JPH0242449B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

［産業上の利用分野］ この発明は可食容器の製造方法に係り、更に詳
述すればソフトクリームやアイスクリーム等の冷
菓子や各種食品等を入れるコーン状の可食容器す
なわち、見掛け比重が小さく多孔質で軽質にして
口当りがいわゆるサクいことが喜こばれるワツフ
ルコーンと呼ばれる可食容器の製造方法に関する
ものである。 ［従来の技術］ 一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷
菓子を店頭で盛付けて販売する可食容器は、専業
のコーン製造業者が小麦粉等の原料に水の配合料
を多くして混練した所謂水種と称するものを高温
の加熱板で加熱焼成し、コーン状に成形したもの
を包装してアイスクリーム販売現場に配送してい
るがワツフルコーンは極めてその質がサクいこと
が身上であるため少しの衝撃にも耐え難く破損し
やすいため焼成中は勿論焼成後、アイスクリーム
販売現場に到るまでに取扱に難点が多いものであ
る。 これら各欠点を除去するために本出願人が開発
した特開昭59−269826号（特開昭61−146141号）
に示されるもの、すなわち小麦粉の原料にこれが
硬種となる程度の水を加えて混練したあと、一定
の厚さに延展し、この延展された硬種板より型抜
きにより必要形状の生地を分離し、この生地を焼
成直後コーン状に巻回成形固化することにより可
食容器を得るようにしたことを特徴とする可食容
器の製造方法が提案されている。 ［発明が解決しようとする問題点］ ところが上記従来の技術のうち前者では焼成直
後固化したコーン状可食容器を出荷するものであ
るため焼成固化したコーン状の可食容器が運搬中
に破損しやすく、例えばワツフルコーンでは20〜
30％程度のものが使いものにならなくなるという
欠点がある。この欠点を除去するため前記製造方
法をユーザー側、すなわちソフトクリーム等の販
売業者の店舗に採用すれば良いことになるが、こ
れは焼成器や原料調製装置等の設備投資が大きく
なるのみか少量でも大量でも要求される焼成操作
の技術や取扱いの難易さに大差なく店頭では設置
スペースがないこともあり、また消費電力のアン
ペア契約等はもとより焼成技術やアイスクリーム
販売現場での従業員は主としてアルバイト、パー
ト等の一時雇用者で、これ等の人々に焼成機器の
技術習得を実施させることは実際上困難が多く簡
単には採用できないというような多くの欠点があ
る。 さらに従来技術のうち後者では口当りがサクい
ものが得られない等多くの欠点がある。 昭和61年12月５日出願の「特願昭61−290239
（特開昭63−141536号）」に示されている先願のも
のはこれ等の欠点を除去するために加熱加工済食
品素地の発明を提供し、これにより焼き立ての可
食容器ワツフルコーンにアイスクリームを盛り上
げアイスクリームの食味を大きく引き立てること
が可能となつたが、これは更に客の立て込む時間
帯に可能な限り客を待たせず、加熱加工済食品素
地の仕上げ焼成を可能とすることが必要となつ
た。 この発明は上述した必要を達成することを目的
とするもので、見掛け比重が小さく多孔質で軽質
にして口当りがいわゆるサクいことが喜こばれる
ワツフルコーンを呼ばれる可食容器の製造時など
に用いて有用な加熱加工済食品素地を作る工程で
加熱による水分の蒸発脱水除去を充分に行い残留
する水分の殆どない状態にした乾燥保存済成品を
提供することにある。 ［問題点を解決するための手段］ 上述した目的は、小麦粉と水とを混練した水種
を加熱板上に流下延展する工程と、この工程で流
