JP2022171877A - 切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品 - Google Patents

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Abstract

【課題】切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品の提供。【解決手段】本開示は、とりわけ、切りたての／生鮮野菜類の貯蔵寿命および風味を改善するプロセスおよびこれらのプロセスによって生産された食品に関する。本開示によれば、プロセスは、一般に、湯通し、風乾、加工助剤の使用および未使用での超臨界流体加工、加圧、減圧、および包装などの工程の種々の新規の組み合わせを含む。本開示は、さらに、加工済みの切りたての野菜類を組み込んだ可食製品を調製する方法およびこれらの方法によって生産された食品に関する。【選択図】なし

Description

関連出願への相互参照
本願は、２０１７年５月１１日に出願された米国仮特許出願番号第６２／５０４，８８９号の優先権の利益を主張しており、その開示は、その全体が本明細書中に参考として本明細書によって援用される。
発明の分野
本開示は、とりわけ、切りたての／生鮮野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスに関する。
発明の背景
生鮮野菜類は、収穫期が短く、冷蔵条件下で保存しない場合、急速に傷む傾向がある。生鮮野菜類におけるいくつかの実用的な貯蔵寿命の延長方法が、商業的に有意に適用されている。これらの方法には、ガス置換包装（ＭＡＰ）／ガス制御包装（ＣＡＰ）、風乾、凍結乾燥、真空乾燥、個別急速凍結（ＩＱＦ）、および缶詰が含まれる。ＭＡＰ／ＣＡＰを用いると、微生物の増殖は保存条件に依存するので（Ｏｌｉｖｅｉｒａら，２０１５）、包装から消費までの冷蔵庫内での貯蔵寿命は数日間増加する。冷蔵は、ＭＡＰ／ＣＡＰ製品の運搬および保存のコストを増大させる。
さらに、生鮮野菜類の皮を剥いてカットすると、その貯蔵寿命は非常に短縮され、これは、酵素活性および微生物増殖の増大に起因する可能性が高い。切りたての野菜類の貯蔵寿命の延長のために使用される方法には、風乾、凍結乾燥、真空乾燥、ＩＱＦ、および缶詰も含まれる。空気を使用した脱水は、実際に商業的に使用されているが、味、栄養価、および製品の縮みに起因する変形という不都合を伴い、このプロセスを魅力のないものにしている。凍結乾燥および真空乾燥によってより質の高い製品が得られるが、これらは、商業的に適用するには非常に高価であり、その利用は制限される（Ｎｉｊｈｕｉｓら，１９９８）。
米国特許第４，９８８，５２３号は、皮を剥きたてのジャガイモのための亜硝酸塩を使用しない抗褐変コーティングを記載している。この特許は、市販の防腐剤ＳＰＯＲＩＸ（商標）とクエン酸との混合物を使用した短期間浸漬または噴霧プロセスを記載している。このプロセスは、亜硝酸塩を使用せず、かつ亜硝酸塩の味をジャガイモに付与することなく、皮を剥きたてのジャガイモ（ホールまたは四分割）の色を１２日間まで保護することができる。しかし、このプロセスには、ジャガイモを冷蔵条件下（１～４℃）で保存する必要がある。
商業的に実用化されているいくつかの他の技術には、缶詰およびＩＱＦが含まれる。生鮮品と比較した場合、その後に調理される冷凍野菜は比較的食感が劣る。さらに、ＩＱＦについてはエネルギーコストが高い。同様に、缶詰中の熱処理は、製品の歯ごたえおよび栄養価を劣化させる。
米国特許第４，３３６，２７３号は、野菜類を噴霧、蒸気、または有機化合物（アルデヒド、アミド、エステル、炭化水素、ハロゲン化炭化水素、ケトンなど）のプールに０°～７５℃の間で１０～２０分間暴露することによって野菜類を保存するプロセスを開示している。この技術を使用した保存には、熱加工前に野菜類に由来する有機化合物を洗浄またはリンスする必要がある。有機化合物を、慎重かつ完全に洗い流さなければならない。有機化合物への過剰曝露は、野菜類の風味に悪影響を及ぼす。
米国特許第５，４８６，３６９号は、微生物増殖を回避するために水分活性を低下させるための湯通しと乾燥との組み合わせを記載している。生のジャガイモ片を１つまたは複数の糖および塩化ナトリウムを含む加熱注入溶液中で最初に湯通しして、糖および塩化ナトリウムをジャガイモ片に注入する。ジャガイモ片を、ジャガイモ片を十分な時間および温度で加熱することによって乾燥させて、ジャガイモ片の水分活性を０．８５未満に低下させる。これらのジャガイモ片を、周囲温度で保存することができ、いかなる特別な包装も必要ない。水分活性０．８５未満で、かつナトリウム濃度および糖濃度が高い場合、歯ざわりおよび味の両方の点で、望ましい特徴を欠く最終製品となる。
米国特許出願公開第２０１５／００１０６９１号は、化学的保存法が記載されている。この方法は、水、塩化ナトリウム、クエン酸、アスコルビン酸、塩化カルシウム、酸性ピロリン酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、およびタンパク質ベースの組成物を含む保存液ならびにこの保存液の切りたてのジャガイモへの適用に基づく。これらの製品は、その貯蔵寿命にわたって冷蔵下で保持する必要がある。
欧州特許第０８１１３２３号は、２つの抗酸化剤の組み合わせ、特に、メタ重亜硫酸カリウムおよび二亜硫酸ナトリウムが関与する水溶液、ならびに加湿剤、特に、ソルビトール、および共同作用剤、特に、Ｄ．Ｌ．アスコルビン酸を適用し、ここで、前述の水溶液中に皮を剥いたジャガイモを浸漬する前に、およそ３０分間継続する水浴からなる中間の加湿段階が存在する、別の化学的保存テクノロジーを記載している。最終製品を、冷蔵下で２１日間保存することができる。
ニンジンの脱水のための加工助剤（共溶媒）としてエタノールを用いたＳＣＣＯ２を使用した別の方法が実施されている（Ｆｒｙｅｒ，Ｎｏｒｔｏｎ，ｂａｋａｌｉｓ，＆ｂｒｉｄｓｏｎ，２００７）。この方法は、限定的なプロセスパラメーター（２００Ｂａｒ；６０℃）で操作するＣＯ２連続流機構を用いたバッチタイプのシステムを記載している。プロセス中、製品を予め包装することなく高圧室内に入れる。研究によると、製品の歯ざわりは風乾製品よりも優れているが、凍結乾燥させた対応物ほど良好ではない。このプロセスは、非常に時間がかかり、揮発性化合物が除去されるので、最終製品の風味および色が損なわれる。ＳＣＣＯ２乾燥がゼロ次プロセスであり、風乾が一次プロセスであることが本研究では当てはまらないとも述べている。
他の関連する研究刊行物では、微生物の活動および酵素活性をＳＣＣＯ２での処理によって不活化することができることが示されており（Ｗｉｍｍｅｒ＆Ｚａｒｅｖｕｃｋａ，２０１０）、この処理はバッチタイプのシステムでもある。米国特許第７１０８８３２号は、熱または加水分解に感受性を示す医学的に重要な材料（生分解性ポリマーおよび他の医用ポリマー、内移植または移植のための組織、医療機器、薬物、および薬物送達系が含まれる）の滅菌のためのＳＣＣＯ２の適用を記載している。製品を、不連続ＣＯ２流機序を使用したシステムで加工している。
同様に、米国特許出願公開第２０１２／０２８８６１４Ａ１号では、不連続ＣＯ２操作を用いてバッチタイプ装置内の液体、半固体、および固体の食品中での一定の微生物および酵素を不活化するために超臨界二酸化炭素を使用している。プロセス中の操作温度は４０℃であり、ここで、製品を、ガス透過性バッグ（通気性）中に包装し、圧力容器内に入れる。容器を加圧して二酸化炭素を超臨界状態にし、製品を超臨界二酸化炭素に種々の期間暴露し、その後に製品の細胞構造を破壊しないようにゆっくり減圧する。
米国特許第４，９８８，５２３号明細書 米国特許第４，３３６，２７３号明細書 米国特許第５，４８６，３６９号明細書 米国特許出願公開第２０１５／００１０６９１号明細書 欧州特許第０８１１３２３号明細書 米国特許第７１０８８３２号明細書 米国特許出願公開第２０１２／０２８８６１４Ａ１号明細書
本発明は、当前記分野におけるこれらの欠点および他の欠点を克服している。
発明の要旨
本開示は、とりわけ、切りたての／生鮮野菜類の貯蔵寿命および風味を改善するプロセスおよびこれらのプロセスによって生産された食品に関する。本開示は、さらに、可食製品を調製する方法およびこれらの方法によって生産された食品に関する。
１つの態様では、本開示は、以下に一般的に記載した工程を含む切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセス（本明細書中において一般に「プロセスＡ」と呼ぶ）を提供する。第１に、このプロセスは、切りたて野菜類を含む未加工の野菜材料を湯通しする工程を含む。湯通しは、切りたて野菜類の細胞構造透過性を増加させる。この工程により、超臨界流体手順を介して加速された水分除去が強化された湯通しされた野菜調製物が得られる。第２に、このプロセスは、湯通しされた野菜調製物を第１の超臨界流体手順に供して湯通しされた野菜調製物から第１の百分率の水分を除去することを伴う。第１の超臨界流体手順は、加工助剤を用いて行い、それにより、前記加工助剤が注入された中間加工した野菜製品が得られる。第３に、このプロセスは、中間加工した野菜製品に対して第２の超臨界流体手順を実施して中間加工した野菜製品から第２の百分率の水分を除去することを伴う。第２の超臨界流体手順は、加工助剤を用いずに行い、それにより、未加工の野菜材料の貯蔵寿命と比較して貯蔵寿命が改善された最終加工した野菜製品が得られる。
別の態様では、本開示はまた、プロセスＡおよびその関連する実施形態によって調製された最終加工した野菜製品を含む食品を提供する。
