WO1993017587A1 - Produit alimentaire comportant des fibres dietetiques - Google Patents

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WO1993017587A1
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konjac mannan
water
food
mixture
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PCT/JP1993/000263
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Nobuhisa Kawano
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Kabushikikaisha Mannan Ouyou Kaihatsu Kenkyusho
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/10—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof of tuberous or like starch containing root crops
    • A23L19/115—Konjak; Konntaku

Definitions

  • the present invention relates to a dietary fibrous food which is produced using konjac mannan and minced meat as main raw materials and has excellent nutritional, sensory and physical properties.
  • Konjac a plant of the sweet potato family, contains polysaccharides, dalcomannan and other mannans, in its corms, conical yams. Contains a large amount of water. Mannan contained in konjac mannan is generally referred to as konjac mannan. This aqueous solution gels when an alkaline compound (coagulant) such as Ca (OH) 2 is added thereto. It is well known that heating the formed gel turns it into an irreversible elastic gel, making it possible to produce edible konjac, a traditional Japanese food. The details of the method for producing this edible konjac are as follows. First, (a) Konjac mannan and water are in a weight ratio. 1: Mix and stir at a ratio of 35 to 40.
  • coagulant such as Ca (OH) 2
  • Konjac mannan belongs to dietary fiber, and its use in the food field is desired from a nutritional point of view. Most of the modes were once edible konjac
  • the material obtained by crushing the above with a minced cutter or the like is used as one of the raw materials for processed foods.
  • the hydrated gel obtained in the step (c) in the above-mentioned edible konjac production method is not heated, and is used as an auxiliary material for processed food. It is also known to be used, but it requires a long process, and despite that, it is not guaranteed that reproducibility can be confirmed. The fact is that it has not been actively used due to negative conditions that exceed the purpose of use because of its disadvantageous smell and a pH of 10 or more.
  • edible konjac is produced by dissolving 1 part by weight of konjac mannan into a large amount of water ranging from 35 to 40 parts by weight, as described above.
  • the aqueous solution of konjac mannan was allowed to stand for about 40 minutes or more to swell the konjac mannan particles, and then a coagulant was allowed to act on it. This is done by heating the generated gel.
  • the amount of water used was reduced to about half that of making edible konjac.
  • glucomannan alone or in combination with Z or an adjunct ingredient is reduced to 15 to 25 parts by weight per part by weight of konjac mannan.
  • a flake characterized in that a coagulant is added to the mixture while stirring in water to form a paste, and then the paste is rolled through a rolling mill, heated and solidified.
  • this production method requires rolling by a rolling mill as an indispensable requirement, and is specifically exemplified as an auxiliary material in the publication.
  • the present invention has been completed in the course of further attempts by the present inventor to make use of the properties of konjac mannan in the production of processed foods. is there .
  • the present invention relates to a hydrated gel obtained by allowing a proper amount of a coagulant to act on a mixture of konjac mannan and water in a weight ratio of 1:10 to 25.
  • the present invention relates to a method for producing a dietary fiber food, which is characterized in that a weight part and ground meat 0.3 to 1.5 weight part are kneaded, formed into a desired shape, and frozen.
  • konjac mannan which is one of the main raw materials in the method of the present invention
  • konjac mannan is used for producing edible konjac. It may be the same. In other words, it only needs to be manufactured from konjac mosquitoes, and can be used regardless of its type, manufacturing method, quality grade, etc. .
  • the ratio of konjac mannan to which the coagulant should be applied to the mixture of water and water is 1 part by weight of konjac mannan and 25 parts of water. It is not more than 10 parts by weight, that is, 10 to 25 parts by weight, preferably 12 to 22 parts by weight. If the amount of water is too small, the hydrate becomes a hard gel, does not reach an equilibrium state when mixed with minced meat, one of the main raw materials, and the molded product is hard and has a poor texture. If it is too much, it becomes a sorbet-like hydrate, so that the molded product also becomes a soft texture and has a poor texture. Therefore, both unders and overs must be avoided.
  • coagulant that should act on the mixture of konjac mannan and water, the same as that used in the production of edible konjac.
  • I De Flip rather than, for example C a (OH) 2, N a 2 C 0 3 N a 2 HP 0 4, N a OH, N a HCO.
  • Alkali compounds such as can be mentioned.
  • the coagulant may be used alone or in combination of two or more, and may be used in an amount of 0.8 to 2%. It can be used in the form of solutions or suspensions of moderate concentration.
  • the water content of the aqueous solution or suspension is included in the water content of the mixture of konjac mannan and water.
  • the amount of coagulant used is appropriate for gel formation of konjac mannan hydrate.
