JP2510451B2 - 魚肉チ―ズ嗜好食品の製造方法 - Google Patents
魚肉チ―ズ嗜好食品の製造方法Info
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- JP2510451B2 JP2510451B2 JP4100706A JP10070692A JP2510451B2 JP 2510451 B2 JP2510451 B2 JP 2510451B2 JP 4100706 A JP4100706 A JP 4100706A JP 10070692 A JP10070692 A JP 10070692A JP 2510451 B2 JP2510451 B2 JP 2510451B2
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、たら等の魚肉擂潰物を
主原料とする魚肉シートと乳製品のチーズとからなる嗜
好食品の製造法に関する。さらに詳しくは、本発明は、
ソフトなやわらかい食感を有し、包装された製品を開封
し空気中に放置してもただちに硬化することのなく、長
期に柔軟性を保持し得る魚肉シートとチーズからなる嗜
好食品の製造方法に関する。
主原料とする魚肉シートと乳製品のチーズとからなる嗜
好食品の製造法に関する。さらに詳しくは、本発明は、
ソフトなやわらかい食感を有し、包装された製品を開封
し空気中に放置してもただちに硬化することのなく、長
期に柔軟性を保持し得る魚肉シートとチーズからなる嗜
好食品の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】たら等の魚肉は比較的低廉にして漁獲し
易い材料として最近とみに多く使用されており、これを
主材料として、例えば、さきいか類似品、チーズたらな
どをはじめ多くの珍味嗜好食品が製造されている。
易い材料として最近とみに多く使用されており、これを
主材料として、例えば、さきいか類似品、チーズたらな
どをはじめ多くの珍味嗜好食品が製造されている。
【０００３】特に、魚肉加工品とチーズとは風味がよく
調和し、両者を組み合わせた食品が数多く開発されてい
る。例えば、特開昭５９−８５２７３号公報（特公平１
−１３３４０号公報）には、魚肉擂潰物を薄板状に成形
し、このシートの間にチーズをはさんで食品素材を形成
し、この食品素材を上下より加熱されたロースター板で
適宜に加圧しチーズの上下表面部を融解させてチーズに
魚肉シートを付着して、これを水分含有率約３３〜３８
％になるまで冷却した後、所定形状に裁断して製品と
し、これを脱酸素剤とともに包装する嗜好食品の製造法
が開示されている。この方法は、魚肉シートとチーズと
は、製品の水分含有率を高く維持することによってソフ
トな食感を有すると共に、製品の包装に際して脱酸素剤
を同時に封入して製品包装袋内の酸素を除去せしめ、か
び等の細菌が発生するのを防止することによって製品の
保存性をより高めて嗜好食品を製造しようとするもので
ある。
調和し、両者を組み合わせた食品が数多く開発されてい
る。例えば、特開昭５９−８５２７３号公報（特公平１
−１３３４０号公報）には、魚肉擂潰物を薄板状に成形
し、このシートの間にチーズをはさんで食品素材を形成
し、この食品素材を上下より加熱されたロースター板で
適宜に加圧しチーズの上下表面部を融解させてチーズに
魚肉シートを付着して、これを水分含有率約３３〜３８
％になるまで冷却した後、所定形状に裁断して製品と
し、これを脱酸素剤とともに包装する嗜好食品の製造法
が開示されている。この方法は、魚肉シートとチーズと
は、製品の水分含有率を高く維持することによってソフ
トな食感を有すると共に、製品の包装に際して脱酸素剤
