JPH04148638A - 可食容器の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は可食容器の製造方法に係り、更に詳述すれば
ソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子や各種食品
等を入れるコーンやカップ・皿状の可食容器すなわち、
見掛は比重が小さく多孔質で軽質にして口当りがいわゆ
るサクサクすることが喜こぼれるワツフルコーンなどと
呼ばれる可食容器の製造方法に関するものである。

［従来の技術］ 一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子を店
頭で盛付けて販売する可食容器は、専業のコーン製造業
者が小麦粉等の原料に水の配合量を多くして混練した所
謂水種と称するものを高温の加熱板で加熱焼成し、コー
ン状に成形したものを包装してアイスクリーム販売現場
に配送しているがワツフルコーンは極めてその口当りが
サクサクすることが身上であるため少しの衝撃にも耐え
難く破損しやすいため焼成中は勿論焼成後、アイスクリ
ーム販売現場に到るまで取扱に難点が多いものである。

これら各問題点を除去するために本出願人が開発した特
開昭６３−２１６４２５号公報に示される可食容器の製
造方法が公開されている。

この製造方法は、小麦粉等の原料と水とを混練した水稲
を加熱板上に流展する工程と、この工程で流展された前
記加熱板上の混練物を他の加熱板で挟んで前記混練物中
の小麦澱粉がアルファ化し、かつ前記混練物中の水分が
充分蒸発して脱水する程度に加熱乾燥する加熱乾燥工程
と、この工程で加熱乾燥された板状形成体を乾燥状態の
まま冷却する工程と、この工程で乾燥状態のまま冷却さ
れた板状の加熱乾燥冷却済成品を乾燥保存する手段と、
この手段で乾燥保存済成品をあらためて軟化する程度に
加熱する仕上げ加熱工程と、この工程で加熱軟化された
加熱軟化済板状体を所望の形状に成形する成形工程とを
それぞれ具備したことを特徴とする可食容器の製造方法
である。

［発明が解決しようとする課題］ 上記従来技術における加熱乾燥済の板状形成体はその加
熱乾燥条件や残留水分の違いによりそれぞれ以下に示す
表１および表２のような性状を呈する。

表 表 これらの各表からも判るように残留水分が１０〜１２％
の板状形成体５Ａと残留水分３％程度の板状形成体５Ｂ
とでは、剥離性や取扱い性および仕上加熱時間などで互
いに相客れない利害得失が存在するといった問題点が有
る。

またこれら各問題点を解決すべく１２０℃で約１５０秒
加熱して残留水分６〜８％の板状形成体を作ったが、こ
れでもなおこの程度の温度ではデンプンの組織と水分と
の結合（（水和）が充分°に行われないためか軟弱で焼
成板から剥離しづらく、千切れ易いという難点は消えな
い。

このような点からみて口当りがサクサクする成品すなわ
ち多孔質軽量で薄い板状成品は１８０℃程度以上のデン
プン質組織が完全に焼成され、油脂分も沸点以上にいた
り砂糖分は成る程度カルメライズし褐色をある程度帯び
るようなデンプン主体の焼食品としての組成にならない
と焼成板からの剥離千切れは困難であり、たとえ剥離し
得ても食品として安全なる熱処理を受けてないためデン
プン質の変質、油脂分の酸化などといった問題点が有る
。

また前掲の表１の残留水分１０〜１２％の板状形成体５
＾の水分はその３０〜４０％程度がデンプンを主体とす
る組織の結合水と、砂糖と結びついて砂糖溶液を形成す
る溶液水であり、その他が自由水と存在しているものと
思われる。

したがってこの板状形成体５＾の最終仕上げ加熱工程の
ための熱エネルギーは組織中に残留する水分のうち自由
水の分については水分の温度による相変化に用いられる
。

つまりデンプン組織の結合水や砂糖その池水溶性物質を
溶解している溶液水（化学水）は結合の解離等に使われ
るに要するエネルギーの割合が単純な自由水の相変化に
比してかなり大きい部分を消費するものと思われる。

このため仕上げ加熱工程では２１０℃程度で６０秒以上
の加熱時間を要し、特に顧客の面前で加熱仕上げを行う
店頭ではこの仕上げ温度を上げ、又は加熱時間を切りつ
めようとするが、前記した結合水や化学水が多い状態で
販売してしまうと食品としての味や風味に欠けるものと
なる。

また前掲の表２に示すように予め水稲を１８０℃、９０
秒程度に加熱して残留水分を３％程度にした板状形成体
ＳＢは冷却すると脆くなり、ヒビ割れ欠損し易くなるの
で取扱い難いといった問題点が有る。

