UA134861U - Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів - Google Patents
Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів Download PDFInfo
- Publication number
- UA134861U UA134861U UAU201812633U UAU201812633U UA134861U UA 134861 U UA134861 U UA 134861U UA U201812633 U UAU201812633 U UA U201812633U UA U201812633 U UAU201812633 U UA U201812633U UA 134861 U UA134861 U UA 134861U
- Authority
- UA
- Ukraine
- Prior art keywords
- chips
- production
- product
- blanching
- temperature
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 25
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 11
- 235000000292 Gouania lupuloides Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 9
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000007689 inspection Methods 0.000 claims abstract description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims abstract description 3
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims abstract description 3
- 244000299452 Gouania lupuloides Species 0.000 claims description 11
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 claims description 8
- 241001492410 Pratia purpurascens Species 0.000 abstract 1
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 description 12
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 8
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 4
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 2
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 2
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 2
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 2
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 238000002203 pretreatment Methods 0.000 description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003313 weakening effect Effects 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 229920002488 Hemicellulose Polymers 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000001133 acceleration Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 1
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 1
- 230000006378 damage Effects 0.000 description 1
- 230000007547 defect Effects 0.000 description 1
- 239000002274 desiccant Substances 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010335 hydrothermal treatment Methods 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 1
- 230000001590 oxidative effect Effects 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 1
- 235000013606 potato chips Nutrition 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000009466 transformation Effects 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 1
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів включає послідовне миття, інспектування, очищення, нарізання, сушіння, охолодження, пакування. Нарізані коренеплоди бланшують при температурі 50…110 °C протягом 1…15 хв.
Description
Корисна модель належить до харчової промисловості, зокрема харчоконцентратної галузі, а саме стосується виробництва снекової продукції.
Відомий спосіб виробництва чипсів із рослинної сировини, є виробництво сушених білих коренів, описане в книзі: Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции: Учебник для нач. проф. образования. - М.: ИРПО; Профобриздат, 2001. - 136 с. -С. 120, який передбачає миття, очищення, нарізання, сушіння при температурі не вище 60-65 "С.
Недоліком даного способу є те, що представлена сушена овочева продукція використовується лише як сировинний інгредієнт для приготування інших страв, а не повністю готовий до споживання продукт. Сушені білі коренеплоди характеризуються невисокими органолептичними та структурно-механічними показниками, внаслідок недостатньої термічної обробки, а саме: мають гіркуватий неприємний присмак та жорстку структуру.
Найбільш близьким до способу, що заявляється, є вибраний за прототип спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів (Патент Мо 73159) ОА, Снєжкін Ю.Ф., Шапар Р.О.,
Гусарова О.В., Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів, опублікований 10.09.2012, Бюл.
Мо 17, 2012 р.), що включає послідовне миття, інспектування, очищення від шкірочки, нарізання, сушіння. Сушіння здійснюють конвективним способом у режимі низькотемпературного зневоднення при температурі сушильного агента 45...65 "С до залишкової вологості, яка не перевищує 895, охолоджують до температури 15...20 "С та герметично пакують. Нарізання здійснюють кружальцями і/або півкружальцями, і/або четвертинками завтовшки 0,6...1,5 мм.
Недоліком даного способу є те, що одержані у такий спосіб чипси також характеризуються невисокими органолептичними та структурно-механічними показниками, хоча і рекомендуються для вживання як самостійний продукт. Одержані чипси мають хрустку структуру, світлий колір, однак в них залишається неприємний трав'янистий присмак. Тому, представлену продукцію краще використовувати як сировинний компонент для приготування інших страв.
В основу корисної моделі поставлена задача вдосконалення способу виробництва чипсів, а також отримання продукту з високими органолептичними та структурно-механічними показниками, який призначений для споживання широкими верствами населення.
Удосконалена технологія виробництва чипсів дозволяє реалізувати можливість розширення асортименту харчоконцентратної продукції, а також розширити асортимент сушених овочевих
Зо продуктів. Отриманий продукт буде повністю придатний до вживання без попередньої обробки.
Поставлена задача вирішується тим, що спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів включає послідовне миття, інспектування, очищення, нарізання, сушіння, охолодження, пакування. Нарізані коренеплоди бланшують при температурі 50...110 С протягом 1...15 хв.
