CZ10697A3 - Liquid sauce, soup or juice - Google Patents

Liquid sauce, soup or juice Download PDF

Info

Publication number
CZ10697A3
CZ10697A3 CZ97106A CZ10697A CZ10697A3 CZ 10697 A3 CZ10697 A3 CZ 10697A3 CZ 97106 A CZ97106 A CZ 97106A CZ 10697 A CZ10697 A CZ 10697A CZ 10697 A3 CZ10697 A3 CZ 10697A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
soup
phase
aqueous phase
liquid sauce
starch
Prior art date
Application number
CZ97106A
Other languages
English (en)
Inventor
Ingrid Anne Marie Appelqvist
Charles Rupert Telford Brown
Ian Timothy Norton
Original Assignee
Unilever Nv
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Unilever Nv filed Critical Unilever Nv
Publication of CZ10697A3 publication Critical patent/CZ10697A3/cs

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/25—Exudates, e.g. gum arabic, gum acacia, gum karaya or tragacanth
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/256—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seaweeds, e.g. alginates, agar or carrageenan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/27—Xanthan not combined with other microbial gums
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/269—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of microbial origin, e.g. xanthan or dextran
    • A23L29/272—Gellan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/275—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of animal origin, e.g. chitin
    • A23L29/281—Proteins, e.g. gelatin or collagen
    • A23L29/284—Gelatin; Collagen
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/30—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing carbohydrate syrups; containing sugars; containing sugar alcohols, e.g. xylitol; containing starch hydrolysates, e.g. dextrin
    • A23L29/35—Degradation products of starch, e.g. hydrolysates, dextrins; Enzymatically modified starches

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Dispersion Chemistry (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
  • Seasonings (AREA)
  • Confectionery (AREA)

