TW201511684A - 酯交換油脂及使用該酯交換油脂之油性食品 - Google Patents
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Abstract
本發明係一種酯交換油脂，其中前述酯交換油脂所具有之構成脂肪酸總量中，碳數6~10之構成脂肪酸佔有20~65質量%，碳數16~18之飽和構成脂肪酸佔有35~80質量%，且前述碳數16~18之飽和構成脂肪酸中之碳數16之飽和構成脂肪酸之含量為20質量%以上。
Description
本發明係關於酯交換油脂及使用該酯交換油脂之油性食品，尤其有關於適於非模製成型之巧克力。
市面上的巧克力製品已多樣化。例如於無點心之純巧克力型之情況，一般成為基本之成形法，大概可大致分為利用成形模具之模製成形法與不利用模具之非模製成形法。
模製成形法中，藉由使用各種成形模具，而可製造多種製品。代表性為利用平板模之板巧克力以及利用合模之中空巧克力(hollow chocolate)等。模製成形法之特徵係製品間之重量偏差小以及與模具面接觸之部分的光澤良好。
另一方面，非模製成形法中，主要係藉由利用切割尺寸之變更及擠出噴嘴之孔徑變更所致之尺寸變更進行形狀之多樣化。因此，形狀多樣化之自由度小。然而，相較於模製成形法，非模製成形法有步驟較單純且製造效率高之優點。
非模製成形法中之成形效率及製品不良率顯著受到巧克力的冷卻固化過程中之可塑性程度之影響。例如於層狀切割裝置之情況，首先，於以一定速度行進之輸送帶(belt conveyor)上，直接使熔融巧克力落下。其次，藉由載置於輸送帶上之切縫，使在切縫間落下的巧克力厚度成為一定。以適當溫度使其冷卻並固化。經固化之巧克力利用配置於與輸送帶行進方向呈直角方向上以等間隔設置且於輸送帶行進方向配置之複數個圓刃切刀予以縱切。進而，藉由使在輸送帶上以與輸送帶行進方向直角地配置之水平刃體上下移動而將其橫切。如此，製造立方體之無點心純巧克力製品。該情況下，若因冷卻之固化過快，則巧克力變得太硬，而難以以切刀部分切斷巧克力。其結果，巧克力因隨機破裂而不能製造正常巧克力。
另一方面，使用擠出機時，係使一旦冷卻固化之巧克力在該巧克力再度軟化之溫度下保存。隨後，將其以塊狀投入擠出機中，藉此自噴嘴擠出實施成形。該情況下，塊狀之巧克力若太硬時，自噴嘴噴出之製品亦因與噴嘴之摩擦，而使表面變色為白色。或者，亦有製品無法自噴嘴噴出之情況。
如上述，非模製成形法係利用巧克力之半固化狀態之保形性及製品間之附著性弱之成形法。亦即，巧克力之物性對其生產效率有很大影響。然而，非模製成形法時，以儘可能長的期間於巧克力製造步驟中維持良好的可塑狀態，將與效率化的改善有直接關聯。
為了對巧克力賦予可塑性，已充分採用於巧克力中調配液體油之手段。其中，作為所調配之液體油，為了防止該液體油滲出，而併用高熔點成分(極度硬化油)。因此，如此之巧克力的口溶性不佳。液體油以外，於例如日本特開平5-192080號公報及日本特開平6-105655號公報中亦記載有藉由使用二飽和單亞油酸酯作為油脂之一部分使用，而對巧克力賦予可塑性。然而，亞油酸亦受氧化。因此，巧克力風味提早劣化，故難以伴隨亞油酸之處理。
本發明之課題可提供適於對於巧克力等之油性食品賦予可塑性之酯交換油脂。且，可提供藉由使用該酯交換油脂而被賦予可塑性之可溶性優異之巧克力等之油性食品。
