TW438576B - Process for producing dehydrated vegetables - Google Patents

Description

經濟部中央標準局負工消費合作社印製 A7 B7 五、發明説明（1 ) 本發明是與脫水蔬菜的製備方法、所得脫水蔬菜物質 及含有脫水蔬菜物質之可以水還原的乾燥食物產品有關。 脫水蔬菜逋常是以脫水、切成小塊的形式被廣泛使用 在像湯及其他加工食物的產品中。與脫水蔬菜相關的主要 問題是在脫水時彼等通常會保持萎陷及因縮水而產生相對 於新鮮或經最少加工之蔬菜之質地品質爲質地很差的產品 。在乾燥時發生的不可逆縮水是起因於細胞壁結構萎陷了 0 果膠是蔬菜細胞壁的主成份，彼對蔬菜和蔬菜片的結 構完整性及強度作了很大貢獻"天然的果膠在結構上一般 爲高度甲氧基的，結果是彼在中性P Η值條件下加熱時很 容易就發生降解。該形式的降解是在烹調時發生，且爲加 工處理.時蔬菜會發生不希望有之質地軟化的主要原因。在 蔬菜片進行強制吹氣乾燥當中，水份會被移除掉，於是會 有腫脹壓力釋出而造成細胞壁結構萎陷。如果物質的水份 含量非常高，或者如果細胞壁結構很脆弱的話，則該萎陷 是不可逆的。在這些情形中，復水只能使水被吸收進細胞 間的空間，於是使得脫水物質只有差的可復水性及在復水 時質地差。 蔬菜在其細胞壁含有果膠甲酯酶（ΡΜΕ)。該內源 酵素可在特定pH值及離子強度條件下以溫和的熱處理 來使活化，而在活化時可導致天然果膠的去甲氧基化。所 得經去甲氧基化的果膠具有一個在中性p Η值加熱時可更 安定對抗降解，及在鈣離子存在下可更有效交聯的結構。 本紙張尺度t國國ϋ準（CNS Μ4規格（2】〇Χ297公釐) — -1 - m ^^^1 i-i - I— I ^^^1 ^ϋ— · \eJ~ (請先間讀背面之注意事項再填寫本頁) -4 一 經濟部中央標準局負工消费合作社印紫 ^43 85 7 6 A7 B7五、發明説明（2 ) 這兩個因素都有助於細胞壁結構的強化，而使蔬菜中之 Ρ Μ E酵素活化的預處理已顯示在冷凍及裝罐後可產生經 改良的質地。 ΕΡ — Α — 〇 〇 3 3 7 6 2 1說明一種乾燥水果的製 法，這牽涉到在乾燥之前先將水果浸泡在1 0至7 0%的 碳水溶液中以使彼的顏色及風味安定下來。 Ε Ρ — A — 〇 4 0 4 5 4 3也說明到一種乾燥水果的 製法，彼包括浸泡在水性碳水溶液中•該文件指示水果浸 漬在使酵素去活化的條件下，以及還有在脫氣之前先使水 果軟化。 吾人的相關申請案，即將在1 9 9 5年七月1 9曰公 布之ΕΡ— A — 0663 1 52，的基礎的是發現到在使 蔬菜殺菁及乾燥之前先進行預加熱來使內源PME活化， 以便將可在脫水蔬菜獲得復水時的質地品質改良。吾人相 信該效果是因爲果膠發生去甲氧基化而使細胞壁結構得以 保存以致。 如今吾人已發現如果上述使Ρ Μ E活化的預處理連同 微波-真空乾燥技術一起使用時將可獲得經改良之脫水蔬 菜產品。該產品在其質地及風味上具有良好的性質，以及 具有比使用空氣一乾燥方法（即在大氣壓下進行乾燥）或 非微波技術來作之預處理所製備的產品要有更髙的復水速 率。 因此，本發明提供一種脫水蔬菜的製造方法，彼包含 製備出蔬菜，保存所製備之蔬菜在一定溫度達一段時間以 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4現格（210'〆297公釐) ~ - -..... . ' I : I ΐ I /^-入------I i—ί— -I _1 '一 -°JI (讀先閱讀背面之注意事項再填寫本莨) 楚濟部中央標嗥局員工消費合作社印製 A7 _____B7_ 五、發明説明（3 ) 便使果膠甲酯酶（PME )活化，使殺菁及乾燥-其中乾 燥步驟包含在低於大氣壓的壓力下接受微波幅射曝照。本 發明還提供可以該方法獲得的脫水乾燥物質，一種包含該 蔬菜物質之可以水性液體還原的乾燥食物產品，以及經如 此還原的產品。 在此使用的”蔬菜”一詞是用來涵蓋所有植物來源的 可食用部份，包括根或塊莖、葉子、種子、莖及果實。