JPH0547173B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ この発明は加熱加工済食品素地に係り、更に詳
述すればソフトクリームやアイスクリーム等の冷
菓子や各種食品等を載せたり、サンドイツチ式に
挟み込んで食する食品素地すなわち、見掛け比重
が小さく多孔質で軽質にして口当りがいわゆるサ
クサクすることが喜こばれるワツフルやゴーフル
などに似た食感の可食板状体や可食容器の素地と
して用いて好適な食品素地に関する。 ［従来の技術］ 一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷
菓子を店頭で盛付けて販売する可食容器や板状の
可食素地はそれぞれの製造業者が小麦粉等の原料
に水の配合量を多くして混練したいわゆる水種と
称するものを高温の加熱板で加熱焼成した板状の
もの、またはこの加熱焼成した板状体をコーン状
に成形したものを包装してアイスクリーム販売現
場に配送しているが、ワツフルやウエハスまたは
ワツフルコーンはその口当りがサクサクすること
が身上であるため脆く、少しの衝撃にも耐え難
く、保管や運搬に当り破損しやすいため焼成後の
工業出荷時は勿論出荷後アイスクリーム販売現場
に至るまで取扱に難点が多いものである。 これら各問題点を除去するために本出願人が先
に開発した特開昭63−216425号公報に示される可
食容器の製造方法が公開されている。 この製造方法は、小麦粉等の原料と水とを混練
した水種を加熱板上に流展する工程と、この工程
で流展された前記加熱板上の混練物を他の加熱板
で挟んで前記混練物中の小麦澱粉がアルフア化
し、かつ前記混練物中の水分が充分蒸発して脱水
する程度に加熱乾燥する加熱乾燥工程と、この工
程で加熱乾燥された板状形成体を乾燥状態のまま
冷却する工程と、この工程で乾燥状態のまま冷却
された板状の加熱乾燥冷却済成品を乾燥保存する
手段と、この手段で乾燥保存済成品をあらためて
軟化する程度に加熱する仕上げ加熱工程と、この
工程で加熱軟化された加熱軟化済板状体を所望の
形状に成形する成形工程とをそれぞれ具備したこ
とを特徴とする可食容器の製造方法である。 ［発明が解決しようとする課題］ 上記従来技術における加熱乾燥済の板状形成体
はその加熱乾燥条件や残留水分の違いによりそれ
ぞれ以下に示す表１および表２のような性状を呈
する。

【表】

【表】 これらの各表からも判るように残留水分が10〜
12％の板状形成体５Ａと残留水分３％程度の板状
形成体５Ｂとでは、加熱板からの剥離性や取扱い
性および仕上加熱時間などで互いに相容れない利
害得失が存在するといつた問題点が有る。 またこれら各問題点を解決すべく120℃で約150
秒加熱して残留水分が６〜８％の板状形成体を作
つたが、これでもなおこの程度の温度ではデンプ
ンの組織と水分との結合すなわち水和が充分に行
われないためか軟弱で焼成板から剥離しづらく、
千切れ易いという難点は消えない。 このような点からみて口当りがサクサクする成
品、すなわち多孔質軽量で薄い板状成品は180℃
程度以上の加熱でデンプン質組織が完全に焼成さ
れ、油脂分も沸点以上に至り、砂糖分は或る程度
カルメライズし褐色をある程度帯びるようなデン
プン主体の焼成食品としての組成にならないと焼
成板からの剥離は困難であり、たとえば剥離し得
ても食品として安定化する熱処理を受けてないた
めデンプン質の変質、油脂分の酸化などといつた
問題点が有る。 また前掲の表１の残留水分10〜12％の板状形成
体５Ａの水分はその30〜40％程度がデンプンを主
体とする組織の結合水と、砂糖と結びついて砂糖
溶液を形成する溶液水であり、その他が自由水と
存在しているものと思われる。 したがつてこの板状形成体５Ａの最終仕上げ加
熱工程のための熱エネルギーは組織中に残留する
水分のうち自由水の分については水分の温度によ
る相変化に用いられる。 つまりデンプン組織の結合水や砂糖その他水溶
性物質を溶解している容液水（化学水）は結合の
