HUT76662A - Liquid sauce or soup - Google Patents

Liquid sauce or soup Download PDF

Info

Publication number
HUT76662A
HUT76662A HU9700112A HU9700112A HUT76662A HU T76662 A HUT76662 A HU T76662A HU 9700112 A HU9700112 A HU 9700112A HU 9700112 A HU9700112 A HU 9700112A HU T76662 A HUT76662 A HU T76662A
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
sauce
soup
phase
aqueous phase
weight
Prior art date
Application number
HU9700112A
Other languages
English (en)
Inventor
Ingrid Anne Marie Appelqvist
Charles Rupert Telford Brown
Ian Timothy Norton
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of HUT76662A publication Critical patent/HUT76662A/hu

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/272—Gellan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284—Gelatin; Collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Description

FOLYÉKONY MÁRTÁSOK VAGY LEVESEK
A találmány tárgyát folyékony mártások, levesek vagy pecsenyelevek képezik, amelyek nagy hőstabilitással bírnak, nyíróhatás és tárolás esetén igen stabilak és sima állagúak.
A szakácsok által készített szokásos mártások, levesek és pecsenyelevek sűrítőanyaga keményítő. Az előállítási eljárás során a keményítő szemcséi megduzzadnak, és kölcsönhatásba lépnek. Az ilyen, szakácsok által készített mártásokat röviddel a készítés után felhasználják, ezért az alkalmazott természetes keményítők nem okoznak semmiféle problémát.
Ha azonban a mártásokat iparilag gyártják, a keményítőnek az előállítási eljárás során szélsőségeket kell elviselnie (azaz magas hőmérsékletet és nagy nyíróhatást), és azt követően stabilnak kell maradnia (nem veszítheti el simaságát, stb.) a hosszú tárolási idő alatt. A tárolás történhet fagyasztva, hűtve vagy környezeti körülmények mellett. A mártásnak, levesnek vagy pecsenyelének ezt követően stabilnak kell maradnia a fogyasztásra való újra felmelegítés során is. Ezen követelmények folytán az üzemileg gyártott mártásokban kémiailag módosított (keresztkötéses vagy származékká alakított) keményítőket alkalmaznak.
Az ilyen módosított keményítők alkalmazása számos problémát és gondot okoz, ilyenek például:
(a) keményítős ízt és állagot eredményeznek feltehetően a tárolás során bekövetkező némi (korlátozott) retrogradáció folytán;
(b) a fogyasztók ezeket kémiai anyagoknak tekintik; és (c) a fogyasztásra kerülő mártások nem olyan simák, mint az otthon készített mártások.
Ez feltehetően a keményítő polimerek korlátozott duzzadásának vagy retrogradációjának a következménye, ami kemény szemcsék jelenlétét eredményezi a termékben.
84798-2227B-GÁ/mzs • ·
-2Fentiek folytán kívánatos lenne a módosított keményítő sűrítőanyagok más anyaggal való helyettesítésének lehetősége a mártásokban, levesekben és pecsenyelevekben.
Arra a felismerésre jutottunk, hogy a keményítő granulumok nem-keményítő poliszacharid mikrogéllel helyettesíthetők. Ezzel a mikrogéllel kapcsolatosan nem jelentkezik azon problémák egyike sem, amely a szemcsés keményítővel kapcsolatban felmerült, alkalmazásával olyan folyékony mártások, levesek és pecsenyelevek állítható elő, amelyek magas hőmérsékleten, nagy nyíróhatás mellett, a tárolás körülményei között stabilak és sima állagúak.
Továbbá, az alábbiakban ismertetésre kerülő mikrogél rendszer alkalmazásával előállított mártások az alábbi előnyökkel bírnak:
(a) a mártás lebomlási tulajdonságai (azaz az evéskor keltett sűrűség-érzet) azonos a keményítőtartalmú rendszerével, (b) a mártás javult íz-jellemzőkkel bír, kiválóan krémes ízérzetet kelt anélkül, hogy keményítős mellékíze lenne;
(c) a mártás fényes megjelenésű; és (d) a mártás sima, nem ragacsos állagú.
A következőkben a találmány leírását adjuk.
