JPH0357729B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は可食容器の製造方法に係り、更に詳
述すればタルト菓子等の洋菓子や各種食品等を入
れる皿状の可食容器すなわち、見掛け比重が小さ
く多孔質で軽質にして口当りがサクサクしたいわ
ゆるサクいことが喜こばれるタルト菓子用の皿状
可食容器の成品歩留り良好な製造方法に関する。

〔従来技術〕

一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷
菓子を店頭で盛付けて販売する可食容器は、特開
昭50−82277号公報に記載されているように、専
業のタルト製造業者が小麦粉等の原料に水の配合
量を多くして混練した所謂水種と称するものを高
温の加熱板で加熱焼成し、皿状に成形した可食容
器を包装してタルト菓子販売現場に配送している
が、タルト菓子用皿状容器はその食感がサクサク
したものであることが身上であるため、少しの衝
撃にも耐え難く破損しやすいため焼成中は勿論焼
成後、タルト菓子販売現場に到るまで取扱に難点
が多いものである。

これら各問題点を除去するために本出願人が開
発した特開昭61−149036号公報に示されるもの、
すなわち小麦粉等の原料にこれが硬種となる程度
の水を加えて混練したあと、一定の厚さに延展
し、この延展された硬種板より型抜きにより必要
形状の生地を分離し、この生地を焼成直後皿状に
成形固化することにより可食容器を得るようにし
たことを特徴とする可食容器の製造方法が提案さ
れている。

〔発明が解決しようとする課題〕

ところが上記従来の技術のうち前者では焼成直
後固化した皿状可食容器を出荷するものであるた
め焼成固化した皿状の可食容器が運搬中に破損し
やすく、例えばタルトでは20〜30％程度のものが
使いものにならなくなるという問題点がある。

この問題点を除去するため前記製造方法をユー
ザー側、すなわちソフトクリーム等の販売業者の
店舗に採用すれば良いことになるが、これは焼成
器や原料調製装置等の設備投資が大きくなるだけ
でなく少量でも大量でも要求される焼成操作の技
術や取扱いの難易さに大差なく店頭では設置スペ
ースがないこともあり、また消費電力のアンペア
契約等はもとより焼成技術やタルト菓子販売現場
での従業員は主としてアルバイト、パート等の一
時雇用者で、これ等の人々に焼成機器の技術習得
を実施させることは実際上困難が多く簡単には採
用できないというような多くの欠点がある。

さらに従来技術のうち後者では口当りがサクサ
クした食感のものが得られないし、硬種のため自
動生産できない等多くの問題点がある。

またこれら従来例とは別に特開昭59−109127号
公報に記載されているものもある。

この従来技術は流動性を有する澱粉質種生地を
鉄板を用いて焼成し、厚さが３mm以下の柔軟なシ
ートとなし、次いで該シートに折る、曲げるなど
の変形を与える加工を施し、次いで乾燥してシー
トを固化させ、加工した形を保つたものとするこ
とを特徴とする焼成シート菓子の製造法である。

ところがこの従来例は、半焼きした可食シート
菓子にピーナツツ等の加熱しても変形したり溶解
しない食品材料を載せて上記シート菓子で包んで
保形したまま加熱乾燥固化することで所望形状の
包み菓子を得るものであるから、タルト菓子やチ
ヨコレートのように加熱すると著しく変形したり
溶解してしまう食品材料の収納用可食容器には全
く採用できないという大きな問題点がある。

この発明の目的は上述した各問題点を除去する
ために予じめ一次加熱した柔軟性を有する食品素
地から見掛け比重が小さく多孔質で軽質にして口
当りがいわゆるサクサクしていることが喜こばれ
るタルト菓子用の皿状可食容器の製品歩留りよい
製造方法を提供することにある。

〔課題を解決するための手段〕

この発明の上述した目的は、小麦粉と油脂と砂
糖などからなる原料にこの原料が水種となる程度
の水を加えて混練した後、この混練素材を加熱板
上に所定量だけ流下延展して前記原料中のデンプ
ンがアルフア化する100℃〜120℃程度の比較的低
温で加熱加工して柔軟性を有する加熱加工済食品
素地を作り、この加熱加工済食品素地を気密性包
袋で密封した後、可食容器として成形する前に解
包して前記加熱加工済素地をこの素地の表面が褐
色化する180℃程度の比較的高温で再度加熱して
前記原料中の油脂と砂糖との軟化流動作用で食品
素地１１を軟化して皿状に成形後冷却固化するこ
とで達成される。