  • the coagulant is not used for coagulating the mixture of the hydrated gel and the minced meat, but is mixed in the molded product in an equilibrium state. If the hydrate solidifies in its entirety, the net characteristic of konjac mannan hydrate is dissolved and the binding between the ground meat particles is assisted, which is preferable. Get the texture.
  • the amount is 0.02 to 0.025 parts by weight per 1 part by weight of konjac mannan, and when the amount is too small, the solidifying action is obtained.
  • a coagulant may be added to such a mixture with stirring.
  • the amount of water used is reduced to 10 to 25 parts by weight with respect to 1 part by weight of konjac mannan.
  • the swelling process of konjac mannan is no longer necessary.
  • ground meat which is the other main ingredient in the method of the present invention, and it is ground beef, ground pork, ground chicken, ground horse, ground sheep and ground meat. Humberg steaks, meatballs, meattrokes, and other materials used as raw materials can be used. These ground meats may be used alone or in combination of two or more depending on preference.
  • This ground meat is kneaded with a hydrated gel of konnyaku mannan prepared as described above, but there is no particular difficulty in this kneading.
  • kneading can be carried out using a disturber or a food cutter.
  • the mixing ratio is from 0.3 to 1.5 parts by weight of ground meat to 1 part by weight of the hydrated gel. If the amount of minced meat is less than this range, meat-like texture is lost, while if it is too large, the effect of using konjac mannan is hindered. Therefore, we must avoid both under and over.
  • the kneaded mixture of konjac mannan hydrate and minced meat should be in the desired shape, for example, the shape of a hanno “stake steak, the shape of a meatball, — Form into a shape such as a trough.
  • the surface of the molded article may be covered with flour or bread powder, which is about 5% by weight or less of the molded article, in the same manner as when molding hamburger steaks. That's not true.
  • the molded article prepared in this way is frozen. There is no particular difficulty in this freezing, and it is possible to select an appropriate method, for example, quick freezing, from the freezing method usually used for freezing food.
  • the frozen dietary fibrous food of the present invention produced in this manner is placed in circulation in a frozen state.
  • the minced meat is raw and the effect of konjac mannan has not been expressed.
  • This heating can be the same as heating for serving non-burger steaks, meatballs, and mouthpieces for meals, as well as frozen foods. After thawing, it can be directly frozen or thawed without being thawed.
  • the admixture of the hydrated gel of konjac mannan and the minced meat formed into a desired shape is used instead of immediately freezing in this state.
  • the raw ground meat can be prepared for feeding and heated so as to exert the action of konjac mannan, followed by freezing. Wear .
  • the frozen dietary fibrous food of the present invention produced in this manner is also put into circulation in a frozen state.
  • the frozen food of the present invention produced in this way is thawed and served for food, but it is more convenient to simply thaw and serve it for meals. It goes without saying that we can eat.
  • the present invention relates to a method wherein the weight ratio of konjac mannan to water is 0%.
  • retret dietary fibrous foods which is characterized in that it is housed in a retret voucher without leaching or retorting and then subjected to retret processing. Dietary fibrous foods in retort vouchers manufactured in a manner similar to those at all can be distributed at room temperature.
  • the manifestation of the effects of the present invention is prevented in addition to the konnyaku mannan and ground meat which are the main raw materials. It is possible to use an appropriate auxiliary material as desired without limitation.
  • the hydrate of konjac mannan is water-soluble.
  • Polysaccharides such as starch and carrageenan, powdered milk, and milk (the water contained in this is included in the water content of the mixture of konjac mannan and water)
  • Seasonings such as proteins, sugars, salts, sodium glutamate, beef extruded, non-greased spices, etc., and insoluble in water, flour,
  • tank powders such as oils and fats, egg powders, coloring agents, seaweed powders and the like may be contained as an auxiliary material, if desired. That is, for example, a desired auxiliary ingredient is mixed with konjac mannan and water, and the coagulant is allowed to act on the mixture.
  • auxiliary material used is up to about 2.2 parts by weight in water with respect to 1 part by weight of konjac mannan, and is not soluble in water.
  • the amount is up to about 5 parts by weight. Use of these amounts or more must be avoided because the action of konjac mannan is prevented.
  • auxiliary material when mixing the hydrated gel and minced meat, the production of onion, eggs, breaded flour, etc., hamburger steak, meatballs, meat trough, etc.
  • One or more of the raw materials to be used at this time may be added as an auxiliary material, if desired.
  • the amount used There is no special restriction on the amount used, and the amount used per part by weight of minced meat is the same as the amount used when manufacturing for hamburg steak etc. You can do it.