本發明人等欲解決上述課題而積極進行研究之結果，發現具有特定量之碳數6~10之脂肪酸與碳數16~18之飽和脂肪酸之酯交換油脂，及對巧克力等之油性食品利用該酯交換油脂，可解決本課題。
亦即，依據本發明之一樣態，可提供優異之酯交換油脂。該酯交換油脂所具有之構成脂肪酸總量中，碳數6~10之構成脂肪酸佔有20~65質量%，碳數16~18之飽和構成脂肪酸佔有35~80質量%，且前述碳數16~18之飽和構成脂肪酸中之碳數16之飽和構成脂肪酸之含量為
20質量%以上。
依據本發明之較佳樣態，可提供上述碳數6~10之構成脂肪酸中之碳數6之構成脂肪酸含量為20質量%以下之酯交換油脂。
依據本發明之較佳樣態，可提供上述碳數16~18之飽和構成脂肪酸中之碳數16之飽和構成脂肪酸之含量為30質量%以上之酯交換油脂。
又，根據本發明之一樣態，可提供油性食品，其係含有作為連續相之油脂之油性食品，該油性食品中所含之油脂含有20質量%以上之上述之酯交換油脂。
依據本發明之較佳樣態，可提供上述油性食品為巧克力的油性食品。
依據本發明之較佳樣態，可提供上述巧克力係非模製成形之巧克力的油性食品。
又，根據本發明之一樣態，可提供巧克力之製造方法，其係包含使含有含20質量%以上之上述酯交換油脂的油脂之融液狀巧克力經冷卻固化及非模製成形。
依據本發明，可提供適於對巧克力等之油性食品賦予可塑性之酯交換油脂。且藉由使用該酯交換油脂可提供被賦予可塑性之巧克力等之油性食品。尤其藉由使用該酯交換油脂而可提供口溶性優異、被賦予可塑性之適於非模製成形之巧克力。
以下針對本發明依序進行描述。
本發明之酯交換油脂所具有之構成脂肪酸總量中，碳數6~10之構成脂肪酸佔有20~65質量%，碳數16~18之飽和構成脂肪酸(以下亦表示為飽和構成脂肪酸)佔有35~80質量%。再者，上述碳數16~18之飽和構成脂肪酸中之碳數16之飽和構成脂肪酸之含量為20質量%以上。此處，所謂「油脂所具有之構成(飽和)脂肪酸」，意指該油脂中所含之酯化合物之構成分子之1個以上之醯基分別所源自的(飽和)脂肪酸。本發明之上述酯交換油脂不僅是通常之藉由使油脂進行酯交換反應所得之酯交換油脂，亦包含以下之酯合成油脂。亦即，該等酯合成油脂係使用含有自甘油、單醯基甘油及二醯基甘油選擇之1種以上與脂肪酸之混合物，依據常用方法予以合成(酯鍵結)。進而，上述酯合成油脂具有上述組成之構成脂肪酸。
本發明之酯交換油脂具有碳數6~10之構成脂肪酸。上述酯交換油脂所具有之構成脂肪酸總量中，碳數6~10之構成脂肪酸佔有20~65質量%。本發明之酯交換油脂所具有之構成脂肪酸中之碳數6~10之構成脂肪酸含量(以下亦表示為C6~C10)較好為35~65質量%，更好為40~60質量%，又較好為42~58質量%。上述碳數6~10之構成脂肪酸較好為直鏈飽和脂肪酸。具體而言，
作為該構成脂肪酸，較好為正己酸、正辛酸及正癸酸。且，作為上述碳數6~10之構成脂肪酸較好為碳數8及碳數10之構成脂肪酸。再者，上述碳數6~10之構成脂肪酸中碳數6之構成脂肪酸之含量較好為20質量%以下，更好為10質量%以下。同樣地，碳數10之構成脂肪酸之含量較好為30質量%以上，更好為50質量%以上。本發明之酯交換油脂所具有之構成脂肪酸中之碳數6~10之構成脂肪酸含量若為上述範圍，則可對利用本發明之酯交換油脂之油性食品賦予較佳之可塑性。
