TW304868B - - Google Patents
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Description
S04868 A7 B7 五、發明説明(1 ) 發明範園 本發明係關於一種液體醬料、湯或肉汁,其對溫度、剪 力和貯藏具有高度安定性、且有平滑的質地。 發明背景 傳統的主廚醬料、湯和肉汁醬都以澱粉爲基底,而澱粉 則做爲一增稠劑《於製備的過程中,澱粉顆粒會膨潤且會 有交互作用。對於此種主廚醬料而言,製備好醬料後即刻 食用,且採用天然澱粉,因此不會引起任何問題。 然而,自加工的角度看來,在製造的醬料中之澱粉要能 夠忍受激烈的條件(就是高溫和高剪力),而且長期貯藏 仍能維持穩定(不會喪失平滑度等)。可能是在冷凍、冷 藏或室溫下儲藏。醬汁、湯或肉汁醬再加熱食用,必須仍 相當穩定。因爲這些需求,所以製造的醬汁採用化學修飾 澱粉(交聯和衍生的)。 採用此種修飾澱粉會有許多問題和憂慮,例如; (a) 會有澱粉味和質地’可能是因爲在儲藏時有些澱粉回凝 (有限); 經濟部中央橾準局員工消費合作社印製 (b) 消費者視其爲化學禁品;且 (c) 最後所得之醬汁不像自製醬汁一般平滑。這可能是由於 殿粉聚合物有限的膨润或回凝,比會產生硬的内含粒 子。 因而希望能取代醬汁、湯或和肉汁醬中的修飾殿粉增祠 劑0 目前頃發現非澱粉之多醣微凝膠可以代替澱粉顆粒。此 -4 d - - A 7 -____B7__ 五'發明説明(2) 種微凝膠沒有澱粉顆粒所伴隨的問題,因此可以提供高 溫、高剪力和高貯藏安定性及平滑質地之醬汁、湯或肉 汁醬。 而且,製備醬汁採用微凝膠系統會有下列的優點; (a) 醬汁會有和含澱粉之系統相同的分解性質(也就是食用 時的濃稠知覺)。 (b) 醬汁有較好的滋味特質,有出色的鮮奶油味,不會有 殿粉異味。 (c) 醬汁有光滑的外觀;且 (d) 醬汁有光滑,不黏腻的質地。 鱼明詳述 根據本發明,係提供一液狀的醬汁、湯或肉汁醬,其包 含一水相和一油相,其特徵爲該水相包含: U)—非澱粉之多醣微凝膠的分散相;和 (b)包含生物聚合物溶液之連續相。 非澱粉多醣微凝膠 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 根據於EP 432 835和EP 355 908中提到的兩個方法 其中之一來製備非澱粉多醣微凝膠。在這些方法中,含有 一溶解的聚合膠凝劑的液體經熱凝結或化學凝結’同時液 體要受到足夠的剪力,比起於靜止情況下液體經過化學凝 結得到的组合物,此得到的组合物實質上比較不硬質。 ”熱可逆微凝膠”一辭爲非澱粉多醣微凝膠加熱時會熔 化,且冷卻時會回復其凝膠結構。多醣的熱可逆微凝膠實 例在EP 355 908有提及。 _;____-5 -________ 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐) A7 B7 ^〇4S68 ------- 五、發明説明(3 ) 化學凝固微凝膠”一辭係指於增加溫度時,不會可逆 熔化之非澱粉多醣微凝膠。其凝膠結構係出自多醣與適當 之離子間的化學交互作用,該離子例如鈣(Ca2 + )離子。而 在EP 432 835有提及多酷之化學凝固微凝膠的實例。 在貯藏和醤汁、湯或肉汁醬輸送和食用的溫度下,如此 製備之非殿粉多糖微凝膠必須相當安定。因此,形成非澱 粉多醣微凝膠主要部分之凝膠,其熔點高於7〇-c較佳。囡 此’適當之膠凝劑係選自包括褐藻酸鹽或其任何可食用之 衍生物、洋菜、果膠鈣、I -紅藻膠、K -紅藻膠、膠凝糖 膠(gellan)、丹麥洋菜及其混合物。 經濟部中央橾準局員工消費合作社印製 上述以及在EP 432 835和EP 355 908中詳細敘述之 方法都可提供實質上不含自由水之非澱粉多醣微凝膠。爲 了製備根據本發明之醬汁、湯或肉汁醬,非澱粉多醣微凝 膠分散液要稀釋至較佳的黏度《係根據最終醬汁所要的稠 度來選擇該黏度。於水相中較佳的黏度爲〇·2至3.5帕斯卡 (Pas)。