〔作用〕

小麦粉と油脂と砂糖などからなる原料にこの原
料が水種となる程度の水を加えて混練した後、こ
の混練素材を加熱板上に所定量だけ流下延展して
前記原料中のデンプンがアルフア化する100℃〜
120℃程度の比較的低温で加熱加工して柔軟性を
有する加熱加工済食品素地を作り、この加熱加工
済食品素地を気密性包袋で密封した後、可食容器
として成形する前に解包して前記加熱加工済素地
をこの素地の表面が褐色化する180℃程度の比較
的高温で再度加熱して前記原料中の油脂と砂糖と
の軟化流動作用で食品素地１１を軟化して皿状に
成形後冷却固化することにより、皿状の可食容器
を得ることができる。

〔実施例〕

この発明は、第１図ａ，ｂに示すように、原料
となる小麦粉等の原料に砂糖を含有させて適度の
甘味を付加すると共に、焦げつきをなくすため少
量の油脂と必要に応じて香料、鶏卵、乳分等を加
えたものをミキサー内に投入し原料に見合つてこ
れら焼成品が多孔性軽質になる程度の水を加えて
混練して水種原料２を得る。

この水種原料２を水種流下弁を所定時間だけ開
らいて一対の加熱板１０の下板１０ａに一定量ず
つ流出して延展し円板状の混練素材２Ａとなし、
80℃〜120℃程度の比較的低温で加熱加工をして
柔軟性を有する加熱加工済素地１１を得る。

この焼製された加熱加工済素地１１は第２図に
示すように加熱加工済素地１１と分離用紙又はロ
ー紙あるいはプラスチツクフイルム１５など剥離
用材を交互に重積してポリビニリデンフイルム等
による気密生包袋１６に必要に応じ脱酸素剤等を
添付し、あるいは脱気し、密閉包装して出荷す
る。

その後、ユーザー側である例えばタルト菓子店
頭販売業者が第３図ａ〜ｄに示すようなトースタ
形加熱函２０の電熱ヒータ１７，１７間に加熱さ
れた鉄板１８，１８を介して加熱加工済素地１１
を挿入して170℃以上の温度に昇温し素地表面が
若干の褐色、すなわちキツネ色になる程度に仕上
げ焼成すれば仕上げ焼成品と呼ぶ、これまでの水
種から最終仕上げ焼成する一貫焼成法による焼成
品と同一の仕上焼成された仕上げ焼成済素地１１
Ａを得ることができる。

そしてこの仕上げ焼成済素地１１Ａが未だ柔ら
かいうちに直ちに第４図に示すような周知の皿状
容器成形機１２に送り込んで皿状に成形後冷却固
化すれば第５図ａ，ｂに示すような皿状の可食容
器１４が得られる。

なお、加熱焼成に於て加熱板１０に格子縞４の
彫刻を施しておけば加熱加工済素地１１に格子縞
模様をつけることができこれにより格子縞４Ａつ
き皿状可食容器１４を得ることができる。

この可食容器１４は皿状容器成形機１２により
成形と同時に若干冷却されて成形後は硬化された
状態になり、皿状可食容器１４の形崩れは生じな
いから、この可食容器にソフトクリーム等を盛り
付けて店頭販売することができる。

加熱加工済素地１１は予じめ加熱加工されてい
るが、若干量の水分を含有しているため柔軟性を
有していて、しかも澱粉はアルフア化されている
と共に小麦粉中のタンパク質もある程度硬化骨格
化しているため、このままでも食し得るし柔軟さ
を保つているので、曲げても折れず衝撃にも余り
欠損しないため輸送時にも破損することもほとん
どなく、配送上の問題が解決する。

また加熱加工時のデンプンがアルフア化する程
度の温度では焼成時間を短縮し得るだけでなく、
放散する熱気による周囲の環境変化も軽減され
る。

さらに仕上げ焼成により形成された食品素地は
小麦蛋白質の骨格が熱硬化し、加熱焼成表面の褐
色変化が起る程度であるため、現場での焼成時間
を短縮し得るだけでなく熱気放散の問題はほとん
ど解決する。