該 蔬菜可能爲同一來源或爲混合物，且較宜爲根或塊莖、莖 及果實。該蔬菜較宜含有PME，但如果PME不是天然 存在或如果彼只以少量存在時，則該蔬菜可以內源PM E處理，比如以真空浸泡法。合適的蔬菜包括紅蘿蔔、蕃 茄、馬鈴薯、芹菜、甜椒（綠椒及紅辣椒）一草莓及.蘋.果 g 內源Ρ Μ E的活化通常是藉著使蔬菜物質保持在升溫 下來進行的。爲使起活化而能保持蔬菜物質的p Η條件、 溫度範圍及時間範圍等會隨著所用蔬菜而變化，如果已知 促進蔬菜內之ΡΜΕ活性的最佳條件時，則各個特定情形 所需最佳條件則可測定出來。該條件及其測定法是那些咸 諳技人士所熟知的•一般而言，蔬菜片是保存在溫度爲 4 5至7 0°C及pH值爲6至8的水中或水溶液中達1 0 至6 0分鐘。對紅蘿蔔 '甜椒、芹菜、馬鈴薯及蕃茄而言 ’最佳條件分別爲在約6 0 1達4 0分鐘，在約6 0°C達 30分鐘，在約60 °C達15分鐘，在約60 °C達30分 鐘及在約5 0°C達1 5分鐘*當然爲增加內源PME活性 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210x297公釐） I.---!------策-----：--訂 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -6 - 經濟部中央標隼局員工消費合作社印製 Α7 Β7 五、發明説明（4 ) 所需的合適條件要視酵素的來源及性質而定。 本發明所用蔬菜可以是整個蔬菜全部的任何部份，並 以技藝中爲人熟知的傳統方式來製備。蔬菜可藉由切割到 最終用途所需的任何大小來加以處理。蔬菜較宜切成小片 ，且具有5至15毫米的大小。蔬菜通常可藉由對新鮮蔬 菜加以沖洗、剝皮及切成小片來製備" 在本發明一個較佳體系中，將蔬菜浸泡在一個由2 0 至7 0重量％之一個或以上碳水化合物，以及選擇性最高 達5. 0重量％之鈣鹽（比如0. 5至5. 0%)構成的 水性浸泡溶液中。浸泡動作可在保存處理之前、當中或之 後進行*但較宜在保存處理之後或在保存處理當中藉由在 浸泡溶液中作保存處理來進行》浸泡處理會造成滲透脫水 ，因此有助於乾燥。吾人還發現浸泡步驟對在乾燥過程強 化細胞壁結構以對抗萎陷時有所貢獻。碳水化合物較宜爲 單糖或雙糖，因爲彼等有相當低的分子量而允許可隨時浸 泡入蔬菜組織內故較適宜。最適宜的碳水化合物爲葡萄糖 、蔗糖、果糖及其混合物。任何其溶解度足夠高而可對浸 泡溶液提供0. 5至5. 0溶液％鹽量之可食用的鈣鹽都 可供本發明使用。適用的鹽類包括氯化鈣、乳酸鈣及其混 合物。浸泡溶液還可包括有其他的物質，比如氯化鈣（最 髙達1 0%)來促進滲透脫水*以及不會影響本發明效能 的其他香料或防腐劑。該浸泡溶液還可含有內源PME ^ 蔬菜的浸泡可在任意壓力下發生*但也可在抽真空下 進行。可用於本發明的真空浸泡方法型式爲咸諳技藝人士 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（2!〇Χ297公釐） (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -11_ -7 - 經濟部中央標準局負工消費合作社印製 «=4 3 85 7 6 A7 B7 五、發明説明（5 ) 所熟知的。真空浸泡法是使蔬菜物質在浸泡溶液中接受 1. 33至5. 33 kPa (1〇至40毫米汞柱）的 真空度達1至1 0分鐘。一個典型的真空浸泡方法牽涉到 將蔬菜物質保存在浸泡溶液中，對其施以2 0毫米汞柱的 真空度達5分鐘，緩慢破真空及另外保持5分鐘。 對經處理之蔬菜物質進行的殺菁可以標準商業化處理 來進行，這是在脫水前使用，以便可使已知會使乾燥產品 品質劣化的酵素去活化。合適的殺菁處理包括將蔬菜物質 浸泡在約1 0 0°C的水中或水溶液（比如稀釋的碳酸氫鈉 溶液）達1至5分鐘。殺菁動作較宜在浸泡溶液中進行* 技藝熟練人士知道殺菁條件適用於任何特定的情形· 經處理的蔬菜在殺菁後，藉由在低於大氣壓的壓力下 接受微波幅射曝照來乾燥。用以進行微波/真空乾燥步驟 的適當方法、裝置及條件爲那些咸諳技藝人士所熟知的。 