DE725967C - Verfahren zur Herstellung von Speisestaerke - Google Patents

Description

• Verfahren zur Herstellung von Speisestärke Durch das ältere Patent 629 798 ist ein Verfahren zur Herstellung von Speisestärke gescliiitzt, darin bestehend, daß Kartoffelstärke tnit Feuchtigkeitsgehalten bis zu etwa 5o% durch Erhitzen auf Temperaturen zwischen etwa 58 und ioo° in Puddingstärke übergeführt wird, wobei die Endtemperatur in Abhängigkeit steht von dem Feuchtigkeitsgelialt der Stärke. Dieses AbhängIgkeitsverhältnis ergibt sich aus nächfolgender Zahlentafel. Die Zwischenwerte können durch Interpolation ermittelt werden.

  Zahlentafel

  Endtemperatur, auf Während der Behandlung der

  welchediekartoffel- Stärke in dem Behälter auf-

  stär@ebebracht«#ird, rechtzuerhaltender Wasserge-

  in C halt der Stärke in GewicAts-

  prozenten

  58 ungefähr 5o

  70 ungefähr 3 5

  80 ungefähr 30

  go ungefähr 2,5

  zoo ungefähr o

  Das Verfahren kann in geschlossenen oder offenen Gefäßen oder auch in geschlossenen Gefäßen, die zeitweilig geöffnet werden, durchgeführt «-erden. Man kann z. B. so vorgehen, daß man den Wassergehalt der Stärke während des Erliitztttigsvorgangs aufrechterhält und die Erhitzung bis zu der für den betreffenden Wassergehalt vorgeschriebenenn Endtemperatur durchfiihrt, oder derart, daß man bei Verminderung de: Wassergehalts der Stärke während des Erhitzungsvorgangs auf eine entsprechend liöliere Endtemperatur erhitzt. Eine gute Ausfübrutigsfortn besteht z. B. darin, daß man die Erwärmung der Stärke in geschlossenen Gefäßen vornimmt. den Anfangsfeuchtigkeitsgelialt z. B. durch zeitweiliges Öffnen des Behälters oder durch Absaugen vermindert und den Erhitzun1svorgang entsprechend der Feuchtigkeitsabnahme der Stärke bis zu der hierfür vor,--esehenen Endtemperatur durchführt. Durch Behandlung oder Vorbehandlung der Stärke tnit geringen 1letigeti von Säure, z. B. bis zu etwa o,2 Gewichtsprozent. wie Milchsäure, Essigsäure u. dgl., kann man mit etwas niedrigeren Endtemperaturen als den in der Zahlentafel angegebenen auskommen.
• Wie gefunden wurde, gelingt es. aus Kartoffelstärke und ebenso aus -Mais- und Reisstärke bisher unbekannte Erzeugnisse herzustellen, welche für manche Z@veclce vorteilhaftere Eigenschaften besitzen, indem inan den Stärkeabbau im Sinne des Patents 629798 durchführt, aber etwas weiter, als

  für die Herstellung @-oli Puddin st:irlie er-

  f(irderlich, treibt. Die so erhältlichen Er-

  lell_°I@Itse lionnen mltVorteil zur Herstellung

  lockerer, breitartiger Speisen verwendet wer-

  den. die z. P. die Konsistenz dick ein2e-

  k(@chter Suppen oder von Kartoffelpürees

  aufweisen, wie sie bisher ans Weizellnlehl

  tiac1 Roggeliinehl, nicht aber aus Kartoffel-,

  -Mais- öder Reisstärke bereitet «-erden konn-

  ten. Die neuen Erzeugnisse sollen in fol-

  gendem der Kürze liallier Breistärke genannt

  werden.

  ErlilidtlIi,-sl-elililß wird derart verfahren.

  daß die angewendete Stärke entweder auf

  die ihrem Feuchtigkeitsgehalt entsprechende

  Endtemperatur geinä ll der obenstehenden. für

  die Hei"stelhing 2-o22 Pudrlingstäi-lie aufge-

  stellten Zahlentafel erhitzt und so lang auf

  dieser Temperatur gehalten wird. his die

  Umwandlung zli Breistarke erfoll-t ist. (-)fier

  daß die Erhitzung um etNva ; bis l;- über

  die Endtemperatur hrnüil.; Zahlentafel ge-

  steigcrt und hei Erreichung dieser für die

  Cin-,vandlung der Stärke 2l2 Breistärke aus-

  reichenden Endtemperatur abgebrochen wird.

  Bei Verarbeitung v(-m -Mais- und Reisstärke

  nach i ngt ä der es iin ei"#tgenanliteIl allgenicinen. -@t@s@t111rL@IisY(ll"IIt trenn die auf die

  Endtemperatur fiii- Puddingstärke gemäß

  "Zahlentafel erhitzte Stärke noch einige Mi-

  nuten auf dieser Temperatur gehalten wird.

  Liin die gewünschte Umwandlung in Brei-

  stärke zu erzielen. Dagegen ist bei Ver-

  arbeitung von Msartoffelstä rlie eine längere

  Aufrechterhaltung der für Pud.dingstiirke

  iiltigen Temperatur erforderlich, um die ge-

  wünschte Umwandlung zu Breistärke zu er-

  zielen. Die jeweils bestgeeignete Zeitdauer

  kann durch -Torversuche oder Entnahme von

  Proben. leicht ermittelt werden.

  Bei Verarbeitung Vull hartoffelstärlie nach

  der zweiten Ausfnhrungsforin empfiehlt es

  sich iin allgemeinen, die Erhitzung bis zu

  einer Endtemperatur fortzusetzen. die etwa

  lo bis i@- ilher der Endtelnperatür gemäß

  Zahlentafel lie°t. Bei Verarbeitung von

  Mais- oder Reisstärke ist 2n2 allgemeinen die

  Erreichung ciliei" Endtemperatur. die nur

  etwa ; lAs zo' über der gemäß Zahlentafel

  lie-t. ausreichend.