以佰林VOR或哈客Roto visco RV20流變計 於6 0 °C和5 0秒1下,採用同心幾何形狀測定,最終醬汁之 較佳黏度値爲0.2至5帕斯卡,0.5帕斯卡至2.0帕斯卡更 佳’ 1.0至1.5帕斯卡最佳。 水相 水相最好包含: (a) 5 0至80%,最佳是近70%重量百分比之水相非澱粉多醣微 凝膠;和 (b) 0.3至1 5 °/。重量百分比之水相連續相生物聚合物。 ——- -6 - — 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X 297公嫠) A7 經濟部中央標準局員工消費合作社印裝 五、發明説明(4 ) / 土連續相中的生物聚合物係選自包括明膠、紅薄 菜、果膠、藻酸、酸盤、可溶性 卜 '殿粉水解產物 (SHP)、滲出物膠類’例如阿拉伯樹膠、刺庐 著膠、半乳甘露聚糖,例如關華豆膠和刺槐豆^、細菌外 多醣,例如三仙膠和膠凝糖膠(gellan),及其 於連續相中之生物聚合物係選自包括動物膠結滿膠、 洋菜、藻酸鹽及其混合物較佳。 連續相可視情況選用額外之成分,例如牛乳蛋白質、水 中油型促進乳化劑,例如酪蛋古鈉、烹調產品如藥草香 料、鹽和胡椒、蔬菜碎片、g色劑和調味料。 油相 油相包含食用油,如蔬菜油,例如葵花油、橄欖油乳 化液,如鮮乳油、黄乳油、黄脂塗抹食品,或其混合物。 醬汁、湯或肉汁醬之最终產品包含〇 6至25%重量百分 比之油相,3至20%重量百分比較佳,5至15%重量百分 比最佳。 盥備之一般程庠 連續相生物衆合物分散在水中,且加入任何水相之選用 額外成分。此混合物然後攪拌加熱,如此生物聚合物才可 完全/谷解。然後在生物聚合物溶液中加入非澱粉多醣微凝 膠,生物聚合物溶液之溫度不高於非澱粉多醣微凝膠之熱 安定極限溫度。然後邊攪拌邊將製備得之水相加到油相中 。產物然後要受到剪力,如此才能密切地混合並獲得需要 之油滴尺寸(大體上要少於2〇微米,少於1〇微米較佳)。 木紙張尺度逋用中國國家榡準(CNS > A4規格 (210X297公慶 > I - (請先閱讀背面之注意事項b "寫本頁) 裝- SC4868 A7 ' ---—____ B7 五、發明説明(5 ) '〜 備所得之水相加入油相時之溫度,係爲非澱粉多醣微 卿熱安定溫度H何乳化液㈣^溫度較低者。 此外’可以-步驟的方法製備水相。 此一步驟方法之實例爲; ⑷在液體組合物中存有一種或多種膠凝劑,該組合物係爲 製備㈣粉多醣微凝膠,且凝膠之情況係H膠凝劑 於其餘膠凝劑溶液中形成非派粉多睹微凝膠;和 ⑻在淡禮組合物中存有—種或多種膠凝劑,該組合物係爲製 備非殿粉多陳凝膠,凝膠情況係爲所有膠凝劑都形成非殿粉 多酷微凝膠’至少要選擇―個膠關,在再加熱至醬汁供食溫 度時,該選出之膠凝劑溶解成連續溶液。 實例 實例1 (請先閲讀背面之注意事項1"寫本頁) .裝. 丁 -'m 經濟部中央橾準局員工消費合作社印製 一種百醬料’配方如表1所顯示,製法如下; 表1 成份 用量(% w/w以產品爲基準) 連續水相 明膠 4.0〇 酪蛋白鈉 0.5〇 必奇B Alt香料(Du chi B Alt flavour) 1.00 去離子水 4 0.40 調味料 - - 線 _____-8- 本紙張尺度適用中國國家揉準(CNS ) 規格(210X297公釐) A7 B7 五 '發明説明(6
|_„---r-----餐—— 一请先閱讀背面之注意事項\^从寫本頁) 準備500公克的配料尺寸。 篁備連續水相 製備連續水相是將20公克的明膠分散在冷的去離子水中 ( 200公克),同時也拌人2 5公克路蛋白納和5 〇克必奇 B A"香料’利用矽粒模生(Silvers〇n)實驗室用攪拌 機攪拌,該攪拌機裝配管式附件(外徑i 9公分)^將明 膠分散液加熱至9代’且要連續挽摔,使路蛋白鹽能夠完 全溶解。然後將溶液冷卻至6 〇 X:。 製備分散水相 經濟部中央標準局員工消費合作杜印製 將重量百分比2.0。