SE445165B - Torr livsmedelsprodukt innehallande fortjockningsmedel och upplosbar i kokande vattenhaltig vetska - Google Patents

Description

'10 PI w 7906442-4 2 topp fördröjts på detta sätt kommer att i det följande betecknas som en stärkelse med "fördröjda förtjocknings- egenskaper".

Det bör noteras att rotstärkelser kan ges fördröjda förtjockningsegenskaper på olika sätt. Ett sätt är att uppvärma en vattenhaltig uppslamning av stärkelse till en temperatur just under förklistringstemperaturen.

Denna metod kräver noggrann temperaturreglering så att man undviker att stärkelse förklistras och är därför mindre praktisk än den föredragna metoden, enligt vilken stärkelse i kornform behandlas vid temperaturer över förklistringsområdet under sådana fukt~ och temperatur- betingelser, att förklistring och dektrinisering und- vikes. En nyligen rapporterad metod beskrives i US PS 3 977 897, vilken metod innebär att man uppvärmer en vattenhaltig stärkelseuppslamning från 50 till lOO°C, varvid förklistringen undvikes genom att man försätter uppslamningen med en lämplig mängd av ett lämpligt oorganiskt salt, som höjer stärkelsens förklistrings- temperatur. Självfallet måste de på detta sätt fram- ställda stärkelserna tvättas omsorgsfullt så att sal~ terna avlägsnas innan stärkelserna användes i livsmedel.

Den mest praktiska kommersiella metoden för framställ~ ning av stärkelse med fördröjda förtjockningsegenskaperför användning i föreliggande uppfinning innebär att man helt enkelt uppvärmer stärkelsen med sitt normala fuktinnehâll (eller med viss tillsatt fukt om så önskas, men eji.vatten- haltig uppslamning) i ett slutet uppvärmningsorgan så att man får den önskade graden av behandling med värme och fukt.

De särskilt lämpliga villkoren och riktlinjerna för val av lämpliga betingelser, anges i det följande.

Stärkelse kan också ges fördröjda förtjockningsegenska~ per genom kemisk modifiering, men sådana metoder är dyrbara och de kan också inbegripa användningen av kemikalier, som icke är önskvärda eller t o m förbjudna i livsmedel. Eftersom föreliggande uppfinningenbartavserprodukteravsedda för humankonsumtionansesdessasistnämndakemisktmodifierade stärkelser i regel ej lämpliga för användning enligt uppfinningen. 7906442-4 3 Närmare bestämt avser uppfinningen en torr livsmedels- produkt, som innehåller ett förtjockningsmedel, vilken livsmedelsprodukt är utformad att iordningställas för slut- lig konsumtion genom att den sättes direkt till kokande vattenhaltig vätska och kokas däri, kännetecknad därav, att produkten är framställd genom ett förfarande, som inbe- griper att man blandar ett förtjockningsmedelmedfördröjda förtjockningsegenskaper och de återstående torra ingredi- enserna hos livsmedelsprodukten samt förpackar produkten, varvid det använda förtjockningsmedlet är potatisstärkelse, arrowrotstärkelse eller tapiokastärkelse,scm1harupphettats vid en fukthalt av 16-35 vikt%ochen1temperaturznr55-l35°C under en tidsperiod, som är tillräcklig för att stärkelsen skall erhålla en grad av fördröjd förtjockning som är lämplig för de kokningsbetingelser som skall användas.

Exempel på sådana livsmedelsprodukter inbegriper sås- eller köttsâsbaser, som innehåller stärkelse plus smak- och/eller färgmaterial, torra soppblandningar, som innehål- ler torkade grönsaker och/eller kött plus förtjocknings- medelochandralivsmedelsprodukter,sominnehålleråtminstone en huvudbeståndsdel, som måste tillagas i kokande vatten plus en såsbas, som innehåller ett stärkelseförtjocknings- medel, som också måste tillagas i kokande vatten. Exempel på dessa sistnämnda livsmedel är pasta eller klimpar plus sås.