下延展された前記加熱板上の混練物を他の加熱板
で挟んで前記混練物中の小麦澱粉がアルフア化
し、かつ前記混練物中の水分が蒸発する程度に加
熱乾燥する加熱乾燥工程と、この工程で加熱乾燥
された板状形成体を乾燥状態のまま冷却する工程
と、この工程で乾燥状態のまま冷却された板状の
加熱乾燥冷却済成品をあらためて軟化する程度に
加熱する仕上げ加熱工程と、この工程で加熱軟化
された加熱軟化済板状体を所望の形状に成形する
成形工程とをそれぞれ具備することで達成され
る。 ［作用］ この発明の乾燥保存済成品を加熱加工済食品に
なす加熱のエネルギーは主として素材中に混在す
る水分の相の変化に用いられる。すなわち、水は
液相に於いてはその１グラムを１℃昇温させるた
めの必要熱量は1calですむが、１グラムの水を
100℃において液相から気相に変化させるには
539cal（潜熱、約540cal）消費する。気相に変化
させた水のそれ以後の比熱は0.49で変相に要する
潜熱に比較すれば無視し得る量である。 したがつて、上記の混練素材の加熱焼成に於
て、小麦粉中のデンプンのアルフア化（小麦粉の
可食化）が充分であるとして共存する水分を充分
蒸発させず加熱加工を止めて冷却すると一度気相
化した水は再び液相に戻つて加工済素材中に残留
液水となり、この時の潜熱は無駄に放散されるの
みか、この素地をアイスクリーム店舗店頭等で仕
上げ焼成加工をなすとき再びこの残留水が液相よ
り気相に変化するとき大きな潜熱を仕上げ、焼成
用のエネルギーから消費し多忙な店頭での焼成を
時間的にも遅らせる大きな原因となる。 小麦粉と水が主たる混練素材の水種を加熱加工
済食品になすための加熱加工工程に於いて、小麦
粉のデンプンのアルフア化のみでなく共存する余
剰の水分を充分蒸発除去して冷却後、再びこれを
ワツフルコーン製造の現場、アイスクリーム販売
店頭等での仕上げ焼成のための加熱時間を極力短
縮し得る乾燥保存済成品を得るものである。 ［実施例］ この発明は、第１図ａ，ｂに示すように、原料
となる小麦粉等の原料に砂糖を含有させて適度の
甘味を付加すると共に、焦げつきをなくし、かつ
風味を増すため油脂と必要に応じて香料、鶏卵、
乳分等を加えたものをミキサー内に投入し原料に
見合つてこれら焼成品が多孔性軽質になる程度の
水を加えて混練して水種２を得る。 この水種２を一対の加熱板１０の下板１０ａに
一定量つづ吐出し小山状の混練物２Ａとなし、加
熱加工をして含有水分をほとんど乾燥脱水した状
態で格子目４を有する板状形成体５を得る。この
板状形成体５を冷却して得られた加熱乾燥冷却済
成品６には第２図に示すように格子目４が形成さ
れている。 その後、前記乾燥冷却済成品６を乾燥状態で保
存し、例えば出荷したものをユーザー側である例
えばアイスクリーム店頭販売業者が第３図ａ，ｂ
に示すようなトースタ形加熱函２０の電熱ヒータ
１７，１７間に加熱された鉄板１８，１８を介し
て乾燥保存済成品６Ａを挿入して170℃以上の温
度に昇温し素地表面が若干の褐色、すなわちキツ
ネ色になる程度に仕上げ加熱すれば仕上げ焼成品
と呼ぶ、これまでの水種から最終仕上げ焼成する
一貫焼成法による焼成品と同一の仕上加熱された
加熱軟化済板状体７を得ることができる。そして
この加熱軟化済板状体７を直ちに第４図に示すよ
うな周知のコーン状容器成形機１２や周知のタル
ト成形機に送り込んでコーン状やタルトに成形後
冷却固化すれば第５図に示すようなコーン状の可
食容器１４やタルトが得られる。 なお、加熱焼成に於て加熱板１０に格子縞４の
彫刻を施しておけば乾燥保存済成品６Ａにも格子
縞模様がつくからこれにより格子縞つき可食容器