A fentieknek megfelelően a találmány egy folyékony mártásra, levesre vagy pecsenyelére vonatkozik, amely egy vizes és egy olajos fázisból áll, és amelyre az jellemző, hogy a vizes fázis tartalmaz (a) egy nem-keményítő poliszacharid mikrogél diszpergált fázist és (b) egy biopolimer oldatot tartalmazó folytonos fázist.
A nem-keményítő poliszacharid mikrogélt az EP 432 835 vagy az EP 355 908 számú szabadalmi leírások valamelyikében ismertetett két eljárás egyikével állítjuk elő. Ezek szerint az eljárások szerint egy oldott polimer gélesítőszert tartalmazó folyadékot hőhatással vagy kémiai hatással megszilárdítanak, miközben a folyadékot elegendő nyíróhatásnak teszik ki ahhoz, hogy egy lényegében ke• · · · • · • · · · · · ······ ··· ♦ · • · · · · · • · ·· ··· ·
-3 vésbé rigid kompozíciót nyerjenek, mint amilyent a folyadék nyugalmi helyzetben való kémiai megszilárdításával nyernének.
A termoreverzibilis mikrogél megjelölésen olyan nem-keményítő poliszacharid mikrogélt értünk, amely melegítéskor megolvad, és lehűtéskor ismét felveszi a gélszerkezetet. Ilyen termoreverzibilis poliszacharid mikrogéleket ismertetnek az EP 355 908 számú szabadalmi leírásban.
A kémiailag megszilárdított mikrogél megjelölésen olyan nem-keményítő poliszacharid mikrogéleket értünk, amelyek a hőmérséklet növelésekor nem olvadnak fel reverzibilisen. Gélszerkezetük a poliszacharidnak megfelelő ionokkal, például Ca2+ ionokkal való kémiai kölcsönhatásából származik. Ilyen kémiailag szilárdított poliszacharid mikrogéleket ismertetnek az EP 432 835 számú szabadalmi leírásban.
Az így készített nem-keményítő poliszacharid mikrogélnek a mártás, leves vagy pecsenyelé tárolása során és kezelési és fogyasztási hőmérsékletén stabilnak kell lennie. így a nem-keményítő poliszacharid mikrogél alapját képező gél olvadáspontjának előnyösen 70 °C fölöttinek kell lennie. Ennek megfelelően alkalmas gélesítőszerek az alginát vagy ennek ehető származékai, az agar, a kalcium-pektinát, az ióta-karragén, a kappa-karragén, a gellángyanta, a furcellerán és ezek elegyei.
Az előzőekben leírt, részletesebben az EP 432 835 és EP 355 988 számú szabadalmi leírásokban ismertetett eljárással előállított nem-keményítő poliszacharid mikrogélek lényegében nem tartalmaznak szabad vizet. A mártás, leves vagy pecsenyelé előállításánál a találmány szerint a nem-keményítő poliszacharid mikrogél diszperziót vízzel a kívánt viszkozitásig hígítjuk. A viszkozitást a mártás kívánt végső sűrűségének megfelelően választjuk meg. Vizes fázisban előnyös a 0,2-3,5 Pás viszkozitás. A mártások Bohlin VOR vagy Haake Roto visco RV20 reométerekben 60 °C-on és 50 sec'1 mellett koncentrikus geometria alkalmazásával mért előnyös végső viszkozitása 0,2 Pás — 5 Pás, előnyösebben 0,5 Pás — 2,0 Pás, még előnyösebben 1,0 Pás — 1,5 Pás.
-4A vizes fázis
A vizes fázis előnyösen tartalmaz:
(a) a vizes fázis 50-80 tömeg%-át, előnyösebben mintegy 70 tömeg%-át kitevő nem-keményítő poliszacharid mikrogélt; és (b) a vizes fázis 0,3-15 tömeg%-át kitevő folytonos fázisú biopolimert.
A folytonos fázisban lévő biopolimer lehet zselatin, karragén, agar, pektin, alginát, oldhatóvá tett keményítő, keményítő hidrolízis-termék (SHP), gyanta exudátum, például gumiarábikum, karaja és tragakant gyanta, galaktomannánok, például guárgyanta és szentjánoskenyérmag-gyanta; bakteriális exopoliszacharidok, például xantán- és gellángyanta, valamint ezek elegyei.
A folytonos fázisban lévő biopolimer előnyösen zselatin, karragén, agar, pektin, alginát és ezek elegye.
A vizes fázis adott esetben további összetevőket is tartalmazhat, például tejproteineket; olaj-a-vízben típusú emulziók létrejöttét elősegítő szereket, például nátrium-kazeinátot; kulináris termékeket, például növényi fűszereket, fűszereket, sót és borsot, növénydarabokat, színezékeket és ízesítőanyagokat.