  • the effect of these auxiliary materials is as follows: It is the same as
  • the processed ground food which is a dietary fiber food of the present invention, uses konjac mannan, which is a dietary fiber, as one of the main raw materials, and thus has a conventional hamburger steak. -Compared with minced meat foods such as oysters, it is nutritionally superior because it can reduce the amount of calories and fats to 1/3 or less compared to the same weight. It is something.
  • the amount of water in the mixture of konjac mannan and water, on which the coagulant should act is adjusted by the amount of edible konnyaku, a traditional Japanese food. Due to the remarkable reduction compared to the case in the production of yak, the elastic gel that is finally formed by applying a coagulant to the above mixture and heating is reduced. Even if it is contained in the processed meat food of the present invention, it does not cause any discomfort, and the processed meat food of the present invention is manufactured without using konjac mannan. It has the same texture as a hamburger steak. That is, the processed meat food of the present invention is sensually excellent.
  • the konjac mannan binds and binds the meat, so that the adjustment of the physical properties of the intermediate product in the manufacturing process is remarkably easy, and the work This significantly improves the performance and shortens the manufacturing time.
  • manufacturing costs can be reduced. That is, the production method of the present invention is economically excellent.
  • the kneaded material obtained in this way is divided into 5 minutes, each is rounded into an elliptical shape (about 12 mm in thickness), sprinkled with bread powder, and placed on an iron plate for about 7 minutes. It was heated on a low heat for one minute at a time on each side to obtain a hamburger-like stuff with a texture that the molded product was well bound.
  • 200 g of the hydrated gel thus obtained and 200 g of the ground meat of beef and pork were granulated.
  • Cutting and kneading (15 seconds) to the extent that the meat feeling was not lost with the dough cutter, to obtain a kneaded material with a rough texture with excellent binding properties.
  • the kneaded material obtained in this manner is divided into 6 minutes, each of which is formed into an elliptical shape (about 12 mm thick), and each of them is made of polyethylene. It was stored in a bag and subjected to rapid freezing at 121 ° C. to obtain a frozen food-protective food of the present invention.
  • a dietary fiber food excellent in nutritional, sensual and physical properties is economically advantageous by using konjac mannan and minced meat as main raw materials.