本發明之酯交換油脂具有碳數16~18之飽和構成脂肪酸。上述酯交換油脂所具有之構成脂肪酸總量中，碳數16~18之飽和構成脂肪酸佔有35~80質量%。本發明之酯交換油脂所具有之構成脂肪酸中之碳數16~18之飽和構成脂肪酸含量(以下亦表示為C16~C18)較好為35~65質量%，更好為40~60質量%，又較好為42~58質量%。作為上述碳數16~18之飽和構成脂肪酸，具體而言較好為棕櫚酸及硬脂酸。再者，上述碳數16~18之飽和構成脂肪酸中之碳數16之飽和構成脂肪酸含量(以下亦表示為C16/C16~18)為20質量%以上，較好為30質量%以上，又更好為35~75質量%。本發明之酯交換油脂所具有之構成脂肪酸中之碳數16~18之飽和構成脂肪酸含量若為上述範圍，則可對利用本發明之酯交換油脂之油性食品賦予較佳之可塑性。
本發明之酯交換油脂中，該酯交換油脂只要具
有上述組成之碳數6~10之構成脂肪酸及碳數16~18之飽和構成脂肪酸，則無特別限制。尤其，本發明之酯交換油脂之原料油脂及製造方法，只要該等適於食用，則無特別限制。惟，作為原料油脂，較好為具有碳數6~10之構成脂肪酸之三醯基甘油(以下亦表示為MCT)與棕櫚系油脂的極度硬化油或棕櫚油硬脂(palm stearin)之酯交換油脂。此處，上述棕櫚系油脂所具有之構成脂肪酸中之碳數16~18之飽和構成脂肪酸含量為80質量%以上。如此，作為棕櫚油脂之例，為棕櫚油、棕櫚油之分離油及該等之加工油(經硬化、酯交換以及分離中之1種以上之處理者)之任一者均可。具體舉例為1段分離油的棕櫚油精及棕櫚油硬脂、棕櫚油精之2段分離油的棕櫚油精(棕櫚超油精)及棕櫚中餾物，以及棕櫚油硬脂之2段分離油的棕櫚油精(軟棕櫚)及棕櫚油硬脂(硬硬脂)。
用以調製本發明之酯交換油脂之酯交換方法並未特別限制。可使用化學酯交換法、酵素酯交換法中之任一種。又，化學酯交換法係使用甲醇鈉等之化學觸媒作為觸媒而進行。該反應係位置選擇性低、非選擇之酯交換。
化學酯交換可例如依據常用方法藉由以下操作進行。亦即，對於經充分乾燥之原料油脂，添加0.1~1質量%觸媒而得之含有觸媒之原料油脂在減壓下、80~120℃攪拌0.5~1小時，而進行酯交換。酯交換反應結束後，進行水洗而自反應產物洗除觸媒。對所得粗製油脂可實施通常食用油之純化步驟所進行之脫色及脫臭處理。
酵素酯交換係使用脂酶製劑作為觸媒而進行。藉由脂酶製劑所具有之選擇性觸媒作用，可進行1、3位選擇性之酯交換。酵素酯交換可例如依據常用方法藉由以下操作而進行。亦即，對於原料油脂添加0.01~5質量%之脂酶製劑而得之含有酵素之原料油脂於30~70℃攪拌1~40小時，藉此進行酯交換。酯交換反應結束後，利用過濾自反應產物去除脂酶製劑。對所得粗製油脂可實施通常食用油之純化步驟所進行之脫色及脫臭處理。
本發明之酯交換油脂亦可為具有上述組成之碳數6~10之構成脂肪酸及碳數16~18之飽和構成脂肪酸之酯合成油脂。該酯合成油脂可藉以往習知之方法製造。例如，可藉由使碳數6~10之脂肪酸及碳數16~18之飽和脂肪酸與甘油加熱至120~180℃，進行脫水縮合而製造。該縮合反應較好在減壓下進行。上述縮合反應中可使用觸媒。但，較好在無觸媒下進行上述縮合反應。
本發明之油性食品係包含作為連續相之油脂的食品。該食品中所含之油脂含有20質量%以上之本發明之酯交換油脂。更具體而言，舉例為巧克力、乳奶油(fat cream)、奶油霜(butter cream)、人造奶油及起酥油(shortening)。本發明之油性食品尤佳為巧克力。本發明之油性食品中所含之油脂中之本發明之酯交換油脂含量較好為40質量%以上，更好為60質量%以上，又更好為
70~100質量%。