この反面自由水の大部分は勿論デンプン組成中に結合し
た水分、砂糖、その他の水溶性物質を溶解した化学水の
かなりの部分まで蒸発放散してしまっていて再度吸湿し
てもその水分は成品内では単純な湿気、すなわち少量の
自由水であり、決して結合水等にはならないため、この
水分は短時間の加熱で容易に放散させることができ、味
覚、風味等は損うことなく復元し得るものである。

すなわちこの発明の目的は、上記の諸点を考慮しつつ前
記多くの問題点を解決するために、水稲を加熱板から剥
離し易い含水率で加熱乾燥した板状形成体をあらためて
加湿することで、その後の取扱い性を良好となし、仕上
げ加熱加工時間が短く、シかもサクサクした食感の可食
容器を安価に多量提供することに有る。

［課題を解決するための手段］ 上述した目的は、小麦粉と砂糖、油脂などの原料と水と
を混練した水種を加熱板上に流下延展する工程と、この
工程で流下延展された前記加熱板上の混練物を他の加熱
板で挟んで前記混線物中の小麦澱粉がアルファ化し、か
つ前記混練物中の水分が蒸発する程度に加熱乾燥する加
熱乾燥工程と、この工程で加熱乾燥された板状形成体を
乾燥状態のまま前記加熱板上から剥離して次の加湿工程
まで搬送する搬送工程と、この工程で搬送されて来た板
状形成体をあらためて加湿する加湿工程と、この工程で
加湿された加湿済板状成品をあらためて加熱乾燥すると
共に軟化させる仕上げ加熱工程と、この工程を経た加熱
乾燥軟化法板状体を所望の形状に成形する成形工程とを
それぞれ具備することで達成される。

［作　用］ １７０℃〜２２０℃程度の加熱板により水種による混練
物を加熱することで含水率３％程度の加熱乾燥済の板状
形成体を作ることができる。

この板状形成体は含水率が３％と小さいので、加熱板上
からスクレーパなどで容易に剥離することができる。

そしてこの剥離された板状形成体はこのまま冷却すると
固くなりもろくバリンと割れ易いため、特にこの発明で
は剥離後の例えば１枚当り２０グラムの板状形成体を加
湿スプレーで約２グラム程度の水を噴霧して含水率８〜
１４％程度となるように湿気を帯びさせることで加湿済
板状成品を作ることができる。

この加湿済板状成品は柔軟で曲がる程度であるので、保
管、運搬等に当り取扱い性が良好で、欠損したりヒビ割
れすることがない。

そして上記成品を例えば１０枚単位に包装してアイスク
リーム販売業者等のユーザーに出荷し、ユーザー側では
運搬されて来た加湿済板状成品をコーン状などに成形す
るためにあらためて加熱乾燥すると共に軟化させるため
の仕上げ加熱を行なう。

この際に加湿済板状成品の含有水は殆んど湿気の状態で
組織の表面に付着しているので、その脱水乾燥には加湿
済板状成品の組織の熱変化を要しないので、もともと含
水率が１０〜１５％に作成した板状形成体に比較して上
記仕上げ加熱乾燥に要する時間を著減でき、１枚当りの
ヒータ電力量を３分の工程度となし得る。

そして上記仕上げ加熱乾燥と共にその含有砂糖や油脂の
軟化流動作用で軟化した直後の加熱乾燥軟化抗板状体を
中空円錐形状や皿状に成形して可食容器を作り販売する
ことができる。

［実施例］ この発明の可食容器の基本製造方法は、先ず小麦粉と水
とを等重量ずつ混練し、かつ適量の砂糖と油脂とを混入
混合した水種２を第１図に示すように加熱板１０上に流
下延展する。

そして前記加熱板１０上の混練物２Ａを他の加熱板で第
２図のように挟んで前記混線物２人中の小麦澱粉がアル
ファ化し、かつ前記混練物２Ａ中の水分が充分に蒸発す
る程度に１８０℃で約９０秒加熱乾燥する。

次いでこの加熱乾燥された板状形成体５を乾燥状態のま
ま第３図に示すように前記加熱板１０上からスクレーパ
ＳＣで剥離して次の加湿工程までベルトコンベアＢによ
り搬送する。

この搬送されて来た１枚当り２０グラム程度の板状形成
体５は含水率が３％程度であり、この発明では上記板状
形成体５を第３図に示すようにスプレー室Ｓ内でその上
下両面からスプレーノズルＳＮで水約２グラムを噴霧し
て含水率ｌＯ〜１４％程度になるようにあらためて湿気
を付与することで、柔軟な加湿済板状成品６を得ること
ができる。

そしてこの加湿済板状成品６を自然または強制冷却して
その表面がベタ付かないようにした後、例えば１０枚毎
にパックしてアイスクリーム販売業者等のユーザーに向
は出荷する。

そしてユーザー側では送られて来た加湿済板状成品６を
あらためて加熱乾燥すると共に軟化させるために、第５
図から第８図までに示すようなトースタ形等の仕上げ焼
成用の加熱器２０を用いて上記各図に示すように加湿済
板状成品６を仕上げ焼きして含有砂糖や油脂の軟化流動
作用により加熱乾燥軟化抗板状体７を作った直後、これ
を第９図に示すように周知のコーン成形器１２により中
空円錐形状に成形後冷却固化すれば、口当りのよいサク
サクした第１Ｏ図に示すような可食容器１４や皿形容器
が得られる。

さらに詳しくは、先ず小麦粉に砂糖を含有させて適度の
目°味を付加すると共に、焦げつきをなくし、かつ風味
を増すため油脂と必要に応じて香料、鶏卵、乳分等を加
えたものをミキサー内に投入し原料に見合ってこれら焼
成品が多孔性軽質になる程度の水を加えて混練して水種
２を得る。

この水種２を一対の加熱板１Ｇの下板１０ａに一定量ず
つ吐出し第１図に示すように小山状の混練物２Ａとなし
、加熱加工をして含有水分が約３％程度に乾燥脱水した
状態で格子目４を有する板状形成体５を得る。

この板状形成体５に第３図に示すように前記のように水
をスプレーして１２％程度の湿気を帯びた加湿済板状形
成体を作ってこれを必要に応じてファンＦなどで通風し
表面のベタ付きをなくすることで柔軟な加湿済板状成品
６を得ることができる。

その後、前記加湿済板状成品６は保存したり運搬するの
であるが、例えば出荷したものをユーザー側であるアイ
スクリーム店頭販売業者などが第５図〜第８図に示すよ
うなトースタ形加熱器２０の電熱ヒータ１７．１７間に
加熱された鉄板１８．１８を介して加湿済板状成品６を
挿入して１７０℃以上の温度に昇温し素地表面が若干の
褐色、すなわちキツネ色になる程度に仕上げ加熱乾燥し
て軟化させる。

そうすると仕上げ焼成品と呼ぶこれまでの水種から最終
仕上げ焼成する一員焼成法による焼成品と同一の仕上げ
加熱乾燥された加熱乾燥軟化済板状体７を得ることがで
きる。

そしてこの加熱軟化済板状体７を直ちに第９図に示すよ
うな周知のコーン状容器成形機１２や周知のタルト菓子
用の可食皿成形機に送り込んでコーン状やタルト用の皿
に成形後冷却固化すれば第１０図に示すようなコーン状
の可食容器１４やタルト菓子用の可食皿が得られる。

なお、加熱焼成に於て加熱板１０に格子縞４の彫刻を施
しておけば板状形成体５や加湿済板状成品６にも格子縞
模様がつくからこれにより格子縞つき可食容器１４を得
ることができる。

この可食容器１４はコーン成形機１２により成形と同時
に若干冷却されて成形後は硬化された状態になり、コー
ン状可食容器１４の形削れは生じないから、この可食容
器にソフトクリーム等を盛り付けて店頭販売することが
できる。

加湿済板状成品６は予しめ加熱加工されているため小麦
粉澱粉はアルファ化されていて小麦粉中のタンパク質も
ある程度硬化骨格化しているし、また含有水分が１０〜
１５％程度であるので、衝撃にも耐え欠損したりヒビ割
れしないため輸送時にも破損の心配もほとんどなく、配
送できる。

さらに初期加熱時には水分を充分蒸発させて脱水させる
ため加熱乾燥済の板状形成体５は加熱板１０から極めて
剥離し易く、しかも加湿済板状成品６は１０〜１５％重
量分だけ湿気を帯びただけであるから、アイスクリーム
販売店頭などでの仕上げ加熱工程では脱水のための熱量
は少しでよく、加熱焼成表面の褐色変化も販売店頭で好
みに応する程度であればよいため、現場での焼成時間を
極めて大きく短縮し得るだけでなく熱気放散の問題はほ
とんど完全に解決する。

なお、前記実施例をより具体的に説明すれば、小麦粉　
　　　　１００ 砂　　糖　　　　　　　　　　４０ 油脂（白絞油）１５ 食塩　　　　　　０．２ （鶏卵、牛乳１食塩９着色剤香料等若干含む）水　　　
　　　　　　　１１０ を充分に撹拌混和した水種２を作り第１図に示すように
縦横１０ミリ間隔の格子目４を彫刻した加熱板１０を予
めその表面が１００℃〜２００℃程度になるよう加熱し
た上に流下し、加熱板１０ｂをヒンジＩＯｃを介して加
熱板１０ａの上面に押し当て双方の加熱板ｌｅａ、　Ｉ
Ｏｂ間に挟まれた水種の温度が１６０℃〜１８０℃に一
定時間保持されるように加熱して水種を焼成したのち、
加熱板ｌＯａ、　ｌＯｂ双方を開けて板状形成体５を取
り出し、これを冷却後乾燥保存して乾燥保存済成品６＾
にする。

（＾）水種の流下と加熱加工の条件としては（１）水種
１回の流下量　　　　約　２５ｃｃ（２加熱板（上下１
組）の温度 １８０〜２０１１℃ （３）　　加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決め、
またこれが焼成品焼成素地の厚さ程度とする。

（８）加熱加工の条件 （１）　　加熱板間隔　これは焼成素地（円板状焼成品
）の厚さとなる。

（２）焼成温度時間１ｇ（１℃（焼成板面）〜１９０℃
１時間４５〜９０秒 （３）焼成素地（円板状焼成品）の状況（４）加熱焼成
素地の残留水分（ケラト社水分計使用） （ａ）　　加熱板間隔はすべて２．５ｔａ／ｒａとする
。

山）　焼成温度は１７０℃、１９０℃ 時間は１７０℃で６０秒 １９０℃で４５秒 （Ｃ）　　加熱乾燥された板状形成体５の状況と残留水
分 （ＩＩ＋）　　（１７０℃、９０秒）やや桃色がかった
黄。

やや軟 残留水分　　５．４％ （＋２１）　　（１９０℃、４０秒）茶黄色、やや硬い
残留水分　　３．７％ いずれも両表面に高さ　１．５ミリ程度の１０ミリマス
目の格子が出来た加熱乾燥済の板状形成体５が得られる
。

この板状形成体５はこのままでも小麦デンプンがアルフ
ァ化しているので食し得るが、この発明では加熱乾燥さ
れた板状形成体５を乾燥状態のまま前記加熱板ｌＯ上か
ら剥離して次の加湿工程まで搬送し、搬送されて来た板
状形成体５をあらためて加湿工程で含水率１２％程度に
散水スプレーして加湿して加湿済板状形成体５Ａを作っ
た後、加湿状態のまま表面のベタツキが減じた加湿済板
状成品６を作る。

そしてこれをユーザサイドに搬入してユーザは加湿済板
状成品６を仕上げ加熱工程であらためて加熱し、仕上げ
加熱することで含有砂糖や油脂の軟化流動作用により加
熱乾燥軟化法板状体７を作った直後、これをコーン状や
皿形などの形状に成形後冷却固化すれば、口当りのよい
サクサクした可食容器１４（第１０図）が得られる。

仕上げ加熱 前記加湿済板状成品６を２４時間、１０℃冷暗所に放置
後仕上げ加熱に移した仕上げ加熱は前記第５図〜第８図
に示すトースター型の加熱器２０を使用した。

すなわち両側にニクロム線よりなるヒーター１７を設け
、このヒーターの表面に厚さ約２議／ｌの鉄板１８をお
いて、この鉄板を加熱して温度分布のほぼ均一な熱平面
板となし、この２枚の熱平面板の間に加湿済板状成品６
の２枚以上を１回１枚ずつ、一定温度一定時間挟持式ハ
ンガ部材２０＾でつるし、上記成品６の表面を加熱して
加熱乾燥軟化法板状体７とした。

熱平面板の表面温度は１７０℃〜２ｏｏ℃、両手面板の
間隔は約２５ｍ／１１１従って加熱加工品表面と平面板
表面の間隔は約１０ｍｍ、結果は次の如くで、これによ
り得た仕上げ焼成円板のうち１枚はその温度の低下しな
い内に器具を以って円錐形にまきつけ冷却したところ、
いずれも中空円錐形に成形された可食容器１４を得た。