Description

1, 11000;
(54) Název přihlášky vynálezu:
Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva (57) Anotace:
Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva s vysokou teplotní střihovou a skladovací stabilitou, která má hladkou texturu, a která obsahuje vodnou fázi a olejovou fázi. Vodná fáze zahrnuje: (a) dispergovanou fázi neškrobového polysacharidového mikrogelu; a (b) spojitou fázi, obsahující roztok biopolymeru.
106-97 A3 ?V
Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva
Oblast techniky υ
Předkládaný vynález se týká kapalných omáček,'polévek a šťáv, které mají vysokou teplotní, střižnou á skladovací stabilitu a mají hladkou texturu.
Dosavadní stav techniky
Tradiční čerstvě připravované omáčky, polévky a šťávy jsou 10 založeny na škrobu, který působí jako zahušťující prostředek. V průběhu přípravy škrobová zrna nabobtnají a vzájemně interagují. U takovýchto připravovaných omáček se omáčka používá krátce po přípravě a proto použité přírodní škroby nepůsobí žádné problémy.
U průmyslově vyráběných omáček však musí škrob přetrvat is extrémy v průběhu zpracování (tj. vysoké teploty a střižné síly) a přitom zůstat stabilní (bez ztráty hladkosti apod.) při dlouhodobém skladování. Skladování může probíhat ve zmrazeném nebo chlazeném stavu nebo za normální teploty. Omáčka, polévka nebo šťáva musí být stabilní při opětovném ohřátí pro spotřebu. Pro tyto požadavky se používají v průmyslově vyráběných omáčkách chemicky modifikované škroby (zesítěné a derivatizované).
Použití takto modifikovaných škrobů působí mnoho problémů a starostí, jako například:
(a) mají škrobovitou chuť a texturu, patrně pro určitou (omezenou) retrogradaci při skladování;
-2(b) zákazníci na ně pohlížejí jako na chemikálie; a (c) omáčky nejsou tak hladké jako doma připravované omáčky. To je pravděpodobně způsobeno omezeným bobtnáním nebo zpětnou degradací škrobových polymerů, které způsobí vznik tvrdých částic.
Proto je žádoucí mít možnost náhrady modifikovaných zahušťujících prostředků na bázi modifikovaného Škrobu v omáčkách polévkách a šťávách.
Nyní bylo zjištěno, že škrobová zrna mohou být nahrazena 10 mikrogelem neškrobového polysacharidu. Mikrogei nemá žádné nevýhody, spojené se škrobovými zrny, a dovoluje připravit kapalnou omáčku, polévku nebo šťávu, která má vysokou teplotní, střižnou a skladovací stabilitu a má hladkou texturu.
Omáčky, vyráběné níže popisovaným mikrogelovým systémem, is mají následující výhody;
(a) omáčka má stejné vlastnosti při mechanickém tlaku (tj. pocit tloušťky při jídle) jako systém s obsahem škrobu.
(b) omáčka má zlepšené chuťové vlastnosti a vynikající krémovitou chuť bez škrobovité pachuti.
(c) omáčka má lesklý vzhled; a (d) omáčka má hladkou, neslizovitou texturu
Podstata vynálezu _ .7 .· .:
Vynález poskytuje kapalnou omáčku, polévku nebo šťávu, 25 obsahující vodnou a olejovou fázi, přičemž vodná fáze zahrnuje (a) dispergovanou fázi neškrobového polysacharidového mikrogelu;
(b) spojitou fázi, obsahující roztok biopolymeru.
- 3 Neškrobový polysacharidový mikrogel
Neškrobový polysacharidový mikrogel se připravuje jedním ze dvou způsobů, uveřejněných v EP 432 835 a EP 355 908. V těchto způsobech se kapalina, obsahující rozpuštěný polymerní geiující prostředek nechá tuhnout, přičemž kapalina se vystavuje dostatečně vysokým střižným silám, aby vznikla podstatně méně rigidní směs, než by mohla být získána chemickým ztužením kapaliny za klidových podmínek.
ío Termín termoreverzibilní mikrogel označuje neškrobové polysacharidové mikrogely, které se při zahřívání taví a které opět při ochlazení získávají svou gelovou strukturu. Příklady takových termoreverzibilních mikrogelů se popisují v EP 355 908.
Termín chemicky ztužený (chemically set) mikrogel označuje is neškrobové polysacharidové mikrogely, které se při zvyšování teploty reverzibilně neroztaví. Struktura jejich gelu vzniká chemickou interakcí polysacharidu se vhodnými ionty, např. ionty Ca2+. Příklady chemicky ztužených polysacharidových mikrogelů se popisují v EP 432 835.
Takto připravený neškrobový polysacharidový mikrogel musí být 20 stabilní při skladování a při teplotách, vhodných pro manipulaci a konzumaci omáčky, polévky nebo šťávy. Tak teplota tání gelu, tvořícího základ neškrobového polysacharidového mikrogelu, je s výhodou vyšší než 70 °C. Vhodné geiující prostředky tedy mohou být zvoleny z alginátu nebo kteréhokoliv jeho jedlého derivátu; agaru, pektátu vápenatého, iota karagenanu, kappa karagenanu, gellanu, furceleranu a jejich směsí.
