JP7216427B2 - 切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品 - Google Patents
切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7216427B2 JP7216427B2 JP2019561731A JP2019561731A JP7216427B2 JP 7216427 B2 JP7216427 B2 JP 7216427B2 JP 2019561731 A JP2019561731 A JP 2019561731A JP 2019561731 A JP2019561731 A JP 2019561731A JP 7216427 B2 JP7216427 B2 JP 7216427B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- supercritical fluid
- cut vegetables
- supercritical
- vegetables
- product
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 400
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 title claims description 275
- 230000008569 process Effects 0.000 title claims description 263
- 235000013305 food Nutrition 0.000 title description 27
- 239000012530 fluid Substances 0.000 claims description 142
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 118
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 claims description 98
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 67
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 60
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 claims description 59
- 238000007605 air drying Methods 0.000 claims description 39
- 238000012545 processing Methods 0.000 claims description 30
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 22
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 claims description 17
- 238000011282 treatment Methods 0.000 claims description 13
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 claims description 11
- 230000006837 decompression Effects 0.000 claims description 11
- 239000000126 substance Substances 0.000 claims description 10
- 238000009924 canning Methods 0.000 claims description 7
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 5
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 5
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 claims description 3
- 230000032258 transport Effects 0.000 claims description 2
- 230000001131 transforming effect Effects 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 170
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 107
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 44
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 39
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 36
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 36
- 239000006184 cosolvent Substances 0.000 description 32
- 239000005418 vegetable material Substances 0.000 description 28
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 25
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 24
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 24
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 23
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 23
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 21
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 20
- 208000036822 Small cell carcinoma of the ovary Diseases 0.000 description 20
- 201000005292 ovarian small cell carcinoma Diseases 0.000 description 20
- 235000015197 apple juice Nutrition 0.000 description 19
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 19
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 18
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 18
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 16
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 13
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 13
- PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N D-glucono-1,5-lactone Chemical compound OC[C@H]1OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O PHOQVHQSTUBQQK-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 13
- 210000003850 cellular structure Anatomy 0.000 description 13
- 235000012209 glucono delta-lactone Nutrition 0.000 description 13
- 239000000182 glucono-delta-lactone Substances 0.000 description 13
- 229960003681 gluconolactone Drugs 0.000 description 13
- RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N D-gluconic acid Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 12
- KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N Peracetic acid Chemical compound CC(=O)OO KFSLWBXXFJQRDL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 10
- CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N Acetone Chemical compound CC(C)=O CSCPPACGZOOCGX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 9
- 239000008601 oleoresin Substances 0.000 description 9
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 8
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 8
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 8
- 230000008859 change Effects 0.000 description 8
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 description 8
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 8
- 230000035699 permeability Effects 0.000 description 8
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 8
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 7
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 7
