KR101964335B1 - 인스턴트 라이스 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 원료미를 찹쌀이나 저 아밀로오스 쌀에 한정시키지 않고 이 밖의 멥쌀로도 식감이 좋고, 익었을 때의 형태가 뭉개지지 않아 외관이 훌륭하며 종래에 비하여 뜨거운 물로 짧은 시간에 복원가능한 인스턴트 라이스 및 제조방법을 제공한다. 본 발명에 따르면 침지되지 않은 원료미에 대하여 가압 증자 처리를 수행하는 공정과, 그 가압 증자 처리된 쌀알을 알파화 하는 취사공정과, 그 취사공정 후의 쌀알을 비교적 저온에서 완만하게 건조를 행하는 1차 건조공정과, 건조된 쌀알을 하나하나 떨어지게 하는 단립화 공정과, 단립화된 쌀알을 비교적 고온에서 건조하는 팽화 건조 공정을 순차적으로 설치한다.

Description

인스턴트 라이스 및 그 제조방법{Instant Rice and Producing Method Thereof}

본 발명은 전자레인지 등으로 가열 조리하는 일 없이 뜨거운 물 또는 찬물로도 간단히 먹을 수 있는 외관 및 식감이 좋은 인스턴트 라이스 및 그 제조방법에 관한 것이다.

종래, 이러한 종류의 인스턴트 라이스는 생쌀을 취사(취반, cooking of rice) 등으로 알파화 한 후 열풍건조 등에 의해 얻어질 수 있었지만, 찰기가 없고 형태가 뭉그러지거나 복원에 20분 이상의 시간을 요하곤 하였다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 찹쌀 또는 찹쌀에 가까운 저(低) 아밀로오스 쌀을 이용한 인스턴트 라이스(즉석 쌀밥)의 제조 방법이 특허문헌 1에서 제안되고 있다.

일본특허공개공보 제2004-65077호

특허문헌 1과 같이 찹쌀이나 저 아밀로오스 쌀을 이용한 경우, 침지(浸漬)시의 흡수는 비교적 시간은 걸리지만 쌀알 내부로 충분히 수분이 침투하기 때문에 알파화가 충분히 이루어지면서 복원시에도 보다 단시간에 식사가 가능해지고, 그리고 저 아밀로오스 쌀이라서 찰기가 있는 식감을 가지고 있다.

그러나, 상기 특허문헌 1의 인스턴트 라이스의 제조방법에 있어서는 찹쌀 또는 찹쌀에 가까운 저 아밀로오스 쌀을 이용한 인스턴트 라이스의 제조방법으로서, 이들 이외의 멥쌀로는 실시가 곤란하였다. 본 발명은 이러한 점을 감안하여 원료미를 찹쌀이나 저 아밀로오스 쌀에 한정하는 일이 없이 이들 이외의 멥쌀로도 식감이 좋고 익은 후의 형태가 뭉개지지 않아 외관이 훌륭하며 또한 종래에 비하여 복원시간이 짧은 인스턴트 라이스 및 그 제조방법을 제공하는 것을 기술적 과제로 한다.

상기 과제를 해결하기 위해 본 발명은 무침지 원료미에 대하여 가압 증자(蒸煮, cooking)처리를 수행하는 공정과, 그 가압 증자 처리한 쌀알을 알파화하는 취사공정과, 그 취사공정 후의 쌀알을 비교적 저온에서 완만하게 건조를 행하는 1차 건조 공정과, 건조된 쌀알을 하나하나 떨어뜨리는 단립화(單粒化) 공정과, 단립화된 쌀알을 비교적 고온에서 건조하는 팽화(膨化) 건조 공정을 순차적으로 설치하는 기술적 수단을 강구하였다.

상기 가압 증자 공정에 있어서, 0.05MPa~0.3MPa의 가압상태에서 60초~180초 동안 가압 증자 처리를 수행하면 된다.

상기 1차 건조 공정에 있어서, 80℃~100℃의 열풍으로 쌀알의 함수율이 10%~20%의 범위가 되도록 건조하면 된다.

상기 팽화 건조 공정에 있어서, 150℃~250℃의 열풍으로 쌀알의 함수율이 10%이하가 되도록 건조하면 된다.

