JPH0547174B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ この発明は可食容器の製造方法に係り、さらに
詳述すればソフトクリームやアイスクリーム等の
冷菓子や各種食品等を入れるコーン状の可食容器
すなわち、見掛け比重が小さく多孔質で軽質にし
て口当りがいわゆるサクサクすることが喜こばれ
るワツフルコーンなどと呼ばれる可食容器体の製
造方法に関する。 ［従来の技術］ 一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷
菓子を店頭で盛付けて販売する可食容器や板状の
可食素地はそれぞれの製造業者が小麦粉等の原料
に水の配合量を多くして混練したいわるゆる水種
と称するものを高温の加熱板で熱焼成した板状の
もの、またはこの加熱焼成した板状体をコーン状
に形成したワツフルコーンと呼ばれる可食容器を
包装してアイスクリーム販売現場に配送してい
る。 ワツフルやウエハスまたはワツフルコーンはそ
の口当りがサクサクすることが身上であるため脆
く、少しの衝撃にも耐え難く、保管や運搬に当り
破損しやすいため焼成後の工業出荷時は勿論のこ
と、出荷後アイスクリーム販売現場に至るまで取
扱に難点が多いものである。 これら各問題点を除去するために本出願人が先
に開発した特公平２−42449号公報に示される可
食容器の製造方法が開示されている。 この製造方法は、小麦粉と水とを混練した水種
を加熱板上に流下展延する工程と、この工程で流
下展延された前記加熱板上の混練物を他の加熱板
で挟んで前記混練物中の小麦澱粉がアルフア化
し、かつ前記混練物中の水中が蒸発する程度に加
熱乾燥する加熱乾燥工程と、この工程で加熱乾燥
された板状形成体を乾燥状態のまま冷却する工程
と、この工程で乾燥状態のまま冷却された板状の
加熱乾燥冷却済成品をあらためて軟化する程度に
加熱する仕上げ加熱工程と、この工程で加熱軟化
された加熱軟化済板状体を所望の形状に成形する
成形工程とをそれぞれ具備したことを特徴とする
可食容器の製造方法である。 ［発明が解決しようとする課題］ 上記従来技術における加熱乾燥済の板状形成体
はその加熱乾燥条件や残留水分の違いによりそれ
ぞれ以下に示す表１および表２のような性状を呈
する。

【表】

【表】 これらの各表からも判るように残留水分が10〜
12％の板状形成体５Ａと残留水分３％程度の板状
形成体５Ｂとでは、加熱板からの剥離性や取扱い
性および仕上加熱時間などで互いに相容れない利
害得失が存在するといつた問題点が有る。 またこれら各問題点を解決すべく120℃で約150
秒加熱して残留水分が６〜８％の板状形成体を作
つたが、これでもなおこの程度の温度ではデンプ
ンの組織と水分との結合すなわち水和が充分に行
われないためか軟弱で焼成板から剥離しづらく、
千切れ易いという難点は消えない。 このような点からみて口当りがサクサクする成
品、すなわち多孔質軽量で薄い板状成品は180℃
程度以上の加熱でデンプン質組織が完全に焼成さ
れ、油脂分も沸点以上に至り、砂糖分は或る程度
カルメライズ褐色をある程度帯びるようなデンプ
ン主体の焼成食品としての組成にならないと焼成
板からの剥離は困難であり、たとえ剥離し得ても
食品として安定化する熱処理を受けてないためデ
ンプン質の変質、油脂分の酸化などといつた問題
点が有る。 また前掲の表１の残留水分10〜12％の板状形成
体５Ａの水分はその30〜40％程度がデンプンを主
体とする組織の結合水と、砂糖と結びついて砂糖
溶液を形成する溶液水であり、その他が自由水と
存在しているものと思われる。 したがつてこの板形状形成体５Ａの最終仕上げ
加熱工程のための熱エネレギーは組織中に残留す
る水分のうち自由水の分については水分の温度に
よる相変化に用いられる。 つまりデンプン組織の結合水や砂糖その他水溶
性物質を溶解している容液水（化学水）は結合の
解離等に使われるに要するエネルギーの割合が単
純な自由水の相変化に比してかなり大きい部分を
消費するものと思われる。 このため仕上げ加熱工程では210℃程度で60秒
以上の加熱時間を要し、特に顧客の面前で加熱仕
上げを行う店頭ではこの仕上げ温度を上げて加熱