１４を得ることができる。 この可食容器１４はコーン成形機１２により成
形と同時に若干冷却されて成形後は硬化された状
態になり、コーン状可食容器１４の形崩れは生じ
ないから、この可食容器にソフトクリーム等を盛
り付けて店頭販売することができる。 乾燥保存済成品６Ａは予じめ加熱加工されてい
るため水分は殆どなく澱粉はアルフア化されてい
る小麦粉中のタンパク質もある程度硬化骨格化し
ているため先に提供した先願の加熱加工済素地よ
り多少柔軟さを失つているが衝撃にも余り欠損し
ないため輸送時にも破損の心配もほとんどなく、
配送上特に問題もないだけでなく、加熱加工時の
デンプンのアルフア化は完結し、さらに水分を充
分蒸発させて脱水させるため加熱乾燥冷却済成品
６を得る焼成時間はやや延長するが、アイスクリ
ーム店頭などでの仕上げ加熱工程では脱水のため
の熱量はほとんど不要となり、加熱焼成表面の褐
色変化も店頭で好みに応ずる程度であればよいた
め、現場での焼成時間を極めて大きく短縮し得る
だけでなく熱気放散の問題はほとんど完全に解決
する。 なお、前記実施例を具体的に説明すれば 小麦粉 100 砂 糖 40 白紋油 ５ 食塩他 10 （鶏卵、牛乳、食塩、着色剤香料等若干含む） 水 110 を充分に撹拌混和した水種を作り第１図ａに示す
ように縦横10ミリ間隔の格子目４を彫刻した加熱
板１０を予めその表面が140℃〜170℃程度になる
ように加熱した上に流下し、加熱板１０ｂをヒン
ジ１０ｃを介して加熱板１０ａの上面に押し当て
双方の加熱板１０ａ，１０ｂ間に挟まれた水種の
温度が120〜150℃に一定時間保持されるように加
熱して水種を焼成したのち、加熱板１０ａ，１０
ｂ双方を開けて板状形成体５を取り出し、これを
冷却後乾燥保存して乾燥保存済成品６Ａにする。 (A) 水種の流下と加熱加工の条件としては (1) 水種１回の流下量 約25c.c. (2) 加熱板（上下１組）の温度 140〜170℃ (3) 加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決
め、またこれが焼成品焼成素地の厚さ程度と
する。 (B) 加熱加工の条件 (1) 加熱板間隔 これは焼成素地（円板状焼成
品）の厚さとなる。 (2) 焼成温度時間 150℃（焼成板面）〜170
℃、時間45〜90秒 (3) 焼成素地（円板状焼成品）の状況 (4) 加熱焼成素地の残留水分（ケツト社水分計
使用） (a) 加熱板間隔はすべて2.5ｍ／ｍとする。 (b) 焼成温度は140℃、150℃、170℃ 時間は140℃で60秒、75秒、90秒 150℃で60秒、75秒 170℃で45秒、60秒 (c) 加熱乾燥板状体５の状況と残留水分

【表】

【表】 いずれも両表面に高さ1.5ミリ程度の10ミリ格
子ができた加熱乾燥冷却済成品６が得られる。 この加熱乾燥冷却済成品６はこのままでも小麦
デンプンがアルフア化しているので食し得るが、
この発明では加熱乾燥冷却済成品６をさらに加熱
してやや褐色程度になるよう仕上げ加熱して含有
砂糖や油脂の軟化流動作用により加熱軟化済板状
体７を作つた直後、コーン状などの形状に成形後
冷却固化すれば、口当りのよいサクサクした可食
容器１４（第５図）が得られる。 仕上げ加熱 前記加熱乾燥冷却済成品６または乾燥保存済成
品６Ａを24時間、10℃冷暗所に放置後仕上げ加熱
に移した仕上げ加熱は前記第３図ａ，ｂに示すト
ースター型の加熱器を使用した。すなわち両側に
ニクロム線よりなるヒーター１７を設け、このヒ
ーターの表面に厚さ約２ｍ／ｍの鉄板をおいて、
この鉄板を加熱して温度分布のほぼ均一な熱平面
板となし、この２枚の平熱板の間に加熱加工で得