を同時に封入して製品包装袋内の酸素を除去せしめ、か
び等の細菌が発生するのを防止することによって製品の
保存性をより高めて嗜好食品を製造しようとするもので
ある。
【０００４】この製品は、他の製品と比較して、比較的
ソフトな食感を有し、包装製品としての保存性も高いも
のとなっている。しかしながら、チーズを乾燥魚肉シー
トにはさみ、これを上下から加熱されたロースター板で
加熱するので、この工程でチーズ中の水分が乾燥魚肉シ
ートに移行し、さらに加熱によって水分が蒸発し、チー
ズが本来のその水分含量である４２％前後より低くな
り、その結果、チーズの風味が濃厚なものとなる。ま
た、包装製品を開封し、そのまま空気中に放置しておい
た場合、急速に表面部位が硬化し、ソフトな食感を失っ
てしまうという問題点を有している。
ソフトな食感を有し、包装製品としての保存性も高いも
のとなっている。しかしながら、チーズを乾燥魚肉シー
トにはさみ、これを上下から加熱されたロースター板で
加熱するので、この工程でチーズ中の水分が乾燥魚肉シ
ートに移行し、さらに加熱によって水分が蒸発し、チー
ズが本来のその水分含量である４２％前後より低くな
り、その結果、チーズの風味が濃厚なものとなる。ま
た、包装製品を開封し、そのまま空気中に放置しておい
た場合、急速に表面部位が硬化し、ソフトな食感を失っ
てしまうという問題点を有している。
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】本発明者は、このよう
な状況を踏まえ、魚肉擂潰物のシート（以下、魚肉シー
トという）とチーズとの本来の状態及び旨味を保有し、
全体にソフトで魚肉擂潰物及びチーズの本来の風味を有
すると共に、包装製品を開封し空気中に放置してもソフ
トな食感ができるだけ損われず、しかも長期にわたりソ
フトな食感を維持できる新しい製品を開発することを目
標として鋭意研究を積み重ねた。その結果、魚肉シート
の間にチーズを挟んでサンドイッチ状に形成し、これを
蒸気で処理すると共に、製品の水分含有率を４１〜４４
％に維持することによって所期の目標を達成し得ること
を見い出し本発明を完成するに至った。
な状況を踏まえ、魚肉擂潰物のシート（以下、魚肉シー
トという）とチーズとの本来の状態及び旨味を保有し、
全体にソフトで魚肉擂潰物及びチーズの本来の風味を有
すると共に、包装製品を開封し空気中に放置してもソフ
トな食感ができるだけ損われず、しかも長期にわたりソ
フトな食感を維持できる新しい製品を開発することを目
標として鋭意研究を積み重ねた。その結果、魚肉シート
の間にチーズを挟んでサンドイッチ状に形成し、これを
蒸気で処理すると共に、製品の水分含有率を４１〜４４
％に維持することによって所期の目標を達成し得ること
を見い出し本発明を完成するに至った。
【０００６】すなわち、本発明は、魚肉シートとチーズ
との本来の状態及び旨味を損なうことがなくソフトな食
感と豊かな風味をもつ魚肉チーズ嗜好食品の工業的な製
造方法を提供することを目的とするものである。
との本来の状態及び旨味を損なうことがなくソフトな食
感と豊かな風味をもつ魚肉チーズ嗜好食品の工業的な製
造方法を提供することを目的とするものである。
【０００７】さらに、本発明は、包装製品を開封し空気
中にそのまま放置しても硬くなりにくく比較的長期にわ
たりソフトな食感を保持し得る魚肉チーズ嗜好食品の工
業的な製造方法を提供することを目的とするものであ
る。
中にそのまま放置しても硬くなりにくく比較的長期にわ
たりソフトな食感を保持し得る魚肉チーズ嗜好食品の工
業的な製造方法を提供することを目的とするものであ
る。
【０００８】
【課題を解決するための手段】このような目的を達成す
るための本発明の構成は、以下のとおりのものである。