時間を切りつめようとすると表面だけが焦げてし
まい、内部が加熱されないという事態となり好ま
しくない。 また前記した結合水や化学水が多い状態で販売
してしまうと食感としてサクサクしたものになら
ず、しかも味や風味に欠けるものとなる。 さらに前褐の表２に示すように予め水種を180
℃、90秒程度に加熱して残留水分を３％程度にし
た板状形成体５Ｂは冷えると脆となり、ヒビ割れ
欠損し易くなるので前述した通り取扱い難いとい
つた大きな問題点が有る。 この問題点が有る反面、上記表２に示すものに
含まれる自由水の大部分は勿論のこと、デンプン
組成中に結合した水分、砂糖、その他の水溶性物
質を溶解した化学水のかなりの部分まで蒸発放散
してしまつていて再度吸湿してもその水分は成品
内では単純な湿気、すなわち少量の自由水であ
り、決して結合水等にはならないため、この水分
は短時間の加熱で容易に放散させることができ、
味覚、風味等は損うことなく復元し得るといつた
良い面も得る。 すなわちこの発明の目的は、上記の諸点を考慮
しつつ前記多くの問題点を解決するために、水種
を加熱板から剥離し易い含水率で加熱乾燥した板
状形成体をコーン状に巻回して仮成形可食容器を
作り、これをあらためて加湿することで、その後
の取扱い性を良好となし、仕上げ乾燥整形時間が
短く、しかもサクサクした食感の乾燥整形済可食
品容器を安価に多量提供することに有る。 ［課題を解決するための手段］ 上述した目的は、小麦粉・砂糖・油脂などあの
原料と水とを混練した水種を加熱板上に流下延展
し、この流下延展された前記加熱板上の混練物を
他の加熱板で挟んで前記混練物中の小麦粉澱粉が
アルフア化し、かつ前記混練物中の水分が蒸発す
る程度に加熱乾燥して得た含水率が３％程度の加
熱乾燥済板状形成体を乾燥状態のまま前記加熱板
上から剥離した後、この板状形成体をコーン状に
巻回して仮成形可食容器を作り、この仮成形可食
器をあらためて加湿して含水率が８〜15％程度の
加湿済可食容器となし、この加湿済可食容器をさ
らにあらためて仕上げ加熱乾燥してコーン状の乾
燥整形済可食容器を得ることで達成される。 ［作用］ 170℃〜220℃程度の加熱板により水種による混
練物を加熱することで含水率３％程度の加熱乾燥
済の板状形成体を作ることができる。 この加熱乾燥済板状形成体は含水率が３％と小
さいので、加熱板上からスクレーパなどで容易に
剥離することができる。 そしてこの剥離された上記の板状形成体はこの
ままで冷却すると固く脆くなりパリンと割れ易い
ため、特にこの発明では焼成終了し剥離直後の柔
軟な加熱乾燥済板状形成体（約20グラム）をコー
ン状に巻回して仮成形可食容器を作つた後、その
表面をあらためて加湿スプレーで約２グラム程度
の水を噴霧して含水率８〜14％程度となるように
湿気を帯びさせることで加湿済可食容器を作るこ
とができる。 この加湿済過食容器は柔軟で曲がる程度である
ので、保管、運搬等に当り取扱い性が良好で、欠
損したりヒビ割れすることがない。 そして上記加湿済可食容器を例えば10個単位に
スタツキング包装してアイスクリーム販売業者等
のユーザーに出荷し、ユーザー側は運搬されて来
た加湿済可食容器にサクサクした食感を与えるた
めに、さらにあらためて加熱乾燥させるための仕
上げ加熱を行なう。 この際に加湿済可食容器の含有水は殆んど湿気
の状態で組織の表面に付着しているだけなので、
その脱水乾燥には加湿済可食容器の組織の熱変化
を要しないので、もともと含水率が10〜15％に作
成した板状形成体によるものに比較して上記仕上
げ加熱乾燥に要する時間を著減でき、１個当りの
ヒータ電力量を３分の１程度となし得る。 そして上記仕上げ加熱乾燥と共にその含有水分
は充分蒸発して例えば0.4％以下となり、軽質に
して口当りがサクサクしたコーン状などの乾燥整
形済可食容器が得られ、これにアイスクリームな
どを盛り付けて販売することができる。 ［実施例］ この発明の可食容器の基本製造方法は、先ず小
麦粉と水とを等重量ずつ混練し、かつ適量の砂糖
と油脂とを混入混合した水種２を第１図に示すよ
うに加熱板１０上に流下延展する。 そして前記加熱板１０上の混練物２Ａを他の加
熱板で第２図のように挟んで前記混練物２Ａ中の