  Bei beiden _lusfiihrungsforinen empfiehlt

  es sic12, (lie 1)estgeciglieten Arbeitsbedingun-

  1-en durch Vorversuche zu ermitteln, hei

  denen der gewünschte Abbau bis zur Bildung

  von Breistärke durch Probeentnahmen kon-

  tl"cilliert wird. da je nach Beschaffenheit der

  tlltiztl",@alideliideli Stärke und je nach der

  DurcHührtui- de: Verfahrens iin einzelnen

  ga:iz :tarne, allgemein --iiltige Zahlenangaben

  flicht aufgestellt werden

  Ii@;linen.

  Nachdem der gewünsclitc L'm«-ancllungs-

  grad in gut verwendbare BreistÄrke erreicht

  ist, wird das Gut aus dem Behandlungsgef:iC@

  entfernt.

  Bei Durchführung des Verfahrens i22

  Gegenwart geringer -Mengen von für Nall-

  ru'ngszu-ecke, unschädlichen S:lui"ell, i. 13.

  0,02 bis o.oj @p, können 1ticli hei dieB('ni

  erfahren etwa: niedrigere Eli(lteini)er2t-

  turen gewählt «-erden 1>z«-. die Erw:il-lllllllg

  über die für Puddingstärke giilti; u la@d-

  teinperatur hinaus etwas kürzer rehalten

  werden.

  Beispiele

  t. Iiartofteistärke mit eineng Feuchtig-

  keitSgellalt von 2 ; Cre«-ichtsprozent «-2r(1 in

  einen dicht verschlielillaren, von ;fußen l)c

  lteiAaren Fellälter eingeführt und miter

  Durchinischttng (les gutes so laligc er«-:irmt.

  bis das Gut eine Endtemperatur v()n 102- C

  allgellolnllleli hat. Idier:tiif wird der lleli:ilter

  entleert und das Gut abkühlen gelassen. Die

  erhaltene Stärke liefert heim Erhitzen niit ge-

  eigneten Mengen von Wasser einen lockeren,

  dicken Brei von reinem G eschmack.

  2. 1Maisstärlie mit cilIeln @euc@t@gke@ts-

  gelialt von 30 Gewichtsprozelit wird il) der in

  Beispiel i beschriebenen Weise bis zur E=r-

  reichung einer Endtemperatur \-0" `7- er-

  wärlnt, worauf der Behälter entleert und das

  Gut abkühlen gelassen wird. Die erhaltene

  Stärke liefert heim Erhitzen finit «"assen ein

  lockeres, dickbreiiges Erzeugnis von ein-

  wandfreiem Geschmack.

  3. -Maisstärke finit einem @euc@t@gke@ts-

  ge@alt voll 30 Gewichtsprozent wird in der 111

  Beispiel i beschriebenen ';'eise bis zur Er-

  re,

  Ichung einer Endtemperatur v@@iio- er-

  und alsdann noch kurze Zeit. z. l').

  bis lo Minuten, auf dieser Tenil(cratur ge-

  halten. -Nachdem die Umwandlung 1>2s zur

  Bildung von Breistärke stattgcfiinden hat,

  was durch Proheentnahine oder Vorversuche

  leicht ermittelt «-erden kann, wird (las Gut

  aus (lein Behälter entfernt und abgekühlt.

  Das Erzeugnis besitzt die gleichen Eigen-

  schaften wie das nach Beispiel 2 erhaltene

  Erzeugnis.

  Die erhiidttnhsgeliiäl) hergestellten 1?rzetig-

  nisse zeichnen sich durch völlige Reinheit,

  insbesondere Freilieft von stcireiiclen Chemi-

  kalien und von Fäulnisl>rodnliteii, aus: da sie

  aulierdein von dein den natürlichen Stärke-

  arten eigenem Beigeschmack frei sind und

  einen. sehr reinen, angenehmen Geschmack be-

  sitzen, sind sie be#ondera für _\'ahrung:-

  z«ecke und Bäckereizwecke gut geeignet.

Claims (2)

1. PATENTANSPRÜCHE: r. -'erfahren zur I1.erstelluiig von Stärke, rlie beim Erwärmen Init N\':ISser breiartige, lockere Erzeugnisse liefert, dadurch gekennzeichnet, daß Kartoffel-, Mais- oder Reisstärke, deren Feuchtigkeitsgehalt etwa 50'1, nicht übersteigt, einem Abbau durch Erhitzen auf die der vorhandenen Feuchtigkeit entsprechende Temperatur gemäß nachstehender Zahlentafel mit der Maßgabe unterworfen wird, daß die Stärke, nachdem sie die ihrem Feuchtigkeitsgehalt entsprechende Temperatur gemäß Zahlentafel erreicht hat, bis zur Umwandlung zu Breistärke auf dieser Temperatur gehalten wird oder .die Erwärmung um etwa 5 bis r5° höher getrieben wird und bei Erreichung der für die Bildung von Breistärke geeigneten, innerhalb dieses Bereichs liegenden Endtemperatur abgebrochen wird. Zahlentafel Endtemperatur, auf Während der Behandlung der welche die Kartoffel- Stärke in dem Behälter auf- stärkegebrachtwird, rechtzuerhaltender Wasserg e- iri C halt der Stärke in GewicAts- - prozenten 58 ungefähr 50 70 ungefähr 35 8o ungefähr 30 9o ungefähr 25 roo ungefähr 2o
2. 2. Verfahren nach Patentanspruch r, dadurch gekennzeichnet, daß der umzuwandelnden Stärke geringe Mengen von Säure zugesetzt werden.