Vad först beträffar sås- eller köttsásbaser är det väl känt att om man helt enkelt tillsätter stärkelse eller en basblandning innehållande stärkelse till en kokande vätska, såsom vatten eller mjölk, kommer stärkelsen snabbt att bilda klumpar, som ej kan upplösas ens med den kraf- tigaste och mest långvariga omröring. Detta beror på att vid kontakten med den varma vätskan förklistras omedel- bart den yttre delen av klumpen med stärkelsekorn och denna "beläggning" av förklistrad stärkelse bildar en spärr mot ytterligare penetrering av vatten in i klumpen med stärkelsen. Många metoder har föreslagits för för- hindrande av torkningen av stärkelsen tills den fullstän- digt dispergerats i den varma vätskan varvid bl a före- slagits att man skall tillsätta den stärkelsehaltiga bas- 79Û64-42-4 4 blandningen ett dispersionsmedel, såsom laktos eller malt- dextrin, eller att man skall belägga stärkelsen med fett. Man har nu upptäckt att potatisstärkelse med lämpligt fördröjda förtjockningsegenskaper dispergeras fullständigt i vätskan innan någon faktisk förtjockning äger rum om denna stärkelse tillsättes kokande vätska under ringa omröring. En sås- eller köttsåsbas, som innehåller sådan stärkelse såsom förtjockningsmedel kan därför rekonstitueras för konsumtion genom att den helt enkelt tillsättes till kokande vätska och omröres sakta under en eller två minuter tills den önskade viskositeten uppnåtts, varvid man erhåller en jämn sås eller këttsås, som är fri från klimpar.

Inom området med sådana produkter som kombina- tioner av klimpar och sås ger användningen av en rotstärkelse med fördröjda förtjockningsegenskaper såsom förtjockningsmedel helt dramatiska resultat så- som framgår av exemplen. Normalt säljes sådana produk- ter som “kombinations"-förpackningar, varvid klim- parna är skilda från såsbasen. Vid tillagningen av måltiden måste konsumenten koka klimparna i vatten under erforderlig tid och tillreda såsen i ett separat kokkärl genom att koka basblandningen i vatten. Man kan normalt ej koka både såsen och klimparna samtidigt i samma kärl eftersom såsbasen då den förtjockas omedel- bart tar upp och "binder" en stor del av vattnet och lämnar otillräcklig mängd fritt vatten för fullständig kokning av klimparna. För att tillaga en sådan produkt, som framställts enligt uppfinningen, kan emellertid konsumenten blott och bart tillsätta alla beståndsde- larna, klimparna och såsbasen, direkt till ett enda kärl med kokande vatten och låta det koka under er- fordrad tid. Under det första kokningsstadiet äger ingen väsentlig förtjockning av såsen rum och allt vatten lämnas fritt för att hydratisera och fullstän- digt koka klimparna. Under de sista 2 min av koknings- tiden förtjockas sedan såsen, varefter den fullstän- diga måltiden är klar att serveras och ätas. 79Û6442~4 Genom att iakttaga lämpliga betingelser för värme- och fuktbehandlingen kan potatisstärkelse med olika förklistringsegenskaper (t ex den tid som krävs för att förtjockningen skall påbörjas och graden av slut- lig förtjockning) framställas. Sådan stärkelse kan därför “skräddasys“ för att uppfylla kraven för varje särskild användning av livsmedlet. I det följande ges några allmänna principer för värme-fuktbehandlingen av potatisstärkelse (liksom andra rotstärkelser). (1) Den fukt, som finns närvarande, kan vara så låg som ca 16 % och bör ej överskrida 35 vikt%. Ofta kan potatisstärkelse med "normal" fukthalt vid rums- temperatur och relativ fuktighet dvs 18-21 % fukt, användas utan att extra vatten tillsättes. (2) Temperaturen kan vara så låg som 55OC och bör ej överstiga ca l35°C. För höga temperaturer leder till sekundära förändringar,t.ex dextrinisering. Tempe- raturer inom omrâdet 90-l20°C är lämpliga för de flesta modifieringsgrader. (3) Behandlingstiden beror på önskad modifierings- grad och naturligtvis också på den utrustning som an- vändes, vilken utrustning bestämmer den mängd stärkelse, som behandlas och den tidpunkt,vidvilkensjälvastärkelsen uppnår behandlingstemperaturen. (4) Under i övrigt lika betingelser ökar graden av modifiering av stärkelsen (dvs dröjsmålet att uppnå viskositetstopp och sänkning av den slutliga viskositeten) med ökningar i någon av de tre variablerna vattenhalt, temperatur och tid. (5) Eftersom förklistring av stärkelsen (inklusive någon väsentlig förlust av dubbelbrytning) måste und- vikas, måste relativt låga temperaturer användas vid höga fukthalter, medan höga temperaturer (upp till ca l35°C) kan användas vid lägre fukthalter.

I det följande beskrives två specifika värme-fukt- behandlingar för framställning av stärkelser, som har önskvärda egenskaper för olika livsmedelsanvändningar.