さらなる態様では、本開示は、下記の工程を含む可食製品を調製する方法を提供する。第１に、この方法は、プロセスＡまたはその関連する実施形態を実施して、未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終加工した野菜製品が得られる、プロセスＡまたはその関連する実施形態を実施する工程を含む。第２に、この方法は、ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などが含まれ得るが、これらに限定されない調理技術を使用して、最終加工した野菜製品を加工する工程を含む。この方法にしたがって生産された食品も、本開示によって提供される。
１つの態様では、本開示は、以下に一般的に記載した工程を含む切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセス（本明細書中において一般に「プロセスＢ」と呼ぶ）を提供する。第１に、このプロセスは、切りたて野菜類を含む未加工の野菜材料を湯通しする工程を伴い、湯通しは、切りたて野菜類の細胞構造透過性を増加させる。この工程により、超臨界流体手順を介して切りたて野菜類の細胞構造内の加工助剤の注入が強化された湯通しされた野菜調製物が得られる。第２に、このプロセスは、湯通しされた野菜調製物を、密封されたガス透過性／通気性容器中に、所定体積の０．００１％またはそれを超える１つまたは複数の加工助剤と共に包装する工程を伴う。第３に、このプロセスは、密封されたガス透過性／通気性容器内の湯通しされた野菜調製物を超臨界温度および超臨界圧またはそれを超えた超臨界流体手順に供し、それにより、ガス透過性／通気性容器中に含まれた加圧された湯通しされた野菜調製物が得られる、超臨界流体手順に供する工程を伴う。第４に、このプロセスは、加圧された湯通しされた野菜調製物を急速に減圧して超臨界流体を気相に変換し、その後にゆっくり減圧し、それにより、未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終野菜製品が得られる、減圧する工程を伴う。
別の態様では、本開示はまた、プロセスＢおよびその関連する実施形態によって調製された最終加工した野菜製品を含む食品を提供する。
さらなる態様では、本開示は、下記の工程を含む可食製品を調製する方法を提供する。第１に、この方法は、プロセスＡまたはその関連する実施形態を実施して、未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終加工した野菜製品が得られる、プロセスＢまたはその関連する実施形態を実施する工程を含む。第２に、この方法は、ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などが含まれ得るが、これらに限定されない調理技術を使用して、最終加工した野菜製品を加工する工程を含む。この方法にしたがって生産された食品も、本開示によって提供される。
１つの態様では、本開示は、以下に一般的に記載した工程を含む切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセス（本明細書中において一般に「プロセスＣ」と呼ぶ）を提供する。第１に、このプロセスは、プロセスＡまたはその関連する実施形態を実施して第１の最終加工した野菜製品が得られる、プロセスＡまたはその関連する実施形態を実施する工程を含む。第２に、このプロセスは、第１の最終加工した野菜製品を、密封された通気性フィルムバッグ中に、所定体積の１つまたは複数の共溶媒と共に包装する工程を含む。第３に、このプロセスは、密封された通気性フィルムバッグ内の第１の最終加工した野菜製品を種々の温度での第３の超臨界流体手順に供し、それにより、密封された通気性フィルムバッグに含まれた加圧された第１の最終加工した野菜製品が得られる、第３の超臨界流体手順に供する工程を含む。第４に、このプロセスは、加圧された第１の最終加工した野菜製品を急速に減圧して超臨界流体を気相に変換し、その後にゆっくり減圧し、それにより、未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された完成した野菜製品が得られる、減圧する工程を含む。
別の態様では、本開示はまた、プロセスＣおよびその関連する実施形態によって調製された完成した野菜製品を含む食品を提供する。
さらなる態様では、本開示は、下記の工程を含む可食製品を調製する方法を提供する。第１に、この方法は、プロセスＣまたはその関連する実施形態を実施して、未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された完成した野菜製品が得られる、プロセスＡまたはその関連する実施形態を実施する工程を含む。第２に、この方法は、ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などが含まれ得るが、これらに限定されない調理技術を使用して、完成した野菜製品を加工する工程を含む。この方法にしたがって生産された食品も、本開示によって提供される。
本開示のプロセスは、切りたての野菜製品内の水分活性およびｐＨの両方を低下させる固有の能力を有する。かかる組み合わせにより、得られた食品を、冷蔵または凍結による保存条件を必要としない常温保存可能する。切りたての野菜製品を、サツマイモ、ヤムイモ、チョウセンアザミ、ダイコン、ニンジン、カブラ、ビートの根、他の根菜類などの野菜類、ならびに他の非根菜類／塊茎野菜類から作製することができる。
本開示のプロセスのいくつかの利点には、例えば、野菜製品を現在利用できる生鮮品または冷凍／缶詰製品よりも便利にするためのプロセスが含まれる。別の利点は、本開示のプロセスにより、加熱調理／フライ／焼きに必要な時間および温度を少なくすることによって現在利用できる生鮮品または冷凍／缶詰製品より健康的な食品が生産できることである。本開示のプロセスの別の利点は、既存の脱水方法、化学的処理方法、冷凍方法、および缶詰方法に代わる切りたての野菜類の貯蔵寿命延長方法を開発していることである。
切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスの１つの実施形態では、本開示は、室温での切りたての野菜類の貯蔵寿命および冷蔵条件下でのさらにより長い貯蔵寿命の延長のための、切りたての野菜類の湯通し、風乾（必要に応じて）、および加工助剤（共溶媒）とともに、その後にそれがない、超臨界ＣＯ２（ＳＣＣＯ２）処理の組み合わせを含むプロセスを提供する。切りたてのおよび／または皮を剥いた野菜類を、湯通しし、部分的に風乾し（必要に応じて）、次いで、加工助剤（共溶媒）を含むＳＣＣＯ２で処理する。引き続いて、ＳＣＣＯ２処理をいかなる加工助剤（共溶媒）も使用せずに継続して、製品からいかなる残存する加工助剤（共溶媒）も除去することができる。
本発明のこれらのおよび他の目的、特徴、および利点は、添付の図面と併せて以下の本発明の種々の態様の詳細な説明から明らかとなる。
本発明の実施形態において、例えば以下の項目が提供される。
（項目１）
切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、
（ｉ）切りたて野菜類を含む未加工の野菜材料を湯通しする工程であって、前記湯通しが、切りたて野菜類の細胞構造透過性を増加させ、それにより、超臨界流体手順を介して加速された水分除去が強化された湯通しされた野菜調製物が得られる、湯通しする工程；
（ｉｉ）前記湯通しされた野菜調製物を第１の超臨界流体手順に供して前記湯通しされた野菜調製物から第１の百分率の水分を除去し、ここで、前記第１の超臨界流体手順を、加工助剤を用いて行い、それにより、前記加工助剤が注入された中間加工した野菜製品が得られる、第１の超臨界流体手順に供する工程；および
（ｉｉｉ）前記中間加工した野菜製品に対して第２の超臨界流体手順を実施して前記中間加工した野菜製品から第２の百分率の水分を除去し、ここで、前記第２の超臨界流体手順を、加工助剤を用いずに行い、それにより、未加工の野菜材料の貯蔵寿命と比較して貯蔵寿命が改善された最終加工した野菜製品が得られる、第２の超臨界流体手順を実施する工程
を含む、プロセス。
（項目２）
前記湯通しする工程を、約６５～９０℃の間の温度で少なくとも５分間行う、項目１に記載のプロセス。
（項目３）
前記第１の超臨界流体手順を、超臨界圧および超臨界温度または超臨界圧および超臨界温度超、ならびに流体の流速１リットル／分または流速１リットル／分超で、切りたて野菜類の全質量の２パーセントまたはそれを超える加工助剤を用いて１分間またはそれを超えて行って１０秒間またはそれを超える滞留時間が得られる、項目１に記載のプロセス。
（項目４）
前記第２の超臨界流体手順を、超臨界圧および超臨界温度または超臨界圧および超臨界温度超、ならびに流体の流速１リットル／分または流速１リットル／分超で、加工助剤の非存在下で１分間またはそれを超えて行って１０秒間またはそれを超える滞留時間が得られる、項目１に記載のプロセス。
（項目５）
前記第１の超臨界流体手順および前記第２の超臨界流体手順を連続流下で行う、項目１に記載のプロセス。
（項目６）
前記湯通しされた野菜調製物を第１の超臨界流体手順に供する前に風乾し、それにより、前記第１の超臨界流体手順中の前記湯通しされた野菜調製物からの水分除去を容易にする、風乾する工程をさらに含む、項目１に記載のプロセス。
（項目７）
前記風乾する工程が、約５０～２５０℃で１分間またはそれを超えて乾燥させることを含む、項目６に記載のプロセス。
（項目８）
前記最終加工した野菜製品の平衡ｐＨを、低下共溶媒との接触によって低下させる工程をさらに含む、項目１に記載のプロセス。
（項目９）
前記最終加工した野菜製品の平衡ｐＨが４．６未満まで低下する、項目８に記載のプロセス。
（項目１０）
前記低下共溶媒が、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンからなる群から選択される、項目８に記載のプロセス。
（項目１１）
