CN111713531B - 一种膳食纤维添加型巧克力饼干及其制备方法和应用 - Google Patents

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Abstract

本发明适用于食品技术领域，提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干及其制备方法和应用，该巧克力饼干包括以下组分：小麦粉、巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇。其中，改性膳食纤维为单甘酯改性的水溶性膳食纤维。本发明提供的巧克力饼干，通过在单甘酯改性的膳食纤维、乳糖醇和月桂酸单甘油酯等组分的复配作用下，可以改善各组分之间的分散性，以及显著提高巧克力饼干的口感和酥性，另外，由于本发明添加的膳食纤维是水溶性的，其能量很低，吸水性强，可以起到降血脂、降血糖以及良好的通便作用，故可以丰富巧克力饼干的功能性。

Description

一种膳食纤维添加型巧克力饼干及其制备方法和应用
技术领域
本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种膳食纤维添加型巧克力饼干及其制备方法和应用。
背景技术
星球杯属于一种巧克力零食，其是由巧克力浆和巧克力饼干粒组成的。其中，现有的星球杯中所使用的巧克力饼干一般是由小麦粉和植物油制备的。
目前，为了提高巧克力饼干的功能性，通常会在巧克力饼干添加低热量的膳食纤维。然而，由于膳食纤维，特别是水溶性膳食纤维与植物油的相容性较差，故在制备巧克力饼干时，膳食纤维与小麦粉以及其他添加剂之间的分散性较差，从而会严重影响巧克力饼干的口感和酥性。
发明内容
本发明实施例的目的在于提供一种膳食纤维添加型巧克力饼干，旨在解决背景技术中提出的问题。
本发明实施例是这样实现的，一种膳食纤维添加型巧克力饼干，其包括以下按照重量份计的组分：小麦粉30～50份、巧克力浆20～40份、植物油10～30份、改性膳食纤维10～20份、月桂酸单甘油酯1～5份、卵磷脂2～10份、乳糖醇2～10份；所述改性膳食纤维为单甘酯改性的水溶性膳食纤维。
作为本发明实施例的一个优选方案，所述巧克力饼干包括以下按照重量份计的组分：小麦粉35～45份、巧克力浆25～35份、植物油15～25份、改性膳食纤维13～17份、月桂酸单甘油酯2～4份、卵磷脂4～6份、乳糖醇4～6份。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述改性膳食纤维的改性方法包括以下步骤：
将膳食纤维与乙醇水溶液进行混合后，再与单甘酯置于70～90℃的温度下进行混合，得到改性液；
将上述改性液置于100～120℃的温度下进行蒸发处理后，再经冷却，得到所述改性膳食纤维。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述膳食纤维为果胶和/或羧甲基纤维素。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述乙醇水溶液中乙醇的体积浓度为30％～70％；所述膳食纤维、乙醇水溶液和单甘酯的质量比为1:(3～7):(0.3～0.7)。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述巧克力浆包括以下按照重量份计的组分：可可粉10～20份、可可脂20～30份、椰油5～10份、奶油5～10份、甜味剂10～20份。
作为本发明实施例的另一个优选方案，所述甜味剂为乳糖、果糖、白砂糖、蔗糖、甜菊糖和葡萄糖中的至少一种。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述巧克力饼干的制备方法，其包括以下步骤：
按照上述各组分的重量份，称取小麦粉、巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇，备用；
将巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于50～70℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料；
将混合料与泡打粉进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯；所述混合料与泡打粉的质量比为1:(0.01～0.03)；
将饼干坯置于160～180℃的温度下进行烘烤，得到所述巧克力饼干。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的制备方法制得的巧克力饼干。
本发明实施例的另一目的在于提供一种上述的巧克力饼干在制备巧克力果冻中的应用。
本发明实施例提供的一种膳食纤维添加型巧克力饼干，通过在单甘酯改性的膳食纤维、乳糖醇和月桂酸单甘油酯等组分的复配作用下，可以改善各组分之间的分散性，以及显著提高巧克力饼干的口感和酥性，另外，由于本发明实施例添加的膳食纤维是水溶性的，其能量很低，吸水性强，可以起到降血脂、降血糖以及良好的通便作用，故可以丰富巧克力饼干的功能性。其中，本发明实施例通过单甘酯对酥性较好的膳食纤维进行改性，可以提高膳食纤维的亲油性，使得膳食纤维在月桂酸单甘油酯的辅助作用下，可以提高膳食纤维与植物油之间的相容性，从而可以提高巧克力饼干的酥性和口感。另外，本发明实施例通过添加乳糖醇，可以与改性膳食纤维形成较稳定的氢键，从而可以提高巧克力饼干的稳定性。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉300g、巧克力浆50g、植物油100g、改性膳食纤维200g、月桂酸单甘油酯10g、卵磷脂20g、乳糖醇20g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉100g、可可脂300g、椰油50g、奶油100g、甜味剂100g混合而得的，甜味剂为白砂糖；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将500g的果胶与1500g的体积浓度为30％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与150g的单甘酯置于70℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于100℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于50℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.01的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于160℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实施例2