Az olajfázis:
Az olajfázis ehető olajat, például növényi olajat tartalmaz, így például napraforgóolajat vagy olívaolajat; és tartalmaz egy emulziót, például tejszínt vajat, sárga-zsír kenhető készítményt vagy ezek elegyeit.
A mártás, leves vagy pecsenyelé termék a végtermék tömegére számított 0,6-25 tömeg%, előnyösen 3-20 tömeg%, még előnyösebben 5-15 tömeg% olajfázist tartalmaz.
A termék előállításának általános leírása
A folytonos fázisú biopolimert vízben diszpergáljuk, és hozzáadjuk a vizes fázis bármely adott esetben alkalmazott összetevőjét. Az elegyet keverés mellett melegítjük a biopolimer teljes oldódásáig. Ezután a biopolimer oldathoz hozzáadjuk a nem-keményítő poliszacharid mikrogéleket a biopolimer oldatot a nem-keményítő poliszacharid mikrogél hőstabilitási határánál nem magasabb hőmér-5·· · · ···· ·· ·· · * ··· · sékleten tartva. Az így elkészített vizes fázist keverés mellett hozzáadjuk az olajfázishoz. A terméket ezután nyíróhatásnak tesszük ki, amellyel alaposan elegyítjük és létrehozzuk az olajcseppecskék kívánt méretét (lényegében 20 pm alatti, előnyösen 10 pm alatti).
A vizes fázist az olajfázishoz olyan hőmérsékleten adjuk hozzá, amely nem haladja meg a nem-keményítő poliszacharid mikrogél hőstabilitási határát, és bármely emulzió hőstabilitási hőmérsékletét.
Más módon, a vizes fázist elkészíthetjük egyetlen lépésben is.
Az egyetlen lépésből álló eljárás példái:
(a) a nem-keményítő poliszacharid mikrogél előállítására szolgáló folyékony kompozícióban egy vagy több gélesítőszer van jelen, és a szilárdítás körülményei olyanok, hogy a gélesítőszerek egyike egy nem-keményítő poliszacharid mikrogélt képez a további gélesítőszereket tartalmazó oldatban; és (b) a nem-keményítő poliszacharid mikrogél előállítására szolgáló folyékony kompozícióban egy vagy több gélesítőszer van jelen, és a szilárdítás körülményei olyanok, hogy a gélesítőszerek mindegyike nem-keményítő poliszacharid mikrogélt képez, és a gélesítőszerek legalább egyikét úgy választjuk meg, hogy a mártásnak a tálalási hőmérsékletre (60 °C) történő újramelegítésekor ez a gélesítőszer megolvadjon és folytonos oldatot képezzen.
Példák
1. Példa
Fehérmártást készítünk az 1. táblázatban megadott összetevőkből a következő módon:
1. Táblázat
Összetevők Mennyiség (tömeg% a termékre vonatkoztatva)
Folytonos vizes fázis
Zselatin 4,00
Nátrium-kazeinát 0,50
• · · · ·«·· «· • · · · · « ······ ··· » · • · · · · « • » «· «·· «
Duchi B Alt ízanyag Ionmentes víz ízlés szerinti fűszerezés 1,00 40,40
Diszperz vizes fázis
Nátrium-alginát 0,808
Kalcium-klorid 0,08
Kálium-szorbát 0,052
Ionmentes víz 38,16
Ólai fázis
Napraforgóolaj 15.00
500 g-os adagot készítünk. Folytonos vizes fázis készítése
Folytonos vizes fázist készítünk 20 g zselatin, 2,5 g nátrium-kazeinét és 5,0 g Duchi B Alt ízanyag 200 g hideg (25 °C), ionmentes vízben való diszpergálásával, amelyet 1,9 cm külső átmérőjű csöves feltéttel ellátott Silverson laboratóriumi keverőben valósítunk meg. A zselatin diszperziót folytonos keverés mellett 95 °C hőmérsékletre melegítjük, mialatt a kazeinét oldódik. Az oldatot 60 °C hőmérsékletre hűtjük.
Diszpergált vizes fázis készítése
2,0 tömeg%-os nátrium-alginát-oldatot (Manugel DMB, Kelco) és 1,32 tömeg%-os kalcium-klorid-oldatot — mindkettő 95 °C hőmérsékletű — adagolószivattyú alkalmazásával kapart felületű hőcserélő-sorban elegyítünk, a hőcserélő-sor két nagysebességű A és két standard A egységből áll, amelyek sorba kötöttek. A hőcserélők köpenyhőmérséklete -15 °C, -5 °C, 0 °C, illetve 0 °C, a rotorsebesség a nagysebességű A egységeknél 4000 fordulat/perc, a standard A egységeknél 1000 fordulat/perc. 85 % alginát és 15 % CaCI2 beadagolására beszabályozott szivattyú alkalmazásával 90 % finom gélrészecske konverziós faktort és 1,70 tömeg%-os alginát koncentrációt érünk el. Az átbocsátás 50 g/perc.