小麦澱粉がアルフア化し、かつ前記混練物２Ａ中
の水分が充分に蒸発する程度に180℃で約90秒加
熱乾燥する。 次いでこの加熱乾燥された加熱乾燥済板状形成
体５を乾燥状態のまま第３図に示すように前記加
熱板１０上からスクレーパSCで剥離して直ちに
周知のコーン巻回機などでコーン状に成形して第
４図に示すような仮成形可食容器６を作つた後、
これを次の加湿工程までベルトコンベアＢにより
搬送する。 この搬送されて来た１枚当り20グラム程度の仮
成形可食容器６は含水率が３％程度であり、この
発明では上記仮成形可食容器６を第３図に示すよ
うにスプレー室Ｓ内でその内外の両面にスプレー
ノズルSNから水約２グラムを噴霧して含水率８
〜14％程度になるようにあらためて湿気を付与す
ることで、柔軟な加湿済可食容器７を得ることが
できる。 そしてこの加湿可食容器７を自然またはフアン
Ｆで強制冷却してその表面がベタ付かないように
した後、例えば第５図および第６図に示すように
10枚毎に紙製などのコーンスリーブ９と交互にス
タツクパツクしてアイスクリーム販売業者等のユ
ーザーに向け出荷する。 そしてユーザー側では送られて来た加湿可食容
器７をあらためて加熱乾燥して口当りをサクサク
させと共に、軽く整形する。 すなわちユーザ側では第７図および第８図に示
すようなコーン型仕上げ乾燥整形機２０の電熱ヒ
ータ１７，１７の内面に沿わせた加熱コーン状付
雌型１８内に加湿済可食容器７を入れ、その上部
から同じくヒータ１７を有する加熱コーン状雄型
１８Ａを上記加湿可食容器７に挿入して雌形１８
との間に挟み込み、170℃以上の温度に昇温し、
可食容器７の表面が若干の褐色すなわちキツネ色
になる程度に仕上げ加熱乾燥整形すれば、仕上げ
成形品と呼ぶこれまでの水種から最終仕上げ焼成
する一貫焼成法による焼成品にほぼ等しい性状の
第９図に示すような乾燥整形済可食容器８を得る
ことができる。 なお、初期加熱焼成に於て加熱板１０ａに格子
縞４の彫刻を施しておけば仮成形食容器６に格子
縞模様をつけることでき、これにより格子縞つき
加湿済加食品容器７を得ることができる。 この加湿済可食容器７は仕上げ乾燥整形機２０
により整形と同時に若干冷却されて整形後は硬化
された状態になり、乾燥整形済可食容器８の形崩
れは生じないから、この乾燥整形済可食容器８に
アイスクリーム等を盛り付けて店頭販売すること
ができる。 また前述した加湿済可食容器７は予じめ加熱加
工されているため澱粉はアルフアァ化され、タン
パク質もある程度硬化骨格化しているので、この
ままでも食し得るが、その間に浸滲している油脂
膜や適度な砂糖を含む残留水分のため柔軟さを保
ち曲げても折れず衝撃にも余り欠損しない。 このため搬送時にも破損の心配することもほと
んどなく、配送上の問題が解決するだけなく、加
熱加工時のデンプンがアルフア化し、蛋白質が熱
凝固する程度の温度では焼成時間を短縮し得る。 しかもこのときに熱気もあまり放散しないため
仕上げ整形現場の周囲の環境変化も軽減されまた
仕上げ整形も表面の褐色変化が起る程度の加熱乾
燥で充分にサクサクした食感となるため、アイス
クリーム販売店頭等でも整形時間を短縮し得るだ
けでなく熱気放散の問題を殆んど解決できる。 さらに詳しくこの発明を説明する。 先ず小麦粉に砂糖を含有させて適度の甘味を付
加すると共に、焦げつきをなくし、かつ風味を増
すため油脂と必要に応じて香料、鶏卵、乳分等を
加えたものをミキサー内に投入し原料に見合つて
これら焼成品が多孔性軽質になる程度の水を加え
て混練して水種２を得る。 この水種２を一対の加熱板１０の下板１０ａに
一定量ずつ吐出し第１図に示すように小山状の混
練物２Ａとなし、第２図に示すように上型１０ｂ
をヒンジ１０ｃで閉じ加熱加工をして含有水分が
約３％〜７％程度に乾燥脱水した状態で格子目４
を有する加熱乾燥済板形成体５を得る。 この加熱乾燥済板状形成体５を直ちにコーン状
に巻回成形して仮成形可食容器６を作り、これを
第３図に示すように次の加湿工程にコンベアＢで
送つて前記のように水をスプレーして８〜15％程
度の湿気を帯びた加湿済小可食容器７を作る。 次いでその表面を必要に応じてフアンＦをなど
で通風冷却し、表面のベタ付きをなくすることで