Výše uvedené způsoby, popisované podrobněji v EP 432 835 a EP 355 908 poskytují neškrobové polysacharidové mikrogely, které v podstatě neobsahují volnou vodu. Aby bylo možno vyrobit omáčku,
3o polévku nebo šťávu podle vynálezu, zředí se neškrobový
- 4polysacharidový mikrogel podle potřeby na vhodnou viskozitu. Viskozita se volí podle požadované hustoty finální omáčky. Výhodná viskozita ve vodné fázi je od 0,2 do 3,5 Pas. Výhodné hodnoty viskozity konečných omáček, měřených při 60 °C a 50 s'1 rheometry se soustřednou geometrií Bohlin VOR nebo Haake Roto visco RV20 , jsou od 0,2 do 5 Pas, výhodněji od 0,5 do 2,0 Pas a nejvýhodněji od 1,0 do 1,5 Pas.
Vodná fáze io Vodná fáze s výhodou obsahuje:
(a) od 50 do 80 %, lépe přibližně 70 % hmotnostních vodné fáze neškrobového polysacharidového mikrogelu; a (b) od 0,3 do 15 % hmotnostních vodné fáze : biopolymeru spojité fáze.
is Biopolymer ve spojité fázi je zvolen ze želatiny, karagenanu, agaru, pektinu, aíginátu, rozpustného škrobu, produktů hydroiýzy škrobu (SHP); roněných gum, jako je například arabská guma, karaya a tragant; galaktomannanů, jako například guarová a karubová guma; bakteriálních exopolysacharidů, například xanthanu a gellanu; a jejich
2o směsí.
S výhodou je biopolymer ve vodné fázi zvolen ze skupiny želatina, karagenan, agar, pektin, alginát a jejich směsí.
Vodná fáze může popřípadě navíc obsahovat další složky, jako . jsou mléčné proteiny;, emulgátory pro emulzi olej. ve vodě,, například 25 kaseinát sodný; kuchařské přísady, jako koření, příchutí, sůl a pepř, kousky rostlin, barviva, aromatické látky.
Olejová fáze
- 5 Olejová fáze obsahuje jedlý olej, jako je rostlinný olej, například slunečnicový olej, olivový olej; emulze, jako smetanu, máslo, margarin; nebo jejich směsi.
Omáčka polévka nebo šťáva obsahuje od 0,6 do 25 %
5. hmotnostních, s výhodou 3 až 20 % hmotnostních, nejvýhodněji 5 až % hmotnostních olejové fáze ve finálním produktu.
Obecný způsob přípravy
Biopolymer spojité fáze se disperguje ve vodě a přidají se io případné další složky vodné fáze. Směs se pak za míchání zahřívá, aby se biopolymer úplně rozpustil. K roztoku biopolymeru se pak přidají neškrobové polysacharidové mikrogely při nižší teplotě, než je mez teplotní stability neškrobového polysacharidového mikrogelu. Takto připravená vodní fáze se za míchání přidá k olejové fázi. is Produkt se pak vystaví střižným silám, až je dosaženo dokonalého smísení a požadované velikosti kapének (v podstatě méně než 20 pm.
s výhodou méně než 10 pm.
Teplota, při které se připravená vodná fáze přidává do olejové fáze je nižší, než je mez teplotní stability neškrobového
2o polysacharidového mikrogelu a teplotní stabilita kterékoliv z emulzí.
Vodná fáze může být alternativně připravena v jednostupnovém postupu.
Příklady takových jednostupňových postupů jsou:
(a) v kapalné směsi pro přípravu neškrobového polysacharidového 25 mikrogelu je přítomen jeden nebo více gelujících prostředků a podmínky jsou takové, že jeden gelující prostředek tvoří neškrobový polysacharidový mikrogel v roztoku zbývajících gelujících prostředků; a (b) v kapalné směsi pro přípravu neškrobového polysacharidového mikrogelu je přítomen jeden nebo více gelujících prostředků a podmínky jsou takové, že všechny gelující prostředky tvoří neškrobový polysacharidový mikrogel, a alespoň jeden gelující prostředek je s vybrán tak, že při opětovném zahřátí na teplotu podávání omáčky (60 °C) se tento vybraný gelující prostředek roztaví za vytvoření spojitého roztoku.
Příklady provedeni vynálezu
Příklad 1
Bílá omáčka o složení podle tabulky 1 byla připravena následujícím způsobem:
Tabulka 1
Složka Množství (% hmotn. v produktu)
Spojitá vodná fáze
Želatina 4,00
Kaseinát sodný 0,50
Aroma Duchi B Alt 1.00
Deionizovaná voda 40,40
Koření pro dochucení -
Disperzní vodná fáze
Alginát sodný 0,808
Chlorid vápenatý 0,08
Sorban draselný 0,052
Deionizovaná voda 38,16
Olejová fáze Slunečnicový olej 15,00
Bylo připraveno množství 500 g.
-7 Příprava spojité vodné fáze
Spojitá vodná fáze byla připravena dispergováním 20 g želatiny ve studené (25 °C) deionizované vodě (200 g) spolu s 2,5 g kaseinátu sodného a 5,0 g aromatu Duchi B Alt, s použitím Silversonova laboratorního mixéru, opatřeným tubulárním nástavcem (vnější průměr <? . ' 1,9 cm). Želatinové disperze byla za stálého míchání zahřáta na 95 °C, aby se mohl kaseinát solubilizovat. Roztok byl potom ochlazen na
