WO2000022941A1

WO2000022941A1 - Purees de legumes verts, procede de fabrication et aliments a base de ces purees

Info

Publication number: WO2000022941A1
Application number: PCT/JP1999/005717
Authority: WO
Inventors: Keiko Yamamoto; Makoto Suwa
Original assignee: Sunstar Inc.
Priority date: 1998-10-16
Filing date: 1999-10-15
Publication date: 2000-04-27
Also published as: CA2346843A1; JP4255099B2; CA2346843C; US6833148B1

Description

明細書

青野菜ピューレ及びその製造法並びに該野菜ピューレを含有する食品

技術分野

本発明は野菜ピューレに関する。さらに詳細には、野菜本来の香味 '新鮮さが低下していない青野菜のピューレ、該ピューレの製造方法及び該ピューレを含有する食品に関する。

背景技術

近年、インスタント食品の普及や外食によって、野菜の摂取が不足していることが指摘されている。野菜の摂取不足は、高血圧症等の生活習慣病の原因のひとつに挙げられている。

このような状況下、野菜を手軽に摂取する手段として、野菜ジュース等の飲料がある。

野菜ジュースには、野菜を搾汁してパルプ分を取り除いた野菜汁を主に使ったものと、野菜をまるごと粉砕した野菜ピューレを主に使ったものがある。野菜汁は、野菜を搾汁後パルプ分を取り除く工程が必要であり、製造上、生産効率が悪くなる。また、野菜汁を主に配合した野菜ジュースは、パルプ分に含有される不溶性食物繊維等の有効成分 ·栄養分を利用できないといった欠点がある。一方、野菜ピューレは上記のような問題はなく、野菜ジュースに配合した時に野菜そのものを摂取している食感が得られると同時に、栄養価の高い野菜ジュースが製造できる。

従来、野菜ピューレは、一般に、野菜を洗浄し、切断した後、ブランチングェ程（沸縢水中で数分加熱して酵素失活 ·殺菌する工程）を経て、製造されている。ところが、上記のような従来法により得られたピューレは、 1 ) ブランチングによる加熱のため、野菜本来の香味 '新鮮さ、栄養素が失われる、 2 ) ブランチングによる酵素失活 ·殺菌と、破砕が前後して行われるため、手間と時間がかかり、香味の劣化が避けられない、といった欠点がある。

しかし、新鮮さを残す為に、ブランチング工程を経ずに生の野菜をそのまま破砕しても、静菌、酵素失活ができず、香味、色調の変化が著しく、このようなピユーレは、野菜ジュースの原料としては使用し難い。一方、ピューレを長期間保存するためには、破砕後生のまま冷凍する方法が提案されているが、解凍時の酵素による黄変や、微生物の生育等の問題がある。このような問題に対して、特開平 9- 1 54481号公報では、低温ないし常温（― 1 0で〜 4 0 ）で生の野菜の破砕物がもつ特有の香り及び食感をもつたまま保存できるように、生の野菜の ρ Η 3 . 3〜4 . 5の破碎物を 6 0〜8 0 で 3 0秒〜 2分間加熱処理してなる野菜破砕物が提案されている。しかし、該方法においては、加熱処理を行っているため、得られたピューレの香味 '新鮮さ等は、やはり劣化する。

発明の開示

本発明は、上記したような欠点のない野菜ピューレを得ることを目的とする。本発明者は、鋭意研究を行った結果、青野菜については、野菜を破砕する際に酸を共存させる、或いは破砕後すぐにピューレに酸を加えれば、酵素失活 '静菌が十分に行われ、さらなる加熱処理の必要がなく、結果として野菜本来の香味、新鮮さ、栄養素が低下していない生のピューレが得られることを見い出した。また、このようにして得られた生のピューレを冷凍して保存されたピューレは、解凍後も野菜本来の香味、新鮮さ等がほとんど低下しないことを見出した。さらに、非加熱の青野菜ピューレは、野菜ジュースに調製した際にも風味が維持されることを見出した。本発明は、これら知見に基づき完成された。

すなわち、本発明は、下記の各項に係る発明を提供するものである。

項 1 . 力夕ラーゼ活性がなく、酸を含み、 p H 2 . 7〜4 . 1である非加熱青野菜ピューレ。

項 2 . 破砕工程及び酸を添加する工程を含む方法により得ることができる、項 1に記載の野菜ピューレ。

項 3 . 酸の添加を破碎前又は破砕時に行う方法により得ることができる、項 2 に記載の野菜ピューレ。

項 4 . 酸の添加を破砕後すぐに行う方法により得ることができる、項 2に記載の野菜ピューレ。

項 5 . 破砕工程及び酸を添加する工程を含む方法により得られたピューレを冷凍することにより得ることができる、項 1に記載の野菜ピューレ。 - 項 6 . 酸の添加を破砕前又は破砕時に行う方法により得ることができる、項 5 に記載の野菜ピューレ。