た同一条件の焼成品１１の２枚以上を１回１枚ず
つ、一定温度一定時間つるし、焼成素地表面を加
熱して製品とした。熱平面板の表面温度は170℃
〜200℃、両平面板の間隔は約25ｍ／ｍ、従つて
加熱加工品表面と平面板表面の間隔は約10mm、結
果は次の如くで、これにより得た仕上げ焼成円板
のうち１枚はその温度の低下しない内に器具を以
つて円錐形にまきつけ冷却したところ、いずれも
円錐形に成形された可食容器１４を得た。成形せ
ず冷却した円板状の仕上げ加熱済製品の状況は下
記の如し。 ◎仕上げ加熱品（円板焼成品）の焼上り、及び食
感（口当り）状況と残留水分の関係は下表の通
りである。

【表】

【表】 いずれも口当りはサクく、美味であるがそれぞ
れの加熱条件の違いのある状況がいく分か食感と
して感じられる。 残留水分は、1.0％±0.5％位で、加熱加工時の
条件が仕上げ加熱に影響を与える傾向ははつきり
と見受けられ、実験番号（132）の条件で加熱加
工済素地は実験番号（232）の結果であきらかの
ように仕上げ加熱温度180℃ならば30秒で製品化
し得ることがわかつた。 なお可食容器１４としてはコーン状のもの以外
に皿形等の他の形状のものとしてもよい。 ［発明の効果］ この発明は以上説明したような手段を講じてい
るので、以下に記載する効果を奏する。すなわち
加熱乾燥冷却済成品を多孔質にするため原料粉に
加える水量を硬質のシユガコーン生地の場合より
も、多くしても加熱加工時の温度がシユガコーン
生地焼成の場合より低温のため加熱エネルギーが
少くてすみ生成した乾燥保存済成品の含水水分も
ほとんどないため防湿を充分にすれば常温でも変
質することなく、アイスクリーム店頭での仕上げ
加熱の時間を大巾に短縮し得るなど従来例に見ら
れる多くの欠点を全て一掃できるとともに、乾燥
保存済成品を配送する場合、この成品を気密性包
袋で密封して運搬すれば運搬途中の吸湿や素地の
変形、破損もほとんどなく、仮令若干変形しても
この変形に関係なく美しいコーンやタルト用の皿
形容器等の可食容器を得ることができ、可食容器
を用いるソフトクリーム等の販売業者側には極く
簡単な70〜150W程度のトースタ型等の小型仕上
加熱器と巻回成形機（コーン成形機）とを設置す
るだけでよく、設置スペースも狭小となり設備投
資額も極めて低額なものとなり、電力アンペア契
約の変更を要しないし、店頭販売要員としてパー
トタイマーやアルバイト等の未経験者でも良く人
事管理が簡単になる等多くの実益がある。このこ
とを更に詳述すると次の如くである。即ち、アイ
スクリーム販売店舗店頭等で乾燥保存済成品を得
て、これを仕上げ加熱してワツフルコーン等の成
形に必要な加熱軟化済板状体７を得るに当り、前
記昭和61年12月５日付出願の「特願昭61−
290239」により提供された素地（実験番号112）
の残留水分は15.3％、これを180℃60秒（実験番
号212）で仕上げ焼成した場合残留水分は0.4％以
下となる。仮にこれを0.4％とすると上記先願の
ものにおける仕上げ焼成で消費される熱エネルギ
ーは 仕上げ焼成用素地の重量(A) 20ｇ×（１−0.004）＝19.92gr 19.92gr÷（１＝0.153）＝23.52gr ……(A) 即ち、23.52grの加熱加工済素地２０を仕上げ
焼成で加熱（180℃）して3.52grの水分を液相よ
り気相に変化蒸発させている。 このため必要熱量（A′）は (1) 仕上げ焼成のための加工済食品素地の比熱を
