SK270792A3 - Biscuits with high contents of cereals - Google Patents

Description

Kvalitní sušenky s vysokým obsahem obilóyPh⁰ ! I c?· ? r- *-< ΓΠ I _j '< L

Tento vynález se obecné týká sušenek s vysokýfir obsahem

NO

CO

X ? cn

C-¹***·

Popis vynálezu

C0

NO

-J r'C obilovin, které z organoleptického hlediska jsou podobné a plné srovnatelné se sušenkami vysoké kvality. Obzvlášté se vynález týká nutričné vyvážených sušek s vysokým obsahem vloček z obilovin.

Dosavadní stav techniky

Je dobre známé, že v oblasti produkce sušenek a podobných pečených produktú byla již po určitou dobu pociťována potreba nabidnout sušenky, které pri dobrých organoleptických vlastnostech máji vysoký obsah obilovin a jsou nutričné vyvážené.

Sušenky jsou obecné považovány za nutričné vyvážené tehdy, obsahují-li asi 16 % bílkovin, asi 15 % tukú a okolo 65 % glycidú z hmotnosti konečného suchého produktu a máji kalorický obsah 460 kcal/lOOg (1925 kJ/100 g), který je rozložen nasledovné: 15 % z bílkovin, 30 % z tukú a 55 % z glycidú. Vyvážená americká diéta nabizí výživu založenou na produktech, které poskytuj í 12 % kalórii z bílkovin, 30 % z tukú a asi 58 % z glycidú. Současné nutriční zvyklosti v západních zemích zahrnuj ŕ dietetické návrhy, které poskytuj i 12 % kalórií z bílkovin, 40 % z tukú a asi 48 % z glycidú.

Technológie v této oblasti produkuje sušenky, jejichž recepty jsou z hlediska svých nutričnich profilú založený pŕevážné na jejich obsahu bílkovin.

V této souvislosti je zrejmé, že vyšší obsah bílkovin v sušenkách, tedy jejich vyšší nutriční hodnota, činí mnohem obtížnéjši j im dodat prijateľné organoleptické vlastnosti.

Tak napríklad patent EP 017315, který je zde uveden pro srovnání, popisuje nutričné vyvážené diétni sušenky s dobrými organoleptickými vlastnostmi, které máji až 25 % bílkovin (ponejvice. kasein), ale ve kterých není významné množství obilných vláken, zvlášté obilných vloček. Ve skutečnosti, i když vláknina z obilovin je prítomná pouze v malém množství, zpúsobí,

-28786 že produkt je zreteľné kompaktní (hutný), délá sušenky tvrdými, velmi obtížné rozkousatelnými a velmi často dodává susenkám nepríjemnou vuni a činí je nejedlými. Tyto rozhodné negatívni vlastnosti se zvyšuj í jestliže máji sušenky významný podíl bilkovin.

US. patenty navrhuj i použití hydrolyzované sóji, aby se zvýšila nutriční hodnota obilovin pripravených k bezprostrední konzumaci, aby se zabránilo normálnímu sklonu téchto produktú tvorít tvrdé štruktúry a špatné žvýkatelné produkty. Podie téchto patentú, následná kombinace proteolytických hydrolyzátu sóji s obilovinami vytváŕí mékké a tvárné produkty. Avšak chuť, štruktúra ‘i stravitelnost téchto produktú má daleko k vysoce kvalitnim sušenkám.

Dosud bylo provedeno mnoho duležitých pokusu vedoucích k výrobe sušenek s vysokým obsahem bilkovin a/nebo obilných vláken, ale žádný z nich nevedl k prijateľným výsledkum.

Podstata vynálezu

Problém, který ŕeší tento vynález, je poskytnutí takových sušenek, které maj í organoleptické vlastnosti plné srovnatelné s obecné uznávanými vlastnostmi sušenek dobré kvality, maj í vysoký obsah obilných vláken, zvlášté obilných vloček, a které současné s tím mohou mit vyrovnaný nutriční profil vyhovující nejnovejším požadavkúm v této oblasti.

Podie tohoto vynálezu je úloha ŕešena . sušenkami, pro které je charakteristická expandovaná pórovitá štruktúra obsahuj íci v celkové sušine od 7 do 20 % hmotnostních alespoň jedné bilkoviny a od 10 do 65 % hmotnostních obilných vloček, které jsou zamíchány a rozptýlený v celé expandované štruktúre.