項 7 . 酸の添加を破碎後すぐに行う方法により得ることができる、項 5に記載の野菜ピューレ。

項 8 . 項 1に記載の野菜ピューレを含有する食品。

項 9 . 食品が、野菜ジュースである項 8に記載の食品。

項 1 0 破砕工程及び酸を添加する工程を含む非加熱青野菜ピューレの製造方法。

項 1 1 酸の添加を破碎前又は破砕時に行う、項 1 0に記載の方法。

項 1 2 酸の添加を破碎後すぐに行う、項 1 0に記載の方法。

項 1 3 破碎されたピューレを冷凍させる工程をさらに含む項 1 0に記載の方法。

項 1 4 食品の製造のための、項 1に記載の野菜ピューレの使用。

項 1 5 食品が野菜ジュースである項 1 4に記載の使用。本発明の野菜ピューレは、カタラーゼ活性がなく、酸を含む、 p H 2 . 7〜4 . 1の非加熱青野菜ピューレである。本発明のピューレは、生野菜と同様の香味、新鮮さを維持しており、これらは、例えば目視による褐変の有無の評価等の官能試験等により確認することができる。

本発明の野菜ピューレは、青野菜のピューレである。青野菜としては、例えば、キャベツ、ブロッコリ一、セロリ、レタス（ちしゃ）、カブ葉、カリフラワー、こまつな、大根葉、チンゲンツァイ、白菜、ホウレン草、めキャベツ、ケ一ル等が挙げられ、これらの中でもキャベツ、ブロッコリ一、セロリ、レタスが好ましく、キャベツが最も好ましい。本発明ピューレは、 1種類の青野菜のピューレであってもよく、或いは、 2種以上の青野菜を組み合わせたピューレであってもよい。

酵素が充分に失活していないと、香味、色調が変化するため、本発明ピューレでは、酵素が失活していることが必要となり、例えば、力夕ラーゼが失活していることにより、香味 '色調の劣化に関する他の酵素も失活しているとみなすことができる。力タラ一ゼが失活していることは、例えば、ピューレに過酸化水素水を添加して発泡しないことにより確認できる。

本発明の野菜ピューレは、食品として摂取されるため、食品として必要な程度に生菌数が抑制されている。「食品として必要な程度に生菌数が抑制されている J とは、ピューレに存在する生菌数が通常食品に要求されている程度の生菌数であればよく、例えば、一般生菌数 3 , 0 0 0， 0 0 0コ以下であって、且つ、大腸菌陰性であるという条件を満たす程度の生菌数であればよい。なお、このような程度の生菌数であれば、厚生省告示第 3 7 0号で定める加熱後摂取冷凍食品の微生物の基準に適合する。

本発明のピューレは、酸を含むものであり、ピューレの p Hが 4. 1以下程度であり、 4以下程度であることが好ましく、 3 . 7以下程度であることがより好ましい。 p Hの下限は、野菜としての風味を維持するために、 2 . 7程度であり、 3程度が好ましい。

また、本発明のピューレは、非加熱であるので、生野菜の食感、香味 '新鮮さ、ビタミン C等の熱に弱い栄養素を失っていない。

なお、本発明において「非加熱」とは、製造工程において、加熱工程を経ていないことを意味し、例えば、従来のブランチング工程のように数分間加熱して酵素失活 ·殺菌をする工程を経ていないことを意味する。

本発明ピューレは、例えば、生野菜の破砕工程と酸を添加する工程を含み、加熱処理を行わない方法により得ることができる。以下に、当該方法について具体的に説明する。

野菜は、一般的には、傷み、褐変部を除去して用いるが、除芯、除茎は必ずしも行う必要はない。野菜は、洗浄し、機械に投入出来る程度の大きさに切断する。切断した野菜は、コミトロールやマスコ口イダ一等の野菜をピューレ状に加工するための破碎機に投入して、破砕する。破砕は、野菜を単独で、又は 2種以上を組み合わせて行うことができる。

本製造方法においては、野菜の洗浄時、切断と破砕の間、破砕時に酸を加える等して、破砕時に酸を野菜と共存させるが、破砕時に酸を添加するのが、製造効率、得られるピューレの新鮮さ等の面から好ましい。破砕時に酸を野菜と共存させるのは、酵素を失活させ、静菌を行うためである。また、酸は、破砕後すぐに (通常 5分以内程度）添加してもよい。破砕後すぐに添加すると、酸が均一に分散し易いので、ピューレの酸濃度にムラが生じにくく、好ましい。

酸としては、有機酸又は無機酸のいずれを用いてもよいが、有機酸を用いるのが好ましい。

有機酸としては、クェン酸、酢酸、コハク酸、リンゴ酸、ァスコルビン酸等が挙げられるが、香味の面からクェン酸が好ましい。

また、酸として、クェン酸等の酸を含有する果物の果汁を用いてもよい。このような果物としては、例えば、レモン、ァセロラ、キウイ、ライム、ュズ、カボス、スダチ等が挙げられる。これらの中でも、レモン及びライムが好ましい。果汁は、そのまま使用してもよいし、濃縮させて用いてもよい。