本發明中所謂巧克力並未限定於「與巧克力類之表示相關之公平競爭規約」(全國巧克力業公平貿易協會)或法規所規定之巧克力。本發明中之巧克力係以食用油脂及糖類為主原料。主原料中可視需要添加可可亞成分(可可亞塊、可可亞粉等)、乳製品、香料或乳化劑等。該巧克力係經過巧克力製造之步驟(混合步驟、微粒化步驟、精煉步驟、成形步驟及冷卻步驟等之全部或一部分)而製造。且，本發明中之巧克力除了黑巧克力及牛奶巧克力以外，亦包含白巧克力及著色巧克力(color chocolate)。
本發明之巧克力含有25~65質量%之油脂。本發明之巧克力中之油脂含量較好為28~60質量%，更好為30~55質量%。且，本發明中之巧克力所含之油脂，除了所調配之油脂以外，亦包含源自含油原料(可可亞塊、可可亞粉、全脂奶粉)之油脂(可可亞奶油、乳脂等)者。例如，一般可可亞塊中之油脂(可可亞奶油)之含量(含油率)為55質量%，可可亞粉中之油脂(可可亞奶油)之含量(含油率)為11質量%，全脂奶粉中之油脂(乳脂)含量(含油率)為25質量%。因此，巧克力中之油脂含量成為於巧克力中之各原料調配量(質量%)乘以含油率之值合計所得之值。
本發明之巧克力所含之油脂含有20質量%以
上之本發明之酯交換油脂。巧克力所含之油脂中之本發明之酯交換油脂之含量較好為40質量%以上，更好為60質量%以上，又更好為70~98質量%。巧克力所含之油脂中之本發明之酯交換油脂之含量若為上述範圍內，則可對巧克力賦予適於較佳之非模製成形之可塑性。
且，本發明之巧克力亦可為調溫型、非調溫型之任一種巧克力。尤其作為非調溫型時，可更適於非模製成形。
本發明之巧克力之製造時，該巧克力所含之油脂中含有20質量%以上之本發明之酯交換油脂，除此以外，在不損及本發明效果且只要適於食用，亦可使用任何油脂原料。例如可使用椰子油、棕櫚仁油、棕櫚油、棕櫚分離油(棕櫚油精及棕櫚超油精)、乳木果油脂、乳木果油木分離油、婆羅脂(sal fat)、婆羅脂分離油、印度赤鐵樹果脂(illipe butter)、大豆油、菜籽油、棉籽油、紅花油、向日葵油、米油、玉米油、芝麻油、橄欖油、乳脂及可可亞奶油以及該等之混合油、加工油脂等。
本發明之巧克力除油脂以外，較好含有糖類。作為糖類可使用例如蔗糖(砂糖及糖粉)、乳糖、葡萄糖、果糖、麥芽糖、還原澱粉糖化物、液糖、酵素轉化糖稀(水飴)、異性化液糖、蔗糖結合糖稀、還原糖葡聚糖、寡糖、山梨糖醇、還原乳糖、海藻糖、木糖、木酮糖、麥芽糖醇、赤蘚醇、甘露醇、棉子糖及糊精。本發明之巧克力中之醣類含量較好為20~60質量%，更好為25~55質量%，又更好為30~50質量%。
本發明之巧克力中，除了油脂及糖類以外，亦可使用巧克力一般所調配之原料。具體而言，可使用例如全脂奶粉及脫脂奶粉等之乳製品，可可亞塊及可可亞粉等之可可亞成分、大豆粉、大豆蛋白、果實加工品、蔬菜加工品、抹茶粉末及咖啡粉末等之各種粉末、膠類、澱粉類、乳化劑、抗氧化劑、著色劑及香料等。
本發明之巧克力可利用以往習知之方法製造。本發明之巧克力製造時，可利用例如油脂、可可亞成分、糖類、乳製品及乳化劑等作為原料。以使本發明之巧克力中之最終油脂含量成為25~65質量%之方式，經過混合步驟、微粒化步驟(提煉(refining))、精煉步驟(巧克力精煉(conching))及冷卻步驟等，可製造本發明之巧克力。