まず、魚肉擂潰物を形成する。そして、擂潰した魚肉、
澱粉、調味料等からなる魚肉原料を混練（本発明では、
このようなものを魚肉擂潰物という）し、シート状に成
形する。このシートは加熱し、乾燥して魚肉シートとし
てもよく、また軽く乾燥してシート状としたものであっ
てもよい。一般にこの工程で一度加熱乾燥しておくと魚
肉のうま味が発現されるので、好ましい。また低温乾燥
では魚肉の本来の風味が発現する。乾燥は水分含量１７
〜２０％程度がよい。この該魚肉シートの間に適宜厚さ
のチーズを挿入してチーズをサンドイッチ状に挟む。チ
ーズとしては、プロセスチーズ、チーズフード等が用い
られる。このようにして得られた魚肉チーズサンドを蒸
気で加熱してチーズと魚肉シートとを密着させる。この
密着は、上下２枚のネットコンベアー及びその所々に上
下ローラ設け、ネットコンベアーの間に魚肉チーズサン
ドをはさみ、上下ローラとネットコンベアーにより押圧
しつつ搬送すると共に蒸気で加熱してチーズと魚肉シー
トとを密着させ、冷却を行うことによって行なわれる。
このようにして水分含有率４１〜４４％に調整する。こ
の水分含有率は、チーズ本来の水分含有率かあるいはそ
れより僅かに多めの水分含有率である。このような水分
含有率にすることによって、魚肉シートに水分が付与さ
れて軟らかさが生じ、またチーズの味が濃厚となること
がなく、ソフト感が生ずる。この点については、上記公
報にみられるように従来、約３３〜３８％の水分がよい
とされていたのが、僅かに水分を多めとすることによっ
て得られる製品がやわらかくなり、まろやかな風味が付
与され、ソフト感が生ずるのは全く驚くべきことであ
る。本発明の水分含量４１〜４４％の付与は、魚肉シー
トが通常乾燥されており、チーズの水分が移行するので
生蒸気を用い、生蒸気によって魚肉シート及びチーズを
加湿し、同時に生蒸気の熱によって両者を密着させるこ
とが望ましい。又、加熱蒸気と併用しても良い。次に、
これを適宜の形状に裁断製品とする。また、必要により
包装する。包装のさい、脱酸素剤あるいは不活性ガスと
共に包装すると製品を長期間変質することなく保存する
ことができる。
るための本発明の構成は、以下のとおりのものである。
まず、魚肉擂潰物を形成する。そして、擂潰した魚肉、
澱粉、調味料等からなる魚肉原料を混練（本発明では、
このようなものを魚肉擂潰物という）し、シート状に成
形する。このシートは加熱し、乾燥して魚肉シートとし
てもよく、また軽く乾燥してシート状としたものであっ
てもよい。一般にこの工程で一度加熱乾燥しておくと魚
肉のうま味が発現されるので、好ましい。また低温乾燥
では魚肉の本来の風味が発現する。乾燥は水分含量１７
〜２０％程度がよい。この該魚肉シートの間に適宜厚さ
のチーズを挿入してチーズをサンドイッチ状に挟む。チ
ーズとしては、プロセスチーズ、チーズフード等が用い
られる。このようにして得られた魚肉チーズサンドを蒸
気で加熱してチーズと魚肉シートとを密着させる。この
密着は、上下２枚のネットコンベアー及びその所々に上
下ローラ設け、ネットコンベアーの間に魚肉チーズサン
ドをはさみ、上下ローラとネットコンベアーにより押圧
しつつ搬送すると共に蒸気で加熱してチーズと魚肉シー
トとを密着させ、冷却を行うことによって行なわれる。
このようにして水分含有率４１〜４４％に調整する。こ
の水分含有率は、チーズ本来の水分含有率かあるいはそ
れより僅かに多めの水分含有率である。このような水分
含有率にすることによって、魚肉シートに水分が付与さ
れて軟らかさが生じ、またチーズの味が濃厚となること
がなく、ソフト感が生ずる。この点については、上記公
報にみられるように従来、約３３〜３８％の水分がよい
とされていたのが、僅かに水分を多めとすることによっ