酸の使用量については、本発明所期の効果が得られるような量であれば特に限定はされないが、得られる野菜ピューレの全重量に基づいて、クェン酸酸度として 0 . 0 1〜5重量％程度、好ましくは 0 . 4〜 1 . 5重量％程度、特に好ましくは 0 . 6〜 1 . 3重量％程度、さらに好ましくは 0. 8〜 1 . 1重量％程度となるような量が望ましい。

酸として果汁を添加する場合の果汁の添加量は、上記のクェン酸酸度としての使用量を参照して、果汁の種類に応じて適宜設定することができる。例えば、クェン酸酸度 2 4重量％のレモン濃縮汁を添加する場合は、野菜ピューレ 1 0 0重量部に対して 0 . 0 4〜2 0重量部程度添加することができる。

破砕は、通常、常温で行う。なお、破砕機によっては、破砕時に多少温度が上昇する場合があるが、 4 0で以下程度であれば特に問題はなく、本発明における「非加熱」の範囲である。

本発明ピューレを得るための製造方法においては、塩類を添加してもよい。塩類を添加した場合、酵素失活と静菌の点でより有利である。

塩類としては、本発明所期の効果を妨げないものであれば特に限定はされないが、塩化ナトリウム、ダルコン酸カルシウム、ダルコン酸ナトリウム又はダルコン酸カリゥムが好ましい。

塩類の使用量は、本発明所期の効果が得られるような量であれば特に限定はされないが、それぞれの塩類を、破砕する野菜 1 0 0重量部に対して 0. 0 1重量部以上程度、特に 0 . 2重量部以上程度使用することが好ましい。上限は、特に限定はされないが、破砕する野菜 1 0 0重量部に対して 2重量部程度である。

酸（及び塩類）を、破砕時に添加する場合は、水溶液、果汁等の液状にするなどして、全体に良くいきわたるように破碎機に投入するのが望ましい。投入は、 1回で行ってもよく、数回に分けて行ってもよい。破砕後に添加する場合も、液状にして加えるのが好ましい。また、野菜の洗浄時に、洗浄水に酸（及び塩類）を含有させてもよく、切断と破砕の間に酸（及び塩類）の水溶液に切断した野菜を浸しておいてもよい。なお、酸と塩類は、同時に添加してもよく、別々に添加してもよい。

破砕を行う際に細胞を壊しすぎると、細胞内の酵素が過剰に排出され、酸処理で酵素を失活させる前に香味、品質の劣化が起こるおそれがある。この為、例えば破砕にコミトロールを使用する場合、コミトロールのヘッドは、本発明所期の効果が得られるようなものであれば特に限定はされないが、通常 2 0 0以下、特に 1 0 0以下のブレ一ド数のものを用いるのが望ましく、さらに 8 0以下のブレード数のものが望ましい。ブレード数の下限は特に限定はされないが、 5 0程度である。

また、ピューレの粒度（gra in s i ze) は、本発明所期の効果が得られるようなものであれば特に限定はされないが、上記の理由から、また、食感の点から、 1 2〜 3 0メッシュ上に 2 5重量％以上含まれる程度の粒度であることが好ましい。

上記のようにして得られたピューレは、冷凍処理を行ってもよい。冷凍は、食品衛生法に記載されているような、通常食品を冷凍するのに用いられている方法であればいずれの方法で行ってもよく、例えば、ピューレを充填した一斗缶を - 2 0 "C以下の冷凍室に入れる方法により行うことができる。

冷凍されたピューレは、ピューレの凍結品の最終温度を一 2 0 以下に保ったまま冷蔵しておき、使用時に常法により解凍することができる。例えば、 1 0〜 2 0で程度の水中で、 1 0〜 1 5時間程度かけて解凍させたり、或いは、室温で一晩放置して半解凍した後、該ピューレをシヤーべット状にしてそのまま食品の調製に用いたりして、ピューレの温度を 1 0 以下に保つ条件で解凍するのが望 P T ましい。

ピューレを冷凍して保存した場合は、生菌数の減少が認められる。

なお、本発明のピューレには、凍結前の生のピューレ、凍結された状態のピューレ（冷凍ピューレ）及び解凍後のピューレのいずれもが含まれる。生のピューレは、そのまま飲料等の食品を調製するために使用することが好ましい。また、ピューレを保存する場合には、冷凍ピューレとして保存するのが好ましい。上記製造方法は、本発明の野菜ピューレの製造方法の一例であり、力タラ一ゼ活性がなく、酸を含む非加熱青野菜ピューレであれば、上記以外の製造方法で得られるピューレも本発明のピューレに含まれる。