表面がベタ付かない柔軟な加湿済可食容器７を得
ることができる。 その後、前記加湿済可食容器７は保存したり第
５図および第６図に示すようにスタツクパツクし
てユーザ向けに出荷するのであるが、例えば出荷
したものをユーザー側であるアイスクリーム店頭
販売業者などが前述した第７図および第８図に示
すような仕上げ乾燥整形器２０で仕上げ加熱乾燥
整形する。 そうすると口当りがサクサクしたこの発明によ
る乾燥整形済可食容器８を得ることができる。 また前記初期加熱時に水分を充分蒸発させて脱
水させた残留水分が２〜６％の加熱乾燥済板状形
成体５は加熱板１０から極めて剥離し易く、しか
もこの形成体５を直ちにコーン状に成形後加湿し
た加湿済可食容器６は８〜15％重量分だけを帯び
ただけであるから、アイスクリーム販売店頭など
での仕上げ加熱乾燥整形工程では脱水のための熱
量は少しでよく、加熱面の褐色変化も販売店頭で
好みに応ずる程度であればよいため、販売現場で
の仕上げ乾燥整形時間を大幅に短縮し得るだけで
なく熱気放散の問題はほとんど完全に解決する。 なお、前記実施例をより具体的に説明すれば、 小麦粉 100 砂 糖 40 油脂（白絞油） 15 食 塩 0.2 （鶏卵、牛乳、食塩、着色剤香料等若干含む） 水 110 を充分に攪拌混和した水種２を作り第１図に示す
ように縦横10ミリ間隔の格子目４を彫刻した加熱
板１０を予めその表面が180℃〜200℃程度になる
よう加熱し上に流下し、加熱板10bをヒンジ10c
を介して加熱板１０ａの上面に押し当て双方の加
熱板１０ａ，１０ｂ間に第２図に示すように挟ま
れた水種の温度が160℃〜180℃に一定時間保持さ
れるように加熱して水種を焼成したのち、加熱板
１０ａ，１０ｂ双方を開けて加熱乾燥済板状形成
体５を取り出し、これを直ちにコーン状に成形し
て仮成形可食容器６を作り、次の加湿工程に搬送
するのであるが、ここまでの詳細を下記に述べ
る。 (A) 水種の流下と加熱加工の条件としては (1) 水腫１回の流下量 約25c.c. (2) 加熱板（上下１組）の温度 180〜200℃ (3) 加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決
め、またこれが焼成品焼成素地の厚さ程度と
する。 (B) 加熱加工の条件 (1) 加熱板間隔 これは焼成素地（円板状焼成
品）の厚さとなる。 (2) 焼成温度時間 180℃（焼成板面）〜190
℃、時間45〜90秒。 (3) 焼成素地（円板状焼成品）の状況 (4) 加熱焼成素地の残留水分（ケツト社水分計
使用） (a) 加熱板間隔はすべて2.5ｍ／ｍとする。 (b) 焼成温度は 170℃、190℃ 時間は 170℃で60秒 190℃で45秒 (c) 加熱乾燥された板状形成帯５の状況と残
留水分 （111）（170℃、90秒）やや桃色がかつた
黄、やや軟 残留水分5.4％ （121）（190℃、40秒）茶黄色、やや硬い 残留水分3.7％ いずれも両表面に高さ1.5ミリ程度の10ミリマ
ス目の格子ができた加熱乾燥済板状形成体５が得
られ、これを直ちにコーン状に巻回して成形する
ことで仮成形可食容器６を作つた後、この発明で
は前記のように搬送され来た仮成形可食容器６を
あらためて加湿工程で含水率８〜15％程度にう散
水スプレーなどにより加湿して加湿状態のまま表
面だけを乾燥してベタツキをなくした加湿済可食
容器７を作る。 そしてこれをユーザサイドに前記のように搬送
してユーザは加湿済可食容器７をサクサクした食
感にするためと整形するために仕上け加熱乾燥整
形工程であらためて加熱し、仕上げ加熱すること
で口当りのよいサクサクした食感のこの発明によ
る乾燥整形済可食容器８が得られる。 この乾燥整形可食容器８の焼上り及び食感（口
当り）状況と残留水分の関係は下記の表３の通り
である。

【表】 いずれも口当りはサクサクして、美味であるが
それぞれの加熱条件の違いのある状況がいく分か
食感として感じられる。 また前記した加熱加工済板状形成体５の残留水
分は3.0±0.5％位で、初期加熱加工時の条件が仕
上げ加熱に影響を与える傾向ははつきりと見受け
られ、実験番号（121）の条件で加熱湿可食容器
６は実験番号（221）の結果で明らかのように仕