/〇~/兄)的藻酸鈉(曼寧膠〇]^,卡 爾可,(Manugel DMB,Kelco )和重量百分比(w / w ) 1.3 2%的氣化鈣溶液混合一起,並藉由一個定量泵將其引 入刮光面熱交換器管路中,該管路包含串聯之2個高速A_ 單元和2標準A-單元。套管溫度則分别設定在_ls,_5,〇和〇 C ’且HSA的轉袖轉速設定在每分鐘4〇〇轉 而標準Α·單元設定在每分鐘1000轉。利用推料原設定 - _-9- 表紙張尺度適用中國國家橾準(CNS ) A4規格(210X297公釐) A7 senses _______ B7___ 五、發明説明(7 ) 85%推送藻酸鹽,而15%椎送(:&(:12,最後凝膠顆之轉換 因子爲9 0 %,而藻酸鹽的濃度爲1.70%重量百分比。物料 通過量爲每分鐘50公克。 將合成之非澱粉多醣微凝膠分散液加熱至60 °C,且以體 積對重量比1對1 · 4的比例,將其與連續水相混合,並且要 溫和攪拌。該程序得到微凝膠之有效相體積約佔總水相之 〇· 50 〇 將水相加入葵花油(7 5 · 0公克)中,且利用矽粒模生實 驗室用之攪拌機以其最高轉速,於95 ·(〇下攪拌3分鐘。醬 料冷卻至4 5 eC,然後以白葡萄酒醋將其p Η値從6 · 5調至 5·5 ^最後將醬料密封在250公克的香料袋中並冷;東於_18 °C下。 實例2 重覆實例1,但是在連續水相中包含的是5 . 5 %的支鍵殿 粉(阿密諾可)(Amioca〉,而不是明膠。 實例3 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 一種百醬料,其配方如表2所顯示,製法如下; 表2
A7 __________B7 五、發明説明(8 )
經濟部中央榡準局員工消費合作杜印製 連績水相的製備 連續水相之製備是將I-紅藻膠(5 0公克)連同2 5公克之 酪蛋白鈉和5.0公克之必奇b Alt香料分散至冷去離子2 (25·〇(197·5公克)中,利用矽粒模生實驗室用攪拌機將 其混合,該攪拌機有管式附件(外徑19公分)^連續攪 拌I-紅藻膠分散液,並將其加熱至951〇,使酪蛋白鹽溶解 。然後將溶液冷卻至6 0 t;。 分散水相之槊備 於95¾下攪拌,將洋菜(以水爲基準,重量百分比爲 1.75°/。)和己二烯酸鉀(重量百分比〇2%,以水爲基準) ;谷在水中。將溶液直接泵白送至實例1的微轉子拌糊機管 路中,其套管溫度分别設定在+ 5,+5,+1〇和+ 1〇»c。物 料通過量爲每分鐘56公克(56g/min)。將洋菜溶液溫度保 持於65 eC以上,直至第一個A -單元入口爲止。 將所得之非殿粉多賠微凝膠分散液以禮積對重量1 : 1 · 0 2的比例,與連續水相混合。如實例1的程序,將水相 _____-11 -_ 本紙張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐) (請先閲讀背面之注意事項耳从寫本頁) 裝 訂 線· ^'4868 A7 B7 五、發明说明(9 加入葵花油中。 將實例1至3中製備之醬料解凍,並再加熱後,品質仍相 異優良,有平滑之外觀及質地,有良好之口感且分解特 性。 實例4表! 請 先 閱 讀 背 ιδ 之 注 經濟部中央棣準局員工消費合作·社印製 成份 用量(重量百分比%,以產品爲基準) 連績水相 關華豆膠 0.70 絡蛋白納 0.50 必奇B Alt香料 1.00 去離子水 43.70 分散水相 藻酸納 0.808 氣化鈣 0.080 己二埽酸钟 0.052 去離子水 38.160 油相 葵花油 15.00 項 寫 本 頁 裝 訂 線 1備連績水相 製備一連續水相,係將關華豆膠(3 · 5公克)連同2 5公克 路蛋白鈉和5.0克必奇B Alt香料’於25¾下分散在冷的 去離子水(218.5公克)中,採用有管式附件(外徑i 9公 *** - 12 本紙張足5^]?^國國家橾準(〇^)八4規^(210父297公釐) "--- A7 B7 五、發明説明(I0) 分)之矽粒模生實驗室用攪拌機攪拌。連績攪拌且將關華 足膠分散液加熱至95 ·◦,使得酪蛋白鹽溶解❶然後將溶液 冷卻至6 0 ·〇!。 分散水相 如實例1之程序製備微凝膠分散液。 將所得之非澱粉微凝膠分散液加熱至60 eC,且以體積對 重量1 : 1 · 1 7的比例,溫和攪拌將飞與連績水相混合。 丨-r--:------裝------訂—-----^線 (請先閱讀背面之注意事項^^寫本頁) 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 13 本紙張疋度逋用中國固家標隼(CNS ) A4規格(21〇χ297公釐) 公告本