本発明の野菜ピューレは、野菜ピューレ単独で、或いは他の食品素材と組み合わせて種々の食品用途に用いることができ、特に野菜の新鮮さが要求される食品に使用するのが好ましい。

従って、本発明には、本発明の野菜ピューレを含有する食品も含まれる。食品としては、具体的には、野菜ジュース等の飲料：ドレッシング，各種ソ一ス等の調味料等の食品が挙げられるが、特に野菜ジュース等の本発明野菜ピューレ含有飲料が好ましい。

本発明食品は、本発明野菜ピューレを、その食品の形態に通常用いられている添加剤、他の食品素材等とともに用いて、常法に従って調製することができる。他の添加剤乃至食品素材としては、例えば、甘味剤、着色剤、抗酸化剤、ビ夕ミン類、香料、増粘剤等が挙げられる。また、本発明青野菜ピューレ以外の、野菜及び Z又は果実のピューレ、搾汁等を適宜配合することができる。

食品の調製時には、常法により P Hを調節することができる。

本発明野菜ピューレを含有する食品中の野菜ピューレの量は、食品の種類等に応じて広い範囲から適宜選択できるものであるが、例えば、 1〜 1 0 0重量％程度、好ましくは 5〜9 5重量％程度とすることができる。

野菜ピューレ含有飲料中の本明野菜ピューレの含有量は、食品衛生法に定められた加熱殺菌後の野菜本来の新鮮さや栄養素の保持の点から、例えばキャベツピューレの場合、 5重量％以上程度が好ましく、 8重量％以上がより好ましい。含有量の上限については、飲み易さの点から、通常、 4 0重量％程度であり、 2 5重量％程度が好ましい。キャベツ以外の野菜ピューレの場合は、キャベツピュ一レの含有量を参照して、適宜設定することができる。

なお、野菜ジュースを調製する場合は、缶に充填する際に、食品衛生法食品の規格基準（D各条）清涼飲料水の項に定められた、殺菌のために瞬間的に加熱する工程（例えば、 9 0 程度に数秒間加熱する工程）を経ていてもよい。従来のピューレの製造方法によれば、ブランチングによる加熱殺菌処理を経るため、例えばピューレを野菜ジュースに用いた場合、ジュースに調合した後の食品衛生法に定められた充填時の加熱殺菌処理も含めると、ピューレは少なくとも 2回は加熱処理を受けることになる。しかし、上記方法で製造された野菜ピュ一レは、原料加工の段階で一度も加熱処理を受けないため、野菜ジュースとしての調合後に 1回のみ加熱を受けるだけで済む。従って、上記方法により得られた本発明野菜ピューレを用いて製造された野菜ジュースは、生の野菜のもつ香味、新鮮さ、栄養素を維持することが可能となる。さらに、本発明の野菜ピューレを、本発明野菜ピューレ以外の、他の野菜及び Z又は果実の搾汁、ピューレ等（例えば、従来の方法により製造された加熱を受けたピューレ）と混合して野菜ジユースを調製した場合も、香味、新鮮さ、栄養素に優れた野菜ジュースが得られる。例えば、本発明野菜ピューレとしてキャベツピューレを用い、加熱を受けた野菜ピューレ及びノ又は搾汁と組み合わせて野菜ジュースを調製した場合においても、風味に優れているので好ましい。非加熱の本発明野菜ピューレと、加熱された野菜ピューレ及び Z又は搾汁とを混合して用いる場合の混合割合は、適宜設定することができるが、通常、本発明野菜ピューレが、野菜ピューレ及び Z又は搾汁の全重量に基づいて 5重量％以上程度である。本発明の非加熱青野菜ピューレは、野菜本来の香味、新鮮さ、栄養素がほとんど低下しておらず、生野菜と同程度である野菜ピューレである。また、本発明の野菜ピューレは、褐変などの変質も生じていない。さらに、本発明の野菜ピューレは、冷凍保存して長期間保存した後であっても、香味、新鮮さ、栄養素が維持され、また、褐変などの変質も生じない。従って、本発明の野菜ピューレを野菜ジュースに配合することにより、野菜そのものを摂取している食感が得られ、野菜の香味、新鮮さ、栄養素を保持する高品質の野菜ジュースを製造できる。発明を実施するための最良の形態

以下、実施例及び比較例を示し、本発明をより詳細に説明する。

実施例 1

キャベツの傷み、褐変部を除去し、サニ一セーフ（登録商標：ショ糖脂肪酸ェステル） 0 . 2 %溶液で洗浄し、流水で十分にすすいだ。 1 /1 6に包丁でカツ卜した後にダイサ一で 9 . 6龍角にカットし、コミトロール（URSCHEL社製：ブレード数が 8 0のへッド、 MICROCUT HEAD 080156) に投入した。それと同時に、作業効率を考慮して水で 4倍に希釈した濃縮レモン果汁を、得られる野菜ピューレの全重量に基づいてクェン酸酸度で 1重量％となるような量で、コミトロールに投入した。コミトロールにて破砕後、全体の p H、酸度が均一になるよう攪拌し、生のピュ一レ得た。

