TW201034582A - Dietary fiber-containing composition for bread-making, bread and method of production thereof - Google Patents

Description

201034582 六、發明說明： 【發明所屬之技術領域】 含有===來:===於製造麵包的 了食物纖維的麵包類及其製=該、，且成物所製造的強化 【先前技術】 能性土們對健康要求的提高’利用了具有功 =用可:出，纖維。因為食物纖維具有各』= 的;<料格味便宜，所以現在作為功能性食品 的原枓而敢焚關注與利用。 食物纖維材料有水不溶性食物纖維與水溶性食物纖 、.-兩種。作為水不溶性食物纖維可舉出：纖維素 (cellulose)麥麵、韻果纖維（appk行5沉）、甘薯纖維、 甲殼素（ehitin)等。水溶性食物纖維又大致分為高枯性水 溶性食物纖維與低祕水溶性食傾維，作為高雜水溶 性食物纖維可舉ih :果膠（peetine)、@f|粉（甘露聚糖）、 海藻酸鹽、海藻酸丙二_、瓜爾膠（興gum)、壤脂 (agar)等，作為低枯性水溶性食物纖維可舉出：難消化 性糊精（indigestible dextrin)、聚糊精（polydextrin)、支 鍵麥芽糊精（branched maltodextrin)、菊糖（inuiin)、瓜爾 膠分解物等。這些水溶性食物纖維具有降低膽固醇 (cholesterol)、抑制血糖值上升、調理腸胃作用、預防大 腸癌、排泄有害物等各種生理作用。 201034582 另外’作為食物纖維材料的一種，可舉出低聚糖類 (oligosaccharide )。低聚糖類是低粘性且能溶於水的糖 類’具有财餘性、低熱量（calorie)、調理腸胃作用、雙歧 桿菌（bifidus)增殖作用等各種功能性。例如，低聚果糖 (fructooligosaccharide ) 低聚 半乳糖 (galactooligosaccharide)、低聚木糖（Xyl〇_〇iigosaccharide) 等是代表性的低聚糖。 如上所述，雖然近年來使用食物纖維材料而附加功能 性的食品大量上市，但食品即便具有生理功能等特殊功 能’也必須首先作為各種食品喊人覺㈣味，需要能夠 滿足外觀、口感、風味等構成食品的所有要素。

食物纖維材料中的水溶性且低枯性的食物纖維（難消 化性糊精、聚婦、支轉芽補）或域_基本上來 食It原料’可在不會造成报大損害的情況 m -乳（y〇ghurt)等水溶性食品中添加所