て得られる製品がやわらかくなり、まろやかな風味が付
与され、ソフト感が生ずるのは全く驚くべきことであ
る。本発明の水分含量４１〜４４％の付与は、魚肉シー
トが通常乾燥されており、チーズの水分が移行するので
生蒸気を用い、生蒸気によって魚肉シート及びチーズを
加湿し、同時に生蒸気の熱によって両者を密着させるこ
とが望ましい。又、加熱蒸気と併用しても良い。次に、
これを適宜の形状に裁断製品とする。また、必要により
包装する。包装のさい、脱酸素剤あるいは不活性ガスと
共に包装すると製品を長期間変質することなく保存する
ことができる。
【０００９】次に、図面にもとづいて本発明をさらに詳
細に説明する。魚肉、例えば、たらの擂潰肉に澱粉、卵
白、食塩、化学調味料、味淋を加えて混練し、該混練物
を圧延成形機により約１〜２ｍｍ厚のシート状に成形
し、該シートの品温が７８〜８６℃になるように加熱、
焼成する。当該シートは全体に黄色ないし乳白色を呈
し、表面部分には焼け焦げがつく。次に、長方形に切断
して２８〜４４℃の温風乾燥機で乾燥し、水分含有率約
１８〜２５％に乾燥し、１〜２ｍｍ厚の魚肉シート１を
得る。
細に説明する。魚肉、例えば、たらの擂潰肉に澱粉、卵
白、食塩、化学調味料、味淋を加えて混練し、該混練物
を圧延成形機により約１〜２ｍｍ厚のシート状に成形
し、該シートの品温が７８〜８６℃になるように加熱、
焼成する。当該シートは全体に黄色ないし乳白色を呈
し、表面部分には焼け焦げがつく。次に、長方形に切断
して２８〜４４℃の温風乾燥機で乾燥し、水分含有率約
１８〜２５％に乾燥し、１〜２ｍｍ厚の魚肉シート１を
得る。
【００１０】上記魚肉シート１の上に魚肉シート１と略
同形にして４〜６ｍｍ厚にスライスされ、水分含有率約
４４〜４５％のプロセスチーズ２を載せ、更にチーズ２
の上に前記と同様にして処理された魚肉シート１を載
せ、両魚肉シート１，１’の間にチーズ２をサンドイッ
チ状に挟んだ魚肉チーズサンドを形成する。この魚肉チ
ーズサンドは、蒸気加熱機３によって加熱する。すなわ
ち、循環駆動する上下のネットコンベアー５，５’の間
に挟持されつつ、蒸気加熱機３内を搬送する。加熱源４
の蒸気によるネットコンベアー５，５’への加熱温度は
ネットコンベアー５，５’の表面が約８５〜９８℃の温
度となるものとし、また蒸気加熱機３内を搬送する時間
は約２〜４分間とする。魚肉チーズサンドはネットコン
ベアーの所々に設けられた上下ローラー６，６’により
適宜押圧されつつ、約８５〜９８℃の温度にて約３〜４
分間加熱される。加圧加熱された魚肉チーズサンドの上
下の魚肉シート１，１’は両ネットコンベアー５，５’
との接触面において蒸気により加熱されて膨張すると共
に、両魚肉シート１，１’と接触するチーズ２は表面の
みが溶融して魚肉シート１，１’の凸凹面と付着する。
このときの食品素材の品温は約７５〜７９℃程度であ
る。所々に設置した上下ローラー６，６’により押圧す
ることも必要により採用され、魚肉シートとチーズの良
好な接着に有用である。
同形にして４〜６ｍｍ厚にスライスされ、水分含有率約
４４〜４５％のプロセスチーズ２を載せ、更にチーズ２
の上に前記と同様にして処理された魚肉シート１を載
せ、両魚肉シート１，１’の間にチーズ２をサンドイッ
チ状に挟んだ魚肉チーズサンドを形成する。この魚肉チ
ーズサンドは、蒸気加熱機３によって加熱する。すなわ
ち、循環駆動する上下のネットコンベアー５，５’の間
に挟持されつつ、蒸気加熱機３内を搬送する。加熱源４
の蒸気によるネットコンベアー５，５’への加熱温度は
ネットコンベアー５，５’の表面が約８５〜９８℃の温
度となるものとし、また蒸気加熱機３内を搬送する時間
は約２〜４分間とする。魚肉チーズサンドはネットコン