また、該ピューレを、一斗缶に充填して冷凍して冷凍ピューレを得た。なお、冷凍は、ピューレを充填した一斗缶を一 2 0で以下の冷凍室に入れることにより行った。

実施例 2〜 4

実施例 1と同方法でキャベツをコミトロール（URSCHEL社製：ブレード数が 8 0 のヘッド）に投入し、それと同時に、作業効率を考慮して水で 4倍に希釈した濃縮レモン果汁を、得られる野菜ピューレの全重量に基づいてクェン酸酸度で 1重量％となるような量で、コミトロールに投入した。また濃縮レモン果汁と共に、ダルコン酸カルシウム（実施例 2 ) 、ダルコン酸ナトリウム（実施例 3 ) 、ダルコン酸カリウム（実施例 4 ) を、それぞれ破砕する野菜 1 0 0重量部に対して 0 . 2 3重量部添加した。

コミトロールにて破砕後、実施例 1と同様にして生のピューレ及び冷凍ピューレを得た。

実施例 5

実施例 1と同方法でキャベツをコミトロール（URSCHEL社製：ブレード数が 8 0 のヘッド）に投入し、それと同時に、作業効率を考慮して水で 4倍に希釈した濃縮レモン果汁を、得られる野菜ピューレの全重量に基づいてクェン酸酸度で 1重量％となるような量で、コミトロ一ルに投入した。また濃縮レモン果汁と共に塩化ナトリウムを、破砕する野菜 1 0 0重量部に対して 0 . 2 3重量部添加した。コミトロールにて破砕後、実施例 1と同様にして生のピューレ及び冷凍ピューレを得た。

実施例 6

実施例 1と同方法でキャベツをコミトロール（URSCHEL社製：ブレード数が 5 0 のヘッド MI CROCUT HEAD 0501 56) に投入し、それと同時に、作業効率を考慮して水で 4倍に希釈した濃縮レモン果汁を、得られる野菜ピューレの全重量に基づいてクェン酸酸度で 0 . 8 5重量％となるような量で、コミトロールに投入した。コミトロールにて破砕後、実施例 1と同様にして生のピューレ及び冷凍ピューレを得た。

実施例 7

実施例 1と同方法でキャベツをコミトロール（URSCHEL社製：ブレード数が 8 0 のヘッド）に投入し、それと同時に、作業効率を考慮して水で 4倍に希釈した濃縮レモン果汁を、得られる野菜ピューレの全重量に基づいてクェン酸酸度で 0 . 5 重量％となるような量で、コミトロールに投入した。

比較例 1

実施例 1と同様の方法でキャベツを 9 . 6 mm角にカットし、熱湯中（9 5 ）で 2分間ブランチングを行った。水気をきり、コミトロ一ル（URSCHEL社製：ブレード数が 8 0のヘッド）に投入し、破碎後、全体の p H、酸度が均一になるよう攪拌してピューレを得た。

比較例 2

実施例 1と同様の方法でキャベツをコミトロールで破碎した後、デカン夕一を用いて榨汁し、キャベツの榨汁を得た。また、該搾汁を、一斗缶に充填して実施例 1と同様の方法により冷凍した。

次に評価方法について述べる。まず、 B r i x、クェン酸酸度（g%) 、 pH、不溶性固形分（v/v%〉、一般生菌数（コ /g)、大腸菌数、カタラーゼ反応試験、ビタミン C含有量（mg/100 ml) 及び香味を評価項目として、実施例 1〜7及び比較例 1において得られた一斗缶に充填前のピューレを評価した。搾汁である比較例 2については、香味のみを評価した。

B r i xは屈折計（20度）、 pHはガラス電極 pHメータ一を用いて測定した。

クェン酸酸度の測定は NZl ONaOH滴定法、不溶性固形分の測定は遠心分離法、ビタミン C含有量（mg/100m l ) の測定はインドフエノール法（すべて J AS法）に基づいて行った。

一般生菌数、大腸菌数は、厚生省告示第 370号食品の規格基準冷凍食品 1. (3) に示された方法で行った。

カタラーゼ反応は過酸化水素水溶液（3%) を添加して発泡すれば陽性とした。また、香味についてはキャベツの香り ·味，新鮮さが：とてもある（従来品より非常に優れている〉 1 0 ；ふつう（従来品と同程度） 5 ；全くない（従来品より極めて劣る） 1としてスコアをつけた。

