JPH02299556A - 食品の配合材、その製造方法及びそれを含んだ食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） この発明は、食品配合材、その製造方法及びそれを含ん
でいる食品に関するものである。

（従来の技術） 吸水性が強く、吸水すると粘度が高くなるような植物性
の高分子多糖類は数多い。例えば、サイリウム、カラギ
ナン等がこれに属する。このような多＊ｉは、食品配合
材として用いた場合、食品への製造過程において水に接
触すると、瞬時に高粘性を示すため、食品への加工処理
が困難であった。かりに、これを水分と接触しないよう
な加工方法により最終商品にしたとしても、この商品は
、これを口の中へ入れると、日中で唾液に接触して、高
粘性を示すことになり、従って口の粘膜に貼りつき、不
快感を与えることとなった。そのため、このような多糖
類はこれまでは食品配合材として用いることができなか
った。そこで、このような多ｍｌに手を加えて、食用に
供し得るようにしようとの試みがなされた。

特開昭６１−１１５４６５号公報は、このような試みを
記載している。その公報は、イサゴール、マンナンなど
のような水と接触すると膨張する性質を持った植物繊維
に食用油を含浸させて、食品配合材とすることを記載し
ている。そこでは、用いられる食用油は、常温で植物繊
維に含浸できるものとされ、得られた食品配合材は泥状
をなすと記載されているから、食用油は、常温で液状の
ものに限定されていると解せられる。このように常温で
液状の食用油を用いることとした理由は、これに植物繊
維を浸すだけで含浸させることができるから、含浸が容
易であるという利点があると考えたからであろう。なお
、この公報がイサゴールと呼んでいる植物繊維は、サイ
リウムと言われている高分子多糖類のことである。

（発明が解決しようとする課題） この発明者は、上記公報の教示に従って、食用油として
サラダ油を用い、サイリウム粒子をサラダ油中に浸漬し
、泥状をしたサイリウム粒子を得た。これを食品配合材
として用いた場合、高粘性を示し、加工処理が困難なも
のとなった。その原因は、おそらく製造工程におけるミ
キシング等の物理的衝撃で被覆油の溶出や小麦粉による
被覆油の吸着がおこり、配合材中の水分と接触したため
であろうと推定された。また、水分と接触しない加工方
法を選んで実施したが、日中での咀噌等の要因で被覆油
の破壊がおこり、唾液と接触し、高粘性を示し、口の粘
膜に貼りついて不快感を与え、到底食品に供し得るもの
ではなかった。そこで、サイリウム粒子を食品配合材と
するには、何等か別の改良を施す必要のあることを知っ
た。この発明は、サイリウム粒子にさらに別の加工を施
して、食品に供し得るようにしようとしてなされたもの
である。

（課題解決のための手段） この発明者は、上記公報の教えるような常温で液状の食
用油ではなく、常温で固体状の油脂を用いることを試み
た。すなわち、常温で固状の油脂を溶融して、この油脂
でサイリウム粒子を一様に被覆して、その被覆物の性質
を検討した。その結果、常温で固体状の油脂で被覆され
たサイリウム粒子は、常温で液状の油脂で被覆されたサ
イリウム粒子と全く違って、吸水性が充分に抑制される
ことがわかった。

例えば、この発明に従って製造された油脂被覆サイリウ
ムを食品配合材として用いた場合、食品の製造工程中で
高粘性を示さず、同等支障なく工程を進めることができ
た。また、これを日中に入れても、唾液を吸収して膨潤
したり、高粘性を示したりすることなく、食することが
できた。従って、固体脂で被覆すると、何等の不都合な
く食用に供し得ることがわかった。また、この場合、こ
のような効果を示す油脂とは、融点を基準にすれば、融
点が４（１−７０℃の範囲内にあるものが適しているこ
とを見出した。

この発明者は、さらに実験を重ねた結果、上述の油脂被
覆の利点は、サイリウムに限らず、他のものを用いた場
合にも、実現できるものであることを確認した。すなわ
ち、マンナン、ペクチンなど、一般に吸水性のもので、
吸水すると高粘性を示すような植物性の高分子多糖類の
粒子を、常温で固体の油脂で被覆すると、同様に食品配
合材として適したものになることを確認した。この発明
は、上述のような知見に基づいて完成されたものである
。

この発明は、吸水して高粘性を示す植物性の高分子多糖
類からなる微粒子の表面を、融点が４０−７０℃の油脂
で被覆したことを特徴とする食品配合材を要旨とするも
のである。

この発明で用いられる材料の主体は、植物性の高分子多
糖類である。その高分子多糖類は、水分を吸収すると、
瞬時に高粘性を示すものである。

ここで高粘性とは、１％水溶液で１０００センチボイズ
以上のものを言う。このような吸水性で、高粘性を示す
植物性の高分子多糖類頻は、数多く知られている。例を
挙げれば、前述のマンナン、ペクチンのほか、カラギナ
ン、キサンタンガムなどがこれに属する。