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉500g、巧克力浆10g、植物油300g、改性膳食纤维100g、月桂酸单甘油酯50g、卵磷脂100g、乳糖醇100g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉200g、可可脂200g、椰油100g、奶油50g、甜味剂200g混合而得的，甜味剂为乳糖、果糖、甜菊糖和葡萄糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将500g的羧甲基纤维素与3500g的体积浓度为70％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与350g的单甘酯置于90℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于120℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于70℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.03的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于180℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实施例3
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉320g、巧克力浆38g、植物油120g、改性膳食纤维180g、月桂酸单甘油酯15g、卵磷脂90g、乳糖醇90g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉120g、可可脂280g、椰油60g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶和羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将100g的果胶和400g的羧甲基纤维素与1500g的体积浓度为40％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与350g的单甘酯置于75℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于105℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于55℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于165℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实施例4
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉480g、巧克力浆40g、植物油280g、改性膳食纤维120g、月桂酸单甘油酯40g、卵磷脂30g、乳糖醇30g，备用。其中，巧克力浆是由市售的巧克力融化制得的；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶和羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将400g的果胶和100g的羧甲基纤维素与3000g的体积浓度为60％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与200g的单甘酯置于80℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于115℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实施例5
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉350g、巧克力浆25g、植物油150g、改性膳食纤维130g、月桂酸单甘油酯20g、卵磷脂40g、乳糖醇40g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为蔗糖、甜菊糖和葡萄糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶和羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将250g的果胶和250g的羧甲基纤维素与2500g的体积浓度为50％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与250g的单甘酯置于85℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于110℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实施例6
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉450g、巧克力浆35g、植物油250g、改性膳食纤维170g、月桂酸单甘油酯40g、卵磷脂60g、乳糖醇60g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶和羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将250g的果胶和250g的羧甲基纤维素与2500g的体积浓度为50％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与250g的单甘酯置于85℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于110℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实施例7