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 7
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 7
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 7
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 description 7
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 description 7
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 description 7
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 7
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 7
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 6
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 6
- 244000304337 Cuminum cyminum Species 0.000 description 6
- 235000007129 Cuminum cyminum Nutrition 0.000 description 6
- RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N D-gluconic acid Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C(O)=O RGHNJXZEOKUKBD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 244000000626 Daucus carota Species 0.000 description 6
- 235000002767 Daucus carota Nutrition 0.000 description 6
- FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N Dextrotartaric acid Chemical compound OC(=O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O FEWJPZIEWOKRBE-JCYAYHJZSA-N 0.000 description 6
- GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N Nitrous Oxide Chemical compound [O-][N+]#N GQPLMRYTRLFLPF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000001888 Peptone Substances 0.000 description 6
- 108010080698 Peptones Proteins 0.000 description 6
- ATUOYWHBWRKTHZ-UHFFFAOYSA-N Propane Chemical compound CCC ATUOYWHBWRKTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N Tartaric acid Natural products [H+].[H+].[O-]C(=O)C(O)C(O)C([O-])=O FEWJPZIEWOKRBE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 6
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 6
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 6
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000000872 buffer Substances 0.000 description 6
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 6
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 6
- 239000000174 gluconic acid Substances 0.000 description 6
- 235000012208 gluconic acid Nutrition 0.000 description 6
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 6
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 6
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 6
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000000463 material Substances 0.000 description 6
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 6
- 235000019319 peptone Nutrition 0.000 description 6
- WBHQBSYUUJJSRZ-UHFFFAOYSA-M sodium bisulfate Chemical compound [Na+].OS([O-])(=O)=O WBHQBSYUUJJSRZ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 229910000342 sodium bisulfate Inorganic materials 0.000 description 6
- 239000011975 tartaric acid Substances 0.000 description 6
- 235000002906 tartaric acid Nutrition 0.000 description 6
- 239000006163 transport media Substances 0.000 description 6
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 6
- 235000021537 Beetroot Nutrition 0.000 description 5
- 235000011293 Brassica napus Nutrition 0.000 description 5
- 240000008100 Brassica rapa Species 0.000 description 5
- 235000000540 Brassica rapa subsp rapa Nutrition 0.000 description 5
- 102000030523 Catechol oxidase Human genes 0.000 description 5
- 108010031396 Catechol oxidase Proteins 0.000 description 5
- 244000019459 Cynara cardunculus Species 0.000 description 5
- 235000019106 Cynara scolymus Nutrition 0.000 description 5
- 241000220259 Raphanus Species 0.000 description 5
- 235000006140 Raphanus sativus var sativus Nutrition 0.000 description 5
- 235000016520 artichoke thistle Nutrition 0.000 description 5
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 235000004879 dioscorea Nutrition 0.000 description 5
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 5
- 235000012020 french fries Nutrition 0.000 description 5
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 description 5
- 239000004775 Tyvek Substances 0.000 description 4
- 229920000690 Tyvek Polymers 0.000 description 4
- 230000002411 adverse Effects 0.000 description 4
- 230000003111 delayed effect Effects 0.000 description 4
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 4
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 4
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 4
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 150000002894 organic compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N Ethene Chemical compound C=C VGGSQFUCUMXWEO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000005977 Ethylene Substances 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 3
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 3
- 239000008367 deionised water Substances 0.000 description 3
- 229910021641 deionized water Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000021186 dishes Nutrition 0.000 description 3
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 3
