JPS63137634A - 可食容器の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は可食容器の製造方法に係り、更に詳述すれば
ソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子や各種食品
等を入れる皿状の可食容器すなわち、見掛は化量が小さ
く多孔質で軽質にして口当りがサクサクしたいわゆるサ
クいことが喜こぼれるタルトと呼ばれる可食容器の製造
方法に関するものである。

［従来技術］ 一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子を店
頭で盛付けて販売する可食容器は、専業のタルト製造業
者が小麦粉等の原料に水の配合量を多くして混練した所
謂水種と称するものを高温の加熱板で加熱焼成し、皿状
に成形したタルトを包装してアイスクリーム販売現場に
配送しているがタルトは極めてその質がサクいことが身
上であるため少しのＷ＊にも耐え難く破損しやすいため
焼成中は勿論焼成後、アイスクリーム販売現場に到るま
で取扱に難点が多いものである。

これら各欠点を除去するために本出願人が開発した特願
昭５９−２６９８２７号に示されるもの、すなわち小麦
粉等の原料にこれが硬種となる程度の水を加えて混練し
たあと、一定の厚さに延展し、この延展された硬種板よ
り型扱きにより必要形状の生地を分離し、この生地を焼
成直後皿状に成形固化することにより可食容器を得るよ
うにしたことを特徴とする可食容器の製造方法が提案さ
れている。

［発明が解決しようとする問題点］ ところが上記従来の技術のうち前者では焼成直後固化し
た皿状可食容器を出荷するものであるため焼成固化した
皿状の可食容器が運搬中に破損しやすく、例えばタルト
では２０〜３０％程度のものが使いものにならなくなる
という欠点がある。この欠点を除去するため前記製造方
法をユーザー側、すなわちソフトクリーム等の販売業者
の店舗に採用すれば良いことになるが、これは焼成器や
原料調製装置等の設備投資が大きくなるのみか少量でも
大量でも要求される焼成操作の技術や取扱いの難易さに
大差なく店頭では設置スペースがないこともあり、また
消費電力のアンペア契約等はもとより焼成技術やアイス
クリーム販売現場での従業員は主としてアルバイト、パ
ート等の一時雇用者で、これ等の人々に焼成機器の技術
習得を実施させることは実際上困難が多く簡単には採用
できないというような多くの欠点がある。

さらに従来技術のうち後者では口当りがサクいものが得
られない等多くの欠点がある。

［発明の目的］ この発明は上述した欠点を除去することを目的とするも
ので、見掛は比重が小さく多孔質で軽質にして口当りが
いわゆるサクいことが喜こぼれるタルトと呼ばれる可食
容器の製造方法を提供することにある。

［問題点を解決するための技術的手段］この発明は上述
した目的を達成するために、小麦粉等の原料にこの原料
が水柱となる程度の水を加えて混練した後、この混練素
材を加熱板上に所定巾だけ流下させて前記原料中のデン
プンがアルファ化する程度の比較的低温で加熱加工して
加熱加工済素地を作り、この加熱加工済素地を気密性包
装で密封した後、可食容器として成形する際に解包して
前記加熱加工済素地をこの素地の表面が褐色化する程度
の比較的高温で加熱仕上げ加工して仕上げ焼成済素地を
作り、この素地を前記仕上げ焼成直後皿状に成形して冷
却固化することにより、可食容器を得るようにしたもの
である。

［発明の実施例］ この発明は、第１図（ω、（ｂ）に示すように、原料と
なる小麦粉等の原料に砂糖を含有させて適度の甘味を付
加すると共に、焦げつきをなくすため少量の油脂と必要
に応じて香料、鶏卵、乳分等を加えたものをミキサー内
に投入し原料に見合ってこれら焼成品が多孔性軽質にな
る程度の水を加えて混練して水種原料２を得る。

この水種原料２を一対の加熱板１０の下板１０ａに一定
量つづ吐出し円板状の混練素材２Ａとなし、加熱加工を
して加熱加工済素地１１を得る。

この焼成された加熱加工済素地１１は第２図に示すよう
に加熱加工済素地１１と分離用紙又はロー紙あるいはプ
ラスチックフィルム１５など剥離用材を交互に重積して
ポリビニリデンフィルム等による気密性包装１６に必要
に応じ脱酸素剤等を添付し、あるいは脱気し、密閉包装
して出荷する。

その後、ユーザー側である例えばアイスクリーム店頭販
売業者が第３図（ω〜＋ｄ＋に示すようなトースタ形加
熱函２０の電熱ヒータ１７．１７間に加熱された鉄板１
８．１８を介して加熱加工済素地１１を挿入して１７０
℃以上の温度に昇温し素地表面が若干の褐色、すなわち
キツネ色になる程度に仕上げ焼成すれば仕上げ焼成品と
呼ぶ、これまでの水種から最終仕上げ焼成する一日焼成
法による焼成品と同一の仕上焼成された仕上げ焼成済素
地１１Ａを得ることができる。そしてこの仕上げ焼成済
素地１１八を直ちに第４図に示すような周知の皿状容器
成形機１２に送り込んで皿状に成形後冷却固化すれば第
５図＋、１＋、　＋ｂ＋に示すような皿状の可食容器１
４が得られる。