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉370g、巧克力浆20g、植物油200g、改性膳食纤维160g、月桂酸单甘油酯30g、卵磷脂45g、乳糖醇55g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖和甜菊糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶和羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将250g的果胶和250g的羧甲基纤维素与2500g的体积浓度为50％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与250g的单甘酯置于85℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于110℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实施例8
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉400g、巧克力浆30g、植物油200g、改性膳食纤维150g、月桂酸单甘油酯30g、卵磷脂50g、乳糖醇50g，备用。其中，巧克力浆是由市售的巧克力融化制得的；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶和羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将250g的果胶和250g的羧甲基纤维素与2500g的体积浓度为50％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与250g的单甘酯置于85℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于110℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实施例9
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉400g、巧克力浆30g、植物油200g、改性膳食纤维150g、月桂酸单甘油酯30g、卵磷脂50g、乳糖醇50g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将500g的羧甲基纤维素与2500g的体积浓度为50％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与250g的单甘酯置于85℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于110℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实施例10
该实施例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉400g、巧克力浆30g、植物油200g、改性膳食纤维150g、月桂酸单甘油酯30g、卵磷脂50g、乳糖醇50g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶和羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将250g的果胶和250g的羧甲基纤维素与2500g的体积浓度为50％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与250g的单甘酯置于85℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于110℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
对比例1(膳食纤维未改性)
该对比例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉400g、巧克力浆300g、植物油200g、膳食纤维150g、月桂酸单甘油酯30g、卵磷脂50g、乳糖醇50g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物；膳食纤维为果胶和羧甲基纤维素的等质量比混合物。
S2、将上述称取的巧克力浆、膳食纤维、植物油、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
对比例2(改性膳食纤维为单甘酯改性的木质素)
该对比例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉400g、巧克力浆300g、植物油200g、改性膳食纤维150g、月桂酸单甘油酯30g、卵磷脂50g、乳糖醇50g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的木质素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将500g的木质素与2500g的体积浓度为50％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与250g的单甘酯置于85℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于110℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
对比例3(未添加改性膳食纤维)
该对比例提供了一种巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉550g、巧克力浆300g、植物油200g、月桂酸单甘油酯30g、卵磷脂50g、乳糖醇50g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
对比例4(未添加乳糖醇)
该对比例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉450g、巧克力浆300g、植物油200g、改性膳食纤维150g、月桂酸单甘油酯30g、卵磷脂50g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶和羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将250g的果胶和250g的羧甲基纤维素与2500g的体积浓度为50％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与250g的单甘酯置于85℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于110℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
对比例5(未添加乳糖醇和改性膳食纤维)