Den använda utrustningen var en långsamt roterande mantlad cylindrisk autoklav i laboratoriestorlek, vilken 7906442-4 6 autoklav roterade runt sin horisontella axel. Autokla- vens utlopp isolerades för att förhindra lokala tempe- raturskillnader, som skulle kunna förorsaka kondensa- tion och partiell klistring av stärkelsen. Cylinder- volymen var 9 liter och det upphettningsmedium, som användes i manteln utgjordes av glycerol. Autoklaven var hermetiskt tillsluten under behandlingen.

I.varje fall inställes autoklaven på önskad tempe- ratur, 3 kg nativ potatisstärkelse, som innehöll 19,2 % fukt, infördesi.autoklaven, autoklaven stängdes och stärkelsen behandlades under erforderlig tid.

Stärkelsen avlägsnades sedan från autoklaven och spreds ut i ett tunt skikt vid rumstemperatur för att kylning och torkning skulle underlättas. Då stärkelsen nått rumstemperatur, hade denenfukthaltpåca 15 %, och den siktades. Innan den användes i exemplen, vilka samtliga avser torra livsmedelsblandningar, torkades en fukthalt på ca 8 %. stärkelsen, STÃRKELSE A, behandlades lämplig att använda såsom förtjocknings- stärkelsen till _Den första så att den blev medel i en sås- är en alltför omfattande modifiering varken nödvändig eller köttsåsbas. För sådana produkter eller önskvärd. Förklistringstiden behöver ej fördröjas mer än några få sekunder (bara tillräckligt länge för att stärkelsen skall dispergeras fullständigt i den kokande vätskan), medan en tämligen hög slutvisko- sitet erfordras. Stärkelsen utsattes därför för relativt mild behandling, nämligen en temperatur på l03°C under en tidsperiod på ll5 min.

Den andra stärkelsen, STÄRKELSE B, framställdes för användning såsom förtjockningsmedel i soppbland- ningar eller såsblandningar, som skulle användas till- sammans med andra torkade livsmedelsprodukter, som krävde en relativt lång kokningstid. För sådana pro- dukter behöver man en stärkelse, vars förtjocknings- medel fördröjes med flera minuter, dvs tillräcklig tid för att de andra beståndsdelarna skall tillåtas bli fullständigt kokta. För stärkelsen B valdes be- 7906442-4 7 handlingsbetingelserna till l00°C under 195 min.

Ritningen visar Brabender-kurver för obehandlad potatisstärkelse och stärkelserna A och B.

Stärkelserna A och B användes sedan såsom för- tjockningsmedel i olika torkade livsmedelsprodukt- beredningar såsom anges i följande exempel. Exemplen är givna endast i belysande syfte och fackmannen kan lätt välja optimala stärkelser och recept för ett stort antal livsmedelsprodukter.

EXEMPEL I, BRUN KÖTTSÅSBLANDNING Recept Ia (uppfinningen) Beståndsdel Mängd (g) '_§_ STÄRKELSE A 259 46,25 Malto-dextrin 51 9,ll Rismjöl 18 3,21 Laktos 70 12,05 Smak-ochfärgämnen 138 24,64 Solrosolja 24 4,29 Totalt 560 100,00 Recept Ib (jämförelse) Detta recept var identiskt med recept Ia förutom att STÄRKELSE A ersatts med 259 g nativ (obehandlad) potatisstärkelse.

Recept Ic (jämförelse) Detta recept var identiskt med receptet Ia bort- sett från att STÄRKELSE A ersattes med 373 g vetemjöl.

I detta exempel och i andra exempel, vari vetemjöl användes i jämförande syfte, har mängderna vetemjöl justerats så att man får en produkt med samma slut- viskositet som den produkt som framställts enligt uppfinningen, då båda produkterna rekonstitueras för konsumtion under identiska betingelser genom att pro- dukten tillsatts till kall vattenhaltigt vätska och sedan uppvärmts för förklistring och förtjockning.

Rekonstituering av basblandningarna för konsumtion.

I varje enskilt fall bringadcs 250 ml vatten att koka och basblandningen (15 g av vardera av recepten Ia '7906442-4 8 och Ib, och l8 g av receptet Ic) tillsattes direkt till det kokande vattnet under omröring. Produkterna fick sedan smâkoka och omrördes då och då under ca 1,5 min. Prodfldærna avlägsnades sedan från värmen och hälldes genom durkslag i skålar.

Observationer och resultat Recepten Ib och Ic blev tjocka omedelbart då de infördes i kokande vatten och det bildades stora klumpar, som ej upplöstes under kokningsperioden ens under om- röring. Beredningarna enligt recepten Ia visade ingen förtjockning då den infördes i vattnet och började gradvis tjcckna ca 5-10 s senare och hade förklistrats och förtjockats fullständigt vid slutet av koknings- tiden på 1,5 min.