なお、前記実施例を具体的に説明すれば 小麦粉 100 砂糖 40 白紋油 ５ 香料他 10 （鶏卵、牛乳、食塩、着色剤香料等） 水 110 を充分に撹拌混和した水種を作り第１図ａに示す
ように縦横10ミリ間隔の格子目４を彫刻した加熱
板１０を予めその表面が120℃程度になるよう加
熱した上に流下し、加熱板１０ｂをヒンジ１０ｃ
を介して加熱板１０ａの上面に押し当て双方の加
熱板１０ａ，１０ｂ間に挟まれた水種の温度が
100〜120℃に一定時間保持されるように加熱して
水種を焼成したのち、加熱板１０ａ，１０ｂ双方
を開けて焼成素地（円板状）を取り出し、これを
加熱加工済素地１１にする。

水種の流下と加熱加工の条件としては １ 水種１回の流下量 約25gr ２ 加熱板（上下１組）の温度 120〜150℃ ３ 加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決め、
またこれが焼成品焼成素地の厚さ程度とす
る。

加熱加工の条件 １ 加熱板間隔 これは焼成素地（円板状焼成
品）の厚さとなる。

２ 焼成温度時間120℃（焼成板面）〜150℃、時
間45〜90秒 ３ 焼成素地（円板状焼成品）の状況 ４ 焼成素地の残留水分（ケツト社水分計使用） １ 加熱板間隔はすべて25m／ｍとする。

２ 焼成温度は120℃、140℃、150℃ 時間は120℃で60秒、75秒、90秒 140℃で60秒、75秒 150℃で45秒、60秒 ３ 焼成素地（焼成円板の焼上り）状況と残留水
分 （111）（120゜、60秒）白に近い黄、柔軟、 残留水分 19.8％ （112）（120゜、75秒）黄色、柔軟、 残留水分 15.1％ （113）（120゜、90秒）やゝ桃色がかつた黄、 軟、残留水分 14.5％ （121）（140゜、60秒）黄色、やゝ硬い 残留水分 16.5％ （122）（140゜、75秒）やゝ褐色がかつた黄、 硬、同上 15.3％ （131）（150゜、45秒）やゝ黄、やゝ硬、 同上 16.5％ （132）（150゜、60秒）やゝ褐味のある黄、 やゝ硬、残留水分 15.5％ いずれも両表面に高さ1.5ミリ程度の10ミリ格
子が出来ている。

仕上げ焼成 前記加熱加工済素地を24時間、10℃冷暗所に放
置後仕上げ焼成に移した。

仕上げ焼成は前記第３図ａ〜ｄに示すトースタ
ー型の加熱器を使用した。

すなわち両側にニクロム線よりなるヒーター１
７を設け、このヒーターの表面に厚さ約2m／ｍ
の鉄板１８をおいて、この鉄板を加熱して温度分
布のほぼ均一な熱平面板となし、この２枚の平熱
板の間に加熱加工で得た同一条件の焼成品１１の
２枚以上を１回１枚ずつ、一定温度一定時間つる
し、焼成素地表面を加熱して製品とした。

熱平面板の表面温度は180゜〜190℃両平面板の
間隔は約25m／ｍ、従つて加熱加工品表面と平面
板表面の間隔は約10mm、結果は次の如くで、これ
により得た仕上げ焼成円板のうち１枚はその温度
の低下しない内に器具を以つて皿状に成形し冷却
したところ、いずれも皿状に成形された製品タル
トを得た。成形せず冷却した円板焼成品の焼上り
状況は下記の如し。

◎仕上げ焼成品（円板焼成品）の焼上り、及び食
感（口当り）状況と残留水分加熱加工済素地 口当り 残留水分 （211）、（111）を（180゜、60秒加熱）黄褐色、
内布に気泡多数サクい。 3.8％ （212）、（112）を（180゜、90秒加熱）褐色、
口当り（211）よりやゝ硬 3.55％ （213）、（113）を（180゜、120秒加熱）やゝ黒褐
色、 口当り（212）より硬 3.75％ （211）、（112）を（180゜、60秒加熱）やゝ褐色、
口当り（212）と略同 3.60％ （222）、（122）を（180゜、90秒加熱）やゝ黒褐
色、 口当り（212）と同じ 3.10％ （231）、（131）を（180゜、45秒加熱）黄味がかつ
た褐 口当り、（211）より硬 3.65％ （232）、（132）を（180゜、60秒加熱）褐色、
口当り（212）と同じ 3.15％ という結果を得た。いずれも口当りはサクサクし
た食感で美味であるが、それぞれの焼成条件の違
いのある状況がいく分か食感として感じられる。