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 3
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 3
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 3
- 230000007246 mechanism Effects 0.000 description 3
- 239000001272 nitrous oxide Substances 0.000 description 3
- 230000036961 partial effect Effects 0.000 description 3
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 3
- 239000001965 potato dextrose agar Substances 0.000 description 3
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 3
- 239000001294 propane Substances 0.000 description 3
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 3
- 238000013207 serial dilution Methods 0.000 description 3
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 3
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 3
- 239000000758 substrate Substances 0.000 description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 3
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 3
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 3
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Ascorbic acid Natural products OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 2
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 2
- 210000000170 cell membrane Anatomy 0.000 description 2
- 210000002421 cell wall Anatomy 0.000 description 2
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N eugenol Chemical compound COC1=CC(CC=C)=CC=C1O RRAFCDWBNXTKKO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 238000002513 implantation Methods 0.000 description 2
- TYQCGQRIZGCHNB-JLAZNSOCSA-N l-ascorbic acid Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(O)=C(O)C1=O TYQCGQRIZGCHNB-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 2
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 2
- 239000002609 medium Substances 0.000 description 2
- 239000012528 membrane Substances 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 2
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 235000013573 potato product Nutrition 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 235000021055 solid food Nutrition 0.000 description 2
- 230000003068 static effect Effects 0.000 description 2
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 2
- 239000000341 volatile oil Substances 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N Acrylamide Chemical compound NC(=O)C=C HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 1
- UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L Calcium chloride Chemical compound [Cl-].[Cl-].[Ca+2] UXVMQQNJUSDDNG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N Chavibetol Natural products COC1=CC=C(CC=C)C=C1O NPBVQXIMTZKSBA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N Citral Natural products CC(C)=CCCC(C)=CC=O WTEVQBCEXWBHNA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 description 1
- 239000005770 Eugenol Substances 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N Pseudoeugenol Natural products COC1=CC(C(C)=C)=CC=C1O UVMRYBDEERADNV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000008272 agar Substances 0.000 description 1
- 150000001299 aldehydes Chemical class 0.000 description 1
- 230000004075 alteration Effects 0.000 description 1
- 150000001408 amides Chemical class 0.000 description 1
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 235000006708 antioxidants Nutrition 0.000 description 1
- 239000012752 auxiliary agent Substances 0.000 description 1
- 230000004888 barrier function Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- -1 but not limited to Chemical compound 0.000 description 1
- 239000001110 calcium chloride Substances 0.000 description 1
- 229910001628 calcium chloride Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000011148 calcium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 229940043350 citral Drugs 0.000 description 1
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 1
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 1
- 238000011284 combination treatment Methods 0.000 description 1
- 238000002788 crimping Methods 0.000 description 1
- 230000001086 cytosolic effect Effects 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 230000007812 deficiency Effects 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 235000019820 disodium diphosphate Nutrition 0.000 description 1
- GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L disodium pyrophosphate Chemical compound [Na+].[Na+].OP([O-])(=O)OP(O)([O-])=O GYQBBRRVRKFJRG-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 238000006073 displacement reaction Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drug Drugs 0.000 description 1
- 238000012377 drug delivery Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 description 1
- 229960002217 eugenol Drugs 0.000 description 1
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000007792 gaseous phase Substances 0.000 description 1
- WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N geranial Chemical compound CC(C)=CCC\C(C)=C\C=O WTEVQBCEXWBHNA-JXMROGBWSA-N 0.000 description 1