Podie další dúležité vlastnosti je expandovaná štruktúra sušenek, které jsou pŕedmétem tohoto vynálezu, vytvorená nejméné jednou bílkovinou tvoŕící pénu, která muže být našlehána, a je vybrána ze skupiny obsahujicí bilkoviny vaječného bílku, mléčné bilkoviny, rostlinné bilkoviny, tak jak jsou, a/nebo částečné hydrolyzovaných a jej ich smésí.

Z bilkovin tvoŕícich penu je dávána pŕednost bilkoviné pocházející z vaječného bílku.

-38786

Bylo nalezeno, že bilkoviny z vaječného bílku mohou být až do 50 % nahrazeny buď smési obchodné známou pod názvem MILKFOAM obsahující 25 % mléčné bilkoviny a 66,4 % glycidu, nebo smésí obchodné známou pod zkratkou TMP-1150 obsahujicí 86,7 % částečné hydrolyzované mléčné bilkoviny. Pšeničné bilkoviny tj. bílkovinný extrakt s asi 70 až 80 %, se mohou také použit v kombinaci s vhodnými stabilizátory s výhodou se stŕedními a nízkými DE maltodextriny.

Rostlinné bilkoviny použiteľné v tomto vynálezu jsou vybrány z bilkovin extrahovaných z olejnatých plodú jako jsou napr. hrách, čočka, fazole, sója, podzemnice olejná, líškové orechy, mandle a dalši.

Bylo nalezeno, že expandovaná pórovitá (napénéná) štruktúra sušenek tohoto vynálezu muže být vytvorená výhradné bílkovinami rostlinného púvodu, ale nej lepších výsledkú jsme dosáhli, jestliže byly smichány s vaječným bílkem.

Ze zdrojú rostlinných bilkovin je dávána pŕednost sóje pro jej i vysoký obsah bilkovin, který činí až 70 % sušiny.

Ačkoliv prispení mléčné bilkoviny a zejména kaseinu k nutriční hodnote sušenek pripravovaných s témito bílkovinami je zrejmé, máji tyto bilkoviny tendenci vytváŕet pevnejší, hustši a v podstaté tvrdší strukturu a tím sušenky činí obtížné kousatelné. Jej ich aplikace podie tohoto vynálezu, který je zaméŕen k uspokojení určitých požadavkú, je tudíž omezeno pouze na nízké procento a v kombinaci s bílkovinami vaječného bílku.

Je dobré poznamenať, že expandovaná pórovitá (napénéná) štruktúra podie tohoto vynálezu je tvorená bílkovinami, které současné zabezpečuj! požadovaný obsah bilkovin, žádané organoleptické vlastnosti (obzvlášté lehkost, drobivost a chutnosť) a jsou účinnou a prekvapivou podporou pro obilné vločky, které mohou být pŕidány v množství do 65 % nebo více.

Pŕednost máji otruby, celozrnná pšenice, oves, kukurice, ječmen, žito a jej ich smési

Skutečnost, že obilné vločky mohou být použitý v tak vysokém množství (do 65 % i více) je pŕekvapující práve tak, jako jejich organoleptické vlastnosti.

S výhbdou je bilkovinná štruktúra sušenek vynálezu stabilizována vhodným, pŕedem určeným množstvim cukru nebo nativních škrobú a podobných potravinových stabilizátoru.

-48786

Dobrých výsledku bylo dosaženo pri použití stabilizátoru vybraného z hydrolyzovaných derivátu škrobu, zejména glukosového sirupu a javorového cukrového sirupu v množství od 7,2 do 15 % sušiny a sacharózy.

Jako stabilizátoru jsou zejména vhodné: kukuričný škrob, bramborová škrobová moučka, nékteré modifikované škroby, pektín a hydrokoloidy. Nej lepší jsou nízko-stŕední DE maltodextrinové stabilizátory.

Jestliže je požadováno, aby sušenky podie tohoto vynálezu byly správne nutrične vyvážené, pak obsahuj í do 12 % tuky rostlinného puvodu vztaženo na sušinu.

Tyto mohou být tekuté (oleje) nebo pevné pri pokojové teplote nebo dokonce ve forme vodních emulzí.

Mohou být použitý jedlé oleje jako podzemnicový, repkový, bavlníkový, tuky jako tuk kopry nebo podzemnice olejné nebo dokonce emulze, jako margarín.