舉例來說，適用於本發明的方法及裝置在美國 4 7 4 6 9 6 8中有說明到。當然所用條件端視要進行乾 燥之蔬菜及彼要如何處理而定。比如當蔬菜已浸泡於碳合 化合物中時，則可能需要修改微波乾燥條件以避免或減少 產品發生褐變β真空度較宜維持在1至5 kPa，儘管 彼可視微波源的電力、乾燥所用時間、所用蔬菜及蔬菜在 殺菁前所用預處理而在該範圍外加以變化。 在一個本發明較佳體系中，經殺菁的蔬菜在使用微波 /真空乾燥技術乾燥之前有先進行空氣-乾燥（即在大氣 壓下乾燥）。空氣乾燥通常不會改良經微波/真空乾燥樣 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X297公釐） ^^^1 1- - I I - -1 ^^^1 In 一 L -, (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -8 - 經满部中央標準局貝工消費合作社印聚 ® 4+ -；1 β G i D A7 _______B7_五、發明説明（6 ) 品的質地。然而，吾人發現局部空氣乾燥可生成與只單獨 使用微波/真空乾燥相同的品質，卻只需要較低的成本· 較宜進行空氣一乾燥以便蔬菜在殺菁後其水份含量爲4 0 至9 0%的原始水份含量·經空氣-乾燥到低於4 0%會 使微波/真空乾燥步驟的好處無效，而當水份含量超過 9 0 %時將只看到很小的經濟或質地優點。 微波/真空乾燥步驟會有使蔬菜 '膨化^的傾向，因 此當產品在復水時彼有可能漏失在結構中。藉著將微波/ 真空乾燥技術與有關於使PME活化之預處理結合起來 ，則復水產品的質地將有所改良。質地可藉由使用一種乾 燥步驟-彼結合了空氣-乾燥及微波/真空乾燥-來獲得 進一步改質，因此這可使產品的 '膨化#數量減少。因此 ，吾人認知到藉由變化空氣-乾燥相對微波/真空乾燥的 量則可隨時操縱該方法以便獲得所需求的產品品質。空氣 -乾燥可以傳統方式來進行，較宜在升溫下（比如最高到 1 3 0 °C，像最高到1 〇 0 eC )進行。 以下的實施例說明了本發明。 實施例 實施例中所用材料及方法 1 .樣品製備 馬鈴薯一將馬鈴薯（Idaho Russett)剝皮及然後以機械 方式切片成1 0毫米的方塊或切割成2 5毫米X 3 8毫米的小片 本紙張尺度適用中國國家標半（CNS ) A4说格（2!〇Χ297公釐) 1^1 I .*-- - - I i^iK ^^^1 ^^^1 ϋ In ^^^1 I— - -f ^^^1 V ^ (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) A7 B7 經濟部中央標準局負工消費合作社印掣 五、發明说明（7 ) 紅蘿蔔一將已剝皮的幼紅蘿蔔以機械方式切片成1〇毫米 的方塊 芹菜-將芹菜桿的頭尾去掉，並以手將桿切割成約1 〇毫 米的小片 綠椒/紅辣椒-先將甜椒的花萼及種子去掉，然後以手切 割成約10毫米X10毫米的小片 蕃茄-堅硬的紅蕃茄以機械方式切片成10毫米的切片， 然後再以人工方式將彼切割成10毫米X10毫米 的小片 2 .殺菁 殺菁是在7 5升之夾層有通以蒸氣的不銹鋼容器中進 行。溫度爲1 0 o°c及殺菁時間如下： 馬鈴薯（1 0毫米方塊）-4分鐘 馬鈴薯（25毫米X38毫米小片）-8分鐘 紅蘿蔔（1 0毫米方塊）-4分鐘 綠椒/紅辣椒（1 0毫米X 1 0毫米小片）-2分鐘 芹菜（1 0毫米X 1 0毫米小片）-4分鐘 蕃茄（10毫米X10毫米小片）-1分鐘》 當有使用預處理時，殺菁是在用於保存處理之同一溶 (請先閲讀背面之注意事項再填寫本頁} 丁 、·=*- 本紙張崩财瓣料KNm娜w讀）_ 經满部中央標準局貝工消費合作社印^ _4385 76 A7 ____B7_ 五、發明説明（8 ) 液中進行。控制組樣品是在水中殺菁。 3 .保存溫度 保存溫度是藉由使來自溫控水浴的水繞著含有在預處 理溶液中之樣品的塑膠保存容器循環來進行的。 4.真空浸泡 真空浸泡是在實驗級的微波/真空裝置（、 Μ I V A )中進行，但彼在一般的真空容器也可進行 的一樣好。