前記野菜類が、ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ、チョウセンアザミ、ダイコン、ニンジン、カブラ、ビートの根、他の根菜類、および他の非根菜類／塊茎野菜類からなる群から選択される、項目１に記載のプロセス。
（項目１２）
前記未加工の野菜材料から除去される水分の百分率が約１～８０パーセントの間である、項目１に記載のプロセス。
（項目１３）
前記加工助剤が、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンからなる群から選択される共溶媒である、項目１に記載のプロセス。
（項目１４）
前記第１の超臨界流体手順および前記第２の超臨界流体手順を、二酸化炭素、亜酸化窒素、エタノール、プロパン、エチレン、およびアセトンからなる群から選択される超臨界流体を使用して行う、項目１に記載のプロセス。
（項目１５）
除去される水分の前記第１の百分率が少なくとも１％パーセントである、項目１に記載のプロセス。
（項目１６）
除去される水分の前記第２の百分率が少なくとも０．５％パーセントである、項目１に記載のプロセス。
（項目１７）
前記切りたて野菜類が外皮を含む場合、前記外皮を有するおよび／または持たない前記切りたて野菜類を用いて湯通し工程を行う、項目１に記載のプロセス。
（項目１８）
前記最終加工した野菜製品の貯蔵寿命の改善が、０．９３未満の水分活性（Ａｗ）を含む、項目１に記載のプロセス。
（項目１９）
項目１に記載のプロセスによって調製された最終野菜類製品を含む食品。
（項目２０）
可食製品を調製する方法であって、
（ｉ）項目１に記載のプロセスを実施して、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された前記最終加工した野菜製品を得る、項目１に記載のプロセスを実施する工程；および
（ｉｉ）ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などからなる群から選択される調理技術を使用して前記最終加工した野菜製品を加工する工程
を含む、方法。
（項目２１）
項目２０の方法にしたがって生産された食品。
（項目２２）
切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、
（ｉ）切りたて野菜類を含む未加工の野菜材料を湯通しする工程であって、前記湯通しが、切りたて野菜類の細胞構造透過性を増加させ、それにより、超臨界流体手順を介して切りたて野菜類の細胞構造内の加工助剤の注入が強化された湯通しされた野菜調製物が得られる、湯通しする工程；
（ｉｉ）前記湯通しされた野菜調製物を、密封されたガス透過性／通気性容器中に、所定体積の０．００１％またはそれを超える１つまたは複数の加工助剤と共に包装する工程；
（ｉｉｉ）前記密封されたガス透過性／通気性容器内の前記湯通しされた野菜調製物を超臨界温度および超臨界圧またはそれを超えた超臨界流体手順に供し、それにより、前記ガス透過性／通気性容器中に含まれた加圧された湯通しされた野菜調製物が得られる、超臨界流体手順に供する工程；および
（ｉｖ）前記加圧された湯通しされた野菜調製物を急速に減圧して超臨界流体を気相に変換し、その後にゆっくり減圧し、それにより、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終野菜製品が得られる、減圧する工程
を含む、プロセス。
（項目２３）
前記湯通しする工程を、約６５～９０℃の間の温度にて約５分間またはそれを超えて行う、項目２２に記載のプロセス。
（項目２４）
前記湯通しされた野菜調製物を前記超臨界流体手順に供する前に風乾し、それにより、前記超臨界流体手順中の前記湯通しされた野菜調製物からの水分除去を容易にする、風乾する工程をさらに含む、項目２２に記載のプロセス。
（項目２５）
前記超臨界流体手順を無流条件（０リットル／分）で行う、項目２２に記載のプロセス。
（項目２６）
前記野菜類が、ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ、チョウセンアザミ、ダイコン、ニンジン、カブラ、ビートの根、他の根菜類、および他の非根菜類／塊茎野菜類からなる群から選択される、項目２２に記載のプロセス。
（項目２７）
前記最終加工した野菜製品の平衡ｐＨを、低下共溶媒との接触によって低下させる工程をさらに含む、項目２２に記載のプロセス。
（項目２８）
前記最終加工した野菜製品の平衡ｐＨが４．６未満まで低下する、項目２７に記載のプロセス。
（項目２９）
前記低下共溶媒が、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンからなる群から選択される、項目２７に記載のプロセス。
（項目３０）
前記加工助剤が、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンからなる群から選択される共溶媒である、項目２２に記載のプロセス。
（項目３１）
前記超臨界流体手順を、二酸化炭素、亜酸化窒素、エタノール、プロパン、エチレン、およびアセトンからなる群から選択される超臨界流体を使用して行う、項目２２に記載のプロセス。
（項目３２）
前記切りたて野菜類が外皮を含む場合、前記外皮を有するおよび／または持たない前記切りたて野菜類を用いて湯通し工程を行う、項目２２に記載のプロセス。
（項目３３）
項目２２に記載のプロセスによって調製された最終野菜製品を含む食品。
（項目３４）
可食製品を調製する方法であって、
（ｉ）項目２２に記載のプロセスを実施して、前記未加工の野菜と比較して貯蔵寿命が改善された前記最終野菜製品を得る、項目２２に記載のプロセスを実施する工程；および
（ｉｉ）ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などからなる群から選択される調理技術を使用して前記最終野菜製品を加工する工程
を含む、方法。
（項目３５）
項目３４の方法にしたがって生産された食品。
（項目３６）
切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、
（ｉ）項目１に記載のプロセスを実施して第１の最終加工した野菜製品が得られる、項目１に記載のプロセスを実施する工程；
（ｉｉ）前記第１の最終加工した野菜製品を、密封された通気性フィルムバッグ中に、所定体積の１つまたは複数の共溶媒と共に包装する工程；
（ｉｉｉ）前記密封された通気性フィルムバッグ内の前記第１の最終加工した野菜製品を種々の温度での第３の超臨界流体手順に供し、それにより、前記密封された通気性フィルムバッグに含まれた加圧された第１の最終加工した野菜製品が得られる、第３の超臨界流体手順に供する工程；および
（ｉｖ）前記加圧された第１の最終加工した野菜製品を急速に減圧して超臨界流体を気相に変換し、その後にゆっくり減圧し、それにより、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された完成した野菜製品が得られる、減圧する工程
を含む、プロセス。
（項目３７）
項目３６に記載のプロセスによって調製された完成した野菜製品を含む食品。
（項目３８）
可食製品を調製する方法であって、
（ｉ）項目３６に記載のプロセスを実施して、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された前記完成した野菜製品を得る、項目３６に記載のプロセスを実施する工程；および
（ｉｉ）ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などからなる群から選択される調理技術を使用して前記完成した野菜製品を加工する工程
を含む、方法。
（項目３９）
項目３８の方法にしたがって生産された食品。
本発明の態様を図示するために、本発明の一定の実施形態を図面に示す。しかし、本発明は、図面に示す実施形態の正確な配置および手段に制限されない。さらに、提供する場合、図面中に含まれる参照番号は、類似するか同一の要素が識別されることを意味する。
図１Ａは、本開示の切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスの１つの実施形態の簡略化したプロセス流れ図である。
図１Ｂは、本開示の切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスの別の実施形態の簡略化したプロセス流れ図である。
図２は、異なるジャガイモ調製法についての含水量対乾燥時間を示すグラフである。
図３Ａは、ジャガイモについての風乾プロセスと本発明のプロセスとの間の乾燥速度および縮みの比較を示すグラフである。矢印は、Ｘ軸およびＹ軸への適用を示す。ハイブリッドプロセスは、本開示のプロセスを指す。
図３Ｂは、サツマイモについての風乾プロセスと本発明のプロセスとの間の乾燥速度および縮みの比較を示すグラフである。ハイブリッドプロセスは、本開示のプロセスを指す。
発明の説明
本開示は、切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するための種々のプロセスを提供する。本明細書中で使用する場合、「貯蔵寿命の改善」は、室温での野菜の貯蔵寿命の改善、冷蔵条件下で保存したときのさらにより長い期間へのその貯蔵寿命の改善を指す。野菜類の貯蔵寿命が改善される１つの機序は、野菜類からの水分の除去に起因し、この水分の除去は、野菜類の水分活性（Ａｗ）を減少させる。貯蔵寿命の改善には、水分の除去ならびにｐＨおよび水分活性の低下と同時に縮みを最小限にすることも含まれ得る。
本発明のプロセスでの使用に適切な野菜類には、全ての野菜が含まれ得る。例えば、本発明のプロセスでの使用に適切な野菜類には、ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ、チョウセンアザミ、ダイコン、ニンジン、カブラ、ビートの根、他の根菜類、および他の非根菜類／塊茎野菜類が含まれ得るが、これらに限定されない。
