が必要であり、 そ の解決策として、 表面を溶かす があり、 この場合は、 そのまま充填 包装すると、 製品同士の付着が発生しやすい。 次に、 ネットベルトのみ で凍結すると、 ネット目がつくといった変形力性じる。

身割れが発生するのは、 水が凍る時に膨張するので、 凍結が遅い所に 圧力カ嗓中し、 未凍結の軟質含水食品の層カ塽出してしまうものと考え られる。 その身割れを発生しないようにするには、 製品全体を均一に凍 結させて行くことにより、 解決されると想定される。 スチール平ベル トのみを用いた凍結では、 ェャ一等冷却媒体がスチールベルト面を通過 しないので、 凍結が均一にならない為、 身割れが発生しやすい。

また、 ネットベルトのみで凍結を行うと、 凍結前の軟質含フ ]食品がネ ッ卜に食い込み、 製品にネット目等の変形力生じる。

軟質含水食品を凍結する工程で凍結開始後最大氷結晶生成帯の通過時 間が、 1 Z 5の時点よりも短いと、 表面層が柔らかい状態であるので、 移送した後、 ネットベルトでのネット目等の変形を防止しにくい。 また , 4 / 5の時点よりも長し、と、 身割れの防止が十分でなし、。 より好まし くは、 1 / 3から 2 Z 3の時点で転動もしくは移送するのが良 、。

更に、 軟質含水食品を凍結する工程で最大氷結晶生成帯の通過時間が 、 1分よりも短いと、 凍結が急速すぎ、 身割れ力発生しやすい。 製品の 大きさにもよる力、 2分以上が好ましい。

又、 軟質 i食品を、 凍結する工程迄搬送する際に、 変形が生じてし まっては、 本発明の意味が薄れ、 目的の製品が得られない。 その搬送方 法としては、 搬送面に対し上凸の曲面を付した桟子を間隔をおいて取り つけたコンペャで搬送すること力好ましい。 「桟子」 とは、 いわゆるス ラットコンべャの 2条のローラ一チヱンの間に 的に取り付けられる 板子（スラット） に相当するもので、 その形状は 「搬送面に対し上凸の 曲面を付した」 ものを用いる。 子を間隔をおいて取りつけることと 相俟って、 軟質含水食品が上凸の曲面の谷間で、 搬送前後の高低差があ つても滑落することなく従って壊れにくく良好に搬送される。

このように凍結した軟質含水食品はそのまま冷凍食品としてもよいし 、 またこれを凍結乾燥食品としてもよい。 発明を実施するための最良の形態

以下本発明の有効性を実施例とともに示すが、 その例示よつて本発明 の技術思想が限定されるものではない。

実施例 1

丸大豆 5 K gに对して 1 0 °Cの水 1 5 K gを加え、 1 4時間浸漬した 。 これを、 1 0メッシュのフルイで浸漬ホェ一と浸漬大豆とに分離した □ この浸漬大豆を、 挽き水 2 5 K gと共にグラインダ一 （ナガサヮ機械 製作所製） を用いて呉にした。 これを、 分纖（株式会社ト一ファー製 。 以下、 同様） を用いて豆乳 （固形分濃度 9重量％) とオカラに分けた 。 この豆乳を間接加熱装置（株式会社星高製。 以下同様） を用いて 9 8 °Cで 5分間加熱処理を行った。 得られた豆乳を濃縮機（株式会社日阪製 作所製。 以下、 同様） で真空 ( 1 0 0 torr)？農縮を行い、 固形分濃度 1 2. 5重量％に調整した。

7 0 °Cに調整した豆乳 1 0 0部 （重量部、 以下同じ。 ） に対して硫酸 カルシウム 3部と馬鈴薯 « (三和»株式会社製。 以下、 同様） 2部及びトランスグル夕ミナーゼ難【』 （味の素株式会ネ ± 、 以下、 同様 ) 0 . 1部を型箱 （ 1 6 0 mm * 1 2 0 mm * 4 0 mm) に入れ、 約 1 0分間静置した後、 9 0 °Cの蒸し機にて約 2 0分間加熱して を作成 した。 これを、 1 5腿角 （重量 3. 4 g) にカツトした。 それを、 凍結 機（フジテツモ一株式会ネ: ジェットフリーザ一） で、 凍結^ Sは一 3 5°C、 風速は 15mZsecで行い、 最大氷結晶生成帯の通過時間は 2分 間である。 最大氷結晶生成帯に入って通過 1分後 （1/2時点） の時点 で、 ネットコンベヤーに乗せ換え、 一 1 8 °C迄凍結させた。