將樣品保存在塑膠容器的處理溶液內。該製程 包括抽真空到2 _ 66 k P a ( 2 0托耳），將樣品小 片的空氣排掉，緩慢破真空以使小片浸泡於溶液中，以及 然後保存在同一溶液中達10分鐘。 5 .空氣乾燥 樣品的局部空氣乾燥是在進行Μ I VA C乾燥之前進 行的。空氣乾燥是在經設定爲標準流速（10. 2米/秒 )的實驗級乾燥器（Proctor)中進行。使產品轉換帶維 持在固定速度以便所有試製批的乾燥時間爲7 5分鐘。然 而，空氣溫度要視蔬菜小片大小來變化。 6.微波/真空乾燥 使用實驗級的Μ I VAC設備來對樣品進行微波-真 空乾燥。該設備是由微波電源及磁控管，導波管，視窗， I -----------^------- I 訂 (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 本紙乐尺度適用中國國家標隼（CNS ) A4規格（210X297公釐） _ 11 一

五、發明説明（9 ) 微波控制器，配備有轉盤、真空幫浦及真空.控制器的真空 容器，及系統控制器和儀器所構成· (讀先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 大部份情形是對0. 91及1. 82公斤（2磅及4 磅）的批重量進行乾燥。所用變數有電力大小、曝照時間 及樣品溫度。將所有試製的真空壓力維持固定在2. 66 k P a ( 2 0 托耳）。 7 ·烹調測試 使大片的馬鈴薯（2 5毫米）在家用、電熱盤的熱水 中沸騰5分鐘。這些樣品也有在熱油中進行約3 _ 4分鐘 的淡炸直到變成金褐色。 8. 水份含量 由各個加工階段取走最少量的重覆樣品以進行水份含 量量測。水份含量是以真空烘箱乾燥方法在7 0°C的溫度 下量測的。使經稱重的樣品乾燥整夜以得到常重。 經濟部中央標準局貞工消費合作社印製 9. 復水測試 該測試使用大約2-4克之10毫米大小的小片及5 —1 0克之2 5 — 3 8毫米的小片。在下列條件下量測復 水比值（還原樣品重量/乾燥樣品重量）： (a )使水沸騰5分鐘（1 0毫米小片） (b )使在冰箱的冰水中浸漬整夜（只針對大片馬鈴薯） 適用中囤國家標隼（CNS ) A4规格（210X 297公釐）_ 12 - 經濟部中央標準局員工消贽合作社印製 A7 B7五、發明説明（10 ) 1 0 .官能評估 所有樣品都有請一位有經驗的評審來非式正評估其官 能品質。所評估的屬性有外觀（顏色，收縮），風味（包 括異味）及質地（適當的堅固程度 '鬆裂程度、粉狀等等 )° 實施例1 使1 0毫米的馬鈴薯方塊保存在6 0°C的2%乳酸耗 溶液中達3 0分鐘以進行預處理。在同一溶液中進行真空 浸泡，接著殺菁》然後使經預處理的馬鈴薯方塊在 9 3. 3 °C下進行7 5分鐘的空氣乾燥（可將預處理後的 80. 71%水份含量減少到59.18%)。使經空氣 乾燥的樣品（現重重1830克）在73. 9 °C的 Μ I VAC裝置中使用3 0 0 0瓦的電力來乾燥6 6分鐘 ΰ 吾人發現該產品的復水比值爲1. 8 3，以及復水時 具有一個鬆裂、略微有彈性的質地，表示預處理有改良 產品的堅硬度。 實施例2 重覆實施例1，但使用含有30%蔗糖及5%氯化鈉 的預處理溶液，且不進行真空浸泡步驟。水份含量在預處 理後爲55. 65%，在空氣乾燥後會掉到24. 84% ，以及在經MIVAC乾燥後爲5. 37%。 本紙張^度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（2ίΟΧ297公釐） _ -13 - - I - - I - I ^^^1 i I I ^^^1 i - ^ ^ ' (請先閱讀背面之注項再填寫本頁) 睢4385 7 6 A7 __B7 五、發明説明（11 ) 經乾燥產品具有比實施例1者要好的外觀（可能是因 爲缺乏乳酸鈣），彼爲橙色/黃色|且在乾燥後只有非常 少的萎陷。 該產品的復水比值爲1 . 6 4，以及復水時，可生成 一個具有良好亮麗顏色和與馬鈴薯泥類似之柔軟粉狀質地 的產品。