- 150000008282 halocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 238000003306 harvesting Methods 0.000 description 1
- 229930195733 hydrocarbon Natural products 0.000 description 1
- 150000002430 hydrocarbons Chemical class 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002779 inactivation Effects 0.000 description 1
- 239000003978 infusion fluid Substances 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- 230000003834 intracellular effect Effects 0.000 description 1
- 150000002576 ketones Chemical class 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 238000011177 media preparation Methods 0.000 description 1
- 230000003020 moisturizing effect Effects 0.000 description 1
- 150000002826 nitrites Chemical class 0.000 description 1
- 239000012454 non-polar solvent Substances 0.000 description 1
- 238000001139 pH measurement Methods 0.000 description 1
- 230000020477 pH reduction Effects 0.000 description 1
- 238000009931 pascalization Methods 0.000 description 1
- 230000001717 pathogenic effect Effects 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 description 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 description 1
- 238000007747 plating Methods 0.000 description 1
- 239000002798 polar solvent Substances 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L potassium metabisulfite Chemical compound [K+].[K+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O RWPGFSMJFRPDDP-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 229940043349 potassium metabisulfite Drugs 0.000 description 1
- 235000010263 potassium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 238000009877 rendering Methods 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 238000002133 sample digestion Methods 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L sodium disulfite Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]S(=O)S([O-])(=O)=O HRZFUMHJMZEROT-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 235000010262 sodium metabisulphite Nutrition 0.000 description 1
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 description 1
- 238000005507 spraying Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000002210 supercritical carbon dioxide drying Methods 0.000 description 1
- 239000002352 surface water Substances 0.000 description 1
- 239000012747 synergistic agent Substances 0.000 description 1
- 239000012808 vapor phase Substances 0.000 description 1
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 1
- 230000004580 weight loss Effects 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/0205—Dehydrating; Subsequent reconstitution by contact of the material with fluids, e.g. drying gas or extracting liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/005—Preserving by heating
- A23B7/0053—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/02—Dehydrating; Subsequent reconstitution
- A23B7/022—Dehydrating; Subsequent reconstitution with addition of chemicals before or during drying, e.g. semi-moist products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/06—Blanching
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/10—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/154—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B7/00—Preservation or chemical ripening of fruit or vegetables
- A23B7/14—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10
- A23B7/153—Preserving or ripening with chemicals not covered by groups A23B7/08 or A23B7/10 in the form of liquids or solids
- A23B7/157—Inorganic compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3472—Compounds of undetermined constitution obtained from animals or plants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
- A23L3/349—Organic compounds containing oxygen with singly-bound oxygen
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3481—Organic compounds containing oxygen
- A23L3/3508—Organic compounds containing oxygen containing carboxyl groups
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/34—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals
- A23L3/3454—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with chemicals in the form of liquids or solids
- A23L3/3463—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
- A23L3/3544—Organic compounds containing hetero rings
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Botany (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Description
本願は、2017年5月11日に出願された米国仮特許出願番号第62/504,889号の優先権の利益を主張しており、その開示は、その全体が本明細書中に参考として本明細書によって援用される。
本開示は、とりわけ、切りたての/生鮮野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスに関する。
生鮮野菜類は、収穫期が短く、冷蔵条件下で保存しない場合、急速に傷む傾向がある。生鮮野菜類におけるいくつかの実用的な貯蔵寿命の延長方法が、商業的に有意に適用されている。これらの方法には、ガス置換包装(MAP)/ガス制御包装(CAP)、風乾、凍結乾燥、真空乾燥、個別急速凍結(IQF)、および缶詰が含まれる。MAP/CAPを用いると、微生物の増殖は保存条件に依存するので(Oliveiraら,2015)、包装から消費までの冷蔵庫内での貯蔵寿命は数日間増加する。冷蔵は、MAP/CAP製品の運搬および保存のコストを増大させる。