本明細書中で使用する場合、用語「切りたての野菜類」は、収穫時の細胞構造と比較して細胞構造を著しく変化させると考えられる任意の加工（例えば、加熱、冷凍、缶詰、および化学処理）を受ける前に断片または小片にカットされる野菜類をいう。本明細書中に記載のように、野菜類を、湯通しに供する約６０分前またはそれより短い時間以内に断片または小片にカットすることができる。野菜類を、野菜のタイプに適切な任意の様式でカットすることができる。例えば、ジャガイモを、標準的なフライドポテト、テイタートッツ、スカロップト・ポテトなどに適切な小片にカットすることができる。天然の状態で外部の皮を有する野菜類（例えば、ジャガイモ）について、これらの野菜類を、皮むきをしてもしなくても本発明のプロセスで使用することができる。例えば、本プロセスでジャガイモを使用するとき、外皮を有するか持たない切りたてのジャガイモを使用することができる。
本明細書中で使用する場合、用語「湯通し」は、一般に、細胞内の透過性を増大させ、表面の酵素活性を不活化するために、切りたて野菜類を、熱水中で所望の時間加熱調理するプロセスを指す。１つの実施形態では、湯通しする工程を、約６５～９０℃の間の温度で、少なくとも５分間、少なくとも１０分間、少なくとも１５分間、少なくとも２０分間、少なくとも２５分間、少なくとも３０分間、少なくとも３５分間など、最大１２０分間まで行う。
本明細書中で使用する場合、用語「超臨界流体手順」は、一般に、野菜材料を超臨界流体に供するプロセスであって、前述の製品に加工助剤を注入／含浸させることにより、前述の製品の平衡ｐＨを低下させ、官能的性質を向上させ、または／そして縮むことなく前述の製品から水分を除去し、したがって水分活性を低下させるためのプロセスを指す。本開示のプロセスでの使用に適切な超臨界流体には、二酸化炭素、亜酸化窒素、エタノール、プロパン、エチレン、およびアセトンなどが含まれ得るが、これらに限定されない。
本明細書中で使用する場合、物質（例えば、化合物、組成物など）の「超臨界圧」には、その物質の臨界圧を超える値を有する圧力が含まれる。
本明細書中で使用する場合、物質（例えば、化合物、組成物など）の「超臨界温度」には、その物質の臨界温度を超える温度が含まれる。
本明細書中で使用する場合、物質（例えば、化合物、組成物など）をその臨界圧および臨界温度を超える圧力および温度に供するとき、流体は、「超臨界」であるという。
本明細書中で使用する場合、用語「加工助剤」は、野菜製品に種々の加工助剤の１つまたは組み合わせのいずれかを注入／含浸させることにより、官能的性質を向上させ、または／そして縮むことなく前述の製品から水分を除去し、したがって水分活性を低下させるための超臨界流体手順で使用される共溶媒を指す。適切な加工助剤には、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンなどの共溶媒が含まれ得るが、これらに限定されない。
本明細書中で使用する場合、用語「低下共溶媒」は、そのｐＨ平衡を低下させるために本発明のプロセス中に野菜材料に添加することができる任意の共溶媒を指す。適切な低下共溶媒には、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン（ＧＤＬ）、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンが含まれ得るが、これらに限定されない。
本開示のプロセスは、より効率的に最終結果を達成するために独自の方法で種々の加工工程を組み合わせている。湯通しプロセスにより、細胞膜の透過性をより高くすることが可能である。これにより、水が表面に移動するのが容易になるので、風乾中の水の除去が強化される。風乾を活用して表面水分を除去した時点で、残存する内部水分を、野菜製品の細胞構造内の変質を最小にして取り出す必要がある。細胞構造が多孔質であり、かつ表面水分が既に除去されているので、細胞構造内の改変した超臨界流体（すなわち、共溶媒と共存する）の浸透はより容易になり、したがって、細胞の内部構造内に存在するより多くの水を製品の縮みを最小限にしながら製品から移動させることができる。プロセス内で、超臨界流体は、加工助剤を可溶化し、本来は効率的には不可能である細胞の内部構造への加工助剤の輸送が可能な輸送媒体として作用する。この可溶化した加工助剤は、ここで、細胞構造内の遊離水分子と相互作用して結合を形成し、したがって、本来は縮みを生じ得る細胞壁の破壊を起こすことなく輸送媒体である超臨界流体によって共に運搬され得る。この加工スタイルは、製品の断面全体から水分を均等に除去することが可能であり、したがって、水分活性（Ａｗ）が０．９３またはそれ未満に低下し、最終製品の最終的な歯ざわりおよび味に悪影響を及ぼすことなく食品の安全性において懸念される種々の微生物の増殖を抑制する。
同様に、静的加工技術中、製品の細胞構造内の透過性がより高いことにより、輸送媒体としての超臨界流体は、加工助剤を可溶化し、これを細胞の内部構造に輸送して、本来は効率的には不可能である加工助剤の内部構造への蓄積が可能である。加工技術は、超臨界相から気相へ流体（輸送媒体）を状態変化させるための急速減圧工程を構成し、それにより、蓄積速度が強化される。これにより、加工助剤（共溶媒）がより注入または含浸され、したがって、平衡ｐＨを非常に迅速に低下させることが可能である。また、製品の細胞構造内により多くの種々の精油を注入することにより、より良好な抗菌性を得ることが可能である。加工助剤を均一に蓄積させることによって平衡ｐＨが４．６またはそれ未満に低下し、最終製品の最終的な歯ざわりおよび味に悪影響を及ぼすことなく食品の安全性において懸念される種々の微生物の増殖を抑制する。この方法では、平衡ｐＨを４．６およびそれ未満にするために、本来は任意の他の技術を用いて不可能である非常に希薄な加工助剤溶液を利用可能である。加工助剤が酸性であり、細胞壁内のペクチンの破壊が抑制されるので、本技術から開発された最終製品は、よりサクサクした歯ざわりを有する。最終的に、最終製品は、より良い歯ざわりを保持し、また、最終的野菜製品の含水量がより低く、かつ組織がより柔らかいので、調理時間が短い。また、これにより、油中で揚げられる製品の油の取り込みが３０％超抑えられる。
Ｉ．プロセスＡ：切りたての野菜類の貯蔵寿命の改善
１つの態様では、本開示は、切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、以下の工程：（ｉ）切りたて野菜類を含む未加工の野菜材料を湯通しする工程であって、前記湯通しが、切りたて野菜類の細胞構造透過性を増加させ、それにより、超臨界流体手順を介して加速された水分除去が強化された湯通しされた野菜調製物が得られる、湯通しする工程；（ｉｉ）前記湯通しされた野菜調製物を第１の超臨界流体手順に供して前記湯通しされた野菜調製物から第１の百分率の水分を除去し、ここで、前記第１の超臨界流体手順を、加工助剤を用いて行い、それにより、前記加工助剤が注入された中間加工した野菜製品が得られる、第１の超臨界流体手順に供する工程；および（ｉｉｉ）前記中間加工した野菜製品に対して第２の超臨界流体手順を実施して前記中間加工した野菜製品から第２の百分率の水分を除去し、ここで、前記第２の超臨界流体手順を、加工助剤を用いずに行い、それにより、未加工の野菜材料の貯蔵寿命と比較して貯蔵寿命が改善された最終加工した野菜製品が得られる、第２の超臨界流体手順を実施する工程を含む、プロセスを提供する。
このプロセスによれば、最終加工した野菜製品の貯蔵寿命の改善は、０．９３未満の水分活性（Ａｗ）に相当する。１つの実施形態では、水分活性（Ａｗ）は、約０．６と約０．９３との間である。
このプロセスによれば、プロセス完了時の未加工の野菜材料から除去される水分の百分率は、約１～８０パーセントの間である。
このプロセスによれば、除去される水分の第１の百分率は、少なくとも１パーセントである。
このプロセスによれば、除去される水分の第２の百分率は、少なくとも０．５パーセントである。
１つの実施形態では、湯通しする工程を、約６５～９０℃の間の温度で、少なくとも５分間、少なくとも１０分間、少なくとも１５分間、少なくとも２０分間、少なくとも２５分間、少なくとも３０分間、少なくとも３５分間など、最大１２０分間まで行う。
このプロセスを用いた１つの実施形態では、切りたて野菜類が剥くことができる外部の皮を有するとき、外皮を有するおよび／または持たない切りたて野菜類を用いて湯通し工程を実施する。
このプロセスの１つの実施形態では、第１の超臨界流体手順を、超臨界圧および超臨界温度または超臨界圧および超臨界温度超、ならびに流体の流速１リットル／分または流速１リットル／分超で、切りたて野菜類の全質量の２パーセントまたはそれを超える加工助剤を用いて１分間またはそれを超えて行って１０秒間またはそれを超える滞留時間が得られる。
このプロセスの１つの実施形態では、第２の超臨界流体手順を、超臨界圧および超臨界温度または超臨界圧および超臨界温度超、ならびに流体の流速１リットル／分または流速１リットル／分超で、加工助剤の非存在下で１分間またはそれを超えて行って１０秒間またはそれを超える滞留時間が得られる。
このプロセスの１つの実施形態では、第１の超臨界流体手順および第２の超臨界流体手順を、連続流下で行う。例えば、製品をバスケットに入れ、このバスケットをチャンバーに入れる場合、チャンバーを閉じ、システムを供給源由来の超臨界流体を用いて７５０ｐｓｉまで平衡化する。これを行った時点で、ポンプをオンにして、流体が超臨界状態になるように臨界点または臨界点を超えてチャンバーをさらに加圧する。この工程中、超臨界流体は、個別のポンプを介してチャンバー内に導入される加工助剤と共にチャンバーに侵入する。流体および加工助剤が一体となった時点で、超臨界流体内で加工助剤が可溶化され、野菜製品と相互作用して、細胞構造に加工助剤（共溶媒）が注入される。加工助剤を、野菜製品の総体積に対して２％またはそれを超える加工助剤を得るための所定の流速で全加工実施時間にわたってチャンバーに導入する。チャンバー内側で必要な圧力および温度が達成された時点で、超臨界流体を１リットル／分またはそれを超える特定の速度で加工助剤と共にチャンバーに流す。この加工スタイルは連続流と呼ばれており、超臨界流体が特定の速度でチャンバーを連続して流れ、その結果、製品から水／水分が連続して除去される。水分の最初の半分が製品から除去された時点で、加工助剤の流れを停止させる。最終製品の味のプロフィールに潜在的に悪影響を及ぼし得る余分な量の加工助剤（共溶媒）と共にさらなる半分の水分を除去するのに役立てるために、第２の超臨界流体手順を、加工助剤を使用せずに制御された期間適用する。