A kapott nem-keményítő poliszacharid mikrogél diszperziót 60 °C hőmérsékletre melegítjük és a folytonos vizes fázissal enyhe keverés mellett 1:1,14 térfo-7 gat:tömeg arányban elegyítjük. Ezzel az eljárással a teljes vizes fázisra vonatkoztatva mintegy 0,50 mikrogél effektív fázisttérfogatot hozunk létre.
A vizes fázist 75,0 g napraforgóolajhoz adjuk, és az elegyet 3 percig 95 °C hőmérsékleten Silverson larboratóriumi keverővei maximális fordulatszám mellett keverjük. A mártást 45 °C hőmérsékletre hűtjük, majd 6,5-ről 5,5-re állítjuk pH-ját 1,2 ml fehérbor-ecet alkalmazásával. Végül a mártást 250 g-os tasakokba zárjuk, és -18 °C hőmérsékleten fagyasztjuk.
2. Példa
Az 1. példában leírtak szerint járunk el, de zselatin helyett 5,5 % amilopektint (Amioca) tartalmazó folytonos vizes fázist készítünk.
3. Példa
Fehérmártást készítünk a 2. táblázatban megadott módon.
2. Táblázat
Összetevők Mennyiség (tömeg% a termékre vonatkoztatva)
Folytonos vizes fázis
Ióta-karragén 1,00
Nátrium-kazeinát 0,50
Duchi B Alt ízanyag 1,00
Ionmentes víz 39,50
Diszperz vizes fázis
Agar (Luxara 1253 Branwell, UK) 0,86
Kálium-szorbát 0,056
Ionmentes víz 42,084
Olaj fázis
Napraforgóolaj 15.00
Folytonos vizes fázis készítése
5,0 g ióta-karragén, 2,5 g nátrium-kazeinát és 5,0 g Duchi B Alt ízanyag 197,5 g hideg (25 °C) ionmentes vízben való diszpergálásával folytonos vizes fá-8• · ·· ·«·· « · · · ··· ♦ · · ··· • · · · * · 1 ♦ · · · zist készítünk. A diszpergálást 1,9 cm külső átmérőjű csöves feltéttel ellátott Silvenson laboratóriumi keverőben végezzük. Az ióta-karragén diszperziót folytonos keverés mellett 95 °C hőmérsékletre melegítve oldjuk a kazeinátot. Az oldatot ezután 60 °C hőmérsékletre hűtjük.
Diszpergált vizes fázis készítése
A víz tömegére számított 1,75 tömeg% agart és 0,2 tömeg% kálium-szorbátot 95 °C hőmérsékleten keverés mellett vízben oldunk. Az oldatot követlenül az 1. példa szerinti mikrovotátor-vonalra szivattyúzzuk, az egyes egységek köpenyhőmérséklete +5 °C, +5 °C, +10 °C, illetve +10 °C. Az átbocsátás 56 g/perc. Az agaraidat hőmérsékletét az első A egységbe való belépésig 65 °C fölött tartjuk.
A kapott nem-keményítő poliszacharid mikrogél diszperziót a folytonos vizes fázissal 1:1,02 térfogattömeg arányban elegyítjük. A vizes fázist ezután az 1. példában leírt módon napraforgóolajhoz adjuk.
Az 1-3. példák szerint előállított mártások kiolvasztás és újramelegítés után kiválóak, és sima megjelenésűek, állaguk a szájban kitűnő érzetet kelt, és kiválóak lebomlási jellemzőik.
4. Példa
3. Táblázat
Összetevők Mennyiség (tömeg% a termékre vonatkoztatva)
Folytonos vizes fázis
Guárgyanta 0,70
Nátrium-kazeinát 0,50
Duchi B Alt ízanyag 1,00
Ionmentes víz 43,70
Diszperz vizes fázis
Nátrium-alginát 0,808
Kalcium-klorid 0,080
Kálium-szorbát 0,052
Ionmentes víz 38,160
• · • · · · · ♦ ······ ··· · · * · · » Λ « «» « ♦ «·· ·
Ólai fázis
Napraforgóolaj 15.00
Folytonos vizes fázis készítése
3,5 g guárgyanta, 2,5 g nátrium-kazeinét és 5,0 g Duchi B Alt ízanyag 218,5 g hideg, ionmentes vízben 25 eC hőmérsékleten való diszpergálásával folytonos vizes fázist készítünk. A diszpergálást 1,9 cm külső átmérőjű csöves feltéttel ellátott Silverson laboratóriumi keverőben végezzük. A guárgyanta-diszperziót folytonos keverés mellett 95 °C hőmérsékletre melegítjük, hogy a kazeinét oldódjon. Az oldatot ezután 60 °C hőmérsékletre hűtjük.
Diszpergált vizes fázis készítése
Az 1. példában leírt módon mikrogél diszperziót készítünk.
A kapott nem-keményítő mikrogél diszperziót 60 °C hőmérsékletre melegítjük, és a folytonos vizes fázissal enyhe keverés mellett 1:1,17 térfogat:tömeg arányban elegyítjük.