香味を評価するサンプルとしては、キャベツピューレ又は搾汁そのものを使用した。結果を表 1に示す。

表 1において、 *、 **及び ***は、それぞれ下記の意味を示す。

* ：大腸菌の評価の欄において、「―」の評価は、大腸菌陰性であることを示す (以下の表において同じ）。

** ：力夕ラーゼ反応の評価の欄において、「―」の評価は、力夕ラーゼ反応が陰性であることを示す（以下の表において同じ）。

*** ：搾汁である比較例 2については、香味についてのみ評価した

(以下の表において同じ）。また、香味に特に優れていた実施例 1〜6のピューレについては、冷凍 1 0日後に解凍し、同項目で評価を行った。比較例 2の搾汁についても、冷凍 1 0曰後に解凍し、香味の評価を行った。香味を評価するサンプルとしては、解凍したキャべッピューレ又は搾汁そのものと、解凍したキャベツピューレ又は搾汁 4 0重量％、りんご果汁 1 0重量％ ( 4倍濃縮品）及び 5 0重量％の水を混合し、加熱殺菌（9 7 、 5秒）したジュースを使用した。なお、冷凍 1 0日後のピューレ及び搾汁は、 1 0〜2 0で程度の水中で約 1 0〜 1 5時間程度かけて解凍した。結果を表 2に示す。

表 2

表 1及び表 2から明らかなように、実施例 1〜7の本発明ピューレは優れた結果を示した。また、クェン酸酸度が 0· 6重量％以上（p H 4以下）の場合（実施例 1〜6 ) に、特に優れた香味が得られるということがわかる。

塩類を酸と同時に添加すると、より香味に優れた野菜ピューレとなった（実施例 2 ~ 5 ) 。

破碎に使用するブレード数を下げるほど、より新鮮なピューレが得られた（実施例 6 ) 。

従来の製法では、ブランチング工程の加熱によりビタミン Cのロスが発生するが、本発明ピューレでは、ビタミン Cの残存量が高くなつていた（比較例 1 ) 。

榨汁では、搾汁自体はキャベツの新鮮な香味があるが、ジュースに配合し、缶への充填時の加熱殺菌工程を経ると、その風味は失われた。従って、ジュースのように缶等に充填する際に加熱殺菌工程を経るような食品組成物に配合するには、搾汁でなく、ピューレを配合することが望ましいと考察できる（比較例 2 ) 。

製造時と冷凍保存の 1 0日間後とでは物性値に大きな変化はなく、冷凍中に一般生菌数はさらに減少しており、そのレベルは、厚生省告示 3 7 0号で定める加熱後摂取冷凍食品の微生物の基準「一般生菌数 3 , 0 0 0 , 0 0 0コ Z g以下 J 及び「大腸菌陰性」に適合する。

実施例 1〜6の野菜ピューレは、 1年間冷凍保存した後であっても、褐変などの変質がみられなかった。また、実施例 1〜6の野菜ピューレを用いて調製した、食品衛生法で定められた加熱殺菌後のジュースも、加速試験にて 1年間に相当する期間経過した後であっても、褐変などの変質がみられなかった。

実施例 1 (コミトロールのヘッドのブレード数 8 0 ) 及び実施例 6 (同 5 0 ) で得られたピューレについては、粒度を測定したので、その結果を表 3に示す。粒度の測定方法は、以下の通りである。破砕後の生のピューレから採取した試料 5 0 gを水で 1 0倍に希釈し、各々風袋測定済み篩を重ね、パスさせる。この時 1 2メッシュから順に水を掛け試料を十分に分散させる。 2分放置後、各篩の外側、下部の水分を拭き取り、重量測定、各々風袋引きして各篩の残留物重量を測定し、粒度分布を計算する。表 3

合計重量（g )

****：残留率（％) X 1 0 0

5 0 g (採取量）ブレード数 8 0及びブレード数 5 0のへッドにより得られるピューレの粒度は. 2 ~ 3 0メッシュ（ J I S規格）上に 2 5重量％以上含まれるものであった。実施例 8 0

他の野菜、即ち、ブロッコリ一、セロリ及びレタスを用い、それぞれ実施例 8、実施例 9及び実施例 1 0としてキャベツと同様の評価を行った。ピューレの製造方法、並びに評価項目及び評価方法は、いずれも実施例 1と同様にした。一斗缶に充填前の生のピューレについての結果を表 4に、冷凍 1 0日後に解凍したピューレについての結果を表 5に示す。香味については、解凍したピューレを用いて、調製したジュースについても評価した。即ち、解凍したキャベツピューレ 4 0重量％、りんご果汁 1 0重量％ ( 4倍濃縮品）及び 5 0重量％の水を混合し、加熱殺菌（9 7 0 してジュースを調製した。評価項目実施例 8 実施例 9 実施例 10 (ブロッコリ一） (セロリ） (レタス）

B r i x 5.07 2. 55 2. 14 クェン酸酸度 0. 998 0. 998 0. 998

PH 3. 52 3. 52 3. 72 不溶性固形分 5 1 22 3 1 一般生菌数 100 5000 2500 一 * • + * 大腸菌

ビタミン C 53 6 6 カタラーゼ反応 ― *寧 * * * * 香味（ピューレ） 8. 5 8. 5 8. 5

評価項目実施例 8 実施例 9 実施例 10

(ブロッコリ一） (セロリ〉 (レタス）

B r i 5. 00 2. 55 2. 10 クェン酸酸度 1. 024 1.020 1. 028 H 3.49 3. 50 3. 50 不溶性固形分 5 1 22 3 1 一般生菌数 50 100 100