同様に、米国特許出願公開第2012/0288614A1号では、不連続CO2操作を用いてバッチタイプ装置内の液体、半固体、および固体の食品中での一定の微生物および酵素を不活化するために超臨界二酸化炭素を使用している。プロセス中の操作温度は40℃であり、ここで、製品を、ガス透過性バッグ(通気性)中に包装し、圧力容器内に入れる。容器を加圧して二酸化炭素を超臨界状態にし、製品を超臨界二酸化炭素に種々の期間暴露し、その後に製品の細胞構造を破壊しないようにゆっくり減圧する。
本開示は、とりわけ、切りたての/生鮮野菜類の貯蔵寿命および風味を改善するプロセスおよびこれらのプロセスによって生産された食品に関する。本開示は、さらに、可食製品を調製する方法およびこれらの方法によって生産された食品に関する。
本発明の実施形態において、例えば以下の項目が提供される。
(項目1)
切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、
(i)切りたて野菜類を含む未加工の野菜材料を湯通しする工程であって、前記湯通しが、切りたて野菜類の細胞構造透過性を増加させ、それにより、超臨界流体手順を介して加速された水分除去が強化された湯通しされた野菜調製物が得られる、湯通しする工程;
(ii)前記湯通しされた野菜調製物を第1の超臨界流体手順に供して前記湯通しされた野菜調製物から第1の百分率の水分を除去し、ここで、前記第1の超臨界流体手順を、加工助剤を用いて行い、それにより、前記加工助剤が注入された中間加工した野菜製品が得られる、第1の超臨界流体手順に供する工程;および
(iii)前記中間加工した野菜製品に対して第2の超臨界流体手順を実施して前記中間加工した野菜製品から第2の百分率の水分を除去し、ここで、前記第2の超臨界流体手順を、加工助剤を用いずに行い、それにより、未加工の野菜材料の貯蔵寿命と比較して貯蔵寿命が改善された最終加工した野菜製品が得られる、第2の超臨界流体手順を実施する工程
を含む、プロセス。
(項目2)
前記湯通しする工程を、約65~90℃の間の温度で少なくとも5分間行う、項目1に記載のプロセス。
(項目3)
前記第1の超臨界流体手順を、超臨界圧および超臨界温度または超臨界圧および超臨界温度超、ならびに流体の流速1リットル/分または流速1リットル/分超で、切りたて野菜類の全質量の2パーセントまたはそれを超える加工助剤を用いて1分間またはそれを超えて行って10秒間またはそれを超える滞留時間が得られる、項目1に記載のプロセス。
(項目4)
前記第2の超臨界流体手順を、超臨界圧および超臨界温度または超臨界圧および超臨界温度超、ならびに流体の流速1リットル/分または流速1リットル/分超で、加工助剤の非存在下で1分間またはそれを超えて行って10秒間またはそれを超える滞留時間が得られる、項目1に記載のプロセス。
(項目5)
前記第1の超臨界流体手順および前記第2の超臨界流体手順を連続流下で行う、項目1に記載のプロセス。
(項目6)
前記湯通しされた野菜調製物を第1の超臨界流体手順に供する前に風乾し、それにより、前記第1の超臨界流体手順中の前記湯通しされた野菜調製物からの水分除去を容易にする、風乾する工程をさらに含む、項目1に記載のプロセス。
(項目7)
前記風乾する工程が、約50~250℃で1分間またはそれを超えて乾燥させることを含む、項目6に記載のプロセス。
(項目8)
前記最終加工した野菜製品の平衡pHを、低下共溶媒との接触によって低下させる工程をさらに含む、項目1に記載のプロセス。
(項目9)
前記最終加工した野菜製品の平衡pHが4.6未満まで低下する、項目8に記載のプロセス。
(項目10)
前記低下共溶媒が、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン(GDL)、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンからなる群から選択される、項目8に記載のプロセス。
(項目11)
前記野菜類が、ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ、チョウセンアザミ、ダイコン、ニンジン、カブラ、ビートの根、他の根菜類、および他の非根菜類/塊茎野菜類からなる群から選択される、項目1に記載のプロセス。
(項目12)
前記未加工の野菜材料から除去される水分の百分率が約1~80パーセントの間である、項目1に記載のプロセス。
(項目13)
前記加工助剤が、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン(GDL)、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンからなる群から選択される共溶媒である、項目1に記載のプロセス。
(項目14)
前記第1の超臨界流体手順および前記第2の超臨界流体手順を、二酸化炭素、亜酸化窒素、エタノール、プロパン、エチレン、およびアセトンからなる群から選択される超臨界流体を使用して行う、項目1に記載のプロセス。
(項目15)
除去される水分の前記第1の百分率が少なくとも1%パーセントである、項目1に記載のプロセス。
(項目16)
除去される水分の前記第2の百分率が少なくとも0.5%パーセントである、項目1に記載のプロセス。
(項目17)
前記切りたて野菜類が外皮を含む場合、前記外皮を有するおよび/または持たない前記切りたて野菜類を用いて湯通し工程を行う、項目1に記載のプロセス。
(項目18)
前記最終加工した野菜製品の貯蔵寿命の改善が、0.93未満の水分活性(A w )を含む、項目1に記載のプロセス。
(項目19)
項目1に記載のプロセスによって調製された最終野菜類製品を含む食品。
(項目20)
可食製品を調製する方法であって、
(i)項目1に記載のプロセスを実施して、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された前記最終加工した野菜製品を得る、項目1に記載のプロセスを実施する工程;および
(ii)ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などからなる群から選択される調理技術を使用して前記最終加工した野菜製品を加工する工程
を含む、方法。
(項目21)
項目20の方法にしたがって生産された食品。
(項目22)
切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、
(i)切りたて野菜類を含む未加工の野菜材料を湯通しする工程であって、前記湯通しが、切りたて野菜類の細胞構造透過性を増加させ、それにより、超臨界流体手順を介して切りたて野菜類の細胞構造内の加工助剤の注入が強化された湯通しされた野菜調製物が得られる、湯通しする工程;
(ii)前記湯通しされた野菜調製物を、密封されたガス透過性/通気性容器中に、所定体積の0.001%またはそれを超える1つまたは複数の加工助剤と共に包装する工程;
(iii)前記密封されたガス透過性/通気性容器内の前記湯通しされた野菜調製物を超臨界温度および超臨界圧またはそれを超えた超臨界流体手順に供し、それにより、前記ガス透過性/通気性容器中に含まれた加圧された湯通しされた野菜調製物が得られる、超臨界流体手順に供する工程;および
(iv)前記加圧された湯通しされた野菜調製物を急速に減圧して超臨界流体を気相に変換し、その後にゆっくり減圧し、それにより、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された最終野菜製品が得られる、減圧する工程
を含む、プロセス。
(項目23)
前記湯通しする工程を、約65~90℃の間の温度にて約5分間またはそれを超えて行う、項目22に記載のプロセス。
(項目24)
前記湯通しされた野菜調製物を前記超臨界流体手順に供する前に風乾し、それにより、前記超臨界流体手順中の前記湯通しされた野菜調製物からの水分除去を容易にする、風乾する工程をさらに含む、項目22に記載のプロセス。
(項目25)
前記超臨界流体手順を無流条件(0リットル/分)で行う、項目22に記載のプロセス。
(項目26)
前記野菜類が、ジャガイモ、サツマイモ、ヤムイモ、チョウセンアザミ、ダイコン、ニンジン、カブラ、ビートの根、他の根菜類、および他の非根菜類/塊茎野菜類からなる群から選択される、項目22に記載のプロセス。
(項目27)
前記最終加工した野菜製品の平衡pHを、低下共溶媒との接触によって低下させる工程をさらに含む、項目22に記載のプロセス。
(項目28)
前記最終加工した野菜製品の平衡pHが4.6未満まで低下する、項目27に記載のプロセス。
(項目29)
前記低下共溶媒が、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン(GDL)、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンからなる群から選択される、項目27に記載のプロセス。
(項目30)
前記加工助剤が、エタノール、酢蒸留水溶液、酢、レモン果汁、濃縮レモン果汁、リンゴ果汁、濃縮リンゴ果汁、クミン種子、ショウガ、ニンニク、乳酸、グルコン酸、リンゴ酸、ペルオキシ酢酸、酒石酸、酢酸およびその誘導体、重硫酸ナトリウム、グルコノデルタラクトン(GDL)、クエン酸、かかる酸の緩衝液、およびオレオレジンからなる群から選択される共溶媒である、項目22に記載のプロセス。
(項目31)
前記超臨界流体手順を、二酸化炭素、亜酸化窒素、エタノール、プロパン、エチレン、およびアセトンからなる群から選択される超臨界流体を使用して行う、項目22に記載のプロセス。
(項目32)
前記切りたて野菜類が外皮を含む場合、前記外皮を有するおよび/または持たない前記切りたて野菜類を用いて湯通し工程を行う、項目22に記載のプロセス。
(項目33)
項目22に記載のプロセスによって調製された最終野菜製品を含む食品。
(項目34)
可食製品を調製する方法であって、
(i)項目22に記載のプロセスを実施して、前記未加工の野菜と比較して貯蔵寿命が改善された前記最終野菜製品を得る、項目22に記載のプロセスを実施する工程;および
(ii)ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などからなる群から選択される調理技術を使用して前記最終野菜製品を加工する工程
を含む、方法。
(項目35)
項目34の方法にしたがって生産された食品。
(項目36)
切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、
(i)項目1に記載のプロセスを実施して第1の最終加工した野菜製品が得られる、項目1に記載のプロセスを実施する工程;
(ii)前記第1の最終加工した野菜製品を、密封された通気性フィルムバッグ中に、所定体積の1つまたは複数の共溶媒と共に包装する工程;
(iii)前記密封された通気性フィルムバッグ内の前記第1の最終加工した野菜製品を種々の温度での第3の超臨界流体手順に供し、それにより、前記密封された通気性フィルムバッグに含まれた加圧された第1の最終加工した野菜製品が得られる、第3の超臨界流体手順に供する工程;および
(iv)前記加圧された第1の最終加工した野菜製品を急速に減圧して超臨界流体を気相に変換し、その後にゆっくり減圧し、それにより、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された完成した野菜製品が得られる、減圧する工程
を含む、プロセス。
(項目37)
項目36に記載のプロセスによって調製された完成した野菜製品を含む食品。
(項目38)
可食製品を調製する方法であって、