ベアーの所々に設けられた上下ローラー６，６’により
適宜押圧されつつ、約８５〜９８℃の温度にて約３〜４
分間加熱される。加圧加熱された魚肉チーズサンドの上
下の魚肉シート１，１’は両ネットコンベアー５，５’
との接触面において蒸気により加熱されて膨張すると共
に、両魚肉シート１，１’と接触するチーズ２は表面の
みが溶融して魚肉シート１，１’の凸凹面と付着する。
このときの食品素材の品温は約７５〜７９℃程度であ
る。所々に設置した上下ローラー６，６’により押圧す
ることも必要により採用され、魚肉シートとチーズの良
好な接着に有用である。
【００１１】食品素材を冷却棚に載せて冷却する。そし
て、水分含有率約４１〜４４％、厚さ約５〜１２ｍｍと
する。食品素材の品温は室温と略等しくなる。また、送
風機等による強制冷却も可能であるが、この場合も食品
素材の水分含有率は、４１〜４４％とする必要がある。
て、水分含有率約４１〜４４％、厚さ約５〜１２ｍｍと
する。食品素材の品温は室温と略等しくなる。また、送
風機等による強制冷却も可能であるが、この場合も食品
素材の水分含有率は、４１〜４４％とする必要がある。
【００１２】次に、冷却された魚肉チーズサンドを、カ
ッターを有する裁断機によって所定形状に裁断する。こ
の裁断は、幅約４〜１２ｍｍ程度の適宜所定幅に裁断
し、細長い形状で上下の魚肉シート１，１’の間にチー
ズ２を挟み、水分含有率約４１〜４４％の軟らかい食感
を有する製品が製造される。
ッターを有する裁断機によって所定形状に裁断する。こ
の裁断は、幅約４〜１２ｍｍ程度の適宜所定幅に裁断
し、細長い形状で上下の魚肉シート１，１’の間にチー
ズ２を挟み、水分含有率約４１〜４４％の軟らかい食感
を有する製品が製造される。
【００１３】当該製品を必要に応じて包装する。包装
は、該製品を気密性の袋に収容し、脱酸素剤を加えるか
あるいは不活性ガスを加えて密封することが行なわれ
る。脱酸素剤としては食品の脱酸素に用いられるもので
あれば、特に限定はないが、通常エイジス（商品名）を
用いることが好ましい。また不活性ガスには窒素ガスを
用いることが好ましい。
は、該製品を気密性の袋に収容し、脱酸素剤を加えるか
あるいは不活性ガスを加えて密封することが行なわれ
る。脱酸素剤としては食品の脱酸素に用いられるもので
あれば、特に限定はないが、通常エイジス（商品名）を
用いることが好ましい。また不活性ガスには窒素ガスを
用いることが好ましい。
【００１４】
【実施例】次に、本発明を実施例にもとづいて説明す
る。 実施例１ タラ肉スリ身１００ｋｇに、でん粉２０ｋｇ、卵白４０
ｋｇ、食塩３ｋｇ、グルタミン酸ソーダ４ｋｇ及び味り
ん２ｋｇを混練し、この混練物を圧延成形機により約６
ｍｍ厚のシート状に成形し、該シート状の混練物の品温
が８０〜８５℃となるよう遠赤外線を照射して加熱処理
した。加熱されたシートは縦１５０ｍｍ×横５００ｍｍ
程の長方形に切断した後、３５〜４１℃の温風乾燥機に
より乾燥し、水分含有率１９．５％前後で約２ｍｍ厚の
魚肉シートとした。この魚肉シート２板の間に厚さ約４
ｍｍにスライスされた水分含有率約４４．５％のプロセ
ス・チーズの１枚を挟んで魚肉チーズサンドを形成し
た。
る。 実施例１ タラ肉スリ身１００ｋｇに、でん粉２０ｋｇ、卵白４０
ｋｇ、食塩３ｋｇ、グルタミン酸ソーダ４ｋｇ及び味り
ん２ｋｇを混練し、この混練物を圧延成形機により約６
ｍｍ厚のシート状に成形し、該シート状の混練物の品温
が８０〜８５℃となるよう遠赤外線を照射して加熱処理
した。加熱されたシートは縦１５０ｍｍ×横５００ｍｍ
程の長方形に切断した後、３５〜４１℃の温風乾燥機に
より乾燥し、水分含有率１９．５％前後で約２ｍｍ厚の
魚肉シートとした。この魚肉シート２板の間に厚さ約４