この発明では、前述の植物性高分子多糖類を微粒子にし
て使用する。微粒子とは、直径が３００ミクロン程度の
ものを意味している。この微粒子は、篩を基準にして言
えば５０メツシユの篩を通過する程度のものである。

この発明で用いる油脂は、天然油脂、並びにそれらを水
素添加、エステル交換、分別などの処理をして得られる
油脂を包含し、融点が４０−７０℃となるように調整し
たものである。融点がこの範囲内にあることが必要とさ
れる理由は、実験の結果見出されたことである。すなわ
ち、融点が４０℃以下では、夏期に周囲温度が高くなる
と、被覆油脂が溶出し、多ｗ！頻微粒子の表面にとどま
らず、またあとで食品に混合するとき油脂が溶出し、従
って、被覆の効果がなくなるからである。また、融点が
７０℃以上では、人体内に入ったあとも、油脂が多糖類
の微粒子表面に残っていて、不快感を与えることになる
からである。融点が４０−７０℃の範囲内にある油脂は
、市販されている。例えば、植田製油社から商品名ショ
ートニングＰ−６０で販売されているものがこれに該当
している。

この発明では、高分子多糖類の微粒子が、前述の融点を
持った油脂で被覆されていることを必要としている。そ
のうちでも、微粒子の全表面が完全に油脂で被覆されて
いることが望ましい。油脂が被覆している厚みは余り大
きくない方がよい。

その厚みの関係は、これを油脂と多糖類との重量関係で
言えば、多糖類の微粒子１００重量部に対し油脂が５−
１００重量部を占めるようにすることが望ましく、その
うちでもとくに好ましいのは２０−６０重量部の範囲内
である。

この発明に係る食品配合材は、これを種々な食品材料と
して容易に配合することができる。今までは、小麦粉に
水を加えて混練して得られた粘稠物に、少量のサイリウ
ムを加えると、サイリウムが吸水して高粘性を示し、混
練できなかったし、また食用油を含浸させたサイリウム
では、食用油がサイリウムから溶出して吸水するに至り
、従って混練できなかったが、この発明に係る食品配合
材では、油脂が固状を保つので、容易に混練できて、食
品に加工できることとなる。かくして、この発明に係る
食品配合材は、これを食品へ添加して加工することが容
易である、と言う利点を持っている。

さらに、この発明に係る食品配合材は、これを食品に供
したとき、快適に摂取することができる。

すなわち、この発明に係る食品配合材は、表面が４０−
７０℃の融点を持った油脂で被覆されているから、日中
に入れて唾液に触れたとき、油脂が固状を保って被覆し
ているので、高分子多糖類が多量の唾液を吸収するに至
らず、従って、口内粘膜に粘着することなく快適に食べ
ることができる。

この発明に係る食品配合材は、このように、食用油を用
いた公知の食品配合材では見られない顕著な利点を示す
こととなる。

また、この出願は、上述のような食品配合材の製造方法
をも含んでいる。その製造方法は、吸水して高粘性を示
す植物性の高分子多糖類の微粒子を流動する気体中に浮
遊させておき、融点が４０−７０　’Ｃの油脂を溶融し
、これを上記の微粒子に向けて噴霧することを特徴とす
るものである。

吸水して高粘性を示す植物性高分子多糖類の微粒子は、
既に述べたとおりのものであるが、この発明方法では、
これを容器に入れて気体中に浮遊させる。このために、
例えば容器の底金体に多数の気体噴出孔を設けておき、
この中に一定量の多糖類微粒子を入れ、気体の噴出孔か
ら空気又は窒素を噴出させて、多糖類微粒子を容器の上
部に吹き上げておく。

他方では、油脂を溶融しておき、溶融物を容器の上方か
ら多糖類微粒子に向けて噴霧する。油脂としては、融点
が４０−７０℃の範囲内にあるものを用いる。油脂を噴
霧するには、油脂を溶融状態にしておくことが必要とさ
れるが、その際には、油脂がその融点よりも５−１５“
Ｃ高い温度の範囲内にあるようにすることが望ましい。

被覆操作の終点は、噴霧した油脂の量から定めるのが便
利である。すなわち、バッチ式では、浮遊させている多
糖類微粒子の重量が判明しているから、これに対して一
定重量の油脂を予め秤量しておき、その全量を噴霧し終
ったときをもって、終点とする。終点とするに適した重
量比は、多糖類微粒子１００重量部に対し、油脂が５−
１００重量部の範囲内である。そのうちでも、油脂が２
０−６０重量部の範囲内が好ましい。