１つの実施形態では、このプロセスは、湯通しされた野菜調製物を第１の超臨界流体手順に供する前に風乾し、それにより、第１の超臨界流体手順中の湯通しされた野菜調製物からの水分除去を容易にする、風乾する工程をさらに含む。特定の実施形態では、風乾工程は、約５０～２５０℃で１分間またはそれを超える（すなわち、約４５分間まで）乾燥を含む。
１つの実施形態では、このプロセスは、最終加工した野菜製品の平衡ｐＨを、最終加工した野菜製品の１つまたは組合せのｐＨ低下共溶媒との接触によって低下させる工程をさらに含む。特定の実施形態では、最終加工した野菜製品は、平衡ｐＨが４．６未満、および約ｐＨ３．０もの低さに低下する。
別の態様では、本開示はまた、このプロセスによって調製された最終加工した野菜製品を含む食品を提供する。
さらなる態様では、本開示は、（ｉ）未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終加工した野菜製品が得られる、このプロセスを実施する工程；および（ｉｉ）調理技術（ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などが含まれ得るが、これらに限定されない）を使用して最終加工した野菜製品を加工する工程を含む可食製品を調製する方法を提供する。この方法にしたがって生産された食品も、本開示によって提供される。
ＩＩ．プロセスＢ：切りたての野菜類の貯蔵寿命の改善
１つの態様では、本開示は、切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、（ｉ）切りたて野菜類を含む未加工の野菜材料を湯通しする工程であって、前記湯通しが、切りたて野菜類の細胞構造透過性を増加させ、それにより、超臨界流体手順を介して切りたて野菜類の細胞構造内の加工助剤の注入が強化された湯通しされた野菜調製物が得られる、湯通しする工程；（ｉｉ）前記湯通しされた野菜調製物を、密封されたガス透過性／通気性容器中に、所定体積の０．００１％またはそれを超える１つまたは複数の加工助剤と共に包装する工程；（ｉｉｉ）前記密封されたガス透過性／通気性容器内の前記湯通しされた野菜調製物を超臨界温度および超臨界圧またはそれを超えた超臨界流体手順に供し、それにより、前記ガス透過性／通気性容器中に含まれた加圧された湯通しされた野菜調製物が得られる、超臨界流体手順に供する工程；および（ｉｖ）前記加圧された湯通しされた野菜調製物を急速に減圧して超臨界流体を気相に変換し、その後にゆっくり減圧し、それにより、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終野菜製品が得られる、減圧する工程を含む、プロセスを提供する。
１つの実施形態では、湯通しする工程を、約６５～９０℃の間の温度で、少なくとも５分間、少なくとも１０分間、少なくとも１５分間、少なくとも２０分間、少なくとも２５分間、少なくとも３０分間、少なくとも３５分間など、最大１２０分間まで行う。
このプロセスによれば、密封されたガス透過性／通気性容器中に湯通しされた野菜調製物を包装する工程を、所定体積の０．００１％またはそれを超える１つまたは複数の加工助剤を用いて実施する。本明細書中で使用する場合、「ガス透過性／通気性容器」は、通気性フィルムまたは多孔質膜または有孔フィルム膜を有する任意の容器、バッグ、またはパウチを指す。このプロセスで用いるガス透過性／通気性容器の適切な例には、ＴＹＶＥＫ（登録商標）パウチ、ＴＹＶＥＫ（登録商標）ストリップを取り付けたヘッダーバッグ、有孔プラスチックバッグ／パウチ、有孔紙ベースのバッグ／パウチが含まれ得るが、これらに限定されない。ガス透過性／通気性容器の密封方法は、かかる容器を密封するための標準的な方法および技術（例えば、加熱密封、ハンドクリンピング）を含み得る。所定体積の１つまたは複数の加工助剤は、０．００１％～約３０％の間であり得る。
このプロセスによれば、密封されたガス透過性／通気性容器内の湯通しされた野菜調製物を超臨界温度および超臨界圧またはそれを超えた超臨界流体手順に供して、野菜調製物からある百分率の水分を除去する工程を、下記のように実施することができる。例えば、１つの実施形態では、湯通しした野菜を通気性バッグ中に包装し、次いで、加工助剤（共溶媒）をバッグに添加後、バッグを加熱密封する。加工助剤を野菜製品と混合するために、バッグを逆さまにひっくり返しても、そうしなくてもよい。その後、密封したバッグを有孔バスケットに入れ、チャンバーにさらに入れる。バスケットをチャンバーに入れた後、チャンバーを閉じ、システムを供給源由来の超臨界流体で７５０ｐｓｉまで平衡化する。これを行った時点で、ポンプをオンにして、流体が超臨界状態になるように臨界点または臨界点を超えてチャンバーをさらに加圧する。この工程中、超臨界流体がチャンバーに入るので、超臨界流体はバッグの通気性部分を介してバッグの内側に同時に侵入し、加工助剤と相互作用して超臨界流体内で可溶化され、野菜製品と相互作用して細胞構造中に加工助剤（共溶媒）が注入される。加工助剤を、個別のポンプを介して所定の流速でチャンバーに導入して、野菜製品の総体積に対して２％またはそれを超える加工助剤を全加工実施時間にわたってチャンバーに入れることもできる。チャンバーおよびバッグの内側で必要な圧力および温度が達成された時点で、製品をチャンバー内にしばらくの間静置して改変された超臨界流体（すなわち、加工助剤を含む）を野菜製品中に注入し、超臨界流体自体を野菜製品内で均一に平衡化する。その後、システムを急速に減圧して流体の相を超臨界相から気相に変化させ、次いで、ゆっくり減圧する。この急速減圧工程によって流体の状態が変化し、その結果、加工助剤が流体の気相中に可溶化することができないままになるので、流体から加工助剤が分離する；したがって、この工程により、野菜製品の細胞構造内に加工助剤が蓄積する。
本明細書中で使用する場合、「加圧された」は、流体の臨界圧を超えた圧力を意味する。
このプロセスによれば、加圧された湯通しされた野菜調製物を減圧する工程を急速に行って超臨界流体を気相に変換後、遅延減圧段階を実施し、それにより、未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終野菜製品が得られる。本明細書中で使用する場合、「急速に」は、流動物の圧力がその臨界点未満に突然低下し、したがって、流動物が超臨界相から気相に変換されるより速い減圧速度を指す。このプロセスによれば、「遅延減圧段階」は、バッグまたはバッグ内の野菜の完全性に影響を及ぼさないより遅い減圧速度と定義される。
１つの実施形態では、このプロセスは、湯通しされた野菜調製物を超臨界流体手順に供する前に風乾し、それにより、超臨界流体手順中の湯通しされた野菜調製物からの水分除去を容易にする、風乾する工程をさらに含む。特定の実施形態では、風乾工程は、約５０～２５０℃で１分間またはそれを超える（すなわち、約４５分間まで）乾燥を含む。
１つの実施形態では、このプロセスは、最終加工した野菜製品の平衡ｐＨを、最終加工した野菜製品の低下共溶媒との接触によって低下させる工程をさらに含む。特定の実施形態では、最終加工した野菜製品は、平衡ｐＨが４．６未満、および約ｐＨ３．０もの低さに低下する。
このプロセスの１つの実施形態では、超臨界流体手順を無流条件（０リットル／分）で行う。
このプロセスの１つの実施形態では、切りたて野菜類が剥くことができる外部の皮を有するとき、外皮を有するおよび／または持たない切りたて野菜類を用いて湯通し工程を実施する。
別の態様では、本開示はまた、このプロセスによって調製された最終加工した野菜製品を含む食品を提供する。
さらなる態様では、本開示は、（ｉ）未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終加工した野菜製品が得られる、このプロセスを実施する工程；および（ｉｉ）調理技術（ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などが含まれ得るが、これらに限定されない）を使用して最終加工した野菜製品を加工する工程を含む可食製品を調製する方法を提供する。この方法にしたがって生産された食品も、本開示によって提供される。
ＩＩＩ．プロセスＣ：切りたての野菜類の貯蔵寿命の改善
さらなる態様では、本開示は、切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、（ｉ）本明細書に記載のプロセスＡを実施して第１の最終加工した野菜製品が得られる、本明細書に記載のプロセスＡを実施する工程；（ｉｉ）前記第１の最終加工した野菜製品を、密封された通気性フィルムバッグ中に、所定体積の１つまたは複数の共溶媒と共に包装する工程；（ｉｉｉ）前記密封された通気性フィルムバッグ内の前記第１の最終加工した野菜製品を種々の温度での第３の超臨界流体手順に供し、それにより、前記密封された通気性フィルムバッグに含まれた加圧された第１の最終加工した野菜製品が得られる、第３の超臨界流体手順に供する工程；および（ｉｖ）前記加圧された第１の最終加工した野菜製品を急速に減圧して超臨界流体を気相に変換し、その後にゆっくり減圧し、それにより、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された完成した野菜製品が得られる、減圧する工程を含む、プロセスを提供する。