- 4 - ............ 60 °C. ........- ·. . ...... ........ . ...... ·
Příprava dispergované vodné fáze ? . Pomocí dávkovačích čerpadel byl přiváděn do linky výměníků tepla se stíraným povrchem, skládající se ze dvou vysokorychlostních
-·.· jednotek A a dvou standardních jednotek A, spojených v sérii, alginát sodný 2,0 % hmotnostní (Manugel DMB, Kelco) a roztok chloridu vápenatého 1,32 % hmotnostní, obě složky při 95 °C. Teploty plášťů byly nastaveny na -15, -5, 0 a 0 °C a rychlosti rotorů nastaveny na 4000 ot/min pro vysokorychlostní jednotky a 1000 ot/min pro standardní jednotky. Pro nastavení dávkovačích čerpadel na 85 % zo alginátu a 15 % CaCI2 bylo dosaženo konverzního faktoru jemných částic gelu 90 % a koncentrace alginátu 1,7 % hmotnostních. Průtok ř byl 50 g/min. '
Ú' ji Získaná disperze neškrobového polysacharidového mikrogelu • e .
byla zahřívána na 60 °C a za mírného míchání kombinována se ! 25 spojitou vodnou fází .v poměru 1 : 1,14 (objem na hmotnost). Tímto postupem bylo dosaženo efektivního fázového objemu mikrogelu na celkovou vodnou fázi přibližně 0,50.
Vodná fáze byla přidána ke slunečnicovému oleji (75,0 g) a míchána 3 minuty v Silversonově laboratorním mixéru při maximálních
3o otáčkách. Omáčka byla ochlazena na 45 ’C a potom okyselena na pH
- 8 6,5 až 5,5 pomocí 1,2 ml bílého vinného octa. omáčka byla nakonec uzavřena do 250 g sáčků a zmrazená při-18 °C.
Příklad 2
Byl zopakován příklad 1, ale se spojitou vodnou fází, obsahující
5,5 % amylopektihu (Amioca) namísto želatiny.
Příklad 3
Byla připravena bílá omáčka se složením podle tabulky 2:
ío Tabulka 2
Složka Množství (% hmotn. v produktu)
Spojitá vodná fáze -
lota karagenan 1,00
Kaseinát sodný 0,50
Aroma Duchi B Alt 1,00
Deionizované voda 39,50
Disperzní vodná fáze
Agar (Luxara 1253,Branwell, UK) 0,86
Sorban draselný 0,056
Deionizované voda 42,084
Olejová fáze Slunečnicový olej 15,00
Příprava spojité vodné fáze
Spojitá vodná fáze byla připravena dispergováním 5 g iota karagenanu ve studené (25 °C) deionizované vodě (197,5 g) spolu s is 2,5 g kaseinátu sodného a 5,0 g aromatu Duchi B Alt, s použitím
Silversonova laboratorního mixéru, opatřeným tubulárním nástavcem
- 9 (vnější průměr 1,9 cm). Disperze iota karagenanu byla za stálého míchání zahřáta na 95 °C, aby se mohl káseinát solubilizovat. Roztok byl potom ochlazen na 60 °C.
5. Příprava dispergované vodné fáze
Agar (1,75 % hmotnostních ve vodě) a sorban draselný (0,2 % hmotnostních ve vodě) byly za míchání rozpuštěny ve vodě při 95 °C. Směs byla čerpána přímo do linky z příkladu 1 s teplotami plášťů, nastavenými na +5, +5, +10 a +10 °C. Průtok byl 56 g/min. Teplota io agarového roztoku byla udržována nad 65 °C, dokud nevstoupila do první jednotky A.
Získaná disperze neškrobového polysacharidového mikrogelu kombinována se spojitou vodnou fází v poměru 1 : 1,14 (objem na hmotnost). Vodná fáze byla pak přidána ke slunečnicovému oleji, jak is se popisuje v příkladu 1.
Omáčky, připravené podle příkladů 1 až 3 byly vynikající při tání a ohřívání, měly hladký vzhled a texturu s vynikajícím pocitem v ústech a mechanickými vlastnostmi.
- 10 Příklad 4
Tabulka 3
Složka Množství (% hmotn, v produktu)
Sooiitá vodná fáze
Guarová guma 0,70
Kaseinát sodný 0,50
Aroma Duchi B Alt 1,00
Deionizovaná voda 43,70
Disperzní vodná fáze
Alginát sodný 0,808
Chlorid vápenatý 0,080
Sorban draselný 0,052
Deionizovaná voda 38,160
Olejová fáze Slunečnicový olej 15,00
Příprava spojité vodné fáze
Spojitá vodná fáze byla připravena dispergováním 3,5 g guarové gumy ve studené (25 °C) deionizované vodě (218,5 g) spolu s
2,5 g kaseinátu sodného a 5,0 g aromatu Duchi B Alt, s použitím Siiversonova laboratorního mixéru, opatřeným tubulárním nástavcem (vnější průměr 1,9 cm). Disperze guarové gumy byla za stálého io míchání zahřáta na 95 °C, aby se mohl kaseinát solubilizovat. Roztok bykpotom ochlazen na 60 °C. ·-- —— - - ...... ... _·,.
Příprava dispergované vodné fáze
Mikrogelová disperze byla připravena podle podrobného popisu is v příkladu 1. *
-11 Získaná disperze neškrobového polysacharidového mikrogelu byla zahřáta na 60 °C a za mírného míchání smísena se spojitou vodnou fází v poměru 1 : 1,17 (objem na hmotnost).
Zastupuje:
f V 4Ό<ο
-12PATENTOVÉ NÁROKY