(i)項目36に記載のプロセスを実施して、前記未加工の野菜材料と比較して貯蔵寿命が改善された前記完成した野菜製品を得る、項目36に記載のプロセスを実施する工程;および
(ii)ボイル、フライ、焼き、トースト、および電子レンジ調理などからなる群から選択される調理技術を使用して前記完成した野菜製品を加工する工程
を含む、方法。
(項目39)
項目38の方法にしたがって生産された食品。
本開示は、切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するための種々のプロセスを提供する。本明細書中で使用する場合、「貯蔵寿命の改善」は、室温での野菜の貯蔵寿命の改善、冷蔵条件下で保存したときのさらにより長い期間へのその貯蔵寿命の改善を指す。野菜類の貯蔵寿命が改善される1つの機序は、野菜類からの水分の除去に起因し、この水分の除去は、野菜類の水分活性(Aw)を減少させる。貯蔵寿命の改善には、水分の除去ならびにpHおよび水分活性の低下と同時に縮みを最小限にすることも含まれ得る。
I.プロセスA:切りたての野菜類の貯蔵寿命の改善
II.プロセスB:切りたての野菜類の貯蔵寿命の改善
III.プロセスC:切りたての野菜類の貯蔵寿命の改善
IV.切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスのさらなる実施形態
実施例1
超臨界CO2を使用した貯蔵寿命の延長
本発明の独自の特徴:
実施例2
切りたての野菜類の貯蔵寿命の延長のためのプロセスパラメーターの種々の実施形態
超臨界CO2乾燥:
培地の調製:
微生物活動の判定:
最初の希釈*次の希釈*プレート量=希釈率
希釈率の逆数*形成コロニー数=cfu/gm
ポリフェノールオキシダーゼ(PPO)活性の測定:
ジャガイモ製品の貯蔵寿命の延長
材料と方法
ジャガイモの調製:
ジャガイモ試料を、ガス透過性バッグ(通気性)に包装し、加工助剤(共溶媒)(ジャガイモの質量の4%)を、ジャガイモと共にバッグに入れた。バッグを密封し、高圧処理容器の内側に入れた。プロセス中、(750psiでの)シリンダー由来のCO2を、発熱体を使用して所望の温度に予熱したポンプによって所望の圧力に加圧し、処理容器に注入した。加圧した容器を所定の時間静置した。次いで、容器を急速に減圧して二酸化炭素を気相にし、ゆっくり空にした。
ジャガイモ試料を処理済みバッグから取り出し、5gmの試料を無作為に採取した。試料をティッシュペーパー上に保持して、包装由来の濃縮物の任意の残渣を除去した。次いで、試料を小片にカットし、必要に応じて蒸留水を添加して押しつぶしてペーストにした。pHプローブを溶液に浸けてpHを測定した。
Disperse Blue79などの染料を、バッグ中の加工助剤(共溶媒)と共にジャガイモ質量の0.1%で入れた。プロセスが完了した時点で、5グラムの試料を加工済みバッグから無作為に採取し、試料の種々の断面を作製した。試料の種々の断面の反射率を、SP600+分光光度計を使用して700nmの波長で測定した。
文献
Claims (15)
- カットされた野菜類の貯蔵寿命を改善するプロセスであって、
カットされた野菜類を湯通しする工程と、
前記カットされた野菜類を密封されたガス透過性/通気性容器中に包装する工程と、
前記湯通しする工程および前記包装する工程の後に、前記密封されたガス透過性/通気性容器内の前記カットされた野菜類を加工する工程であって、前記密封されたガス透過性/通気性容器内の前記カットされた野菜類を超臨界流体手順に供することを含み、前記加工する工程の前記超臨界流体手順は、前記カットされた野菜類を超臨界流体および加工助剤に供することを含み、前記超臨界流体は、前記加工助剤を可溶化し、前記カットされた野菜類の細胞の内部構造へ前記加工助剤を輸送する、工程と、
前記加工する工程の後に、前記密封されたガス透過性/通気性容器内の前記カットされた野菜類を減圧する工程であって、前記減圧する工程は、第1の減圧する工程および第2の減圧する工程を含み、前記第1の減圧する工程は、第1の減圧速度で実行され、前記第1の減圧速度は、前記超臨界流体を気相に変化させ、次いで前記気相にある前記流体から前記加工助剤を分離するように、前記超臨界流体の圧力に急速な低下を提供し、それによって、前記密封されたガス透過性/通気性容器内において、前記カットされた野菜類の細胞の内部構造内に前記加工助剤が蓄積され、
前記第2の減圧する工程は、前記第1の減圧する工程の後に、密封されたガス透過性/通気性容器または前記カットされた野菜の完全性を損なわない第2の減圧速度で実行され、
前記第1の減圧速度は前記第2の減圧速度より速い、工程と
を含むプロセス。 - 前記カットされた野菜類が、前記湯通しする工程の実行の前に加熱、冷凍、缶詰、および化学処理への曝露を受けない、請求項1に記載のプロセス。
- 前記湯通しする工程を、約65~90℃の間の温度で少なくとも5分間行う、請求項1または2に記載のプロセス。
- 野菜類を前記カットされた野菜類へとカットする工程をさらに含み、前記湯通しする工程が前記カットする工程の後約60分以内に実行される、請求項1~3のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記加工する工程の前記超臨界流体手順に使用される前記加工助剤が、前記カットされた野菜類を前記加工する工程に使用される前記超臨界流体に供する前に、前記密封されたガス透過性/通気性容器内に配置される、請求項1~4のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記加工する工程の前記超臨界流体手順が、チャンバー内に前記密封されたガス透過性/通気性容器を配置すること、および前記チャンバーに前記超臨界流体および前記加工助剤の両方を導入することを含む、請求項1~4のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記加工する工程の前記超臨界流体手順に使用される前記超臨界流体が、超臨界二酸化炭素である、請求項1~6のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記湯通しする工程の後、前記加工する工程の前記超臨界流体手順の前の水分除去操作であって、
前記カットされた野菜類を第1の超臨界流体手順に供して前記カットされた野菜類から水分を除去し、ここで、前記水分除去操作の前記第1の超臨界流体手順は、前記カットされた野菜類を超臨界流体および第1の加工助剤に供することと、
前記カットされた野菜類を第2の超臨界流体手順に供して前記カットされた野菜類から水分を除去し、ここで、前記水分除去操作の前記第2の超臨界流体手順は、前記水分除去操作の前記第1の超臨界流体手順後に実行され、前記水分除去操作の前記第2の超臨界流体手順は、前記カットされた野菜類を前記第1の加工助剤のない超臨界流体に供することを含む、ことと
を含む、水分除去操作を実行する工程をさらに含む、請求項1~7のいずれか一項に記載のプロセス。 - 前記湯通しする工程の後かつ前記水分除去操作の前に、前記カットされた野菜類から表面水分を除去する工程をさらに含む、請求項8に記載のプロセス。
- 前記表面水分を除去する工程が、前記カットされた野菜類を風乾する工程を含む、請求項9に記載のプロセス。
- 前記風乾する工程が、約50~250℃で少なくとも1分間行われる、請求項10に記載のプロセス。
- 前記水分除去操作の前記第1の超臨界流体手順に使用される前記第1の加工助剤が、前記加工する工程の前記超臨界流体手順に使用される前記加工助剤と異なる、請求項8~11のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記水分除去操作の前記第2の超臨界流体手順が、前記カットされた野菜類から前記第1の加工助剤を除去することを含む、請求項8~12のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記超臨界流体が、前記水分除去操作の前記第1の超臨界流体手順、前記水分除去操作の前記第2の超臨界流体手順、および前記加工する工程の前記超臨界流体手順のそれぞれについて同じである、請求項8~13のいずれか一項に記載のプロセス。
- 前記超臨界流体が、前記水分除去操作の前記第1の超臨界流体手順、前記水分除去操作の前記第2の超臨界流体手順、および前記加工する工程の前記超臨界流体手順のそれぞれについて、超臨界二酸化炭素である、請求項8~14のいずれか一項に記載のプロセス。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2022148936A JP2022171877A (ja) | 2017-05-11 | 2022-09-20 | 切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品 |
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
US201762504889P | 2017-05-11 | 2017-05-11 | |
US62/504,889 | 2017-05-11 | ||
PCT/US2018/032416 WO2018209297A1 (en) | 2017-05-11 | 2018-05-11 | Process for improving shelf-life of fresh-cut vegetables and food products produced thereby |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022148936A Division JP2022171877A (ja) | 2017-05-11 | 2022-09-20 | 切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品 |
Publications (3)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP2020519259A JP2020519259A (ja) | 2020-07-02 |
JP2020519259A5 JP2020519259A5 (ja) | 2021-07-26 |
JP7216427B2 true JP7216427B2 (ja) | 2023-02-01 |
Family
ID=64096274
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2019561731A Active JP7216427B2 (ja) | 2017-05-11 | 2018-05-11 | 切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品 |
JP2022148936A Withdrawn JP2022171877A (ja) | 2017-05-11 | 2022-09-20 | 切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2022148936A Withdrawn JP2022171877A (ja) | 2017-05-11 | 2022-09-20 | 切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品 |