Як сировину для виробництва чипсів використовують білі коренеплоди, які за своїм складом містять легкозасвоювані вуглеводи, білки, крохмаль, клітковину, пектинові речовини, а також різні ферменти і органічні кислоти. Лікарська цінність їх полягає у багатому мінеральному складі, вмісті вітамінів, великій кількості ефірної олії. Коренеплоди мають високу харчову та низьку енергетичну цінність.
Головною проблемою переробки білих коренеплодів є їх невисокі органолептичні та структурно-механічні показники, що обмежує їх використання для широкого асортименту продуктів. Тому найбільш оптимальним способом попередньої обробки коренеплодів є бланшування, що забезпечує прискорення структурного перетворення сировини з одночасним формуванням заданих органолептичних показників якості.
Процес бланшування сприяє видаленню повітря із тканин і припиняє дію окиснювальних ферментів, які руйнують вітаміни, а також викликають псування продукту при зневодненні та в період зберігання. Сушені овочі, піддані бланшуванню, мають більшу стійкість при зберіганні, оскільки при бланшуванні частково знищуються мікроорганізми, головним чином з поверхні овочів. Окрім того, змінюється пружність тканин коренеплодів. Даний вид попередньої обробки усуває неприємний трав'янистий присмак у готовому продукті, за рахунок дифузії у воду речовин, які надають гіркоту.
Здійснення бланшування сировини при температурі 50-110 С протягом 1-15 хвилин призводить до змін структурно-механічних властивостей продукту: розм'якшуються тканини коренеплоду, за рахунок послаблення зв'язків між рослинними клітинами, внаслідок часткової деструкції клітинних стінок. Це надає потрібну крихкість в готовому продукті після сушіння.
Окрім того, збільшується проникність самих клітин, оскільки при нагріванні проходить частковий гідроліз нерозчинної целюлози, яка входить до складу клітинних оболонок, до розчинної геміцелюлози. Таким чином, клітинні оболонки стають більш доступними для дифузії у воду речовин, які надають гіркоту. Цей режим дозволяє отримати продукт 3 високими органолептичними та структурно-механічними показниками. Якщо бланшування здійснювати бо при температурах нижче 50 "С, то процес гідротермічного оброблення коренеплодів йде не повною мірою, що підтверджується органолептичними та структурно-механічними показниками: чипси залишаються твердими та мають трав'янистий присмак. Збільшення температури бланшування білих коренеплодів вище 110 "С призводить до погіршення органолептичних та фізико-хімічних показників через надмірне розварювання продукту і не є доцільним з точки зору енергоємності способу та харчової цінності продукту. При бланшуванні менше 1 хвилини процес послаблення міжклітинних зв'язків йде повільно і в результаті отримують чипси з низькими структурно-механічними показниками. При збільшенні часу бланшування білих коренеплодів понад 15 хвилин відбувається процес надмірного розм'якшення структури чипсів, після сушіння вони стають занадто крихкими, погіршуються їх органолептичні показники.
Даний спосіб дозволяє отримати чипси, які складають гарну альтернативу популярним картопляним чипсам, разом з тим, є високоякісним натуральним продуктом харчування, що має високі смакові властивості. Технологія виробництва таких чипсів дозволяє отримати низькокалорійних продукт, зберегти корисні властивості овочів, а також надати готовому продукту приємного аромату і смаку.
Спосіб здійснюється таким чином. Коренеплоди, які надходять на виробництво, сортують, калібрують, миють, інспектують, очищають від шкірки, промивають та доочищають.
Коренеплоди нарізують пластинами і бланшують при температурі 50...110 "С протягом 1...15 хв. Оброблену сировину сушать, охолоджують, інспектують, відбираючи шматочки з дефектами (залишки шкірки, вічка, чорні плями), сортують, дозують, упаковують і направляють на зберігання.
Реалізація способу, що заявляється, пояснюється конкретним прикладом його здійснення (Таблиця 1)
Таблиця 1
Назва сировини та показників технологічного процесу й технологічного процесу
Пластинки легко розламуються, хрумкі. Отримані чипси мають кремовий колір,
Висновки цілісну структуру, виражений приємний смак і аромат. Трав'янистий присмак - відсутній
Як видно з наведених в таблиці даних, бланшування білих коренеплодів З хвилини при температурі 75...95 "С з подальшим сушінням забезпечує високі якісні показники та отримання повноцінного продукту, готового до вживання без попередньої кулінарної обробки.