本明細書中で使用する場合、「ガス透過性／通気性容器」は、通気性フィルムまたは多孔質膜または有孔フィルム膜を有する任意の容器、バッグ、またはパウチを指す。このプロセスで用いるガス透過性／通気性容器の適切な例には、ＴＹＶＥＫ（登録商標）パウチ、ＴＹＶＥＫ（登録商標）ストリップを取り付けたヘッダーバッグ、有孔プラスチックバッグ／パウチ、有孔紙ベースのバッグ／パウチなどが含まれ得るが、これらに限定されない。ガス透過性／通気性容器の密封方法は、かかる容器を密封するための標準的な方法および技術（例えば、加熱密封）を含み得る。所定体積の１つまたは複数の加工助剤は、約０．００１％～約３０％の間であり得る。
このプロセスによれば、第３の超臨界流体手順（種々の温度を使用）は、本明細書中のプロセスＡについて記載の工程を使用して野菜製品を加工し、その後に製品を通気性バッグ／パウチに包装し、所定量の加工助剤（共溶媒）も導入する工程を含み得る。次いで、バッグを加熱密封し、バスケットに入れ、次いで、チャンバーに入れ、システムを加圧するであろう。システムが超臨界状態内の必要な圧力および温度に到達した時点で、超臨界流体である輸送媒体を活用して野菜製品に加工助剤を注入するのに十分な時間にわたって製品をチャンバー内に静置し、加工助剤自体を野菜製品内で均一に平衡化する。その後、システムを急速に減圧して流体の相を超臨界相から気相に変化させ、次いで、ゆっくり減圧する。この急速減圧工程によって流体の状態が変化し、その結果、加工助剤が流体の気相中に可溶化することができないままになるので、流体から加工助剤が分離する；したがって、この工程により、野菜製品の細胞構造内に加工助剤が蓄積する。この第３の超臨界流体手順を、密封された通気性フィルムバッグ中に加圧された第１の最終加工した野菜製品が含まれるように実施する。本明細書中で使用する場合、「加圧された」は、臨界点またはそれを超える圧力を意味する。
このプロセスによれば、加圧された第１の最終加工された野菜製品を減圧する工程を急速に行って超臨界流体を気相に変換後、遅延減圧段階を実施し、それにより、未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された完成した野菜製品が得られる。本明細書中で使用する場合、「急速に」は、流動物の圧力がその臨界点未満に突然低下し、したがって、流動物が超臨界相から気相に変換されるより速い減圧速度を指す。このプロセスによれば、「遅延減圧段階」は、バッグまたはバッグ内の野菜の完全性に影響を及ぼさないより遅い減圧速度と定義される。別の態様では、本開示はまた、このプロセスによって調製された完成した野菜製品を含む食品を提供する。
さらなる態様では、本開示は、（ｉ）未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終加工した野菜製品が得られる、このプロセスを実施する工程；および（ｉｉ）調理技術（ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などが含まれ得るが、これらに限定されない）を使用して完成した野菜製品を加工する工程を含む可食製品を調製する方法を提供する。この方法にしたがって生産された食品も、本開示によって提供される。
全ての数値範囲は、それより狭い範囲が含まれる；記述した上限および下限の範囲は、明確に記述していないさらなる範囲を得るために相互交換可能である。
ＩＶ．切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスのさらなる実施形態
切りたての／生鮮野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスのさらなる実施形態を開示する。１つの態様では、室温での切りたての野菜類の貯蔵寿命および冷蔵条件下でのさらにより長い貯蔵寿命の延長のための、切りたての野菜類の湯通し、風乾（必要に応じて）、および加工助剤（共溶媒）を共に用い、その後に用いない超臨界ＣＯ２（ＳＣＣＯ２）処理の組み合わせである新規のプロセスを開発した。加工助剤（共溶媒）は、極性または非極性の溶媒（超臨界ＣＯ２と混合されるエタノール、酢、濃縮リンゴ果汁、乳酸、グルコノデルタラクトン、オレオレジン、および他の材料など）である。
プロセスの１つの例は、切りたてのおよび／または皮を剥いた野菜類を、湯通しし、その後に部分的に風乾し（必要に応じて）、次いで、エタノールを含むＳＣＣＯ２で処理する工程を含めることによって製品から水分を除去して水分活性（Ａｗ）を低下させるためのプロセスの適用であろう。引き続いて、ＳＣＣＯ２処理をいかなるエタノールも添加せずに継続して、製品からいかなる残存するエタノールも除去する。
プロセスの他の例には、湯通しし、その後に部分的に風乾し（必要に応じて）、次いで、ＣＯ２の可溶性を変化させるようにプロセス中の二酸化炭素の温度を操作することによって極性酸性加工助剤（共溶媒）処方物（濃縮レモン果汁およびニンニクと共に用いた５％酢蒸留水溶液または濃縮リンゴ果汁など）を用いたＳＣＣＯ２で処理して細胞構造中に酸を注入し、それにより平衡ｐＨを低下させ、その後に急速に減圧して超臨界ＣＯ２の状態を気相に変化させる工程を含むであろう。
プロセスの別の例は、湯通しし、その後に部分的に風乾し（必要に応じて）、次いで、ＣＯ２の可溶性を変化させるようにプロセス中の二酸化炭素の温度を操作することによってシトラールおよびオイゲノールのような精油を用いたＳＣＣＯ２で処理して製品の細胞構造中に加工助剤（共溶媒）を含浸させ、その後に急速に減圧して超臨界ＣＯ２の状態を気相に変化させる工程を含むであろう。
１つの態様では、本発明は、切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、（ｉ）切りたて野菜類（外皮を含むか含まない）を湯通しして湯通しされた野菜調製物を得る、湯通しする工程；（ｉｉ）湯通しされた野菜調製物を第１の超臨界ＣＯ２手順に供して野菜調製物からある百分率の（５％および／またはそれを超える）水分を除去し、ここで、エタノールを用いて第１の超臨界ＣＯ２手順を実施する、第１の超臨界ＣＯ２手順に供する工程；および（ｉｉｉ）湯通しされた野菜調製物に対して第２の超臨界ＣＯ２手順を実施して野菜調製物からさらなる百分率の（５％および／またはそれを超える）水分を除去し、ここで、エタノールを用いずに第２の超臨界ＣＯ２手順を実施する、第２の超臨界ＣＯ２手順を実施する工程を含むプロセスに関する。
プロセスの１つの実施形態では、湯通しする工程を、約４５～９０℃で約５～３０分間行う。
プロセスの１つの実施形態では、第１の超臨界ＣＯ２手順を、動的ＣＯ２操作または静的ＣＯ２操作において約１５０～４００ｂａｒの圧力、約３５～１３０℃の温度、およびＣＯ２流速約１～１００Ｌ／分にて２～８ｍｏｌ％の加工助剤（共溶媒）を約５～１２０分間使用して行って、１０秒間～２０分間の滞留時間が得られる。
プロセスの１つの実施形態では、第２の超臨界ＣＯ２手順を、動的ＣＯ２操作または静的ＣＯ２操作において約１５０～３５０ｂａｒの圧力、約３５～１３０℃の温度、およびＣＯ２流速約１～１００Ｌ／分にてエタノールの非存在下で約５～１２０分間行って、１０秒間～２０分間の滞留時間が得られる。
プロセスの１つの実施形態では、第１の超臨界ＣＯ２手順および第２の超臨界ＣＯ２手順を、連続流または非連続流下で行う。
１つの実施形態では、プロセスは、湯通しされた野菜調製物を第１の超臨界ＣＯ２手順に供する前に風乾する工程をさらに含む。プロセスの特定の実施形態では、風乾工程は、約５０～１００℃で約１０～２５分間乾燥させることを含む。
１つの実施形態では、プロセスは、湯通しされた野菜調製物中への可溶性化合物の注入／含浸を含む。
プロセスの１つの実施形態では、超臨界ＣＯ２を約１５０～３５０ｂａｒの圧力、約３５～１３０℃の温度で行い、および１～２０分間の滞留時間を得るためのＣＯ２流は静的である。
プロセスの１つの実施形態では、予めカットした野菜類を包装し、ここで、包装はガス透過性／通気性材料からなる。
プロセスの１つの実施形態では、可溶性溶媒（固体または液体）を、プロセス中に野菜と同一の包装に入れるか、チャンバーに個別に入れる。
プロセスの１つの実施形態では、二酸化炭素の温度を、プロセス中の二酸化炭素の溶解性を変化させるように操作し、同様に、圧力を、超臨界相と気相との間の二酸化炭素の状態を変化させるようにプロセス中で変化させる。
本発明のプロセスは、所定の運転時間（３０秒間およびそれを超える）以内に酸度の低い野菜製品の平衡ｐＨを４．６未満に低下させるのに有効である。
本発明のプロセスは、予めカットした野菜類の酵素活性を９５％以上低下させるのに有効である。
本発明のプロセスを使用して、任意の野菜（サツマイモ、ヤムイモ、チョウセンアザミ、ダイコン、ニンジン、カブラ、ビートの根、他の根菜類、および他の非根菜類／塊茎野菜類などの野菜類が含まれるが、これらに限定されない）を加工することができる。
本発明のプロセスは、切りたての野菜類から約３０～５０％の水分を除去するのに有効である。
別の態様では、本発明は、本開示のプロセスによって調製された野菜類を含む食品に関する。
別の態様では、本発明は、可食製品を調製する方法であって、（ｉ）本開示のプロセスを実施して、０．９３未満のより低いＡｗ（水分活性）を有する貯蔵寿命が改善された野菜製品が得られる、プロセスを実施する工程；および（ｉｉ）ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などからなる群から選択される調理技術を使用して野菜製品を加工する工程を含む方法に関する。別の態様では、本発明は、この方法にしたがって生産された食品に関する。
以下の実施例は、本発明の特定の実施形態を例示することを意図するが、本発明の範囲を制限することを決して意図しない。
実施例１
超臨界ＣＯ２を使用した貯蔵寿命の延長