Claims (9)

  1. Szabadalmi igénypontok
    1. Folyékony mártás, leves vagy pecsenyelé termék, amely egy vizes fázist és egy olajfázist tartalmaz, azzal jellemezve, hogy a vizes fázis (a) egy diszpergált nem-keményítő poliszacharid mikrogél fázist; és (b) egy biopolimer oldatot tartalmazó folytonos fázist foglal magában.
  2. 2. Az 1. igénypont szerinti folyékony mártás, leves vagy pecsenyelé termék, azzal jellemezve, hogy nem-keményítő poliszacharid mikrogélje egy gélesítőszerből készül, amely lehet alginát vagy bármely ehető származéka, agar, kalcium-pektinát, ióta-karragén, kappa-karragén, gellángyanta, furcellerán és ezek elegyei.
  3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti folyékony mártás, leves vagy pecsenyelé termék, azzal jellemezve, hogy a folytonos fázisában lévő biopolimer zselatin, karragén, agar, pektin, alginát, oldhatóvá tett keményítő, keményítő hidrolízisterméke, gyanta exudátum, például gumiarábikum, karajagyanta, tragakantgyanta; egy galaktomannán, például guárgyanta, szentjánoskenyérmag-gyarta; egy bakteriális exopoliszacharid, például xantán- és gellángyanta; valamint ezek elegyei.
  4. 4. Az 1-3. igénypontok bármelyike szerinti folyékony mártás, leves vagy pecsenyelé termék, azzal jellemezve, hogy folytonos fázisának biopolimerje zselatin, karragén, agar, pektin, alginát vagy ezek elegye.
  5. 5. Az 1-4. igénypontok bármelyike szerinti folyékony mártás, leves vagy pecsenyelé, azzal jellemezve, hogy vizes fázisának összetevői:
    (a) a vizes fázis 50-80 tömeg%-át kitevő nem-keményítő poliszacharid mikrogél, és (b) a vizes fázis 0,3-15 tömeg%-át kitevő folytonos fázisú biopolimer.
  6. 6. Az 1-5. igénypontok bármelyike szerinti folyékony mártás, leves vagy pecsenyelé termék, azzal jellemezve, hogy olajfázisa egy ehető olajat, egy emui• · ·
    - 11 ziót, például tejszínt, vajat, sárga zsír kenhető készítményt vagy ezek elegyeit tartalmazza.
  7. 7. Az 1-6. igénypontok bármelyike szerinti folyékony mártás, leves vagy pecsenyelé termék, azzal jellemezve, hogy a termék össz-tömegére vonatkoztatott 0,6-25 tömeg% olajfázist tartalmaz.
  8. 8. Az 1-7. igénypontok bármelyike szeritni folyékony mártás, leves vagy pecsenyelé termék, azzal jellemezve, hogy a termék össz-tömegére számított
    3-20 tömeg% olajfázist tartalmaz.
  9. 9. Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti folyékony mártás, leves vagy pecsenyelé termék, azzal jellemezve, hogy a termék össz-tömegére vonatkoztatott 5-15 tömeg% olajfázist tartalmaz.
HU9700112A 1994-07-15 1995-06-24 Liquid sauce or soup HUT76662A (en)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP94305213 1994-07-15