なお、加熱焼成に於て加熱板１０に格子縞４の彫刻を施
しておけば加熱加工済素地１１に格子縞模様をつけるこ
とができこれにより格子縞４Ａつき皿状可食容器１４を
得ることができる。

この可食容器１４は皿状容器成形機１２により成形と同
時に若干冷却されて成形後は硬化された状態になり、皿
状可食容器１４の形崩れは生じないから、この可食容器
にソフトクリーム等を盛り付けて店頭販売することがで
きる。

加熱加工済素地１１は予じめ加熱加工されているため水
分は殆どなく澱粉はアルファ化されている小麦粉中のタ
ンパク質もある程度硬化骨格化しているため柔軟さを保
ち、曲げても折れず衝撃にも余り欠損しないため輸送時
にも破損することもほとんどなく、配送上の問題が解決
するだけでなく、加熱加工時のデンプンがアルファ化す
る程度の温度では焼成時間を短縮し得るだけでなく、放
散する熱気による周囲の環境変化も軽減され、仕上げ焼
成により形成された小麦蛋白質の骨格が熱硬化し、加熱
焼成表面の褐色変化が起る程度であるため、現場での焼
成時間を短縮し得るだけでなく熱気放散の問題はほとん
ど解決する。

なお、前記実施例を具体的に説明すれば小麦粉　　　　
１００ 砂　　糖　　　　　　　　　４０ 白絞油　　　　　　５ 香料（ｔ！！　　　　　　１０ （鶏卵、牛乳９食塩１着色剤香料等） 水　　　　　　　　　１１０ を充分に攪拌混和した水種を作り第１図（ωに示すよう
に縦横１０ミリ間隔の格子目４を彫刻した加熱板１０を
予めその表面が１２０℃程度になるよう加熱した上に流
下し、加熱板１０ｂをヒンジ１０ｃを介して加熱板１０
ａの上面に押し当て双方の加熱板１０ａ、１０ｂ間に挟
まれた水種の温度が１００〜１２０℃に一定時間保持さ
れるように加熱して水種を焼成したのち、加熱板１０ａ
、　１０ｂ双方を開けて焼成素地（円板状）を取り出し
、これを加熱加工済素地にする。

水種の流下と加熱加工の条件としては １、　水種１回の流下量　　　　約　２５ｇｒ２、　加
熱板（上下１組）の温度 １２０〜１５０℃ ３、　加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決め、また
これが焼成品焼成素地の厚さ程度とする。

加熱加工の条件 １、　加熱板間隔　これは焼成素地（円板状焼成品）の
厚さとなる。

２、　焼成温度時間１２０℃（焼成板面）〜１５０℃１
時間４５〜９０秒 ３、　焼成素地（円板状焼成品）の状況４、　焼成素地
の残留水分（ゲット社 水分計使用） １、　加熱板間隔はすべて２５ｍ／ｍとする。

２、　焼成温度は１２０℃、１４０℃、１５０℃時間は
１２０℃で６０秒、７５秒、　９０秒１４０℃で６０秒
、７５秒 １５０℃で４５秒、６０秒 ３、　焼成素地（焼成円板の焼、ヒリ）状況と残留水分 （１１１）　（１２０°、６０秒）白に近い黄、柔軟。

残留水分　　１９．８％ （１１２）　（１２０°、７５秒）黄色、柔軟。

残留水分　　１５．１％ （１１３）　（１２０°、９０秒）や）桃色がかった黄
。

軟、同上　　１４．５％ （１２１）　（１４０°、　６０秒）黄色、や）硬い同
上　　　１６．５％ （１２２）　（１４０°、７５秒）や）褐色がかった黄
。

硬、同上　　１５．３％ （１３１）　（１５０°、４５秒）や）黄、や）硬。

同上　　　１６．５％ （１３２）　（１５０°、６０秒）や）褐味のある黄。

や）硬、同上　１５．５％ いずれも両表面に高さ１．５ミリ程度の１０ミリ格子が
出来ている。

仕上げ焼成 前記加熱加工済素地を２４時間、１０℃冷暗所に放置後
仕上げ焼成に移した。

仕上げ焼成は前記第３図（ω〜（小に示すトースター型
の加熱器を使用した。すなわら両側にニクロム線Ｊ：り
なるヒーター１７を設け、このヒーターの表面に厚さ約
２１１１／−の鉄板１８をおいて、この鉄板を加熱して
温度分布のほぼ均一な熱平面板となし、この２枚の平熱
板の間に加熱加工で得た同一条件の焼成品１１の２枚以
上を１回１枚ずつ、一定温度一定時間つるし、焼成素地
表面を加熱して製品とした。熱平面板の表面温度は１８
０°〜１９０℃、両手面板の間隔は約２５ｍ／ｍ、従っ
て加熱加工品表面と平面板表面の間隔は約１０＋ｎｙａ
、結果は次の如くで、これにより１ｑた仕上げ焼成円板
のうち１枚はその温度の低下しない内に器具を以って皿
形に成形し冷却したところ、いずれも皿形に成形された
製品タルトを得た。成形せず冷却した円板焼成品の焼上
り状況は下記の如し。