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Description

明 細 食 物 繊 維 性 食 品
(技術分野）
本発明 は、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン と 挽肉を主原料 と し て製造 さ れ る 、 栄養学的に、 官能的に かつ物性的に優れた食物繊維性食 品に関す る 。
(背景技術）
サ ト イ モ科の植物であ る コ ンニ ヤ ク は、 そ の球茎であ る コ ン ニ ヤ ク イ モ の 中 に多糖類の、 ダル コ マ ン ナ ン そ の他の マ ン ナ ン 類を多量に含有 し て い る 。 そ し て、 コ ン ニ ヤ ク イ モ の中 に含有 さ れ る マ ン ナ ン類は総括 し て コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン と 称 さ れて い コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン の水溶液は、 こ れに C a ( O H ) 2 な ど の ア ルカ リ 性化合物 （凝固剤） を加え る と ゲル化す る 。 生成 し たゲルを加温す る と 不可逆的弾性ゲル と な り 、 日 本の伝統的な 食品であ る 食用 の コ ン ニ ヤ ク がで き る こ と は周知の通 り であ る 因み に、 こ の食用 コ ンニ ヤ ク の製造法を詳述す る と 、 次の通 り であ る 。 ま ず、 （ a ) コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン と 水 と を重量比で 1 ： 3 5 〜 4 0 の割合で混合撹拌す る 。 な お、 こ の撹拌は、 混 合物の粘度が上昇 し て コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン粒子の沈殿がな く な る ま で続ける 。 通常、 所要時間 は約 1 5 分間。 次に、 （ b ) コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン の各粒子が水を吸収 し て潤い膨 ら む ま で静置 す る 。 通常、 所要時間は約 4 0 〜 1 2 0 分間。 こ れが コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン の 目 開 き ま た は膨潤 と称さ れ る工程であ る 。 次に、 ( c ) こ う し て得 ら れた膨潤物 （ コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン の水和物） に凝固剤を作用 さ せて水和ゲル と す る 。 最後に、 （ d ) こ の水 和ゲルを適当 な大 き さ の所望の形伏に成形 し、 次いで加温 し て 不可逆的弾性ゲル と す る。 こ の弾性ゲルが、 すな わ ち 、 食用の コ ンニ ヤ ク であ る 。 こ の よ う な製造法につ いて留意すべ き 点は、 凝固剤を有効に作用 させ る ため に は、 それに先立 っ て コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン の各粒子が膨潤 してい る こ と であ り 、 さ ら にそ の た め に は水を コ ンニ ヤ ク マ ンナ ン 1 重量部に対 して約 3 5 重量部 以上と い う 多量を使用す る と い う こ と であ り 、 こ の よ う に して 凝固剤を作用 さ せて得 ら れる 水和ゲルの加熱前の成形が可能に な る と い う こ と であ る。
さ て、 コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン は食物繊維に属 し、 栄養学的見地 か ら食品分野にお け る 活用が望ま れてい る が、 現在ま での と こ ろ、 その活用の態様は大部分、 一旦食用 コ ンニ ヤ ク を作成 し た 一 一 上で こ れを ミ ン チゃ 力 ッ タ ー等で砕い た も の を加工食品の 原材 料の一つ と し て使用す る も ので あ る 。 ま た、 前述の食用 コ ン ニ ャ ク の製造法にお け る 工程 （ c ) で得 ら れ水和ゲルを加温す る こ と な く 、 こ れを加工食品の副原料 と し て使用す る こ と も 知 ら れて い る が、 長時間に及ぶ工程が必要であ り 、 そ れに も 拘 ら ず 再現性の確認が約束さ れな い こ と 、 さ ら に特有の嫌忌臭 と p H 1 0 以上が欠点 と な っ て使用 目 的を越え る マ イ ナ ス 条件を伴 う た め に積極的活用 に は至 っ て い な い のが実情であ る 。
と こ ろ で、 食用 コ ン ニ ヤ ク の作成は、 前述の よ う に、 コ ン ニ ャ ク マ ン ナ ン 1 重量部を 3 5 〜 4 0 重量部に及ぶ多量の水に溶 解 し た コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン の水溶液を約 4 0 分以上 も 静置 し て コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン粒子の膨潤を図 り 、 次いで こ れに凝固剤を 作用 さ せ、 生成 し たゲルを加温す る こ と に よ っ て行な わ れ る 。
コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン の種々 の特性を加工食品の製造に お い て 活用す る 試みの な かで、 水の使用量を食用 コ ン ニ ヤ ク 作成の場 合の半量程度、 好ま し く は コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン 1 重量部当 り 1 5 〜 2 5 重量部に抑え た と こ ろ の、 グル コ マ ン ナ ン を単独に及 び Z又 は副原料 と 共に水中 に撹拌 し な が ら 凝固剤を添加 し て糊 状物 と し、 次いで糊状物を圧延 ロ ー ル機を通 し て圧延 し 加熱 し て凝固す る こ と を特徴 と す る 薄片状食品の製造法が本発明の発 明者 と 同 じ発明者に よ っ て提案さ れてい る （日 本特許出願公開 平 3 — 4 9 6 5 2 公報参照） 。 し か し なが ら 、 こ の製造法は圧 延ロ ール機に よ る圧延を必須要件 と し、 ま た副原料 と し て具体 的 に同公開公報に例示さ れて い る も の は ヮ キ シ一デ ン プ ン、 加 エデ ン プ ンな どの デ ン プ ン及び全卵粉末な どの タ ンパク 質であ る 。 こ の ョ本特許出願公開公報に は コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン と 挽肉 と の併用 は全 く 記載さ れて お らず、 ま し て本発明 に お け る 態様 での使用 は示唆さ え さ れる と こ ろ がな く 、 ま た同公開公報に開 示の製造法によ つ て製造さ れる 薄片状食品 と本発明の製造法に よ っ て製造さ れる 食物繊維性食品 と は相互に全 く 異な る 。
(発明の開示）
本発明 は、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン の特性を加工食品の製造にお いて活用すべ く な さ れた本発明者に よ る更な る 試みの過程にお いて完成さ れた も ので あ る 。
すなわ ち、 本発明 は、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン と水 と の、 重量比 で 1 ： 1 0〜 2 5 の混合物に適当量の凝固剤を作用 させて得 ら れる 水和ゲル 1 重量部 と 挽肉 0 . 3〜 1 . 5 重量部 と を混練 し 所望の形状に成形 し、 そ し て冷凍す る こ と を特徵 と す る 食物繊 維性食品の製造法に関す る。
以下、 本発明を詳 し く 説明す る 。 本発明の方法に お け る 主原料の 1 つ で あ る コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン に は特別の制限は な く 、 食用 コ ン ニ ヤ ク の製造に使用 さ れ る も の と 同 じ で よ い。 す な わ ち 、 コ ン ニ ヤ ク イ モか ら 製造 さ れ る も のであ れば よ く 、 そ の種類、 製造法、 品質等級な ど に よ ら ず 使用す る こ と がで き る 。
凝固剤を作用 さ せ る べ き コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン と 水 と の混合物 に お け る両者の割合は、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン 1 重量部に対 し 、 水 2 5 重量部以下、 すな わ ち、 1 0 〜 2 5 重量部、 好ま し く は 1 2 〜 2 2 重量部であ る 。 水が少な過 ぎる と 該水和物は硬質ゲ ル と な り 、 主原料の 1 つ であ る 挽肉 と の混和 に お い て平衡状態 と は な らず、 成形物 も 硬質で食感不良 と な り 、 そ し て多過 ぎ る と シ ヤ ー べ ッ ト 状の水和物 と な る の で、 該成形物 も 軟性テ ク ス チ ヤ と な り 、 食感不良 と な る の で、 過少及び過多 は いずれ も避 け な ければな ら な い。
コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン と 水 と の混合物に作用 さ せ る べ き 凝固剤 に も 特別の制限はな く 、 食用 コ ン ニ ヤ ク の製造に お いて使用 さ れ る も の と 同 じ で よ く 、 例えば C a ( O H ) 2 、 N a 2 C 0 3 N a 2 H P 0 4 、 N a O H、 N a H C O 。 な どの ア ルカ リ 性化 合物を挙げ る こ と がで き る 。 凝固剤 は、 そ の 1 種を単独に使用 し て も よ く 、 2 種以上を併用 し て も よ く 、 ま た、 0 . 8 〜 2 % 程度の濃度の、 溶液の形で も 懸濁液の形で も使用す る こ と がで き る 。 なお、 水溶液又は水懸濁液の水分は コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン と水 と の混合物にお け る 水分に算入 さ れる 。 凝固剤の使用量は . コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン水和物のゲル形成に適当 な量であ る 。 すな わ ち、 凝固剤は該水和物ゲ ル と挽肉 との混合物を凝固さ せ る 目 的で使用 さ れる のではな く 、 そ の成形物中 に平衡伏態で混合 さ れて存在す る そ の場所で該水和物が凝固す る と 、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン水和物に特有の ネ ト が解消 さ れて挽肉粒子間の結着性を 助け、 好ま し い食感を得る。 そ こ で、 例えば （ C a O H ) 2 の 場合、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン 1 重量部当 り 0 . 0 2 〜 0 . 0 2 5 重量部であ っ て、 少な過 ぎる と 凝固作用が奏さ れず、 一方多過 ぎる と食品に は不適当 な高い p H値、 例えば 1 0 以上と な っ て コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン特有の嫌忌臭が残留 し、 ま た挽肉の物性変 化を惹起 し、 食味不良に な る の で、 過少及び過多 はいずれ も避 けな ければな ら な い。
コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン と水 と の混合物に凝固剤を作用 さ せて水 和ゲルを得る に は特別の困難は な く 、 例えば、 こ の よ う な混合 物に撹拌下に凝固剤の水溶液又は水懸濁液を添加 し、 暫時撹拌 を続行す る 、 あ る い は、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン 、 水及び凝固剤を 一挙に混合撹拌 し、 暫時撹拌を続行す る こ と で水和ゲルを生成 さ せ る こ と がで き る 。 こ の場合、 本発明 に よ れば、 水の使用量 は、 先に述べた よ う に、 コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン 1 重量部 に対 し 1 0 〜 2 5 重量部へ と 削減 さ れ、 し か も コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン の膨 潤工程 は不要 と さ れ る 。
本発明の方法に お け る 他の主原料であ る 挽肉 に も 特別の制限 は な く 、 ビー フ 挽肉、 ポ ー ク 挽肉、 チ キ ン挽肉、 馬挽肉、 羊挽 肉、 内臓肉の挽肉 な どの ハ ン バ ー グ ス テ ー キ、 ミ ー ト ボ ー ル、 ミ ー ト ロ 一 フ な ど の原料 と し て使用 さ れ る も の を使用 す る こ と がで き る 。 こ れ ら の挽肉 は 1 種の み使用 し て も よ く 、 好み に よ り 2 種以上を併用 し て も よ い。
こ の よ う な挽肉を先 に述べた よ う に し て調製 し た コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン の水和ゲル と 混練す る が、 こ の混練に は特別の困難 は な く 、 例え ば撹乱機や フ ー ド カ ツ 夕 一 を使用 し て混練す る こ と がで き る 。 混和の割合は、 水和ゲル 1 重量部に対 し て挽肉 0 . 3 〜 1 . 5 重量部で あ る 。 挽肉の量が こ の範囲 よ り 少な い と 肉 様の食感が失われ、 一方多 い と コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン を使用 す る こ と に よ る 効果の発現が妨げ ら れ る の で、 過少及び過多 は いず 'れ も避け な け ればな ら な い。
コ ン ニ ャ ク マ ン ナ ン の水和物 と 挽肉の混練物 は所望の形状、 例え ば、 ハ ン ノ"？ー グス テ ー キ の形状、 ミ ー ト ボー ル の形状、 ミ — ト ロ ー フ の形状な どの形状に成形す る 。 成形時に は、 ハ ンバ ー グス テ ー キ の成形時に お け る と 同様に、 成形物の 5 重量％程 度以下の小麦粉、 パ ン粉な どで成形物の表面を被覆す る と よ い こ と はい う ま で も な い。
こ の よ う に し て作成 し た成形物は冷凍す る 。 こ の冷凍に も 特 別の困難はな く 、 食品の冷凍に通常使用 さ れる 冷凍法か ら適当 な方法、 例えば急速冷凍、 を選択 し て行な う こ と がで き る 。
こ の よ う に し て製造さ れた本発明の冷凍食物繊維性食品 は、 冷凍 し た伏態で流通に置かれる 。
本発明の こ の よ う な冷凍食品に お い て は、 挽肉が生であ り か っ コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン の作用が未発現で あ る の で、 食事に供す る前に加熱す る 必要の あ る こ と は も ち ろ んであ る 。 こ の加熱は ノヽ ンバー グス テ ーキ、 ミ ー ト ボー ル、 ミ 一 卜 口 一 フ な どを食事 に供す る た めの加熱 と 同 じ で よ い こ と は も ち ろ んで、 冷凍食品 を解凍 し た後で、 ま た は解凍す る こ と な く 冷凍 し た ま ま 直接に 行な う こ と がで き る 。
本発明 に よ れば、 所望の形伏に成形さ れた コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ンの水和ゲル と挽肉 と の混和物は、 こ の伏態で直ち に冷凍す る 代 り に、 生挽肉を食事に供 し得る 状態に し かつ コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン の作用 を発現 さ せ る よ う に加熱 し た後に冷凍す る こ と も で き る 。 こ の よ う に し て製造さ れた本発明 の冷凍食物繊維性食品 も 、 冷凍 し た状態で流通に 置かれ る
こ の よ う に し て製造 さ れた本発明の冷凍食品 は、 解凍 し て食 事に供す る が、 単 に解凍す る に と ど ま ら ず温めて食事に供す る 方がお い し く たべ ら れ る こ と は言 う ま で も な い。
上の方法で、 加熱を レ ト ル ト 処理に よ っ て行な い、 従 っ て、 そ の後の冷凍処理を不要な ら し め る こ と も で き る 。 すな わ ち 、 本発明 は、 コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン と 水 と の、 重量比で 0