Publications (1)

Publication Number Publication Date
HUT76662A true HUT76662A (en) 1997-10-28

Family

ID=8217776

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU9700112A HUT76662A (en) 1994-07-15 1995-06-24 Liquid sauce or soup

Country Status (17)

Country Link
US (1) US5593716A (hu)
EP (1) EP0772406B1 (hu)
JP (1) JPH10502536A (hu)
KR (1) KR970704365A (hu)
CN (1) CN1068769C (hu)
AT (1) ATE170717T1 (hu)
AU (1) AU705134B2 (hu)
BR (1) BR1100125A (hu)
CA (1) CA2194385C (hu)
CZ (1) CZ10697A3 (hu)
DE (1) DE69504685T2 (hu)
ES (1) ES2123270T3 (hu)
HU (1) HUT76662A (hu)
PL (1) PL318098A1 (hu)
TW (1) TW304868B (hu)
WO (1) WO1996002152A1 (hu)
ZA (1) ZA955717B (hu)

Families Citing this family (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
AU716798B2 (en) * 1995-03-29 2000-03-09 Unilever Plc Sauce base composition
US5906856A (en) * 1995-07-24 1999-05-25 Conagra, Inc. Process for the preparation of a low-calorie, liquid butter substitute
US6056984A (en) * 1997-05-30 2000-05-02 The Procter & Gamble Company Shelf-stable complete pre-mixes that are combinable to form ready-to-cook mixes or food beverage products
US6013294A (en) * 1997-05-30 2000-01-11 The Procter & Gamble Company Shelf-stable complete pre-mixes that are combinable to form ready-to-cook mixes or food beverage products
DE69816779T2 (de) * 1998-04-08 2004-04-01 Société des Produits Nestlé S.A. Tiefgekühltes cremiges kulinarisches Erzeugnis
GB9817182D0 (en) * 1998-08-06 1998-10-07 Unilever Plc Low-fat food emulsions having controlled flavour release and processes therefor
US6544573B1 (en) 1999-08-16 2003-04-08 Lipton, Division Of Conopco, Inc. Gum combination for liquid condiment systems
ATE342667T1 (de) * 2003-05-27 2006-11-15 Unilever Nv Verfahren zur herstellung eines gelierten lebensmittels
DK1532864T3 (da) * 2003-11-20 2007-11-05 Kerry Group Services Int Ltd Fedtfattigt mælkeprodukt
US20070254072A1 (en) * 2004-05-26 2007-11-01 Smartfood Techonolgy B.V. Water-in-Oil Emulsion
DE202006020540U1 (de) * 2005-12-12 2008-11-13 Unilever N.V. Verpacktes Konzentrat zur Herstellung einer Bouillon, Suppe, Sauce, Bratensauce oder als Würze, wobei das Konzentrat Xanthan und Johannisbrotgummi enthält
CN101287384B (zh) * 2005-12-12 2012-10-10 荷兰联合利华有限公司 包括颗粒物和明胶和淀粉的、用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物
PL2005838T5 (pl) * 2007-06-12 2020-10-05 Unilever N.V. Zapakowany koncentrat do przygotowywania bulionu, zupy, sosu, sosu mięsnego, albo do używania jako przyprawa, koncentrat zawierający konjac mannan
EP2005843A1 (en) * 2007-06-12 2008-12-24 Unilever N.V. Packaged concentrate for preparing a bouillon,soup,sauce,gravy or for use as seasoning,the concentrate comprising xanthan and guar gum
EP2005839A1 (en) * 2007-06-12 2008-12-24 Unilever N.V. Packaged concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising xanthan and cassia gum
EP2025247B2 (en) * 2007-06-12 2019-10-23 Unilever N.V. Packaged concenrate for preparing a bouillon or broth comprising modified starch
JP5635320B2 (ja) * 2010-07-22 2014-12-03 キユーピー株式会社 ベーカリーの製造方法
JP5427839B2 (ja) * 2011-06-22 2014-02-26 株式会社ファーストラナーズ 加工食品素材並びにそれを用いた食品及びその食品の製造方法
BE1027731B1 (nl) * 2020-05-25 2021-06-01 Gb Foods Belgium N V Voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie, werkwijze voor de bereiding daarvan en gebruiken daarvan