Country Status (9)
Country | Link |
---|---|
US (3) | US10492507B2 (ja) |
EP (1) | EP3621457A4 (ja) |
JP (2) | JP7216427B2 (ja) |
AU (1) | AU2018265855B2 (ja) |
CA (1) | CA3063137A1 (ja) |
CL (1) | CL2019003227A1 (ja) |
CO (1) | CO2019013888A2 (ja) |
MX (1) | MX2019013439A (ja) |
WO (1) | WO2018209297A1 (ja) |
Families Citing this family (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CA3078625C (en) | 2017-10-09 | 2023-01-17 | Terumo Bct Biotechnologies, Llc | Lyophilization container and method of using same |
WO2020072630A1 (en) * | 2018-10-03 | 2020-04-09 | Cornell University | Shelf stable potato product |
CA3130668A1 (en) | 2019-03-14 | 2020-12-03 | Terumo Bct Biotechnologies, Llc | Multi-part lyophilization container and method of use |
Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010038276A1 (ja) | 2008-09-30 | 2010-04-08 | 新津 有輝子 | 乾燥青果物の製造方法及び乾燥装置 |
Family Cites Families (33)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US4336273A (en) | 1980-10-03 | 1982-06-22 | Del Monte Corporation | Vegetable and fruit preservation process |
US4670275A (en) | 1984-09-13 | 1987-06-02 | Dna Plant Technology Corporation | Prolonging the shelf life of fresh root vegetables |
US4988523A (en) | 1987-04-14 | 1991-01-29 | Liberty Enterprises, Inc. | Method and composition for preserving fresh peeled fruits and vegetables |
US5597599A (en) | 1987-09-08 | 1997-01-28 | Pakor, Inc. | Method for processing a perishable product |
WO1990002799A1 (en) | 1988-09-12 | 1990-03-22 | University Of Florida | Inactivation of enzymes in food products with pressurized co¿2? |
JP3256320B2 (ja) * | 1993-03-23 | 2002-02-12 | 修三 中園 | きのこ類の保存処理方法 |
US5520942A (en) * | 1994-02-15 | 1996-05-28 | Nabisco, Inc. | Snack food coating using supercritical fluid spray |
US5486369A (en) | 1995-01-20 | 1996-01-23 | Kraft Foods, Inc. | Process for preparing shelf-stable, intermediate-moisture potatoes |
EP0777975B1 (fr) * | 1995-12-07 | 2003-05-02 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Traitement de végétaux |
ES2109195B1 (es) | 1996-06-03 | 1998-07-16 | Papanova S A | Procedimiento para la conservacion de patatas frescas peladas. |
US6962714B2 (en) | 2002-08-06 | 2005-11-08 | Ecolab, Inc. | Critical fluid antimicrobial compositions and their use and generation |
US7108832B2 (en) | 2003-06-23 | 2006-09-19 | Novasterilis Inc. | Sterialization methods and apparatus which employ additive-containing supercritical carbon dioxide sterilant |
ES2333605T3 (es) * | 2004-06-16 | 2010-02-24 | FEYECON DEVELOPMENT & IMPLEMENTATION B.V. | Metodo de deshidratacion. |
US20060292274A1 (en) | 2004-12-21 | 2006-12-28 | Safefresh Technologies, Llc | Treatment to reduce microorganisms with carbon dioxide by multiple pressure oscillations |
ES2302569B1 (es) | 2005-03-07 | 2009-06-12 | Harinas Y Semolas Del Noroeste, S.A. | Procedimiento para la incorporacion de ingredientes y/o aditivos alimentarios en productos de cereales y otros vegetales. |
DE102005018772A1 (de) | 2005-04-22 | 2006-10-26 | Raps Gmbh & Co. Kg | Verfahren zur Verlängerung der Haltbarkeitsdauer der Früchte von Ölpflanzen |
AU2006326718A1 (en) | 2005-12-13 | 2007-06-21 | Unilever Plc | Dehydration method for comminuted food products |
NL1031224C2 (nl) | 2006-02-23 | 2007-09-03 | Friesland Brands Bv | Het bereiden van gedroogde deeltjes met behulp van een superkritisch medium. |
US20080171116A1 (en) * | 2006-09-29 | 2008-07-17 | Vasuhi Rasanayagam | Pasteurization of pre-packaged food using supercritical co2 |
US20090068325A1 (en) | 2007-09-10 | 2009-03-12 | Gil Depicciotto | Method of treatment of fresh produce |
US20110091618A1 (en) * | 2009-10-16 | 2011-04-21 | Frito-Lay North America, Inc. | Method for preventing oxidation and off flavors in high carotenoid foods |
JP6072693B2 (ja) | 2010-10-21 | 2017-02-01 | ボタニカル フード カンパニー ピーティーワイ リミテッド | 植物材料の保存方法 |
CN102113699B (zh) | 2010-11-19 | 2012-11-21 | 广东海洋大学 | 一种超临界二氧化碳干燥食品的装置和方法 |
US20120288614A1 (en) | 2011-05-09 | 2012-11-15 | Nicole Favreau | Method of treating solid and semi-solid foods to reduce microorganisms and enzymes in the food |
US9271511B2 (en) | 2011-08-29 | 2016-03-01 | Del Monte Foods, Inc. | Firming process to enhance texture of thermally processed IQF fruits and vegetables |
US10004877B2 (en) | 2012-05-07 | 2018-06-26 | St. Jude Medical, Atrial Fibrillation Division, Inc. | Deflectable catheter shaft section, catheter incorporating same, and method of manufacturing same |
WO2014189377A1 (en) | 2013-05-23 | 2014-11-27 | Longbloom Ip B.V. | A method of reinforcing fresh ornamental plant parts |
US9445615B2 (en) | 2013-07-02 | 2016-09-20 | Pfm, Llc | Fresh potato preservative and method of using same |
US10751282B2 (en) | 2013-08-02 | 2020-08-25 | Schweitzer-Mauduit International, Inc. | Edible product comprising reconstituted plant material |
GB2520486B (en) * | 2013-11-19 | 2016-09-14 | Cauli-Rice Ltd | Treating cauliflower with a reactive oxygen species |