ｍｍにスライスされた水分含有率約４４．５％のプロセ
ス・チーズの１枚を挟んで魚肉チーズサンドを形成し
た。
【００１５】次に、この魚肉チーズサンドを上下のネッ
トコンベアーの間に挿入した。食品素材は循環駆動する
上下のネットコンベアーに挟持されつつ１００℃の加熱
蒸気を約２分間放射され、加圧加熱を受けた。魚肉シー
トは膨張してより柔軟になると共に、プロセス・チーズ
の表面部が溶融されて魚肉シートの凸凹面に従ってしっ
かりと付着した。この工程の間に数ケ所に上下ロールを
載置し、このロールで魚肉チーズサンドを圧し、両者を
圧着させた。続いて、上記サンドを冷却棚に載置して冷
却し、厚さ約７ｍｍ、水分含有率４１．５％前後とし
た。これを裁断機にて幅約４ｍｍ×厚さ約７ｍｍ×長さ
１２０ｍｍ程の細長い棒状に裁断し、水分含有率約４
１．５％（平均値）の柔らかい製品を得た。次いで、上
記製品８０ｇと脱酸素剤とを、通気性のない樹脂製フィ
ルムにて形成された包装フィルム袋に入れて密封した。
トコンベアーの間に挿入した。食品素材は循環駆動する
上下のネットコンベアーに挟持されつつ１００℃の加熱
蒸気を約２分間放射され、加圧加熱を受けた。魚肉シー
トは膨張してより柔軟になると共に、プロセス・チーズ
の表面部が溶融されて魚肉シートの凸凹面に従ってしっ
かりと付着した。この工程の間に数ケ所に上下ロールを
載置し、このロールで魚肉チーズサンドを圧し、両者を
圧着させた。続いて、上記サンドを冷却棚に載置して冷
却し、厚さ約７ｍｍ、水分含有率４１．５％前後とし
た。これを裁断機にて幅約４ｍｍ×厚さ約７ｍｍ×長さ
１２０ｍｍ程の細長い棒状に裁断し、水分含有率約４
１．５％（平均値）の柔らかい製品を得た。次いで、上
記製品８０ｇと脱酸素剤とを、通気性のない樹脂製フィ
ルムにて形成された包装フィルム袋に入れて密封した。
【００１６】この製品は、魚肉シートとプロセス・チー
ズの風味が調和した味と、ソフトな食感を有し、開封し
空気中に放置しても硬化することがなく柔らかく食し易
いものであった。
ズの風味が調和した味と、ソフトな食感を有し、開封し
空気中に放置しても硬化することがなく柔らかく食し易
いものであった。
【００１７】次に、上記実施例１で得られた製品につい
て保存検査及び味覚試験を行った。これは温度３２℃、
湿度８５％の恒温恒湿器による防黴保存検査及びパネル
テストに関するもので、比較例として、従来の水分含有
率３８％以下のロースター板加熱製品を用いると共に、
保存検査では、脱酸素剤を入れることなく包装したもの
を使用した。各々の検体はいずれも正味８０ｇ、包装フ
ィルム袋はＫＮＹ／ＰＥ／ＣＰＰ３層の通気性を有しな
いものとし、各々の包装フィルム袋は含気包装の状態で
行った。さらに、包装製品の開封後の水分含有率を常法
により測定し、食感の評価についてはパネルテストにて
行った。
て保存検査及び味覚試験を行った。これは温度３２℃、
湿度８５％の恒温恒湿器による防黴保存検査及びパネル
テストに関するもので、比較例として、従来の水分含有
率３８％以下のロースター板加熱製品を用いると共に、
保存検査では、脱酸素剤を入れることなく包装したもの
を使用した。各々の検体はいずれも正味８０ｇ、包装フ
ィルム袋はＫＮＹ／ＰＥ／ＣＰＰ３層の通気性を有しな
いものとし、各々の包装フィルム袋は含気包装の状態で
行った。さらに、包装製品の開封後の水分含有率を常法
により測定し、食感の評価についてはパネルテストにて
行った。
【００１８】これらの検査の結果、本発明の方法によれ
ば製品の保存性に優れていることが明らかとなった。ま
た、製品の水分含有率についてもほどんどその変化は認
められず、約４１〜４４％の高い水分含有率を維持する
ことのできる製品であることが判明した。このような高