― *

大腸菌 . *

ビタミン C 53 6 6 力夕ラーゼ反応 ―♦♦ ♦ * 香味（ピューレ） 8 8 8 香味（ジュース） 8 8 8 上記表 4及び 5より、ブロッコリ一、セロリ及びレタスについても、キャベツと同様の結果を得られることがわかる。

実施例 1 1及び比較例 3

実施例 1の非加熱キャベツピューレ 2 5重量％、加熱ブロッコリ一ピューレ 8 重量％、野菜ミックス（モロヘイヤ、レタス、ほうれん草、パセリ）汁 5 0重量 %、濃縮レモン果汁 2重量％及び水 1 5重量％を混合し、加熱殺菌（9 7 T：、 5 秒）したジュースを製造した（実施例 1 1 ) 。実施例 1の非加熱キャベツピューレの代わりに、比較例 1の加熱キャベツピューレを用いた以外は実施例 1 1と同様にしてジュースを調製した（比較例 3 ) 。実施例 1 1及び比較例 3のジュースについて、実施例 1〜 1 0と同様にして香味の評価を行った（n = 9 ) 。結果を表 6に示す。表 6

*****：危険率 5 %以下で有意差有り上記の実施例は本発明の具体的な態様を示したものであって、本発明は上記の実施例に限定されるものでない。また、本発明には、以下の態様も含まれる。項 I 力タラ一ゼ活性がなく、酸を含み、 p H 2 . 7〜4 . 1である非加熱青野菜じユーレ。

項 I一 i 破砕工程及び酸を添加する工程を含む方法により得ることができる、項 Iに記載の野菜ピューレ。

項 I一 i i 酸の添加を破砕前又は破砕時に行う方法により得ることができる、項 I一 iに記載の野菜ピューレ。

項 I一 i i i 酸の添加を破砕後すぐに行う方法により得ることができる、項 I 一 i に記載の野菜ピューレ。項 I一 iv 破砕工程及び酸を添加する工程を含む方法により得られたピューレを冷凍することにより得ることができる、項 Iに記載の野菜ピューレ。

項 I一 V 酸の添加を破砕前又は破砕時に行う方法により得ることができる、項 I— ivに記載の野菜ピューレ。

項 I一 vi 酸の添加を破碎後すぐに行う方法により得ることができる、項 I— iv に記載の野菜ピューレ。

項 I一 vii 酸が有機酸である方法により得ることができる項 I一 i又は I一に記載の野菜ピューレ。

項 I一 viii 有機酸の使用量が、得られる野菜ピューレの全重量に基づいてクェン酸酸度で 0. 6〜1. 3重量％となるような量である方法により得ることができる項 I—viiに記載の野菜ピューレ。

項 I一 ix 有機酸の使用量が、得られる野菜ピューレの全重量に基づいてクェン酸酸度で 0. 8〜1. 1重量％となるような量である方法により得ることができる項 I—viiiに記載の野菜ピューレ。

項 I一 X 塩類を添加する工程を含む方法により得ることができる項 I一 i又は I— ivに記載の野菜ピューレ。

項 I一 xi 塩類が、塩化ナトリウム、グルコン酸カルシウム、ダルコン酸ナトリゥム及びダルコン酸カリゥムからなる群より選ばれる少なくとも 1種である方法により得ることができる項 I— Xに記載の野菜ピューレ。

項 I一 xii 塩類の使用量が、破砕する野菜 100重量部に対して 0. 2重量部以上の量である方法により得ることができる項 I— Xに記載の野菜ピューレ。

項 I一 xiii 塩類の使用量が、破砕する野菜 1 00重量部に対して 0. 2〜2重量部である方法により得ることができる項 I—xiiに記載の野菜ピューレ。

項 I一 xiv 野菜の破砕をへッドのブレード数が 100以下のコミトロ一ルを用いて行う方法により得ることができる項 I一 i又は I— ivに記載の野菜ピューレ。項 I—XV 野菜の破砕をへッドのブレード数が 50〜100のコミトロールを用いて行う方法により得ることができる項 I一 xivに記載の野菜ピューレ。

項 I— xvi 野菜の破碎をへッドのブレード数が 80以下のコミトロールを用いて行う方法により得ることができる項 I -xivに記載の野菜ピューレ。項 I一 xvii 野菜の破砕をへッドのブレード数が 50〜 80のコミトロールを用いて行う方法により得ることができる項 I -xviに記載の野菜ピューレ。

項 I— xviii 野菜ピューレの粒度が 1 2メッシュ〜 30メッシュ（J I S規格）の範囲に 25重量％以上含まれることを特徴とする項 Iに記載の野菜ピューレ。項 I一 xix pHが 4. 1以下である項 Iに記載の野菜ピューレ。