約0.7とするとこれを焼成する熱量は 23.5×0.7×（180−20）＝2635cal (2) その含水量3.5grの蒸発脱水に要する熱量 3.5×（100−20）＝280cal 3.5×53.9cal＝18.87cal 3.5×0.45×（180−100）＝126cal 合計 2293cal (1)＋(2)＝4928cal ……（A′） となる。 次に本発明による実施例で（実験番号121）の
乾燥保存済成品６Ａを店頭に於て（実験番号221）
の条件で仕上加熱するときの必要熱量（B′）は
次の如くになる。 仕上焼成板状体（20gr）の残留水分を0.4％と
するとこれに用いた乾燥保存済成品６Ａの重量及
び水分は 20×99.96％＝19.992gr この残留水分は 20−19.992＝0.008gr またこれに用いた乾燥保存済成品6Aは 19.99gr÷（100−1.7）％＝20.34gr その含有水分は 20.34−19.99＝0.35gr で(1)の約1/10であり、この素地を20℃より180℃
に仕上げ加熱するに要する熱量（B′）は 素地 20.34×0.7×（180−20）＝2278cal ……(1) 水分 0.35×（100−20）＝28cal 0.35×539cal＝188.7 0.35×0.45×（180−100）＝12.6229.3
……(2) （B′）＝(1)＋(2)＝2507.3cal となり、 （A′）と（B′）の比 すなわち、先願の「特願昭61−290239」とこの
発明により提供された乾燥保存済成品６Ａによる
店頭での仕上げ加熱に要する熱量比は 2507.3／4928≒0.5 これは本発明の方が前記先願に比し必要電力量
に於ても半分程度に節減し得、仕上げ加熱時間も
同一の電力ならば半減し得ることになる。 事実上記熱エネルギ2507calを電力に換算する
と 2507cal÷860cal／W.H＝2.915WH 仕上げ加熱時間を１分間とする場合に必要な電
力量は 2.915×60＝175W 事実断熱を充分にし外部へ無駄に流出する熱量
を極力抑制すれば仕上げ加熱電熱装置が加熱さ
れ、加熱系での蓄熱が飽和されると所要電力は
100W以下（10〜8AmP）程度で仕上げ焼成は充
分となり、一般の電灯源で充分可能となる。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもの
で、第１図ａは加熱焼成機の斜視図、第１図ｂは
同じく焼成中の断面図、第２図は加熱乾燥冷却済
成品の斜視図、第３図ａは仕上げ焼成機の斜視
図、第３図ｂは第３図ａと状態を異にした斜視
図、第３図ｃは第３図ｄのＡ−Ａ断線における断
面図、第３図ｄは第３図ｃのＢ−Ｂ断線における
断面図、第４図は素地より可食容器を加工する１
例を示す構成略図、第５図はこの発明により得た
可食容器の１例を示す斜視図である。 ２……水種、２Ａ……混練物、５……板状形成
体、１０……加熱板、６……加熱乾燥冷却済成
品、６Ａ……乾燥保存済成品、７……加熱軟化済
板状体。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 小麦粉と水とを混練した水種２を加熱板１０
   上に流下延展する工程と、この工程で流下延展さ
   れた前記加熱板１０上の混練物２Ａを他の加熱板
   で挟んで前記混練物２Ａ中の小麦澱粉がアルフア
   化し、かつ前記混練物２Ａ中の水分が蒸発する程
   度に加熱乾燥する加熱乾燥工程と、この工程で加
   熱乾燥された板状形成体５を乾燥状態のまま冷却
   する工程と、この工程で乾燥状態のまま冷却され
   た板状の加熱乾燥冷却済成品６をあらためて軟化
   する程度に加熱する仕上げ加熱工程と、この工程
   で加熱軟化された加熱軟化済板状体７を所望の形
   状に成形する成形工程とをそれぞれ具備したこと
   を特徴とする可食容器の製造方法。