본 발명의 인스턴트 라이스의 제조방법에 따르면, 원료미 쌀알을 가압 증자해서 그 내부를 다공(多孔) 형태로 형성함으로써 취사시에 쌀알 중심부로의 흡수 및 열의 전달이 빠르게 이루어지기 때문에 알파화가 충분히 행해져, 종래와 같은 침지 공정이 요구되지 않아 대량의 세미수(쌀 씻는 물)나 그 배수처리가 불필요해진다. 또한, 뜨거운 물이나 물로 복원할 때의 흡수성도 향상되어서 복원시간이 단축된다. 그리고 또한 상기 가압 증자 공정에 의해 쌀알 표면에 얇은 알파화층이 형성되어서 취사시에 모양이 뭉개지지 않아 외관이 훌륭하게 완성될 수 있고 식사시에 밥 알갱이를 느낄 수도 있으며, 또한 급속한 흡수에 따라 쌀알에 균열이 생기기 어렵다. 게다가 팽화 건조 공정에 있어서, 쌀알을 팽화시킴으로써 쌀알이 부드럽게 부풀면서 동시에 빛의 난반사에 의해 쌀알이 한층 더 하얗게 보여 외관이 한층 더 개선되면서 뜨거운 물에 의한 복원시의 흡수성도 한층 더 향상된다.

도 1은 본 발명의 인스턴트 라이스의 제조방법에서의 제조 흐름도이다.

이하, 본 발명의 실시형태를 설명한다.

본 발명에서의 원료는 정백미로서, 멥쌀, 찹쌀, 저 아밀로오스 쌀, 고 아밀로오스 쌀, 단립종(短粒種), 중립종(中粒種), 장립종(長粒種) 중 어느 것이라도 좋으며, 또한 품종의 제약도 없으나 가압 증자 공정에 있어서 쌀알 내부가 다공의 형태가 되기 쉽도록 원료미의 함수율은 12%~15%임이 바람직하다.

본 발명에서의 원료미는 세미(쌀 씻기) 등을 행하기 전의 생쌀 외에 이른바 무세미라도 좋다. 또한, 원료미의 함수율은 12%~15%가 바람직하며, 이 범위 밖의 경우에는 수분첨가 또는 건조함으로써 범위 내에 들도록 수분 조정을 하면 된다.

스텝 1(가압 증자 공정)

이 공정은 원료미를 중심부까지 알파화시키는 일이 없이 쌀알 표면만을 알파화시키는 가압 증자 처리를 한다. 이 처리를 행하는 장치로서는 종래 공지의 증기 조리기면 충분하고, 예를 들면 밀폐 형태의 가압 가열조 내로 쌀알을 반송하기 위한 네트 콘베이어를 가로로 설치하면서 그 네트 콘베이어의 반송 시작단측 윗쪽에는 원료 공급관을, 상기 반송 종단측 아래쪽에는 원료 배출관을 각각 향하게 하고, 그 원료 공급관 및 원료 배출관에는 가압 가열조 내를 기밀하게 유지하기 위해 복수의 밸브가 설치된다. 그리고, 그 가압 가열조에는 가압 가열 증기의 공급관이나 배수관이 접속된다.

이어서, 상기 가압 증자 공정에서의 작용에 관해 설명한다. 상기 가압 가열조 내로 가압 가열 증기 공급관으로부터 가압한 포화 증기를 공급하고, 조 내의 압력이 0.05Mpa~0.3Mpa 범위 내의 임의 설정 값이 되도록 조절한다. 이때의 조 내 온도는 약 110℃~145℃의 상태로 이루어져 있다. 이어서, 함수율 14%의 원료미를 세정·침지하지 않고 원료 공급관으로부터 투입하여 조 내의 네트 콘베이어 위로 낙하시킨다. 원료미는 네트 콘베이어에 의해 반송되는 동안에 가압 증자 처리된다. 처리시간은 60초~180초 범위의 임의 설정 시간이 되도록 네트 컨베이어의 반송속도를 조절함으로써 수행한다.

상기 가압 증차 처리에 의해 쌀알 표층의 0.1~0.5mm가 알파화 되는 한편, 쌀알 중심부는 알파화 되지 않고 다공질을 형성한다. 가압 증자 처리를 마친 쌀알은 원료미 배출관으로부터 배출되어 다음 공정으로 반송된다.

스텝 2(단립화 공정)

이 공정은 앞 공정의 가압 증자 공정에서 처리된, 표층을 알파화하고 중심부를 다공(多孔)의 형태로 만든 쌀알을 단립화하기 위한 공정이다. 단립화 장치로서는 예를 들면 일본특허공개공보 제2005-49060호의 기재에서와 같이 앞 공정에서 이송된 쌀알을 네트 콘베이어 위에서 반송하는 동안에 그 네트 콘베이어의 상방 또는 하방에서의 통풍에 의해 식으면서 동시에 네트 콘베이어의 반송방향으로 복수 설치된 회전 핀 등에 의한 뭉쳐진 것을 하나하나 떨어지게 하는 수단에 의해 이루어져도 좋다.