Köttsåsen Ia innehöll inga som helst klimpar och hade en utomordentlig, jämn kort textur. Köttsåsen Ib innehöll ett antal klumpar, som hölls kvar av durk- slaget och texturen hos den silade såsen var seg och trådig fastän den var relativt jämn (klumparna hade samtliga kvarhållits av durkslaget). Köttsåsen Ic innehöll en hel del klumpar av olika storlek, och de stora klumparna hölls kvar av durkslaget medan de mindre klumparna passerade igenom och också den silade köttsåsen innehöll klumpar. Vidare var den silade köttsåsen väsentligt mindre tjock än såserna Ia och Ib och hade en avgjort vattnig textur.

EXEMPEL II, VÄNILJSÃS- Receptet IIa som belyser uppfinningen, innebar att man blandade samman 170 g STÄRKELSE A, 120 g fint kristallsocker, 120 g pudersocker och 6,3 g smakämnen och färgämnen. En beredning enligt receptet IIb fram- ställdes också i jämförande syfte, vilken beredning bestod av en blandning av l60 g majsstärkelse, l20 g fint kristallsocker, 120 g pudersocker och 6,2 g smak- ämnen och färgämnen. Liksom i fallet med vetestärkelsen i exempel I justerades respektive mängder av STÄRKELSE A och majsstärkelsen så att man fick produkter med iden- tisk slutlig viskositet, då produkterna framställdes på . V ,--._......_...._..._....V,...............-».___._..___ ._ _. 7906442-4 9 konventionellt sätt, dvs tillsattes till kall mjölk och sedan kokades.

De båda såsblandningarna iordningställdes sedan för konsumtion genom att man bringade 250 ml mjölk att koka, rörde ner 20 g av varje blandning direkt i den kokande mjölken, lät det hela småkoka under om- röring då och då i 1,5 min. De färdiga såserna silades sedan ner i skålar på samma sätt som i exempel I.

Observationer och resultat Såsblandningen IIb tjocknade omedelbart då den hälldes i den kokande mjölken och bildade stora klum- par, som ej kunde upplöses med hjälp av omröring.

Såsblandningen IIa visade ingen märkbar förtjockning under de första få sekundernaxnen tjocknade sedan så- småningom till en jämn klumpfri sås.

Såsen IIa passerade genom silen utan att lämna någon återstod av annat slag än några få små partiklar av bränd mjölk, och den silade vaniljsåsen hade en utmärkt jämn tjock textur. Då såsen lIb silades ner i skålen hölls de stora stärkelseklumparna kvar på silen och den silade såsen innehöll små klumpar och "fiskögon". Den silade sålen var väsentligt mindre tjock än såsen IIa och hade inte någon jämn homogen textur.

EXEMPEL III, VIT SÄS MED GRÖNSAKER Torkade grönsaker kräver normalt åtskilliga minu- ters kokning i kokande vatten för att de skall dehydra- tiseras fullständigt. Förpackade produkter, som inne- håller sådana torkade grönsaker plus en torr såsbas innehåller därför normalt separata förpackningar eller påsar med beståndsdelarna, och konsumenten måste koka såsbasen och de torkade grönsakerna i separata kok- kärl. Detta exempel visar en sådan produkt, vari samt- liga beståndsdelar kan förpackas tillsammans och kokas för slutlig konsumtion i ett enda steg och i ett enda kokkärl. 79Û6ë-42-4 Recept IIIa (uppfinningen) VIT SÅSBAS Beståndsdel Mängd (g) STÄRKELSE B 180 Hydrolyserat vegetabiliskt protein 10 Fettpulver (torkad emulsion av 110 vegetabiliskt fett) Natriumfosfat 10 Salt 50 Lökpulver 10 Mononatriumglutamat 32 Socker 8 Citronsyra "^' 2 Totalt 412 40 g av den vita sâsblandningen försattes med 4 g av var och en av följande torkade (lufttorkade) grön- saker; de genomsnittliga dimensionerna för de torkade grönsakerna i centimeter ges inom parentes: Purjolök (3,0 X 2,0 X 0,l), selleri (2,5 X 0,4 X 0,4), gröna bönor (3,0 X 0,7 X 0,7). De nämnda torkade grön- sakerna kräver normalt en kokningstid i kokande vatten på ca 20 min för fullständig återhydratisering.

Recept IIIb (jämförelse) Detta recept var identiskt med receptet IIIa bort- sett från att STÄRKELSE B ersattes med l80 g nativ pota- tisstärkelse.