2 5 の混合物に適当量の凝固剤を作用 さ せて得 ら れ る 水和ゲル 重量部 と 挽肉 0 . 3 〜 5 重量部 と を混練 し 、 所望の形状 に成形 し 、 ソ ー ス をか け ま た はか けずに レ ト ル ト バ ウ チ に収容 し 、 そ し て レ ト ル ト 処理に付す る こ と を特徵 と す る レ ト ル ト 食 物繊維性食品の製造法 に も 関す る の よ う に し て製造 さ れた レ ト ル ト バ ウ チ入 り の食物繊維性食品 は、 常温での流通が可能 であ る こ と は い う ま で も な い。
本発明 に よ れば、 上に述べた本発明 の製造法に お い て、 主原 料であ る コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン及び挽肉 に加え て、 本発明の効果 の発現を妨げな い 限度で所望に よ り 適当 な副原料を使用す る こ と がで き る 。
更 に詳 し く は、 コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン の水和物に は、 水溶性の でんぷん、 カ ラ ギー ナ ンな どの多糖類、 粉乳、 牛乳 （ こ れに含 ま れる 水分は、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン と 水 と の混合物にお け る 水 分に算入す る） な どの タ ンパ ク 質類、 砂糖、 塩、 グルタ ミ ン酸 ナ ト リ ウ ム、 ビー フ エキ ス、 ノヽ ン ノく一 グスパイ ス な どの調味料 類等、 及び水に溶解 し な い、 穀粉、 油脂、 卵粉な どの タ ン ク 質粉、 着色料、 海草粉等か ら選ばれ る 1 種以上を所望に よ り 副 原料と し て含有させて も よ い。 すな わ ち 、 例え ば、 所望の副原 料を コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン及び水 と 混合 し、 こ の混合物に凝固剤 を作用 さ せ る 。 副原料の使用量は、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン 1 重量 部に対 し て、 水に溶解す る も の は 2 . 2 重量部程度ま で、 そ し て、 水に溶解 し な い も の は 5 重量部程度ま でであ る 。 こ れ ら の量以上を使用す る と 、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン の作用 の発現が 妨げ ら れる ので避けな ければな ら な い。
ま た、 水和ゲル と挽肉を混和す る と き に、 タ マ ネ ギ、 卵、 パ ン粉な どの、 ノヽ ンバー グス テ ーキ、 ミ ー ト ボール、 ミ 一 ト ロ 一 フ な どの製造に当 り 使用 さ れ る 原材料の 1 種以上を所望に よ り 副原料と して添加 して も よ い。 そ の使用量に は特別の制限はな 'く 、 挽肉 1 重量部当 り の使用量はハ ンバー グ ス テ ー キな どの製 造に当 り 使用 さ れる 場合の使用量 と 同 じ と す る こ と がで き る 。 因み に、 こ れ ら の副原料の作用 は、 ノヽ ン ノ、ー グス テ ーキな どに お け る と 同 じ であ る 。
本発明の製造法の詳細 は上述の通 り であ る 。 以下、 本発明 に よ っ て奏せ ら れ る 効果を例示説明す る 。
本発明の食物繊維性食品であ る 挽肉加工食品 は、 食物繊維で あ る コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン を主原料の一つ と し て使用 す る こ と で 従来のハ ンバー グス テ ー キ な どの挽肉加工食品 に対 し て、 同重 量の も の の比較で、 カ ロ リ ー及び脂肪分を 1 / 3 以下に も抑え る こ と がで き る ので栄養学的に優れた も の であ る 。
ま た、 凝固剤を作用 さ せ る べ き コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン と 水 と の 混合物に お け る 水の量を、 日 本の伝統的な食品で あ る 食用 の コ ン ニ ヤ ク の製造に お け る 場合に較べて顕著に削減す る こ と に よ り 、 上記混合物 に凝固剤を作用 さ せ、 加熱す る こ と に よ り 最終 的 に生成す る 弾性ゲル は本発明の挽肉加工食品 に含有 さ れて い て も 何 ら かの違和感 も 生ぜず、 本発明の挽肉加工食品 は、 コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン を使用せずに製造 さ れ る 従来のハ ン バ ー グス テ ー キ な ど と 同様の食感を呈す る 。 すな わ ち 、 本発明の挽肉加工 食品 は官能的 に優れた も ので あ る 。
コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン を使用せずに製造 さ れ る 従来の挽肉加工 食品、 例え ば、 ハ ンバ ー グス テ ー キ は、 食事 に供す る た め の加 熱に よ り 品容が縮小 し た り 、 ま た そ の冷凍物を解凍す る と き に ド リ ヅ ビ ン グに よ り 品容が縮小す る 。 こ れに対 し て、 本発明の 挽肉加工食品の場合 はそ の よ う な品容の縮小が見 ら れず、 冷凍 耐性があ る の で、 物性的 に優れた も のであ る 。
本発明の効果は、 上記の よ う に製品におい て見 ら れ る に と ど ま らず、 方法 自体に お いて も見 ら れる 。 すなわ ち 、 コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン が肉分を包括 して結着す る の で製造工程にお け る 中間 製品の物性の調整が顕著に容易 と な り 、 延いて は作業性を著 し く 向上さ せ、 製造所要時間を短縮する こ と がで き る 。 ま た、 卵 タ マ ネギ、 パ ン粉な どを使用せずに済ま す こ と も で き る の で、 製造コ ス ト を削減する こ と がで き る 。 すな わ'ち 、 本発明の製造 法は経済的に も 優れた方法であ る 。