이 공정에 따라 네트 콘베이어 상의 쌀알은 상온에 의한 통풍을 60초~180초간 받아 표면의 열이 식으면서 동시에 쌀알끼리의 결착력을 약하게 해서 단립화되어 다음 공정으로의 핸들링이 향상된다.

그리고 가압 증자 처리에 의해 쌀알이 서로 결착해서 덩어리 상태가 되어 있는 경우에는 네트 콘베이어의 종단부에 다수의 핀이 식설된 롤을 결합시켜 이루어지는 해쇄(解碎)장치로서 단립화를 수행하면 좋다. 또한, 핸들링상 특별히 문제가 없다면 본 공정은 생략할 수 있다.

스텝 3(취사 공정)

이 공정은 단립화된 쌀알을 취사하여서 완전하게 알파화 하는 공정이다. 취사 장치로서는 스팀 취사나 가마솥 취사 등 공지의 취사수단으로부터 적절하게 선택할 수 있다. 앞 공정에서 단립화된 쌀알은 벨트 콘베이어 등으로 반송되는데 예를 들면 배부된 쌀이 복수의 취사 솥으로 차례로 투입되고, 이어서 적당량의 취사 물이 공급되어 취사가 이루어진다. 이때, 인스턴트 라이스라는 아이템에 따른 단단함으로 완성될 수 있도록 물의 양을 조정하여 균일한 취사를 수행한다.

그리고 밥이 다지어졌을 때의 밥의 수분을 60%이하로 함으로써 후공정에서의 쌀알의 단립화를 용이하게 수행할 수 있다.

스텝 4(1차 건조공정)

이 공정은 앞 공정에서 다지어진 함수율 50%~60%의 쌀 밥을 다음 공정의 팽화 건조에 적합한 함수율 10%~20%로 하기 위한 공정이다. 건조방법은 따지지 않지만, 식감을 저하시키지 않기 위해 80℃~100℃의 비교적 저온의 열풍으로 약 60분간에 걸쳐서 건조 처리하는 것이 매우 중요하다.

상기 취사 공정에서 상기 1차 건조공정으로 쌀 밥을 반송하는 경우, 주지의 콘베이어 등으로 반송할 수도 있지만, 수조 내에 설치된 콘베이어를 사용한 물수송(일본특허공개공보 제2000-41850호 참조)을 하여도 좋다. 이 경우, 물속에서 수송되면서 밥의 단립화가 이루어질 수 있다.

스텝 5(단립화 공정)

이 공정은 다음 공정의 팽화 건조 공정에서의 팽화 처리가 효과적으로 이루어질 수 있도록 쌀알끼리 결착하지 않도록 단립화시키는 공정이다.

단립화(單粒化) 처리는 네트 콘베이어 상의 쌀알을 다수의 핀을 식설해서 이루어지는 핀 롤러로 하나하나 떨어지게 하는 등, 종래 공지의 방법을 적절하게 채용한다.

그리고, 스텝 1에서의 가압 증자 처리에 의해 쌀알 표면에 알파화 층이 형성되어 있어서 해당 단립화 공정에서의 단립화가 비교적 용이하다.

스텝 6(팽화 건조 공정)

이 공정은 쌀알 내부에 공동(空洞)을 형성시키는 공정이다. 앞 공정에서 함수율이 15% 정도로 건조되고, 단립화된 쌀알을 네트 콘베이어 등으로 반송하는 동안에 150℃~250℃의 비교적 고온의 열풍이 분사된다. 통풍시간은 20초~30초 사이이고 풍속 30m/s~40m/s, 정압 400Pa~600Pa의 조건하에서 쌀알군은 유동(流動) 상태를 띠면서 균일하게 팽화 처리가 이루어진다.

상기 팽화 처리에 의해 전체적으로 쌀알이 부풀어서 외관이 향상되면서 쌀 알 내부에 공동이 형성되어 한층 더 흡수성이 좋아진다.

팽화 건조 공정을 마친 쌀알은 함수율 10%이하가 되는데, 네트 콘베이어로 반송하면서 상온으로 보냉됨으로써 함수율 5%~8%로 되고, 수분활성 0.45%이하의 보존성이 좋은 인스턴트 라이스로 완성된다.

[실시예]

아래에서 본 발명의 실시예를 나타내는데, 본 발명은 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.