如罢、天^軎描l 例如烘焙食品（bakery food)中， ^果添加量增加’那麼會產生導致加 質劣化的問題。例如可瑞切产㈣下降义戊等。σ 包類中時，如果添加量:;二=化性糊精添加到麵 質量%或4質量%以下，為4 會對加工性、品質造#⑹麼使用難消化性糊精而不 抑制效果、調理腸胃作用二^ ’但作為追求血糖值上升 相對於小麥粉為1〇 f量、、=健用食品’如果添加量 篁/〇或10質量％以上，那麼會由於 5 201034582 難消化性糊精的高水溶性， 成，妨礙麵團成形，導致加 質劣化。 而引起阻礙麵筋（gluten)形 工性下降、口感生硬這類的品 r、、备替、It 1 物纖維中的水溶性*1•高雜的食物纖維 日#'，等城錄類）的情況τ，在用於麵包類 化、”f齡;』。：加’那麼會產生口感變硬、導致品質劣 Ί: 此’所述水溶性食物纖維只能以改良品 質、改善加工性為目的而少量添加。 些問題’特別S針對水溶性食物纖維，以 為：將其大量添加到烘焙食品或麵條類中的各 Γ /私獻1中提出了如下方法：*製造烘培 產时時，於隸工序中的中種發酵法（SPGnge d0啦 method)社餘過針添加作為水雜食域維的難消 化性糊精’但是财法料技善了純製造義性（製 造的加工性）、風味、口感、内却jj/ 、，·„ 的方法。 W —她的令人滿意 專利文獻2中提出了添加包含水溶性食物纖維材料盘 加工澱粉的組成物而成的麵條類、烘焙食品、點心（紐狀^) 食品的製造方法，但财Μ轉適錄（製造的加工 性）、風味、口感方面並不令人滿意。 專利文獻3中提出了將含有難消化性糊精與微細纖維 素的食物纖維材料作為主料之-來使用的強化了食物纖惟 的麵包_製造方法’但該方法並不是^感上的問題得到 改善的令人滿意的方法，同時還有成本提高的問題。 Ο 〇 201034582 專利文獻4中揭示了一種將水溶性食物纖維與增稠多 糖類加以混合並使其錢而成的組成物，但錢該組成物 所製造的烘焙食品的口感不能令人滿意。 專利文獻5中揭示了 一種被油脂包覆的食物纖維分散 在小麥粉麵H中*成的料食品及其製造方法。該方法預 先將油脂與食物齡加⑽練，紐再混練小麥粉及辅料 來製備麵團，由此可獲得食物纖維含量高、絲持鬆脆口 感的烘烤食品。但雜烤食品是料全不伴隨錢乎不伴 隨麵團發酵的曲奇餅（;⑽kie)、餅乾（biseuit)、脆餅 (cracker)類作為物件，關於將該方法應用于以利用酵母 (yeast)的麵團發酵作為主體的麵包類製造中時對麵團的 製備、發酵及產品的品f所造成的影響則完全沒有描述。 即’在曲奇餅或餅乾等艇烤食品的麵團製備中 抑制形，筋結構來產生鬆脆口感，而預先混練油 n的齡，最後再加人小麥粉進行纽 來=團。因此’在將以油脂包覆的食物纖維：小;； 預先加以混練後’即便再加人小麥粉也不會產 使用酵母進行麵團發酵的用於麵包類的麵團 的製備中4 了促魏筋結構的形成 粉等油脂以外的成分航細鱗，形成減^後再 二：，it不會將阻礙麵筋結構形成的油脂與小麥粉直 ?、=時:能否定將以油脂包覆的食物纖維與小^ 杨混練時會阻礙麵團形成麵筋結構的可能性。 201034582 專利文獻6中揭示了一種含有油脂、糊 的用於混入至澱粉質食品麵團的水包 = 影響的制_於製造純_，其食域維質^成 [先前技術文獻] [專利文獻] [專利文獻1]曰本專利特開平4_51S4〇號公報 [專利文獻2]日本專利特開平1〇_243777號公報 [專利文獻3]日本專利特細卜45·號公報 [專利文獻4]曰本專利特開2〇〇6 2549〇1號公報 [專利文獻5]曰本專利特開平8_289715號公報 [專利文獻6]日本專利特開2〇〇1_95489號公報 【發明内容】 本發明的課題在於提供—種含有水雜食物纖維的 組成物、使用肋成物㈣化了水雜食物齡的麵包類 及其製造方法’所賴成物可解決過乡地添加上述水溶性 食物纖維材料時所產生的問題，卩卩，制是在含有水溶性 食物纖維材料時科產生_的麵包_製造過程中可 容易地製造如下麵包類，該麵包類可料地含有賦予抑制 血糖值上升、調理腸胃作用及改善脂肪代謝等生理效果的 足夠量的食物纖維，且具有良好的品質。 本發明者等人為了解決所述問題，發現：在將以固定 比例混合水溶性食物纖維材料與用於製造麵包的油脂而獲 得的含有水溶性食物纖維的組成物作為油脂的一部分或= Ο Ο 201034582 的工序中時，即便與小麥粉直接混 食物纖阻礙麵筋結獅成，並且即便水溶性 ㈣剩，也不會對麵團製備造成不良影 i而内部形態及口感的品質皆優異； P ’本發明如下所示，提供-種用於製 1II 食__麵包_含有水溶性食物纖維 物、使用該組成物所製造的強化了水 ： 的麵包類及其製造綠。 物用於製錢包的含有水祕食物纖維的組成 物，其3有水溶性食物纖維材料與油脂的均質混合物，宜 特徵在於：水溶性食物纖維材料含有A於等於85質量^ 食物纖維，且所述組成物相對於100質量份的水溶性食物 纖維材料含有20質量份〜1〇〇質量份的油脂。 < 2. 如域i所刺_製錢㈣含有水溶性食物 纖維的組成物中水溶性食物纖維材料為難消化性糊精。 3. 如上述1或2所述的用於製造麵包的含有水溶性 物纖維的組成物中，所述組成物進一步含有乳化劑。民 4·使用如上述1至3中任-項所述的用於製造麵包的 含有水溶性食物纖維的組成物來製造的強化了水 纖維的麵包類。 5‘如上述4所述的強化了水溶性食物纖維的麵包類 中’每100質量份小麥粉的水溶性食物纖維材料 是4質量份〜16質量份。 篁 6. -種強化了水溶性食物纖維的麵包類的製造方 9 201034582

