JPS63294728A - 加熱加工済食品素地 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ この発明は加熱加工済食品素地に係り、更に詳述すれば
ソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子や各種食品
等を入れるコーン状の可食容器すなわち、見掛は比重が
小さく多孔質で軽質にして口当りがいわゆるサクいこと
が喜こぼれるワツフルコーンと呼ばれる可食容器の製造
時などに用いて有用な加熱加工済食品素地に関するもの
である。

［従来技術］ 一般にソフトクリームやアイスクリーム等の冷菓子を店
頭で盛付けて販売する可食容器は、専業のコーン製造業
者が小麦粉等の原料に水の配合料を多くして混練した所
謂水種と称するものを高温の加熱板で加熱焼成し、コー
ン状に成形したものを包装してアイスクリーム販売現場
に配送しているがワツフルコーンは極めてその質がサク
いことが身上であるため少しのＩ’Ｊにも耐え難く破損
しやすいため焼成中は勿論焼成後、アイスクリーム販売
現場に到るまで取扱に難点が多いものである。

これら各欠点を除去するために本出願人が開発した特願
昭５９−２６９８２６号に示されるもの、すなわち小麦
粉等の原料にこれが硬種となる程度の水を加えて混練し
たあと、一定の厚さに延展し、この延展された硬種板よ
り型扱きにより必要形状の生地を分離し、この生地を焼
成直後コーン状に巻回成形固化することにより可食容器
を得るようにした可食容器の製造方法が提案されている
。

［発明が解決しようとする問題点］ ところが上記従来の技術のうち前者では焼成直模固化し
たコーン状可食容器を出荷するものであるため焼成固化
したコーン状の可食客器が運搬中に破損しやすく、例え
ばワツフルコーンでは２０〜３０％程度のものが使いも
のにならなくなるという欠点がある。この欠点を除去す
るため前記製造方法をユーザー側、すなわちソフトクリ
ーム等の販売業者の店舗に採用すれば良いことになるが
、これは焼成器や原料調製装置等の設備投資が大きくな
るのみか少量でも大量でも要求される焼成操作の技術や
取扱いの難易さに大差なく店頭では設置スペースがない
こともあり、また消費電力のアンペア契約等はもとより
焼成技術やアイスクリーム販売現場での従業員は主とし
てアルバイト、パート等の一時雇用者で、これ等の人々
に焼成機器の技術習得を実施させることは実際上困難が
多く簡単には採用できないというような多くの欠点があ
る。

さらに従来技術のうち後者では口当りがサクいものが得
られない等多くの欠点がある。

小麦粉の製菓原料としても最も重要な理由は米粉、馬鈴
薯粉、その他の穀類、いも類の粉末の殆どが澱粉質のみ
からなるものとは異なり、小麦粉は蛋白質を含有してい
ることである。

澱粉質は水熱によりアルファ化し菓子の成分としてボデ
ィ形成に主体的役割を果しているが、菓子の加工適性の
面からみれば、米粉、いも粉等他の菓子原料粉末と異な
り小麦粉は成分としては澱粉が最も多いが、同時に含有
する蛋白質が加工特性を決める主因であって、他の製菓
原料粉と隔絶した素材の違いを生ずる特性はこの蛋白質
成分から来るものである。

そしてこの蛋白質が小麦粉を水で混線すると吸水、水和
して互に結合し粘りと弾力のあるグルテンを形成するこ
とに小麦粉と他の製菓原料分との大きな違いがある。澱
粉アルファ化のための水熱管理とともにグルテンの挙動
の様子やグルテンの挙動の管理、制御等グルテンの利用
を明確にするところに本発明の根本があるとしても過言
でない。

小麦粉はその含有する蛋白質の質と量で強力粉、中力粉
、薄力粉と分類されるがその名称はそれぞれの蛋白質が
生じるグルテンの質によるものでその用途もそのグルテ
ンの質により異なって来る。

菓子製造に於ては一般に蛋白質含有量の少い薄力粉を用
い、これに砂糖、油脂、食塩、卵、乳、その他香料、着
色料を水と共に混練し、水種（バッター）、硬種（ドウ
）となして加熱加工するが、この加熱操作は小麦粉中の
澱粉をアルファ化しまたグルテンを形成する蛋白質を不
可逆性の熱変性（熱凝固等）させ、食べくちのよい消化
しやすい状態にするもので、これが小麦粉を主原料とす
る菓子一般の基本的製造法である。