(発明を実施する ための最良の実施形態）
以下、 実施例 に よ り 本発明を更に説明す る 。
実施例 1
コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン 3 2 g、 小麦粉 2 . 4 g及び卵黄末 5 . 6 g (合計 4 0 g ) にァ カ ネ色素 2 g を着色料 と し て添加混合 し、 こ れに水 5 6 0 m l ( 3 0 で） を注加 し、 約 5 分間撹拌 し た。 こ の混合物に凝固剤 と し て C a ( O H ) 2 を 0 . 8 g 、 水 8 0 m 1 に懸濁 し た も の を添加 し、 約 1 分間撹拌 し た後放置 し た と こ ろ、 暫時に して、 すなわち 凡そ 5 分後に水和ゲルが生成 一 — し た
次に、 こ の よ う に し て得 ら れた水和ゲル 2 6 0 g 、 ビー フ と ポ ー ク と の 合挽肉 1 4 0 g 、 グ ュ —糖 1 2 g 、 ノヽ ン バ ー グス テ ー キ ス パ イ ス 4 g 、 ビー フ エキ ス 4 g 及び グル タ ミ ン酸ナ ト リ ウ ム 2 g (合計 4 2 2 g ) を フ ー ド カ ッ タ ーで肉粒 感が失われな い程度 に カ ツ テ ィ ン グ と 混練を行い （ 2 0 秒間） 結着力を有す る 練 り 肉状の混練物を得た。
こ の混練時に、 タ マ ネ ギ、 卵及びパ ン粉を添加 し て調味調整 も可能であ る が、 本実施例で は、 そ れ ら の使用 目 的か ら添加の 必要性が認め ら れず、 添加 し な か っ た。
次に、 こ の よ う に し て得た混練物を 5 分 し 、 そ れぞれを楕円 形 （厚 さ 約 1 2 m m ) に丸め、 パ ン粉を ま ぶ し、 鉄板上で約 7 分間、 弱火で片面ずつ加熱 し て成形物が良好に結着 し た食感の ハ ンバー グス テ ー キ様の も の を収得 し た。
最後に、 こ の よ う に し て得 ら れたハ ンバ ー グス テ ー キ様の も の を 一 2 5 での条件で急速冷凍に付 し、 本発明の冷凍食物繊維 性食品を得た。
実施例 2
コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン 3 5 g 、 ヮ キ シ一デ ン プ ン 7 . 5 g 、 デ キ ス ト リ ン 5 g 及び卵黄末 2 . 5 g (合計 5 0 g ) に C a ( 0 H ) 2 を 0 . 8 5 g 加えて粉体混合 し た後、 こ れに 2 0 °Cの水 を 6 3 0 m 1 加えて撹拌 し、 凡そ 5 分後に糊状を呈 し た時点か ら ゴムベ ラ で約 2 分間混線を行な い、 そ の後約 2 0 分間放置 し て水和ゲルを得た。
次いで、 こ の よ う に して得 ら れた水和ゲル 2 0 0 g お よ び ビ ー フ と ポー ク と の 合挽肉 2 0 0 g (合計 4 0 0 g ) に対 し、 グラ ニ ュ ー糖 1 5 g 、 ハ ン ノ ー グステ ー キ ス ノ、° イ ス 6 g 、 ビー フ エキス 4 g及びダルタ ミ ン酸ナ ト リ ウ ム 2 g (総合計 4 2 7 g ) を フ ー ドカ ッ タ ー で肉粒感が失われな い程度に カ ッ テ イ ン グ と 混練を行い （ 1 5 秒間） 、 結着性に優れた荒挽 き 肉感 覚の混練物を得た
次に、 こ の よ う に し て得た混練物を 6 分 し、 そ れぞれを楕円 形 （厚さ約 1 2 m m ) に成形 し、 そ れぞれポ リ エ チ レ ン製の袋 に収容 し、 こ れを一 2 1 °Cの条件で急速冷凍に付 し、 本発明の 冷凍食物纊維性食品を得た。
(産業上の利用可能性）
本発明 に よ れば、 コ ンニ ヤ ク マ ン ナ ン及び挽肉を主原料 と し て使用 して栄養学的 に、 官能的 にかつ物性的に優れた食物繊維 性食品を経済的 に有利 に提供す る こ と がで き る

Claims

請 求 の 範 囲 コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン と 水 と の 、 重量比で 0 〜 2 5 の混合物に適当量の凝固剤を作用 さ せて得 ら れ る 水和ゲル 1 重 量部 と 挽肉 0 . 3 〜 5 重量部 と を混練 し、 所望の形状に成 形 し 、 そ し て冷凍す る こ と を特徵 と す る 冷凍食物繊維性食品の 製造法。
2 コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン と 水 と の 、 重量比 で 0 〜 2 5 の混合物に適当量の凝固剤を作用 さ せて得 ら れ る 水和ゲル 1 重 量部 と 挽肉 0 . 3 〜 5 重量部 と を混練 し、 所望の形状 に成 形 し 、 加熱 し、 そ し て冷凍す る こ と を特徴 と す る 冷凍食物繊維 性食品の製造法。
3 . コ ン ニ ヤ ク マ ン ナ ン と 水 と の 、 重量比で 0 〜 2 5 の混合物に適当量の凝固剤を作用 さ せて得 ら れ る 水和ゲル 1 重 量部 と 挽肉 0 . 3 5 重量部 と を混練 し 、 所望の形状 に成 形 し、 ソ ー ス をか け ま た はか けずに レ ト ル ト バ ウ チ に収容 し 、 そ し て レ ト ル ト 処理に付す る こ と を特徵 と す る レ ト ル ト 食物繊 維性食品の製造法。
4 . 主原料の、 水和ゲル及び挽肉 に加えて、 所望の副原料が 添加使用 さ れる こ と を特徵 と す る 請求項 ：!： 〜 3 の いずれか に記 載の製造法。
5 . 請求項 1 〜 4 の いずれかに記載の製造法に よ っ て製造さ れた食物繊維性食品。
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