解離等に使われるに要するエネルギーの割合が単
純な自由水の相変化に比してかなり大きい部分を
消費するものと思われる。 このため仕上げ加熱工程では210℃程度で60秒
以上の加熱時間を要し、特に顧客の面前で加熱仕
上げを行う店頭ではこの仕上げ温度を上げて加熱
時間を切りつめようとすると表面だけが焦げてし
まい、内部が加熱されないという事態となり好ま
しくない。 また前記した結合水や化学水が多い状態で販売
してしまうと食品としての味や風味に欠けるもの
となる。 さらに前褐の表２に示すように予め水種を180
℃、90秒程度に加熱して残留水分を３％程度にし
た板状形成体５Ｂは冷却すると脆くなり、ヒビ割
れ欠損し易くなるので前述した通り取扱い難いと
いつた大きな問題点が有る。 この問題点が有る反面自由水の大部分は勿論デ
ンプン組成中に結合した水分、砂糖、その他の水
溶性物質を溶解した化学水のかなりの部分まで蒸
発放散してしまつていて再度吸湿してもその水分
は成品内では単純な湿気、すなわち少量の自由水
であり、決して結合水等にはならないため、この
水分は短時間の加熱で容易に放散させることがで
き、味覚、風味等は損うことなく復元し得るとい
つた良い面も有る。 すなわちこの発明の目的は、上記の諸点を考慮
しつつ前記多くの問題点を解決するために、水種
を加熱板から剥離し易い含水率で加熱乾燥した板
状形成体をあらためて加湿することで、その後の
取扱い性を良好となし、仕上げ加熱加工時間が短
く、しかもサクサクした食感の加熱加工済食品素
地を安価に多量提供することに有る。 ［課題を解決するための手段］ 上述した目的は、小麦粉・砂糖・油脂などの原
料と水とを混練した水種を加熱板上に流下延展
し、この流下延展された前記加熱板上の混練物を
他の加熱板で挟んで前記混練物中の小麦澱粉がア
ルフア化し、かつ前記混練物中の水分が蒸発する
程度に加熱乾燥して得た含水率が３％程度の加熱
乾燥済板状形成体を乾燥状態のまま前記加熱板上
から剥離した後、この板状形成体をあらためて加
湿して含水率が８〜15％程度の加湿済板状成品と
なし、この加湿済板状成品をあらためて仕上げ加
熱乾燥することで乾燥される。 ［作用］ 170℃〜220℃程度の加熱板により水種による混
練物を加熱することで含水率３％程度の加熱乾燥
済の板状形成体を作ることができる。 この加熱乾燥済板状形成体は含水率が３％と小
さいので、加熱板上からスクレーパなどで容易に
剥離することができる。 そしてこの剥離された上記の板状形成体はこの
まま冷却すると固くなりもろくパリンと割れ易い
ため、特にこの発明では剥離後の例えば１枚当り
20グラムの加熱乾燥済板状形成体に加湿スプレー
で約２グラム程度の水を噴霧して含水率８〜14％
程度となるように湿気を帯びさせることで加湿済
板状成品を作ることができる。 この加湿済板状成品は柔軟で曲がる程度である
ので、保管、運搬等に当り取扱い性が良好で、欠
損したりヒビ割れすることがない。 そして上記成品を例えば10枚単位に包装してア
イスクリーム販売業者等のユーザーに出荷し、ユ
ーザー側では運搬されて来た加湿済板状成品にサ
クサクした食感を与えるためにあらためて加熱乾
燥させるための仕上げ加熱を行なう。 この際に加湿済板状成品の含有水は殆んど湿気
の状態で組織の表面に付着しているので、その脱
水乾燥には加湿済板状成品の組織の熱変化を要し
ないので、もともと含水率が10〜15％に作成した
板状形成体に比較して上記仕上げ加熱乾燥に要す
る時間を著減でき、１枚当りのヒータ電力量を３
分の１程度となし得る。 そして上記仕上げ加熱乾燥と共にその含有水分
は充分蒸発して例えば0.4％以下となり、軽質に
して口当りがサクサクした板状などの加熱加工済
食品素地が得られ、これにアイスクリームなどを
載せて販売することができる。 ［実施例］ この発明の可食容器の基本製造方法は、先ず小
麦粉と水とを等重量ずつ混練し、かつ適量の砂糖
と油脂とを混入混合した水種２を第１図に示すよ