Claims (5)

1. Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva, obsahující vodnou a olejovou fázi, vyznačující se tím, ž e vodná fáze obsahuje:
(a) dispergovanou fázi neškrobového polysacharidového mikrogelu; a (b) spojitou fázi, obsahující roztok biopolymeru.
2. Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva podle nároku 1, vyznačující se tím, že neškrobový polysacharidový mikrogel je vyroben z gelujícího is prostředku, zvoleného ze skupiny: alginát nebo jeho jedlý derivát, agar, pektinát vápenatý, iota karagenan, kappa karagenan, gelan, furceleran; a jejich směsí.
3. Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva podle nároku 1 nebo 20 2, v y z n a č u j í c í s e t í m , ž e biopolymer ve spojité fázi je zvolen ze skupiny: želatina, karagenan, agar, pektin, alginát, solubilizovaný škrob, produkt hydrolýzy škrobu; roněné gumy, například arabská guma, karaja, tragant; galaktomannany, například guarová guma a
25 karubová guma, bakteriální exopolysacharidy, například xanthan a gelan; a jejich směsí.
- 13
4. Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, ž e biopolymer ve spojité fázi je zvolen ze skupiny:
5 želatina, karagenan, agar, pektin, alginát; a jejich směsí.
5. Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím,
ž e vodná fáze obsahuje: 10 (a) od 50 do 80 % hmotnostních vodné fáze neškrobového polysacharidového mikrogelu; a (b) od 0,3 do 15 % hmotnostních vodné fáze biopolymeru spojité fáze.
15 6. Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva podle některého z předcházejících nároků, vyznačujíc í se tím, ž e olejová fáze zahrnuje jedlý olej; emulzi, například smetanu, máslo, margarin; nebo jejich směsi.
2o 7. Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, ž e produkt obsahuje od 0,6 do 25 % hmotnostních z celkového produktu olejové fáze.
25 8. Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, ž e produkt obsahuje od 3 do 20 % hmotnostních z celkového produktu olejové fáze.
- 14 9. Kapalná omáčka, polévka nebo šťáva podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, ž e produkt obsahuje od 5 do 15 % hmotnostních z celkového
5 produktu olejové fáze.
CZ97106A 1994-07-15 1995-06-24 Liquid sauce, soup or juice CZ10697A3 (en)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP94305213 1994-07-15
PCT/EP1995/002487 WO1996002152A1 (en) 1994-07-15 1995-06-24 Liquid sauce or soup

Publications (1)

Publication Number Publication Date
CZ10697A3 true CZ10697A3 (en) 1997-07-16

Family

ID=8217776

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ97106A CZ10697A3 (en) 1994-07-15 1995-06-24 Liquid sauce, soup or juice

Country Status (17)