水分含有率の製品は、蒸気、特に生蒸気による加熱処理
工程を採用することによって特に良好な結果が得られ
た。さらに、開封後の食感についてもソフトな食感が変
化せず維持されることが判明した。特に、この点で、本
発明の方法による製品は、開封後、急速に表面が硬化し
てしまい、ソフトな食感を失って製品価値が低下する水
分含有率３８％以下の従来製品と、著しく相違すること
が判明した。
ば製品の保存性に優れていることが明らかとなった。ま
た、製品の水分含有率についてもほどんどその変化は認
められず、約４１〜４４％の高い水分含有率を維持する
ことのできる製品であることが判明した。このような高
水分含有率の製品は、蒸気、特に生蒸気による加熱処理
工程を採用することによって特に良好な結果が得られ
た。さらに、開封後の食感についてもソフトな食感が変
化せず維持されることが判明した。特に、この点で、本
発明の方法による製品は、開封後、急速に表面が硬化し
てしまい、ソフトな食感を失って製品価値が低下する水
分含有率３８％以下の従来製品と、著しく相違すること
が判明した。
【００１９】
【発明の効果】以上、詳細に説明したところから明らか
なように、本発明の製造法により得られた嗜好食品は、
魚肉シートとチーズとが有する本来の旨味を損なうこと
がなく、夫々の味の調和した風味を保持した製品とする
ことができると共に、魚肉シートとチーズとの各食感を
同時に味わうことのできる特徴を有する。また、製品の
水分含有率を４１〜４４％の範囲に維持することができ
ることにより、従来のこの種嗜好食品に比較してよりソ
フトな食感を有し食べ易い製品にすることを可能にする
と共に、包装製品を開封しそのまま空気中に放置しても
硬くなりにくく、比較的長期にわたってソフトな食感を
維持できるという従来製品にみられない特徴を有する。
更には、脱酸素剤あるいは不活性ガスを用いることによ
り保存性に優れた製品を工業的手法により提供できる等
の特徴を有する。しかも、加熱工程において製品から水
分の散逸がないので歩留りが高く、加熱前の原料に対し
約１０６％程度の歩留りで製品を得ることができる。ま
た、魚肉チーズサンドイッチをベルトコンベアー上に載
置して蒸気加熱するので、ロースター板間に魚肉チーズ
サンドイッチを挟み加熱した場合に比べて多数の該サン
ドイッチをコンベアー上に載置することができ、生産能
率を約１．５倍程度向上することができる。
なように、本発明の製造法により得られた嗜好食品は、
魚肉シートとチーズとが有する本来の旨味を損なうこと
がなく、夫々の味の調和した風味を保持した製品とする
ことができると共に、魚肉シートとチーズとの各食感を
同時に味わうことのできる特徴を有する。また、製品の
水分含有率を４１〜４４％の範囲に維持することができ
ることにより、従来のこの種嗜好食品に比較してよりソ
フトな食感を有し食べ易い製品にすることを可能にする
と共に、包装製品を開封しそのまま空気中に放置しても
硬くなりにくく、比較的長期にわたってソフトな食感を
維持できるという従来製品にみられない特徴を有する。
更には、脱酸素剤あるいは不活性ガスを用いることによ
り保存性に優れた製品を工業的手法により提供できる等
の特徴を有する。しかも、加熱工程において製品から水
分の散逸がないので歩留りが高く、加熱前の原料に対し
約１０６％程度の歩留りで製品を得ることができる。ま
た、魚肉チーズサンドイッチをベルトコンベアー上に載
置して蒸気加熱するので、ロースター板間に魚肉チーズ
サンドイッチを挟み加熱した場合に比べて多数の該サン
ドイッチをコンベアー上に載置することができ、生産能
率を約１．５倍程度向上することができる。
【図１】本発明の魚肉チーズサンドをネットコンベアー
により生蒸気加熱処理する工程の概要図である。
により生蒸気加熱処理する工程の概要図である。
１ 魚肉シート ２ チーズ ３ 蒸気加熱機 ４，４’ 加熱源 ５，５’ ネットコンベアー ６，６’ ローラ
Claims (3)
- 【請求項１】 魚肉擂潰物をシート状に形成し、加熱乾
燥させた魚肉シートの間にチーズを挿入してサンドイッ
チ状に挟み、これをネットコンベアー上に載置し、蒸気
で加熱しながら所々にローラを上下に設けて該魚肉チー
ズサンドイッチを押圧しながら搬送してチーズと魚肉シ
ートとを密着させ、冷却を行なって該魚肉チーズサンド
イッチの水分含有率を約４１〜４４％とし、適宜の形状
に裁断することを特徴とする魚肉チーズ嗜好食品の製造
法。 - 【請求項２】 蒸気加熱を生蒸気で行なう請求項１記載
の魚肉チーズ嗜好食品の製造法。 - 【請求項３】 請求項１によって得られた魚肉チーズ嗜
好食品を脱酵素剤または不溶性ガスとともに包装するこ
とを特徴とする包装魚肉チーズ嗜好食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4100706A JP2510451B2 (ja) | 1992-03-26 | 1992-03-26 | 魚肉チ―ズ嗜好食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4100706A JP2510451B2 (ja) | 1992-03-26 | 1992-03-26 | 魚肉チ―ズ嗜好食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05268914A JPH05268914A (ja) | 1993-10-19 |
| JP2510451B2 true JP2510451B2 (ja) | 1996-06-26 |
Family
ID=14281138
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP4100706A Expired - Lifetime JP2510451B2 (ja) | 1992-03-26 | 1992-03-26 | 魚肉チ―ズ嗜好食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2510451B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ITPI20060061A1 (it) * | 2006-06-01 | 2007-12-02 | Marco Bianchi | Distributore per prodotto alimentare caldo |
Family Cites Families (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6152264A (ja) * | 1984-08-21 | 1986-03-14 | Yamanaka Shokuhin Kogyo Kk | チ−ズを挾んだサンドイツチ状食品の製造方法 |
| JPH03180157A (ja) * | 1989-12-09 | 1991-08-06 | Ougiya Shokuhin Kk | 珍味嗜好食品の製造方法 |
-
1992
- 1992-03-26 JP JP4100706A patent/JP2510451B2/ja not_active Expired - Lifetime
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05268914A (ja) | 1993-10-19 |
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