上げ加熱温度180℃ならば45秒で製品化し得るこ
とが判明した。 なお仕上げ乾燥整形機２０は図示例のものに限
定されりものではなく、最終仕上げ整形しなくて
もよい場合には、単なる周知の熱風乾燥器や、熱
蔵庫または温蔵庫などを用いてもよい。 ［発明の効果］ この発明は以上説明したように構成されている
ので、以下に記載する効果を奏する。 170℃〜220℃程度の加熱板により水種による混
練物を加熱することで含水率３〜５％程度の加熱
乾燥済の板状形成体を作ることができ、この加熱
乾燥済板状形成体は含水率が３と小さいので、加
熱板上からスクレーパなどで容易に剥離すること
ができるという第１の効果が有る。 そしてこの剥離された上記の板状形成体はこの
まま冷却すると固く脆くなりパリンと割れやすく
なるため、特にこの発明では焼成終了し剥離直後
の柔軟な加熱乾燥済板状形成体（約20グラム）を
コーン状に巻回して仮成形可食容器を作つた後、
その表面にあらためて加湿スプレーで約２グラム
程度の水を噴霧して含水率８〜14％程度となるよ
うに湿気を帯びさせることで加湿済可食容器７を
作ることができ、この加湿済可食容器７は柔軟で
曲がる程度であるので、保管、運搬等に当り取扱
い性が良好で、欠損したりヒビ割れすることがな
いといつた第２の効果が有る。 そして上記可食容器７を例えば10個単位にスタ
ツキング包装してアイスクリーム販売業者等のユ
ーザーに出荷し、ユーザー側では運搬されて来た
加湿済可食容器７にサクサクした食感を与えるた
めに、さらにあらためて加熱乾燥させるための仕
上げ加熱乾燥を行なう際に、加湿済可食容器７の
含有水は殆んど湿気の状態で組織の表面に付着し
ているだけなので、その脱水乾燥には加湿済可食
容器７の組織の熱変化を要しないので、もともと
の含水率が10〜15％に作成した板状形成体による
ものに比較して上記仕上げ加熱乾燥に要する時間
を著減でき、１枚当りのヒータ電力量を３分の１
程度となし得るので、ランニングコストを低減で
き、経済的である等の第３の効果が有る。 そして上記仕上げ加熱乾燥と共にその含有水分
は迅速に蒸発して例えば0.4％以下となり、軟質
にして口当りがサクサクしたコーン状などの乾燥
整形済可食容器８が素早く得られ、これにアイス
クリームなどを盛り付けて迅速に販売することが
でき、客の持ち時間が可及的に短くすることがで
きるので、トレンデイな販売網を形成できるとい
つた第４の効果を有する。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもの
で、第１図は加熱焼成機の斜視図、第２図は加熱
焼成機の焼成状態を示す一部省略した断面図、第
３図は仮成形工程と加湿工程との関係を示す説明
図、第４図は加湿済可食容器の斜視図、第５図お
よび第６図はそれぞれ加湿済可食容器をスタツキ
ングした状態を示す縦断面図と立面図、第７図は
仕上げ乾燥整形機の一例を示す断面図、第８図は
第７図と状態を異にした断面図、第９図は乾燥整
形済可食容器の斜視図である。 ２……水種、２Ａ……混練物、５……加熱乾燥
済板状形成体、６……仮成形可食容器、７……加
湿済可食容器、８……乾燥整形済可食容器、１０
……加熱板。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉・砂糖・油脂などの原料と水とを混練
   した水種２を加熱板１０上に流下延展し、この流
   下延展された前記加熱板１０上の混練物２Ａを他
   の加熱板で挟んで前記混練物２Ａ中の小麦澱粉が
   アルフア化し、かつ前記混練物２Ａ中の水分の大
   部分が蒸発する程度に加熱乾燥して得た含水率が
   ３〜５％程度の加熱乾燥済板状形成体５を乾燥状
   態のまま前記加熱板１０上から剥離した後、この
   板状形成体５をコーン状に巻回して仮成形可食容
   器６を作り、この仮成形可食容器６をあらためて
   加湿して含水率が８〜14％程度の加湿済可食容器
   ７となし、この加湿済可食容器７をさらにあらた
   めて加熱乾燥して仕上げ乾燥整形することで、前
   記加湿済可食容器７をコーン状の乾燥整形済可食
   容器８に仕上げ整形固化することを特徴とする可
   食容器の製造方法。