JPS59213356A - 乾燥野菜の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、アシタバＡｎｇｅｌｉｃａ　ｋｅｉｓｌ＜ｅ
ｉ　Ｋｏｉｄｚｕｍｉ（Ｙ＋ｎｂｅｌｌｉｆｅｒａｅ　
）　ｆ栽培して収穫後、乾燥して乾燥野菜を製造するに
際しての処理力；去に関するものである。

アシタバは伊豆諸島に多く野生しており住民により古来
よシ食用として又薬草として利用されて来た。ビタミン
類や特殊成分を多く含み、最近強壮、利尿、催乳の目的
で、更らにミツバとセロリを合せたような香味と美味に
富むことから好まれて、消費が増大して来た。しかるに
栽培適地が特定地に限られているため全国規模での流通
がむづかしぐ、生葉の状態で出荷できる市場が限定され
ている。従って広く流通させるために、これの栄養価を
そこなわない条件で処理して乾燥して乾燥野菜とするこ
とが望まれていた。

得られた乾燥アシタバは、そのままの形態であるいは粉
末化して、食品原料、加工食品原料、菓子類原料、健康
食品原料、医薬原料として利用されるもので、産業上の
意義は犬なるものがある。従来乾燥アシタバを製造する
には、第一段階としてアシタバに内含する酵素系を失活
させる目的で熱湯浸漬することからなる加熱処理を実施
し、ついで第二段階として加熱処理を終了したアシタバ
を熱風温することからなる古くから良く知られた乾燥野
菜の製造技術により行われていた。

しかしこの従来技術には、次の諸点からなる欠点を有し
ていた。即ち ■熱湯浸漬する第一段階では、アシタバと水分が直接接
触するので、栄養成分が熱水抽出され、栄養成分の損失
が不可避であった。

■第二段階の乾燥処理は、加熱されるアシタバの外側か
ら熱を加える熱伝導によって組織内部の温度が」１昇す
る夕１部加熱方式である。それ故に加熱に長時間を要し
、加熱・乾燥処理期間中における栄養成分の破壊損失を
低減するに限度がある３、 ■　熱湯浸漬する第一段１ｖでは多量の用水が汚染さ九
て、公害発生の危険があり、排水処理を必要とすること
によるコストアップが不可避である。

■　熱水製造による燃焼排ガスの発生、熱水浸漬タンク
の余熱で雰囲気の湿度上昇、熱風製造による燃焼排ガス
の発生、乾燥の余熱で雰囲気の温度上昇などで活用され
なり多量の熱を放散し作業環境の悪化を惹起すること・ 上記の欠点をその址ま包蔵する従来技術を改善する目的
で、本発明者らｉｉ：、農産製造掌上、栄養化学上及び
マイクロ波利用工学上の多年の考究の結果、本発明技術
を完成せしめたのである。即ち本発明技術は、アシタバ
の葉茎部を市場より収穫後、水洗し／このち、必要があ
れば適度の大きさに切断して、マイクロ波照射室に入れ
、マイクロ波発振装置で発生したマイクロ波を導波管で
、照射室に導いて、アシタバに照射して加熱・乾燥させ
、乾燥アシタバを製造することを骨子とするものである
。本発明技術には次の諸点の特長・利点を有している。

即ち、 ■加熱される７ソタバ自体が発熱体となるので、外側も
内側もほぼ一様に温度が上昇する。いわゆる内部加熱方
式である。

従ってそのために加熱時間が非常に短縮されるので内含
する栄養成分の保持率は非常に高く、栄養成分の破壊率
は非常にすくないこと。

■従来方式の熱風乾燥では、中心部の温度を早くあげよ
うとすると、外側の温度を高くするためにアシタバの外
側が焦げたり、変質する。

そノ１に対して本発明技術のマイクロ波加熱では、アシ
タバの各部分に電波が均一に浸透して発熱するので、加
熱の均一性が著しく改善される。

部分的（Ｃ含水率の異なるアシタバに照射するどマイク
ロ波はいみしくも含水率の高いところに集中して加熱乾
燥されるので、乾燥物の含水率の均一化ができること。

■大気汚染、用水汚染、作業室の温度上昇などがないか
ら、作業環境は極めて良好であること。

■加熱・乾燥装置はコンパクトに組立てられる。

そのため装置占有面積が縮少できること。

■加熱・乾燥工程の自動化・省力化ができること。

従来方式に比較すると、加熱電力の側索は電気回路の操
作のみでおこなうことが出来る。加熱炉や雰囲気の余熱
がなく、作業の開始狸終了が瞬時に可能なので取購いや
すく、工程の自動化ができること。

■マイクロ波は金属板で１７１れ／こオーブンや導波管
の中で、アシタバに照射されるので、電波の漏洩はほと
んどなく、遮蔽は容易であること。

■本発明技術の最大の・特長は、内含酵素の失活のだめ
の加熱と、乾燥のための加熱とを同時に実施できること
にある。即ち従来方式では第一段階で酵素を失活させる
ための加熱を実施し、ついで第二段階で乾燥を実施した
ので、被乾燥物としてのアシタバの熱履歴時間が非常に
長く、数時間にも及ぶ。しかるに本発明技術においては
この第一と第二段階を同時にしかも瞬間的に実施できる
ので、アシタバの熱履歴時間数は分秒単位に短縮できる
こと。従って最終製品の栄養価の保持率は抜群に高くな
シ、最終製品の品質向」二が可能になった。−例を示す
と、ビタミンＣの保持率に顕著な相異がある。即ち本発
明技術での保持率は１００％に近く、従来方式でば０％
に近い。