Інші приклади здійснення способу надані в Таблиці 2.
Таблиця 2
Ме п/п Якісні показники снеків бланшування, бланшування,
Со) (хв.)
Міцні пластинки, важко розламуються, хрумкі. Мають 1 40 0,5 трав'янистий смак і запах, властивий сировині. Світло- кремовий колір, з буруватим відтінком по краях
Скручені пластинки, в міру крихкі, легко розламуються, хрумкі. Мають виражений приємний смак і аромат.
Колір - кремовий, рівномірний по всій поверхні продукту
Скручені пошкоджені пластинки, занадто крихкі, легко 5 130 18 розламуються, хрумкі. Мають приємний смак і запах, кремово-бурий колір. Структура пластинок пошкоджена під впливом температури
Коо)
Таким чином з таблиці видно, що саме спосіб, що пропонується, дозволяє поєднати у одному продукті гарні смакові і структурно-механічні властивості, а отже, отримати повноцінний продукт, готовий до вживання без попередньої кулінарної обробки.
Claims (1)
- ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів, який включає послідовне миття, інспектування, очищення, нарізання, сушіння, охолодження, пакування, який відрізняється тим, що нарізані коренеплоди бланшують при температурі 50...110 "С протягом 1...15 хв.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201812633U UA134861U (uk) | 2018-12-19 | 2018-12-19 | Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| UAU201812633U UA134861U (uk) | 2018-12-19 | 2018-12-19 | Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| UA134861U true UA134861U (uk) | 2019-06-10 |
Family
ID=74306877
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| UAU201812633U UA134861U (uk) | 2018-12-19 | 2018-12-19 | Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| UA (1) | UA134861U (uk) |
-
2018
- 2018-12-19 UA UAU201812633U patent/UA134861U/uk unknown
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR101214510B1 (ko) | 곤드레 나물 블록의 제조방법 | |
| US5264238A (en) | Method for manufacturing snack foods | |
| KR0130434B1 (ko) | 감잼조성물 및 그 제조방법 | |
| JPH0445769A (ja) | 野菜含有スナック食品の製造方法 | |
| KR102086383B1 (ko) | 과일을 이용한 퓨레 제조방법 및 이를 이용한 퓨레 | |
| RU2160996C1 (ru) | Способ производства пищевого кондитерского продукта из овощей | |
| CN104431229A (zh) | 一种无糖果丹皮的制备方法 | |
| KR20160052525A (ko) | 무설탕 과일잼 제조방법, 무설탕 과일잼 제조기 및 이를 이용한 무설탕 과일잼 | |
| UA134861U (uk) | Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів | |
| CN104770556A (zh) | 一种桃片干及其制备工艺 | |
| KR102274917B1 (ko) | 일반 무화과, 미숙과 그리고 저가 무화과를 이용한 품질향상 건조 무화과 및 분말 제조방법 | |
| UA134860U (uk) | Спосіб виробництва чипсів з білих коренеплодів | |
| KR101616404B1 (ko) | 반건조 원물형 스낵 제조방법 및 이에 의한 원물형 스낵 | |
| KR100642797B1 (ko) | 고구마를 이용한 가공식품의 제조방법 | |
| KR102145337B1 (ko) | 단감 소 빵 제조방법 | |
| KR101972316B1 (ko) | 천연 발효액을 이용한 기능성 컬러 배 말랭이의 제조방법, 그 방법에 의한 컬러 배 말랭이 및 컬러 배 말랭이 차 | |
| KR102211875B1 (ko) | 곤드레 감자밥의 제조방법 | |
| JPH0335772A (ja) | 冷凍フレンチフライドポテトの製造方法 | |
| KR101832745B1 (ko) | 식물 혼합 가공물의 제조방법 | |
| Kalse et al. | New insights into post-harvest technology and value addition of jackfruit: A review | |
| KR102464266B1 (ko) | 궁채 장아찌 및 이의 제조방법 | |
| CN108236008A (zh) | 一种甜龙竹鲜笋的保鲜方法 | |
| Bharathkumar et al. | A study on fruit preparation on quality of fig fruits (cv. Bellary) osmotic-dehydrated under solar tunnel dryer | |
| KR20040110307A (ko) | 건무화과 가공제품의 제조방법 | |
| FR2560012A1 (fr) | Produits alimentaires deshydrates et leur procede de fabrication |