Recept IIIc (jämförelse) Detta recept var identiskt med receptet IIIa bort- sett från att 200 g vetemjöl användes istället för STÅR- KELSE B, och 44 g av basblandningen kombinerades med l2 g torkade grönsaker.

Tillagning för konsumtion I varje enskilt fall bringades 700 ml vatten att koka och blandningen av sås plus grönsaker (52 g av vardera av be- redningarna enligt recepten IIIa och IIIb, 56 g av beredningen avreceptctïllc)hälldesunderomröringdirektner:ikokande vatten,varefterkokkärlendelvistäcktesmedlockochprodukten __ _,__,__,___,__,,_,_ ..._,,....,,_.,...,,........... .... . _...._....._..._..__._................,.< . ........_. ...___.... .~ --- 7906442-*4 ll fick småkoka under 25 min. Produkterna omrördes då och då under kokningen. Vid slutet av kokningstiden hälldes produkterna i skålar.

Observationer och resultat Beredningen enligt receptet IIIa tjocknade inte alls då den tillsattes till kokande och ingen som helst förtjockning kunde observeras under de första 5 min under kokningstiden. Efter ca 5 min kunde man observera en mycket svag förtjockning, som tilltog mycket lång- samt och fukthalten var alltjämt ringa efter lO min kokning. Förtjockningen fortskred efter hand under de sista 15 min av kokningstiden tills man fick en tjock jämn produkt.

Båda blandningarna IIIb och IIIc tjocknade och bildade klumpar omedelbart då de hälldes i det kokande dvs efter full kok- varvid såsen IIIb vattnet. De färdiga produkterna, ningstid, innehöll båda klumpar, innehöll mera klumpar än såsen IIIc.

Den färdiga såsen IIIa hade en utmärkt, jämn, tjock, "kort" textur. Sâsen IIIb hade också tjock, men "lång" textur förutom att den innehöll ett stort antal klumpar. Såsen IIIc var väsentligt tunnare än IIIa och IIIb och hade en något "slemmig" textur.

Då man smakade de färdiga produkterna kunde man notera att grönsakerna i IIIa fullständigt hade re- hydratiserats och kokats, medan grönsakerna i såsen IIIb var klart mindre mjuka vilket tyder på ofullstän- dig rehydratisering. Grönsakerna i såsen IIIc var ej heller fullständigt rehydratiserade men var något mera mjuka än grönsakerna i IIIb.

Därtill observerades smakskillnader, som ej endast kunde tillskrivas skillnad i såsernas texturer och grönsakernas grader av rehydratisering. Smaken hos pro- dukten IIIa var väsentligt bättre än smaken hos de båda övriga produkterna, vilket visar att det fria vattnet, som fanns tillgängligt, för kokning av såsen IIIa ej endast fungerade på så sätt att de torkade grönsakerna rehydratiserades fullständigt utan också 79a6442~4 12 så att grönsakernas smakämnen frigjordes liksom smak- ämnena hos de kryddor, som använts i blandningen.

EXEMPEL IV, BÜLJONG MED LINSER Tjocka "matiga" soppor och buljonger, som innehåller stora bitar av grönsaker och/eller kött i en tjock bas är extremt populära livsmedel, men tillverkning av torra blandningar av sådana produkter och den slutliga beredningen för konsumtion medför problem, eftersom de torra portionerna som innehåller matbitar, behöver rehydratiseras i fritt vatten. I det följande ges ett recept för sådan torr produkt, som kan förpackas i en enda förpackning och beredas för konsumtion i ett enda kokkärl.

Recept IVa (uppfinningen) (1) Basblandning Beståndsdelar Mängd (g) STÄRKELSE B 108,0 Laktos 85,0 Linsmjöl ' 220,0 Randigt bacon ' 135,0 Smakämnen (innefattande jästpulver, tomatpulver, lökmjöl, salt och kryddor), smakförhöjande medel och färgämnen 346,0 Totalt 894,0 (2) Grönsaksblandning (de genomsnittliga dimensionerna i millimeter är visade inom parentes).

Beståndsdelar Mängd (g) Snabbkokande linser 270 Lufttorkad potatis 15 (15 X 16 X 2) 6 (lo x lo x 1) Torkad, riven lök 4 Lufttorkad purjolök 1 (15 X 15 X 1) Fett av oxkött -- 4 Totalt 300 Lufttorkade morötter 7906442-4 13 För en enda portion kombinerades 33 g basblandning med 90 g grönsaksblandning.