" ' A 法’其特徵在於：在麵包製造工序的混練工序中添加如上 述1至3中任一項所述的用於製造麵包的含有水溶性食物 纖維的組成物。 7·如上述6所述的強化了水溶性食物纖維的麵包類 的製造方法中，將用於製造麵包的含有水溶性食物纖維的 組成物與小麥粉同時添加到混練工序中。 8·如上述6或7所述的強化了水溶性食物纖維的麵包 類的製造方法中’相對於100質量份的小麥粉，以水溶性 食物纖維材料進行換算，用於製造麵包的含有水溶性食物 纖維的組成物的添加量為4質量份〜16質量份。 [發明效果] 本發明的含有水溶性食物纖維的組成物可在製備麵 包麵團時與小麥粉同時進行混練，因此如果將該組成物作 為油脂的全部來使用，那麼可簡化麵包麵團的製備工序。 另外，通過使用本發明的含有水溶性食物纖維的組成物， 可不降低品質且容易地製造如下麵包類，該麵包類為了發 揮抑制血糖值上升、調理腸胃作用、改善脂肪代謝等生理 效果而含有足夠量的水溶性食物纖維。 為讓本發明之上述特徵和優點能更明顯易懂，下文特 舉實施例，並配合所附圖式作詳細說明如下。 【實施方式】 本發明的餘製造麵包的含有水溶性食物纖維的組 成物含有水溶性食物纖維材料與油脂。 本發明中所謂“水溶性食物纖維材料，，，是指如下難消 201034582 ❹ 〇 化性糖類，該難消化性糖類以美國分析化學家協會 (Associat on of Official Analitical Chemists > AOAC) 2001.03的測定值計，含有大於等於85質量％的食物纖維， 並且在100 ml的2CTC的水中可溶解20 g或2〇 g以上，於 20C下5質量％的水溶液的粘度顯示小於2〇mPas。具體來 說’可舉出.難>肖化性糊精（例如，作為市場_品，有 松穀化學卫業股份有限公稍造，商品名“帥⑽。12，，）、聚 糊精（Danisco Cultor公司製造，商品名“以健，，）、支鍵 麥芽糊精（Roquette公司製造，商品名“恤丨⑽，，）、菊糖 或其分解物、瓜爾膠分解物，或者低聚果糖、低聚半乳糖、 低聚木糖等各種低雜_。除了㈣水雜食物纖維材 =外’滿足上述健性、水溶性條件的難消化性糖類都 包括在内。關於本發明所使用的水溶性食物纖維材料，這 i水溶性食域維材料之巾效果最好的是難消化性糊精。 難肩化f生糊精疋在熱解殿粉後進一步利用酶進行水 ^再^脫色、脫鹽而獲得的平均分子量在厕左右的 纖維含量通常為大於等於85質量％。詳細内 新原料論壇” N°·3 ( 1995年，食品新原料協 的含有水雜食物纖成物所使用的油 食用油脂’那麼並無特別限定，但奶油(butteO、 田由（贿garine)、醉油（sh〇rtening)、褚油⑽） 等優選用於通常的麵包類等。 本發明的胁製_包的含有切性食物纖維的組 201034582 ~ " A--... ，物可通仙下方法來製備：相對于1質量份的水溶性食 物纖維材料，將G.2質量份〜1.G質量份、優選G 2質量份 〜〇.5質量份的油脂使用適當的裝置、例如臺式齡機盘水 溶^食物纖_行混合、均質化。如果油耻例小於〇2 =置份，那麼水溶性食物纖維表面的油脂包覆會變得不充 當為了發揮生理功能而將足㈣的組成物添加到麵團 中時，麵團的粘合性會變差’麵包的品質也降低。另外， 如果油脂比例超過L0,那麼當為了發揮生理效果而將足夠

