UA134860U - Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів - Google Patents

Abstract

Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів включає послідовне миття, інспектування, очищення, нарізання, сушіння, охолодження, пакування. Нарізані білі коренеплоди бланшують при температурі 50…110 °C протягом 1…15 хв., причому під час бланшування у воду вносять смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1-30,0 % відносно маси продукту.

Description

Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема до харчоконцентратної галузі, а саме до виробництва снекової продукції.

Відомий спосіб виробництва чипсів із рослинної сировини, є виробництво сушених білих коренів, описане в книзі Т.И. Поморцевой "Технология хранения и переработки плодоовощной продукции: Учебник для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Профобриздат, 2001.-136 с. - с. 120, який передбачає миття, очищення, нарізання, сушіння при температурі не вище 60-65 "С.

Недоліком даного способу є те, що представлена сушена овочева продукція використовується лише як сировинний інгредієнт для приготування інших страв, а не повністю готовий до споживання продукт. Сушені білі коренеплоди характеризуються невисокими органолептичними та структурно-механічними показниками, внаслідок недостатньої термічної обробки, а саме: мають гіркуватий неприємний присмак та жорстку структуру.

Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів (Патент Мо 731590 ША, Снєжкін Ю.Ф., Шапар Р.О., Гусарова О.В., Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів, опублікований 10.09.2012, Бюл. Ме17, 2012 р.|, що включає послідовне миття, інспектування, очищення від шкірочки, нарізання, сушіння. Сушіння здійснюють о конвективним способом у режимі низькотемпературного зневоднення при температурі сушильного агента 45...65 "С до залишкової вологості, яка не перевищує 8 95, охолоджують до температури 15...207С та герметично пакують. Нарізання здійснюють кружальцями і/або півкружальцями, і/або четвертинками завтовшки 0,6...1,5 мм.

Недоліком даного способу є те, що одержані у такий спосіб чипси також характеризуються невисокими органолептичними та структурно-механічними показниками, хоча і рекомендуються для вживання як самостійний продукт. Одержані чипси мають хрустку структуру, світлий колір, однак в них залишається неприємний трав'янистий присмак. Тому, представлену продукцію краще використовувати як сировинний компонент для приготування інших страв.

В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва чипсів, а також отримання продукту з високими органолептичними та структурно-механічними показниками, який призначений для споживання широкими верствами населення.

Удосконалена технологія виробництва чипсів дозволяє реалізувати можливість розширення асортименту харчоконцентратної продукції, а також розширити асортимент сушених овочевих

Зо продуктів. Отриманий продукт буде повністю придатний до вживання без попередньої обробки.

Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва чипсів з білих коренеплодів, який включає послідовне миття, інспектування, очищення, нарізання, сушіння, охолодження, пакування, згідно з корисною моделлю, нарізаний коренеплід бланшують при температурі 50...1107С протягом 1...15 хв. Під час бланшування у воду можна вносити смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1-30,0 95 відносно маси продукту.

Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі і очікуваним технічним результатом полягає в наступному.

Як сировину для виробництва чипсів використовують білі коренеплоди, які за своїм складом містять легкозасвоювані вуглеводи, білки, крохмаль, клітковину, пектинові речовини, а також різні ферменти і органічні кислоти. Лікарська цінність їх полягає у багатому мінеральному складі, вмісті вітамінів, великій кількості ефірної олії. Коренеплоди мають високу харчову та низьку енергетичну цінність.

Головною проблемою переробки білих коренеплодів є їх невисокі органолептичні та структурно-механічні показники, що обмежує їх використання для широкого асортименту продуктів. Тому найбільш оптимальним способом попередньої обробки коріння є бланшування, що забезпечує прискорення структурного перетворення сировини з одночасним формуванням заданих органолептичних показників якості.

Процес бланшування сприяє видаленню повітря із тканин і припиняє дію окиснювальних ферментів, які руйнують вітаміни, а також викликають псування продукту при зневодненні та в період зберігання. Сушені овочі, піддані бланшуванню, мають більшу стійкість при зберіганні, оскільки при бланшуванні частково знищуються мікроорганізми, головним чином з поверхні овочів. Окрім того, змінюється пружність тканин коренеплодів. Даний вид попередньої обробки усуває неприємний трав'янистий присмак у готовому продукті, за рахунок дифузії у воду речовин, які надають гіркоту.

Здійснення бланшування сировини при температурі 50-110 С протягом 1-15 хвилин призводить до змін структурно-механічних властивостей продукту: розм'якшуються тканини коренеплоду, за рахунок послаблення зв'язків між рослинними клітинами, внаслідок часткової деструкції клітинних стінок. Це надає потрібну крихкість в готовому продукті після сушіння.