この発明方法によれば、高分子多糖類の微粒子を流動す
る気体中に浮遊させておくので、微粒子が自転しながら
、はぼ一定の高さのところに群がって、相互に位置を変
えて運動している。他方、油脂を溶融して多糖類微粒子
に向けて噴霧するので、多糖類微粒子は油脂によって全
表面を均等に被覆されることとなる。このとき、気体の
温度を変化させることによって、微粒子に付着した油脂
を液状にも固状にも維持することができる。また、油脂
は４０−７０℃の融点を持っているから、最後に常温の
気体中に浮遊させることにより、固状の油脂が被覆して
いる状態で、目的とする配合材を容易に得ることができ
る。この発明方法は、このような利点をもたらすもので
ある。

さらに、この出願は、上述の食品配合材を含んだクツキ
ー、チョコレート及びクリームサンドウェハースを含ん
でいる。

クツキーは、小麦粉、脂肪、砂糖に水を加えて練り、こ
れを一定の形に成形して焼いたものである。この中にサ
イリウムのような吸水性の高分子多糖類を微粒子として
混入すると、高分子多糖類が水を吸収して高粘性を示す
ので、これまでは混練できなかった。また、食用油を含
浸させた高分子多ＩＩＩを用い、常温で混練すると、食
用油が高分子多糖類から溶出して、高分子多糖類が大量
の水を吸収することとなり、従って、矢張り混練するこ
とができなかった。そればかりでなく、焼成時に高分子
多糖類に吸収されている水が蒸発し難いので、焼成後に
クツキーに特有な脆くて割れ易い乾燥した状態とするこ
とができなかった。とくに、全重量の５％以上は、高分
子多糖類を混合することができなかった。

ところが、この発明の食品配合材を用いると、５％以上
の高分子多糖類を配合しても、容易に混練でき、また、
クツキーとするに適した性状のものとなって、外観も味
も従来のクツキーに比べて遜色のない良好なりツキ−が
得られる。とくに、相当大量の高分子多糖類を混入して
も、これを食べたとき、粘弾性を示さないので、快適に
これを食べることができる。

チョコレートは、水分含有量の極めて少ないことが必須
とされているため、加工されていない高分子多糖類又は
食用油で被覆された高分子多糖類を食品配合材として用
いても、製造は充分に可能である。しかし、このチョコ
レートを食べた場合、高分子多糖類が日中の唾液に接触
するとすぐに膨潤するので、快適に食べることができな
かった。

しかし、この発明による食品配合材を用いると、食品配
合材が口中で唾液と接触してもすぐに膨潤しないので、
快適に食べることができる。

こうして得られたチョコレートは、植物性の高分子多糖
類を含んでいるから、これが体内に入って表面油脂が消
化されたあとで水を吸収して膨潤し、格別の栄養を与え
ることなく、胃と腸とを通過するので、野菜に含まれる
繊維素と同じく、整腸作用を有し、従って健康食品とな
る。

さらに、クリームサンドウェハースについても同様であ
る。サンドクリームは、次のような配合に従って作られ
た。

配合例　　　　　　重量％ ショートニング　　　　　　　　　　３５砂糖　　　　
　　　　　　　　　　３６本発明のサイリウム食品配合
材　　２６（６５℃の油脂含有量２０重量％のもの）そ
の他　　　　　　　　　　　　　　３上記サンドクリー
ム６．７ｇを４５Ｘ９０Ｘ３画のウェハースに均一塗布
し、クリームサンドウェハースを得た。

このクリームサンドウェハースは、１６重量％ものサイ
リウムを含んでいるのに、これを口中に入れても、従来
のクリームサンドウェハースと同様に、快適に食べるこ
とのできるものであった。

このように、この発明のクツキー、チョコレート及びク
リームサンドウェハースは、吸水して高粘性を示す植物
性高分子多糖類を相当量含むに拘らず、容易に加工する
ことができ、また、これを快適に食することができる。

しかも、これらクツキー、チョコレート及びクリームサ
ンドウェハースの中には、植物性高分子多糖類を含んで
いるので、前述のように、整腸作用を有し健康食品とし
て有用なものとなる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、吸水して高粘性を示す植物性高分子多糖類からなる
   微粒子の表面を、融点が４０−７０℃の油脂で被覆した
   ことを特徴とする食品配合材。 ２、吸水して高粘性を示す植物性の高分子多糖類の微粒
   子を、流動する気体中に浮遊させておき、融点が４０−
   ７０℃の油脂を溶融し、これを上記の微粒子に向けて噴
   霧することを特徴とする食品配合材の製造方法。 ３、吸水して高粘性を示す植物性の高分子多糖類から成
   る微粒子の表面を、融点が４０−７０℃の油脂が被覆し
   ている食品配合材が分散して含まれていることを特徴と
   する、クッキー、チョコレート及びクリームサンドウエ
   ハース。