量的組成物添加到麵團中時，會由於油脂含量相對地增加 而達不到合適的油脂含量。 另外’製備均質的組成物變得困難。 當水溶性食物纖維被油脂包覆、並將其懸浮于水中 時，在水溶性食物纖維對水的溶出度降下降的方面，以上 迷方式所製備的本發明_於製造純的含有水溶性食物 ，維的組成物與單純的混合物不同。本發明的組成物根據 ，脂的種類及含量而表現為粉末狀或糊狀，可將其作為調 配在麵包麵團中的油脂的—部分或全部而使用。 本發明的“僅水溶性食物纖維材料與油賴均質混 ’’對水的溶出度是表示如下算出的值：將本發明的均質: 2物(水溶性食物纖維材料為5 g)鮮於25。⑽水(5〇 m 二’使用SM-麵型磁力攪拌器（腹糾咖 stirrer )(增 作所）以刻度2的轉數搜拌5分鐘後，測定白利度（㈣ i水溶㈣體成分濃度）（X)，同時作為對照（c。咖D 僅將水溶性食物纖維材料（5g)懸浮于水中，以相同條 12 201034582 攪拌後測定白利度（γ)，根據兩者的比例（X/Y) xl00(o/〇) 進行計算。本發明的組成物及均質混合物對水的溶出度優 選為小於50質量％，更優選為小於45質量％。 另外’在製備該組成物時，通過添加甘油脂肪酸酯 (glycerine fatty acid ester)、聚甘油脂肪酸酯、有機酸單 • 甘油酯、蔗糖脂肪酸酯（sucrose fatty acid ester)、丙二醇 脂肪酸酯（propylene glycol fatty acid ester)、山梨醇酐脂 ❹ 肪酸酯（sorbitan fatty acid ester)、卵磷脂（lecithin)、酶 分解卵磷脂、硬脂醯乳酸鈣（calcium stear〇yUactylate)等 食用乳化劑，可促進組成物的均質化，形成更穩定的組成 物。乳化劑的添加量是對組成物的均質化有效的量，在調 配到麵團時不會對麵包的品質或麵團形成造成不良影響的 範圍内進行調整即可。乳化劑的添加量相對于水溶性;物 纖維材料優選為0.3質量％〜20質量％，更優選為$質量％ 〜15質量％。 ° 進而’根據需要’也可以通過如下方式來制得粉末化 © 的含有水溶性食物纖維的組成物：使用脂肪酸酯等乳化劑 來製備油脂與水溶性食物纖維材料的乳化液，再利用喷霧 乾燥等方法使該乳化液乾燥。 另外，也可以將抗氧化性維生素類、穩定劑、小麥粉 麵筋等作為辅料來添加。 ” 本發明的用於製造麵包的含有水溶性食物纖維的级 成物可作為麵包類用麵團中所使用的油脂的一部分或全 而添加到麵包類用麵團中。添加量如下所述 刀:王0 r ·母 1〇〇 13 201034582 質量份小麥射，_巾的水 、 量份，更優選達到8質== 通過上述方式，-客份的麵包（約％ 性食物纖維含量優選為25 §或2 “有的水洛 〜7 g ’可確保發揮生理魏的攝取量。，優選達到5 g 此外，因為本發明的用於製造麵 纖維的組餘稍小麥粉同物爾 :====r 所 :脂的比例，那麼不需要分別添加:::物 麵團的製備工序。 令物』間化 砂糖本:Γ、Γ=是使混合小麥粉、酵母一 ^ 甘!^食：水及其他辅料所得的麵團發酵、再將 ”烘烤而製成的食品’除了白麵包、小甜麵包、法式勺 (French bread )、甜麵包卷（sweet _ )、小 匕 餐包（table roll)等麵包類以外^二匕 甜甜圈、比薩（PiZZa)等。舉出包子、發酵 試驗例及實驗例 但本;例及實驗例對本發明進行具想說明， 對麵影^'时_崎料崎加量及添加方法 工序的钱包的製造 衣的組成，相對於100質量 201034582 份小麥粉，以表1所示的三種方法添加4質量份〜16質量 份的難消化性糊精（商品名：Fibersol2，食物纖維含量： 85質量％)，調查對麵團形成所造成的影響（混合時間的 延遲）及對麵包品質所造成的影響。 對照區 麵包製造工序（中種發酵麵包製造法吐司麵包） 〇 中種 發酵 混合 揉捏溫度 發酵時間 低速3分鐘、高速1分鐘 24〇C 4小時 混合 低速3分鐘、高速2分鐘（此時添 加油脂），低速2分鐘、高速2分鐘 揉捏溫度 28〇C 延續發酵時間 (floor time ) 20分鐘 分割重量 230 gx3 個 〇 主混捏 放置發酵時間 (bench time ) 20分鐘 • 成形 排氣後伸展為棒狀，再成形為“U”字 形 烘爐 55 分鐘（38°C、80%) 烘烤 32分鐘（上方烘烤195°C，下方烘 烤 205°C ) 15 201034582 _ ---- JT -- [表1] 添加區分 添加方法 對照 不添加 比較例1 在主混捏工序中，與油脂以外的成分混合 添加 比較例2 在主混捏工序的油脂添加時，不與油脂混 合而與油脂同時添加 混合添加 在主混捏工序的油脂添加時，以預先規定 的方法與油脂混合添加