◎　仕上げ焼成品（円板焼成品）の焼上り、及び食感（
口当り）状況と残留水分加熱加工済素地 口当り　　　　残留水分 （２１１）　、　（１１１）を（１８０°、６０秒加熱
）黄褐色、内布に気泡多数丈り（Ｘ。　　３８％（２１
２）　、　（１１２）を（１８０”　、　　９０秒加熱
）褐色９口当り（２１１）よりや）硬　　３，５５％（
２１３）　、　（１１３）を（１８０”　、　１２０秒
加熱）や１黒褐色９口当り（２１２）より＠　　３．７
５％（２２１）　、　（１２１）を（１８０°、６０秒
加熱）や）褐色１口当り（２１２）と略同　　３．６０
％（２２２）　、　（１２２）を（１８０°、　　９０
秒加熱）や１黒褐色１口当り（２１２）と同じ　３１０
％（２３１）　、　（１３１）を（１８０°、４５秒加
熱）黄味がかった褐口当り、（２１１）より硬３．６５
％ （２３２）　、　（１３２）を（１８０”　、　　６０
秒加熱）褐色１口当り（２１２）と同じ　　　　３１５
％という結果を得た。いずれも口当りはサクく、美味で
あるがそれぞれの焼成条件の違いのある状況がいく分か
食感として感じられる。

残留水分は３．５％±３％位で、加熱加工時の条件が仕
上げ焼成に影響を与える傾向はやや児受けられる。

［発明の効果］ 以上述べたようにこの発明は小麦粉等の原料にこの原料
が水種となる程度の水を加えて混練した後、この混練素
材を加熱板上に所定団だけ流下させて前記原料中のデン
プンがアルファ化する程度の比較的低温で、加熱加工し
て加熱加工済素地を作り、この加熱加工済素地を気密性
包装で密封した後、可食容器として成形する際に解包し
て前記加熱加工済素地をこの素地の表面が褐色化する程
度の比較的？３温で加熱仕上げ加工して仕上げ焼成済素
地を作り、この素地を前記仕上げ焼成直後皿状に成形し
て冷却固化することにより、可食容器を得るようにした
ので、原料粉に加える硬質のタル１−生地よりも、焼成
品を多孔質にするため水ωを多くしても低温（１２０℃
程度）焼成のため焼成エネルギーも少なくて済む等の従
来例に見られる多くの欠点を全て一掃できる。

また特にこの発明では加熱加工済の若干柔かい素地を気
密性包装で密封して運搬できるため運搬途中の素地の変
形や破損は生じることがなく、板金若干変形してもこの
変形に関係なく美しい皿状のサクサクした可食容器を得
ることができる。

また、可食容器を用いるソフトクリーム等の販売業者側
には極く簡単な２００〜３００Ｗ程度のトースタ型等の
小型仕上焼成器と皿状容器成形機とを設置するだけでよ
く、設置スペースも狭小となり、設備投資額も極めて低
額なものとなり、電力アンペア契約の変更を要しないし
、店頭販売型Ωとしてパートタイマーやアルバイト等の
未経験者でｂ良く人事管理が簡単になる等多くの実益が
ある。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもので、第１図
（ａ）は加熱焼成機の斜視図、第１図＋ｂ＋は同じく焼
成中の断面図、第２図は密閑包装状態の一部切欠断面図
、第３図（ωは仕上げ焼成機の斜視図、第３図（ｂ）は
第３図（田と状態を異にした斜視図、第３図（Ｃ）はΔ
−Ａ断線における断面図、第３図（小はＢ−ＢＩ！ｌｉ
線における断面図、第４図は素地より皿状可食容器を加
工する１例を示す構成略図、第５図＋ａ）、（ｂ）はこ
の発明により得た皿状可食容器の１例を示ず斜視図であ
る。 ２・・・水種、録・・・浪練素材、１０・・・加熱板、
１１・・・加熱加工済素地、１１＾・・・仕上げ焼成済
素地、１４・・・皿状可食容器、１６・・・気密性包装
。 第す図（ＩＬ） 第３図ひ）

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉等の原料にこの原料が水種となる程度の水を加え
   て混練した後、この混練素材を加熱板上に所定量だけ流
   下させて前記原料中のデンプンがアルファ化する程度の
   比較的低温で加熱加工して加熱加工済素地を作り、この
   加熱加工済素地を気密性包装で密封した後、可食容器と
   して成形する際に解包して前記加熱加工済素地をこの素
   地の表面が褐色化する程度の比較的高温で加熱仕上げ加
   工して仕上げ焼成済素地を作り、この素地を前記仕上げ
   焼成直後皿状に成形して冷却固化することにより、可食
   容器を得るようにしたことを特徴とする可食容器の製造
   方法。