うに加熱板１０上に流下延展する。 そして前記加熱板１０上の混練物２Ａを他の加
熱板で第２図のように挟んで前記混練物２Ａ中の
小麦澱粉がアルフア化し、かつ前記混練物２Ａ中
の水分が充分に蒸発する程度に180℃で約90秒加
熱乾燥する。 次いでこの加熱乾燥された加熱乾燥済板状形成
体５を乾燥状態のまま第３図に示すように前記加
熱板１０上からスクレーパSCで剥離して次の加
湿工程までベルトコンベアＢにより搬送する。 この搬送されて来た１枚当り20グラム程度の加
熱乾燥済板状形成体５は含水率が３％程度であ
り、この発明では上記板状形成体５を第３図に示
すようにスプレー室Ｓ内でその上下両面からスプ
レーノズルSNで水約２グラムを噴霧して含水率
８〜14％程度になるようにあらためて湿気を付与
することで、柔軟な加湿済板状成品６を得ること
ができる。 そしてこの加湿済板状成品６を自然または強制
冷却してその表面がベタ付かないようにした後、
例えば10枚毎にパツクしてアイスクリーム販売業
者等のユーザーに向け出荷する。 そしてユーザー側では送られて来た加湿済板状
成品６をあらためて加熱乾燥して口当りをサクサ
クさせるために、第５図から第８図までに示すよ
うなトースタ形等の仕上げ焼成用の加熱器２０を
用いて上記各図に示すように加湿済板状成品６を
仕上げ焼きした後冷却するなどして加熱加工済食
品素地としてアイスクリームを載せて販売でき
る。 さらに詳しくは、先ず小麦粉に砂糖を含有させ
て適度の甘味を付加すると共に、焦げつきをなく
し、かつ風味を増すため油脂と必要に応じて香
料、鶏卵、乳分等を加えたものをミキサー内に投
入し原料に見合つてこれら焼成品が多孔性軽質に
なる程度の水を加えて混練して水種２を得る。 この水種２を一対の加熱板１０の下板１０ａに
一定量ずつ吐出し第１図に示すように小山状の混
練物２Ａとなし、加熱加工をして含有水分が約３
％〜７％程度に乾燥脱水した状態で格子目４を有
する加熱乾燥済板状形成体５を得る。 この加熱乾燥済板状形成体５に第３図に示すよ
うに前記のように水をスプレーして％〜15％程度
の湿気を帯びた加湿済板状形成体を作つてこれを
必要に応じてフアンＦなどで通風冷却し、表面の
ベタ付きをなくすることでベタ付きのない柔軟な
加湿済板状成品６を得ることができる。 その後、前記加湿済板状成品６は保存したりユ
ーザ向けに運搬するのであるが、例えば出荷した
ものをユーザー側であるアイスクリーム店頭販売
業者などが第５図〜第８図に示すようなトースタ
形加熱器２０の電熱ヒータ１７，１７で加熱され
た鉄板１８，１８間に加湿済板状成品６をハンガ
ー部材２０Ａで吊して挿入して170℃以上の温度
に昇温することで素地表面が若干の褐色すなわち
キツネ色になる程度に仕上げ加熱乾燥させる。 そうすると仕上げ焼成品と呼ぶこれまでの水種
から最終仕上げ焼成する一貫焼成法による焼成品
と同一の仕上げ加熱乾燥された口当りがサクサク
した加熱乾燥加工済板状体７すなわちこの発明に
よる加熱加工済食品素地を得ることができる。 なお、加熱焼成に於て加熱板１０に格子縞４の
彫刻を施しておけば加熱乾燥済板状形成体５や加
湿済板状成品６にも格子縞模様がつくからこれに
より格子縞つき食品素地やこの素地を皿形などに
成形した可食容器を得ることができる。 可湿済板状成品６は予じめ加熱加工されている
ため小麦粉澱粉はアルフア化されていて小麦粉中
のタンパク質もある程度硬化骨格化しているし、
また含有水分が８〜15％程度であるので、衝撃に
も耐え欠損したりヒビ割れしないため輸送時にも
破損の心配もほとんどなく、配送できる。 さらに初期加熱時に水分を十分蒸発させて脱水
させた残留水分が２〜６％の加熱乾燥済板状形成
体５は加熱板１０から極めて剥離し易く、しかも
加湿済板状成品６は８〜15％重量分だけ湿気を帯
びただけであるから、アイスクリーム販売店頭な
どでの仕上げ加熱工程では脱水のための熱量は少
しでよく、加熱焼成表面の褐色変化も販売店頭で
好みに応ずる程度であればよいため、現場での仕
上げ焼成時間を大幅に短縮し得るだけでなく熱気
放散の問題はほとんど完全に解決する。 なお、前記実施例をより具体的に説明すれば、 小麦粉 100 砂 糖 40 油脂（白絞油） 15 食塩（鶏卵、牛乳、食塩、着色剤香料等若干含
む） 0.2 水 110 を充分に攪拌混和した水種２を作り第１図に示す
ように縦横10ミリ間隔の格子目４を彫刻した加熱
板１０を予めその表面が180℃〜200℃程度になる
よう加熱した上に流下し、加熱板１０ｂをヒンジ
１０ｃを介して加熱板１０ａの上面に押し当て双
方の加熱板１０ａ，１０ｂ間に挟まれた水種の温
度が160℃〜180℃に一定時間保持されるように加
熱して水種を焼成したのち、加熱板１０ａ，１０
ｂ双方を開けて加熱乾燥済板状形成体５を取り出
し、これを冷却後乾燥保存して乾燥保存済成品６
Ａにする。 (A) 水種の流下と加熱加工の条件としては (1) 水種１回の流下量 約25c.c. (2) 加熱板（上下１組）の温度 180〜200℃ (3) 加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決
め、またこれが焼成品焼成素地の厚さ程度と
する。 (B) 加熱加工の条件 (1) 加熱板間隔 これは焼成素地（円板状焼成
品）の厚さとなる。 (2) 焼成温度時間 180℃（焼成板面）〜190
℃、時間45〜90秒 (3) 焼成素地（円板状焼成品）の状況 (4) 加熱焼成素地の残留水分（ケツト社水分計
使用） (a) 加熱板間隔はすべて2.5ｍ／ｍとする。 (b) 焼成温度は 170℃、190℃ 時間は 170℃で60秒 190℃で45秒 (c) 加熱乾燥された板状形成体５の状況と残
留水分 (111) （170℃、90秒）やや桃色がかつ
た黄、やや軟 残留水分5.4％ (121) （190℃、40秒）茶黄色、やや硬
い 残留水分3.7％ いずれも両表面に高さ1.5ミリ程度の10ミリマ
ス目の格子が出来た加熱乾燥済の板状形成体５が
得られる。 この板状形成体５はこのままでも小麦デンプン
がアルフア化しているので食し得るが、この発明
では加熱乾燥済板状形成体５を乾燥状態のまま前
記加熱板１０からスクレーパSCなどで剥離して
次の加湿工程までベルトコンベアＢなどで搬送
し、搬送されて来た加熱乾燥済板状形成体５にあ
らためて加湿工程で含水率８〜15％程度に散水ス
プレーなどにより加湿して加湿済板状形成体５Ａ
を作つた後、加湿状態のまま表面を冷却乾燥して
ベタツキをなくした加湿済板状成品６を作る。 そしてこれをユーザサイドに搬入してユーザは
加湿済板状成品６をサクサクした食感にするため
に仕上げ加熱工程であらためて加熱し、仕上げ加
熱することで口当りのよいサクサクした食感のこ
の発明による加熱加工済食品素地やこの素地で成
形した可食容器が得られる。 仕上げ加熱 前記加湿済板状成品６を24時間、10℃冷暗所に
放置後仕上げ加熱に移した仕上げ加熱は前記第５
図〜第８図に示すトースター型の加熱器２０を使
用した。 すなわち両側にニクロム線よりなる300w程度
のヒーター１７を設け、このヒーターの表面に厚
さ約２ｍ／ｍの鉄板１８を沿わせおいて、この鉄
板を上記ヒータ１７で加熱して温度分布がほぼ均
一な熱平面板となし、この２枚の熱平面板の間に
加湿済板状成品６の２枚以上を１回１枚ずつ、一
定温度一定時間挟持式ハンガ部材２０Ａで吊し、
上記成品６の表面を200℃程に仕上げ加熱して加
熱乾燥加工済板状体７とした。 熱平面板の表面温度は170℃〜220℃、両平面板
の間隔は約25ｍ／ｍ、従つて加熱加工品表面と平
面板表面の間隔は約10mm、結果は次の如くで、こ
れにより得た仕上げ焼成円板のうち１枚はその温
度の低下しない内に器具を似つて円錐形に巻き付
けた後冷却したところ、いずれも中空円錐形に成
形された可食容器を得た。 成形せず冷却した本発明による円板状の仕上げ
加熱乾燥加工済板状体７つまり加熱加工済食品素
地の状況は下記の如し。 ◎焼上り及び食感（口当り）状況と残留水分の関
係は下記の表３の通りである。

【表】 いずれも口当りはサクサクして、美味であるが
それぞれの加熱条件の違いのある状況がいく分か
食感として感じられる。 また前記した加熱加工済板状形成体５の残留水
分は3.0％±0.5％位で、初期加熱加工時の条件が
仕上げ加熱に影響を与える傾向ははつきりと見受
けられ、実験番号（121）の条件で加熱加工済素
地は実験番号（221）の結果であきらかのように
仕上げ加熱温度180℃ならば45秒で製品化し得る
ことが判明した。 ［発明の効果］ この発明は以上説明したように構成されている
ので、以下に記載する効果を奏する。 170℃〜220℃程度の加熱板１０により水種２に
よる混練物２Ａを加熱することで含水率３〜５％
程度の加熱乾燥済の板状形成体５を作ることがで
き、この加熱乾燥済板状形成体５は含水率が３〜
５％と小さいので、加熱板１０上からスクレーパ
SCなどで容易に剥離することができるという第
１の効果が有る。 そしてこの剥離された加熱乾燥済板状形成体５
はこのまま冷却すると固くなりもろくパリンと割
れ易いため、特にこの発明では剥離後の１枚当り
約20グラムの加熱乾燥済板状形成体５に加湿スプ
レーなどで約２グラム程度の水を噴霧して含水率
８〜15％程度となるように湿気を帯びさせること
で柔軟な加湿済板状成品６を作ることができ、こ
の加湿済板状成品６は柔軟で曲がる程度であるの
で、保管、運搬等に当り取扱い性が良好で、欠損
したりヒビ割れすることがないといつた第２の効
果が有る。 そして上記加湿済板状成品６を例えば10枚単位
に包装してアイスクリーム販売業者等のユーザー
に出荷し、ユーザー側では運搬されて来た加湿済
板状成品６をサクサクした口当りにするためにあ
らためて加熱乾燥する仕上げ加熱を行なう際に、
加湿済板状成品６の含有水は８〜15％であるが、
その殆んどが湿気の状態で組織の表面に付着して
いるだけなので、その脱水乾燥には加湿済板状成
品６の組織の熱変化を要しないので、もともとの
含水率が10〜15％（結合水）に作成した前記加熱
乾燥済板状形成体５Ａに比較して上記仕上げ加熱
乾燥に要する時間を前述した通り著減でき、１枚
当りのヒータ電力量を３分の１程度となし得るの
でランニングコストを低減でき、経済的である等
の第３の効果が有る。 そして上記仕上げ加熱乾燥は短時間で終了する
ので、アイスクリームなどを載せたりサンドイツ
チ式に挟み込んで迅速に販売することができ、客
の待ち時間を可及的に短くすることができるので
トレンデイな販売網を形成できるといつた第４の
効果を有する。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもの
で、第１図は加熱焼成機の斜視図、第２図は加熱
焼成機の焼成状態を示す一部省略した断面図、第
３図は搬送工程と加湿工程との一例を示す説明
図、第４図は加湿済板状成品の斜視図、第５図は
仕上げ焼成機の一例を示す斜視図、第６図は第５
図と状態を異にした斜視図、第７図は第５図に示
すものの要部切断立面図、第８図は第７図の断線
における断面図である。 ２……水種、２Ａ……混練物、５……加熱乾燥
済板状形成体、６……加湿済板状成品、７……加
熱乾燥加工済板状体、１０……加熱板。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉・砂糖・油脂などの原料と水とを混練
   した水種２を加熱板１０上に流下延展し、この流
   下延展された前記加熱板１０上の混練物２Ａを他
   の加熱板で挟んで前記混練物２Ａ中の小麦殿粉が
   アルフア化し、かつ前記混練物２Ａ中の水分の大
   部分が蒸発する程度に加熱乾燥して得た含水率が
   ３〜５％程度の加熱乾燥済板状形成体５を乾燥状
   態のまま前記加熱板１０上から剥離した後、この
   板状形成体５をあらためて加湿して含水率が８〜
   15％程度の加湿済板状成品６となし、この加湿済
   板状成品６をあらためて仕上げ加熱乾燥すること
   でサクサクとした食感を付与してなる加熱加工済
   食品素地。