Recept IVb (jämförelse) Basblandningen var identisk med basblandningen i receptet IVa bortsett från att såsom förtjockningsmedel ersattes STÄRKELSE B med 75 g vetemjöl och 21 g guar gummi. Grönsaksblandningen var identisk med den som användes i receptet IVa och liksom i receptet IVa framställdes en portionsenhet genom att man blandade samman 33 g basblandning med 90 g grönsaksblandning.

Beredning för konsumtion 500 ml vatten bringades koka och de torra bland- ningarna (123 g vardera) nedrördes direkt i det kokande vattnet. Varje kokkärl täcktes sedan delvis och pro- dukten fick sjuda i l0 min under omröring då och då (grönsaksblandningen som sådan skulle normalt krävt en koktid i kokande vatten på 8 min för full rehydra- tisering). Vid slutet av kokningstiden hälldes båda produkterna i skålar. _ Observationer och resultat _ Under de första 5 min av kokningstiden förblev beredningen enligt receptet IVa.väsentligt tunnare än beredningen enligt receptet IVb, varefter den grad- vis blev tjockare under de sista 5 min av kokningen.

Då produkternahadehälltsi.skålarkunde man observera att det kärl, vari beredningen enligt receptet IVb hade tillagats,alltjämt innehöll en tämligen stor mängd "vidbränd“ produkt. Ingen vidbrändning inträf- fade under kokning av beredningen enligt receptet IVa.

De båda färdiga produkterna hade ett mycket lik- artat utseende, dvs bâda var mycket tjockabuljonger.

Väsentliga skillnader påvisades å andra sidan då man smakade de båda produkterna. I fallet med buljongen IVa var linserna och de andra grönsakerna extremt mjuka och fullständigt kokta och rehydratiserade. Grönsa- kerna i buljongen IVb var ej fullständigt rehydratiserade och var därför väsentligt mindre mjuka. Vidare var den totala smaken hos buljongen IVa väsentligt bättre än 79Û6442~4 14 smaken hos buljongen Ivb, vilket åter visar att det fria vatten, som fanns tillgängligt under den större delen av kokningstiden effektivt frigjort smakämnena hos grönsakerna och de andra beståndsdelarna i total- blandningen.

EXEMPEL V, KLIMPAR MED SÄS Torra klimpar med en medeldiameter på 1,5 cm inne- hållande protein, ceralier, smakämnen och fett, vilka klimpar är normalt tillagas genom att de tillsättes till kokande vatten och sjudes i ca 8 min, kombinerades med en tomatbas med följande sammansättning.

Beståndsdelar Mängd (g) Tomatpulver 400j STÄRKELSE B 192 Salt 76 Socker 72 Fett 160 Mononatriumglutamat 42,4 Fettpulver 7 56 Kryddor, smakämnen, 83,6 färgämnen Totalt lO82,0 49 g av såsen blandades med 45 g av klimparna, och tillsattes direkt till 400 ml kokande vatten. Kokkärlet täcktes delvis och produkten fick sjuda i lO min.

Ingen märkbar förtjockning av såsen inträffadeunder de första 5 min av kokningstiden. Sedan började en svag förtjockning och förtjockningen fortsatte gradvis under den sista halvan av kokningsperioden tills såsen vid slutet av de lO min var tjock och mycket jämn. Den färdiga produkten hade ett utmärkt utseende och en ut- märkt smak och klimparna var fullständigt kokade och hydratiserade.

I jämförande syfte tillreddes det en liknande bland- ningen genom att man kombinerade klimparna med kommer- siellt tillgänglig "instant“~tomatbas, som såsom för- tjockningssystem innehöll nativ potatisstärkelse, 7906442-4 guar-gummi och mjöl. Den kommersiella blandningen inne- höll också laktos såsom spädningsmedel för att ge bland- ningen dess "instant"-karaktär.

Kombinationen av klimpar och kommersiellt såsbas tillsattes direkt till kokande vatten. Efter 10 min kokningstid var klimparna avgjort ej färdigkokta och otillräckligt hydratiserade. Produkten fick sedan koka i ytterligare 5 min, varunder en väsentlig mängd av produkten brändes vid på kärlets botten. Trots de ytterligare 5 min kokningstid var klimparna alltjämt ofullständigt kokta och ej fullständigt hydratiserade.

EXEMPEL, SOM BELYSER STÄRKELSER AV ANNAT SLAG ÄN POTATISSTÄRKELSE Uppfinningen kan såsom angivits genomföras med vilken som helst stärkelse från rötter eller underjor- diska knölar, vilken stärkelse har fördröjda för- tjockningsegenskaper (sådana fördröjda förtjocknings- egenskaper erhålles företrädesvis genom behandling med värme och fukt). Exemplen I-V visar ett förfarande enligt uppfinningen, varvid användes den stärkelse som föredrages, nämligen potatisstärkelse. Man bör emel- lertid observera att potatisstärkelse föredrages blott och bart på grund av att den är lättare tillgänglig och billigare än andra stärkelser, som också kan användas.