在混合添加中的混合時，使用品川工業所製造的5DM 型臺式攪拌機。將規定量的酥油倒入攪拌機容器中，用攪 拌器（beater)低速授拌約3分鐘將塊狀物粉碎後，倒入規 定量的Fibersol2，用攪拌器低速攪拌約2分鐘，然後再高 速攪拌3分鐘〜5分鐘而均質化。 16 201034582 [表2] 麵包製造原料 對照 比較例1 比較例2 混合添加 高筋小麥粉 70 70 70 70 (hard wheat flour) 中種 酵母 2 2 2 2 發酵 激酵母活性劑 0.1 0.1 0.1 0.1 水 44 44 44 44 高筋小麥粉 30 30 30 30 Fibersol2 - 4〜16 4〜16 4〜16 綿白糖 6 6 6 6 主混捏 脫脂奶粉 2 2 2 2 食鹽 2 2 2 2 穌·油 6 6 6 6 水 22 22 22 22 (數值表示每100 g小麥粉的克數。） 將按照以下評價標準進行評價的結果表示在表3中。 ❹ 混合時間 ◎:與對照相同。 〇 :與對照相比，大致相同或略遲。 △:比對照遲。 X:明顯遲於對照。 外觀、内部形態 ◎:與對照相同或比對照略好。 〇:與對照大致相同。 17 201034582 △:比對照略差。 X:比對照差。 口感 ◎:與對照相同。 〇:與對照大致相同。 △:感到生硬、_中餘—項，_照略差。

:月顯感到生硬、粗縫中的任一項，明顯比對照差 痒φ 的結果可確認’麵_化_精在主混心 序中與桃⑽油）以外的成分混合添加（比較例1)、适 在主混捏X·序的油脂添加時不與油脂混合而與油脂同時济 加（比Uj 2)的情況下，如果相對於小麥粉添加4質量 /〇，那麼砰價與對照基本相同，但如果為1〇質量％或^ 質畺％以上’那麼會因添加量而對麵包製造工序及麵包品 質造成不良影響。

另一方面’發現在主混捏工序的油脂添加時以預先規 定的方法與油脂混合添加（混合添加）的情況下，即便添 加16質量。/〇,也不會對麵包製造工序及麵包品質造成影 18 201034582 [表3]

