JPH0646739A - 可食板の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 加水済可食板を密封包袋内に収納して出荷す
ることで水分の蒸発を防ぐと共に、前記可食板内への水
の滲潤を計り上記可食板の保存や流通過程での雑菌の混
入防止と可食板のヒビ割れ欠損を防ぎ、これをその出荷
先であらためて加熱乾燥固化することで衛生的な可食板
を得ることにある。 【構成】 小麦粉・砂糖・油脂などの原料と水とを混練
した水種2 を加熱板10上に流下延展し、これを他の加熱
板で挟んでその中の小麦澱粉がアルファ化しかつ水分が
蒸発する程度に加熱乾燥して得た板状形成体5 を前記加
熱板10上から剥離した後あらためて加水して加水済板状
成品6 を作り、この加水済板状成品6 を密封包装するこ
とで時間経過により得た柔軟化板状成品 6Ａをユーザサ
イドでさらにあらためて加熱乾燥すると共に固化するこ
とで可食板を得ることができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は見掛け比重が小さく多
孔質で軽質にして口当りがいわゆるサクサクすることが
喜こばれる可食板の製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】一般にソフトクリームやアイスクリーム
等の冷菓子を店頭で盛り付けて販売する可食容器やおツ
マミを載せる板状の可食素地はそれぞれの製造業者が小
麦粉等の原料に水の配合量を多くして混練したいわゆる
水種と称するものを高温の加熱板で加熱焼成した板状の
もの、またはこの加熱焼成した板状体をコーン状に成形
したワッフルコーンやカップ状のワッフルカップと呼ば
れるものやタルト菓子などを入れる皿状の可食容器を包
装してアイスクリームやタルト菓子販売現場に配送して
いる。

【０００３】ワッフルやウエハスまたはワッフルカップ
やタルト菓子用の可食皿や可食板はその口当りがサクサ
クすることが身上であるため脆く、少しの衝撃にも耐え
難く、保管や運搬に当り破損しやすいため焼成後の工場
出荷時は勿論のこと、出荷後アイスクリームや菓子販売
現場に至るまで取扱いに難点が多いものである。

【０００４】これらの問題点を除去するために本出願人
が先に開発した特開平４−１４８６３８号公報に記載の
可食容器の製造方法が有る。この方法は、小麦粉・砂糖
・油脂などの原料と水とを混練した水種2 を加熱板10上
に流下延展する工程と、この工程で流下延展された前記
加熱板10上の混練物2Ａを他の加熱板で挟んで前記混練
物 2Ａ中の小麦澱粉がアルファ化し、かつ前記混練物 2
Ａ中の水分が蒸発する程度に加熱乾燥する加熱乾燥工程
と、この工程で加熱乾燥された板状形成体5 を乾燥状態
のまま前記加熱板10上から剥離して次の加湿工程まで搬
送する搬送工程と、この工程で搬送されて来た板状形成
体5 をあらためて加湿する加湿工程と、この工程で加湿
された加湿済板状成品6 をあらためて加熱乾燥すると共
に軟化させる仕上げ加熱工程と、この工程を経た加熱乾
燥軟化済板状体9 を所望の形状に成形する成形工程とを
それぞれ具備したことを特徴とする可食容器の製造方法
である。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】ところがこの従来の方
法における加湿済板状成品は表面がベタツいているので
一枚ずつ広げて乾燥した後でなければ重合することがで
きないので、上記乾燥に要する待ち時間が６時間程度と
長時間要するので、雑菌が付着し易くしかも乾燥雰囲気
の変化で含水率が大幅に変ってしまい、カビが生えたり
逆に乾燥し過ぎて割れてしまうという大きな問題点が有
った。