本開示のプロセスの１つの実施形態を、図１Ａのプロセス流れ図に示す。図１Ａに示すように、プロセスは、超臨界ＣＯ２の使用および以下の工程を含み得る：湯通し、風乾（必要に応じて）、超臨界ＣＯ２（共溶媒を使用）、減圧、超臨界ＣＯ２（共溶媒を使用せず）、減圧、および包装。あるいは、図１Ａに示すように、この実施形態は、風乾工程後かつ超臨界ＣＯ２（共溶媒を使用）工程前の野菜類の包装を含み得る。
本開示のプロセスの別の実施形態を、図１Ｂのプロセス流れ図に示す。図１Ｂに示すように、プロセスは、超臨界ＣＯ２の使用および以下の工程を含み得る：湯通し、風乾（必要に応じて）、超臨界ＣＯ２（共溶媒としてエタノールを使用）、減圧、超臨界ＣＯ２（エタノール共溶媒を使用せず）、減圧、および真空包装。あるいは、図１Ｂに示すように、この実施形態は、超臨界ＣＯ２（エタノールを使用せず）工程後の揮発性フレーバーの添加、減圧、およびその後の真空包装を含み得る。
本開示のプロセスの１つの実施形態では、プロセスは、以下の工程の組み合わせを含み得る：（ｉ）切りたて野菜類（外皮を含むか含まない）を４５～９０℃で５～３０分間湯通しする工程；（ｉｉ）必要に応じて、湯通しした皮を剥いてカットした野菜類を５０～１００℃で１０～２５分間部分的に風乾する工程；（ｉｉｉ）次に、加工助剤（共溶媒）を含む高圧ＳＣＣＯ２（動的操作において滞留時間１０秒間～２０分間を得るために、圧力：１５０～３５０Ｂａｒ；温度：３５～１３０℃；ＣＯ２流速：１～１００Ｌ／分；加工助剤（共溶媒）流速：２～８ｍｏｌ％のＣＯ２流速）を使用して一定期間加工する工程；および（ｉｖ）必要に応じて、加工助剤（共溶媒）を使用せずにＳＣＣＯ２（動的操作において滞留時間１０秒間～２０分間を得るために、圧力：１５０～３５０Ｂａｒ；温度：３５～１３０℃；ＣＯ２流速：１～１００Ｌ／分）を使用して一定期間加工する工程。
プロセス中に圧力を高めるとＳＣＣＯ２の溶解性が増大し、温度を上昇させるとＣＯ２の拡散性が増大し、製品内へのＣＯ２の浸透の増強に役立ち（Ｋｉｎｇ，Ｍｕｂａｒａｋ，＆Ｋｉｍ，２００５）（Ｆｒｅｄｅｒｉｃｋ Ｇ＆Ｋｉｒｋｗｏｏｄ，１９３０）、それにより、製品のｐＨの低下と共に製品の水分活性の低下が速まる。極性加工助剤（共溶媒）（エタノールまたは５％酢蒸留水溶液および他のオレオレジンなど）を使用したこのプロセスにより、ＳＣＣＯ２の極性も増大し、したがって、製品中の任意の微生物由来の細胞質材料の抽出が最大になり、それにより、貯蔵寿命が延長される。極性の増大はまた、超臨界ＣＯ２中の水の溶解性が増加し、水がより迅速に除去されることにより、水分活性の低下速度を増加させる。
湯通しおよび加工助剤（共溶媒）処置を用いたＳＣＣＯ２との組み合わせは、これらの各処理がｐＨおよびＡｗを低下させる能力を相乗的に増強し、したがって、常温保存可能な切りたての野菜類が得られる。また、必要に応じて風乾と組み合わせたＳＣＣＯ２処理は、縮みを最小にしながら水分活性を低下させる。
前述のプロセスの独自性は、プロセスを実施する順序によって得られる。湯通しプロセスにより、細胞膜がより多孔質にすることが可能である。これにより、水が表面に回避する方が容易になるので、風乾中の水の除去が増大する。このために、細胞構造内への加工助剤（共溶媒）を伴う超臨界二酸化炭素の浸透がより容易になり、したがって、製品の縮みを最小にしながら細胞内に存在するより多くの水を製品から除去することができる。同様に、製品の細胞構造内の多孔度が増大することに起因して、加工助剤（共溶媒）（オレオレジンまたは５％酢蒸留水溶液または濃縮リンゴ果汁など）をより多く注入または含浸することができ、したがって、平衡ｐＨが迅速に低下する。また、製品の細胞構造内により多くの種々の精油を注入することにより、抗菌性を高めることが可能である。
脱水製品の製造のための経済的な商習慣として風乾が使用されているが、風乾により品質が非常に低い縮んだ製品が得られる。他方では、ＳＣＣＯ２を使用すると縮みを最小にしながらより迅速に乾燥される。しかし、このプロセスは、操作費用が高いので、経済的に魅力的ではない。図２、図３Ａ、および図３Ｂに示すように、Ｂｒｏｗｎら（２０１０）によって主張された全プロセスにわたるＳＣＣＯ２の乾燥速度は一定ではなく、風乾も同一の傾向にある。この風乾速度は２０分後に遅くなることが図３Ａおよび図３Ｂで認められ、したがって、ＳＣＣＯ２プロセスによって製品から水分をさらに除去することが最良である。製品からの水分の最初の除去に関して、湯通しした試料の最初の２０分間の風乾速度はエタノールを含むＳＣＣＯ２での乾燥より迅速であることが図２中で認められる。湯通し後のＳＣＣＯ２での乾燥によりＳＣＣＯ２が表面の水分とより迅速に飽和するようになり、ＳＣＣＯ２による水の除去速度が低下するので、最初のうちはより遅い。したがって、図３Ａおよび図３Ｂで最終的に示されるように、本発明のこの新規のプロセスを適用すると、乾燥速度を最大にしながら縮みを最小にすることができ、このプロセスは経済的に魅力的である。サツマイモを使用すると、かなり速い乾燥速度が認められ（図３Ｂに示す）、このプロセスは商業規模でさらにより魅力的である。
文献で報告されている先行技術の方法は、包装内で固体食品（酸度の低い野菜類および果物類など）の平衡ｐＨを低下させることはできない。本発明は、切りたての野菜の水中での湯通し、およびその後の表１に記載の低ｐＨ処方物である加工助剤（共溶媒）を用いたガス透過性バッグ（通気性）中の製品の包装との組み合わせを使用する。湯通しプロセスは、細胞構造内の多孔度を増大させる。次いで、これらの包装した製品を、超臨界二酸化炭素を使用して処理し、ここで、高圧によりＳＣＣＯ２中で加工助剤（共溶媒）が可溶化し、プロセス中の温度変化によりプロセス中で溶媒がより迅速に拡散し、溶解性にも影響を及ぼす。加圧チャンバー中の滞留時間により、可溶化した加工助剤（共溶媒）と製品との間の相互作用を介して野菜の細胞構造の内側に加工助剤（共溶媒）が注入される。この後に急速に減圧してＣＯ２をその超臨界状態から気相にする。これにより、全てのＣＯ２がシステムを離れる前に超臨界ＣＯ２から加工助剤（共溶媒）が分離され、それ故、製品のｐＨが低下する。最後に、システムとゆっくり減圧し、加工された野菜製品をシステムから取り出す。
本発明の独自の特徴：
プロセス中の製品からの水分の除去と並んで、中程度の高温のＳＣＣＯ２処理によってデンプンが部分的に調理され、最終的な加熱調理／フライ／焼きに必要な時間および温度がさらに低下する。
例えば、切りたてのジャガイモおよびサツマイモに対して組み合わせ処理を実施すると、常温保存可能なフライドポテトが得られ、これは、３５０°Ｆというより低い温度で加熱調理することができ（焼きまたはフライ）、さらに焼く場合に１０～１５分間、または揚げる場合に２～５分間に時間を短縮することができ；それに対して、冷凍したジャガイモまたはサツマイモのフライドポテトは、４００～４５０°Ｆで焼く場合は２０～３０分間、揚げる場合に５～６分間の加熱調理が推奨される。凍結前に予め揚げられた冷凍フライドポテトと異なり、本発明は、製品をより短い時間にて１回で加熱調理することが可能であり、したがって、アクリルアミド（潜在的な発癌性物質）の形成が抑えられる。
本プロセスで使用した種々の加工助剤（共溶媒）には、例えば、以下の表１に記載の処方物が含まれる。
Figure 2022171877000001
処理により、可溶化したより低いｐＨの加工助剤（共溶媒）処方物の製品との相互作用に起因して、ガス透過性バッグ（通気性）中に包装した製品のｐＨが低下する。この相互作用により、経時的に製品の細胞構造内に加工助剤（共溶媒）が含浸し、その結果、酵素活性は製品のｐＨに依存することが公知であるので、酵素が不活化する。より低いｐＨは、種々の病原性および腐敗性の微生物の増殖の障壁／制御点として作用することも公知である。
実施例２
切りたての野菜類の貯蔵寿命の延長のためのプロセスパラメーターの種々の実施形態
本開示のプロセスの種々の実施形態を、以下に提供する。
本開示のプロセスの１つの実施形態では、プロセスは、以下の工程の組み合わせを含み得る：（ｉ）剥皮；（ｉｉ）カッティング（長さ－０．８ｃｍ；幅－０．６ｃｍ；ブレス－０．６ｃｍ）；（ｉｉｉ）湯通し（６５～９０℃で５～１５分間）；（ｉｖ）風乾（５０～１００℃で１０～２５分間）；（ｖ）超臨界ＣＯ２＋エタノール（１５０～３５０Ｂａｒ；５０～９０℃；ＣＯ２流速２～１００Ｌ／分（１０秒間～１分間の滞留時間を得るため）；エタノール流速はＣＯ２流速の２～８ｍｏｌ％）を１０～４５分間｛連続流｝；（ｖｉ）容器の減圧；（ｖｉｉ）超臨界ＣＯ２（１５０～３５０Ｂａｒ；５０～９０℃；ＣＯ２流速２～１００Ｌ／分（１０秒間～１分間の滞留時間を得るため））を１０～４５分間、最後の水分の除去－４０～４５％｛連続流｝；（ｖｉｉｉ）容器の減圧；および（ｉｘ）真空包装。
本開示のプロセスの別の実施形態では、プロセスは、以下の工程の組み合わせを含み得る：（ｉ）剥皮；（ｉｉ）カッティング（長さ－０．８ｃｍ；幅－０．６ｃｍ；ブレス－０．６ｃｍ）；（ｉｉｉ）湯通し（６５～９０℃で５～１５分間）；（ｉｖ）超臨界ＣＯ２＋エタノール（１５０～３５０Ｂａｒ；５０～９０℃；ＣＯ２流速２～１００Ｌ／分（１０秒間～１分間の滞留時間を得るため）；エタノール流速はＣＯ２流速の２～８ｍｏｌ％）を１０～４５分間｛連続流｝；（ｖ）容器の減圧；（ｖｉ）超臨界ＣＯ２（１５０～３５０Ｂａｒ；５０～９０℃；ＣＯ２流速２～１００Ｌ／分（１０秒間～１分間の滞留時間を得るため））を１０～４５分間、最後の水分の除去－４０～４５％｛連続流｝；（ｖｉｉ）容器の減圧；および（ｖｉｉｉ）真空包装。
本開示のプロセスの別の実施形態では、プロセスは、以下の工程の組み合わせを含み得る：（ｉ）剥皮；（ｉｉ）カッティング（長さ－０．８ｃｍ；幅－０．６ｃｍ；ブレス－０．６ｃｍ）；（ｉｉｉ）湯通し（８５℃で１０分間）；（ｉｖ）風乾（８５℃で２５～３０分間）、１８～１９％の水分の除去；（ｖ）超臨界ＣＯ２＋エタノール（３００ｂａｒ；８０℃；ＣＯ２流速－４ｌ／分；エタノール流速－４ｍｏｌ％）で１５～２０分間｛連続流｝；（ｖｉ）容器の減圧；（ｖｉｉ）超臨界ＣＯ２（３００ｂａｒ；８０℃；ＣＯ２流速－４ｌ／分）で１５～２０分間、最後の水分の除去－４０～４５％｛連続流｝；（ｖｉｉｉ）容器の減圧；および（ｉｘ）真空包装。