実施例 2

形状を 4 Omm角 （重量 64 g) にカツ卜した。 最大氷結晶生成帯の 通過時間は 1 5分間である。 最大氷結晶生成帯に入って通過 6分後 (2 /5時点） の時点で、 ネットコンベヤーに乗せ換えた以外は、 実施例 1 ίこ ί¾つ 7こ。

比較例 1

最大氷結晶生成帯に入る麵の時点で、 ネットコンベヤーに乗せ換え た以外は、 実施例 1に従った。

比較例 2

最大氷結晶生成蘭過直後の時点で、 ネットコンベヤーに乗せ換えた 以外は、 実施例 1に従った。

比較例 3

凍結 は一 45°C、 風速は 25 m/sec で行い、 最大氷結晶生成帯 の通過時間は、 50秒間の急速である。 最大氷結晶生成帯に入って通過 25秒後 (1,2時点) の時点で、 ネットコンベヤーに乗せ換えた以外 は、 実施例 1に従った。

比較例 4

最大氷結晶生成帯に入って通過 2分後（ 1 / 7. 5時点） の時点で、 ネットコンべヤーに乗せ換えた以外は、 実施例 2に従つた。

比較例 5

最大氷結晶生成帯に入つて通過 1 2分後 （6/7. 5時点） の時点で 不ット 2 •に乗せ換えた以外は、 実施例 2に従った

：表 1 ) 評価 実施例 実施例 1 比較例 比較例 比較例 比較例 比較例 項目 1 2 1 2 3 4 5 身割れ 5 4 4 3 3 4 3 ネット目 5 5 3 5 5 3 5 等の変形 評価は 5人のノ、。ネラ一で 5点法で評価した。 4点以上が良である。 実施例 1及び 2は身割れカ沙なく、 ネット目等の変形力無く、 好まし い。 一方、 比較例 1〜5は身割れまたはネット目等の変形のいずれかが 発生しており、 好ましくなかった。

実施例 3

移動帯上に豆乳及び凝固材を供給し、 加熱雰囲気下に纖的に凝固せ しめ、 次いで 1 5腿角にカツ卜した。 それを、 桟子として半径が 2 O m m丸棒を用い、 丸棒間の間隔を 5 mmとしたコンベヤーを用い、 搬送角 度 1 0度で、 段差が 2 mある後工程のスチ—ルペルト式凍結機に搬送し 、 凍結 5 °C、 風速は 1 5 m/sec で行い、 最大氷結晶生成帯の 通過時間は 2分間である。 最大氷結晶生成帯に入って通過 1分後 ( 1 / 2時点） の時点で、 ネットコンべャ一に乗せ換え、 一 1 8 °C迄凍結させ 製品の評価を行つた結果、 身割れも無く、 ネット目等の変形も無レ、良 好な蔵であつた。 産象 ilの利用の可能性

以上説明したとおり、 本願発明は凍結してもネット目等の変形カ撫' 、 氷結晶生成に伴う身割れカ沙ない軟質含水食品を纖的に製造する： とができる。

Claims

1 . 軟質含水食品を平滑平面支持体上で凍結し、 凍結開始後に転動も しくは異なる支持体上に移送して、 さらに凍結することを特徴とする食 品の製造法。

2 . 転動もしくは移送が最大氷結晶生成帯におし、て行われる請求項 1

3 . 軟質含水食品が適、 油揚豆腐類、 力んもどき等の豆腐加工食品 である請求項 1記載の製造法。

4 . 平滑平面支持体がスチール平ベルトである請求項 1記載の製造法

O

5 · 異なる支持体が、 通風可能な支持体である請求項 1記載の製造法 ο

6 . 転動もしくは移送が凍結開始後最大氷結晶生成帯の通過時間の 1 Z 5から 4 Z 5の時点で実施される請求項 1記載の製造法。

7. 軟質含水食品を、 搬送面に対し上凸の曲面を付した桟子を間隔を おいて取りつけたコンべャで平滑平面支持体に搬送する請求項 1記載の

8 請求項 1乃至 7記載の製造法により得られる食品。