Country Link
US (1) US5593716A (cs)
EP (1) EP0772406B1 (cs)
JP (1) JPH10502536A (cs)
KR (1) KR970704365A (cs)
CN (1) CN1068769C (cs)
AT (1) ATE170717T1 (cs)
AU (1) AU705134B2 (cs)
BR (1) BR1100125A (cs)
CA (1) CA2194385C (cs)
CZ (1) CZ10697A3 (cs)
DE (1) DE69504685T2 (cs)
ES (1) ES2123270T3 (cs)
HU (1) HUT76662A (cs)
PL (1) PL318098A1 (cs)
TW (1) TW304868B (cs)
WO (1) WO1996002152A1 (cs)
ZA (1) ZA955717B (cs)

Families Citing this family (19)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CA2216531C (en) * 1995-03-29 2005-09-13 Unilever Plc Sauce base composition
US5906856A (en) * 1995-07-24 1999-05-25 Conagra, Inc. Process for the preparation of a low-calorie, liquid butter substitute
US6013294A (en) * 1997-05-30 2000-01-11 The Procter & Gamble Company Shelf-stable complete pre-mixes that are combinable to form ready-to-cook mixes or food beverage products
US6056984A (en) * 1997-05-30 2000-05-02 The Procter & Gamble Company Shelf-stable complete pre-mixes that are combinable to form ready-to-cook mixes or food beverage products
ATE245910T1 (de) * 1998-04-08 2003-08-15 Nestle Sa Tiefgekühltes cremiges kulinarisches erzeugnis
GB9817182D0 (en) * 1998-08-06 1998-10-07 Unilever Plc Low-fat food emulsions having controlled flavour release and processes therefor
US6544573B1 (en) 1999-08-16 2003-04-08 Lipton, Division Of Conopco, Inc. Gum combination for liquid condiment systems
US20060216390A1 (en) * 2003-05-27 2006-09-28 Blindt Renoo A Method for preparing a gelled food product
EP1532864B1 (en) * 2003-11-20 2007-07-04 Kerry Group Services International Limited A low fat dairy product
US20070254072A1 (en) * 2004-05-26 2007-11-01 Smartfood Techonolgy B.V. Water-in-Oil Emulsion
CN101287383B (zh) * 2005-12-12 2012-10-10 荷兰联合利华有限公司 包括颗粒物和黄原胶和刺槐豆胶的、用于制备肉汤、羹汤、酱汁、肉卤或用作调料的浓缩物
EP1965671B1 (en) * 2005-12-12 2013-05-22 Unilever N.V. Concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising particulates and gelatin and starch
EP2025247B2 (en) * 2007-06-12 2019-10-23 Unilever N.V. Packaged concenrate for preparing a bouillon or broth comprising modified starch
ATE439050T1 (de) * 2007-06-12 2009-08-15 Unilever Nv Abgepacktes konzentrat zur zubereitung von bouillon, suppe, sauce, tunke oder zur verwendung als würze sowie das konzentrat mit konjac-mannan
EP2005843A1 (en) * 2007-06-12 2008-12-24 Unilever N.V. Packaged concentrate for preparing a bouillon,soup,sauce,gravy or for use as seasoning,the concentrate comprising xanthan and guar gum
EP2005839A1 (en) * 2007-06-12 2008-12-24 Unilever N.V. Packaged concentrate for preparing a bouillon, soup, sauce, gravy or for use as a seasoning, the concentrate comprising xanthan and cassia gum
JP5635320B2 (ja) * 2010-07-22 2014-12-03 キユーピー株式会社 ベーカリーの製造方法
JP5427839B2 (ja) * 2011-06-22 2014-02-26 株式会社ファーストラナーズ 加工食品素材並びにそれを用いた食品及びその食品の製造方法
BE1027731B1 (nl) * 2020-05-25 2021-06-01 Gb Foods Belgium N V Voedingsmiddel in de vorm van een olie-in-water emulsie, werkwijze voor de bereiding daarvan en gebruiken daarvan