U.2 3 β 充 (85=11月修正頁) s〇4S68 C4 專利説明書 _、發明 名稱 發明 中文 英文 姓 名 國 藉 住 '居所 姓 名 (名稱) 種液體醬料、湯或肉汁醬產品 "A LIQUID SAUCE, SOUP OR GRAVY PRODUCT" i·英格里·安·瑪莉.艾|>麟特 2查理斯·魯波特.泰滕.布朗 3.安.帝莫茲.諾頓 均英國 1·英國諾札頓郡索波蘭布魯市克瑞瓦克路6號 2. 英國貝佛市卡斯拓路92號 3. 英國諾札頓郡魯登市克洛夫特路29號 荷蘭商聨合利華公司 裝 訂 經濟部t.央標準局貝工消費合作社印製 線 國 藉 荷蘭 三、申請人 住、居所 (事務所) 代表人 姓 名 荷蘭鹿特丹市威納4 5 5號 健·保拉斯.凡.吉特 本纸張尺度適用巾财家"^( eNS > A4g (21()χ-2㈣g·
Claims (1)
- 3 β 4彩校尽0 7 5 8 5號專利中請案 中文申請專利範園修正本(85年11月) 六、申請專利範圍 1 · 一種液體醬料、湯或肉汁獎 Ν /Τ瞀產品,其包含水相和油相, 其中該水相包含 (a)非澱粉多醣微凝膠分散相;和 (b )含有生物聚合物溶液之連續相。 2·根據中請專㈣圍第1項之液體醫料、湯或肉汁醫產品 ’其中該非澱粉多醣微凝膠係以膠凝劑製成,其係選自 :褐漢酸鹽或其任何可食用之衍生物、洋菜、果膠約、 1_紅« ' κ_#χ$膠 '膠凝糖膠(gelUn)、丹麥洋菜 及其混合物。 3 .根據申請專利範圍第!項之液體醬料、湯或肉汁醬產品 ,其中含在連續相中之該生物聚合物係選自··明膠'紅 床膠、洋菜、果膠、藻酸鹽、可溶澱粉、澱粉水解產物 、滲出物膠類,例如阿拉伯(樹)膠、刺梧桐膠、黃蓍 膠、半乳甘露糖聚糖,例如關華豆膠和刺槐豆膠、細菌 外多醣,例如三仙膠(xanthan)和膠凝糖膠(gelUn) ’及其混合物。 4 _根據申請專利範圍第!項之液體醬料、湯或肉汁醬產品 ’其中含於連續相中之該生物聚合物係選自:明膠、紅 藻膠、洋菜、果膠、藻酸鹽及其混合物。 5 ·根據申請專利範圍第!項之,體醬料、湯或肉汁醬產品 ,其中該水相包含; (a) 佔水相50至80重量百分比之非殿粉多酷微凝膠;與 (b) 佔水相〇 . 3至1 5重量百分比之連續相生物聚合物。 -1- 本纸張尺度適用中國國家標準(CNS ) A4g ( 210X297公釐) ---------t------IT-------線 (請先閔讀背面之注意事項4iA寫本頁) 經濟部中央梯隼局負工消费合作社印製'申請專利範圍 im Λ a1L23 \8 C8 D8 6 ·根據申請專利範圍第1項之液體醬 , r 虏或肉汁醬產品 、二中該油相包含食用油,乳液,例如鮮乳油、黃乳油 、黃脂塗抹醬,或其混合物。 7.根據申請專利範圍第丨項之液體醬料、湯或肉汁醬產品 ,其中該產品之油相含量佔總產品〇 6至2 5重量百分 比〇 8 .根據申請專利範圍第1項之液體醬料、湯或肉汁醬產品 其中該產品之油相含量佔總產品3至2 〇 %重量百分 比。 9 ·根據申請專利範圍第1項之液體醬料、湯或肉汁醬產品 ’其中該產品之油相含量佔總產,品5至丨5 %重量百分 t匕。 請 先 閔 讀 背 ιέ 51 Ϊ 事 項 填 寫奘 本衣 頁 訂 線 經濟部中央標準局員工消費合作社印製 -2 本紙fl:尺度適用中國國家標準(CNS ) A4規格(210X297公釐)
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