小麦粉を水で混練すると直ちに吸水するがその量は澱粉
質がその重量の３０％、蛋白質は２００％はどでこれ等
はそれぞれの化学的結合水となり澱粉はゾル化し、蛋白
質はたがいに結合して粘りと弾力のあるグルテンを形成
する。

ゾル化した澱粉は５４℃程度でゲル化を始め粘性を増加
しついにはアルファ化して可食性の消化のよいものとな
り、更に加熱をつづければ脱水して固化する。

一方グルチンはスポンジ状の３次元の網状構造を形成す
るが、これは加熱により蛋白質の不可逆性熱変性により
菓子の強固な骨格を形成するに至る。

乾パン、ハードビスケットのような歯ごたえのある硬い
菓子を作るにはこのままでもよいが本発明の目的とする
多孔質な、最終的にはサクサクとした歯ざわりのよい食
品を作るには小麦粉原料を水で混練し原料中の鶏卵、あ
るいは合成起泡乳化剤による可食界面活性物質が作用し
て混練水種中に生ずる気泡を、グルテンの形成する網目
状組織の中に包含させるが、加熱によりグルテンが熱変
性して凝固することにより気泡はこの網の中に包まれて
加工素地の大半を占めるゲル化したアルファ澱粉を多孔
性のものにする。これをこのまま加熱を続ければ加工素
地は脱水し澱粉は多孔質の菓子本体として固化するが、
サクさの点から云うとこのままではグルテンの形成する
強固なる３次元の網目構造のため全体としては多孔質で
あっても硬目のものとなってしまう。

そこで原料生地などに油脂を練り込むと油脂は前述した
可食界面活性物質の作用により生地中でフィルム状に拡
がりグルテンの網目構造の結着を防ぐことになり、製品
にもろく砕は易い口当たりのよいサクサクとした食感を
与えることができるものである。

従来のサクさを特徴とするウニハス、ワツフル等の菓子
食品はこのまま加熱を続けてこの素地中の水分をほとん
ど放散させて、更に２００℃以上まで加熱を続けて加工
することにより、もろくサクい歯ざわりのよい製品を得
ている。

アイスクリーム等の可食容器は上記工程で得たもろくサ
クい口当りのよい製品を熱いうちに直ちに薄皮状の通常
ワツフルコーンと呼ばれるコーン状や皿状に成形するが
それだけにｖｎｓに極めて弱く、殊にコーン状や皿状に
成形したものをユーザーに移送するときはその１個１個
を極めて厳重な包装を施さないと破損するため、これに
アイスクリームを盛りつけて販売するアイスクリーム販
売店頭へは使用に耐える状態で移送することが難しい。

本発明はこの点を解決し、更には店頭でコーン、皿等を
焼き上げて破損を防ぐのみか焼き上げるとき生じる香ば
しい香りが、他に香りのないアイスクリーム販売店頭に
立ちこめて客の購買心理を促進せしめる効果も生じ得る
と共に、アイスクリームで鈍化した舌の味感を取り戻し
てアイスクリーム本来の味を感触させるものである。

アイスクリーム販売店頭で小麦粉に砂糖、油脂その他を
水でといて、焼成板に流下してワツフル等を焼成し、こ
れをコーン状、皿状に成形し、アイスクリームを盛付け
て客に販売する方法もあるがこれまで述べて来たように
小麦粉はその含有する蛋白質が、たとえその含有量の少
い薄力粉を使用しても、水と共に混練する際厳重な温度
と攪拌管理を行わないと急速にグルテンの強固な網目構
造を作ってしまう。

澱粉質は菓子全体のボディ形成を司どるが、グルテンは
菓子焼成原料のいわゆる種（水種、硬種）の粘り、焼成
した菓子の固さを司どる。

口当りのよいサクさは焼成原料の種に含まれる気泡の大
きさ、量、その分布の均一さから来るものでこれはグル
テンの量及びその形成される網目構造によるところが大
きい。たとえ適度な気泡でもこれを種の中に均一に留め
、この種の焼成時の加熱による膨張を適度・均一に押え
るのはグルテン構造と量による。

グルテンがなければ適度な形状と適量を持つ気泡もビー
ルの泡の如くに菓子のボディーを適度に膨張させること
なく抜けしまうのである。

このような作業殊にグルテン網形成を伴う小麦粉を主た
る成分とする菓子種製造の作業、またその種を焼成して
菓子を作り、それが目的に合ざような製品を作るにはそ
の過程のすべてが厳重に管理されねばならない。このよ
うな作業はアルバイトを中心とするアイスクリーム販売
店の店頭では至難ともいえる。この難事を解決し、軽く
サクいアイスクリーム容器としてのワツフルコーン等の
最終製品がアイスクリーム販売店頭で壊れる危険もほと
んどなく、しかもその仕上げたものが焼き上げ時の芳香
を漂よりせ、焼き立てのちのにアイスクリームを盛り付
は購買客に充分な満足感を与えるものを誰でも容易に仕
上げ得る食品素地を提供しようというのが本発明の目的
とするところである。

温度、湿度管理の充分な原材料の保存や小麦粉、油脂、
卵等の主原料と水との適量配合と適性な混和作業に対す
る厳重な管理とこれにより得られた水種を適度に加熱し
て澱粉をアルファ化し決して強固なものとならない適当
な配置構造をもつ適度なグルテン網の形成とその加熱凝
固による適度な骨格の形成とさらにサクさのちととなる
細い気泡の適度な分散とその加熱揮散の抑制や、これ等
の管理の下で得た食品素地がアイスクリーム販売店頭ま
で移送され、また店頭での種々の取扱による破損をまぬ
がれる程度の柔軟さを保持するための適度な水量をこの
食品素地に保持させ（この時の製品を１次焼成品と呼ぶ
）ながら、しかもアイスクリーム販売店頭でこの食品素
地を仕上げ焼成する際にムダな温度のエネルギー使用を
防ぎ、短時間、単純な作業で、工場製品と同一なワツフ
ルコーンを得るような１次製品をその製造工程中すべて
厳重な管理下で行なえばこのような１次製品を用いるこ
とによりアイスクリーム販売現場の店頭では入店したば
かりのアルバイトでもきわめて簡易に芳香を漂わす、焼
き立でのワツフルコーンを焼成することのできる最もす
ぐれた素地を提供するものである。

これ等をまとめると本発明の骨子は小麦粉にグルテンの
網目構造が余り強固なものにならないよう抑制するため
油脂を適度に混和し、これに最終焼成品が口当りよいサ
クさを保つよう鶏卵等の可食界面活性物質を混じて起泡
乳化による油脂フィルムの浸展や細かい気泡の菓子組織
中での保持を助けこれに砂糖、塩等を混じて更にこれ等
の作用を円滑にし、かつ適度な味っけをなして適量の水
でこれ等のすべてを充分均一に混練した水種２を作り、
小麦粉の澱粉がアルファ化し、更に蛋白質の水和により
生じた網目構造の強度が適度なグルテンが熱凝固するよ
う加熱し更にこれを客先で仕上げ焼成する際に過度のエ
ネルギー使用をさけ、且つ客先に移送する際損壊しない
程度に柔軟性を保つ程度の水分く１７％±２％程度）を
残留する程度にこの加熱を制御する程のこれまでの菓子
製造の概念でいえば極めて低温の１１０〜１４０℃程度
の温度でしかもまた焼成時間も極めて短時間の３０〜９
０秒の範囲で加熱加工した食品素地である。

この低温、短時間の加熱加工済食品素地はアイスクリー
ム販売店頭等で単に温度が１８０〜．２２０℃時間４５
秒〜６０秒程度で仕上げ加熱するだけで例えばワツフル
コーンの素地を極めて容易で温度と処理時間以外の何等
の配慮も必要としないで加工し得るものであって、小麦
粉を原料とするサクく軽いアイスクリーム容器等の分割
焼成を可能とする素地である。

この種のサクくてもろい口当りのよい厚さの薄いいわゆ
るワツフルコーン等の食品素地の製造の急所でありｔ１
事は主としてこの加熱加工済素地が形成される工程まで
であり、これをアルバイト等の未経験者がこの工程を管
理すべき設備も手段も少いアイスクリーム販売店頭等で
行うことはほとんど不可能事であるが、この発明による
加熱加工済食品素地を用いるのであればあとは主として
移送取扱のためこの素地を柔軟に保つために素地中に残
留せしめた６〜１６％程度の水分を加熱揮散させるいわ
ゆる仕上げ焼きだけでこれが可能となるのである。この
残留水分連敗のための加熱をこの素地中の砂糖がカラメ
ル化する１７０℃以上で行えばこの素地はキツネ色等更
に好ましい色彩を持つことになる。

いずれにせよこのような容易なワツフルの製造は本発明
の加熱加工済食品素地がこれを可能としたのである。

これによりもろく口当りはよいが壊れ易い小麦粉を原料
とする食品を管理充分の専門工場で加熱加工済食品素地
とすることにより、これをあらためてアイスクリーム販
売店頭等で仕上げ焼成することで焼き立での香ばしいワ
ツフル等を損壊の心配もなく容易に製成するという前記
加熱加工と仕上げ焼成とに分けて加熱加工するいわゆる
分割焼成を可能とする素地が得られるのである。

日本古来から作られている米菓の−っである煎餅も分割
加熱加工するが、この加工法はいずれも１００℃以下の
乾燥でいわば分割乾燥法ともいうべきもので、原料のう
るち米粉末を蒸練し餅状に練捏して板状に圧延し所定の
せんべいの形状に抜いたものを７０〜７５℃の乾燥機で
水分含有ｆｆ１２０％程度まで乾燥する。これを第一乾
燥といい、これを長時間室温で放置すると半透明ガラス
状のせんべい生地となる。この生地をせんべい製品にす
るときはこれを再び乾燥機で生地の含水率を１０〜１５
％程度とする（これをホイロどりという）第２次乾燥を
行なう。これが終了した生地を直火で２００〜２６０℃
に焼き上げ醤油など調味料で味付けして製品とする。

これはこの発明でいう小麦粉原料の分割焼成法でなく、
グルテン網のない米粉で気泡を持つせんべいを作るため
には粘稠な餅組織の形成と粘稠なるゆえに再度にわたる
乾燥が必要なのである。

本発明による小麦粉原料の分割焼成加工食品素地と米菓
、せんべい、おかき等との根本的相違を更に次に述べる
。

米菓原料の米粉の澱粉はアミロペクチンを主体とし、そ
れ自身が熱ｌ１ｉｉ５服を持つが小麦澱粉は自身熱膨張
性は持たないので起泡剤として卵又は合成等による可食
界面活性物質を併用しなければならない。

更に大きな違いは小麦粉は澱粉部分の他に前述した通り
蛋白質を含有し、これが吸水水和することにより生成さ
れるグルテンの質及び準による３次元網目構造は米粉等
、小麦粉以外の菓子原料の全く持たないもので、このた
め例えば米菓、特にせんべいでは米澱粉の主成分のアミ
ロペクチンの熱膨化により膨張はするが、米粉、水混合
物の蒸練時に抱き込む気泡を放散させぬため、蒸練によ
り粘度の高い餅となし、これを適当に整形したのち水分
含量が２０％前後になるまで７０〜７５℃の乾燥機で乾
燥（第１乾燥）して長時間放置し「ねかせ」を行ってせ
んべい生地となし、これをせんべいに焼き上げるにはこ
の生地を前述のように再び乾燥しく第２乾燥）水分含量
を１０〜１５％にして（これを「ホイロどり」という）
この「ホイロどり」を完了した生地を直火で２００〜２
６０℃で焼き上げ醤油等の調味料で味つけして製品とす
る。これが米菓せんべいの製法でこの発明が目的とする
口当りのよいサクく壊れやすい菓子の分割製法とは根本
的に異るものである。

この発明は上述した欠点や各種問題点を除去することを
目的とするもので、見掛は比重が小さく多孔質で軽質に
して口当りがいわゆるサクいことが喜こぼれるワツフル
コーンと呼ばれる可食容器の製造時などに用いて有用な
加熱加工済食品素地を提供することにある。

［問題点を解決するための手段］ この発明の上述した目的は小麦粉と油脂と砂糖と鶏卵等
の可食界面活性物質と水とを混練した水種２を加熱板１
０上に流下延展して加熱加工するに当り、前記水種２中
の澱粉がアルファ化するとともに蛋白質が熱凝固しかつ
加熱製品に１７％±２％程度の水分を残留させるべく比
較的低温で加熱加工することで達成される。

［作　用］ 上記水種２を１１０〜１４０℃程度の比較的低温で加熱
加工することで可食の柔軟性食品素地が得られる。

［実施例］ この発明は、第１図（ω、（ｂ）に示すように、小麦粉
に砂糖を含有させて適度の甘味を付加すると共に、油脂
および起泡、乳化ならびに気泡の安定性保持をもつ可食
界面活性物質としての鶏卵、あるいはこれ等起泡、乳化
、安定性を合せ持つ可食合成配合界面活性剤と必要に応
じてベーキングパウダー、食塩、乳、香料色素等を加え
たものをミキサー内に投入し原料に見合ってこれら焼成
品が多孔性軽質になる程度の水を加えて混線して水種２
を得る。この水種２を一対の加熱板１０の下板１０ａに
一定量つづ吐出し円板状の混線素材２Ａとなし、加熱加
工をして加熱加工済食品素地１１を得る。

この焼製された加熱加工済食品素地１１は冷却保存し、
この保存された食品素地６は再度加熱（仕上げ焼成）し
てコーン等の可食容器として成形したり、そのまま食し
てもよい。

上記保存後、例えば密閉包装して出荷したものをユーザ
ー側である例えばアイスクリーム店頭販売業者が開封取
出して第２図（ω〜（ｄ）に示すようなトースタ形加熱
函２０の電熱ヒータ１７．１７間に加熱された鉄板１８
．１８を介して加熱加工済食品素地１１を挿入して１７
０℃以上の温度に昇温し素地表面が若干の褐色すなわち
キツネ色になる程度に仕上げ焼成すれば仕上げ焼成品と
呼ぶこれまでの水種から最終仕上げ焼成する一貫焼成法
による焼成品と同一の仕上焼成された仕上げ焼成済素地
１１Ａを得ることができる。そしてこの仕上げ焼成済素
地１１Ａを直ちに第３図に示すような周知のコーン状容
器成形機１２に送り込んでコーン状に成形後冷却固化す
れば第４図に示すようなコーン状の可食容器１４が得ら
れる。

なお、加熱焼成に於て加熱板１０に格子縞４の彫刻を施
しておけば加熱加工済食品素地１１に格子縞模様をつけ
ることができこれにより格子縞つき可食容器１４を得る
ことができる。

この可食容器１４はコーン成形機１２により成形と同時
に若干冷却されて成形後は硬化された状態になり、コー
ン状可食容器１４の形崩れは生じないから、この可食容
器にアイスクリーム等を盛り付けて店頭販売することが
できる。

加熱加工済食品素地１１は予じめ加熱加工されているた
め澱粉はアルファ化され、タンパク質もある程度硬化骨
格化しているがその間に浸漬している油脂膜や適度な砂
糖を含む残留水分のため柔軟さを保ち曲げても折れず′
Ｗ１撃にも余り欠損しないため輸送時にも破損すること
もほとんどなく配送上の問題が解決するだけでなく加熱
加工時のデンプンがアルファ化し、蛋白質が熱凝固する
程度の温度では焼成時間を短縮し得るだけでなく熱気も
あまり放散しないため１次焼成現場の周囲の環境変化も
軽減されまた仕上げ焼成も加熱焼成表面の褐色変化が起
る程度の加熱で充分のためアイスクリーム販売店頭等で
も焼成時間を短縮し得るだけでなく熱気放散の問題を殆
んど解決できる。

次に具体的な実施例について述べる。

実施例１（各数値はそれぞれ配合重量比を表わす） 上記実施例１の表記載の配合物を充分に攪拌混和した水
種２を作り第１図（田に示すように縦横１０ミリ間隔の
格子目４を彫刻した加熱板１０を予めその表面が１２０
℃〜１５０℃程度になるよう加熱した上に流下し加熱板
１０ｂをヒンジ１０ｃを介して加熱板１０ａの上面に押
し当て双方の加熱板１０ａ、１０ｂ　ｌｉｌに挟まれた
水種の温度が１１０℃〜１４０℃程度に一定時間保持さ
れるように加熱して水種２を焼成したのち加熱板１０ａ
、　１０ｂ双方を開けて焼成素地（円板状）を取り出し
これを加熱加工済食品素地１１にする。

水種の流下と加熱加工の条件としては １、　水種１回の流下覆　約　２５〜３０ｇｒ２、　加
熱板（上下１組）の温度 １２０〜１５０℃ ３、　加熱板相互の間隔は流下水種の厚さを決め、また
これが焼成品焼成素地の厚さ程度とする。

加熱加工の条件 １、　加熱板間隔　これは焼成素地（円板状焼成品）の
厚さとなる。

２、　焼成温度１２０℃で（焼成板面）が１５０℃２時
間３０〜９０秒 ３、　焼成素地（円板状焼成品）の状況４、　加熱焼成
素地の残留水分（ゲット社水分計使用） １、　加熱板間隔はすべて２．　ＳＲ１／Ｉ１１とする
。

２、　焼成温度は　１２０℃、１４０℃、１５０℃時間
は１２０℃で６０秒、７５秒、９０秒１４０℃で６０秒
、７５秒 １５０℃で４５秒、　６０秒 ３、　焼成素地（焼成円板の焼上り）の状況と残留水分 ■　１次焼成 （１１１）　（１１０℃、４５秒）白、柔軟、　　１９
．６％（１１２）　（１１０℃、６０秒）やや黄味を帯
びた白。

柔軟　　　　１８．２％ （１２１）　（１１０℃、７５秒）黄味を帯びた白。

軟　　　　　　　　１７．６％ （１２２）　（１２０℃、　４０秒）白に近い黄、軟１
６．８％ 特に１７〜２０％（多水性）は軟質、直径１６０＋ｎｍ
＋のものを１０枚重ねの最上部に３ｇ／ｄの荷重をかけ
ると互に接着する。しかしこれも容易に引き剥し得、剥
しても壊れることはない。＃桁状の格子目も壊れない。

１７〜１５％は同様に残水も多い方で軟質ではあるが、
１０枚重ねのものに５ｇ／ｃＩｉの荷重でも余り互に接
竹することはない。１５〜１９％はいずれも１８０°角
近く折曲げても割れない。

いずれも両表面に高さ１．５ミリ程度の１０ミリ格子の
出来た加熱加工済食品素地が得られる。これは、このま
までも小麦デンプンがアルファ化しているので食し得る
が、これを更に加熱して褐色程度になるよう仕上げ焼成
すれば口当りのよいサクサクした可食容器素地が得られ
る。

前記の各条件による加熱加工済食品素地（１次焼成品）
　（１１１）、　（１１２）、　（１２１）、　（１２
２）をすべて（２２０℃、６０秒）の条件で仕上げ焼成
（２次焼成）した結果はいずれもやや茶色がかった黄色
の円板状焼成品を得た残留水分は０．３〜０．４％程度
で、サクサクロ当りは良好であった。

１次焼成品（素地）は１８０℃角程度に折り曲げてもヒ
ビも入らないので移送によい。壊れの心配はない。

圧接着の可能性があるが、ロー引、ポリフィルム等の葉
片を素地の間に挟めばこれも防ぎ得るのでこれを所定数
（１０枚程痕を１包）をプラスチック等の袋に入れ必要
に応じて段ボール等に袋を重ねて格納する場合は、２袋
程度の間に周知の段繰り紙を間在させれば圧縮せずに移
送し得る。

■　２次焼成（仕上げ焼成） 前記加熱加工済食品素地を２４時間、１０℃冷暗所に放
置後仕上げ焼成に移した仕上げ焼成は前記第２図（ω〜
（小に示すトースター型の加熱器を使用した。すなわち
両側にニクロム線よりなるヒーター１７を設けこのヒー
ターの表面に厚さ約２　ｍ／ｅの鉄板１８をおいて、こ
の鉄板を加熱して温度分布のほぼ均一な熱平面板となし
、この２枚の平熱板の間に加熱加工で得た同一条件の焼
成品１１の２枚以上を１回１枚ずつ、一定温度一定時間
つるし、焼成素地表面を加熱して製品とした。熱平面板
の表面温度は１８０°〜１９０℃両平面板の間隔は約１
５１１／ＩＩ＋、従って加熱加工品表面と平面板表面の
間隔は約５ｎ程度、結果は次の如くで、これにより得た
仕上げ焼成円板のうち１枚はその温度が低下して砂糖成
分が硬化しない内に器具を以って円錐形にまぎつけ冷却
したところいずれも円錐形に成形された製品コーンを得
た。成形せず冷却した円板焼成品の焼上り状況は下記の
如し。

◎　仕上げ焼成品（円板焼成品）の焼上り、及び食＠（
口当り）状況と残留水分加熱加工済食品素地 という結果を得た。いずれも口当りはサクく、美味であ
るがそれぞれの焼成条件の違いのある状況がいく分か食
感として感じられる。

残留水分は０．３〜０．４％程度で、加熱加工時の条件
が仕上げ焼成に影響を与える傾向はやや見受けられる。

実施例２ 次に合成界面活性剤を用いた実施例をあげる。

なお上記表中の可食界面活性剤としてはグリセリン脂肪
酸エステルや庶糖脂肪酸エステル等の配合物を用いる。

上記実施例２の表記載の配合物を充分に攪拌混和した水
種２を実施例１と同様の処理をして加熱加工済食品素地
を作りこれに実施例１と同様の仕上げ焼成操作を加えた
結果、鶏卵から来る風味にはやや欠けるがサクさ軽さ、
うま味等実施例１と大差のない結果を得た。

［発明の効果］ 以上述べたようにこの発明は小麦粉と油脂と砂糖と鶏卵
等の可食界面活性物質と水とを混練した水種２を加熱板
１０上に流下延展して加熱加工するに当り、前記水種２
中の澱粉がアルファ化するとともに蛋白質が熱凝固しか
つ加熱成品に１７％±２％程度の水分を残留させるべく
比較的低温で加熱加工したので、原料粉に加える水量が
多くても低温（１１０℃〜１４０℃程度）４焼成のため
焼成エネルギーも少なくて済む等の従来例に見られる多
くの欠点を全て一掃できるとともに、加熱加工済素地を
配送する場合加熱加工済の若干柔かい素地を運搬するた
め運搬途中の素地の変形や破損は生じることがなく、仮
置若干変形しても２次焼成（仕上げ焼成）時に矯正され
るためこの変形に関係なく美しいコーンやタルト等の可
食容器を得ることができ、可食容器を用いるソフトクリ
ーム等のアイスクリーム販売店頭には極く簡単な２００
〜３００Ｗ程度のトースタ型等の小型仕上焼成器と巻回
成形機（コーン成形機）とを設置するだけでよく、設置
スペースも狭小となり設備投資額も極めて低額なものと
なり、電力アンペア契約の変更を要しないし、店頭には
コーン焼成の香りがただよって調光心理を促進しまた仕
上げ焼成操作が簡便なため焼成には店頭販売要員として
パートタイマーやアルバイト等の未経験者でも良く人事
管理が簡単になる等多くの実益がある。

【図面の簡単な説明】

図はいずれもこの発明の一実施例を示すもので、第１図
（ωは加熱加工用焼成機の斜視図、第１図（ｂ）は同じ
く焼成中の断面図、第２図（ωは仕上げ焼成機の斜視図
、第２図＜ｂ＋は第２図（ωと状態を異にした斜視図、
第２図（Ｃ）は第２図（小の八−Ａ断線における断面図
、第２図（小は第２図（Ｃ）のＢ−８断線における断面
図、第３図は素地より可食容器を加工する１例を示す構
成略図、第４図はこの発明により得た可食容器の１例を
示す斜視図である。 ２・・・水種、２Ａ・・・混練素材、１０・・・加熱板
、１１・・・加熱加工済食品素地。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 小麦粉と油脂と砂糖と鶏卵等の可食界面活性物質と水と
   を混練した水種２を加熱板１０上に流下延展して加熱加
   工するに当り、前記水種２中の澱粉がアルファ化すると
   ともに蛋白質が熱凝固しかつ１７％±２％程度の水分を
   残留させるべく比較的低温で加熱加工したことを特徴と
   する加熱加工済食品素地。