本開示のプロセスの別の実施形態では、プロセスは、以下の工程の組み合わせを含み得る：（ｉ）剥皮；（ｉｉ）カッティング（長さ－０．８ｃｍ；幅－０．６ｃｍ；ブレス－０．６ｃｍ）；（ｉｉｉ）湯通し（８５℃で１０分間）；（ｉｖ）超臨界ＣＯ２＋エタノール（３００ｂａｒ；８０℃；ＣＯ２流速－４ｌ／分；エタノール流速－４ｍｏｌ％）で１５～２０分間｛連続流｝；（ｖ）容器の減圧；（ｖｉ）超臨界ＣＯ２（３００ｂａｒ；８０℃；ＣＯ２流速－４ｌ／分）で１５～２０分間、最後の水分の除去－４０～４５％｛連続流｝；（ｖｉｉ）容器の減圧；および（ｖｉｉｉ）真空包装。
本開示のプロセスの別の実施形態では、プロセスは、以下の工程の組み合わせを含み得る：（ｉ）剥皮；（ｉｉ）カッティング（長さ－０．８ｃｍ；幅－０．６ｃｍ；ブレス－０．６ｃｍ）；（ｉｉｉ）湯通し（８５℃で１０分間）；（ｉｖ）風乾；（８５℃で２５～３０分間）；（ｖ）通気性バッグ中への包装；（ｖｉ）超臨界ＣＯ２＋濃縮リンゴ果汁または５％酢蒸留水溶液（３００ｂａｒ；１００℃で１５～２０分間｛不連続流｝；（ｖｉｉ）容器の減圧。
本開示のプロセスの別の実施形態では、プロセスは、以下の工程の組み合わせを含み得る：（ｉ）剥皮；（ｉｉ）カッティング（長さ－０．８ｃｍ；幅－０．６ｃｍ；ブレス－０．６ｃｍ）；（ｉｉｉ）湯通し（８５℃で１０分間）；（ｉｖ）通気性バッグ中への包装；（ｖ）超臨界ＣＯ２＋濃縮リンゴ果汁または５％酢蒸留水溶液（３００ｂａｒ；１００℃で１５～２０分間｛不連続流｝；（ｖ）容器の減圧。
本開示のプロセスの別の実施形態では、プロセスは、以下の工程の組み合わせを含み得る：（ｉ）剥皮；（ｉｉ）カッティング（長さ－０．８ｃｍ；幅－０．６ｃｍ；ブレス－０．６ｃｍ）；（ｉｉｉ）湯通し（８５℃で１０分間）；（ｉｖ）風乾（８５℃で２５～３０分間）、１８～１９％の水分の除去；（ｖ）超臨界ＣＯ２＋エタノール（３００ｂａｒ；８０℃；ＣＯ２流速－４ｌ／分；エタノール流速－４ｍｏｌ％）で１５～２０分間｛連続流｝；（ｖｉ）容器の減圧；（ｖｉｉ）超臨界ＣＯ２（３００ｂａｒ；８０℃；ＣＯ２流速－４ｌ／分）で１５～２０分間、最後の水分の除去－４０～４５％｛連続流｝；（ｖｉｉｉ）容器の減圧；（ｉｘ）通気性バッグ中への包装；（ｘ）超臨界ＣＯ２＋濃縮リンゴ果汁または５％酢蒸留水溶液（３００ｂａｒ；１００℃で１５～２０分間｛不連続流｝；（ｘｉ）容器の減圧。
本開示のプロセスの別の実施形態では、プロセスは、以下の工程の組み合わせを含み得る：（ｉ）剥皮；（ｉｉ）カッティング（長さ－０．８ｃｍ；幅－０．６ｃｍ；ブレス－０．６ｃｍ）；（ｉｉｉ）湯通し（８５℃で１０分間）；（ｉｖ）超臨界ＣＯ２＋エタノール（３００ｂａｒ；８０℃；ＣＯ２流速－４ｌ／分；エタノール流速－４ｍｏｌ％）で１５～２０分間｛連続流｝；（ｖ）容器の減圧；（ｖｉ）超臨界ＣＯ２（３００ｂａｒ；８０℃；ＣＯ２流速－４ｌ／分）で１５～２０分間、最後の水分の除去－４０～４５％｛連続流｝；（ｖｉｉ）容器の減圧；（ｖｉｉｉ）通気性バッグ中への包装；（ｉｘ）超臨界ＣＯ２＋濃縮リンゴ果汁または５％酢蒸留水溶液（３００ｂａｒ；１００℃で１５～２０分間｛不連続流｝；（ｘ）容器の減圧。
本開示のプロセスの種々の実施形態のプロセスパラメーターは、以下に示す表２および表３中に表形式で確認される。
Figure 2022171877000002
Figure 2022171877000003
 実施例３
ジャガイモ製品の貯蔵寿命の延長
材料と方法
ジャガイモの調製：
ジャガイモを剥皮し、以下の標準的なフライドポテトの寸法サイズにカットした：長さ－５．９０ｃｍ；ブレス－０．８ｃｍ；幅－０．８ｃｍ。ジャガイモの初期含水量を、試料を１０５℃で４８時間乾燥させることによって計算した。ジャガイモの含水量は、乾燥前後の質量の喪失に基づいた計算値で７８％であった。
超臨界ＣＯ２乾燥：
プロセス中、（７５０ｐｓｉでの）シリンダー由来のＣＯ２をポンプに通し、ＣＯ２を加圧する。加圧したＣＯ２を、発熱体を使用して所望の温度に予熱した。容器中のＣＯ２に望ましい温度および圧力が達成された時点で、出口弁を開放して、容器に入れた製品に一定の流速のＣＯ２を当てた。所望の流速でエタノールを注入するために、外部高圧ポンプをシステムに取り付けた。実験終了時に、エタノール流を停止させ、製品を超臨界ＣＯ２のみでさらに処理して容器内の試料由来の残存する加工助剤（共溶媒）を除去した。プロセス終了時に、容器を減圧した。試料を取り出し、秤量した。喪失質量：試料の初期質量－超臨界ＣＯ２での加工後の試料の最終質量の計算により、製品由来の水分喪失量を計算し、製品の水分活性を装置で測定した。最終製品の寸法を、Ｖｅｒｎｉｅｒカリパスを使用して測定した。
培地の調製：
ＰＤＡ：１５グラムのジャガイモデキストロース寒天を、１リットルの脱イオン水と混合した。これを十分に混合し、次いで、１２１℃サイクルでオートクレーブした。次いで、この培地をペトリ皿に注ぎ入れ、使用するまで冷蔵庫中にて４～７℃で保存した。
ＰＣＡ：１５グラムの寒天培地を１リットルの脱イオン水と混合した。これを十分に混合し、次いで、１２１℃サイクルでオートクレーブした。次いで、この培地をペトリ皿に注ぎ入れ、使用するまで冷蔵庫中にて４～７℃で保存した。
ペプトン水溶液：１５グラムのペプトンを脱イオン水と混合した。これを十分に混合し、次いで、１０ｍｌ試験管および２５ｍｌねじ蓋付き試験管に注ぎ入れた。次いで、これらを１２１℃サイクルでオートクレーブした。各１０ｍｌ試験管に、系列希釈のために９ｍｌのペプトン水を注ぎ入れた。２５ｍｌの試験管に、２０ｍｌを注ぎ入れ、これを、プレーティング前の試料の消化のために使用した。
微生物活動の判定：
保存した試料を開封し、ストマッカーバッグに入れ、２０ｍｌのペプトン水を添加した。次いで、これらの試料を、ストマッカー中に２５０ｒｐｍで３分間入れた。次いで、１ｍｌのペプトン溶液を、ピペットでバッグから取り出し、ペプトン水の９ｍｌ試験管に添加した。最大１０－６倍まで系列希釈を行った。次いで、１ｍｌの溶液をピペットで系列希釈管１０－６から取り出し、ＰＤＡおよびＰＣＡの３つのペトリ皿にそれぞれ注ぎ込んだ。これをほぼプレート全体に均一に広げ、３０℃で４８時間保存して、以下の式を使用して総プレート数を計算した：
最初の希釈＊次の希釈＊プレート量＝希釈率
希釈率の逆数＊形成コロニー数＝ｃｆｕ／ｇｍ
ポリフェノールオキシダーゼ（ＰＰＯ）活性の測定：
酵素活性を、修正した（Ｇｕｉら，２００５）によって提案された方法によってアッセイした。基質溶液は、０．０５Ｍカテコール（ｃａｔｈｅｃｈｏｌ）を含むリン酸緩衝液（ＰＢＳ－０．０５Ｍ、ｐＨ６．０）からなる。１０グラムのジャガイモを採取し、２５ｍｌの基質溶液に添加し、３０℃で５０分間インキュベートした。ＰＰＯ活性を、周囲温度（２５℃）で分光光度計を使用して混合物の４２０ｎｍでの吸光度を測定することによって決定した。ＰＰＯ活性を、１ミリリットルのジャガイモ試料あたりの４２０ｎｍ／分での吸光度の変化として決定した。以下の式を用いてＰＰＯの相対活性を得た：
Figure 2022171877000004
 実施例４
ジャガイモ製品の貯蔵寿命の延長
材料と方法
ジャガイモの調製：
ジャガイモを剥皮し、以下の標準的なフライドポテトの寸法サイズにカットした：長さ５．９０ｃｍ；ブレス０．８ｃｍ；および幅０．８ｃｍ。
超臨界二酸化炭素プロセス：
ジャガイモ試料を、ガス透過性バッグ（通気性）に包装し、加工助剤（共溶媒）（ジャガイモの質量の４％）を、ジャガイモと共にバッグに入れた。バッグを密封し、高圧処理容器の内側に入れた。プロセス中、（７５０ｐｓｉでの）シリンダー由来のＣＯ２を、発熱体を使用して所望の温度に予熱したポンプによって所望の圧力に加圧し、処理容器に注入した。加圧した容器を所定の時間静置した。次いで、容器を急速に減圧して二酸化炭素を気相にし、ゆっくり空にした。
ｐＨの測定：
ジャガイモ試料を処理済みバッグから取り出し、５ｇｍの試料を無作為に採取した。試料をティッシュペーパー上に保持して、包装由来の濃縮物の任意の残渣を除去した。次いで、試料を小片にカットし、必要に応じて蒸留水を添加して押しつぶしてペーストにした。ｐＨプローブを溶液に浸けてｐＨを測定した。
反射率の測定：
Ｄｉｓｐｅｒｓｅ Ｂｌｕｅ７９などの染料を、バッグ中の加工助剤（共溶媒）と共にジャガイモ質量の０．１％で入れた。プロセスが完了した時点で、５グラムの試料を加工済みバッグから無作為に採取し、試料の種々の断面を作製した。試料の種々の断面の反射率を、ＳＰ６００＋分光光度計を使用して７００ｎｍの波長で測定した。
文献
本明細書中の文献の引用は、かかる文献が本発明の先行技術であることを承認すると解釈されないものとする。本明細書中の全ての引用文献は、その全体が本明細書中で参考として援用される。以下は、本開示に関する種々の文献のリストである。
Figure 2022171877000005
Figure 2022171877000006
本開示のプロセス、方法、および製品の例示的な実施形態を本明細書中に記載している。しかし、特定の実施形態の本明細書中の記載が開示の特定の形態に本開示を制限することを意図せず、むしろ、本発明は、本発明の主旨および範囲内に含まれる全ての修正形態、均等物、および変更形態が添付の特許請求の範囲によって対象とされると理解すべきである。したがって、例示を目的として本発明を記載しているが、かかる詳述が例示のみを目的とし、以下の特許請求の範囲によって定義される本発明の主旨および範囲から逸脱することなく、当業者によって変化させることができると理解される。

Claims (1)

  1. 明細書に記載の発明。
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