用於麵包類的含有水雜食物纖維的組成 Ο Ο 比較例2 混合添加 實驗例1 物的製備 田·使用^化性糊精（商品名,_12、食物纖維含 量85質ι/〇)作為水溶性食物纖維材料，使用穌油作為 油脂，在質量比1 : 0.2〜1 : 1的範圍内將兩者混合。混合 時使用品川工業所製造的5DM型臺式攪拌機。將規定量 的穌油倒入授拌機容器中，用撲拌器低速擾拌約3分鐘將 塊狀物粉碎後，倒入規定量的Fibersol2，用攪拌器低速授 拌約2分鐘，然後再以高速攪拌3分鐘〜5分鐘而均質化， 19 201034582 製成本發明的組成物1〜5。將組成物放入塑膠袋中，在室 溫下保存一晝夜後，將組成物2〜5用於麵包製造。 [表4] 組成物 品質比 Fibersol2 际油 1 1 1 2 1 0.5 3 1 0.33 4 1 0.25 5 1 0.2 . -------------咬到ιυ λ買％的方式 將本發明的組成物2 (7.5g)懸浮于水（5〇ml)中，使用 SM-60N型磁力攪拌器（增田製作所）以刻度2的轉數進 行規定時間的攪拌，隨時間經過測定白利度（水溶性固體 成分濃度）。同時作為對照，僅將Fibers〇12以達到1〇質量 %的方式懸濁于水中，並在同樣條件下進行攪拌，隨時間 經過測定白利度。根據兩者的比例算出Fibers〇12的容^ 度。另外，作為參考，將Fibersol2 (5 g)與穌油⑴ 懸洋於5G ml的水中並在同樣條件下進行縣，隨時間經 過測定白利度（FiberS〇12 +酥油）。根據表5所表示的结果 可知，本發明的組成物中的水溶性食物纖維對水的溶^ 小於50%，與單純的混合物不同。 ' 又 20 201034582 [表5] 攪拌時間 白利度 溶出度 (分鐘） 組成物2 Fibersol2 Fibersol2 (%) (X) (Y) +穌油 0.5 2.0 8.5 9.0 23.5 1 3.5 8.8 9.0 39.7 丄 4.0 9.0 9.0 44.4 3 4.0 9.0 9.0 44.4 4 --------- 4.2 9.0 9.0 46.6 5 4.2 9.0 9.0 46.6 Ο 將實驗例1中所獲得的組成物中的組成物2〜5用於 麵包製造。麵包製造方法與試驗例1相同，組成示於表6 中組成物在主混捏的油脂（穌油）添加時與剩餘的油月t 一併添加’每份小麥粉中的難消化性糊精及油脂的調配^ 〇 分別調整為10 g及6 g。使對照的組成為不添加難消化性 糊精，比較例在添加油脂時並不將難消化性糊精耝 合而是同時添加。 曰混 21 201034582 [表6] 麵包製造原料 對照 比較例 實驗例 中種發酵 高筋小麥粉 70 70 70 酵母 2 2 2 激酵母活性劑 0.1 0.1 0.1 水 44 44 44 主混捏 高筋小麥粉 30 30 30 Fibersol2 10 10 綿白糖 6 6 6 脫脂奶粉 2 2 2 食鹽 2 2 2 穌油 6 6 6 水 22 22 22 (數值表示每100 g小麥粉的克數。） 將按照與試驗例1相同的評價標準進行評價的麵包製 造試驗結果表示在表7中。 [表7] 添加物 混合比 混合時間 產品評價 外觀 内部形態 口感 比較例 X Δ X Δ 組成物2 1/0.5 ◎ ◎ ◎ 〇 組成物3 1/0.33 ◎ ◎ ◎ 〇 組成物4 1/0.25 ◎ ◎ 〇 〇 組成物5 1/0.2 〇 〇 〇 〇 22 201034582 由表7的結果可確認’使用油脂相辦於難消化性 的混合比例在i : 0.2M : 〇.5的範圍_組成物2〜5 : 便以每100 g小麥粉中難消化性糊精的調配量達到忉 方式來進行概’也幾林會騎包製造造料良影響。、 實驗例3組成物與小麥粉的同時混練試驗 " 、用實驗例1的方法來製備難消化性糊精與_的質量 比為1 : 0.6敝成物。將該組成物以達到與表6的實 相同的組成财式調配到域捏功巾，並與小麥粉同時 進行混練（實糊）。另外，並^將詞化_精與际油製 成組成物，而是以相同比例單獨地調配到主混捏工序中， 並與小麥_時進行混絲作為比較例。_與試驗例】 相同的評價標準對以上述方式製備的麵團的混合時間、及 將其烘烤簡得的魅的^質進行評價，將結果表示在表 8中。 由表8的結果可知，如果不將難消化性糊精與酥油製 成組成物而與小麥粉同時進行混練，那麼會對混合及麵包 品質造成不良影響，但當製成組絲而與小麥粉同時進行 混練時’幾乎不會對混合造料良鱗，且完全不會對麵 包品質造成不良影響。由上述内容可知’通過使用本發明 的組成物，可一次性進行主混捏工序中的油脂混練，且可 同時實現難>肖化性糊精的大量調配與麵團製備工序的簡 化。 23 201034582 外觀 内部形態 口减 Δ__ Δ ◎ ◎ ◎ [表8] 添加區分 添加方法 混合時間

、 難，月化性糊精的組成作為對照） 實驗例4含有乳化劑的組成物的製備與評價 E 1將t/r” FlberS〇12為1〇質量％的熔點為68。。的 的L θ。理研維他命股份有限公司）添加到Fiberso12 ΜΑί水溶液中作為乳化劑，使用TKH〇M〇MIXER 祕化卫f股份有限公司），以贼、8_啊 ，5分鐘後，滴加到加熱至⑽。C的加熱板(hot 粉末化。利用實驗例1的方法將其與穌油混 〇，製備FlberS〇12與油脂的質量比為1 : 0.5及i : 0 375 ^組^物，分別製成組成物6及7 相對於小 =到12質量％的方式調配組成物6來製備麵團，另外 晴於小麥粉達到16 #量％的方式調配組成 ，⑽12以外的基本組成與表2相同， 工序中將組成物與小麥粉同時進行混練。比較例 比乂例2刀別對應於試驗例1的比較例1及比較例2。 行===例 果表示在表9令。 、 24 201034582 [表9] 添加量 添加方法 ----—__ 混合時間 —-------- 產品評僧 外觀 内部形態 口感 12% 比較例1 X X X △ 比較例2 X Δ Δ — Λ 組成物 ◎ ◎ ◎ ◎ 16% 比較例1 X X X —— X 比較例2 X △ X X 組成物 ◎ ◎ 〇 〇 如果將表9的結果與表3中的混合添加（12%及16〇/〇) 的結果加以比較，那麼可知，含有乳化劑的組成物與不含 乳化劑的組成物相比，麵包製造試驗的評價進一步提高。 Ο

雖然本發明已以實施例揭露如上，然其並非用以限定 本發明，任何所屬技術領域中具有通常知識者，在不脱離 本發明之精神和範圍内’當可作些許之更動與潤飾，故本 發明之保護範圍當視後附之申請專利範圍所界定者為準。 【圖式簡單說明】 ° 益 【主要元件符號說明】 益 25

Claims (1)

1. 201034582 七、申請專利範圍： #性食罐的組成 中水溶性杨義脂㈣f混合物’其 維，纖維材料3有大於等於85質量％的食物纖 祕相對於_#量份的水紐食物纖雉材 蚪3有20貝1份〜1〇〇質量份的油脂。 卜㈣專利範㈣1項所述之用於製造麵包的含 、ά'Γ 14 /物纖維的組成物’其中水溶性食物纖維材料為難 泊化性糊精。 如申請專利範圍第1項或第2項所述之用於製造麵 =、水/奋性食物纖維的組成物，其中所述組成物進一 含有乳化劑。 4. 一種強化了水溶性食物纖維的麵包類，其中所述麵 包類是使用如”專利翻第i項至第3項中任一項所述 的用於製造麵包的含有水溶性食物_的組成物來製造。 5. 如申請專利範圍第4項所述之用於製造麵包的含 水溶性食物纖維的組成物，其中每1〇 溶性食物纖維材料的添加量是4質量二的水 6·種強化了水溶性食物纖維的麵包類的製造方 /、中在麵包製造工序的混練工序中添加如申請專利範 圍第1項至第3項中任一項所述的用於製造麵包的含 溶性食物纖維的組成物。 7.如申§青專利範圍第6項所述之用於製造麵包的含 水溶性食物纖維的組成物，其中將用於製造麵包的含有水 26 溶性食物纖維的組成物與小麥粉同時荠 8.如申請專利範圍第6項或第7二哨麟工序中。 物纖維的麵包類的製造方法，其t相對 麥粉，以水溶性食物纖維材料進行換算，用 ^的小 g水雜食物纖維的組成物的添加量為4#量:麵=

   201034582 27 201034582 四、 指定代表圖： (一） 本案之指定代表圖：無 (二） 本代表圖之元件符號簡單說明：無 五、 本案若有化學式時，請揭示最能顯示發明特徵 的化學式： 無

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