Окрім того, збільшується проникність самих клітин, оскільки при нагріванні проходить частковий 60 гідроліз нерозчинної целюлози, яка входить до складу клітинних оболонок, до розчинної геміцелюлози. Таким чином, клітинні оболонки стають більш доступними для смакових і ароматичних добавок. Цей режим дозволяє отримати продукт з високими органолептичними та структурно-механічними показниками. Якщо бланшування здійснювати при температурах нижче

Б50"С, то процес гідротермічного оброблення коренеплодів йде не в повній мірі, що підтверджується органолептичними та структурно-механічними показниками: чипси залишаються твердими та мають трав'янистий присмак. Збільшення температури бланшування білих коренеплодів вище 110 "С призводить до погіршення його органолептичних та фізико- хімічних показників через надмірне розварювання продукту і не є доцільним з точки зору енергоємності способу та харчової цінності продукту. При бланшуванні менше 1 хвилини процес послаблення міжклітинних зв'язків йде повільно і в результаті отримують чипси з низькими структурно-механічними показниками. При збільшенні часу бланшування білих коренеплодів понад 15 хвилин відбувається процес надмірного розм'якшення структури чипсів, після сушіння вони стають занадто крихкими, погіршуються їх органолептичні показники.

Під час бланшування у воду можна вносити смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1- 30,0 96 відносно маси продукту. Внесення даних речовин покращує органолептичні показники готового продукту, а саме смак, характерний для зразка, попередньо обробленого лише бланшуванням, вдало замасковано солонувато-гострим присмаком внесених смакових та ароматичних добавок. При додаванні смакових та ароматичних добавок у кількості менше 0,1 95 відносно маси коренеплодів, органолептичні показники погіршуються: продукт має ненасичений, трав'янистий смак. При додаванні смакових та ароматичних добавок у кількості більше 30 95 відносно маси сировини - смак погіршується, з'являється неприємний перенасичений присмак і аромат.

Додавання смакових та ароматичних добавок до готового продукту урізноманітнює його та надає йому нові органолептичні показники. Збільшення або зменшення кількості смакових добавок призводить до погіршення смаку та аромату чипсів.

Даний спосіб дозволяє отримати чипси, які складають гарну альтернативу популярним картопляним чипсам, разом з тим, є високоякісним натуральним продуктом харчування, що володіє високими смаковими властивостями. Технологія виробництва таких чипсів дозволяє отримати низькокалорійних продукт, зберегти корисні властивості овочів, а також надати

Зо готовому продукту приємний аромат і смак.

Спосіб здійснюється таким чином. Коренеплоди, які надходять на виробництво, сортують, калібрують, миють, інспектують, очищають від шкірочки, промивають та доочищають. Білі коренеплоди нарізують пластинками і бланшують при температурі 50...1107С протягом 1...15 хв. Під час бланшування у воду можна вносити смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1- 30,0 95 відносно маси продукту. Оброблену сировину сушать, охолоджують, інспектують, відбираючи шматочки з дефектами (залишки шкірки, вічка, чорні плями), сортують, дозують, упаковують і направляють на зберігання.

Реалізація способу, що заявляється, пояснюється конкретним прикладом його здійснення (Таблиця 1)

Таблиця 1

Назва сировини та показників технологічного процесу й технологічного процесу

Пластинки легко розламуються, хрумкі. Мають солонувато-гострий смак, яскраво

Висновки виражений присмак смакових та ароматичних добавок. Трав'янистий присмак - відсутній. Запах - властивий внесеним добавкам. Колір кремовий, рівномірний по всій поверхні продукту, з вкрапленнями смакових та ароматичних добавок.

Як видно з наведених в таблиці даних, бланшування білих коренеплодів З хвилини при температурі 75-957С з внесенням смакових та ароматичних добавок в кількості 14-21 95 з подальшим сушінням забезпечує високі якісні показники та отримання повноцінного продукту, готового до вживання без попередньої кулінарної обробки.

Інші приклади здійснення способу надані в Таблиці 2.

Таблиця 2

Мо Якісні показники снеків п/п

Температура | Тривалість Кількість бланшування, бланшуван- | смакових сс) ня, (хв.) та арома- тичних добавок, о

Міцні пластинки, важко розламуються, хрумкі. 4 40 05 04 Мають трав'янистий смак і запах, властивий ' ' білим коренеплодам. Світло-кремовий колір, з буруватим відтінком по краях.

Скручені пластинки, в міру крихкі, легко розламуються, хрумкі. Солонувато-гострий смак, яскраво виражений присмак смакових та ароматичних добавок. Запах - властивий 4 110 15 0,1 внесеним добавкам. Кремовий, рівномірний по всій поверхні продукту колір, містять вкраплення смакових та ароматичних добавок.

Скручені пошкоджені пластинки, занадто крихкі, легко розламуються, хрумкі. Смак і запах - 130 18 5 властивий внесеним добавкам. Кремово-бурий колір. Структура пластинок пошкоджена під впливом температури.

Таким чином з таблиці видно, що саме спосіб, що пропонується, дозволяє поєднати в одному продукті гарні смакові і структурно-механічні властивості, а отже, отримати повноцінний продукт, готовий до вживання без попередньої кулінарної обробки.

Claims (1)

1. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів, який включає послідовне миття, інспектування, очищення, нарізання, сушіння, охолодження, пакування, який відрізняється тим, що нарізані білі коренеплоди бланшують при температурі 50...110 "С протягом 1...15 хв., причому під час бланшування у воду вносять смакові та ароматичні добавки в кількості 0,1-30,0 95 відносно маси продукту. 0 Компютернаверстка М.

   Мацело 00000000 Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул.

   М.

   Грушевського, 12/2, м.

   Київ, 01008, Україна ДП "Український інститут інтелектуальної власності", вул.

   Глазунова, 1, м.

   Київ - 42, 01601