風味很好*與烤馬鈴薯者相近。該復水產品被認 爲比實施例1者要更可以接受。 實施例3 對2 5毫米的馬鈴薯小片作使用預處理之效果的評估 。第一個樣品在水中殺菁*第二個樣品依據本發明保存在 6 0°C的3 0%蔗糖/ 5 %氯化鈉溶液中達3 0分鐘達 3 0分鐘*接著在同一溶液中殺菁。 使兩個樣品有部份是在1 2 1°C下進行7 5分鐘的空 氣乾燥直到獲得1 8 0 0克的重量，然後使用3 0 0 0瓦 的電力在7 3. 9 °C下進行2 7分鐘（依據本發明作預處 理）的MIVAC乾燥（控制組）。 經濟部中央標準局負工消費合作社印製 ^^1 τ-1-.i ^^1 1-S - »1— I \八〆 ^^^1 ^^1· ^^^1 11 I ^^^1T/ ·. (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 不同於控制組樣品，經預處理的樣品爲金黃色，未顯 示有任何的收縮且在其經空氣乾燥後的表面上沒有任何的 硬質外皮。 這兩個樣品在冷水中浸漬整夜以後加以復水，復水比 值分別爲2， 33 (控制組）及2. 04 (經預處理的樣 品）。在復水樣品經（I〕在水中沸騰1 0分鐘）及（ i i)在熱油中進行3至5分鐘的淡炸後對彼作官能品質 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X 297公釐) -14 - A7 經濟部中央標準局負工消費合作社印製 B7五、發明説明（12 ) 的評估。在沸騰後，及在炸好後，吾人發現經預處理的樣 品具有比控制組要好的質地（爲粉狀及平滑）和風味。 實施例4 使1 0毫米紅蘿蔔方塊在6 0°C去離子水中保持4 0 分鐘以進行預處理，在6 0%葡萄糖/1 %乳酸鈣溶液中 作真空浸泡，並在同一溶液中殺菁。 使經預處理的紅蘿蔔在9 3. 3 °C下作7 5分鐘的空 氣乾燥，接著使1 8 0 0克經空氣乾燥的產品在 73. 9°C下進行75分鐘的MIVAC乾燥（3000 瓦）。樣品的水份含量在經空氣乾燥後爲78. 8%，經 MI VAC乾燥後爲7. 84%。該樣品只呈現出很少的 收縮現象。 該產品在5分鐘後完全復水，且具有的復水比值爲 1. 78。該經復水產品具有鬆裂的質地及良好的風味。 實施例5 重覆實施例4，但保持在6 0°C之6 0%蔗糖及5% 氯化鈉溶液中達4 0分鐘來進行預處理，並在同一溶液中 殺菁。 樣品的水份含量在經空氣乾燥後爲55. 69%，經 Μ I VAC乾燥後爲4. 6 7%。再一次地，乾燥時只發 ^紙張尺度適用中國國家標準（CMS ) A4規格（2I0X297公釐} ~ {銪先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 衣 丁 -0_ 經濟部中央標準局負Η消費合作社印製 A7 _____ B7 _____ 五、發明説明（13 ) 生很少的收縮現象。 經復水產品有良好的質地，但不如實施例4之復水產 品一樣堅固，具有略微改良的顔色及良好的經烹調紅蘿荀 風味， 實施例6 將1 0毫米芹菜片保存在6 0°C的去離子水中達3 0 分鐘以進行預處理，以6 0%葡萄糖/1%乳酸鈣溶液來 作真空浸泡，然後在同一溶液中殺菁》 使經預處理的樣品在9 3. 3 °C下作7 5分鐘的空氣 乾燥，接著使1 8 0 0克經空氣乾燥的產品在3 0 0 0瓦 及7 3. 9 °C下進行7 1分鐘的MI VAC乾燥*經乾燥 的產品具有橄欖綠顏色·且保有彼在乾燥前的形狀。 該經乾燥產品的復水比值爲1. 43 *且在復水後爲 多菜葉及鬆裂，且帶有良好風味。 實施例7 重覆實施例6，但使芹菜片保存在6 0 °C的3 0%蔗 糖/4%氯化鈉溶液中達3 0分鐘來進行預處理，以及在 同一溶液中進行殺菁。 該經乾燥產品具有比實施例6之相對應產品要好的顔 色，但略微多的收縮現象·復水比值爲1. 