残留水分は3.5％±３％位で、加熱加工時の条
件が仕上げ焼成に影響を与える傾向はやや見受け
られる。

〔発明の効果〕

この発明は以上説明したような方法を採用した
ので、以下に記載する効果を奏する。

本発明では、前記従来技術のうち特開昭59−
109127号公報記載のものでは不可能であつた加熱
（乾燥）後の砂糖と油脂との共存原料による柔軟
な可食シートをさらに変形して皿状可食容器に成
形することが可能となり、この成形後冷却固化し
て保形することにより、アイスクリームやチヨコ
レートのような加熱すると溶解してしまう食品を
収納するための皿状の可食容器を見事に作ること
ができた。

すなわち同上公報の従来技術において不可能な
事柄を本発明では可能となし得たのである。

またこの他に本発明の可食容器の製造方法によ
り得た可食容器を用いるアイスクリームやタルト
菓子の販売店頭には極く簡単な200〜300W程度の
トースタ型等の小型仕上焼成器と成形機（皿状体
成形機）とを設置するだけでよく、極く短時間に
可食容器が得られ、客の購入時間待ちも極めて短
時間で済む。

また仕上焼成器や成形機も小型のものでよいか
ら設置スペースも狭小となり、設備投資額も極め
て低額なものとなり、電力使用量も過大とならな
いから電力アンペア契約の変更を要しないし、店
頭にはコーン焼成の香りがただよつて購買意欲を
促進し、また仕上焼成操作が簡便のため焼成に当
つては店頭販売要員としてパートタイマーやアル
バイト等の未経験者でも確実に皿状容器が作成で
き、人事管理が簡単になる等多くの実益がある。

さらに特にこの発明では加熱加工済の若干柔か
い食品素地を再度加熱して前記したように柔らか
い素地となした直後、皿状に成形後冷却固化する
ことで皿状の可食容器が得られるので、アイスク
リームやタルト菓子のような加熱すると著しく変
形してしまう食品材料をも載置したり収納できる
と共に、口当りがサクサクした食感の皿状の可食
容器を得ることができる。

さらに上記若干柔らかい加熱加工済食品素地は
運搬してもヒビ割れ破損等が生じないので不良品
発生もなく、成品歩留り良好で経済性に優れる等
の多くの効果を有する。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもの
で、第１図ａは加熱焼成機の斜視図、第１図ｂは
同じく焼成中の断面図、第２図は密閉包袋状態の
一部切欠断面図、第３図ａは仕上げ焼成機の斜視
図、第３図ｂは第３図ａと状態を異にした斜視
図、第３図ｃはＡ−Ａ断線における断面図、第３
図ｄはＢ−Ｂ断線における断面図、第４図は素地
より皿状可食容器を加工する１例を示す構成略
図、第５図ａ，ｂはこの発明により得た皿状可食
容器の１例を示す斜視図である。 ２……水種、１１Ａ……仕上げ焼成済素地、２
Ａ……混練素材、１４……皿状可食容器、１０…
…加熱板、１６……気密性包袋、１１……加熱加
工済食品素地。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉と油脂と砂糖などからなる原料にこの
   原料が水種となる程度の水を加えて混練した後、
   この混練素材を加熱板上に所定量だけ流下延展し
   て前記原料中のデンプンがアルフア化する100℃
   〜120℃程度の比較的低温で加熱加工して柔軟性
   を有する加熱加工済食品素地を作り、この加熱加
   工済食品素地を気密性包袋で密封した後、可食容
   器として成形する前に解包して前記加熱加工済素
   地をこの素地の表面が褐色化する180℃程度の比
   較的高温で再度加熱して前記原料中の油脂と砂糖
   との軟化流動作用で食品素地１１を軟化して皿状
   に成形後冷却固化することにより、皿状の可食容
   器を得ることを特徴とする可食容器の製造方法。