項 I一 XX pH力 2. 7〜3. 7である項 Iに記載の野菜ピューレ。項 II 項 Iに記載の野菜ピューレを含有する食品。

項 III 食品が、野菜ジュースである項 IIに記載の組成物。

項 III一 i 野菜ピューレの含有量が、野菜ピューレ含有飲料の全重量に基づいて 5重量％以上である項 IIIに記載の野菜ピューレ含有飲料。

項 ΙΠ— ii 野菜ピューレの含有量が、野菜ピューレ含有飲料の全重量に基づいて

5〜40重量％である項 ΠΙ— iに記載の野菜ピューレ含有飲料。

項 III— iii 野菜ピューレの含有量が、野菜ピューレ含有飲料の全重量に基づいて 8重量％以上である項 III一 iに記載の野菜ピューレ含有飲料。

項 III一 iv 野菜ピューレの含有量が、野菜ピューレ含有飲料の全重量に基づいて

8〜40重量％である項 III— iiiに記載の野菜ピューレ含有飲料。項 IV 破砕工程及び酸を添加する工程を含む非加熱青野菜ピューレの製造方法。項 IV—〖酸の添加を破砕前又は破砕時に行う、項 IVに記載の方法。

項 IV— ii 酸の添加を破砕後すぐに行う、項 IVに記載の方法。

項 IV— iii 破砕されたピューレを冷凍させる工程をさらに含む項 IVに記載の方法。

項 IV— iv 酸が有機酸である項 IVに記載の方法。

項 IV— V 有機酸の使用量が、得られる野菜ピューレの全重量に基づいてクェン酸酸度で 0. 6〜： I. 3重量％となるような量である項 IV— ivに記載の方法。

項 IV— vi 有機酸の使用量が、得られる野菜ピューレの全重量に基づいてクェン酸酸度で 0. 8〜 1. 1重量％となるような量である項 IV— Vに記載の方法。

項 IV— vii 塩類を添加する工程を含む項 IVに記載の方法。項 IV— viii 塩類が、塩化ナトリウム、グルコン酸カルシウム、ダルコン酸ナ卜リウム及びダルコン酸カリウムからなる群より選ばれる少なくとも 1種である方法により得ることができる項 IV— viiに記載の方法。

項 IV— 塩類の使用量が、破砕する野菜 1 00重量部に対して 0. 2重量部以上の量である方法により得ることができる項 IV— viiに記載の方法。

項 IV— X 塩類の使用量が、破砕する野菜 100重量部に対して 0. 2〜2重量部である方法により得ることができる項 IV— ixに記載の方法。

項 IV— xi 野菜の破砕をへッドのブレ一ド数が 100以下のコミトロールを用いて行う項 IVに記載の方法。

項 IV— xii 野菜の破砕をへッドのブレード数が 50〜 1 00のコミトロールを用いて行う項 IV— xiに記載の方法。

項 IV— xiii 野菜の破碎をへッドのブレード数が 80以下のコミトロールを用いて行う項 IV— xiに記載の方法。

項 IV— xiv 野菜の破碎をへッドのブレード数が 50〜 80のコミトロ一ルを用いて行う項 IV - xi i iに記載の方法。

Claims

請求の範囲

1. 力夕ラーゼ活性がなく、酸を含み、 pH2. 7〜4. 1である非加熱青野菜ピューレ。

2. 破砕工程及び酸を添加する工程を含む方法により得ることができる、請求項 1に記載の野菜ピューレ。

3. 酸の添加を破砕前又は破砕時に行う方法により得ることができる、請求項 2に記載の野菜ピューレ。

4. 酸の添加を破砕後すぐに行う方法により得ることができる、請求項 2に記載の野菜ピューレ。

5. 破砕工程及び酸を添加する工程を含む方法により得られたピューレを冷凍することにより得ることができる、請求項 1に記載の野菜ピューレ。

6. 酸の添加を破碎前又は破砕時に行う方法により得ることができる、請求項 5に記載の野菜ピューレ。

7. 酸の添加を破砕後すぐに行う方法により得ることができる、請求項 5に記載の野菜ピューレ。

8. 請求項 1に記載の野菜ピューレを含有する食品。

9. 食品が、野菜ジュースである請求項 8に記載の食品。

10. 破砕工程及び酸を添加する工程を含む非加熱青野菜ピューレの製造方法。

1 1. 酸の添加を破砕前又は破砕時に行う、請求項 10に記載の方法。

1 2. 酸の添加を破砕後すぐに行う、請求項 10に記載の方法。

13. 破砕されたピューレを冷凍させる工程をさらに含む請求項 10に記載の方法。

14. 食品の製造のための、請求項 1に記載の野菜ピューレの使用。

1 5. 食品が野菜ジュースである請求項 14に記載の使用。