96，且復水 產品具有比如實施例6要好的風味，雖然仍然鬆裂及多菜 葉，但仍有非常些微差些的質地》 本紙張尺度適用中國國家標率i CNS〉A4規格（210X297公釐） ' '~~ ' ^^1 -^^^1 *ί- —In 1 —1 二 ^^^1 (請先閱讀背fi之注意事項再填寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印" 114385 7 6 A7 _B7_五、發明説明（14 ) 實施例8 使用1 0毫米的綠椒及紅辣椒片來重覆實施例7，並 在殺菁之前有進行及沒有進行真空浸泡步驟。 經乾燥產品在沸水中5分鐘後可完全復水，其中復水 比值約爲2 . 0 ·在所有的情形中，復水產品具有良好的 顏色及風味，多菜葉外觀，且僅有些微的鬆裂。 實施例9 使用1 0毫米蕃茄小片來進行實施例7，其中真空浸 泡步驟是在殺菁之前進行。在Μ I VA C乾燥步驟中，以 1600瓦及62. 8 °C進行48分鐘來使900克的樣 品乾燥。水份含量在空氣乾燥後掉到75. 24%，在 MIVAC乾燥後掉爲5. 53%。 脫水產品的復水比值爲2. 84，可在沸水中5分鐘 後完全復水，以及該復水產品具有柔軟之外觀和多菜葉的 質地和良好的風味。 實施例1 0 使10毫米紅蘿荀依底下方式來作預處理： 樣品 預處理 紅蘿荀 在10 0°C的去離子水中殺菁達4分鐘 樣品1 使樣品作真空浸泡於•然後保存在6 0°C之8 本紙乐尺度適用中國國家標率（CNS ) A4規格（2!0·乂 297公釐) I ^^^^1 I ]^i i^i^i ―··"， (锖先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -17 - Α7 Β7 經濟部中央標準局員工消费合作社印繁 五、發明説明（15 ) 升含有乳酸鈣及1克PME的溶液中達4 0分鐘 ，接著在1 %乳酸鈣中進行4分鐘的殺菁 樣品2 如樣品1 ，但未加入Ρ Μ E 使6 0克經預處理的紅蘿蔔樣品在實驗室級微波/真 空烘箱中以6 0 0瓦的電力來乾燥。 在浸潰於沸水中5分鐘以進行復水時，該控制組具有 柔軟的質地，2 . 5 6的復水比值和非常少的風味。具有 相似風味及復水比值爲2 . 5 0的樣品2與控制組相比在 質地上較堅硬·樣品1具有2. 27的復水比值*以及一 個比樣品2要堅硬的外層。 實施例1 1 使1 0毫米綠椒依底下方式來作預處理： 樣品 預處理 控制組 在10 0°c的去離子水中殺菁達2分鐘 樣品1 使樣品作真空浸泡，然後保存於6 0 °C之8升含 有乳酸鈣及1克PME的溶液中達2 0分鐘，接 著在1 %乳酸鈣中進行2分鐘的殺菁 樣品2 如樣品1，但保存在6 0 °C下達4 0分鐘 樣品3 如樣品2，但未加入Ρ Μ E 經預處理的樣品以如實施例10方式來乾燥。 在進行復水時，該控制組具有非常柔軟、冰渣的質地 -Is I ί - I I - I - !- - I--__ (請先閱讀背面之注項再填寫本頁) 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210X29?公釐） -18 -

I A7 B7 五、發明説明（16 ) 。樣品1要比控制組略微堅硬些，但不是很顯著。樣品2 比樣品1及3要堅硬得多。樣品3要比控制組更堅硬，但 並不如樣品2 —樣的堅強* 復水比值如下： (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) -f - 經濟部中央標準局貝工消費合作社印1i 樣品 復水比值 控制組 2 . I 3 樣品I 2.39 樣品2 I . 8 9 樣品3 I . 9 0 實施例I 0及I I顯示經浸泡於有PME的樣品會具 有比無P ME下進行預處理之樣品要堅硬的質地。這證明 了浸泡於了 PME可改良經]VI I VAC 乾燥樣品的質地 本紙张尺度適用中國國家標準（。~5)厶4規格（2!0’;<297公釐） _4385 76