本發明之巧克力進行非模製成形時，於冷卻步驟中，將融液種之巧克力冷卻固化為平板狀。接著，將固化之巧克力以層狀切割裝置切斷。或亦可將冷卻固化之塊狀巧克力以溫度調整至20℃左右之擠出機擠出成形。將本發明之巧克力冷卻固化為平板狀時，其厚度較好為3~12mm，更好為4~10mm。冷卻固化成平板狀之巧克力使用切割刀等切斷成期望大小及形狀，例如立方體或長方體狀。
本發明之巧克力由於係適於如上述之非模製成形之巧克力，故具有咬下時之柔軟食感、及在口中開始快速度成為乳霜之口溶性。本發明之巧克力可切割或擠出成
形作成巧克力塊，而可直接食用。此外，作為製糕點製麵包製品例如麵包、餅乾、西點、燒烤點心、甜甜圈及軟餡點心用之塗抹材料、填餡材料(filling material)或混入生麵團中之蕊心材料，均可使用本發明之巧克力。
接著，列舉實施例及比較例，更詳細說明本發明。本發明不受該等之任何限制。
以下中所謂「%」於未特別記載時，意指質量%。
油脂所具有之構成脂肪酸分析係使用氣體層析法(依據AOCS Cel f-96)進行。
作為構成脂肪酸，使用僅具有正辛酸(碳數8)或正癸酸(碳數10)，且使用作為構成脂肪酸之上述正辛酸與上述正癸酸之質量比為30：70之MCT(Nisshin OilliO Group,Ltd製)作為MCT1。
將50質量份之MCT1與50質量份之棕櫚極度硬化油(橫關油脂工業股份有限公司製，碘價1)混合而得之混合油在減壓下加熱至120℃，而充分乾燥。隨後，對乾燥
混合油添加0.1質量%之甲醇鈉。所得之含甲醇鈉之混合油在減壓下於110℃攪拌0.5小時而進行酯交換反應。反應結束後，藉由水洗自反應產物去除甲醇鈉。所得粗製油脂依據常用方法之純化方法，藉由脫色及脫臭處理，獲得酯交換油脂1(構成脂肪酸中之碳數6~10之構成脂肪酸含量47.4質量%，碳數6之構成脂肪酸含量0%，碳數10之構成脂肪酸含量33.2%，棕櫚酸(碳數16之飽和構成脂肪酸)含量23.2%，硬脂酸(碳數18之飽和構成脂肪酸)含量28.3%)。
將40質量份之MCT1與60質量份之棕櫚油硬脂(Nisshin OilliO Group,Ltd製，碘價13)混合而得之混合油在減壓下加熱至120℃，而充分乾燥。隨後，對乾燥混合油添加0.1質量%之甲醇鈉。所得之含甲醇鈉之混合油在減壓下於110℃攪拌0.5小時而進行酯交換反應。反應結束後，藉由水洗自反應產物去除甲醇鈉。所得粗製油脂依據常用方法之純化方法，藉由脫色及脫臭處理，獲得酯交換油脂2(構成脂肪酸中之碳數6~10之脂肪酸含量37.1質量%，碳數6之構成脂肪酸含量0%，碳數10之構成脂肪酸含量26.0%，棕櫚酸含量53.2%，硬脂酸含量2.7%)。
將70質量份之MCT1與30質量份之棕櫚極度硬化油(橫關油脂工業股份有限公司製，碘價1)混合而得之混合油在減壓下加熱至120℃，而充分乾燥。隨後，對乾燥混合油添加0.1質量%之甲醇鈉。所得之含甲醇鈉之混合油在減壓下於110℃攪拌0.5小時而進行酯交換反應。反應結束後，藉由水洗自反應產物去除甲醇鈉。所得粗製油脂依據常用方法之純化方法，藉由脫色及脫臭處理，獲得酯交換油脂3(構成脂肪酸中之碳數6~10之構成脂肪酸含量68.0質量%，碳數6之構成脂肪酸含量0%，碳數10之構成脂肪酸含量47.6%，棕櫚酸含量14.1%，硬脂酸含量17.2%)。