Exemplen VI, VII och VIII som följer visar att också andra stärkelsetyper kan användas.

Tapiocastärkelse och arrowrotstärkelse utvaldesför de extraexemplenochmangenomfördetreolikabehandlingarmed värme och fukt, vilka behandlingar genomfördes under användning av samma utrustning och samma allmänna för- farande som vad avser STÄRKELSERNA A och B, som tidigare beskrivits. De specifika behandlingarna, som alla var avsedda att ge stärkelser, som var lämpliga att använda i kött- eller såshlandningar, var följande.

STÄRKELSE C framställdes ur tapiocastärkelse, som hade ett ursprungligt (normalt) fuktinnehåll på 13,6 %. fuktinnehållet ökades till 22,7 % genom att man sprutade vatten från ett fint munstycke på stärkelsen under 79Û64-42°4 16 blandning. 2,5 kg stärkelse placerades sedan i autokla- ven och behandlades i 3 b vid l0O°C. Den behandlade stärkelsen kyldes och siktades på samma sätt som STÅR- KELSERNA A och B. Fuktinnehållet hos den kylda stärkel- sen var ca 18 %. Liksom i fallet med STÄRKELSERNA A och B torkades STÄRKELSEN C (liksom STÄRKELSERNA D och E, som beskrivesi det följande) till ca 8 % fukthalt före an- vändningen i livsmedelsblandningen.

STÄRKELSE D framställdes ur arrowrotstärkelsen med en ursprunglig fukthalt på 13,7 %, vilken fukthalt höj- des till 24,2 % före behandlingen. 2,5 kg stärkelse behandlades i so min vid 95°c. Efter kylning var fukt- halten ca 19 %.

STÄRKELSE E framställdes också ur arrowrotstärkelse, varvid alla betingelser var lika med betingelserna vid framställningen av STÄRKELSEN D bortsett från att be- handlingstiden var 70 min i stället för 50 min.

EXEMPEL VI,BRUN KÖTTSÅSBLANDNING, TAPIOCASTÄRKELSE.

En blandning, som var mycket lik blandningen i exempel I framställdes, varvid man använde STÄRKELSE C såsom förtjockningsmedel. I jämförande syfte fram- ställdes en andra blandning, som innehöll obehandlad nativ tapiocastärkelse. Följande tabell anger bland- ningarnas sammansättning.

Bestândsdelar Mängder i gram Uggfinning Jämförandeexemgel STÄRKELSE C 301 Nativ tapiocastärkelse 301 Malto-dextrin 51 5l Rismjöl 18 18 Laktos ~ _ 70 70 Smakämnen och färgämnen 138 138 Solrosolja 24 24 Köttsåser framställdes från blandningarna exakt på samma sätt som i exempel I men 16 g av varje blandning tillsattes till 250 ml kokande vatten. 7906442-4 17 Observationerna och resultaten var praktiskt taget identiska med vad som iakttagits i exempel I. Den blandning, som innehöll den nativa tapiocastärkelsen tjocknade omedelbart och bildade stora klumpar. Den färdiga köttsåsen liknande köttsåsen enligt recept Ib.

Den blandning, som innehöll den behandlade stärkelse visade samma beteelse som blandningen enligt recept Ia och man erhöll en jämn, korttexturerad sås.

EXEMPEL VII, BRUN KÖTTSÅSBLANDNING, ARROWROTSTÄRKELSE Bruna köttsåsblandningar med STÄRKELSE D och i jämförande syfte obehandlad arrowrotstärkelse fram- ställdes. Recepten var identiska med receptet i exem- pel VI men 339 g av varje stärkelse användes i stället för 301 g.

Framställningen av köttsâserna var desamma som i exempel VI bortsett från att 17 g av varje blandning tillsattes till det kokande vattnet.

Observationerna och resultaten var desamma som i exempel VI. _ _ _ _V_ _ EXEMPEL VIII, VANILJSÅS, ARROWROTSTÄRKELSE- _Blandningar, som liknade blandningarna i exempel II, framställdes med STÄRKELSE E och i jämförande syfte obehandlad arrowrotstärkelse. Den exakta sammansätt- ningen av blandingar ges nedan.