附件一 (A): 民國87年5月呈 第85108950號專利申請案中文補充比較實施例 1.脫水紅蘿蔔片 利用說明書實施例所描述之一般方法且如實施例4所述 般進行先處理，製備脫水紅蘿蔔片。分別利用空氣（依據 £?-厶-0663152所述之方式）或微波/真空技術乾燥該脫水 紅蘿荀片，且於剛沸騰過的水中或冷水中，進行該乾燥脫 水紅蘿蔔片的復水。計算其復水比値（復水比値=復水樣 品重/乾樣品重）"其結果係如表1所示。 表1 脫水紅蘿蔔片之復水 乾燥方法 復水方法 復水比値 沸騰水5min 2.23 微波/真空* 冷水2 h r 3.12 冷水4hr 3.26 涕騰水5 in i η 1.46 空氣+ 冷水2hr 2.47 冷水4hr 2.98 *依據本發明 + 依據 EP-A-0663 1 52 令人驚訝地，於每一種情況下，該微波/真空乾燥樣品 皆比該空氣乾燥樣品具有較高之復水比値。因此，該微波 /真空乾燥樣品具有復水較快及/或復水量較大之重要 優點，當脫水蔬菜片係用於，例如乾燥食物產品，諸如脫 水乾燥之湯時，該優點明顯地係爲重要的考量。 2.脫水胡椒片 對依據實施例8之方法已進行先處理之脫水綠胡椒 片，進行類似上述對脫水胡蘿蔔片的硏究》其結果係如表 2所示》 表2 脫水胡椒片之復水 乾燥方法 復水方法 ' 復水比値 沸騰水5min 3.68 微波/真空 冷水 1 hr 3.34 冷水 2 hr 3.91 冷水 3 hr 4.60 冷水 4 hr 4.83 沸騰水5min 1.90 空氣 冷水 1 hr 2.70 冷水 2 hr 3.30 冷水 3 hr 3.60 冷水 4 hr 3.80 把4385 7 6 利用該極爲不同之蔬茱作比較實驗，仍再次發現該微波 /真空乾燥樣品比該空氣乾燥樣品具有顯著較高之復水比 値β 同時，該微波/真空乾燥胡椒片比該空氣乾燥胡椒片具 有較佳之顏色，即顏色上較爲綠色，且具有較強之氣味， 即類似於新鮮綠胡椒之氣味。

Claims (1)

1. 附件（A): 第8510895G號專利申請案 中文申請專利範圍修正本 民國88年5月修正 1 .—種脫水蔬菜的製造方法，彼包含製備蔬菜’保 存所製備之蔬菜在一定溫度達一段時間以便使果膠甲酯酶 活化，使殺菁及乾燥-其中乾燥步驟包含在低於大氣壓的 壓力下接受微波幅射曝照》 2 .如申請專利範圍第1項的方法，彼另外包括在保 存處理之前、當中或之後對所製備蔬菜浸泡於由2 0至 7 0%之一個或以上碳水化合物構成的水性浸泡溶液· 3. 如申請專利範圍第1項或第2項的方法·其中使 所製備的蔬菜保存在4 5至7 0°C中達1 0至6 0分鐘。 4. 如申請專利範圍第2項的方法，其中浸泡溶液含 有可達至5. 0%的鈣鹽· 5. 如申請專利範圍第2項的方法，其中浸泡溶液含 有可達至10. 0%的鈣鹽· 6. 如申請專利範圍第2項的方法，其中碳水化合物 是選自葡萄糖、蔗糖及果糖》 7. 如申請專利範圍第4項的方法，其中鈣鹽爲氯化 耗、乳酸鈣或其混合物。 8. 如申請專利範圍第2項的方法，其中保存處理是 於碳水化合物水溶液中進行，以達成，至少部份·所製備 之蔬菜的浸泡》 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（2丨0X2W公釐） (請先Η讀背面之注意Ϋ項再填寫本頁) 訂- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製 A8 B8 CS D8 六、申請專利範圍 9.如申請專利範圍第2項的方法，其中保存處理是 於水中進行，且隨後進行浸泡步驟。 1 0 .如申請専利範圍第2項的方法，其中浸泡是在 保存處理之前或之後藉由真空浸泡來進行。 1 1 .如申請專利範圍第1項的方法，其中蔬菜爲紅 蘿蔔、芹菜、鉗椒、蕃茄或馬鈴薯· 12.如申請專利範圍第1項的方法，其中在保存處 理之前將所製備的蔬菜浸泡以內源果膠甲酯酶。 1 3 .如申請專利範圍第1項的方法，其中乾燥步驟 包含空氣乾燥•接著在低於大氣壓的壓力下接受微Μ 曝照。 1 4 如申請專利範圍第1 3項的方法，其中蔬菜在 進行微波/真空乾燥之前有先經空氣乾燥到水份tig 40至90%的最初水份含置· (請先閱讀背面之注意事項再填寫本頁) 訂 經濟部智慧財產局MK工消肾合作社印製 本紙張尺度適用中國國家標準（CNS ) A4規格（210 X 297公釐） 2 w