PE20170214A1 (es) | 2014-04-11 | 2017-04-05 | Naturo All Natural Tech Pty Ltd | Proceso, aparato y sistema para tratar frutas o verduras |
WO2015160269A1 (en) | 2014-04-17 | 2015-10-22 | Auckland Uniservices Limited | Method and apparatus for processing a product |
WO2016169815A1 (en) | 2015-04-20 | 2016-10-27 | Sensient Flavors Limited | A method for encapsulating additives into seeds, beans, nuts, cereals and pseudo-cereals |
-
2018
- 2018-05-11 MX MX2019013439A patent/MX2019013439A/es unknown
- 2018-05-11 US US15/977,849 patent/US10492507B2/en active Active
- 2018-05-11 CA CA3063137A patent/CA3063137A1/en active Pending
- 2018-05-11 AU AU2018265855A patent/AU2018265855B2/en active Active
- 2018-05-11 WO PCT/US2018/032416 patent/WO2018209297A1/en unknown
- 2018-05-11 JP JP2019561731A patent/JP7216427B2/ja active Active
- 2018-05-11 EP EP18798912.4A patent/EP3621457A4/en active Pending
-
2019
- 2019-02-08 US US16/271,761 patent/US20190166859A1/en not_active Abandoned
- 2019-11-11 CL CL2019003227A patent/CL2019003227A1/es unknown
- 2019-12-10 CO CONC2019/0013888A patent/CO2019013888A2/es unknown
-
2021
- 2021-08-30 US US17/461,823 patent/US11779028B2/en active Active
-
2022
- 2022-09-20 JP JP2022148936A patent/JP2022171877A/ja not_active Withdrawn
Patent Citations (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2010038276A1 (ja) | 2008-09-30 | 2010-04-08 | 新津 有輝子 | 乾燥青果物の製造方法及び乾燥装置 |
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Z. K. Brown et al.,Drying of foods using supercritical carbon dioxide - investigation with carrot,Innovative Food Science and Emerging Technologies,Elsevier,2008年,Vol.9,pp.280-289,https://doi.org/10.1016/j.ifset.2007.07.003 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
US20190166859A1 (en) | 2019-06-06 |
EP3621457A4 (en) | 2021-03-24 |
US10492507B2 (en) | 2019-12-03 |
JP2020519259A (ja) | 2020-07-02 |
JP2022171877A (ja) | 2022-11-11 |
MX2019013439A (es) | 2020-08-03 |
WO2018209297A1 (en) | 2018-11-15 |
AU2018265855A1 (en) | 2019-11-28 |
EP3621457A1 (en) | 2020-03-18 |
US20210386081A1 (en) | 2021-12-16 |
BR112019023694A2 (pt) | 2020-05-26 |
US11779028B2 (en) | 2023-10-10 |
US20180325134A1 (en) | 2018-11-15 |
CL2019003227A1 (es) | 2020-07-24 |
AU2018265855B2 (en) | 2024-03-14 |
CA3063137A1 (en) | 2018-11-15 |
CO2019013888A2 (es) | 2020-04-01 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Xiao et al. | Recent developments and trends in thermal blanching–A comprehensive review | |
JP2022171877A (ja) | 切りたての野菜類の貯蔵寿命を改善するためのプロセスおよびそれによって生成された食品 | |
JP2021153605A (ja) | 食品に対する脱気・加熱・高圧処理方法 | |
Vetralla et al. | A study about the effects of supercritical carbon dioxide drying on apple pieces | |
JP2013507920A (ja) | 高カロテノイド食品の酸化および異臭を防止する方法 | |
JP4837186B2 (ja) | 食品の含浸処理方法 | |
JP6632968B2 (ja) | 有機固形物に物質を取り込ませるための方法 | |
JP2020519259A5 (ja) | ||
US20040131635A1 (en) | Dehydrated vegetable product and method for obtaining same | |
Haneef et al. | Effects of edible aloe-pectin coating and hot-air drying on color, texture and microstructure of dried mango slices. | |
BR112019023694B1 (pt) | Processo para melhorar a vida útil de vegetais recém-cortados | |
KR20060021849A (ko) | 린토나이징™ 가공에 의해 저압, 저온 조리법 | |
Hasimah et al. | Effect of pretreatments on sensory characteristics of vacuum fried pineapple snack-a preliminary investigation | |
JPH0387165A (ja) | 物品の保存法 | |
Sravani et al. | A Mini Review on Osmotic Dehydration of Fruits and Vegetables | |
JP2012055181A (ja) | 加工栗および加工栗の製造方法 | |
JP2000308456A (ja) | 野菜類の凍結前処理液及び凍結前処理方法並びに凍結前処理済み野菜類など | |
Tamer et al. | Use of vacuum impregnation for minimally processed fruits and vegetables | |
RU2629218C1 (ru) | Способ производства пищевого продукта на основе топинамбура | |
Lara et al. | Application of radio frequency heating in water for extending the shelf-life of fresh-cut Japanese loquat fruit (Eriobotrya japonica) | |
SAGAR et al. | Effect of treatments, packaging and storage on nutritional quality of dehydrated Spine Gourd (Momordica dioica Roxb.) | |
Jan et al. | Microwave Technology: Preservation of Fruits and Vegetables | |
Ezeanaka et al. | Synergetic effect of microwave blanching and modified atmosphere packaging using laser micro-perforated bags on the storage quality of carrot | |
Kumbar et al. | Hypobaric Processing of Food | |
JP2022512592A (ja) | 貯蔵安定なポテト製品 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20210506 |
|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210506 |
|
A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220216 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220317 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20220610 |
|
A601 | Written request for extension of time |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A601 Effective date: 20220810 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20220920 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20221220 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230113 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7216427 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |