JPH0342869B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ ウエハース層の水分率がクリーム層の水分率
を越える状態でウエハース層少なくとも２層の間
にクリーム層を生成し、次いでそのクリーム−ウ
エハースの組合せ物をころも付けしてころも付き
キヤンデーバーを生成する諸工程をふくむ、ウエ
ハース層少なくとも２層の間に挿入したクリーム
層少なくとも１層を含み、そしてころもが表面剥
離から保護されているころも付きクリームウエー
ハースキヤンデーバーの製法。

２ ウエハースシートを生成し、該シートの水分
率を増加し、そしてクリームの水分率がウエハー
スシートの水分率よりも低い状態で該シートにク
リームのころもを付与する諸工程を更に含む、請
求の範囲第１項記載の方法。

３ クリームの水蒸気分圧がウエハースの水蒸気
分圧よりも低い、請求の範囲第１項記載の方法。

４ クリームをエウハースに付与する時に、ウエ
ハースシート及びクリームが、相対湿度30％以下
の環境中にある、請求の範囲第１項記載の方法。

５ (a) 焼上げウエハースのシートを作る工程； (b) 該シートを冷却する工程； (c) 該冷却シートを、該シートの水分率を約3.5
〜約6.0％に増加させるような温度及び露点の
条件が維持されているインライン熟成トンネル
に通す工程； (d) 温度が約65〓〜約80〓の範囲内に保持されて
おりそして相対湿度が約30％以下に保持されて
いる調節環境部屋を維持する工程； (e) 該シートを該トンネルの外に出しそして該調
節環境部屋に入れる工程； (f) 約3.5％よりも低くしかも該ウエハースの水
分率よりも低い水分率を持つクリームを生成す
る工程； (g) 該部屋内にある間に該ウエハースにクリーム
を付与しそして該部屋内にある間に該塗布され
たウエハースシートの積重ねを生成する工程； (h) 該積重ねをキヤンデー大の単位に切断する工
程；及び (i) 該キヤンデー大の単位にチヨコレートのころ
もを付与して、チヨコレートのころもの表面剥
離に耐えるチヨコレートのころも付きクリーム
ウエハースキヤンデーバーを作る工程 を含むチヨコレートのころも付きクリームウエハ
ースキヤンデーバーを製造する請求の範囲第１項
記載の方法。

６ 該熟成工程が、該冷却シートをインライン熟
成トンネルに通し、次いで直ちに該ウエハースシ
ートを調節環境部屋に通すことを含む、請求の範
囲第５項記載のキヤンデーバーの製法。

７ 該製法が (a) 該シートが該インライン熟成トンネルから出
て該調節環境部屋に入つた後に該シートにクリ
ーム層を付与する工程； (b) 該調節環境部屋内にある間にウエハースシー
ト層とクリームとの積重ねを生成する工程； (c) 該調節環境部屋内にある間にウエハースシー
トとクリーム層との該積重ねを冷却する工程； (d) 該部屋内にある間にウエハースシートとクリ
ーム層との該積重ねをウエハースとクリーム層
との一層小さい単位に切断する工程；及び (e) 該一層小さな単位をそれらの切断の直後にチ
ヨコレートペーストでころも付けする工程 を含む、請求の範囲第６項記載のキヤンデーバー
の製法。

８ (a) 焼上げウエハースのシートを作る工程； (b) 該シートを冷却する工程； (c) 温度が約65〓〜約80〓の範囲内にありそして
相対湿度が約30％以下に維持されている調節環
境部屋を維持する工程； (d) 該冷却シートをインライン熟成トンネル中に
入れて通過させそして直ちに該調節環境部屋中
に入れる工程（ただし、ここで該熟成トンネル
は該シートの水分率を約3.5％〜約6.0％に増加
する条件下で該部屋の温度よりも高い温度に維
持されているものとする）； (e) 該調節環境部屋内にある間に、該ウエハース
の水分率よりも低い水分率を持つクリームを該
ウエハースシートに塗布し、そしてウエハース
及びクリームの層を含む積重ねを生成する工
程； (f) 該部屋内にある間に、ウエハース及びクリー
ムの層の積重ねを冷却する工程； (g) 該部屋内にある間に、該積重ねを実質的に一
層小さい単位に切断する工程； (h) 該一層小さい単位をチヨコレートペーストで
ころも付けする工程； (i) 該ころも付けした単位を該部屋の外にある冷
却トンネル中で冷却する工程；及び (j) 味、香り、組織、形状及び新鮮さの固有の品
質を保つために該ころも付けされた単位を包装
する工程 を含むチヨコレートのころも付きクリームウエハ
ースキヤンデーバーを製造する請求の範囲第１項
記載の方法。

