RU99105126A

RU99105126A - Способ изготовления шоколада с пониженным содержанием жира и молочный шоколад

Info

Publication number: RU99105126A
Application number: RU99105126/13A
Authority: RU
Inventors: Кэрин ДАББЕРК
Original assignee: Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date: 1998-03-12
Filing date: 1999-03-11
Publication date: 2001-01-10

Claims

1. Способ изготовления молочного шоколада с пониженным содержанием жира, предусматривающий приготовление порошкообразного премикса из ингредиентов, все из которых по существу не содержат жира, добавление к порошкообразному премиксу до 96% жиросодержащих ингредиентов и перемешивание с получением массы, содержащей 18-24 вес.% жира от общего веса массы, обработку массы на вальцах для тонкого измельчения с получением частиц размером 25-35 микрон, добавление остальных жиросодержащих ингредиентов и лецитина, конширование и темперирование с получением молочного шоколада пониженной жирности, содержащего менее 27 вес.% жира.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что не содержащие жира ингредиенты представляют собой обезжиренное сухое молоко, обезжиренный какао-порошок и сахарозу.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что к премиксу добавляют до 10 вес. % тертого какао вместе с дополнительным обезжиренным какао-порошком.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что лецитин добавляют к порошкообразному премиксу вместе с жиросодержащими ингредиентами и в количестве до 60 вес.% от общего содержания лецитина в готовом шоколаде с пониженным содержанием жира.

5. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жиросодержащие ингредиенты представляют собой какао-масло, молочный жир, тертое какао.

6. Способ по п. 1, отличающийся тем, что жиросодержащие ингредиенты добавляют в таком количестве, чтобы получить массу, содержащую 60-85 вес.% общего содержания жира в готовом шоколаде с пониженным содержанием жира.

7. Способ по п. 1, отличающийся тем, что остальную часть жиросодержащих ингредиентов вместе с лецитином или остальным лецитином добавляют на стадии конширования.

8. Способ по п. 1, отличающийся тем, что остальную часть жиросодержащих ингредиентов вместе с лецитином или остальным лецитином добавляют ближе к концу стадии конширования.

9. Молочный шоколад с пониженным содержанием жира, содержащий не менее 90 вес.% жира в его свободном подвижном виде, полученный способом по любому из предшествующих пунктов.