Prekvapivé bylo zj istení, že použité tuky, a zejména oleje, mély účinný a neočekávaný kladný vliv na stabilitu bílkovinné expandované pórovité štruktúry sušenek podie tohoto vynálezu.

Aby se vyrobily sušenky podie tohoto vynálezu je obyčejné ve vode pripravená presná prípravná smés pŕedem určeného množství bílkoviny (nebo bílkovin), která múze obsahovať i vybraný stabilizátor. Smés je pak šlehána do vytvorení expandované párovíté hmoty (pény).

Pŕirozené mohou být prísady dúkladné michány a šlehány současné ve stejné nádobe pri použití vhodného míchacího zaŕízení jako jsou metly a podobné.

Určená množství obilných vloček a rostlinného tuku, nejlépe v tekuté forme, jsou potom postupné za energického míchání pŕidána ke šlehané hmoté.

Když jsou obilné vločky rovnomerné rozptýlený v našlehané hmoté, což vytváŕi strukturu vyrábéných sušenek, je hmota tvarována a pečená v troubé. Podie použitých prísad a jej ich povahy a množství a podie tvaru a velikosti se peče pri teplote od 60 do 220’C po dobu mezi 10 až 30 minútami.

Po vyjmutí z trouby jsou sušenky chlazeny a balený.

-58786

Nejlépe je sušenky pred chlazením dosusit, to znamená, že se sušenky podrobí tepelnému ošetrení, aby se usnadnilo odstránení vlhkosti zbývající ve stredu sušenek a tak se odpovídajícím zpúsobem snížila všechna pnutí expandované štruktúry, což znamená snížení rizik polámání a rozbití.

Vlastnosti a výhody vynálezu budou jasnejší z následujícího popisu nékolika príkladu prípravy dietních sušenek podie vynálezu. V pŕíkladech jsou množství uvádéna ve hmotnostních dílech, pokud není uvedeno j inak.

-68786

Príklady provedení vynálezu

Príklad 1 dílú vaječného bílku, 72 dilu cukru, 1 díl soli, 2 dily odtučneného sušeného mléka a postačujíci množství vody byly dokonale míchány v nerezové nádobé s metlami s ménitelnou rýchlostí otáčení.

Míchání (šlehání) pokračovalo až do vypracovaní vysoce pórovité našlehané hmoty.

Intensivní míchání bylo udržováno a současné bylo k šlehané hmote postupné pŕidáváno 12 dílú ovesných vloček, tj. 10 % hmotnostních vztaženo na sušiny. Prúmérná velikost použitých o valcovaných ovesných vloček byla 15 az 20 mm .

Míchání šlehané hmoty pokračovalo po pŕidání všech ovesných vloček, až do vytvorení homogénni smési.

Z našlehané hmoty byly formovány kousky ve tvaru hranolkú bežnou technikou a byly pečený v troubé asi 25 minút pri teplote 85’C. Když bylo pečení ukončeno, sušenky vyjmuté z trouby mély hustotu 0,2 až 0,3 g/cm³ a mély velmi lehkou príjemné pružnou a lehce krehkou strukturu na rozdíl od více chŕupavé štruktúry obilných vloček. Chuť je velmi prijemná díky napénéné štruktúre a múze být obohacena podie potreby kousky čokolády nebo ovoce a dalších prísad dobre známých v cukrovinkáŕství jako užitečné prísady k dodáni chuti a príťažlivého vzhledu napr. kakao, čokoládová poleva, kousky sušeného ovoce a pod.

Sušenky mohou být namáčeny v horkých či studených nápoj ich aniž by ztratily svúj tvar nebo nasály príliš tekutiny nebo se mohou jist jako keksy dobré kvality.

Príklad 2 dílú sušeného vaječného bílku v prášku, 10 dílu mléčných bílkovin podporujúcich tvorbu pény, 48 dilú cukru, 1 díl soli, 0,4 dilu kyselého uhličitanu amonného a 0,2 dilu pyrofosforečnanu sodného byly dukladné míchány po 3 minutý pri nizké rýchlosti míchání v nerezové nádobé s metlami s ménitelnou rýchlostí otáčení. Potom, co bylo dosaženo maximálni rýchlosti michadla, bylo pŕidáno dostatečné množstvi vody a micháni pokračovalo 5 až

-78786 minút do vytvorení vysoce našlehané hmoty. Micháni pri velké Q rýchlosti bylo udržováno až do dosazení hustoty 0,180 g/cm a pak bylo pŕidáno 20 dilu slunečnicového oleje.