將50質量份之MCT1與50質量份之菜籽極度硬化油(橫關油脂工業股份有限公司製，碘價1)混合而得之混合油在減壓下加熱至120℃，而充分乾燥。隨後，對乾燥混合油添加0.1質量%之甲醇鈉。所得之含甲醇鈉之混合油在減壓下於110℃攪拌0.5小時而進行酯交換反應。反應結束後，藉由水洗自反應產物去除甲醇鈉。所得粗製油脂依據常用方法之純化方法，藉由脫色及脫臭處理，獲得酯交換油脂4(構成脂肪酸中之碳數6~10之構成脂肪酸含量48.9質量%，碳數6之脂肪酸含量0%，碳數10之構成脂肪酸含量34.2%，棕櫚酸含量2.6%，硬脂酸含量46.0%)。
使用可可亞奶油(大東可可亞股份有限公司製)、棕櫚極度硬化油(橫關油脂工業股份有限公司製，碘價1)作為其他油脂。
依據表1、2之配方，將實施例1~2、比較例1~4之巧克力，依據常用方法，經過混合、微粒化(提煉)、精煉(巧克力精煉)，冷卻固化成厚度70mm之平板狀。所得巧克力品質藉由後述方法進行評價。
針對上述製造之實施例1~2與比較例1~4之平板狀巧克力，依據以下評價方法評價切離性及口溶性。結果示於表1、2。
依據以下評價基準，評價以刀刃體切離之作業性。
◎：無裂縫而滑順地切離，非常良好
○：無裂縫地切離，良好
▲：一部分有裂縫
×：龜裂或黏附於切刀體上。
依據以下基準，由5名官能測試員進行綜合評價。
◎：滑順地散開，非常良好
○：滑順地散開，良好
▲：普通口溶性
×：口溶性差
本發明之酯交換油脂亦可為以下之第1~3之酯交換油脂。
上述第1酯交換油脂係作為構成脂肪酸含有碳數6~10之脂肪酸為20~65質量%及碳數16~18之飽和脂肪酸為35~80質量%，碳數16~18之飽和脂肪酸中之碳數16之飽和脂肪酸含量為20質量%以上之酯交換油脂。
上述第2酯交換油脂係上述之第1酯交換油脂，其中上述碳數6~10之脂肪酸中之碳數6之脂肪酸含量為20質量%以下。
上述第3酯交換油脂係上述之第1或第2酯交換油脂，其中上述碳數16~18之飽和脂肪酸中之碳數16之飽和脂肪酸含量為30質量%以上。
本發明之油性食品亦可為以下之第1~3油性食品。
上述第1油性食品係以油脂作為連續相之油性食品，該油性食品之油脂中含有20質量%以上之上述第1~3之酯交換油脂之任一者。
上述第2油性食品係上述第1油性食品，其中上述油性食品為巧克力。
上述第3油性食品係上述第2油性食品，其中上述巧克力係非模製成形之巧克力。
本發明之巧克力之製造方法，亦可為包含使油脂中含有20質量%以上之上述第1~3之酯交換油脂之任一者之融液狀巧克力經冷卻固化而經非模製成形之巧克力之製造方法。
Claims (7)
- 一種酯交換油脂，其中前述酯交換油脂所具有之構成脂肪酸總量中，碳數6~10之構成脂肪酸佔有20~65質量%，碳數16~18之飽和構成脂肪酸佔有35~80質量%，且前述碳數16~18之飽和構成脂肪酸中之碳數16之飽和構成脂肪酸之含量為20質量%以上。
- 如請求項1之酯交換油脂，其中前述碳數6~10之構成脂肪酸中之碳數6之構成脂肪酸含量為20質量%以下。
- 如請求項1或2之酯交換油脂，其中前述碳數16~18之飽和構成脂肪酸中之碳數16之飽和構成脂肪酸之含量為30質量%以上。
- 一種油性食品，其係含有作為連續相之油脂之油性食品，該油性食品中所含之油脂含有20質量%以上之如請求項1~3中任一項之酯交換油脂。
- 如請求項4之油性食品，其中前述油性食品為巧克力。
- 如請求項5之油性食品，其中前述巧克力係非模製成形之巧克力。
- 一種巧克力之製造方法，其係包含使含有含20質量%以上之如請求項1~3中任一項之酯交換油脂的油脂之融液狀巧克力經冷卻固化及非模製成形。
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