该对比例提供了一种巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉600g、巧克力浆300g、植物油200g、月桂酸单甘油酯30g、卵磷脂50g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、月桂酸单甘油酯、卵磷脂置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
对比例6(未添加月桂酸单甘油酯)
该对比例提供了一种膳食纤维添加型巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉400g、巧克力浆300g、植物油200g、改性膳食纤维150g、卵磷脂50g、乳糖醇50g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物；改性膳食纤维为单甘酯改性的果胶和羧甲基纤维素；具体的，改性膳食纤维的改性方法如下：
先将250g的果胶和250g的羧甲基纤维素与2500g的体积浓度为50％的乙醇水溶液进行混合均匀后，再与250g的单甘酯置于85℃的温度下进行混合均匀，得到改性液；接着，将上述改性液置于110℃的温度下进行蒸发处理后，以去除水和乙醇，然后经冷却，即可得到改性膳食纤维。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
对比例7(未添加改性膳食纤维和月桂酸单甘油酯)
该对比例提供了一种巧克力饼干，该巧克力饼干的制备方法包括以下步骤：
S1、称取小麦粉550g、巧克力浆300g、植物油200g、卵磷脂50g、乳糖醇50g，备用。其中，巧克力浆是由可可粉150g、可可脂250g、椰油70g、奶油80g、甜味剂150g混合而得的，甜味剂为乳糖、白砂糖和甜菊糖的等质量比混合物。
S2、将上述称取的巧克力浆、植物油、卵磷脂、乳糖醇置于60℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料。
S3、将上述混合料与泡打粉按照1:0.02的质量比进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯。
S4、将上述饼干坯置于170℃的温度下进行烘烤，即可得到巧克力饼干。
实验例：
一、对市售巧克力饼干(主要成分为植物油和小麦粉)、上述实施例8～10以及对比例1～7得到的巧克力饼干进行口感评分，其评分结果如表1所示。具体的，口感评分的方法如下：找50名感官正常的志愿者(其中，25名志愿者为女性，25名志愿者为男性；另外，8～15岁、16～25岁、26～35岁、36～45岁、46～55岁5个年龄段的志愿者各10名)分别品尝市售巧克力饼干、上述实施例8～10以及对比例1～7得到的巧克力饼干(每种巧克力饼干品尝前都需要用矿泉水进行漱口)，并进行评分，评分越高的代表口感越佳，其中，多种巧克力饼干中口感最佳的为10分；然后，将50名志愿者对上述各种巧克力饼干的评分进行统计，并取平均值，即为对应巧克力饼干的口感评分。
二、对市售巧克力饼干(主要成分为植物油和小麦粉)、上述实施例8～10以及对比例1～7得到的巧克力饼干的进行酥性值测试，其测试结果如表1所示。具体的，酥性值测试的方法是采用市售探头型号为PS2的物性测试仪进行测试的，其值越大，代表越酥。
表1
巧克力饼干 口感评分 酥性值(g/s)
市售巧克力饼干 7.4 4100
实施例8 9.1 5300
实施例9 9.5 5250
实施例10 9.8 5350
对比例1 8.2 4550
对比例2 8.4 4700
对比例3 7.8 4150
对比例4 7.3 4300
对比例5 6.7 3650
对比例6 7.7 4650
对比例7 6.5 3750
从上表1可以看出，本发明实施例通过在单甘酯改性的膳食纤维、乳糖醇和月桂酸单甘油酯等组分的复配作用下，可以改善各组分之间的分散性，以及显著提高巧克力饼干的酥性和口感。
以上所述实施例仅表达了本发明的几种实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制。应当指出的是，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明构思的前提下，还可以做出若干变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。因此，本发明专利的保护范围应以所附权利要求为准。

Claims (7)

1.一种膳食纤维添加型巧克力饼干，其特征在于，包括以下按照重量份计的组分：小麦粉30~50份、巧克力浆1~5份、植物油10~30份、改性膳食纤维10~20份、月桂酸单甘油酯1~5份、卵磷脂2~10份、乳糖醇2~10份；所述改性膳食纤维为单甘酯改性的水溶性膳食纤维；所述改性膳食纤维的改性方法包括以下步骤：
将膳食纤维与乙醇水溶液进行混合后，再与单甘酯置于70~90℃的温度下进行混合，得到改性液；将上述改性液置于100~120℃的温度下进行蒸发处理后，再经冷却，得到所述改性膳食纤维；所述膳食纤维为果胶和/或羧甲基纤维素；所述乙醇水溶液中乙醇的体积浓度为30%~70%；所述膳食纤维、乙醇水溶液和单甘酯的质量比为1：（3~7）：（0.3~0.7）。
2.根据权利要求1所述的一种膳食纤维添加型巧克力饼干，其特征在于，所述巧克力饼干包括以下按照重量份计的组分：小麦粉35~45份、巧克力浆2~4份、植物油15~25份、改性膳食纤维13~17份、月桂酸单甘油酯2~4份、卵磷脂4~6份、乳糖醇4~6份。
3.根据权利要求1所述的一种膳食纤维添加型巧克力饼干，其特征在于，所述巧克力浆包括以下按照重量份计的组分：可可粉10~20份、可可脂20~30份、椰油5~10份、奶油5~10份、甜味剂10~20份。
4.根据权利要求3所述的一种膳食纤维添加型巧克力饼干，其特征在于，所述甜味剂为乳糖、果糖、蔗糖、甜菊糖和葡萄糖中的至少一种。
5.一种如权利要求1~4中任一项所述巧克力饼干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
按照上述各组分的重量份，称取小麦粉、巧克力浆、植物油、改性膳食纤维、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇，备用；将巧克力浆、改性膳食纤维、植物油、月桂酸单甘油酯、卵磷脂、乳糖醇置于50~70℃的温度下进行混合后，再与小麦粉进行混合，得到混合料；将混合料与泡打粉进行混合后，再进行成型加工，得到饼干坯；所述混合料与泡打粉的质量比为1：（0.01~0.03）；将饼干坯置于160~180℃的温度下进行烘烤，得到所述巧克力饼干。
6.一种如权利要求5所述的制备方法制得的巧克力饼干。
7.一种如权利要求1~4和权利要求6中任一项所述的巧克力饼干在制备巧克力食品中的应用。
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