Nakonec byly pŕidány kukuričné vločky v množství 50 % hmotnosti puvodné šlehané smési, tedy 33 % vztaženo na sušinu.

Zdanlivá hustota vyrobené smési byla mezi 0,28 až 0, 30 g/cm³.

Smés byla tvarována do kousku tvaru hranolkú, které byly pečený v troubé asi 30 minút pri teplote 100 až 110°C. Po skončení pečeni bylo odpovídající množství sušenek vyjmuto z trouby se zbytkovou vlhkostí 3 až 4 %. Sušenky mély obzvlášť lehkou strukturu a vyjímečné prijemnou chuť.

Príklad 3 dilu sušeného vaječného bílku v prášku, 15 dílú mléčných bílkovin podporujících tvorbu peny, 60 dílú cukru, 1 díl soli a jeden díl kyselého uhličitanu amonného bylo mícháno v nádobe presné tak jako v pŕedcházejícim príkladu. Mícháni pri pomalé rýchlosti trvalo asi 3 minutý a pak bylo míchadlo pŕestaveno na maximálni rychlost a byla pŕidána voda. Micháni pokračovalo 4 minutý, aby se vytvorila vysoce našlehaná hmota. Potom bylo současné za intensivního micháni pŕidáno 6 dilu kukuričného oleje a 9 dilú cukru. Micháni pokračovalo nékolik dalšich minút až se dosáhla hustota 0,18 až 0,20 g/cm³.

Ke šlehané hmoté pri vysoké rýchlosti micháni se pridalo takové množství ovesných vloček, které odpovídá 40 % hmotnosti šlehané smési tj. 28,5 % celkové sušiny. Micháni pokračovalo nékolik minút, až se dosáhlo homogénni smési. Takto byla vyrobená smés se zdánlivou hustotou mezi 0,28 až 0,33 g/cm³.

Príklad 4 dilú sušeného vaječného bílku v prášku, 4 díly maltodextrinu, 43 díly cukru, 10 dilú odstredeného sušeného mléka s 2 díly kyselého uhličitanu amonného bylo mícháno v nerezové nádobe. Micháni pokračovalo po nékolik minút a pak bylo micháni nastaveno na vysokou rychlost a pŕidána voda. Po 7 minutách se vytvorila vysoce našlehaná hmota a k ni bylo pŕidáno 11 dilú slunečnicového

-88786 oleje. Míchání pokračovalo nékolik dalších minút, stále pri n vysoké rýchlosti, až bylo dosaženo hustoty 0,17 až 0,20 g/cm^J.

Za intenzivního míchání byly pŕidány ječmenné vločky v množství odpovídajícím 90 % hmotnosti šlehané smési, tj. 45 % sušiny. Následné byla pŕidána čokoládová dr£ v množství odpovídajícímu 10 %.

O

Vyrobená smés méla zdánlivou hustotu 0,32 g/cm .

Príklad 5

Metoda prípravy sušenek podie príkladu 4 byla opakována s jedinou výjimkou v množství obilných vloček, jmenovité ječmenných vloček, kterých bylo pŕidáno 12 % hmotnosti šlehané smési, tzn. 11 % hmotnosti sušiny.

Príklad 6 byl opakován pri použití prášku, 10 dílu bílkovin z cukru, 10 dílú % hmotnostních tj.

Postup príklad vaječného bílku v dílu šlehacího prípravku, 54 dilú bramborové moučky, 1 dílu soli a K našlehané smési bylo pŕidáno 60 sušiny celozrnných pšeničných vloček.

dílu sušeného hrášku (COSUCRA) 1 10 dílu škrobové kukuričného oleje.

37,5 %

Príklad 7 byl opakován s výj imkou % hmotnosti šlehané

Postup prípravy sušenek príklad 6 množství obilných vloček, které činilo smési tj. 20 % sušiny.

Príklad 8

Postup z príkladu 4 byl opakován a bylo použito 7 dílú sušeného vaječného bílku v prášku, 1 díl prípravku na šleháni, 5 dílu maltodextrinu, 36 dílu cukru, jeden díl škrobu z voskové kukurice a jeden dil kyselého uhličitanu sodného. K vysoce porézní našlehané hmoté, bylo pŕidáno 35 dilú kukuričného oleje a množství otrúb a ovesných vloček, které predstavovalo 65 % šlehané hmoty, tj. 39,4% sušiny tak, aby se vyrobila smés se

-9- 8786 zdanlivou hustotou približné 0,32 g/cm .