   第85108950號專利申請案 規請姿Μ明彖，本· 經濟部中央標準局員工消費合作社印U 申請曰期 85年 7月23曰 案 號 85108950 類 別 λ (以上各掷由本局填兹） 尹〜单E圍） 民國87年5月呈 438576

   專利説明書 發明 一、新型名％ 中 文 脱水蔬菜之製造方法 荚 文 Process for producing dehydrated vegetables 姓 名 (1)控希斯、.薩布曼價 Subramaniam，Persis «Jebakuma「i 25 艾恩•迪爾 Dea, Iain Cunningham Mutter (3 希維亞♦琪斯 Jones, Sylvia Anna 國 籍 ⑴英國 0英國 (3) 愛爾蘭 裝 =、發明 —、創作 人 中請人 住、居所 姓 名 (名稱） 國 籍 往、居所 (事務所） 代表 姓 名 (1)英國薩里郡新麥登莫玆桕公園康斯菲德大道七 Η 號 71 Consfield Avenue, Motspur Park, New Malden, SurreΠ3 _，U.K·¢2)英國索瑞GUI 4DF ♦吉德福•約克路四 Ο號 40 York Road, Guildford, Surrey GUI 4DF, England (3)英國倫敦亞歴山大路十七號 17 Alexandra Road, London SW19 7JZ, U.K. ¢1) 0卩(：國際^司 CPC International Inc. ⑴美國 ⑴美國新澤西州〇七六三二•英格伍岩*國際廣場.郵政信箱八〇〇〇號 ” ^ Γ,.., Ρ. 0. Box 8000> International Plaza, Englewood ClirrNJ 07632, U.S.A. ⑴艾倫·崔佛斯Trevors, Ellen Ρ·

   (匚阳）六4規格（210父297公釐） 訂 線 _4385 76

   附件一 (A): 民國87年5月呈 第85108950號專利申請案中文補充比較實施例 1.脫水紅蘿蔔片 利用說明書實施例所描述之一般方法且如實施例4所述 般進行先處理，製備脫水紅蘿蔔片。分別利用空氣（依據 £?-厶-0663152所述之方式）或微波/真空技術乾燥該脫水 紅蘿荀片，且於剛沸騰過的水中或冷水中，進行該乾燥脫 水紅蘿蔔片的復水。計算其復水比値（復水比値=復水樣 品重/乾樣品重）"其結果係如表1所示。 表1 脫水紅蘿蔔片之復水 乾燥方法 復水方法 復水比値 沸騰水5min 2.23 微波/真空* 冷水2 h r 3.12 冷水4hr 3.26 涕騰水5 in i η 1.46 空氣+ 冷水2hr 2.47 冷水4hr 2.98 *依據本發明 + 依據 EP-A-0663 1 52 令人驚訝地，於每一種情況下，該微波/真空乾燥樣品

   附件（A): 第8510895G號專利申請案 中文申請專利範圍修正本 民國88年5月修正 1 .—種脫水蔬菜的製造方法，彼包含製備蔬菜’保 存所製備之蔬菜在一定溫度達一段時間以便使果膠甲酯酶 活化，使殺菁及乾燥-其中乾燥步驟包含在低於大氣壓的 壓力下接受微波幅射曝照》 2 .如申請專利範圍第1項的方法，彼另外包括在保 存處理之前、當中或之後對所製備蔬菜浸泡於由2 0至 7 0%之一個或以上碳水化合物構成的水性浸泡溶液· 3. 如申請專利範圍第1項或第2項的方法·其中使 所製備的蔬菜保存在4 5至7 0°C中達1 0至6 0分鐘。 4. 如申請專利範圍第2項的方法，其中浸泡溶液含 有可達至5. 0%的鈣鹽· 5. 如申請專利範圍第2項的方法，其中浸泡溶液含 有可達至10. 0%的鈣鹽· 6. 如申請專利範圍第2項的方法，其中碳水化合物 是選自葡萄糖、蔗糖及果糖》 7. 如申請專利範圍第4項的方法，其中鈣鹽爲氯化 耗、乳酸鈣或其混合物。 8. 如申請專利範圍第2項的方法，其中保存處理是 於碳水化合物水溶液中進行，以達成，至少部份·所製備 之蔬菜的浸泡》 本纸張尺度適用中國國家標準（CNS ) Α4規格（2丨0X2W公釐） (請先Η讀背面之注意Ϋ項再填寫本頁) 訂- 經濟部智慧財產局員工消費合作社印製