실시예 1

히로시마산 히노히카리(일본의 멥쌀 품종 중 하나)정미(도정 수율90%, 수분13%)를 세미 및 침지하지 않고, 120℃에서 60초간 가압 증자 처리하여 표층부에 알파화 층을 형성하였다. 이때의 수분은 16%였다. 이어서 40분간 통상적인 취반기로 밥을 지어 쌀알의 수분이 54%인 취사 완료된 밥을 얻었다. 이어서, 이 취사가 완료된 밥에 80℃의 열풍을 35분간 통풍하여서 수분 11%가 되도록 1차 건조를 행한 후, 핀 롤러에 의한 뭉쳐진 밥을 하나하나 떨어지게 하는 작용을 시행하면서 팽화 건조를 행하였다. 노(爐) 내압 500Pa에 있어서, 풍속 34m/s, 온도 235℃의 열풍을 25초간 쐬게 하여서 쌀알을 유동화시키면서 수분 5.2%까지 건조시켰다. 이때의 부피 비중이 0.308이며 팽화 건조에 의한 팽화도는 2.03배가 되었다.

실시예 2

실시예 1과 같은 원료 정미(精米)를 이용하여서 죽 타입의 인스턴트 라이스를 제조하는 경우, 실시예 1과 마찬가지로 가압 증자 처리한 쌀알을 밥의 수분이 60%가 되도록 취사 물을 더하여 밥을 짓고, 이어서 저온의 1차 건조를 행하는 것인데, 수분이 30% 전후의 시점에서 롤 간극이 0.5mm인 한 쌍의 롤 사이로 상기 쌀알을 순차적으로 통과하게 하여 플레이킹(압편,flaking) 처리를 한다. 이때 롤로 플레이킹된 후에 쌀알이 복원될 수 있는 수분으로 플레이킹하는 것이 매우 중요하다. 플레이킹 처리 후에 다시 일차 건조를 계속하여, 팽화 건조에 적합한 수분 11%까지 건조한다. 그 후, 실시예 1과 마찬가지로 팽화 건조를 수행하여, 수분 4.6%, 부피 비중 0.286, 팽화도 2.19의 인스턴트 라이스를 얻었다.

실시예 1 및 실시예 2에서 얻어진 인스턴트 라이스와 팽화처리를 행하지 않은 인스턴트 라이스의 복원 테스트의 결과를 표 1에 나타낸다. 시료는 모두 100g이며, 각각 스탠드형 포장팩 용기 내에 160ml의 물 및 열탕을 가해서 복원하였다.

시료	품종	복원시간(분)		맛(食味)
		물(20℃)	뜨거운 물(95℃)	물	뜨거운 물
비교예	히노히카리(기존)	60	15	양호	양호
실시예 1	히노히카리(밥)	15	8	우수	우수
실시예 2	히노히카리(죽)	10	5	우수	우수

표 1의 복원 테스트의 결과로부터 알 수 있는 바와 같이 실시예 1과 관련된 인스턴트 라이스는 물을 더하여 15분, 뜨거운 물을 더하여 8분으로 알갱이 감이 느껴지는 양호한 맛으로 복원되었다. 또한, 죽의 경우는 뜨거운 물을 더하여 5분에 복원되고, 팽화처리를 행하지 않는 경우에 비하여 물을 더하는 경우의 6분의 1, 뜨거운 물을 더하는 경우의 3분의 1의 시간으로 각각 복원될 수 있었다.

그리고, 실시예 2의 죽 타입의 경우, 실제로 죽으로서 먹으려면 약 300ml의 물 또는 뜨거운 물을 더하는데, 이 경우의 복원 시간은 실시예 2에서 나타내는 시간의 각각 반 정도가 된다.

Claims (5)

1. 침지하지 않은 원료미에 대하여 가압 증자 처리를 행하여, 쌀알 표면을 알파화함과 동시에, 쌀알 내부를 다공 형태로 형성하는 가압증자처리 공정과: 그 가압 증자 처리된 쌀알에 취사수를 부어 취사하여 쌀알을 완전하게 알파화하는 취사공정과; 그 취사공정 후의 쌀알을 80~100℃의 열풍으로 완만하게 건조를 행하는 1차 건조공정과; 건조된 쌀알을 하나하나 떨어지게 하는 단립화 공정과; 단립화된 쌀알을 150~250℃의 열풍으로 건조하는 팽화 건조 공정을 차례로 설치하는 것을 특징으로 하는 인스턴트 라이스의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 상기 가압 증자 공정은 0.05MPa~0.3MPa의 가압상태에서 60초~180초간 가압 증자 처리를 하여서 이루어지는 인스턴트 라이스의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 상기 1차 건조공정은 80℃~100℃의 열풍으로 쌀알의 함수율이 10%~20%의 범위가 되도록 건조해서 이루어지는 인스턴트 라이스의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서, 상기 팽화 건조 공정은 150℃~250℃의 열풍으로 쌀알의 함수율이 10% 이하가 되도록 건조해서 이루어지는 인스턴트 라이스의 제조방법.
5. 제 1항 내지 4항 중 어느 한 항의 방법에 의해서 얻어진 인스턴트 라이스.

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