Smés byla tvarována na rúzné obvyklé tvary sušenek a pečená pri 110 ’C asi pul hodiny, aby se dosáhlo 3 až 4 % zbytkové vlhkosti.

Príklad 9

Opét podie postupu z príkladu 4 byla vyrobená smés s použitím 7 dílú sušeného vaječného bílku v prášku, 9 dílú bílkovin z hrášku (COSUCRA), 7,5 dilu maltodextrinu, 40 dílu. cukru, 34 dílu kukuričného oleje, 1 dílu soli, 1 dílu pyrofosforečnanu sodného a 0,5 dílu kyselého uhličitanu sodného.

Za dobrého mícháni bylo pŕidáno množství ovesných vloček odpovídající .90 % hmotnosti šlehané smési tj. 65 % sušiny.

Vyrobené sušenky mély zbytkovou vlhkost 4 % a hustotu 0,30 g/cm³.

Príklad 10

Nutričné vyvážené sušenky s vysokým obsahem obilných vloček byly vyrobený zpusobem podie pŕedcházejících príkladu s použitím následujíci receptúry.

složky	gramy sušiny
Kukuričné vločky	40
Vaječný bílek v prášku	7
Bílkovinný extrakt (hrášek)	7,7
Kukuričný škrob	17,4
Cukr	13
Olej ze semen	15
Stabilizátor	3
Celkem	103,1

íi/

Claims (13)

1. FATENTOVÉ NÁROKY

   8786

   1. Sušenky s vysokým obsahem obilovin, vyznačujici se tím, že máji porézni strukturu a obsahuj i v celkové sušine od 7 do 20 % hmotnostnich alespoň jedné bílkoviny a od 10 do 65 % hmotnostních obilných vloček, které jsou zamichány a rozptýlený v celé expandované štruktúre.
2. 2. Sušenky podie bodu 1, vyznačujici se tím, že expandovaná pórovitá štruktúra je tvorená nejméné jednou bílkovinou tvoŕící penu, která múze být našlehána, a je vybrána ze skupiny obsahujici bílkoviny vaječného bílku, mléčné a pšeničné bílkoviny, rostlinné bílkoviny tak jak jsou a/nebo částečné hydrolyzovaných a j ej ich smésí.
3. 3. Sušenky podie bodu 2, vyznačujici se tím, že šlehatelná bílkovina je z bílkovin vaječného bilku.
4. 4. Sušenky podie bodu 2, vyznačujici se tím, že rostlinné bílkoviny zahrnuj í bílkoviny extrahované z olejnatých plodú včetné hrachu, čočky, fazolí, sójových bobú, podzemnice olejné, líškových orechu, mandlí atp.
5. 5. Sušenky podie bodu 1, vyznačujici se tím, že obilná prísada je vybrána ze šrotu, celozrnné pšenice, ovsa, kukurice, žita, ječmene a libovolné sméši z nich.
6. 6. Sušenky podie bodu 1, vyznačujici se tím, že také obsahuj í stabilizátor pro zpevnéní jej ich štruktúry vybraný ze skupiny pŕirodních škrobu, kukuričného škrobu, bramborové moučky, modifikovaných škrobu, pektínu a hydrokoloidu.
7. 7. Sušenky podie bodu 1, vyznačujici se tím, že obsahuj i maltodextrinový stabilizátor pro zpevnéni jej ich štruktúry.
8. 8. Sušenky podie bodu 6, vyznačujici se tím, že procento použitého stabilizátoru je mezi 7,2 a 15 % hmotnosti sušiny.

   8786
9. 9. Sušenky podie bodu 7, vyznačuj íci se tím, že procento použitého maltodextrinového stabilizátoru je mezi 2 a 5 % hmotnosti sušiny.
10. 10. Sušenky podie bodu 1, vyznačuj ící se tím, že obsahuj i až do 12 % hmotnosti sušiny rostlinné oleje.
11. 11.Sušenky podie bodu 10, vyznačující se tím, že tuky jsou v tekuté forme a jsou vybrány z olejú podzemnicového, repkového, bavlníkového a podobných.
12. 12.Sušenky podie bodu 10, vyznačující se tím, že tuky jsou pevné a jsou vybrány ze skupiny zahrnující tuk kopry a podzemnice olejné.
13. 13.Sušenky podie bodu 10, vyznačující se tím, že tuk je ve formé vodní emulze.