成形せず冷却した円板状の仕上げ加熱乾燥軟化法板状体
７の状況は下記の如し。

◎ 焼上り及び食感（口当り） 下記の表３の通りである。

状況と残留水分の関係は 表 いずれも口当りはサクサクして、美味であるがそれぞれ
の加熱条件の違いのある状況がいく分か食感として感じ
られる。

また前記した板状形成体５の残留水分は３．０％±　０
．５％位で、初期加熱加工時の条件が仕上げ加熱に影響
を与える傾向ははっきりと見受けられ、実験番号（１２
＋）の条件で加熱加工済素地は実験番号（２２＋）の結
果であきらがのように仕上げ加熱温度１８０℃ならば４
５秒で製品化し得ることがわかった。

なお可食容器１４としてはコーン状のもの以外に皿形等
の他の形状のものとしてもよい。

［発明の効果］ この発明は以上説明したように構成されているので、以
下に記載する効果を奏する。

１７０℃〜２２０℃程度の加熱板１０により水種２によ
る混練物２Ａを加熱することで含水率３％程度の加熱乾
燥済の板状形成体５を作ることができ、この板状形成体
５は含水率が３％と小さいので、加熱板ｌＯ上からスク
レーパＳＣなどで容易に剥離することができるという第
１の効果が有る。

そしてこの剥離された板状形成体５はこのまま冷却する
と固くなりもろくバリンと割れ易いため、特にこの発明
では剥離後の１枚当り約２０グラムの板状形成体５を加
湿スプレーなどにより約２グラム程度の水を噴霧して含
水率９〜１４％程度となるように湿気を帯びさせること
で柔軟な加湿済板状成品６を作ることができ、この加湿
済板状成品６は柔軟で曲がる程度であるので、保管、運
搬等に当り取扱い性が良好で、欠損したりヒビ割れする
ことがないといった第２の効果が有る。

そして上記加湿済板状成品６を例えば１０枚単位に包装
してアイスクリーム販売業者等のユーザーに出荷し、ユ
ーザー側では運搬されて来た加湿済板状成品６をコーン
状などに成形するためにあらためて加熱乾燥すると共に
軟化させるための仕上げ加熱を行なう際に加湿済板状成
品６の含有水は殆んど湿気の状態で組織の表面に付着し
ているだけなので、その脱水乾燥には加湿済板状成品６
の組織の熱変化を要しないので、もともとの含水率が１
０〜１５％に作成した前記板状形成体５＾に比較して上
記仕上げ加熱乾燥に要する時間を著減でき、１枚当りの
ヒータ電力量を３分の工程度となし得るのでランニング
コストを低減でき、経済的である等の第３の効果が有る
。

そして上記仕上げ加熱乾燥と共に軟化した直後の加熱乾
燥軟化法板状体７をその含有砂糖や油脂の軟化流動作用
で素早く中空円錐形状や皿状に成形して可食容器を作り
迅速に販売することができるので、客の待ち時間を可及
的に短くすることができるといった第４の効果を有する
。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもので、第１図
は加熱焼成機の斜視図、第２図は加熱焼成機の焼成状態
を示す一部省略した断面図、第３図は搬送工程と加湿工
程との一例を示す説明図、第４図は加湿済板状成品の斜
視図、第５図は仕上げ焼成機の一例を示す斜視図、第６
図は第５図と状態を異にした斜視図、第７図は第５図に
示すものの要部切断立面図、第８図は第７ＴＩ！Ｊの断
線における断面図、第９図は可食容器を成形する１例を
示す構成略図、第１０図はこの発明により得た可食容器
の１例を示す斜視図である。 ２・・・水種 ２Ａ・・・混練物 ５・・・板状形成体 ６・・・加湿済板状成品 ７・・・加熱乾燥軟化法板状体 １０・・・加熱板

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 　小麦粉・砂糖・油脂などの原料と水とを混練した水種
   ２を加熱板１０上に流下延展する工程と、この工程で流
   下延展された前記加熱板１０上の混練物２Ａを他の加熱
   板で挟んで前記混練物２Ａ中の小麦澱粉がアルファ化し
   、かつ前記混練物２Ａ中の水分が蒸発する程度に加熱乾
   燥する加熱乾燥工程と、この工程で加熱乾燥された板状
   形成体５を乾燥状態のまま前記加熱板１０上から剥離し
   て次の加湿工程まで搬送する搬送工程と、この工程で搬
   送されて来た板状形成体５をあらためて加湿する加湿工
   程と、この工程で加湿された加湿済板状成品６をあらた
   めて加熱乾燥すると共に軟化させる仕上げ加熱工程と、
   この工程を経た加熱乾燥軟化済板状体７を所望の形状に
   成形する成形工程とをそれぞれ具備したことを特徴とす
   る可食容器の製造方法。