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH662707A5 (fr) * 1985-03-19 1987-10-30 Nestle Sa Preparation de produits alimentaires gelifies.
JPS63251051A (ja) * 1987-04-09 1988-10-18 Kibun Kk カツプ入り食品の製造方法
JPH01277460A (ja) * 1988-04-30 1989-11-07 San Ei Chem Ind Ltd 食品の製造法
US5153020A (en) * 1988-06-24 1992-10-06 The Nutrasweet Company Carbohydrate cream substitute
EP0355908B1 (en) * 1988-08-17 1996-12-18 Unilever N.V. Liquid based composition comprising gelling polysaccharide capable of forming a reversible gel and a method for preparing such composition
US5011701A (en) * 1988-12-30 1991-04-30 Kraft General Foods, Inc. Low calorie food products having smooth, creamy, organoleptic characteristics
GB8928370D0 (en) * 1989-12-15 1990-02-21 Unilever Plc Fluid composition
US5158798A (en) * 1990-02-05 1992-10-27 Pfizer Inc. Low-calorie fat substitute
US5137742A (en) * 1991-02-06 1992-08-11 Abic International Consultants, Inc. Fat-free and low fat mayonnaise-like dressings
FI920721A (fi) * 1991-02-26 1992-08-27 Hercules Inc Fett substitut
JPH06189700A (ja) * 1991-06-24 1994-07-12 Takeda Chem Ind Ltd エマルジョンタイプの食品
ZA931327B (en) * 1992-02-26 1994-08-25 Unilever Plc Water-continuous emulsions based on polysacharides
GB9226392D0 (en) * 1992-12-18 1993-02-10 Cpc International Inc Gelling agent

Also Published As

Publication number Publication date
WO1996002152A1 (en) 1996-02-01
DE69504685D1 (de) 1998-10-15
BR1100125A (pt) 2000-08-15
ES2123270T3 (es) 1999-01-01
EP0772406B1 (en) 1998-09-09
CA2194385C (en) 2004-08-24
CA2194385A1 (en) 1996-02-01
AU2978095A (en) 1996-02-16
CN1152858A (zh) 1997-06-25
PL318098A1 (en) 1997-05-12
ZA955717B (en) 1997-01-10
US5593716A (en) 1997-01-14
AU705134B2 (en) 1999-05-13
CN1068769C (zh) 2001-07-25
CZ10697A3 (en) 1997-07-16
MX9605865A (es) 1998-06-30
TW304868B (hu) 1997-05-11
JPH10502536A (ja) 1998-03-10
EP0772406A1 (en) 1997-05-14
ATE170717T1 (de) 1998-09-15
KR970704365A (ko) 1997-09-06
DE69504685T2 (de) 1999-04-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
HUT76662A (en) Liquid sauce or soup
EP2665375B1 (en) Semi-solid food concentrate in the form of a paste or a gel
JP2000041594A (ja) 増粘用添加液
US5538751A (en) Thickened foodstuff having improved storage stability and process of making
US6136363A (en) Pourable edible aqueous-continuous emulsions
AU715480B2 (en) Low fat spreadable food product
US5508055A (en) Pourable salad dressings
Challen Xanthan gum: a multifunctional stabiliser for food products
JPH09504433A (ja) 二次生物高分子物質中に分散した非前糊化アミロース高分子相を含む食品増粘剤
AU702501B2 (en) Pourable salad dressing
WO1993022938A1 (en) Starch-thickened foodstuff and process for preparing it
MXPA96005865A (en) Salsa or sopa liqu
CA2033822A1 (en) Stabilizing and emulsifying composition for the preparation of low-fat spreads
JPH10327809A (ja) ソーセージ類の製造法
WO2023203408A1 (en) Method for obtaining an emulsion-type food product capable of being transformed into sauces
JP2005253425A (ja) 非乳化分散ドレッシング及びその製造方法
JP2000210047A (ja) 冷凍・解凍耐性のある乳化調味組成物
JPH11332474A (ja) バッター組成物

Legal Events

Date Code Title Description
DFD9 Temporary protection cancelled due to non-payment of fee