【０００６】この発明は前記した各問題点を除去するた
めに、加水済板状成品を出荷するに当り、防湿密封して
出荷することでその流通過程での水分の蒸発を防ぐと共
に前記板状成品内への水の滲潤を計り雑菌の混入やヒビ
割れ欠損を防ぎ、これをその出荷先であらためて加熱乾
燥固化することで衛生的な可食板を上記出荷先で低エネ
ルギで得ることを目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記したこの発明の第１
の目的は、小麦粉・砂糖・油脂などの原料と水とを混練
した水種を加熱板上に流下延展する工程と、この工程を
経た前記加熱板上の水種を他の加熱板で挟んで前記水種
中の小麦澱粉がアルファ化し、かつ前記水種中の水分が
蒸発する程度に加熱乾燥する加熱乾燥工程と、この工程
で加熱乾燥した板状形成体を乾燥状態のまま前記加熱板
上から剥離した後この板状形成体をあらためて加水する
加水工程と、この工程を経た加水済板状成品を防湿包袋
内に密封収納する密封工程と、前記防湿包袋内で前記加
水水分の滲潤により柔軟化した前記加水済板状成品によ
る柔軟化板状成品を前記防湿包袋から取出した後、前記
柔軟化板状成品をあらためて加熱乾燥すると共に軟化さ
せる仕上げ加熱工程と、この工程を経た加熱乾燥軟化済
板状体を皿やカップなどの形状に成形後冷却固化するこ
とで、可食容器に成形する成形工程とをそれぞれ具備す
ることで達成できる。

【０００８】なお加水済板状成品の多数枚をこれらの間
にシリコンコート紙のような防湿剥離シートを挟んで重
積したものを防湿包袋で密封包装してもよい。

【０００９】

【作用】１７０℃〜２２０℃程度の加熱板により水種を
加熱することで含水率３％程度の加熱乾燥済の板状形成
体を作ることができる。

【００１０】この板状形成体は含水率が小さいので、加
熱板上からスクレーパなどで容易に剥離することができ
る。

【００１１】そしてこの剥離した板状形成体はこのまま
冷却すると固くなり脆くパリンと割れ易くなるため、特
にこの発明では剥離後の例えば１枚当り２０グラムの板
状形成体を加水スプレーで約２グラム程度の水を噴霧し
て終局的に含水率１０〜１５％程度となるように湿気を
帯びさせた後、この加水済板状成品を防湿包袋内に密封
収納することで保存したり運搬することができる。

【００１２】そして時間経過により上記加水済板状成品
は防湿包袋内で加水水分の滲潤で均等に湿気を帯び、柔
軟で曲がる程度の柔軟化板状成品となるので、保管、ユ
ーザ向けの運搬等に当り取扱い性が良好で、欠損したり
ヒビ割れすることがなく、しかも雑菌が混入して腐敗し
たりカビが生えたりせず衛生的である。

【００１３】そしてユーザー側では運搬されて来た柔軟
化板状成品を皿やカップ状などに成形するためにあらた
めて加熱乾燥すると共に軟化させるための仕上げ加熱を
行なう。

【００１４】この際に柔軟化板状成品の含有水は殆んど
湿気の状態で組織の表面に付着しているので、その脱水
乾燥にはこの板状成品の組織の熱変化を要しないので、
この板状成品はもともと構造水として含水率が１０〜１
５％に作成した他の板状成体に比較して上記仕上げ加熱
乾燥に要する時間を著減でき、１枚当りのヒータ電力量
を３分の１程度となし得る。

【００１５】そして上記仕上げ加熱乾燥と共にその含有
砂糖や油脂の軟化流動作用で軟化した直後の加熱乾燥軟
化済板状体を皿状やカップ状に成形後冷却固化すること
で、衛生的な可食容器を作り販売することができる。

【００１６】

【実施例】実施例について図面を参照して説明する。こ
の発明の可食容器の基本製造方法は、先ず小麦粉やジャ
ガイモ澱粉などと水とをほぼ等重量ずつ混練し、かつ適
量の砂糖と油脂とを混入混合した水種2 を図２に示すよ
うに加熱板10上に流下延展する。

【００１７】そして前記加熱板10上の混練物 2Ａを他の
加熱板で図３のように挟んで前記混練物 2Ａ中の小麦澱
粉がアルファ化し、かつ前記混練物 2Ａ中の水分が充分
に蒸発する程度に１８０℃で約９０秒加熱乾燥する。

【００１８】次いでこの加熱乾燥された板状形成体5 を
乾燥状態のまま図１，図２に示すように、前記加熱板10
上からスクレーパＳＣで剥離して次の加湿工程までベル
トコンベアＢにより搬送する。

【００１９】この搬送されて来た１枚当り２０グラム程
度の板状形成体5 は含水率が３％程度であり、この発明
では上記板状形成体5 を図１に示すようにスプレー室Ｓ
内でその上下両面からスプレーノズルＳＮで水約２グラ
ムを噴霧してあらためて水を散布することで、図４に示
すような加水済板状成品6 を得ることができる。

【００２０】そしてこの加水済板状成品6 を周知の手段
で防湿包袋8 内に図５のように密封包装して保存したり
アイスクリーム販売業者等のユーザーに向け出荷する。

【００２１】この密封包装した加水済板状成品6 は時間
経過に伴ない前記散水水分が上記成品6 内に徐々に滲潤
してゆき成品6 全体が含水率１０〜１５％程度の含水状
態になって柔軟となり、表面のベタツキも減じて外力で
弯曲させても破損やヒビ割れが生じない柔軟化板状成品
6Ａとなる。

【００２２】なお加水済板状成品6 の多数枚をこれらの
間に図６に示すようにシリコンコート紙のような防湿剥
離シート7 を挟んで重積したものを大き目の防湿包袋8
で密封してもよい。

【００２３】そしてユーザー側では送られて来た柔軟化
板状成品 6Ａを密封包袋8 から取出してそのまま食して
もよいがあらためて加熱乾燥固化したものを食する方が
味も香りも感触もよいために、図７および図８に示すよ
うな加熱乾燥用仕上げ焼成器Ａを用いる。

【００２４】すなわちこの焼成器Ａは中空扁平直方体形
状の下部ケース11の上板11ａと下板11ｂと後板12とにそ
れぞれ適数の通気孔13,13 をあけるとともに、前面板14
の外面に露出して設けたツマミ15ａで操作される焼成温
度コントローラ16を前面板14の内面における空所17内に
設ける。そして上記下部ケース11の上板11ａ上に平設し
た断熱保温材18上に熱線反射シート19、ヒータ20を中央
に挟んで取付けた熱板21とを備えた焼成器本体22を設け
る。

【００２５】またこの焼成器本体の後部上縁に対しヒン
ジ23で連結した上部ケース24の下部開口部25を塞ぐよう
に取付けた断熱保温材26の下面に熱線反射シート27、ヒ
ータ28を中央に挟んで取付けた熱板29とを備えた焼成器
蓋30とをそれぞれ具備することで、この発明における仕
上げ加熱工程に用いて好適な仕上げ焼成器Ａを構成でき
る。

【００２６】この焼成器Ａはアイスクリームやソフトク
リーム販売店の店頭に設置され、予じめヒータ20,28 を
１１０〜１５０Ｗ範囲でツマミ15ａで設定制御し熱板2
1,29の温度を制御すると共にツマミ15ｂで所望の焼成経
過時間を発音告知設定しておく。

【００２７】ヒータ20,28 が一定温度例えば１７０〜２
３０℃程度まで上昇した時点で、図７に示すようにヒン
ジ23を介して焼成器蓋30を開け、前記の柔軟化板状成品
6Ａを熱板21上に乗せ、焼成器蓋30を取っ手30ａを持っ
てヒンジ23を中心として閉じると図８に示すように上記
成品8 は熱板21,29 間で両熱板21,29 により仕上焼成さ
れる。

【００２８】この焼成時間は時間設定ツマミ15ｂで発音
セットされ、焼成温度コントローラ16の動作と共に常に
一定な状態に焼き上り、その後自然冷却したり強制冷却
することで加熱乾燥固化済板状体9 を作ることができ、
この発明による口当りがサクサクした可食板を得ること
ができる。

【００２９】なおタルト菓子用の皿状容器を作るには浅
い凹所を有する雌型と扁平凸面を有する雄型とを用いる
ことで皿状のサクサクした食感の可食皿を得ることもで
きる。

【００３０】なお初期加熱焼成において、加熱板10に格
子状凹凸縞4 の彫刻を施しておけば、板状形成体5 や加
水済板状成品6 にも格子縞模様がつくからこれにより格
子凹凸縞つき可食板を得ることができる。

【００３１】この可食板は成形と同時に若干冷却されて
成形後は硬化した状態になり、可食板の形崩れは生じな
いから、スナックなどでこの可食板におツマミ等を載せ
て店内販売することができ、購入者は可食板ごとおツマ
ミを食することができるので、箸を用いなくても手など
が汚れることがなく、衛生的である。

【００３２】また加水済板状成品6 とその柔軟化板状成
品 6Ａは予じめ加熱加工されているため小麦粉澱粉はア
ルファ化されていて小麦粉中のタンパク質もある程度硬
化骨格化しているし、また含有水分が１０〜１５％程度
であるので、衝撃にも耐え欠損したりヒビ割れしないた
め輸送時にも破損の心配もほとんどなく配送できる。

【００３３】さらに初期加熱時には水分を充分蒸発させ
て脱水させるため加熱乾燥済の板状形成体5 は加熱板10
から極めて剥離し易く、しかも加水済板状成品6 やその
柔軟化板状成品 6Ａは１０〜１５％重量分だけ湿気を帯
びただけであるから、アイスクリーム販売店頭などでの
仕上げ加熱工程では脱水のための熱量は少しでよく、現
場での焼成時間を大幅に短縮し得るだけでなく熱気放散
の問題も解決する。

【００３４】次に、前記実施例をより一層具体的に説明
する。

【００３５】 小麦粉またはジャガイモ澱粉 １００ 砂 糖 １０〜４０ 油脂（ヤシ油） ３〜１０ 食塩 ０．２ （鶏卵，牛乳，食塩，着色剤香料等若干含む） 水 ７０〜１００ を充分に撹拌混和した水種2 を作る。

【００３６】そしてこの水種2 を図２に示すように縦横
１０ミリ間隔の格子状凹凸縞4 を彫刻した加熱板10上に
流下延展するのであるが、加熱板10は予めその表面が１
８０℃〜２００℃程度になるよう加熱した上に流下延展
し、他の加熱板10ｂをヒンジ１０ｃを介して下の加熱板
10ａの上面に押し当て双方の加熱板10ａ，10ｂ間に挟ま
れた水種2 の温度が１７０℃〜２００℃に一定時間例え
ば６０秒間保持加熱して水種2 を茶褐色程度になり、か
つ残留水分が４％以下なるように焼成したのち、加熱板
10ａ，10ｂ双方を開けて板状形成体5 をスクレーパＳＣ
などで取り出す。 (A) 水種2 の流下延展と加熱加工の条件としては (1) 水種１回の流下量 約 ２５cc (2) 加熱板（上下１組）の温度１８０〜２００℃ (3) 加熱板相互の間隔は流下延展した水種2 の厚さを決
め、またこれが焼成品焼成素地の厚さ程度とする。 (B) 加熱加工の条件 (1) 加熱板間隔 これは焼成素地（円板状焼成品）の厚
さとなる。

【００３７】(2) 焼成温度時間１８０℃（焼成板面）〜
２００℃，時間４５〜９０秒 (3) 焼成素地（円板状焼成品）の状況 (4) 加熱焼成素地の残留水分（ケット社水分計使用） (5) 加熱板間隔はすべて２．５m/m とする。

【００３８】(6) 焼成温度は１８０℃，２００℃ 時間は１８０℃で９０秒 ２００℃で６０秒 (7) 加熱乾燥された板状形成体5 の状況と残留水分 (111) (170℃，90秒）やや黄色がかった茶色，やや硬 残留水分 ４．０％ (121) (200℃，60秒）茶褐色，硬い 残留水分 ２．３％ いずれも両表面に高さ１．５ミリ程度の１０ミリマス目
の凹凸格子ができた加熱乾燥済の板状形成体5 が得られ
る。

【００３９】この板状形成体5 はこのままでもデンプン
がアルファ化しているので食し得るが、この発明では加
熱乾燥した板状形成体5 を乾燥状態のまま前記加熱板10
上から剥離して図１のように次の加水工程まで搬送し、
板状形成体5 をあらためて加水工程で含水率１０〜１５
％程度に散水スプレーして加水することで加水済板状成
品6 を作った後、加水状態のまま防湿包袋8 内に密封収
納してこれをユーザサイドに搬入する。

【００４０】上記密封収納した加水済板状成品6 は時間
経過に伴ない散水水分が上記成品6内に徐々に滲潤して
ゆき成品6 全体が含水率１０〜１５％程度の含水状態に
なって柔軟となり、表面のベタツキも減じて外力で弯曲
させても破損やヒビ割れが生じない柔軟化板状成品 6Ａ
となる。

【００４１】そしてユーザは柔軟化板状成品 6Ａを防湿
包袋8 から取出した後仕上げ加熱工程であらためて加熱
し、仕上げ加熱した後冷却することで加熱乾燥固化済板
状体9 を作った結果、口当りのよいサクサクした食感の
可食板が得られた。

【００４２】いずれも口当りはサクサクして、美味であ
るがそれぞれの加熱条件の違いのある状況がいく分か食
感として感じられる。

【００４３】また前記した柔軟化板状成品 6Ａは含水率
が１０％のものでは仕上げ加熱時間は１８０℃２０秒位
要し、さらに含水率が１５％のものでは同じく３５秒の
仕上げ加熱時間を要し、結局前記加水条件が仕上げ加熱
に影響を与える傾向ははっきりと見受けられる。

【００４４】

【発明の効果】この発明は以上のように構成したので、
以下に記載の効果を奏する。１７０℃〜２２０℃程度の
加熱板10により水種2 による混練物 2Ａを加熱すること
で加熱乾燥済の板状形成体5 を作ることができ、この板
状形成体5 は含水率が３％程度と小さいので、加熱板10
上からスクレーパＳＣなどで容易に剥離することがで
き、次の工程に搬送し易いという第１の効果が有る。

【００４５】そしてこの剥離した板状形成体5 はこのま
ま冷却すると固くなり脆弱で割れ易くなるため、特にこ
の発明では剥離後の１枚当り約２０グラムの板状形成体
5 を加水スプレーなどにより約２グラム程度の水を噴霧
して含水率１０〜１５％程度となるように加水した後、
防湿包袋8 内に密封収納し、時間経過に伴なう水分滲潤
により柔軟化板状成品 6Ａを作ることができ、この板状
成品 6Ａは柔軟で曲がる程度であるので、保管、運搬等
に当り取扱い性が良好で、欠損したりヒビ割れすること
がないという第２の効果が有る。

【００４６】またこの発明では加水済板状成品6 はその
まま直ちに防湿包袋8 内に密封収納できるから、乾燥待
ち時間が不要のため、雑菌の混入もなく衛生的で流れ作
業的に出荷できるという第３の効果を有する。

【００４７】そして上記柔軟化板状成品 6Ａは防湿包袋
8 内に密封収納して喫茶店やバー，スナック等のユーザ
ーに出荷してユーザー側に届く流通過程や保存過程で雑
菌の混入やカビの発生などを防ぐことができ衛生的であ
るという第４の効果も有る。

【００４８】そして上記柔軟化板状成品 6Ａをあらため
て加熱乾燥した後固化させるための仕上げ加熱を行なう
際に、上記板状成品 6Ａの含有水は殆んど湿気の状態で
組織の表面に付着しているだけなので、その脱水乾燥に
は柔軟化板状成品 6Ａの組織の熱変化を要しないので、
もともとの含水率が１０〜１５％に作成した板状形成体
に比較して上記仕上げ加熱乾燥に要する時間を著減で
き、１枚当りのヒータ電力量を３分の１程度となし得る
ので、ランニングコストを低減でき、経済的である等の
第５の効果も有る。

【００４９】請求項２によれば加水済板状成品6 の多数
枚をこれらの間に防湿剥離シート7を挟んで重積したも
のを防湿包袋8 で密封包装したので、防湿包袋の数枚を
著減でき、コスト的に有利となし得るという効果を付加
できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】この発明による柔軟化板状成品の作成手順の説
明図

【図２】この発明に用いて好適な加熱焼成器の斜視図

【図３】図２に示すものの使用例を示す一部切欠断面図

【図４】加水済板状形成品の斜視図

【図５】防湿包袋に収納した加水済板状成品の一例を示
す断面図

【図６】図５に示すものの他の例を示す断面図

【図７】仕上げ焼成に用いる焼成器の斜視図

【図８】図７に示すものの使用例を示す断面図

【符号の説明】

2 水種 5 板状形成体 6 加水済板状成品 6A 柔軟化板状成品 7 防湿剥離シート 8 防湿包袋 9 加熱乾燥軟化済板状体 10 加熱板

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 主として澱粉質からなる原料と水とを混
   練した水種2 を加熱板10上に流下延展する工程と、この
   工程を経た前記加熱板10上の水種2 を他の加熱板で挟ん
   で前記水種2 中の澱粉がアルファ化する程度に加熱乾燥
   する加熱乾燥工程と、この工程で加熱乾燥した板状形成
   体5 を乾燥状態のまま前記加熱板10上から剥離した後こ
   の板状形成体5 をあらためて加水する加水工程と、この
   工程を経た加水済板状成品6 を防湿包袋8 内に密封収納
   する密封工程と、前記防湿包袋8 内で前記加水水分の滲
   潤により柔軟化した前記加水済板状成品6 による柔軟化
   板状成品 6Ａを前記防湿包袋8 から取出した後、この柔
   軟化板状成品 6Ａをあらためて加熱乾燥固化させる仕上
   げ加熱工程とをそれぞれ具備したことを特徴とする可食
   板の製造方法。
2. 【請求項２】 主として澱粉質からなる原料と水とを混
   練した水種2 を加熱板10上に流下延展する工程と、この
   工程を経た前記加熱板10上の水種2 を他の加熱板で挟ん
   で前記水種2 中の澱粉がアルファ化する程度に加熱乾燥
   する加熱乾燥工程と、この工程で加熱乾燥した板状形成
   体5 を乾燥状態のまま前記加熱板10上から剥離した後こ
   の板状形成体5 をあらためて加水する加水工程と、この
   工程を経た加水済板状成品6 の多数枚をこれらの間に防
   湿剥離シート7 を挾入して重積した後防湿包袋8 内に密
   封収納する密封工程と、前記防湿包袋8 内で前記加水水
   分の滲潤により柔軟化した前記加水済板状成品6 による
   柔軟化板状成品 6Ａを前記防湿包袋8 から取出した後、
   この柔軟化板状成品 6Ａをあらためて加熱乾燥固化させ
   る仕上げ加熱工程とをそれぞれ具備したことを特徴とす
   る可食板の製造方法。