９ ころも付きクリームウエハースキヤンデーバ
ーの製造直後においてウエハース層の水分率がク
リーム層の水分率を越えることを特徴とし、ウエ
ハース層少なくとも２層の間に挿入したクリーム
層少なくとも１層を含み、そしてころもが表面剥
離から保護されているころも付きクリームウエハ
ースキヤンデーバー。

発明の背景 発明の分野 本発明は、焼上げたウエハースを含むキヤンデ
ーバーであつてこのキヤンデーバーにはクリーム
成分が付与されておりそしてこのキヤンデーバー
においてはクリームウエハースの積重ねがころも
によつて被覆されており、このころもは、ウエハ
ースがウエハースへの水分添加に起因するウエハ
ースの膨張によつて外側のころもに表層剥離性応
力を及ぼすことがないようにするためにクリーム
からウエハースへの水分移動を最少にするように
その焼上げたウエハース及びクリームの水分率を
調節することによつて亀裂又は表層剥離から保護
されているものであるキヤンデーバーの製法に関
する。本発明はさらにその製法によつて作られた
製品にも関する。

従来技術の説明 クリームウエハースから形成され、次いで最終
のころも例えばチヨコレートによつて被覆されて
いるキヤンデーバーの製法は、そのウエハースが
被覆された後にウエハースの組織中に生じること
のある変化のために複雑なものになる。従来技術
においては、ウエハースが、それらを製造するオ
ーブンから出てきたままの比較的低い水分率をも
つている時に、適切なクリームで被覆されたウエ
ハースの積重ねを作ることにより、最終のころも
の亀裂又は表層剥離を避けるための種々の試みが
なされてきている。そのような方法の１つは、ウ
エハースの積重ねを比較的長時間例えば数日間保
管する比較的大きな調節雰囲気部屋（調節された
雰囲気の部屋）の用意を伴い、その時間の間にク
リームウエハースの積重ねが、一般的には熟成室
と呼ばれている部屋を通つて移動する。この時間
の終わりにその熟成された積重ねは熟成室の外に
移動し、そしてその熟成されたウエハースの積重
ねをしばしばチヨコレート混合物からなるころも
で被覆する塗布機に供給する。そのような熟成の
正確な機構は明確には分かつていない。多数のそ
のようなウエハースの積重ねをそのような熟成室
中に長時間保持しなければならないので熟成室で
必要とされる時間は非常に現実的な不利益を示
し、又この時間をどの程度長くするかを正確に求
めることは必ずしも容易とは限らない。

これらの困難を避けるために過去に提案された
方法の１つはウエハースのための熟成トンネルを
提供することであり、このウエハースは次いでク
リームで塗布され、適切なキヤンデーバーの大き
さに切断されそしてころも付けされた。しかしな
がら、そのような熟成トンネルの使用を伴なう従
来の試みは、被覆又はころも付けされた後の最終
のキヤンデーバー製品はその生成キヤンデーバー
が何等かの有意の長さの時間保管されるならばそ
の最終のころもの亀裂及び表層剥離を最終的に受
けるという事実に起因して成功しなかつた。重要
なことには、そのような熟成トンネルの使用によ
つて提供される時間の短縮は最終製品の短くなつ
た保存期間によつて相殺されるものよりも大きか
つた。本発明の方法は従来技術の熟成室の使用に
伴われた長い保持時間の排除を可能にしそして同
時に従来技術の熟成トンネルの使用に伴われた亀
裂及び表層剥離をさける。

発明の要旨 クリームウエハースの積重ね及びこのような積
重ねから作られた被覆クリームウエハースキヤン
デーバーの製法を開示する。ウエハースの水分率
がクリームの水分率よりも大きいウエハースシー
ト及びクリームを提供する。ウエハースからクリ
ームへの湿分の移送を促進させるためにクリーム
の水蒸気分圧がウエハースの水蒸気分圧よりも低
く維持されるような態様でクリーム層をウエハー
スシートに付与する。このことを行うのに好まし
い方法はウエハースの水分率を増大させるように
ウエハースを処理することであり、これはウエハ
ースをインライン熟成トンネル又は加湿室を通過
させ次いでクリーム層を付与することによつて達
成できる。例えば気温約65〓〜約80〓で相対湿度
30％以下のような温かくて乾燥している雰囲気中
でクリーム層を調製付与することが好ましい。複
数のそのようなクリームウエハースシートで構成
されているウエハース・クリームの積重ねがこう
して生成される。これらの積重ねを冷却機に通
し、次いで一層小さな積重ね集団に切断し、次い
でペーストで被覆又はころも付けする。この被覆
工程の後、その最終のころも付けされたキヤンデ
ーバー製品を冷却し、放送しそして顧客に送るか
又は在庫品に加える。