■殺菌効果が高能率にできること・ 即ち本発明技術においては、熱による殺菌作用と同時に
、マイクロ波が細菌類に与える電気的エネルギ〜の相剰
作用によ）殺菌作用が実施できることから、高能率な殺
菌が可能であることっ本発明技術は、上記の特長・利点
を有している。

本発明技術で使用されるマイクロ波発生装置は、工業用
あるいは家庭用いずれも有効に応用できる。

そのマイクロ波の周波数は、２４．５０ＭＨｚあるいは
９１５　ＭＨｚのいづれでも有効に応用できる。

本発明技術で使用されるマイクロ波の出力（ｋＷ）は、
伝音に設定できるとと、連続回文に設定できることに特
長がある。この場合に被加熱物としてのアシタバの持つ
諸特性値、即ち初期含水率（％）、比誘電率（Ｃ１″）
、誘電体力率（ｔａｎδ）、誘電体損失係数（εｒ　、
　ｔａｎδ）、到達含水率（％）、処理量（ｋグ）、加
熱効率（η）、比熱（ｃａｔ／ｇ）　　等をあらかじめ
測定しておき、必要電力（ｌｃＷ　）を設定する。

マイクロ波処理する場合には、マイクロ波単用で充分に
効果を発揮するが、望むならば赤外線と併用することに
妨げはない。又同７降に真空減圧や低昌処理との併用に
も何の妨げもない。

マイクロ波照射室の構造形式としては箱形オーブン形式
が有効である。この場合にバッチ処理式あるいはコンベ
ヤ連続生産ライン工程処理式いずれも効果的である。導
波管形式も有効に利用できる。

マイクロ波処理後の製品の水分は、５〜１０％望ましく
は６〜８％になる如く管理することが推奨される。マイ
クロ波処理後の乾物は、必要に応じて、粉砕して粉末と
することが出来る。その場合の粉砕機としては特に限定
はしなくて、一般の粉以下に本発明における実施例を説
明する。

実施例 市場よりアシタバの葉茎部を根元よシ手で引抜いて約９
ｋｇを収穫する。収穫後水道水で葉茎部を水洗し、付着
している土壌・塵埃を洗いおとす。

これを３ｋｇづつ３区に分け、以下の実験に供した。第
１．２．　３区の処理方法は次の通りである。

第１区（本発明） 〔前処理工程〕 全く行わない。

〔加熱乾燥工程〕

水洗したアシタバ葉茎部約３　ｋｇ　をマイクロ波照射
室に入れる。照射室はオーブン形式で１２００ｘ４．５
０ｘ６００（ｍｍ、長×高×巾）である。電源ＡＣ２０
０Ｖ、入力２０　ｋＶＡ、周波数２４．５０ＭＩ（Ｚ、
出力５ｋＷＸ２基で、マイクロ波照射を５分１５秒間行
なった。製品の水分は１０％以下になった。

〔粉砕工程〕

乾燥品をボールミル型粉砕機で粉砕した。

１００メツシュア０％通過をもって粉砕終了とした。製
品１１０７を得た。

第２区（従来技術） 〔前処理工程〕 水洗したア７タバ葉茎部約３ｋｆを１００℃熱湯に投入
し、加温をして９０℃になってから約５分間浸漬を継続
した。この後試料は水切ｐした。

〔加熱乾燥工程〕

加熱空気送風機を用いた。

乾燥温度は６５℃を超えないよう調節し、水分が１０％
以下になる迄乾燥を継続したところ４時間３０分を要し
た。

〔粉砕工程〕

第１区と同様に行ない、製品８８グを得た。

第３区 成分分析のための処耶区であシ、前処理、加熱乾燥処理
−幼性なわず生鮮アシタバ葉茎の成分分析を行なった。

次にここで得られた第１・２・３区の３点の資料につい
て食品化学的・栄養化学的分析に供した。

その結果は第１表に示す。

第１表 第１表に於て栄養成分保持率（２）とは、第３区に於け
る測定値を１００として、第１区、第２区測定値を乾物
Ｂａ５ｅで換算した数値である。

第に降含表からみて判るごとく、マイクロ波処理するこ
とは、以後得られる粉末製品の色調・香調ゞ礫卑は生鮮
品に近くて良好であり、食品化学的分析値の栄養成分保
持率は非常に高い。

そして加熱乾燥に要する熱履歴時間数は時間単位から分
秒単位に大巾に短楠された、 特許出願人 三井東圧化学株式会社

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. アシタバを、マイクロ波で加熱することによシ、内含す
   る酵素を失活せしめ同時に乾燥することを特徴とする乾
   燥アシタバの製造方法。