Family Cites Families (13)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
CH662707A5 (fr) * 1985-03-19 1987-10-30 Nestle Sa Preparation de produits alimentaires gelifies.
JPS63251051A (ja) * 1987-04-09 1988-10-18 Kibun Kk カツプ入り食品の製造方法
JPH01277460A (ja) * 1988-04-30 1989-11-07 San Ei Chem Ind Ltd 食品の製造法
US5153020A (en) * 1988-06-24 1992-10-06 The Nutrasweet Company Carbohydrate cream substitute
EP0355908B1 (en) * 1988-08-17 1996-12-18 Unilever N.V. Liquid based composition comprising gelling polysaccharide capable of forming a reversible gel and a method for preparing such composition
US5011701A (en) * 1988-12-30 1991-04-30 Kraft General Foods, Inc. Low calorie food products having smooth, creamy, organoleptic characteristics
GB8928370D0 (en) * 1989-12-15 1990-02-21 Unilever Plc Fluid composition
US5158798A (en) * 1990-02-05 1992-10-27 Pfizer Inc. Low-calorie fat substitute
US5137742A (en) * 1991-02-06 1992-08-11 Abic International Consultants, Inc. Fat-free and low fat mayonnaise-like dressings
CA2061498A1 (en) * 1991-02-26 1992-08-27 Andrew C. Hoefler Fat substitute
JPH06189700A (ja) * 1991-06-24 1994-07-12 Takeda Chem Ind Ltd エマルジョンタイプの食品
ZA931327B (en) * 1992-02-26 1994-08-25 Unilever Plc Water-continuous emulsions based on polysacharides
GB9226392D0 (en) * 1992-12-18 1993-02-10 Cpc International Inc Gelling agent

Also Published As

Publication number Publication date
MX9605865A (es) 1998-06-30
CN1068769C (zh) 2001-07-25
ZA955717B (en) 1997-01-10
EP0772406B1 (en) 1998-09-09
WO1996002152A1 (en) 1996-02-01
KR970704365A (ko) 1997-09-06
DE69504685D1 (de) 1998-10-15
AU705134B2 (en) 1999-05-13
JPH10502536A (ja) 1998-03-10
EP0772406A1 (en) 1997-05-14
CN1152858A (zh) 1997-06-25
BR1100125A (pt) 2000-08-15
PL318098A1 (en) 1997-05-12
DE69504685T2 (de) 1999-04-01
CA2194385C (en) 2004-08-24
AU2978095A (en) 1996-02-16
ATE170717T1 (de) 1998-09-15
US5593716A (en) 1997-01-14
ES2123270T3 (es) 1999-01-01
TW304868B (cs) 1997-05-11
HUT76662A (en) 1997-10-28
CA2194385A1 (en) 1996-02-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CZ10697A3 (en) Liquid sauce, soup or juice
JP3798913B2 (ja) 増粘用添加液
US5538751A (en) Thickened foodstuff having improved storage stability and process of making
EP2665375B1 (en) Semi-solid food concentrate in the form of a paste or a gel
JPH053767A (ja) 脂肪代用品
JPS61185541A (ja) ゲル系
TW201223454A (en) Gel composition
JP2008524372A (ja) 水に分散可能なキサンタンガム含有組成物
UA111214C2 (uk) Гелева композиція
US5721004A (en) Method for producing fat-free and low-fat viscous dressings using inulin
JPH0242460B2 (cs)
AU698970B2 (en) Food thickener comprising a non-pregelatinised amylose polymer phase dispersed in a second biopolymer
AU702501B2 (en) Pourable salad dressing
JPH1156264A (ja) ゲル状製品のゲル化剤およびゲル状製品の製造方法
MXPA96005865A (en) Salsa or sopa liqu
Sudhakar et al. Starch-gum interactions: Nutritional and technological implications
JP4520246B2 (ja) グルコマンナン及び／又はガラクトマンナンの溶解方法
JPH11239453A (ja) ゲル状食品の製造方法
JP2005253425A (ja) 非乳化分散ドレッシング及びその製造方法
JP2004236654A (ja) 食品用増粘・ゲル化剤組成物およびそれを含有する食品
JP2003201370A (ja) ゼラチン様非動物性組成物及びその製造方法、並びにゼラチン様非動物性組成物が含有された食品
URLACHER et al. 13 Xanthan gum