発明の目的 従つて、本発明の目的は、ころもが通常の保管
の間に表層剥離又は亀裂を受けない被覆されたク
リームウエハースキヤンデーバーの製造に用いる
ためのウエハース・クリームの積重ねの製法を提
供することである。

本発明の他の目的は、ウエハースのインライン
熟成を伴いその熟成工程の間にウエハースの水分
率が実質的に増加するウエハースの製法を提供す
ることである。

本発明の更に他の目的は、クリームの水蒸気の
生成分圧がウエハースの水蒸気の生成分圧よりも
実質的に低くなるようにクリームの水分率及びウ
エハースの水分率が選択されているチヨコレート
のころも付けされたクリームウエハースキヤンデ
ーバーの製法、及びそれによつて作られたキヤン
デーバーを提供することである。

本発明のこれらの及びその他の目的は発明の範
囲の限定と同じように明らかである。なぜなら、
本明細書の開示に鑑み、別紙の請求の範囲の範囲
内で追加の実施態様を発展させることができるか
らである。

好ましい実施態様の説明 チヨコレートのころも付けされたクリームウエ
ハースキヤンデーバーの製法の諸工程を別紙のブ
ロツク図に示す。その方法は種々のバツター成分
１１と水１２との混合で始まる。この混合はバツ
ター混合工程１４と呼ばれそして砂糖と水とを30
秒間混合することから開始される。これは最大値
の砂糖が水中に溶解することを確実にするために
行なわれる。次いで、重炭酸ナトリウム、軟質小
麦粉、精製パーム核油及びレシチン（離型材）を
後記の実施例でしめされている割合で加える。バ
ツター混合１４は標準の商業ミキサー、例えばフ
ランツ・ハーツ・ワツフエルマシネン・インダト
リエゲゼルシヤフト・エムベハー（Franz Haas
Waffelmaschinen Industriegesellschaft mbH）
（以下、フランツ・ハーツ社と記載する）製のバ
ツター・ミキサー・タイプTM120によつて行な
われ、この場合にこれらの諸成分をさらに3.5分
間混合する。そのバツターの粘度は標準の粘度測
定装置によつて測定する際に今や約1500〜
3000cPであるべきである。そのバツターの温度
はその混合工程の間約75±５〓であるべきであ
る。

そのバツターを十分に混合した後、ウエハース
シートを作る。そのバツターをフランツ・ハーツ
社製のタイプSWAK 32Gのような自動ウエハー
ス焙焼機に移す。この焙焼機はワツフル様プレー
トを加熱オーブンを通して運ぶ移動コンベヤーに
取り付けられた一連のワツフル様プレートからな
る。各々のウエハースシートについてバツター約
145ｇを約325〓〜約350〓の温度で約２分間焙焼
する。これは重量57〜59ｇで厚さ約2.2〜約2.3mm
のウエハースシートを与える。これらのウエハー
スシートの寸法は長さ445.5mm×幅317mmである。
ウエハースがオーブンから出できた時のその水分
率は約1.5％〜約1.8％である。

そのウエハースシートは自動的にそのワツフル
アイロン型の焙焼プレートを離れて移送ベルトに
落下し、このベルトは直ちにそのウエハースシー
トをフランツ・ハーツ社製のウエハースシート冷
却機、タイプTBK2.0のようなアーチ冷却機２３
に供給する。そのアーチの上方へそしてアーチを
横切りそれから他の側面の下方へのウエハースシ
ートの通過は約５分間を要する。そのウエハース
シートは今度は直ちにフランツ・ハーツ社製のモ
デルKT160のようなインライン熟成トンネル２
６に入る。工程２６においては、その条件は温度
約57℃そして露点約43℃に注意深く調節される。
この時点でウエハースシートの重量は59.8〜61.3
ｇで水分率は約3.0〜約6.0％である。その長さ×
幅の寸法は今は450mm×320mmでありそして反りは
12〜14mmである。そのウエハースシートが熟成ト
ンネル内で費やす時間を約21.5分間に調節する。
熟成トンネル２６から出てきた時にウエハースは
直ちに、温度が約65〓〜約80〓に維持されており
そして相対湿度が約30％以下に維持されている調
節環境部屋に入る。その調節環境部屋はインライ
ン熟成トンネルからの出口からころも付け装置へ
の出口迄の総ての装置を含むように十分に大きい
閉鎖された区域であり、そして更にころも付け装
置を含んでいてもよい。

その製法のこの時点で、クリーム２７、例えば
風味を添えたピーナツクリーム、を工程２８で付
与する。クリームは比較的乾燥した環境（相対湿
度30％以下）中で調製しそして付与すべきであ
る。ウエハースシートはフランツ・ハーツ社のク
リーム塗布機、タイプFSTM5からクリームの塗
布を受ける。風味を添えたクリームの場合には、
風味を添えたクリーム対ウエハースの比は約72：
28である。風味を添えたクリームの温度は約81〓
〜約84〓である。ウエハース水分率対クリーム水
分率の比が最終のころもの後での表層剥離を避け
るのに非常に重要であることを我々は発見した。
明らかに、ウエハースの積重ね集団が最終的にこ
ろも付けされた後にそのウエハースの積重ね集団
中に吸収された水は結果として膨張力を生じさ
せ、これは最終のころもに応力を与え、このこと
は最終的には結果として最終のころもの亀裂及び
表層剥離を生じさせる。ころも付けされたキヤン
デーバーに含まれたウエハース中への水吸収につ
いては２つの主要な湿分源がある。第一に、包装
材料及び最終のころもを通過することができる周
囲空気中に含まれる湿分がある。第二に、クリー
ム中に含まれる湿分がある。クリーム及びウエハ
ースのそれぞれについての水蒸気分圧はクリーム
及びウエハースのそれぞれについての水分率に関
係している。クリームの水蒸気分圧をウエハース
の水蒸気分圧よりも低く保つことが重要であるこ
とを我々は発見した。このことは、ウエハースに
クリームを塗る時のクリームの水分率を約２％以
下に保ち、そしてウエハースにクリームを塗る時
のウエハースの水分率を約3.0％以上に保つこと
によつて達成される。このことは結果としてクリ
ーム及びウエハースの水蒸気分圧がウエハースか
らクリームへの湿分の移送を促進するようにな
る。ウエハースシートがクリームを受け取つた後
にウエハースとクリームとの積重ねを生成させそ
してこれらの積重ねを約20分間、工程３０でのよ
うに、フランツ・ハース社製のウエハース冷却プ
レスタイプWK60を通すことによつて約55〓の温
度に冷却する。

その冷却後の次の工程はその積重ねを一層小さ
な単位に切断することである。その積重ねを工程
３２でのようにフランツ・ハース社製ウエハース
切断機、タイプAWD−２によつて長さ102mm×
幅36mm×高さ14.5mmの寸法に切断する。これは
各々の単位について、重量約26.8ｇを与える。そ
の積重ねをキヤンデーバーの大きさに切断した
後、工程３４でのようなころも付けプロセスを実
施する。このプロセスにおいて、チヨコレートペ
ーストを各々の積重ねの単位上に塗布する。その
積重ね単位対チヨコレートの比は約65：35であ
る。使用するチヨコレートの確認に役立つ基準は
21 C.F.R.163111、163123、および163130で公布
されているように米国食品医薬局（U.S.Food
and Drug Administration）によつて規定され
ている。この工程はウエハース及びその他の諸成
分がその調節部屋条件にとどまる工程２８〜工程
３４の時間の終わりであり、合計で僅かに約46分
間の時間が経過している。他の方法としては、こ
ろも付け工程が迅速に、その調節環境部屋から出
た後ほんの２〜３分間以内に行なわれるならば、
そしてクリーム及びウエハース水分率が前記した
ように注意深く調節されるならば、そのころも付
け工程を調節環境部屋の外で実施してもよい。こ
れらの条件が維持される時には、その生成する最
終のウエハース−クリームの積重ねられそしてこ
ろも付けされたキヤンデーバーは、包装工程３８
の後、長時間にわたつて表層剥離することはな
い。

そのウエハースのころも付けしたキヤンデーバ
ーをコンベヤー上で工程３６におけるような３つ
の帯域を持つ冷却トンネルに送る。帯域１の温度
は約55〓であり、帯域２の温度は約55〓であり、
帯域３の温度は約64〓である。そのころも付けし
たキヤンデーバーは各々の帯域で約５分間を費や
す。キヤンデーバーの重量は今は約42.3ｇであり
そして寸法は長さ106.9mm×幅40.6mm×高さ17.2mm
である。

そのキヤンデーバーが冷却トンネルの外に出た
後、それらを包装帯域に送りそして工程３８にお
けるように直ちに包みそして包装する。好ましく
は、ウエハース中への湿分の吸収を更に最少にす
るためにホイルの包装材料を用いる。

実施例 ウエハースバツターを作るために工程１４で用
いた特定のバツター配合は次の通りである： ％ １ 軟質小麦粉（非強化品） 30.00 ２ 精製パーム核油 0.25 ３ レシチン（油） 1.50 ４ 重炭酸ナトリウム 0.06 31.81 ５ H₂O^* 50 ＊処理に適した粘度を達成するために小麦粉／
水の比を調節する。

本発明の好ましい態様を参照して本発明を説明
したので、以下の請求の範囲を提出する：