Beståndsdelar Mängder i gram Uppfinning Jämförande exempel STÄRKELSE E 250 Nativ arrowrotstärkelse 160 Fint kristallsocker 240 240 Smakämnen och färgämnen 6,3 6,3 Såsen framställdes med kokande mjölk (250 ml) på samma sätt som i exempel II. 25 g av den blandning, som innehöll STÄRKELSEN E och 20 g av blandningen innehål- lande nativt stärkelse användes.

Observationerna och resultaten liknande mycket vad som angivitsi.exempelïïochdenblandning, som framställts i överensstämmelse med uppfinningen, bildade en utmärkt, 7906442-4 18 jämn, klumpfri, korttexturerad sås, medan den bland- ning,ysom innehöll obehandlad arrowrotstärkelse upp- förde sig mycket liktberedningen enligt receptet IIb.

Uttrycket “arrowrotstärkelse" øvan avser stärkelse från arten Maranta arundinacea. Uttrycket "tapioca- stärkelse" ovan avser nativ stärkelse från maniokroten (Manihot utilissima).

Claims (9)

7906442-4 X9 PATESNTK RAV _

1. l. Torr livsmedelsprodukt, som innehåller ett för- tjockningsmedel, vilken livsmedelsprodukt är utformad att iordningställas för slutlig konsumtion genom att den sättes direkt till kokande vattenhaltig vätska och kokas däri, k ä n n e t e c k n a d därav, att pro- dukten är framställd genom ett förfarande, som inbegri- per att man blandar ett förtjockningsmedel med fördröjda förtjockningsegenskaper och de återstående torra ingre- dienserna hos livsmedelsprodukten samt förpackar pro- dukten, varvid det använda förtjockningsmedlet är po- tatisstärkelse, arrowrotstärkelse eller tapiokastärkelse, som har uppnettats vid en fukthalt av 16-35 vikt% och en temperatur av 55-l35oC under en tidsperiod, som är tillräcklig för att stärkelsen skall erhålla en grad av fördröjd förtjockning som är lämpliq för de koknings- betinoelser som skall användas.

2. Yzocukt enligt krav l, k 3 n n e t e c k n a d därav, att iöriiockningsmedlet är potatisstärkelse, och att det erhållits genom att upphetta nativ potatis- stärkelse med en fukthalt av l8-21% i ett slutet system vid en temperatur av 90-l2UOC.

3. Produkt enligt krav 1, k ä n n e t e c k n a d därav, att förtjockningsmedlet är tapiokastärkelse, och att det erhållits genom att upphetta nativ tapioka- stärkelse med en fukthalt av 20-25% i ett slutet system vid en temperatur av 90-l20oC.

4. Produkt enligt krav_l, k ä n n e t e c k n a d därav, att förtjockningsmedlet är arrowrotstärkelse, och att det erhållits genom att upphetta nativ arrow- rotstärkflse med en fukthalt av 20-25% i ett slutet system vid en temperatur av 90-l20°C.

5. R. Ivodukt enligt något av föregående krav, k 5 n n v t e c k n a d därav, att den består av en sås eller köttsâsblandning, som innehåller smakämnen och/eller färgämnen samt förtjockninqsmedel, varvid 79Û6442~4 20 stärkelsen utgöres av en stärkelse, som ej börjar tjock- na märkbart Iörrän åtminstone ca 5 s efter det att den tillsatta kokande vatten.

6. Produkt enligt något av kraven l-4, k ä n ~ n e t e c k n a d därav, att den består av en komplett blandning för tjocka soppor eller buljonger, vilken blandninq innehåller ett förtjockningsmedel samt grön- saker och/eller köttbitar, varvid stärkelsen utgöres av en stärkelse, som ej börjar tjockna märkbart förrän åtminstone 5 min efter det att stärkelsen tillsatts till kokande vatten.

7. Produkt enligt något av kraven l-4, k ä n - n e t e c k n a d därav, att den består av en komplett blandning för en säs, som innehåller grönsaker, varvid stärkelsen är en stärkelse, som ej börjar tjockna märk- bart förrän minst ca 5 min efter det att stärkelsen tillsatte till kokande vatten.

8. Produkt enligt något av kraven l-4, k ä n n e - t e c k n a d därav, att den består av en såsblandning och åtminstone ett livsmedel, som måste kokas 1 fri vattenhaltiq vätska under minst 5 min, varvid stärkel- sen atqöres av en stärkelse, som ej börjar tjockna märk- bart förrän minst ca 5 min efter det att den införts i kokande vatten.

9. Produkt enliqt krav 8, k ä n n e t e c k n a d därav, att den bestàl av en förpackad blandning, som innehåller torra klimpar och en sâsbas.